Issuu on Google+

№1

Весна 2013

Кулинарный обозреватель Юга России

ЗЕЛЕНОЕ МЕНЮ редакционная кухня ТВОРЧЕСКИЙ АЛЬЯНС ресторатор и шеф ФИЛОСОФИЯ ЖИЗНИ рыбалка СЪЕДОБНАЯ КОСМЕТИКА дары природы ГАСТРОНОМИЧЕСКАЯ ПРАГА

16+


С приходом первых теплых дней гостей"Городской Ресторацiи No. 1" ждет удивительная атмосфера летнего отдыха: прекрасный вид на Кавказский хребет, открывающийся с площадки ресторана, новое летнее меню с блюдами на мангале, сорбеты и мороженое собственного приготовления, и, конечно, неизменно профессиональное обслуживание – всё это сделает ваш отдых в "Городской Ресторацiи No. 1" незабываемым.

реклама

Пятигорск, бульвар Гагарина, 5 +7 (8793) 30 10 49 restoracia1@gmail.com


СЛОВО РЕДАКТОРА №1

Весна 2013

Кулинарный обозреватель Юга России

ЗЕЛЕНОЕ МЕНЮ редакционная кухня ТВОРЧЕСКИЙ АЛЬЯНС ресторатор и шеф ФИЛОСОФИЯ ЖИЗНИ рыбалка СЪЕДОБНАЯ КОСМЕТИКА дары природы ГАСТРОНОМИЧЕСКАЯ ПРАГА

16+

Обложка: фото и стиль Сергея Михитарова Главный редактор: Анна Еловикова, anna.elovikova@g-atlas.ru Шеф-редактор: Мария Назарова (г. Москва), maria.nazarova@g-atlas.ru Дизайн, верстка: Жанна Ловас, design@g-atlas.ru

Еда. Люди. Места. Без еды мы не можем существовать. Это факт. Она наполняет нас энергией жизни, являясь нашим топливом. Испокон веков люди делали все, чтобы добыть пищу. Но еда – это не только необходимость. Еда – это одна из самых больших радостей жизни сродни любви. Еда – это то, что способно сплотить людей. Она может примирить врагов, подарить удовольствие, успокоить нервы, сделать добрее. И даже стать тайным оружием обольщения. Как только человек обрел огонь и начал открывать новые сочетания вкусов, приготовление блюд стало превращаться в искусство. Но кулинария – это не только профессия. Это дар. И включает он в себя очень много составляющих. Кулинар – это архитектор, точно прочерчивающий линии и изгибы строящегося им блюда. Это художник, проявляющий свою индивидуальность, играя с палитрой цветов. Это ученый, постигающий физику процессов и математику составляющих. Это психолог, управляющий рождающимися эмоциями. Это маг, ошеломляющий своей непредсказуемостью. И это, наконец, авантюрист, балансирующий на грани фола. Кулинария – это вид искусства, не ограниченный теми или иными рамками. Это фантазия, воплощенная в творение, заранее обреченное на уничтожение. Безусловоно в кулинарии, как в любой науке, есть свои четкие принципы и правила. Но в ней, как и в любом искусстве, есть также огромная возможность импровизировать. Посредственный человек вряд ли пойдет в повара. Просто потому что блюда в его исполнении на выходе будут такими же пресными, скучными и неаппетитными. Он не получит удовольствия от процесса приготовления и не сможет передать эту энергетику дальше, тем, кто будет есть его стряпню. Ведь ни для кого не секрет, что одно и то же блюдо, приготовленное разными руками, может очень существенно отличаться. В этом и кроется главный секрет. Блюдо повара – это его автограф. Хорошие повара всегда были востребованны. Ими дорожили, как сокровищем. Ими хвастались или наоборот скрывали от всех, чтобы не потерять. Быть хорошим поваром – это статус, завоеванный истинным мастерством. Он не покупается. Сегодня, приходя в любой европейский ресторан, вы всегда можете познакомиться с поваром. У нас эта практика возникла сравнительно недавно. Всего несколько лет, как представители этой профессии в нашей стране вышли «из тени». Они стали появляться в СМИ, выпускать свои книги. А между тем мир этот настолько огромен и интересен, что втиснуть его в какие-то рамки и попытаться классифицировать просто не получится. Цель нашего журнала – познакомить своих читателей с теми, кто своими руками, умом и сердцем творит еду. Вместе с нами вы сможете совершить гастрономические путешествия, прослеживая весь путь попадающих к вам на стол блюд, побывать в лучших ресторанах, познакомиться с людьми, которые не понаслышке знают, как доставить не только гастрономическое, но и эстетическое удовольствие. Наш журнал для тех, кто уважает себя и то, что у него на столе. Будь то чашка кофе на работе, домашний обед или ужин в ресторане. Это сообщество людей, свободных от зависимости «набивать желудок», людей, способных чувствовать эстетику в каждом съеденном кусочке. Ведь мы не любители. Мы ценители.

Анна Еловикова

Отдел рекламы и новостей: Ирина Семенченко, irina.semenchenko@g-atlas.ru Корректор: Марьяна Демченко Тексты: Александр Боголюбов, Наталья Ляхова, Светлана Фенева Фото: Николай Аванесян, Юлия Власова, Рая Казарян, Сергей Михитаров Экспертный совет: Кристина Айрапетян (г. Ростов-на-Дону), Дарья Бабичева, Борис Назаров (г. Москва), Полина Цуканова, Джульетта Багирова (Seattle, USA) По вопросам изготовления и размещения рекламных материалов обращаться: (8652) 692-455, (928) 340-5612, adv@g-atlas.ru Периодический журнал «Гастрономический Атлас» (Gastronomic Atlas) № 01 весна 2013. Главный редактор Анна Еловикова. Издается с апреля 2013. Учредитель, издатель и редакция: ООО «Медиа группа Династия», (8652) 692-488. Адрес редакции: Пятигорск, ул. Крайнего, 49, Региональный Деловой Центр, офис 1213. Телефон/факс редакции: (8652) 692-455. Электронная почта редакции: magazine@g-atlas.ru. Отпечатано в типографии ООО «Астериск», Ставрополь, ул. Заводская, 9а. Подписано в печать 30.04.2013. Выход в свет 07.05.2013. Тираж 999 экз. Распространяется бесплатно.

