MENUS. LES TROISCENTSOIXANTE-SIX
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8 AOUT. Potage aux œufs pochés. Haie aux fines herbes. Poulets en fricassée. Filet de bœufrôti. Salsifis frits. Tourte aux abricots.
Raie aux fines herbes. — Choisissez une belle raie; écoupèz-la par gros filets, enlevez-en la peau et jssuyez-Ies entre deux serviettes; mettez ensuite un emi-litrede petit-lait dans un sautoir, deux tranches de .tron, un morceau de beurre manié de fleur de farine, il, poivre et fines herbes; placez-y les filets,et faitess cuire lentement; quand ils sont cuits aux trois quarts, itirez-les, égouttez-les panez-les et faites-leur prendre lle couleur au four; servez-les avec une sauce piquante Ilaux finés herbes. Salsifis frits. —Lorsque les salsifis sont cuits, couez-les par morceaux de la longueur du doigt, mettez's dans l'eau bouillante ; (gouttez-Ies et faites-les maner avec vinaigre, sel et poivre; passez-les ensuite dans ne pâte à frire; faites-les frire de belle couleur, et servez. Tourte ou gâteau fourré d'abricots à la bonne — Faites cuire dans du sucre des abricots emme. elés, ouverts et vidés de leurs noyaux, et laissez-les sfroidir; étendez ensuite ces moitiés d'abricots sur ne abaisse en feuilletage; mêlez à volonté quelques erises avec les abricots, ce qui est d'un. bon effet; reouvrez le tout d'une autre feuille de pâte pareille et écoupée ; dorez avec un jaune d'œuf et faites cuire au our de campagne.