GastroMagazine #1 (Julio-Agosto 2016) by GastroMagazine

Gastro magazine

Nº I. Julio - Agosto 2016

LA ENTREVISTA

“El único concepto que reconozco es la cocina de producto” Felipe Goikoetxea Sukaldea ACTUALIDAD

ESCUELA DE COCINA

MUNDO GASTRO

ASEGURAR UNA CONTRATACIÓN EXITOSA EN HOSTELERÍA

TÉCNICAS DE COCCIÓN POR ABREQUINA ESCUELA DE COCINA

DÓNDE DISFRUTAR LA GASTRONOMÍA HABANERA

- W W W . G A S T R O - M A G A Z I N E . E S -

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Diseño, Dirección artística y Maquetación por NUUN Creative Consulting. www.nuunconsulting.es hola@nuunconsulting.es

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Contenidos El Editorial

El banquete está servido Dice un viejo proverbio irlandés: “Sé feliz mientras vivas, ya que mucho tiempo la pasarás muerto”, esta breve lección acerca del gusto por la vida se constituye fundamento de nuestro ideario, el grupo humano que está detrás de Gastro Magazine es una muestra de un proceso de reinvención que nos lleva a compartir nuestra experiencia acumulada en Growth Events y llevarla un paso más allá, estar en constante evolución, y nos permite descubrir, degustar, experimentar, investigar, comprender, expresar, sentir y disfrutar, y sobre todo plasmarlo en esta publicación. En Gastro Magazine salimos a luz con el firme propósito de rendir homenaje a la gastronomía como una expresión cultural, que no sólo representa la identidad de un pueblo o lugar, sino también, puede llegar a convertirse en parte de su patrimonio cultural, siempre presente en nuestro entorno más cercano. Hemos conseguido en un tiempo récord poner en marcha esta revista a la que queremos dotar de

vida propia, donde no buscamos los estereotipos de revista típicos, donde la frescura y dinamismo sean nuestras armas para que todo aquel que nos lea, se enganche y esté deseoso de volver a saber de nosotros. Brillat-Savarin quien decía que más contribuye a la felicidad del género humano la invención de una nueva vianda que el descubrimiento de un nuevo astro. Y es que el gozo que provoca el arte culinario es otra muestra de la evolución humana, producto de la práctica cotidiana, pero también de las ciencias, el trabajo cotidiano, el amor por un producto, las migraciones, el ingenio y la búsqueda del placer. La gastronomía es, pues, un punto de encuentro, de partida y destino, donde el viaje es la experiencia. Vosotros pues seréis los protagonistas principales de esta aventura gastronómica que tantos momentos nos han dado a cada uno de nosotros y que esperamos de a cada uno de los lectores y suscriptores a nuestra revista. El banquete está servido, únanse a nosotros en esta invitación al gusto por la gastronomía, por el producto y por el productor y sobre todo por las personas que hay detrás de todo este conjunto, déjense llevar por nuestra pasión por la gastronomía.

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¿ESTÁ LA ESCENA ESPAÑOLA PREPARADA PARA LAS CERVEZAS ESPONTÁNEAS?

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LA FRESCURA DEL VERDEJO EN UNA FIESTA HAWAWIANA

VINÍCIO CASTANEDA

Asegurar una contratación exitosa GESTIÓN HOTELERA

CERVEZAS DEL MUNDO

DE UVAS A VINOS

HISTORIA DEL JAMÓN IBÉRICO POR BEATRIZ SÁNCHEZ

LA GASTRÓNOMA VIAJERA

EL CAFÉ esa pequeña gran semilla desconocida

ESCUELA DE COCINA

TÉCNICAS DE COCCIÓN POR ARBEQUINA ESCUELA DE HOSTELERÍA

LA CAFETERA

GASTRONOMÍA HABANERA MUNDO GASTRO

Aceprovit, sin conessi nctemporum quatur sima volorio

DON ULPIANO REINVENTANDO LO TRADICIONAL

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”EL ÚNICO CONCEPTO QUE RECONOZCO ES LA COCINA DE PRODUCTO” FELIPE GOIKO SUKALDEA , IDÓNEO BY FLAVINIA

LA ENTREVISTA

LA VINOTECA

PRÍNCIPE DE VIANA PRODUCTO BEST BUY POR LA REVISTA “WINE ENTHUSIAST”

BENSONE DE CHOCOLATE & FRUTOS SECOS LA ASALTANTE DE DULCES

CEVICHE DE GAMBAS RECETARIO

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LA ENTREVISTA |p.6

“El único concepto que reconozco es la cocina de producto” ENTREVISTA A

FELIPE GOIKOETXEA SUKALDEA Un gallego vasco, o un vasco gallego, según se despierte por las

“Para mí no existe el concepto de cocina actual, simplemente es cocina y cada chef la interpreta.”

mañanas. Son destacables sus emplatados, pero ante todo, sus cuidadas elaboraciones. Selecciona cada ingrediente y lo mima desde el primer momento. Es muy exigente con su cocina pero muy autocrítico con su trabajo. Co-creador junto a Victor del menú de degustación evoluciones 2.0, haciendo como nadie unas recetas bien aprendidas en su larga y brillante tratectoria culinaria, nacional e internacional. Le gusta innovar. Cada día te sorprende con sus creaciones, pero tiene muy bien aprendida la cocina desde niño. Cursó medicina en Santiago de Compostela pero el oficio de su padre le marcó los orígenes en los fogones. Afortunadamente.

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Cuándo se dio cuenta de que deseaba dedicarse al mudo de la gastronomía? Bueno desciendo de tradición gastronómica,de dos culturas .pais vasco y Galicia.y me di cuenta cuando hice mis primeros fogones con mi padre(cocinero de una fabrica de conservas).

¿Cómo se formó gastronómicamente? ¿Dónde aprendió? ¿Cómo alcanzó la técnica y creatividad actuales?

LA ENTREVISTA |p.7

CUESTIONARIO BREVE El último libro que ha leído. ELSA DE PUNSET Un libro que le ha marcado especialmente. EL PRINCIPITO Una película que recuerda JOHNNY COGIO SU FUSIL

“POSIBLEMENTE LA MEJOR GASTRONOMÍA DEL MUNDO ESTÁ EN TODOS LOS HOGARES DE CUALQUIER PAÍS”

Si tuviera que poner banda sonora a su vida ¿Cuál sería? RAPSODIA Será difícil invitarle a comer a usted y quedar bien? MUCHO,SOY MUY EXIGENTE Un plato que no sea suyo y que le impresionó FLEJE DE CHPIRON DE POTERA CON TINTA DE AHUMADOS El plato creado por usted del que más orgulloso se siente

La verdad es que soy autodidacta, aunque me he formado en mi tierra en escuelas de cocina. Pues tratando de alcanzar la excelencia con mucho estudio e investigación. Y lógicamente con mi propia forma de entender la cocina como si fuese un cuadro que hay que pintar

Desde que empezó en las cocinas ¿cómo ha evolucionado su cocina? Hacia la sencillez y el respeto máximo al producto

Como profesional de la gastronomía ¿cuál es su aportación, sus matices o diferencias respecto a otras cocinas? Aportar la lógica, no la excentricidad,matices: la pasión y diferencias: es sencillo ,crear y que un plato despierte todos nuestros sentidos.