16+ Все права защищены. Статьи, рубрики, рейтинги и другие редакционные страницы журнала «Гастрономический Атлас» являются справочно-информационными и аналитическими материалами, а также охраняемыми результатами интеллектуальной деятельности. Полное или частичное воспроизведение статей, материалов и других результатов интеллектуальной деятельности, опубликованных в журнале «Гастрономический Атлас», запрещено. Журнал «Гастрономический Атлас» не несет ответственности за присланные материалы. Мнение редакции может не совпадать с мнением авторов.

Гастрономический Атлас № 1 Весна 2013

3


СОДЕРЖАНИЕ 03

Слово редактора

06

Интервью

10

Календарь

14

Цифровая еда. Геолокационные сервисы

15

Библиотека

20 Первые заведения КМВ Весеннее меню

38

30

Брокколи

16

Еда как искусство. Образы, пробуждающие аппетит

20

История. Как питались в старину на Кавказских Минеральных Водах

24

Традиции. Масленица

30

Продукт номера. Волшебная брокколи

34

Фотоотчет. Фестиваль в лицах

38

Редакционная кухня. Зеленое меню

46

Гастрономическое путешествие. Прага

58

Ресторатор и шеф

Мастер-класс 4

Гастрономический Атлас № 1 Весна 2013


СОДЕРЖАНИЕ

54

Сладкая жизнь. Торт «Захер»

58

Блиц. Ресторатор и шеф. Мастер-класс

62

Технологии. Король соусов майонез

76

Декор

Дары природы

68

68

Красота и здоровье. Дары природы

74

Жажда. Иван-чай русский лекарь

76

Декор. Пора обновления

84

Добыть еду. Философия жизни

90

Визитные карты

92

Атлас заведений

О рыбалке

84

Гастрономическая Прага

46


ИНТЕРВЬЮ

Анатолий Борисович Ли Президент Северо-Кавказской ассоциации кулинаров г. Кисловодск.

Если человек, уходя, говорит мне огромное спасибо, это уже мотивация, то лекарство, которое необходимо руководителю.

– Жить, чтобы есть, или есть, чтобы жить? Что для вас еда? – Конечно, еда нужна, прежде всего, для того, чтобы жить. Без подпитки едой организм не сможет существовать. Но для человека, который работает в системе питания и создает людям настроение через желудок, еда – это творчество. Клиенту надо не просто дать возможность набить живот, но испробовать вкус, ощутить эстетику. Очень важен сервис, подача блюд. Все это в комплексе создает ту самую жизнь – жизнь повара.

юным поварам, пришедшим к вам учиться? – Ребята, если вы желаете стать великими поварами с хорошим именем, вкладывайте в свою работу все силы и те знания, которые получите во время обучения. Также очень важна практика. Некоторые студенты поначалу как слепые котята. Поэтому на первой стадии обучения мы показываем направление, а затем даем возможность свободно мыслить. Незаинтересованного человека видно сразу, с такими мы не работаем. – Готовите ли вы дома?

– Сколько лет вы в профессии?

– Сейчас уже нет, только консультирую.

– В системе общественного питания работаю с 1968 года.

– Одно блюдо, которым вы бы накормили большую компанию друзей? Почему именно оно?

– Как вы попали в эту профессию? – В эту среду я попал еще в армии – на учениях кашу варил. Сам вызвался. После службы преподавал слесарное дело, потом мой друг позвал меня поехать с ним в Харьков поступать в институт общественного питания. Поступили. Так началась моя трудовая деятельность в этой системе. – Сейчас легче начинающему повару добиться успеха в профессии? – Намного легче. Если человек хочет получить эту специальность, ему открыты все двери: есть простор для мышления и достижения цели, хорошие программы обучения. Нужно только большое желание. Раньше мы работали по системе, технологии, калькуляционной карте, а сейчас импровизируем, фантазируем, создаем вкусовые качества. – Какие напутственные слова вы скажете

6

Гастрономический Атлас № 1 Весна 2013

– Прежде чем готовить, я узнаю, что хотят попробовать люди. Затем – подготовка рабочего места, оборудования и набора продуктов. А дальше я творю на ходу, составляю, комбинирую и подаю. – Какая кухня вам наиболее близка? Почему? – Узбекская кухня. Я родился в Узбекистане, но не жил там – ездил к друзьям. Хороша и азербайджанская кухня, сытная, но предназначенная для устойчивого желудка: там много жирных, калорийных аппетитных блюд. – Посоветуйте, как определить, хороший ресторан или нет? – Существует имиджевый рейтинг. В незнакомом городе нужно поспрашивать местных, просмотреть сайты, отзывы, меню, в общем, получить информацию. Если зашли

куда-то случайно, обратите внимание на внешний вид ресторана, интерьер, обслуживание, ассортимент блюд. Хорошее заведение видно сразу. – Что является источником вашего кулинарного вдохновения? – В первую очередь, хорошее настроение клиента. Если человек, уходя, говорит мне огромное спасибо, это уже мотивация, то лекарство, которое необходимо руководителю. Мы постоянно проводим анкетирование. А два раза в год наши повара фантазируют: соревнуются в приготовлении новых блюд. Новинки я лично дегустирую, а самые вкусные включаю в меню, обозначая имя автора-повара. Но, конечно, главные члены жюри – это клиенты. – Какие кулинарные книги и журналы вы читаете? – «Ресторанные ведомости», шикарный аналитический журнал. Подписываюсь на «Питание и общество», познавательное издание, содержит новости регионов, авторские темы, освещает персональные выставки, раскрывает значение профессиональных терминов. Читаю также «Шеф-арт» и «Линию вкуса». – Пожелания нашему журналу? – Людям, которые рассказывают о нашей профессии, рекламируют ее, желаю творческих достижений. От вашего умения описать, донести до простых читателей доступно, понятно, красноречиво информацию зависит и наш успех.


