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NEWS FOOD & DRINK GET INSPIRED ENJOY
INSIDE:
NÚMERO 1 Madrid Fusión
2012 MAD
DE LA CAVA A LA MESA: Todo el recorrido que
EL MISTERIO: Claves para conseguir
SENSACIONES AROMÁTICAS Y GUSTATIVAS
HERRAMIENTAS DE CORTE:.Las claves mas
hace el producto hasta llegar a la mesa desde
el mejor producto partiendo de la
DEL QUESO: Un recorrido científico a través
importantes y las herramientas necesarias
la cava hasta el comensal. Los diferentes
naturaleza representada en el mundo
de los distintos aromas, sabores, y olores
para un perfecto corte y presentación de los
estadios del queso.
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fascinante del queso.
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que nos ofrece el manjar .
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diferentes quesos.
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Cheese Madrid2011·Bra Fusión NÚMERO 1
ENTRANTES
la historia EL NACIMIENTO DEL QUESO EL ORIGEN DE NUESTRO PRODUCTO DESDE LA ANTIGÜEDAD HASTA HOY
l queso es un alimento que acompaña al hombre durante toda su historia y aunque no se sabe a ciencia cierta cuando tuvo lugar el descubrimiento de la elaboración del queso, si se sabe que en Mesopotamia hace 12.000 años ya existían ovejas domésticas. Las dos culturas más importantes de la antigüedad conocían la técnica de coagular leche con cuajos vegetales (leche de higuera) y también con el estomago de los rumiantes. Los griegos y los romanos lo utilizaban en su dieta y lo comían mezclado con miel, harina, hierbas y especias. Los monjes cistercienses fueron los que
contribuyeron al arte de su elaboración y extendieron el queso por toda Europa, consiguiendo mantener las tradiciones queseras durante la Edad Media y el Renacimiento. Mirando solo a España encontramos alrededor de 150 variedades de queso, repartidas prácticamente por todos los rincones de la geografía peninsular e insular, muchos de pequeña producción, algunos de ellos poco conocidos a pesar de su larga tradición de elaboración. Son un número elevado los pequeños ganaderos y queseros artesanos que trabajan en España con mucho tesón para elaborar quesos de alta calidad.
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ENTRANTES RESTAURACI ÓN
el queso Y EL restaurante “ Hay dos secretos muy importantes para su correcto funcionamiento, uno es la calidad del queso en si mismo y otro la atención y servicio que se ofrece a los clientes, “
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DE LA CAVA A LA MESA
ALGUNOS DATOS PREVIOS
n relación con el servicio del queso en un restaurante, hay dos secretos muy importantes para su correcto funcionamiento, uno es la calidad del queso en si mismo y otro la atención y
servicio que se ofrece a los clientes, de tal manera que un servicio de quesos excelente requiere que las personas que los tratan sean profesionales y conocedores del mundo del queso. El queso en sí resulta una buena señal de identidad para el propio restaurante, una idea muy especial y un
excelente vehículo para la imagen de marca del establecimiento, permitiendo a éste desarrollar su propio estilo en torno al mundo del queso. Habrá de cuidarse al máximo y poner todo el esmero posible en el servicio y atención al cliente, para que este último eslabón no
perjudique la larga, laboriosa y meritoria cadena del queso, que empieza por el esfuerzo de las ganaderías y en las queserías, existiendo un componente socio económico muy importante.
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EL MISTERIO
el misterio el queso
LAS CLAVES PARA CONSEGUIR EL MEJOR PRODUCTO
S
obre el queso se puede decir que tanto sus propios componentes, como los distintos procesos que van desde la elaboración hasta la degustación, son en si mismos un misterio. Nos podríamos preguntar cómo es posible que influyan de la manera que lo hacen los distintos tipos de leche; que resulten tan determinantes la elaboración y afinación de los quesos; que sean tan distintas y diversas las clases de corteza; que tengamos técnicas especiales para la cata y que exista un complejo maridaje. Es decir que partiendo de algo natural y sencillo, como es la leche, se desarrolla y monta un amplio y complejo mundo, que es el queso.
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MISTERIO 1 // LA LECHE Los principales quesos proceden de leche de diferentes especies de animales, como son la vaca, la cabra y la oveja, pero también se elaboran a partir de leche de búfala (mozzarella). Las características de la leche,
es decir el sabor, el olor, el color y la textura, dependen de la especie, la raza del animal, fase de lactación, ordeño (mañana o tarde) y otros factores ambientales (características del terreno, clima y pastos o alimentación).
