MENUS. LESTROISCENTSOIXANTE-SIX
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28 MAI. Potage à la julienne. Bœuf braisé aux carottes nouvelles. Poitlets à l'estragon. Lapereaux rôtis4 Haricots verts à l'anglaise. Compote d'oranges.
raise. — La braise est une des parties les plus ?rtantes de la cuisine; cette manière de préparer les les en relève infiniment le goût, parce que, cuisant sans aucune évaporation, elles conservent tout leur .et ne perdent rien de leur saveur. Elle se fait en lnt une marmite avec des bardes de lard et des ;hes de bœuf, de l'épaisseur d'un doigt, que l'on sonne avec des fines herbes, oignons, carottes, i, laurier, poivre, sel, muscade et épices fines. On 3 sur ce lit la pièce que l'on veut braiser. On la re et on l'assaisonne par-dessus de mémo que par)us, de façon que le vase soit bien rempli, car is il y aura d'accès à l'air et plus la braise sera sucate. On ferme ensuite la marmite et on lutc tous les .s du couvercle soit avec de la pâte, soit avec tout e lut approprié, mais de manière qu'elle soit close aétiquement. On met enfin du feu dessus et dessous, a a soin de l'entretenir, en observant cependant de iminuerà mesureque la cuisson s'avance. Cettebraise iploie principalement pour les grosses pièces qui ont )in d'un fort assaisonnement. ineue de porc à la purée. — On les fait cuire s une braisière de la même manière que les oreilles porc, et on les sert sur une purée de pois verts, de Tons ou de lentilles.