ИНТЕРВЬЮ

Ирина Александровна Молчанова Главный специалист по организации питания ООО «Курортное управление (холдинг)», г. Кисловодск.

Модные диеты можно пробовать применять людям с очень хорошим здоровьем и непродолжительное время для того, чтобы убедиться в их бесполезности.

– Жить, чтобы есть, или есть, чтобы жить? Что для вас еда?

здоровьем и непродолжительное время для того, чтобы убедиться в их бесполезности.

– Конечно, есть, чтобы жить. Еда – один из источников удовольствия.

– Какая диета, на ваш взгляд, является сбалансированной и здоровой?

– Основной принцип питания, к которому вы пришли в течение профессиональной деятельности.

– Это диета, построенная на вышеперечисленных мною принципах с учетом возраста, национальных особенностей и корректировкой в сторону имеющихся заболеваний в стадии ремиссии. Для людей с конкретными заболеваниями в стадии обострения имеются научно разработанные варианты стандартных диет (в настоящее время шесть вариантов), которые применяются в конкретный период времени лечения.

Употреблять только качественные продукты, преимущественно выращенные в регионе проживания; активно использовать сезонные овощи и фрукты; не использовать «вредную» еду (категорически отрицаю фаст-фуд). Количество употребляемой пищи должно быть сбалансировано с физической активностью. Прежде чем рекламировать потребление отдельных «непопулярных», но «здоровых» продуктов, изучить их химический состав, создать для себя картинку полезности и применять в рационе питания; стараться питаться в соответствии с фазами лунного календаря. – По каким критериям вы выбираете блюдо в ресторане? Заказываю одно из широко известных блюд в ресторанном бизнесе и оцениваю его в соответствии с эталоном. По сочетанию ингредиентов, входящих в данное блюдо, и настроению на момент посещения ресторана. Обращаю внимание на фирменные блюда, предлагаемые картой меню. – Как вы относитесь к модным диетам? – Отрицательно. Модные диеты можно пробовать применять людям с очень хорошим

– Составляете ли вы кулинарные рецепты? – Да, изредка. Хороший кулинарный рецептэто переосмысление рецептов прошедших лет с внедрением новых технологических приемов и качественно новых продуктов, появляющихся на продовольственном рынке. Хороший кулинарный рецепт – это штучный товар, для его создания нужно особое место, и время, и настроение. – На какие вещи стоит обращать внимание при составлении нового блюда (сочетание продуктов, сезонность и т.п.)? – Прежде всего, нужно понимать, для какой категории клиентов составляется новое блюдо. Применять технологические приемы для максимального сохранения всех полезных веществ используемых продуктов. Блюдо должно иметь сбалансированный вкус и сочетать в себе нотки каждого ингредиента, складывающиеся в то же время в симфонию вкуса, присущего только данному произве-

дению кулинарии. Продумать количественное выражение блюда и, что немаловажно, его ненавязчивое оформление. – Одно блюдо, которым бы вы накормили большую компанию друзей. – В разные периоды жизни это были бы разные блюда. В настоящее время это приготовленный по всем канонам кулинарного искусства узбекский плов. – Какая кухня вам наиболее близка? – Наиболее близка итальянская кухня, основные принципы которой полностью соответствуют, как модно сегодня говорить, здоровому питанию. – Есть ли у вас своя кулинарная библиотека? – Конечно, у меня достаточно большое количество как профессиональных изданий, так и популярной литературы по кулинарии. Я также являюсь соавтором двух изданий по кулинарии. – Пожелания нашему журналу? – Желаю журналу долгой интересной творческой жизни, быть всегда востребованным, читаемым, красочным, профессионально созданным и непредсказуемым для читателя.

Гастрономический Атлас № 1 Весна 2013

7


ИНТЕРВЬЮ

Андрей Малинин Генеральный директор Гастрономического дома «HEDIARD», Россия

Дружелюбная атмосфера, профессиональный сервис, вкусная и красивая еда – вот залог успеха любого ресторана.

– Есть, чтобы жить, или жить, чтобы есть… Что для вас эти формулы? «Есть, чтобы жить» – это когда разнообразное и регулярное питание наполняет организм энергией и здоровьем, что позволяет плодотворно трудиться и развиваться. «Жить, чтобы есть» – это когда еда и вся индустрия, которая с ней связана, становятся профессией. Творчество движет человечество вперед. Кулинария сегодня – это несчетное количество разнообразных кухонь, а значит и способов реализовать свой творческий потенциал. Что касается меня, то моя формула – «жить, чтобы есть». – Каковы критерии качества ресторанного обслуживания? – Дружелюбная атмосфера, профессиональный сервис, вкусная и красивая еда – вот залог успеха любого ресторана. Самым сложным в этой работе является умение сохранять «стабильно хорошее качество». Многие рестораторы сосредотачивают свое внимание на одном из аспектов работы, например, на интерьере или кухне. Однако, неприветливый парковщик или уборщица могут одним взглядом испортить настроение гостя… – Одно из блюд, которым бы вы накормили большую компанию друзей? – С недавнего времени в ресторане «Кафе Пушкинъ», что на Тверском бульваре, начали подавать блюдо бифштекс «Шатобриан». Это большой кусок говяжьей вырезки, который приготовлен в сочетании с соусом из трав и рассчитан на несколько человек.

8

Гастрономический Атлас № 1 Весна 2013

Легенда гласит, что каждый человек должен макать хлеб в общее блюдо. Это очень объединяет компанию собравшихся людей.

– Какие кулинарные книги и журналы вы читаете? - «Saveur» – кулинарный журнал.

– Посоветуйте, как определить, хороший ресторан или нет?

– В век Интернета есть ли будущее у печатных гастрономических журналов и книг?