BACALAO CONFITADO EN ACEITE DE TRUFA Y FALSO PIL PIL DE CURRY ROJO CON VERDURITAS TIZNADAS Un plato que recuerda de su infancia LAS LENTEJAS..JEJEJE.,SI QUIERES LAS COMES SI NO LAS DEJAS Un restaurante para invitar a su familia a comer y que no sea el suyo EL MIO,LO SIENTO Un lugar de España que le fascina EUSKADI Una ciudad para “irse de tapas” DONOSTI

¿Puede decirme 3-4 palabras que definan su cocina?

cepto. ¿Se han combinado bien en la cocina actual?

Excelencia,producto,sinceridad y satisfaccion

¿Piensa que se hace en España la mejor gastronomía del mundo? Posiblemente la mejor gastronomía del mundo

Para mi es muy importante la simbiosis de estos tres conceptos.yo intento equilibrar,el resto de profesionales no puedo asegurarte que le den la importancia que yo le doy. También es verdad que depende del comensal.de sus gustos y de su cultura gastronomica

esta en todos los hogares de cualquier pais

En los últimos años le hemos puesto más nombres a la cocina que en todos los siglos anteriores. Quiero decir, cocina vegetariana, nueva cocina, cocina de vanguardia, cocina ecológica, macrobiótica, creativa, incluso molecular. ¿Por qué todo esto? ¿Es necesario? El nombre es lo de menos,lo verdaderamente importante es que queremos ofrecer y a que tipo de comensal. Por ejemplo si usted no come carne, tendremos que adecuar el menú.luego cada uno que le llame como quiera.

La cocina actual ¿está en un nuevo proceso de reinvención o es la continuación de la de los últimos años? Para mi no existe el concepto de cocina actual. simplemente es cocina y cada chef la interpreta.

La gastronomía ¿debería formar parte de la enseñanza en las escuelas? Los jóvenes actuales ¿tienen formación gastronómica o son incultos en este sentido? He visto motivación en muchos jóvenes por la cocina y si creo que debería ser una asignatura opcional en las escuelas

Por otra parte, piensa que en algunos casos la supuesta originalidad o creatividad está ocultando la carencia de buena materia prima o la calidad en la ejecución técnica? En definitiva, ¿existe una ‘burbuja de cocina creativa’?

¿Se atreve a vaticinar cuáles serán los caminos de la futura gastronomía? Claro: producto ,texturas sin que esto desvirtue la esencia de lo que cocinamos y sencillez

Bien, soy claro ahora,hay quien pretende hacer magia con la cocina.el resto va en su conciencia. Crear nunca ha sido una burbuja,solo que determinados círculos gastronómicos han querido hacer marketing con este concepto

¿Qué piensa del poder mediático de los cocineros actuales? ¿Cuál es su aportación a la sociedad? ¿Por qué algunos aparecen entre las personas más influyentes de nuestro país?

Alimentación, salud y gastronomía. Son tres soportes de un mismo con-

Puro marketing,con perdon

LA ENTREVISTA |p.9

¿De qué sirven las estrellas Michelin o los soles Repsol? En algunos casos sirven para anunciar cullillos o cacerolas, en otros supuestamente es un reconocimiento a una labor. Pero sinceramente a mi el único reconocimiento que me hace feliz es el de mi comensal.esto para mi es mas que todas las estrellas

¿Qué proyectos de futuro tiene empresarialmente en el mundo de la gastronomía? Seguir haciendo historia

Para mi no existe el concepto de cocina actual. simplemente es cocina Y CADA CHEF LA INTERPRETA

Desde su punto de vista ¿qué relación debe existir entre la cocina tradicional y la más de vanguardia? ¿qué aprenden una de la otra? Para mi el único concepto que reconozco es la cocina de producto ,luego las modificaciones que haga cada chef, que las llamen como quieran.eso si emplearía otro concepto: evolucion

¿Cómo se imagina a usted mismo en este mundo dentro de cinco años o diez años? Entre fogones.

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El de

REINVENTANDO LO TRADICIONAL |p.10

astillo anena

Isidoro Benítez Blanco Isidoro se embarca en el fascinante mundo de la cultura; la creatividad, comunicación y marketing lo intenta llevar a la máxima expresión y perfección para ofrecer una forma y formato nuevo de acercar al público la concepción cultural vista en primera persona, donde el arte, la gastronomía y vinos, tauromaquia y caza son la seña de identidad.

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“Castillo de Canena produce esta colección de aceites mediante fusión y está elaborada a partir de un cuidado proceso que mantiene toda la esencia y calidad del aceite de oliva extra virgen y evita que se alteren sus propiedades y que se pierda su sabor”.

Acostumbrados a nuestro oro más preciado, entre los telones de este gran teatro gastronómico entra en escena… Castillo de Canena, a los pies de la sierra jienense, con una versión del aceite de oliva llena de vida; Arbequina&Co. Esta almazara familiar, que ha dado mucho de qué hablar a extra muros de piedra desde 1780, se ubica en un castillo – palacio propiedad de la familia situado en la localidad de Canena, de la provincia andaluza de Jaén. Edificio de carácter renacentista, que con el paso del tiempo, desde que fue construido por el arquitecto Andrés de Valdevira en el siglo XVI, ha sido gran conocedor del emblema mediterráneo, el olivo. Un árbol repleto de esencia que ha sabido ensamblar tradición y la más pura innovación para conseguir ser uno de los aceites más codiciados de la gastronomía. De entre las variedades de olivo que inundan la sierra jienense y la lu cha por la sostenibilidad del olivar, una de ellas

destaca por su lo tradicional y lo reconocido. Arbequina&Co, la combinación que alcanza la más absoluta perfección que envuelve al caldo de oro liquido extra virgen. Esta variedad de aceituna, arbequina, se fusiona con la diversidad de frutas, plantas y flores, que juntas dan lugar a una exclusiva colección donde el sabor es primordial. Naranja amarga, limón, mandarina, manzana; aromas de tomillo, azahar, hierbabuena, hinojo; notas de canela, cardamomo… Un espectáculo sensorial donde la degustación se convierte en una auténtica inmersión botánica. Revive la variedad arbequina en todo su esplendor, donde el abanico aromático se extiende entre flores frutas y plantas para sentir el oro de la vida de la forma más viva y sensorial. Siente el sabor.