La composición química de la leche es de un 85% de agua y un 15% de extracto seco, donde contiene grasas (3,5 – 7,5%), proteínas, caseína, lactosa, cenizas, minerales y vitaminas. Por orden de menor a mayor contenido graso están
la leche de vaca, después la de cabra y por último la de oveja. Dependiendo de si la leche se somete a un proceso térmico o no tendremos quesos de leche cruda o quesos de leche pasteurizada.
MISTERio 2 // la coagulación El queso es un producto que se obtiene por la separación del suero y esta separación se produce por el misterio de la coagulación de la leche por la acción del cuajo u otros coagulantes apropiados. Sus ingredientes son: leche, cuajo, fermento (s) y sal. La leche ya se ha comentado en el Misterio 1 y ahora citamos los restantes ingredientes:
Cuajo
Sustsustancia que coagula la leche y puede ser de dos tipos: Animal y vegetal. El cuajo animal está presente en el jugo gástrico de los mamíferos lactantes, que contiene una enzima, llamada “renina o quimosina”. Actualmente no se utiliza directamente, sino que los laboratorios extraen dichas enzimas. El cuajo vegetal proviene de la flor de cardo silvestre, el látex de la higuera y ciertas plantas como el Galium o Amor de hortelano. Siempre producen un ligero amargor.
Este ingrediente se puede FERMENTOS Son microrganismos SAL incorporar directamente en beneficiosos que están presentes en la leche cruda y sirven como iniciadores de la acidificación o coagulación de la leche. En leches pasteurizadas desaparecen por el tratamiento térmico y es necesario obtenerlos mediante cultivos para incorporarlos al proceso de elaboración del queso.
la leche, en la cuajada, en la corteza o por inmersión en salmuera (agua y sal).
L LACTOSUERO S
LECHE
SI
CALOR
NO
CRUDA
+óRÁPIDO
RÁPIDA
LENTA
PASTEURIZADA
ENZIMATICA
Coagulación de 25-40’ a 25º-40º
ENZIMATICA
Coagulación de 40-240’ a 25º-32º
MIXTA
Coagulación de 12-36h a 18º-23º
LÁCTICA
TRATAMIENTO MADURACIÓN COAGULACIÓN TÉRMICO DE LA LECHE
No cocidas Hilada
Corte
CORTE Y AGITADO CUAJADA
Calentamiento
Cocidas Max. 53º
RECOGIDA DESUE
RADO
PRENS
ADO Recuperación e Lactosuero t
MOLDEO
SECADO
Morgee
Morgee
LAVADO MOHOS
Picado
Picado
MOHOS AZULES
MADURACIÓN AFINADO CAVA CALIE NTE
CAVA FRÍA
QLS Queso Lacto Suero
PH Pastas Hiladas
PPC Pastas Prensadas Cocidas
PPNC Pastas Prensadas No Cocidas
PA Pastas Azules
PBCE Pasta + ó Blandas con Corteza Lavada
QF Queso Fresco
PBCE Pasta + ó Blandas con Corteza Enmohecida
CLASIFICACIÓN QUESOS
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PROCESOS 08
CLASIFICACIÓN POR TIPOLOGÍA QUESERA
ESTE ES UN TEXTO DIVULGATIVO QUE RECOGE LA MAYOR PARTE DE LOS PROCESOS Y DE LOS TIPOS DE ELABORACIÓN DE QUESOS, SIN EMBARGO NO ABARCA A TODOS DE S M O L D Y SAL EO ADO
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EL MISTERIO
MISTERIO 3 // LA AFINACIÓN La palabra afinar deriva del latín “finus” y se usaba en la alquimia medieval para designar el refinamiento de materiales impuros. En la fase de maduración o afinado los quesos son mantenidos en cámaras o cuevas de maduración donde se controla la temperatura, la humedad y la aireación; se realizan procesos mecánicos frecuentes como el volteo de los quesos, consiguiendo que la maduración sea uniforme y evitando que se deformen, el
el cepillado de las cortezas y en algunos casos el frotamiento de la corteza con salmuera. Es la fase final de la elaboración del queso y en ella se producen una serie de reacciones y cambios enzimáticos y físicosquímicos que determinan el aroma, el sabor y la textura, el aspecto y la consistencia del queso. La maduración o afinado puede realizarse por el propio elaborador del queso o por el afinador.
Lipolisis
Es la degradación de la parte grasa, fundamental para el aroma; las acciones de las lipasas de la leche o de los fermentos forman los aromas característicos.
Pérdida de Humedad
La maduración prolongada supone pérdida de humedad, pequeñas variaciones en el contenido y puede tener repercusiones importantes en la textura. importantes en la textura.