– Заранее никогда не угадаешь, это можно почувствовать только после посещения. Также ресторан выбирается «по случаю»: есть хорошие места для празднования дня рождения, а есть – для деловых встреч… Ресторан, как и любое другое пристрастие, аспект очень индивидуальный.

– Да, ближайшие несколько лет журналы будут актуальны. Но уже сейчас обязательно должна быть электронная версия любого издания. Считаю, что журналы должны продаваться, а не распространяться бесплатно…

– Ресторанный бизнес на Юге России развивается довольно стремительно. Каково соотношение количества и качества, на ваш взгляд? – Количество действительно профессиональных заведений, к сожалению, оставляет желать лучшего во всей России. Связано это с тем, что количество учебных заведений, осуществляющих подготовку специалистов в области общественного питания, с каждым годом сокращается, а оставшиеся не в полном объеме реализуют устаревшие учебные программы… Специфика ресторанов Юга России очень отличается, например, от московской. То, что кому-то покажется своеобразным в Москве, абсолютно нормально воспринимается большинством гостей на Юге России. Но в любом заведении ключевую роль играет коллектив. Гость может простить ресторану невкусно (по его мнению) приготовленное блюдо, но неучтивого официанта он не забудет никогда.

– Ваши пожелания нашему журналу… – Желаю журналу развития и достижения заявленного высокого уровня, ибо для этого есть все предпосылки: и интересный контент, охватывающий все направления, связанные с едой, и команда единомышленников и экспертов. Насколько мне известно, «Гастрономический Атлас» – единственный в своем роде на Юге России. Пусть журнал действительно станет путеводителем в гастрономии для тех, кто следит за модными веяниями в кулинарии и хочет лучше ориентироваться в мире вкусов, для тех, кто хочет анализировать и воспитывать свой вкус.


ИНТЕРВЬЮ

Екатерина Селиверстова Генеральный директор ресторана «Городская Ресторацiя № 1»

Через еду можно познать общество, нравы, вкусы и пристрастия. Можно мгновенно поладить, а можно долго вникать и учиться понимать. Еда – это международный язык общения.

– Жить, чтобы есть, или есть, чтобы жить? Что для вас еда? – Скорее, так в моем случае: есть, чтобы жить, чтобы путешествовать и снова есть. Еда для меня – это целый отдельный мир, начиная от самих продуктов и способов их получения или выращивания и заканчивая блюдами, рецептами приготовления различных блюд из одних и тех же продуктов в разных странах, в разных культурах. Через еду можно познать общество, нравы, вкусы и пристрастия. Можно мгновенно поладить, а можно долго вникать и учиться понимать. Еда – это международный язык общения.

Один официант так, другой эдак... Сегодня так, завтра иначе... – Готовите ли вы дома? – Ну... скажем так, я умею готовить, но делаю это исключительно редко. Нет необходимости просто. – Какие напутственные слова вы скажете новому сотруднику, пришедшему к вам работать? – Главное – это желание работать именно в этой сфере. Желание познать ресторанный мир, огромный и интересный, стремительно развивающийся и динамичный.

– Каковы критерии качества ресторанного обслуживания, на ваш взгляд?

– Посоветуйте, как определить, хороший ресторан или нет.

– Критерии качества... ох... ресторанное обслуживание само по себе уже критерий. Это не обслуживание в кафе быстрого питания, это не самообслуживание, а именно ресторанное. И оно складывается не только из процесса обслуживания. Гость получает одно общее впечатление из трех основных составляющих: это атмосфера, куда входят и интерьер, и музыкальное оформление, это кухня – качество блюд, количество, внешний вид, оригинальность подачи, соотношение цены-качества, и это обслуживание, куда войдет все, начиная с того, как и когда ответили на телефонный звонок, как встретили и как проводили. Все в комплексе и есть ресторанное обслуживание. Только я бы назвала это ресторанным сервисом. Сервис – понятие более широкое, нежели обслуживание. А если уж все-таки остановить внимание на обслуживании официантом стола, то для меня основными критериями будут стандарты, заведенные в том или ином заведении, которых придерживаются сотрудники. Это сразу заметно, есть стандарты или их нет. Если их нет, то и обслуживание будет сумбурным, хаотичным и импровизированным.

– Тут невозможно советовать. Как говорится, на вкус и цвет... А еще методом проб и ошибок. Можно самостоятельно ходить по заведениям, пробовать, узнавать... Можно опираться на мнение друзей и знакомых, можно узнавать из СМИ – читать рецензии... Способов множество. Да и ресторанов тоже, как хороших, так и не очень. – Какая кухня вам наиболее близка? – Скорее всего, итальянская. Это очень простая и понятная еда. Не зря же дети тоже очень любят итальянскую кухню, потому что там все ясно! Но в последнее время я стала проникаться новой, современной американской кухней. Сейчас Америка уже отошла от фаст-фуда и продвигает здоровый образ жизни и в том числе здоровое питание, фермерские и экопродукты. Ну и конечно же никто с американцами не потягается в качестве мяса, в частности стейков... – Ресторанный бизнес на Юге России развивается довольно стремительно. Каково соотношение количества и качества, на ваш взгляд?

– Развитие ресторанного бизнеса на Юге России ничем не отличается от его стандартного развития где бы то ни было. Сначала всегда будет преобладать количество. Появился спрос, следовательно, предложений будет масса. На сегодняшний день в нашем регионе идет заполнение ниши количеством. Сейчас про качество мало кто думает. А вот когда рынок заполнится, начнется сильная конкуренция, и выживут только сильнейшие – вот тут как раз в бой пойдет качество. Качество и стандарты. И стабильность. – Какие кулинарные книги и журналы вы читаете? – Кулинарные журналы – вообще моя слабость... Я даже не могу сказать, что все, что покупаю, читаю. Но беру всегда все, что вижу. Это и «Гастроном», и «Хлеб-соль», и «Савер», и журнал Джейми Оливера, и «Еда», и все остальные. – В век Интернета есть ли будущее у печатных гастрономических журналов и книг? – Хороший вопрос. Для меня точно есть. Потому что, несмотря на возможность получить любую интересующую информацию в Интернете, для начала нужно ее заиметь. То есть прежде чем обратиться к Интернету, нужно чтоб сформировался вопрос или интересующая тема. А книги и журналы могут дать информацию без вопросов. Ты просто читаешь все, что тебе интересно. Если же особенно интересно – делаешь пометки, ставишь закладки... К книге можно вернуться в любой момент... – Ваши пожелания нашему журналу... Конечно, хочется пожелать вам удачи в вашей прекрасной задумке! И очень хочу, чтоб вы заняли свою нишу и нашли огромное количество своих благодарных читателей!