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CERVEZAS DEL MUNDO |p.12

José Fco. Benedicto

¿Está la escena craft española preparada para las cervezas espontáneas? Una columna por y para la cerveza. Catas, festivales, encuentros, coleccionismo, tiendas y todo lo que uno pueda imaginarse en torno a la cerveza

Esta semana fui invitado a una mesa redonda que se desarrolló en La Tape dentro de su programa de actividades con motivo de la Primavera Salvaje. El tema principal de la mesa giró en torno a si la escena craft española está preparada para un futuro de cervezas espontáneas tal y como se ha desarrollado en otros paises. Más allá de decir cómo se desarrolló la mesa, tema presentaciones (muchos de nosotros conocemos de sobra a los participantes), opiniones y experiencias personales, etc.; parece ser que hubo cierta unanimidad en llegar a la conclusión de que el mercado español está preparado para este tipo de cervezas: espontáneas, sours, berliner weisse, o como queramos denominarlas; excepto lámbicas pues al principio de todo ya se nos dejó bien claro que ese término corresponde a una Denominación de Origen. A partir

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CERVEZAS DEL MUNDO |p.13 tan populares y que se beben en ambientes festivos como puede ser la sidra mencionada anteriormente. Bien es cierto que esto es una realidad pero a mi no me convence del todo por otras varias razones. El precio de las botellas que se encuadran dentro de estos estilos es muy alto, no lo vamos a negar. Alguien me dirá, como allí también se dijo, “ya, pero estas cervezas necesitan de un proceso de elaboración de varios años y eso tiene su coste para el elaborador”. Totalmente cierto..., pero entonces que no se me ponga la excusa que este tipo de cervezas espontáneas es equiparable a nuestra sidra por ser utilizada en ambientes lúdicos. Pudiera ser que este tipo de cervezas puedan ser utilizadas en estos ambientes, pero me extrañaría muy mucho. No recuerdo el precio de una cerveza de este tipo en su país de origen, desafortunadamente y muy a mi pesar hace unos cuatro años y medio que no voy a Bélgica pero me gustaría saberlo por saber si nosotros estamos pagando la “fuga” de barriles a otros mercados como puede ser el estadounidense y la consiguiente escasez de estas cervezas para el mercado europeo.

de ahora cuidado con llamar a ciertas cervezas elaboradas fuera de Colonia como Kölsch..., ahí lo dejo. El motivo por el cual se dijo que el mercado está preparado para este tipo de cervezas es debido a su semejanza con las sidras y cavas que tanta aceptación tienen en zonas muy concretas de España. A esto algún miembro de la mesa nos puso los pies en la tierra con datos estadísticos más que fundados diciendo todo lo contrario. Lo dicho, no voy a entrar ni en quién, ni en el cómo, ni en el cuándo. Mi opinión es que en absoluto el mercado español está preparado para estos estilos. Por mucho que nos lo quieran pintar que ciertos estilos tienen mucha semejanza con bebidas

No vamos a poner en duda lo bien que meridan este tipo de cervezas con todo tipo de comidas, pero ¿eso va a hacer que estas cervezas tengan buena aceptación y salida entre un público que o bien está acostumbrado a ellas, pagando el alto precio que muchas veces, por mucho que nos guste no estamos a pagar?; o no lo está acostumbrado y que se les va a porporcionar de alguna u otra forma con todas sus peculiaridades propias y que se salen de toda norma que un público no cervecero no entiende como cerveza. Alguno de la mesa dijo que cierto día sirvió en BCN una lámbica a precio de IPA, aún perdiendo dinero, tal y como comentó. Únicamente dos barriles disponibles: la IPA y la lámbica a dos euros y el que se agotó fue el de la segunda. Lógico; yo me hubiera plantado al lado del grifo de la lámbica hasta que hubiera necesita-

GASTRO MAGAZINE -do Almax en vena. Lo que sí está claro que esto no justifica que la gente está dispuesta a probar una lámbica por delante de una IPA, sino que al estar más barata se la bebe porque a saber a qué precio la puede encontrar la próxima vez. Eso que existe un público no cervecero que prefiere la acidez al amargor..., pues hombre... También podríamos pensar que siendo un país éste en el que el café está a la orden del día siendo uno de los de mayor consumo, a ese público no cervecero le puede gustar el sabor de una buena stout más que otra cualquiera. Bueno claro, a ver quién es el

“Me gustaría saber si nosotros estamos pagando la “fuga” de barriles a otros mercados” guap@ que se toma esa stout a mediodía, y... ¿por qué no? Cuestión de abrir nuestra mente y eliminar los tópicos como también se nos comentó Otra. La mujer está más acostumbrada o tiene mayor aceptación para los sabores ácidos que los hombres. También se comentó como excusa. ¿Seguro? Esta fue mi aportación a #LaRonda29 en la que comentaba que según unas estadísticas, no sólo la mujer gozaba de una muy buena posición en el consumo de la cerveza craft (entre la que se incluye la espontánea y la que no lo es) con una tendencia creciente sino que diversos estudios demostraban que no hay una cerveza específica para la mujer y que todo intento por elaborar una cerveza tal por conocidas cerveceras había resultado un fracaso total. No se puede negar mi absoluta admiración por este tipo de cervezas. Aún recuerdo aquellos días en el que se me ponían en contacto directo diciendo literalmente: “Hemos traído una Lou Pepe del 2011, una Saint Lamvinus, una Boon Oude Geuze VAT 77, una Fou Foune, una Horal Oude Gueuze Megablend...” a lo que yo decía automáticamente:

CERVEZAS DEL MUNDO |p.15 “reserva una de cada”. ¿Precio?, ni siquiera salía a relucir esa palabra. Mi labor de divulgación de este tipo de cervezas no ha parado desde que las descubrí por una segunda oportunidad acertada que las di y ha habido luces y sombras en cuestión de gusto. Ni mucho menos mucha gente no es como yo y lo que no se puede pretender es que cuando estamos discutiendo constantemente sobre el precio de la cerveza, sobre en qué condiciones nos llega la misma, etc. que ahora queramos ver que la cerveza espontánea va a ser un boom como así ha sido en otros mercados. No hay que olvidar que esos otros mercados mencionados más arriba nos sacan unos 30 años en cuanto a la cerveza craft. Ya ha colado con las IPAs hace unos cuatro o cinco años; con las saison hace uno o dos años. Me resisto a pensar lo mismo para las cervezas que nos ocupan en este artículo. Lo siento.