Glucólisis Es la degradación
de la lactosa – azucares, convirtiéndose la lactosa en ácido láctico. Es la degradación de las proteínas, provocada por los fermentos y la acción del cuajo, que influye en la textura y los aromas. Es la base sólida del queso, su esqueleto.
Proteólisis
MISTERio 4 // LAS CORTEZAS De acuerdo con su naturaleza y características se pueden distinguir los siguientes tipos de corteza:
Enmohecida
Corteza recubierta, de forma natural o añadida (siembra de penicillium) por una capa de moho de color blanco, verdoso, gris o casi negro, dependiendo del tipo de maduración y lugar de afinado.
Lavada
Corteza que se humedece o se lava con licores, aguardientes o sal permanentemente, favoreciendto el desarrollo de levaduras de un color rojo anaranjado de olores muy fuertes, casi pútridos.
Estas levaduras modifican la textura interior del queso, ya que favorecen la proteólisis (reacción que ablanda la pasta), y su sabor, que resulta más fuerte.
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añadida Corteza que contiene elementos incorporados, ajenos Natural seca Corteza que se seca en contacto con el aire, de al queso, como pueden ser hierbas, cenizas, etcétera.
forma natural, y se puede cepillar, añadir aceite, frotar en sal, etcétera. Suelen ser duras, fuertes y gruesas.
MISTERIO 5 // LA cata La degustación o cata es el misterio de experimentar un mundo de sensaciones visuales, táctiles, olfativas, bucales y gustativas que se perciben a través del queso.
Examen Visual
Observando el corte y aspecto se consigue información sobre la forma, dimensiones y peso, tipo y color de la corteza, el tipo de leche, el grado de maduración, clase de pasta y su origen o procedencia.
Examen Gustativo La sensibilidad al tacto
de la boca permite apreciar con mayor rigor la suavidad, dureza de la apasta, cantidad de grasa, crujiente granular, textura, etcétera, incluso puede que la textura de un queso sea diferente entre el corazón y la masa próxima a la corteza.
Eamen Tactil A través de los dedos de la
mano se puede apreciar la textura dura o blanda, elasticidad, humedad, rugosidad (áspera o lisa), seca, grasa y la temperatura, si bien estos aspectos se apreciarán con mayor precisión a través del tacto bucal por estar más desarrollado.
Examen Bucal El sabor es la sensación más compleja; la Examen Olfativo lengua recibe cuatro sabores básicos: dulce, salado, agrio y amargo, pero un queso puede producir varios sabores que no se perciben al mismo tiempo, sino uno tras otro, haciendo compleja su identificación. Se obtienen impresiones táctiles, aromáticas, sápidas, trigerminales, gusto residual, persistencia global, kinestésicas, etcétera.
Mediante el movimiento del queso surgen ciertos olores que permiten identificar los quesos y su denominación, aunque algunos tienen olores simples y otros más completos y variados. Incluso los olores de la corteza y la masa suelen ser muy diferentes. Se obtienen impresiones lácticas, vegetales, florales, afrutadas, torrefactas, animales, especiadas, etcétera.
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sensaciones aromáticas y gustativas AS ECI ESP PIMIENTA
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BLANDO
ALMENDRA TOSTADA CACAHUETE TOSTADO AVELLANA TOSTADA OS TAD TOS
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CARAMELO CARAMELO BLANDO
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ACTO ORREF YT TE EM ER CARAMELO U P F CEBOLLA OSCURO CHOCOLATE TOSTADA NEGRO AVAINILLADO ABIZCOCHAD O AHUMADO QUEMADO
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CLAVO
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AVELLANA NUEZ CASTAÑA ALMENDRA
ALBARICOQUE MANZANA
HIERBA CORTADA
HENO FERMENTADO
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VIRUTA DE MADERA
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ES TI E
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Los aromas del Queso, La emoción que se paladea “
ESTIERCOL
CORTEZA DE QUESO
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LECHE COCIDA
LACTOSUERO ACIDIFICADO
CORTEZA DE QUESO
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PICANTE EN NARIZ
CAUCHO PÚTRIDO
Otros
MOHOSO JABÓN
ACÉTICO AMONIACAL RANCIO
SULFUROSO PROPIÓNICO
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AGRIO
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LECHE FRESCA CUAJADA FRESCA NATA FRESCA MANTEQUILLA FRESCA
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CUAJADA A ACIDIFICADA
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ESTABLO LIMPIO
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EL MISTERIO
MISTERIO 6 // el maridaje Metafóricamente es el proceso de “ensamblaremparejar” un queso y una bebida (generalmente vino, pero también puede ser cerveza u otra) con el propósito de realzar el placer de degustarlos, pero no existe una regla impositiva sobre la perfecta y armónica relación entre quesos y vinos u otras bebidas; al fin y al cabo todo es cuestión de gustos. A pesar de ello, el maridaje del queso más común es con el vino y conviene saber que quesos y vinos de la misma región suelen compenetrarse bien. Como sugerencias se ofrecen las siguientes:
Vinos blancos jóvenes Vinos “finos” y afrutados Quesos de vaca y manzanillas cabra, de pasta blanda y corteza enmohecida o lavada; quesos de cabra de leche cruda y textura semiblanda y quesos de pasta blanda.