Гастрономический Атлас № 1 Весна 2013

9


КАЛЕНДАРЬ

27-28 АПРЕЛЯ

4 МАЯ

ФРАНЦИЯ. КУРОРТ ВИТТЕЛЬ. ФЕСТИВАЛЬ ЛЯГУШЕК

ГАВАЙИ. КААНАПАЛИ. МАУИ ЛУК ФЕСТИВАЛЬ

В последние выходные апреля на французском курорте Виттель традиционно проходит кулинарный фестиваль лягушек (La Foire aux Grenouilles). Впервые фестиваль лягушек прошел в Виттеле 35 лет назад. Его организатором был повар Рене Клеман, который также основал Братство дегустаторов петушиных бедрышек. На главной площади городка устанавливается множество шатров и открытых столов. Каждый местный ресторан или кафе считает своим долгом предоставить свои собственные блюда на праздник. Всего на La Foire aux Grenouilles ежегодно приезжают около 30 тысяч гостей и за два дня праздника съедают около шести тонн лягушачьих деликатесов, запивая их превосходным местным вином.

24-й ежегодный Мауи Лук фестиваль. Местные повара продемонстрируют свои уникальные рецепты, с использованием Мауи Kula лука, который считается самым сладким в мире. Настоящий гавайский лук выращивают несколько фермеров на склонах спящего вулкана Haleakala. Особый температурный режим, высота, богатая вулканическая почва – все это придает местному луку специфический вкус. Фестиваль Мауи-лука начал проводиться с 1990 года. Один из самых интересных моментов фестиваля – соревнования по поеданию сырого лука, в том числе и среди детей. Каждый год фестиваль посещают тысячи гостей и жителей Гавайских островов.

8-22 АПРЕЛЯ США. БРУКЛИН. ФЕСТИВАЛИ:SMORGASBURG, DEKALB

10

Гастрономический Атлас № 1 Весна 2013

Джеймс Берд (James Beard, 1903—1985), американский шеф-повар и писатель, автор кулинарных книг, часто именуемый «отцом американской гастрономии», вел свое телешоу в 1950-х.

3-6 МАЯ США. НЬЮ-ЙОРК. ВРУЧЕНИЕ ГАЛА-ПРЕМИИ ДЖЕЙМСА БЕРДА

Весной в Бруклине проходят сразу два крупных фестиваля еды. Smorgasburg – рай для любителей побаловать себя простыми и вкусными блюдами. Более 300 кухонь, кафе и домашних ресторанов привозят на Истр Ривер свои палатки, чтобы кормить вкусной едой всех желающих. Набор стандартный: пицца, хот-доги, пастрома, чизбургеры и кукуруза на гриле. Все сделано из продуктов локального происхождения, все довольно дорого и очень вкусно! В этом году к Smorgasburg присоединится и DeKalb Market – фестиваль для настоящих гурманов под открытым небом. DeKalb работает без выходных с 8.00 до 22.00. В рамках программы по содействию малому бизнесу здесь продают свою продукцию фермеры и художники, кроме того, посетители рынка могут купить готовую еду. Конечно же, местные и туристы идут сюда не только и не столько за едой, сколько за общением и тусовкой. Череда длинных коммунальных столов, стоящих посреди рынка, всегда занята довольными посетителями, в чью компанию так и хочется влиться.

,

12-14 АПРЕЛЯ США. ДОРЧЕСТЕР КАУНТИ. ФЕСТИВАЛЬ КРУПЫ. Во время фестиваля, который проходит в середине апреля, более 30 000 людей стекаются в этот крохотный городок, чтобы поесть, послушать музыку и поиграть в различные игры. История его такова. Джоном Уолтерсом, владельцем местного продуктового магазина, в середине 1980-х годов было подсчитано, что именно в Дорчестер Каунти едят больше крупы на душу населения, чем в любом другом месте в мире. Эта новость пришлась как нельзя кстати, так как местные власти давно хотели создать ежегодное мероприятие для города. Так и был создан Всемирный фестиваль крупы. Одно из необычных мероприятий фестиваля – катание людей в крупе.

Гала-премия Джеймса Берда – «Оскар» кулинарного мира! Фонд был создан в 1986 году, его основная цель – поддержка и распространение кулинарного искусства, ежегодное награждение лучших деятелей в кулинарии. Премия охватывает все отрасли, связанные с кулинарией: от шеф-поваров и ресторанов до кулинарных книг, журналов. В числе номинаций премии Джеймса Берда такие как: «Лучший шеф-повар», «Открытие года», «Лучший сервис», «Лучший новый ресторан» и другие. Получить награду самого Джеймса Берда является высшей честью для производителей продуктов питания и напитков, профессиональных заведений и предприятий, работающих в Северной Америке. Номинанты объявляются заранее. А са��о событие будет проходить в Эвери Фишер Холл, Линкольн-центре, Нью-Йорк. Хотелось бы сказать, что в прошлом году главную премию увез с собой владелец ресторана в Лас-Вегасе Пол Бартолотта.