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ESCUELA DE COCINA

TÉCNICAS DE COCCIÓN por Arbequina escuela de Hostelería

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TÉCNICAS DE COCCIÓN ESCUELA DE COCINA

Si observamos bien, la aplicación de calor no es el único método a seguir para desnaturalizar las proteínas de un alimento y así poder cambiar la textura, el sabor y la estructura de un alimento. Existen técnicas sin calor que consiguen resultados interesantes, aunque suelen ser más lentas.

1 . T é c n i c a s d e C o c c i ó n s i n c a lo r : © joanna wnuk - Fotolia.com #77298866

ASDADS

1.1 Salmueras: En un principio se utilizaban como método de conservación. La sal atrapa el agua libre (Aw) del alimento, el cual es imprescindible para la supervivencia de las bacterias. La aportación de sal deseca el alimento, modifica su sabor, su aroma, su color y su textura, por ello, hoy en día también se utilizan para conseguir esos efectos. Existen dos tipos de salmueras: - Secas: consiste en cubrir el alimento con sal gorda, azúcar y algunas especias. Se utiliza tanto en carnes como en pescados para quitarles un poco de humedad para que respondan mejor a la hora de cocinarlos. - Líquidas: consiste en sumergir el alimento en una disolución de

GASTRO MAGAZINE - Contraste de temperaturas: un producto caliente por dentro y congelado por fuera, muy sorprendente al paladar. - Congelación ultrarrápida lo que permite hacer helados casi instantáneos, congelar líquidos de formar irregulares o convertir una materia prima en algo muy frágil que se haga polvo helado.

1.3. Ácidos: Es un antiguo método de conservación, bajando el pH del medio conseguimos que la mayoría de las bacterias no proliferen. Además, se utiliza para modificar la textura y aromatizar el alimento.

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2 . Po r i r r a d i a c i ó n Estas técnicas son las que transmiten el calor de un cuerpo caliente a otro menos caliente cocinando éste último. Para ello podremos utilizar sopletes, barbacoas, salamandras, grill, palas de quemar, parrillas, planchas, etc…

Plancha/parrilla (plancha acanalada):

Según el tipo de ácido a utilizar se clasifican en:

Consiste en asar un alimento sobre una plancha o una parrilla (plancha acanalada) que tiene una fuente de calor por debajo ya sea de gas, eléctrica mediante resistencias, de leña, de carbón o incluso de piedras volcánicas.

- Vinagre: mezclado en diferentes proporciones

La plancha o parrilla puede ser de acero, hierro,

con agua y sal. Se utiliza para marinar pescados (boquerones) y vegetales (encurtidos). Se utiliza mucho en escabeches y marinados.

aluminio o incluso de piedra, en definitiva, de cualquier material que conduzca bien el calor.

- Vino blanco: se utiliza, al igual que el vinagre en la elaboración de escabeches y marinados. A veces, en carnes rojas, se utiliza el vino tinto o algún vino dulce para dar un toque diferente. - Zumos cítricos: se utilizan en la elaboración de pescados y mariscos en los denominados ceviches y tiraditos mezclados con sal, plantas aromáticas como el cilantro, chiles, cebolla, esta mezcla se conoce como leche de tigre.

El calor que se transmite al alimento es muy fuerte (+/- 1000ºC, dependiendo de la fuente de calor) lo que hace que se selle la capa exterior del mismo y los jugos se queden atrapados en el interior lo que hace que sea crujiente y sabroso al mismo tiempo y que tenga sabores y aromas tostados a la vez que conserva los originales. No es aconsejable utilizar ésta técnica para piezas de mucho volumen pues por fuera se quemarían y se secarían y por dentro se quedaría frías y crudas.;

GASTRO MAGAZINE han de ser piezas finas ya sean de carne, pescado, verduras u hortalizas.

Sopletes y palas de quemar: Los sopletes son pequeños quemadores portátiles con un depósito de gas a los que se les puede regular la intensidad de la llama. La pala de quemar está compuesta por dos placas de hierro con un mango largo que tienen una resistencia entre las dos placas (a modo de bocadillo). Esta pala

la SIMPLE aplicación de calor no es el único método a seguir par a cambiar la textur a, el sabor y la estructur a de un alimento

se enchufa a la red eléctrica, la resistencia calienta las placas poniéndolas al rojo vivo. Se utiliza acercando las placas al alimento directamente. Ambos utensilios se utilizan para tostar los alimentos superficialmente, tanto en cocina, como en pastelería.

Barbacoa: Consiste en asar un alimento sobre una rejilla que tiene una fuente de calor, normalmente, brasas ya sean de carbón, leña o piedra volcánica que tienen una temperatura que oscila entre los 700-1100ºC. Los jugos y la grasa del alimento caen directamente en las brasas produciendo humo que aporta un sabor y un aroma característico al producto cocinado con ésta técnica. Esta técnica consigue, al igual que la anterior, sellar la superficie del producto y conservar los jugos en su interior aportando, a su vez, el sabor característico del que hemos hablado.

ESCUELA DE COCINA |p.19 Existen muchos tipos de barbacoas, desde las hechas en el suelo apoyando la rejilla en piedras, a las de hierro portátiles, sin olvidar las barbacoas con tapa que ahúman aún más el alimento y lo cocinan imitando a un horno de leña.

3 . Po r c o n d u c c i ó n Se trata de la transmisión de calor de un cuerpo de más calor a otro de menos calor por contacto directo entre ambos. Normalmente el de más calor es un utensilio de cocina de metal o no, por ejemplo, una sartén, un sauté, una cacerola, un wok, etc… aunque se pueden utilizar piedras o barro. En este proceso no debe existir intercambio de materia entre ambos objetos (entre la sartéy el alimento), sin embargo, en otras técnicas que veremos en próximos artículos, si debe haberla, de hecho, es lo que se busca. Son técnicas que se utilizan habitualmente en cocina y que no siempre se llevan a cabo con el rigor necesario para optimizar resultados.