Cavas Vinos blancos secos en madera Quesos curados de
vaca de leche cruda; quesos afinados de cabra con leche cruda y quesos semicurados de oveja de textura semidura.
vinos blancos secos Vinos blancos naturales Y Rosados fermentados en barrica Quesos tiernos de vaca y cabra, elaborados con leche y Tintos de crianza pasteurizada, textura blanda o semiblanda y quesos tiernos de mezcla con predominio de leche de vaca.
Quesos muy curados y de intensa fermentación.
Quesos curados de cabra; muy curados de vaca y de oveja; tostas algo maduras y corteza remelosa; ahumados y fermentados.
Quesos de vaca y cabra de pasta blanda y corteza enmohecida; tortas de cabra y de oveja jóvenes y quesos de cabra de textura blanda o semiblanda.
Vinos tintos de Reserva. Amontillados. Olorosos
Quesos muy curados de cabra y oveja y leche cruda; quesos azules no muy curados; ahumados y fermentados fuertes.
Cervezas
En cuanto al maridaje del queso con la cerveza se puede decir que en líneas generales existe cierta afinidad con los quesos de vaca, aunque no todos con el mismo acierto, así tenemos:
Cervezas ligeras
Quesos suaves de pasta blanda.
Cervezas negras
Quesos de vaca añejos.
Cervezas aromáticas
Quesos de corteza enmohecida.
Vinos dulces Quesos azules y de oveja añejos y algo rancios.
Los quesos de oveja, cabra y azules no encuentran en la cerveza un maridaje perfecto.
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PRIMER PASO
selección y compra el primer paso
a selección y compra de los quesos en el restaurante puede llevarse a cabo por personal propio del establecimiento, entendido en la materia, o como resulta más habitual, confiar esta labor especifica a otros especialistas y profesionales del sector quesero. Para la adecuada selección es conveniente tener en cuenta ciertas particularidades propias de cada establecimiento, como son el perfil de sus clientes, las clases de quesos más demandadas, la cantidad de variedades deseable, la frecuencia y cantidad de consumo, etcétera. Hay un aspecto importante que se debe valorar en el momento de preparar el carro/tabla de quesos y no es otro que la cantidad de quesos que se deben incluir. En este sentido, no puede decirse que exista una regla matemática, pero si es verdad que hay ciertos factores que pueden aconsejar mayor o menor cantidad. Pueden resultar factores determinantes a la hora de decidir la cantidad de quesos que llevará el carro/tabla los siguientes: la riqueza y consistencia de los platos de la carta que se sirven con anterioridad, el tipo de cocina, la región de que se trate, el tipo de cliente habitual del restaurante, la capacidad de ocupación
del establecimiento, la media de comensales diarios, etcétera. Si se decide presentar un carro/tabla con pocas variedades de quesos, por ejemplo de cuatro a seis, habrán de seleccionarse de distinto tipo de leche, maduraciones diferentes, variedades de intensidad, en definitiva un conjunto que abarque todas las posibilidades y permita al cliente probar todos. Con esta opción habrá que realizar una frecuente rotación de variedades de quesos, para así poder ofrecer a los clientes habituales la posibilidad de catar distintos quesos.
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SERVICIO DE LOS QUESOS EN EL RESTAURANTE
Por el contrario, cuando los factores determinantes recomienden presentar un carro/tabla con abundantes variedades, por ejemplo alrededor de veinte quesos, sin lugar a dudas esto permitirá una excelente, atractiva y vistosa presentación que supondrá una tentación al consumidor. El cliente sentirá el deseo de probar todos, pero como ello no será posible, es cuando el personal del restaurante habrá de ofrecerle un asesoramiento profesional y adecuado a sus gustos. En estos casos nos encontraremos con algunos quesos
de poco consumo o menos habituales y con otros de mayor rotación y clásicos en la elección de los clientes. A este aspecto habrá de prestarse el tiempo y la dedicación necesarios, estudiar bien el mercado para conocer el tipo de cliente y las expectativas de consumo, haciendo incluso campañas de marketing, todo ello con objeto de hacer la mejor selección y compra de quesos para el restaurante, pues sin lugar a duda, como ya se ha demostrado, resultará rentable para el negocio del establecimiento.