16-19 МАЯ КИТАЙ. ШАНХАЙ. МЕЖДУНАРОДНЫЙ ТУРИСТИЧЕСКИЙ ФЕСТИВАЛЬ ЧАЙНОЙ КУЛЬТУРЫ Отношение к чаю в Китае коренным образом отличается от европейского. В связи с этим неудивительно, что подобное мероприятие проходит именно в Китае, где церемонии чаепития являются частью богатой культуры. Это традиционный и важный фестиваль для жителей Шанхая, для продвижения и развития китайской национальной культуры в мире. Если верить древним книгам, то развитие медицины и сельского хозяйства началось примерно 5 000 лет назад с предводителя племени shennongshi, который ежедневно пробовал новые коренья, листья и плоды. В первоисточнике также утверждают, что однажды он отравился 72 раза за один день. К счастью, именно в этот день им было съедено и несколько чайных листьев, что послужило противоядием. Именно благодаря этому опыту китайцы открыли для себя напиток, который смог не только хорошо утолять жажду, но и освежать ум и даже избавлять от некоторых недугов. Тысячи любителей и экспертов съезжаются в Шанхай для дегустации новых и элитных сортов чая. Также у посетителей фестиваля есть возможность посетить знаменитые места, связанные с этим напитком.

ИЮНЬ ИСПАНИЯ. БАДАХОС. ЭТНОГАСТРОНОМИЧЕСКАЯ ВЕСНА-2013 Цикл кулинарных мероприятий, во время которых гости региона расположенного на юго-западе Пиренейского полуострова близ границы с Португалией, смогут познакомиться с местными винами, культурой и традициями. Мероприятия проводятся в разных форматах. Например, с 1 по 16 июня состоится Гастрономическая пятнадцатидневка вкусов гарантированного качества. В эти дни многие рестораны региона подадут посетителям особое меню. Блюда будут приготовлены с использованием отмеченных знаками качества продуктов: сыров, хамона, говядины, баранины, оливкового масла extra virgin, меда и перца.

КАЛЕНДАРЬ

30 МАЯ-2 ИЮНЯ ГЕРМАНИЯ. ШВЕРИН ФЕСТИВАЛЬ «ПИВНАЯ БИРЖА» Фестиваль «Пивная биржа» все время кочует по крупным городам Германии. В конце этой весны посетители фестиваля будут иметь возможность насладиться более чем 700 сортами пива из 75 стран. Дегустация пива проводится в саду у озера с видом на старинный замок. Всего на три дня Шверин станет домом для пивного фестиваля, радушно открывая двери местных заведений и искушая лучшими сортами этого древнего напитка.

24-26 МАЯ ЧЕХИЯ. ПРАГА. КУЛИНАРНЫЙ ФЕСТИВАЛЬ На три дня пражане оставляют все дела и устремляются в Castle – The Royal Garden на празднование международного фестиваля еды. Со всей Европы сюда съезжаются самые известные повара, и гурманы. У фестиваля нет постоянной даты проведения, и каждый раз он удивляет новым разнообразием блюд и напитков. Именно на разнообразие и креативность фестиваль делает основной упор. Поэтому здесь вы сможете попробовать не только чешскую, но и французскую, азиатскую и другие экзотические кухни. Особо нужно отметить отдельный конкурс напитков, где они будут оцениваться, прежде всего, по красоте и дизайну. Отдельное меню организаторы приготовят и для маленьких посетителей фестиваля.

8 ИЮНЯ ГОЛЛАНДИЯ. HOLLANDSE NIEUWE. ПРАЗДНИК СЕЛЕДКИ 8 июня в Голландии пройдет ежегодный праздник Hollandse Nieuwe, – новой селедки. Каждый год, в начале июня, все жители Голландии и приехавшие гости имеют возможность поучаствовать в празднике и отведать королевской сельди, которая считается самой спелой, зрелой и сочной, самой первой вытяжки, и называется она Hollandse Nieuwe, Голландская Новая. Первый день прихода сельди является национальным праздником. В пригороде Гааги, Швенингене (герб города украшают три селедки в золотых коронах), по традиции первый бочонок свежепросоленной сельди продается с аукциона. Праздник новой сельди ведет начало от событий 500-летней давности. У иcтоков праздника стоит нашествие испанцев, когда люди спасались от голода, плотно налегая на сельдь. В наши дни, конечно, голода в этих местах нет, а вот традиция осталась. В начале июня вся страна заполняется уличными рынками, где желающие могут не только приобрести, но и попробовать сдобренную уксусом селедку с мелко порубленным лучком и огурцами.

Гастрономический Атлас № 1 Весна 2013

11


КАЛЕНДАРЬ

27 МАЯ

25 ИЮНЯ

ДЕНЬ РОЖДЕНИЯ У ДЖЕЙМИ ОЛИВЕРА,

ДЕНЬ РОЖДЕНИЯ У НИКИ БЕЛОЦЕРКОВСКОЙ,

известного британского шеф-повара, ресторатора, автора многочисленных кулинарных бестселлеров, борца за здоровье нации и правильное питание. Джейми прославился в 1999 году как ведущий программы «Голый повар» на BBC.

известного кулинарного блоггера, автора гастрономических изданий, скрывающейся в Интернете под ником Belonika. Ника Белоцерковская никогда не была профессионалом в приготовлении пищи, и до того, как выпустить первую книгу, никогда не появлялась ни в одном кулинарном шоу, однако именно рецепты Белоцерковской пришлись по вкусу читателям. Секрет в том, что Ника предложила женщинам не просто рецепты, а образ жизни, новую философию. Она показала, что даже дома можно готовить мишленовские блюда, сервировать еду изысканно, современно, а главное, давать своим близким самое лучшее. Для книг Белоцерковской девизом стало, пожалуй, «Едим дома как в лучших ресторанах мира». Вот как она говорит о своей первой книге: «Рецептыши» – это не просто кулинарная книга, это замечательная кулинарная книга. Чудесная книга. И в этой похвале нет никакого преувеличения. Вы любите вкусную еду? И чтобы с ее приготовлением не было никакой возни? И чтобы она была красивой, как в дорогом ресторане?