Saltear: Se saltea en una sartén antiadherente, con bordes bajos y redondos y fondo amplio. El tamaño de la sartén debe ir acorde con la cantidad de los alimentos que se quieran cocinar para no desperdiciar energía ni jugos. El alimento que se vaya a saltear debe ser de reducido tamaño o cortado en trozos pequeños, para que al moverlo, se haga por todos los lados sin tener que darle la vuelta trozo a trozo. El movimiento del salteado es: cogiendo la sartén por el final del mango, se inclina hacia delante para que el alimento baje hasta el otro extremo de la sartén, se lanza hacia arriba haciendo palanca en el aire y se deja caer el alimento otra vez en la sartén. La proporción de grasa que se utiliza debe ser muy escasa, lo justo para que el alimento se cocine

GASTRO MAGAZINE bien (si quedan huecos libres entre los trozos de alimento no se conduce igual el calor que si tiene grasa, pues ésta hace de conductora del calor), y el fuego debe estar muy fuerte para llegar a una temperatura que oscila entre los 175ºC y los 230ºC (se recomienda el aceite de oliva pues aguanta mucha temperatura) Si el alimento tiene mucha cantidad de agua (setas) deben saltearse de poco en poco sin sobrecargar la sartén para que no suelten mucho jugo pues se cocerían. Esta técnica busca sellar los alimentos para que se doren en la superficie y queden jugosos por dentro. Normalmente se utiliza mucho en verduras pues admiten muy bien esta técnica, aunque también es utilizada en carnes y mariscos.

MOLORRO BUS VENEM FUGIAS SI QUI AD Si se le quiere añadir una salsa, debe ser al final EXPEDIS AUTEM QUIA y evitar que hierva para que no pierda textura el COMNIS alimento y se endurezca. Sofreír:

En una sartén con poco aceite se echar verduras (cebolla, pimientos, tomates, zanahoria, lo que llamamos bresa) cortadas muy finas y se hacen despacio con el fuego suave. Con ésta técnica se busca potenciar el sabor de los jugos, ablandar el alimento y hacer la base para un guiso posterior.

Rehogar: En una sartén con poco aceite y fuego fuerte añadir alimentos cortados finos sin dejar de mover con una espátula para que no se peguen durante un minuto. Se busca guardar el color y las propiedades nutritivas de los alimentos.

Otras técnicas: Hablamos de técnicas ancestrales que se utilizaban en la naturaleza para cocinar enterrando los alimentos (envueltos en verduras de hoja) en piedras calientes, cenizas o arena caliente y dejándolo durante horas hasta que se cocina en su propio jugo.

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Gastronomía

Habanera El encanto habanero

La Habana es una ciudad para ser vivida, no visitada. Nada tiene que ver el turismo en cualquier ciudad de Europa con la sensación de desajuste urbanita y contraste que hacen de la Habana un lugar que precisa de ser vivido.

No es posible entender la perla del caribe sin tener cada día en consideración las consecuencias de una Revolución que ha menguado irremediablemente las capacidades de importación y producción agrícola de la isla de Cuba. Una gran isla en la que no dejas de sentir sus limitaciones allá por donde pisas. Vivir el encanto habanero también consiste en eso: asumir que, si te apetece una piña colada quizá no sea fácil hacerte con ella por falta de leche; que si se te antojan unos camarones rebozados, es posible que se hayan quedado sin rebozado. Irremediablemente frustrante e irremediablemente encantador. Puede ser que el lector no se encuentre familiarizado con la carta nacional de especialidades cubanas, especialmente las de la Habana. No se preocupe, no hay tal carta. Veamos, no querría dar comienzo a la disertación gastronómica dando la sensación de que en la Habana sólo podrás comer arroz moro. No es eso. Trato más bien de alertar al futuro viajero de que no es necesaria una preparación del estómago y el paladar para la gastronomía real de la ciudad.

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En fin, lo más probable es que vuelvas de tu viaje con la sensación de no haber probado nada nuevo. Sólo cabe mentar la más aprovechable especialidad de la casa (y no de todas): camarones. El paraíso del camarón: a la plancha, con sus viandas, rebozados, marinados,… de todas las formas imaginables. No obstante quepa decir que jamás he probado un buen plato de camarones como en un chiringuito perdido en las playas del Este de la Habana: un chiringuito abarrotado de cubanos en el que comer por 3 CUCs la mejor ración de camarones a la plancha que puedas recordar. Quién necesita publicidad cuando eres el único chiringuito en 20 Km a la redonda. Querido lector, a estas alturas del artículo podría pensar dos cosas: exagero y ¿qué hay de los coctails?. A la primera sólo esperar la vuelta de su viaje y su comentario en Gastro Magazine. A la segunda, vamos a por ella. Vivir la Habana también es beber la Habana. Nada hay más aprovechable que disfrutar de un mojito de bienvenida (la bienvenida la cobran en según qué sitios) o un mojito de postre. Para mí, gloria bendita. Cuba es la inventora del mojito, por si lo desconocía usted, sin embargo al 14º mojito empiezas a tener la sensación de que esa poca fuerza y gracia que emana tu mojito sea consecuencia de la desgana y la repetición. Si quieres un buen mojito, en el hotel.

La escasez de alimentos y de proveedores, como decía, marca la tendencia generalizada del “no nos queda”. Por otro lado es difícil encontrar una variedad notable entre carta y carta. Podría decir de memoria las especialidades compartidas (que abarcan el 90% de la carta de cada restaurante y hotel) entre todas ellas: Pollo brassé (filete de pollo a la plancha, vuelta y vuelta) con sus viandas (arroz moro y una pequeña ración de ensalada campera); Cerdo braseado con sus viandas (da lo que promete); Arroz a la cubana (siempre recomendable)…

Para cerrar mi intervención sobre la gastronomía habanera y dejar buen sabor de boca, haciendo honor a la contradicción y la pluralidad de la idiosincrasia cubana diré que puedes probar un plato de pasta a la italiana exquisito y una cola de langosta desaborida en el mismo día: a 8.000 km de Roma y a 200m del malecón. Quizá al día siguiente, todo lo contrario, o viceversa. En la habana nada es distinto pero nada es igual.

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El cerdo ibérico

en la historia Se sabe que, desde la antigüedad, el cerdo desempeñó un papel importante en la alimentación del hombre. Durante el Imperio Romano, constituía uno de sus pilares culinarios, utilizando los productos tanto en fresco como curados, con la ayuda de la sal. Sin embargo, la buena acogida que se le dispensaba dependía de la civilización en la que se encontrara. Las culturas semitas lo consideraban un animal impuro y estaba prohibido su consumo de

forma taxativa por la religión. En el otro extremo, los etruscos lo tenían en alto aprecio y los celtas hicieron de él uno de los ejes de su cultura. En la Edad Media, el Mediterráneo se convirtió en la línea divisoria de esta polaridad. Al norte su presencia era patente, mientras que en el sur quedó relegado a un segundo plano o fue inexistente en las mesas diarias. En la Península ibérica, los cristianos lo convierten en el

referente que los distingue de sus contrarios religiosos, llegando a ocupar un lugar privilegiado en las comidas de los diferentes estratos sociales. Aunque hoy sabemos que era un alimento muy consumido y al que se recurría con frecuencia, su lugar en la historia no ha sido reconocido en esta justa medida. En general, la magra o la carne era destinada a las clases altas, mientras que la grasa y vísceras eran