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EL CARRO
PREPARACIÓN DEL CARRO O TABLA LA PRIMERA IMPRESIÓN l cuerpo del carro/ tabla donde se ubican los quesos debe de ser de un material fácil de limpiar, como puede ser madera, vidrio, cerámica o pizarra, pero si se trata de materiales porosos éstos tienen que estar cubiertos siempre con un barniz de alimentos. El carro/tabla puede estar refrigerado, condición muy útil y práctica durante la época estival y en los casos de larga duración, y es recomendable que los quesos estén cubiertos con una campana o tapa transparente para protegerlos, pero siempre dejándolos visibles y atractivos para los clientes. Los quesos deben colocarse en el carro/tabla de forma vistosa y atrayente y que transmitan la imagen propia del restaurante, con toda la
imaginación y originalidad posible, combinando colores, formas y complementos, pero sin perder el valor del principal protagonista: el queso. Diariamente, y siempre antes de presentar el carro/tabla a los clientes, el personal del restaurante debe controlar y verificar la calidad y perfecto estado de los quesos para su consumo, cuidando especialmente los siguientes aspectos: A/La fecha de caducidad. B/ El punto óptimo de afinado o maduración. C/Que se encuentre a la temperatura óptima de consumo, es decir entre 15 y 20º (es ideal sacar el carro/tabla del ambiente refrigerado una hora antes de la degustación de los quesos).
D/Los cortes de los quesos ya empezados, que diariamente deben recortarse para ofrecer un aspecto correcto, eliminando las partes secas, grietas, golpes, hendiduras o manchas. E/El moho es un protector que a veces recubre el queso por su parte exterior y en tal caso solamente hay que limpiarlo, aunque probando que no traspase su sabor al interior de la pieza. F/Que no existan etiquetas originales en los quesos, en su lugar pueden ponerse fichas identificativas contiguas.
G/Que los quesos no estén en contacto con cualquier motivo de decoración. H/La atractiva colocación de los quesos en el carro/ tabla.
Asimismo, habrá de prestarse mucha atención a otras cuestiones como pueden ser: A/Máxima limpieza de los cuchillos y restantes utensilios, así como del propio carro/tabla. B/Reposición de los complementos del queso incluidos en el carro/tabla. C/Utilización de adecuados utensilios de limpieza.
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HABLAR DEL QUESO
asesorar al cliente hablar del queso
CÓMO AYUDAR AL CLIENTE A ELEGIR EL PRODUCTO
l carro/tabla de quesos debe reflejar la imagen del propio restaurante y tiene que ocupar un lugar preferente en el establecimiento, de tal forma que sea muy atractivo y visible para todos los clientes y resulte una tentación inevitable para el consumo. Siempre habrá que intentar que los primeros clientes consuman queso, hecho importante que posiblemente llame la atención de los demás clientes induciéndoles a su consumo. En términos generales, convendrá explicar a los clientes las razones por las cuales se han seleccionado los quesos que integran el carro/tabla, es decir informarle sobre los argumentos del conjunto de variedades; esto puede ser en función de las regiones de procedencia, tipos de leche, de coagulación, de textura, tiempo de maduración, tipo de microorganismos, etcétera.
Como es lógico, el hecho de contar con un carro/tabla de escasas variedades facilita el asesoramiento y explicaciones al cliente, mientras que un carro/tabla más amplio hace más difícil y extenso el asesoramiento y ayuda que hay que facilitar para que el cliente haga una elección adecuada a su gusto.
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SERVICIO DE LOS QUESOS EN EL RESTAURANTE
El personal del restaurante que se ocupe de esta actividad debe tener capacidad de expresión, claridad en sus manifestaciones, utilizando las palabras justas y precisas y la seguridad, conocimientos y pasión por los productos ofrecidos, estando muy bien informado sobre las señas de identidad de cada queso, que previamente tiene que haber catado. El asesoramiento e información que se facilite será tan amplia como permita el tiempo de edicación a cada cliente, que
será el establecido en las propias estrategias y directrices de negocio. En la presentación de los quesos a los clientes hay que facilitar información y transmitir ciertos datos de cada uno de ellos, como son:
A/ El nombre exacto del queso B/ Su tipo de leche C/ El origen geografico
D/ El tratamiento de la leche E/ Su olor F/La textura G/El sabor
Es conveniente utilizar un vocabulario correcto, con palabras positivas, adecuadas, precisas y comprensibles que permitan transmitir a los clientes el placer de consumir estos productos. Hay que huir de las exageraciones y de opiniones subjetivas.