Свою карьеру он начинал в качестве кондитера в заведении Антонио Карлучио (Antonio Carluccio) «Neal Yard». Затем он стал шеф-поваром в «The River Café», после чего и был приглашен на BBC. В 2000 году Джейми Оливер стал лицом британской сети супермаркетов Sainsbury. В 2002 году основал фонд, где каждый год 15 человек с «темным» прошлым бесплатно проходят подготовку для работы в ресторанном бизнесе. Уже в 2003 году Джейми Оливер получил рыцарский орден от королевы Великобритании Елизаветы Второй, а в декабре 2009 года стал лауреатом премии TED. В 2009 году состоялась премьера шоу «Jamie Oliver's Food Revolution» на канале ABC в Штатах. Недавно Джейми Оливер решил начать новый реалити-проект в США, где от ожирения страдает треть населения (127 миллионов). Книги Джейми Оливера не задерживаются на прилавках магазинов. Их мгновенно раскупают. Секрет успеха Джейми в его непосредственности и близости со зрителем и читателем. Его рецепты просты и доходчивы. Вот как он говорит об этом: «Думаете, научиться готовить невозможно? Ерунда. Поверьте мне, при помощи рецептов этой книги и наглядных иллюстраций к ним вы начнете готовить через 24 часа – или я не Джейми Оливер. Готовить способен каждый, просто не все об этом знают. Между тем, знание даже базовых кулинарных техник и хотя бы нескольких основных рецептов поможет вам здорово сэкономить на еде, и оттого бюджет вашей семьи станет выглядеть гораздо веселее. Вы будете значительно здоровее и ваши близкие тоже. Словом, начинайте готовить! Да, и не забудьте о своих друзьях! Если научились готовить, то и они тоже это смогут – помогите им. Передайте им эту книгу!»

12

Гастрономический Атлас № 1 Весна 2013

Так вот, благодаря этой книге вы сможете это сделать дома, сами. И даже если прежде вы не очень любили готовить, да что там, даже если вы до сих пор поварешки в руках не держали, теперь вы сможете получать удовольствие, колдуя на кухне. Читая эти рецепты и глядя на фотографии, невозможно удержаться от того, чтобы тут же не взяться за дело. Я очень люблю готовить. Для непрофессионала, я считаю, у меня получается безупречно. Это я так, чтобы вы сразу поняли: эта книжка несерьезная, и писал ее человек, для которого кулинария – просто хобби. Честно говоря, мне и смелости-то на это хватило исключительно из-за популярности моего кулинарного блога. Ну то есть я как-то завела себе страничку в Интернете, чтобы писать туда свои рецепты, и вдруг она всем понравилась. Вот оттуда, собственно, и родилась эта книжка».


КАЛЕНДАРЬ

23-25 АПРЕЛЯ МОСКВА. SIRHA. МЕЖДУНАРОДНЫЙ ФЕСТИВАЛЬ. Мировая премьера: Sirha, всемирно признанное событие для профессионалов в сфере ресторанного и гостиничного бизнеса, представляет свой новый проект Sirha Moscow. Sirha – это международный салон с тридцатилетней историей, авангардная выставка, диктующая новые тенденции в кулинарном мире и за его пределами. Впервые была проведена в 1983 году в городе Лионе (Франция). Sirha Moscow – это мероприятие высокого уровня, отличная возможность для продвижения бизнеса, обмен опытом на международной платформе как для уже зарекомендовавших себя компаний, так и для новичков. Для посетителей открыт свободный доступ на конференции и мастер-классы от мировых знаменитостей

кулинарной индустрии. Также Sirha является площадкой для проведения различных престижных мероприятий международного уровня, таких как: • Bocuse d’Or – российский отборочный тур международного конкурса высокой кухни; • Omnivore Moscow – международный фестиваль креативной авторской кухни; • Coupe du Monde de la Pâtisserie – российский отборочный тур Кубка мира по кондитерскому искусству: • Sirha World Cuisine Summit – выездная сессия известного мирового конгресса, традиционно происходящего в рамках выставки Sirha Lyon, где будут представлены и вынесены на обсуждение исследования мировых трендов в ресторанной индустрии; • Leaders' Club International – презентации актуальных мировых ресторанных концепций; • «Пальмовая Ветвь» – российская премия за лучшую ресторанную концепцию года

среди регионов России и других стран СНГ, а также семинары, мастер-классы, демо-зоны и дегустации продуктов. Несколько слов от Жерома Бокюза, президента Sirha: «Я горжусь тем, что имею честь представить дебютный салон Sirha Moscow. Наша выставка предлагает ключевым игрокам российской индустрии HORECA расширить спектр продукции и услуг, ознакомиться с новейшими мировыми концепциями и тенденциями ресторанного бизнеса, а также посетить многочисленные семинары, конференции, мастер-классы и конкурсы. С большим удовольствием приглашаю вас принять участие в выставке Sirha Moscow, которая несомненно станет для вас источником вдохновения и роста».

Гастрономический Атлас № 1 Весна 2013

13


ЦИФРОВАЯ ЕДА

ГЕОЛОКАЦИОННЫЕ СЕРВИСЫ Совсем недавно социальные сети выступили как новый этап в эволюции человеческой коммуникации, когда основное общение между людьми переместилось в онлайн-среду. Сейчас мы настолько плотно подсели на соцсети, что они из разряда социологических феноменов превратились в сложный инструмент самоорганизации общества, оказывающий влияние даже на реальную политику. Социальные сети будут развиваться, трансформироваться, но вектор их развития уже задан, ниша сформирована. Что окажется на повестке дня в социальных коммуникациях завтра, куда нас заведет технический прогресс? Одной из самых перспективных технологий социальных коммуникаций представляются геолокационные сервисы (Location-based services – LBS), позволяющие определить местоположение пользователя/мобильного абонента. Можно выделить несколько уровней использования геолокации: информационный – предоставление пользователю информации о ближайших к нему объектах или объектах определенной локации; социальный – возможность узнать местонахождение других пользователей; коммуникационный – возможность зарегистрировать место на карте, которое станет доступным всем пользователям, оставить отзыв о посещении места или прочитать отзывы других, привязать собственный контент к определенной точке на карте (например, фото или текстовое сообщение). Ввиду растущей популярности геолокационных сервисов среди пользователей можно говорить и еще об одном уровне – маркетинговом. Геолокация стала инструментом таргетирования стимулирующих маркетинговых акций и основой для разработок новых механик взаимодействия с потребителем.