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Beatriz Sánchez Lechuga

alimento de las más bajas, quienes hacían uso del tocino como condimento en la mayor parte de los platos, fuera de la Cuaresma. En cuanto al valor real que entre los ‘grandes’ se daba al cerdo en la Edad Media, otro autor, Jeanne Allard (op. cit.), apuesta por una doble disposición hacia el mismo. Por una parte se apreciaba como exquisitez el lechón y el pernil, mientras que las morcillas, longanizas, etc.,

representarían los bajos instintos, dejando entre ambos extremos una amplia gama de elaboraciones, supuestamente consumidas, pero no dignas de aparecer en los manuales de cocina distinguida. De la información recogida en el bajo medievo se deduce una voluntad por parte de los habitantes de la ciudad por diferenciarse de lo rústico, así se prefiere el cordero al cerdo pues el último se identificaba con lo rural. Y es que las referencias al cerdo en antiguos

recetarios son poco prolijas. Una de las primeras obras que lo citan es De Re Agrícola, donde Catón el Censor transcribe instrucciones sobre cómo salar y curar el jamón. Entre los siglos XIV y XVI son casi inexistentes las recetas de carne fresca de cerdo. Sólo El libre de Sent Soví, de autor desconocido, las menciona. Mientras que en otro de los grandes recetarios del siglo XVII, Libro de cocina de Ruperto de Nola, que en su obra

propone platos para las mesas reales y aristocráticas, no se encuentra ninguna referencia. En cambio, ambos se hacen eco de recetas de lechones, apareciendo en casi todas las preparaciones el tocino o la manteca de cerdo. Hasta el siglo XVII no se extiende el uso de la mantequilla y del aceite, y es a partir de este momento cuando las apariciones de carne de cerdo comienzan a ser más frecuentes en los recetarios. En este hecho puede que influyera, según Allard, el gusto de los Habsburgo, pues se sabe que Carlos V era un ferviente admirador del animal. De la mano de la imperial familia se empezó a hablar en otro tono de las partes más íntimas del cerdo, en otros días, vilipendiadas como perniciosas para la salud o alimento que denotaba bajeza de sentimientos. Así, a partir del reinado de los Austrias se impone una nueva tendencia, y el cerdo pasa a ocupar un lugar privilegiado entre los obsequios con los que se distinguía a los ilustres, aunque el lechón y el pernil siguen ostentando el puesto de

honor dentro de esta escala imaginaria. No se puede dar por concluido este relato sin incidir en un hecho histórico acaecido en 1212, evidencia de que sus carnes no eran en realidad tan menospreciadas por casi ningún habitante de la Edad Media, fuera éste noble o plebeyo. Fue entonces cuando se extendió un verdadero entusiasmo entre los aristócratas por los menudos de cerdo. Prueba de esta afición es el privilegio que fue otorgado ese año a los castellanos de poder consumir menudos y tripas los sábados (privilegio abolido en 1745 por Be-nito XIV). De aquí el famoso refrán: “Más cristianizó el jamón que la Santa Inquisición”.

Licenciada en Periodismo y psicología, soy una viajera infatigable. Mi espíritu es gourmet pero mi corazón late a golpe de aventura. Únete a este apasionante recorrido por la cultura gastronómica en cualquier punto del planeta. ¿El destino? El disfrute!

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DE UVAS A VINOS |p.28

Sara García Garci-Nuño

De uvas a vinos LA FRESCURA DEL VERDEJO EN UNA FIESTA HAWAIANA

La temperatura ideal de servicio ronda los 10 y 12 grados para que el vino resulte fresco en boca Ya no queda nada para el verano, y después de una loca primavera, cada vez más las temperaturas nocturnas invitan a las cenas al aire libre. Por eso, algunos ya hemos puesto a punto terrazas o jardines para disfrutar de una reunión en buena compañía bajo las estrellas. Hace un par de semanas, una pareja de amigos quiso organizar una cena, aprovechando que están de vacaciones y con la excusa de enseñarnos sus muebles de jardín hechos con palets. Toda una obra de bricolaje casero. Se les ocurrió, además, que la temática fuera lo más festivalera. No faltaba ningún detalle: flores, faldas hawaianas, piñas y cocos, velas y antorchas.

Tenemos por costumbre dividirnos el menú entre todos y así cada cual puede lucir su potencial culinario. No es por fardar, pero mis amigos son bastante apañados y en las cenas o comidas podemos juntar gran variedad de platos, desde muy elaborados pasando por delicias veganas o incluso se atreven con la gastronomía árabe. Así no hay manera de aburrirse. En esta ocasión la cena se centraba en una barbacoa con pechugas de pollo, verduras, algo de embutido y unas patatas asadas, aprovechando las brasas, aderezadas con pimentón y servidas después con un chorrito de aceite. Para picar: una ensalada de queso de cabra y frutos secos, guacamole y hummus para dipear, sepia y unos mejillones al vapor. Y para el postre… un tiburón de sandía relleno de frutas dio el toque original a la noche. Yo me encargué del vino. Independientemente de la comida, mi elección estaba clara: un vino

GASTRO MAGAZINE refrescante, aromático, ligero y fácil de beber. Un verdejo. Más concretamente un monovarietal que me encantó y que probé en un viaje que hice a Teruel hace unos meses. Flor de Añón, de Bodegas Santo Cristo de Aizón (Zaragoza) perteneciente a la Denominación de Origen Campo de Borja. Llama mucho la atención el alegre y vistoso diseño de la etiqueta color verde lima con efecto perlado, con un elefante de atractivo estampado en varios tonos de verde y rosa vivo. Además de ser una de mis variedades preferidas, la verdejo es muy versátil y encaja muy bien con todo tipo de platos ligeros como ensaladas, pollo, pescado, marisco y arroces. Flor de Añón resulta un vino limpio, de color amarillo pálido y tonos verdosos, de gran intensidad aromática con cierto matiz herbáceo, de buena acidez, equilibrado, untuoso y fresco con un final amargo

Flor de Añón resulta un vino limpio, de color amarillo pálido y tonos verdosos La botella no supera los 4 euros y se puede comprar online. Destaca, además, por tener 14% vol. de graduación alcohólica, lo que le confiere cuerpo y potencia, tanto a la entrada en boca como en la retronasal. La temperatura ideal de servicio ronda los 10 y 12 grados para que el vino resulte fresco en boca pero también aromático, y seamos así capaces de sentir esa fruta tropical y cítrica (lima) típica de la verdejo, además de su toque herbáceo a hinojo. Para ello, es imprescindible mantener la frescura del vino con una bolsa isotérmica o una cubitera con hielos. En definitiva, resultó una combinación fresca y muy sabrosa. Una velada divertida y amena para recordar y para repetir. Te aconsejo al 100% Flor de Añon para alguna de tus reuniones veraniegas. Un verdejo diferente y a tener en cuenta.