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CORTAR Y SERVIR
cortar y servir el queso PREPARACION Y CORTE
CUESTIONES PREVIAS Como pasos previos al servicio de los quesos al cliente, se deberán observar y cumplir las siguientes cuestiones:
s recomendable que el servicio al cliente represente laborioso proceso que le permite disfrutar de esa pieza de queso. Una liturgia en la que, de alguna manera, se refleje todo el trabajo, tradición e historia que se esconde detrás de cada tradición quesera. Al mismo tiempo que se consolidan tradiciones que van creando quesos de tan diversas formas y densidades, se diseñan los diferentes utensilios para su corte. Con los años, tradición e innovación han ido siempre de la mano permitiendo cortar y presentar el queso de la manera más adecuada en cada caso.
A/ Las normas de higiene elementales para la manipulación de los quesos (nunca coger con las manos sin antes haberse puesto los guantes y utilizar los utensilios adecuados). B/ No utilizar un mismo utensilio de corte para dos tipos de queso diferentes, sin antes limpiarlo. C/ Asegurarse de que el queso que se va a cortar es el seleccionado por el cliente.
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SERVICIO DE LOS QUESOS AL CLIENTE
Técnicas de corte Al cortar los quesos en piezas de distintos tamaños, se pretende conseguir partes regulares y proporcionadas, consiguiendo una estética global, estimular su cata y consumo, reduciendo las pérdidas en beneficio del propio negocio. Para cortar correctamente los quesos habrán de utilizarse ambas manos, partiendo con la punta en el centro de la pieza y cortar hacia el exterior. Todos los servicios deben tener la misma porción de corte, serán lo más regulares posibles en peso y forma.
En todos los casos se deberá servir el queso con su corteza, que garantiza su identidad y es generalmente comestible, dejando a gusto del cliente su consumo o retirada. Cada trozo de queso debe llevar una parte del talón o corteza y una parte del corazón, ya que el queso no tiene la misma maduración en el centro que en la corteza
Cada pieza de queso, dependiendo de sus características de tamaño y forma, requiere una técnica de corte específica, como pueden ser:
A/ Las formas en grandes triángulos no se pueden cortar mucho desde el corazón hasta los talones y por ello habrá de cortar primero el pico. B/ Lo corazones se cortan en porciones triangulares partiendo del centro del corazón, como si se tratara de un pastel redondo. C/ Los rulos se cortan en rodajas. D/ Las pirámides y los cilindros se contar en porciones delgadas y alargadas en la altura del queso.
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Madrid MadridFusión Fusión NÚMERO 1
CORTE
TIPOS DE FORMA CILINDRICO
CILINDRICO TALONES CONVEXOS
CILINDRICO APLASTADO
CILINDRICO DISCOIDAL
CILINDRICO - TUBULAR
CILINDRICO CARA CONVEXA FONTAINE
CONO
CONO TRONCADO TRONCOCONICO
TRONCOCONICO INVERTIDO
CONICA CONCAVA CONVEXA
CUBO CUADRADO
CUBO RECTANGULAR
PRISMA BASE TRIANGULAR
PIRAMIDAL
PIRAMIDAL TRONCADA
ESFERA BOLA
ESFERA TRUNCADA
CONICO DOBLE
TUBULAR APLASTADO
SETA GORRO COCINERO
GLOBOSO
CILINDRICO CARAS VOLCÀN
CORAZÓN
SERVIDOS CON CUCHARA
CILINDRICO CARAS Y TALONES CONVEXOS ATORTADOS
CILINDRICA CORONA
ELIPTICA
EN ESTE APARTADO ESTÁN INCLUIDAS LAS MAYORIA DE LAS FORMAS POSIBLES DE QUESOS PERO NO CONTEMPLADA TODAS LAS FORMAS
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CORTE
TIPOS DE FORMA ALGUNOS EJEMPLOS DE CORTES PARA DISTINTAS FORMAS.
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LOS UTENSILIOS
los utensilios la clave de una buena presentación UNAS BUENAS HERRAMIENTAS: CORTAR & SERVIR Es necesario utilizar los cuchillos apropiados para cada tipo de queso. Cada cuchillo tiene unas características específicas y está pensado para realizar el corte adecuado a la textura de la pasta y la forma del queso y de este modo existe una amplia variedad. Entre los distintos tipos y características se pueden encontrar los siguientes:
Cuchillo de hoja muy larga y complicada para cortar quesos de textura cremosa y pegajosa sin que se adhiera.
