MENUS. LESTROISCENTSOIXANTE-SIX
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20 NOVEMBRE. MENUEN MAIGRE. Garbure au maigre » Rougets en caisse. Vol-au-vent de quenelles d'esturgeon. Sarcelles rôties. ÛEufs brouillés auxjointes d'asperges. Gâteau au rhum. i Crarbure au maigre. Ayez un bouillon maigre faitdé pois secs, carottes, oignons ei céleri. Mettez suer dans ttùe casserole, avec un peu de beurre, oignons, carottes et céleri; quand ces légumes commencent à s'attacher,mouillez avec le bouillon maigre et laissez cuire le touttOn peutpour donner bongoût y ajouter des cuisses de grenouilles, dela carpe, dela tanche, le tout bien frais. Assaisonnez, pressez, passez au tamis, et procédez ensuite comme pour la garbure au gras; en employant, bien entendu, du beurre au lieu de lard pour faire cuire les choux, et du bouillon maigre pour les mouilleh — Prenez de la chair d'esQuenelles d'esturgeon. turgeon, ajoutez en quantité égale, du mitonnage, du beurre et terminez comme pour les quenelles ordinaires; seulement, pour assaisonner, joignez au sel des épices fines et une cuillerée à bouche de fines herbes passées au beurre. Sauce diplomate. — Mélange d'une sauce béchamel à la crème, avec Un coulis d'écrevisses. Sauce à la cardinal, - C'est,une sauce aux éreVIsses.