DE UVAS A VINOS |p.29

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LA VINOTECA |p.31

CLU NIA TEMPR ANILLO Premio “La Razón” al mejor vino tinto de España

El galardón le fue entregado por la Secretaria de Estado de Turismo, Excma. Sra. María Isabel Borrego Cortés, al Director del Grupo Príncipe de Viana, Eduardo Sainz, en la ceremonia de entrega de los V Premios de Turismo. El periódico destaca que “este reconocimiento pretende poner en valor el esfuerzo que el equipo de Clunia ha realizado y que tanto representa para la sociedad”. Un terruño poco común, al que la cuidada elaboración rinde el debido respeto, es lo que hace de CLUNIA TEMPRANILLO el MEJOR VINO TINTO DE ESPAÑA. Es el vino emblemático de un proyecto que nació en los años 90 en la provincia de Burgos, en viñedos vigilados de cerca por la ciudad romana de la que toma su nombre. A pesar de su corta vida, los vinos del proyecto de Clunia han cosechado excelentes puntuaciones de parte de concursos, prensa, y críticos. Por nombrar sólo algunos, la clasificación como Mejores Vinos de España por la Guía Peñín, con valoraciones de hasta 95 puntos y Podio de Honor, o calificaciones de hasta 94 puntos y elección Editor’s Choice por parte de la reputada revista Wine Enthusiast.

GESTIÓN HOTELERA |p.32 El uniforme listo. Si nosotros proveemos los uniformes del personal debemos asegurarnos que en su primer día de trabajo el personal de presente uniformado de manera correcta. La percepción del cliente para la presentación del personal lo es todo.

por

Vinicio Castaneda

Pasos para asegurar una contratación exitosa ¿Alguna vez hemos entrado en un nuevo lugar de trabajo y preguntarnos qué demonios hacemos aquí? Los Restaurantes pueden perder hasta un 50% de sus empleados recién contratados dentro de las primeras dos semanas, simplemente porque nadie se molestó en crear un plan de

Los impactos de un nuevo empleado influirán en la decisión de un cliente para regresar a nuestro establecimiento introducción apropiada. La rotación de empleados es mas común que lo esperamos, pero a veces nos olvidamos de lo costoso y perjudicial que es para nuestro negocio. Las primeras dos semanas de comenzar un nuevo trabajo son siempre críticos.

Orientación. Antes de que un empleado comience a trabajar deberemos llevar acabo una adecuada orientación. La orientación es el primer paso para dar la bienvenida a los nuevos elementos y demostrarles que ellos son parte de la fuerza motriz detrás del éxito de nuestra empresa. Parte de la orientación debe incluir un recorrido por el Restaurante, así como la historia, visión y metas del Restaurante. Proporcionar el o los Manuales al empleado. El Manual puede ser único o conformarse de combinación de Manuales de capacitación, políticas, así como descripción de sus funciones y responsabilidades. Los nuevos empleados reaccionan mejor a las empresas que están bien organizados y se centra en la formación. Los buenos empleados aprecian a las empresas que toman su trabajo muy en serio. Tomemos el tiempo para la conformación de los Manual de empleado. Asignemos un Entrenador. Buenos trabajadores no son necesariamente buenos Entrenadores. El Entrenador deberá contar con las siguientes características : Conocimiento sobrado de su materia, paciencia, credibilidad, convence , cataliza y orienta. Iniciando el primer día de actividades. Nunca cometamos el error de que el nuevo empleado inicie labores en un día de alta operación, como un viernes o sábado. Un entorno muy ocupado no es un lugar correcto para el entrenamiento. Desde la perspectiva de un nuevo empleado la operación puede parecer desorganizado o abrumadora hasta el punto que la idea de abandonar sea considerada.

GASTRO MAGAZINE No dejemos que el cambio les afecte. Durante el inicio de una nueva aventura laboral las cosas pueden llegar a ser frenéticas. Los nuevos empleados necesitan tiempo para absorber la información. Calendaricemos a los nuevos empleados de manera correcta para hacer mas eficientes sus conocimientos. Dejemos suficiente tiempo antes de programar el empleado para tomar sus turnos de manera independiente

Establecer expectativas razonables. Dependiendo del individuo, cada uno tiene su propio ritmo de aprendizaje. Algunos sobresalen más rápido mientras que otros requieren más tiempo. Esperar errores y establecer un plazo razonable para que los empleados de brillar. A veces es a los que necesitan más tiempo que se convierten en su mejor momento.

Seguimiento. Como propietario o gerente, deberemos asignar un encargado del seguimiento al nuevo empleado para examinar el progreso de las dos primeras semanas de trabajo. Una evaluación y retroalimentar es alentador para los nuevos empleados y demuestra que nosotros estamos interesado en su éxito. Una revisión de desempeño también debemos de programarla dentro de los primeros tres meses de empleo.

Contratación de nuevos empleados igual a tiempo y dinero. Planeemos con anticipación y tomemos las medidas necesarias para evitar las posibilidades de rotación de los empleados desde un inicio. Si manejamos de los nuevos empleados con cuidado esta puede ser una forma segura de hacer el trabajo y la vida más fácil para todos. Las primeras impresiones pueden afectar la decisión de un cliente para regresar al Restaurante, de la misma manera que los impactos de un nuevo empleado para decidir donde contratarse.

GESTIÓN HOTELERA |p.33

“La asaltante de dulces”

BENSONE DE CHOCOLATE & FRUTOS SECOS Lo que hoy os traigo es uno de esos dulces italianos que tanto me gustan. Y además uno con mucha historia, así que si queréis saber algo más sobre el Bensone y como se hace, solo tenéis que seguir leyendo. Este dulce originario de la provincia de Módena es muy antiguo, concretamente data del siglo XIII. Por aquel entonces, los modeneses lo ofrecían a los herreros y orfebres con motivo de la fiesta de su patrón. La receta de este dulce ha resistido al paso del tiempo, pues ha permanecido casi invariable, lo que para mi la hace más interesante aún. Su forma tradicional es de una torta ovalada,

pudiendo estar relleno de mermelada o del llamado Savòr, un dulce típico de la región. Además lleva ralladura de limón y se espolvorea con azúcar granulada También podemos usar la masa del Bensone para hacer laCiambella, dulce con forma de rosca. Los italianos tradicionalmente lo comen cortándolo en tiras y mojándolo en un vasito de Lambrusco, un vino de la región. Yo he hecho mi versión, y como soy muy chocolatera, pues lo he rellenado de una crema de chocolate y he esparcido por encima almendra laminada, nueces y avellanas. ¿Te animas?