Cuchillo de hoja pequena y adaptada a su
forma para cortar quesos de pasta fría tipo cabra
Cuchillo para cortar quesos de pasta suave y a veces fluida
Cuchillo de hoja larga para cortar quesos de gran tamaño de pasta medianamente dura.
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SERVICIO DE LOS QUESOS AL CLIENTE
Cuchillo de pasta, de hoja ancha para que no se rompa al cortar el queso de pasta frágil no prensada.
Cuchillo de cocina
para pasta prensada cocida, especialmente adaptado para pastas duras, que brinda apoyo con la ayuda del dedo pulgar en la punta situados en los extremos de la cuchilla.
“ Cada cuchillo tiene unas características específicas para realizar el corte adecuado a la textura y forma del Queso “ OTROS UTENSILIOS Existen otros utensilios propios para el queso, como pueden ser:
Paleta de cuchara
para servir los quesos muy cremosos, muy fluidos o casi líquidos
Piezas de cubierto para
utilizar como pinzas para coger la pieza sin tener que pincharla
La paleta de servicios
permite con la ayuda de otro cuchillo tomar una porción de queso blando o queso de cabra sin problemas de que se pierda nada.
La lira para cortar quesos
de cabra y otros blandos, pequeños y frágiles, mediante un corte muy limpio y sin romperlos.
Paleta de pasta de marmol, para trabajar con
suavidad, ayuda en el corte del queso azul para situarlo en el plato sin que se rompa.
Paleta para pasta prensada, permite hacer
una pinza con otro cuchillo para tomar delicadamente un trozo de queso y depositarlo en otro lugar sin dañarlo.
Tablas especiales de corte para cuidar y no dañar el queso.
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CORTE
UTENSILIOS DE CORTE PBCE
PASTAS CORTEZA ENMOHECIDA
QF
QUESO FRESCO
PBCL
PASTAS BLANDAS CON CORTEZA LAVADA
PA
PASTAS AZULES
PASTA BLANDA
PASTA BLANDA
PASTA BLANDA
PASTA BLANDA
PPNC
PASTAS PRENSADAS NO COCIDAS PASTA DURA
PASTA SEMI DURA
PPC
PASTAS PRENSADAS COCIDAS
PASTA DURA
PASTA SEMI DURA
GRANDE
NORMAL
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UTENSILIOS DE CORTE
CORTE GRANDE
QUESOS ATORTADOS O EN CAJA PASTA BLANDA
UTENSILIOS DE SERVICIO PALETA PEQUEÑA
PALETA GRANDE
CAJAS CONTENEDORAS DE LOS UTENSILIOS DE CORTE
NORMAL
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SERVICIO DEL QUESO EN EL RESTAURANTE
otros aspectos de la presentación Para después de una comida, la cantidad recomendable y más habitual para servir a los comensales está entre 60 y 80 gramos de queso por persona y esta cantidad puede encontrarse repartida entre 2 o 4 piezas distintas, de 20 a 30 gramos cada una de ellas. Por ejemplo:
Apoyo (por ejemlo, buffet, conferencias, de 5 a 5)
Plato de quesos (después de la comida principal)
Cena por encima de la placa o el individuo de las tres variedades de queso (1 onza ea.)
Quesos 5 a 7 (Cóctel sin cena)
El precio del queso debe estar generalmente en consonancia con el resto de la carta y especialmente con los demás postres, teniendo en cuenta también el coste de los posibles acompañamientos al queso, que se incluirán en el precio final de éste. Sin lugar a dudas, no deberá existir una excesiva desproporción entre los precios de los quesos, los restantes postres y la carta en su conjunto, razón por la cual la calidad y variedad de quesos quedará supeditada en buena medida al precio medio del cubierto que habitualmente se sirve en cada establecimiento.
Como complementos que pueden acompañar al queso se encuentran los siguientes: pan, mantequilla, fruta fresca, mermeladas, miel, hierbas, especias, confituras, frutos secos y, también, un vaso de vino apropiado.
Estos acompañamientos tienen como finalidad mejorar el sabor y degustación de los quesos y de rodearlos de un vistoso y atractivo colorido, siendo muy bien aceptado que estos complementos sean del mismo origen geográfico que los propios quesos. No obstante, es recomendable un uso moderado para que en su degustación nunca puedan llegar a ocultar el verdadero sabor del queso. Muy importante es el maridaje del queso y del vino, entendido éste como el arte de combinar ambos para realzar el gusto y placer de tomarlos juntos. Ciertos elementos que se encuentran en los alimentos y en el vino, como la textura y el sabor, reaccionan de manera diferente al mezclarse y el misterio está en encontrar la combinación y armonía adecuadas de éstos para hacer del comer una experiencia más placentera al paladar.
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SERVICIO DEL QUESO AL CLIENTE
explicación al cliente “ Elegimos los mejores elaboradores queseros que transforman cada Queso de acuerdo con sus propias particularidades ” PONCELET SERVICIO DEL QUESO EN EL RESTAURANTE
espués de seleccionados los quesos que definitivamente consumirá el cliente, se ampliará la información sobre sus características y cultura, enumerando e identificando cada uno de ellos a través de sus señas de identidad. Por tanto, nuevamente y con todo detalle se comentará con los comensales los siguientes aspectos:
- EL NOMBRE EXACTO DEL QUESO - SU TIPO DE LECHE - EL ORIGEN GEOGRÁFICO - EL SABOR - EL TRATAMIENTO DE LA LECHE - SU OLOR - LA TEXTURA
Además se le puede informar haciendo una pequeña reseña histórica y sobre su elaboración. A continuación se informará al cliente sobre el orden lógico de la degustación y consumo de los distintos quesos. Igualmente se asesora a los clientes en cuanto al consumo de los complementos que se hayan podido incluir en sus platos y de los quesos más propios para su acompañamiento, así como de los argumentos para el consumo de la bebida previamente recomendada.
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Madrid Fusión NÚMERO 1
SERVICIO DEL QUESO EN EL RESTAURANTE
PASOS DESPUéS DEL SErVICIO RETIRADA DEL CARRO/TABLA Y CONSERVACIóN DE LOS QUESOS l finalizar el servicio es requisito ineludible retirar los quesos del carro/tabla, cuanto antes mucho mejor, y guardarlos en lugar adecuado para su buena conservación. El lugar ideal sería una cava o sitio fresco (10 - 14 º C),que esté oscuro, tenga alta humedad ambiental (85 – 90%), se encuentre bien aireado y no tenga corrientes bruscas. En su defecto, se podrán conservar en un frigorífico protegidos con papel alimentario, film o papel de aluminio. Además hay ciertas cuestiones que conviene saber sobre la adecuada conservación de los quesos, como son las siguientes.
A/ Utilizando un trapo humedecido envolviendo el queso y cambiándolo cada cierto tiempo, el queso no se seca y madura lentamente.
C/ Las tortas no conviene guardarlas mucho tiempo ya que se resecan y pierden su textura original.
B/ En los quesos de corteza lavada se puede humedecer la corteza con agua y sal.
D/ A los quesos de corteza seca se les puede dar una capa de aceite para hidratarlos.
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LA CUEVA EL PRIMER CENTRO AFINADOR DEL PAIS “ Elegimos los mejores elaboradores queseros que transforman cada Queso de acuerdo con sus propias particularidades ” PONCELET CREA EL PRIMER CENTRO AFINADOR DE ESPAÑA
omo fruto de la experiencia y especialización alcanzadas durante cinco años de constante formación y trabajo en el conocimiento del Queso, hemos creado nuestro propio Centro Afinador de Quesos, consiguiendo situar a España al nivel de otros países europeos.
Lo hemos Bautizado como “La Cueva”, para realizar un guiño a la manera tradicional y legendaria de denominar el lugar donde históricamente se realizaban estos procesos de maduración en lugares naturales. En Poncelet, hemos dado un paso más en nuestro camino hacia la especialización, creando a finales del año 2009 este centro único en
España, donde los Quesos alcanzarán su grado óptimo de maduración, esto lo conseguimos desarrollando un conjunto de procesos que se denomina “afinación”. Nosotros, como especialistas dominamos las diferentes tecnologías queseras y sabemos : Aunque el grado de maduración o de afinación es una cuestión personal según los gustos de cada uno, para nosotros hay
un momento en que el Queso está “en su punto óptimo”, que es cuando éste expresa mejor y más plenamente su sabor y su carácter. Para poder desarrollar el proceso de maduración o afinamiento se requiere de una especial infraestructura y unas adecuadas instalaciones y para ello nos hemos dotado de las más avanzadas tecnologías.
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EL PRINCIPIO DE LA EXCELENCIA
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Cheese 2011·Bra NÚMERO 1
A M OR N AT U R A L NATURAL LOVE