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INGREDIENTES 75g de mantequilla en pomada 240g de harina todo uso 1 huevo grande 125g de azúcar 8g de levadura en polvo (tipo royal) 1 cucharada de pasta o extracto de vainilla Chocolate a la taza, vuestro favorito ( chocolate en polvo + leche) Nueces troceadas al gusto Almendras laminadas al gusto Avellanas troceadas al gusto Leche para pincelar

LA ASALTANTE DE DULCES |p.35

¿Cómo elaborarlo? Primero mezclamos la mantequilla y el azúcar hasta que estén integrados y la mantequilla blanquee un poco. Añadimos el huevo y la vainilla y los integramos. Finalmente añadimos la levadura y la harina en 2 veces. Nos quedará una masa muy parecida a la masa de galletas. Terminaremos de amasar a mano sobre un tapete de silicona hasta que tengamos una masa homogénea. Precalentamos el horno a 180ºC mientrasstiramos la masa hasta dejarla de un grosor de unos 5mm, dándole forma cuadrada. En el centro, dejando unos centímetros a ambos lados y abajo, untaremos el chocolate y doblaremos la parte inferior al centro y después la parte superior. Sellamos los lados doblándolos y colocamos el Bensone sobre una bandeja cubierta con papel de hornear, dándole la vuelta para que las "costuras" queden hacia abajo, así no se abrirá al hornearse. Lo pincelamos con leche y esparcimos sobre él las nueces, almendras y avellanas. Horneamos durante 30-40 minutos, veremos que adquiere un bonito color dorado. Sacamos del horno y lo dejamos enfriar completamente.

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LA CAFETERA |p.36

El café

En el mundo cada día se consume millones de ese oro líquido negro tan maravilloso como es el café, pero, ¿Te has alguna vez de dónde viene o como se cultiva?

Pues sí, el café es una semilla verde que proviene de un árbol “el cafeto” y se cultiva entre el cinturón de Cáncer y C a una determinada altitud según la variedad de café. Existen muchas variedades de café, pero las más comunes son robusta y la variedad arábica. La variedad robusta se cultiva entre 0 y 700 metros de altitud mientras que la varied partir de 700 y hasta unos 2.500 o más.

esa pequeña gran semilla desconocida

¿Qué café elegir? Dependiendo del gusto de cada consumidor, puesto que es un abanico amplio de sabores y sensa que siempre sea dentro de lo posible arábica. La variedad robusta suele dejar en nuestro café un sabor terroso y un dable, normalmente este café se utiliza para hacer mezclas con arábicas para jugar con el aroma y el cuerpo del caf bueno para darle cuerpo y cremosidad. En el mundo la producción es de un 70% arábica frente a un 30% del robu España el consumo es totalmente al revés, es un 70% robusta y un 30% de arábica, ¿y porque? Pues debido a su gra y su bajo precio. Así que si quieres tomar buen café, exige buen café.

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LA CAFETERA |p.37

En el mundo cada día se consume millones de ese oro líqui-

do negro tan maravilloso como es el café, pero, ¿Te has preguntado alguna vez de dónde viene o como se cultiva?

Pues sí, el café es una semilla verde que proviene de un árbol “el cafeto” y se cultiva entre el cinturón de Cáncer y Capricornio a una determinada altitud según la variedad de café. Existen muchas variedades de café, pero las más comunes son la variedad robusta y la variedad arábica. La variedad robusta se cultiva entre 0 y 700 metros de altitud mientras que la variedad arábica es a partir de 700 y hasta unos 2.500 o más.

¿Qué café elegir? Dependiendo del gusto de cada consumidor, puesto que es un abanico amplio de sabores y sensaciones, pero que siempre sea dentro de lo posible arábica. La variedad robusta suele dejar en nuestro café un sabor terroso y un poco desagradable, normalmente este café se utiliza para hacer mezclas con arábicas para jugar con el aroma y el cuerpo del café, ya que es bueno para darle cuerpo y cremosidad. En el mundo la producción es de un 70% arábica frente a un 30% del robusta, aunque en España el consumo es

totalmente al revés, es un 70% robusta y un 30% de arábica, ¿y porque? Pues debido a su gran rendimiento y su bajo precio. Así que si quieres tomar buen café, exige buen café.

Revive la variedad arbequina en todo su esplendor, donde el abanico aromático se extiende entre flores frutas y plantas para sentir el oro de la vida de la forma más viva y sensorial. Siente el sabor.

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EL RECETARIO |p.41

El Recetario

CEVICHE DE GAMBAS Se trata de un plato de pescado o marisco cocido en el ácido de cítricos. Se prepara en toda la costa pacífica de América Latina y, aunque hay muchas polémicas entre países sobre su origen, diversas fuentes fiables lo sitúan en Perú, donde además es ‘Patrimonio Cultural de la Nación’.

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INGREDIENTES 1 kilo de gambas cocidas peladas y sin venas 1 cebolla roja grande cortadas a tu gusto muy finas 4 tomates picados en cubito El zumo de limones depende de tu gusto de acidez El zumo de una naranja 1/2 taza de salsa de tomate (ketchup) 1 cucharada sopera de mostaza Cilantro o perejil al gusto, finamente picado Sal pimienta y aceite de oliva al gusto

EL RECETARIO |p.41

¿Cómo elaborarlo? Pelar las gambas y reservar en un bol de cristal. Picar la cebolla, la guindilla y el cilantro (apio y tomate, si quieres). Mezclar con las gambas, añadiendo el ketchup, la mostaza y la salsa Perrins. Exprimir el jugo de las limas y limones. Cubrir con este zumo las gambas. Cubrir y guardar en la nevera de 20 a 30 minutos. El tiempo de maceración depende de los gustos, puede ser más o menos tiempo. A mi me gusta incluso con 10 minutos cocción. Después, retirar todo el jugo. Si quieres te lo puedes beber, está rico. A ese caldo se le llama leche de tigre, de pantera o de monja, dependiendo del pescado o marisco con el que se prepare. Cortar el aguacate en dados y añadir al ceviche. Salpimentar, incorporar un chorro de aceite de oliva virgen extra, mezclar y servir inmediatamente. En este punto también puedes añadir el maíz, que dará un toque dulce al ceviche. Recuerda que ya lo dicen los Johnny Jets, en su hit: “Limoncito… me dicen las chamacas por doquier, porque doy besos amargos pero dulces a la vez”.

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