ИНТЕРЕС ПОТРЕБИТЕЛЯ Геолокационный сервис расширяет границы социальности. Раньше индивид мог демонстрировать окружающим свою индивидуальность через страницу в социальной сети, где значились его интересы, любимая музыка, места, которые ему нравятся, фотографии. Это была «статичная» информация, как слепок с портрета пользователя. Эту картинку разработчики оживили сервисом микроблогов и лентой новостей. Пользователь стал актуальнее. Внедрение сервиса геолокаций стало логичным продолжением этой актуализации: пользователь обрел «динамичность». Теперь он может рассказать больше о своем образе жизни, распорядке дня, социальном уровне. Как любой потребитель бренда, он перенимает часть декларируемого брендами успеха. В данном случае – брендов заведений, сферы услуг. В этом смысле успех геолокационных сервисов можно объяснить тем, что они фактически восполнили незанятую нишу потребления брендов: если раньше все демонстрировали свой статус брендами-продуктами, то теперь появилась возможность добавить к этому подчас более показательные бренды сферы обслуживания.

КОММЕРЧЕСКАЯ ВЫГОДА Большой плюс LBS для рядового потребителя – это возможность получить рекомендации, советы и подсказки от других пользователей, которые уже воспользовались той или иной точкой обслуживания. Достоинство это отчасти связано с высокой степенью доверия к персонализированным рекомендациям и пока невысокой степенью их коммерческого, «проплаченного», размещения. Перейдем теперь к, возможно, самой интересной части – как бизнес может использовать тот огромный потенциал, который имеют LBS. Уже сейчас внедряется синхронизация между LBS-приложениями и системами компаний. Так, можно узнать цену бензина на ближайших АЗС, посмотреть расписание кинотеатра, меню ресторана и кафе, забронировать столик, посмотреть наличие свободных мест в гостиницах, забронировать номер. Конечно, в авангарде нововведений – США, но, думается, в ближайшее время эта волна дойдет и до нашей страны. Учитывая статистику использования LBS, в ближайшие месяцы и годы эту технологию ожидает лавинообразный рост. Если бизнес хочет получить конкурентное преимущество, нужно уже сейчас включать работу с аудиторией LBS в маркетинговый план. Пожалуй, самая впечатляющая на сегодняшний день из возможностей геолокации – ее совместное использование с дополненной реальностью. Суть ее состоит в том, что на объекты реального мира накладываются виртуальные элементы в развлекательных или информационных целях. Вы наводите смартфон на любую точку в городе, и на экран выводится информация о ней, будь то улица, дом, интересный объект и так далее. При дальнейшем развитии этой темы можно будет «увидеть» друзей, сидящих внутри кафе или бывших здесь ранее, наличие свободных мест, ценовой уровень ресторана и так далее. То, что мы еще лет 20 назад видели в фантастических фильмах, скоро увидим своими глазами на экранах наших незаменимых гаджетов.

14

Источник: cnews.ru Гастрономический Атлас № 1 Весна 2013


БИБЛИОТЕКА

КНИГИ

Хорошая кулинарная книга может стать другом на всю жизнь. Но как выбрать стоящую в огромном ассортименте на полках магазинов? В этом вам поможет рубрика «Библиотека», где мы представляем новинки гастрономических изданий.

Кларисса Диксон Райт, Джонни Скотт «Обед на всю компанию» Издательство «Астрель» Кларисса Диксон Райт, представительница знатного британского рода и когда -то успешный адвокат, однажды круто изменила ход своей жизни, открыв в Эдинбурге книжный магазин гастрономической литературы «The Cook`s Book Shop». Позже она прославилась на всю Великобританию участием в телешоу, авторством книг по кулинарии и пропагандой сельского образа жизни. Джонни Скотт – историк и большой знаток традиционного британского быта. Со своими читателями Джонни делится мастерством разделки жаркого.

Александр Селезнев «Семейные обеды». Издательство «ЭКСМО» Москва, 2012 г. Очередная книга известного кулинара Александра Селезнева о том, как сделать еду не только вкусной, но и полезной. Помимо несложных в приготовлении рецептов с прекрасными иллюстрациями, вы можете найти еще массу полезной информации. Например, о сезонности продуктов и их сочетаемости. Кроме того, романтические названия разделов вызывают у читателя приятные ассоциации.

Про охоту и рыбалку. Издательство «ЭКСМО» Москва, 2012 г. Каждую книгу этой серии можно назвать уникальной. Пошаговые описания рецептов помогут даже начинающим кулинарам. А тематические статьи дадут обширную информацию о продуктах. Эта книга будет особенно интересна тем, кто не мыслит своего досуга без рыбалки и охоты.

ВЫБОР РЕДАКЦИИ «Практическая энциклопедия грузинской кухни» Издательство «АСТ», 2011 г.

Этническая кухня всегда интересна своей самобытностью. А грузинская интересна вдвойне благодаря своему разнообразию в использовании простых продуктов. Более того, изюминка этой книги в том, что рецепты представлены с учетом особенностей разных регионов Грузии. Так, хачапури, приготовленное по-имеретински, значительно отличается от других хачапури, хотя ингредиенты практически одинаковы.

Редакция выражает благодарность Александру Артыкову за предоставленные книги

Гастрономический Атлас № 1 Весна 2013

15


ЕДА КАК ИСКУССТВО

Образы, пробуждающие

аппетит

Текст Светланы Феневой

Художник Peter Binoit «Натюрморт» 1618 год

Находить прекрасное в том, что сопровождает жизнь каждого человека ежедневно, художники и другие деятели искусства стремились издревле. И, конечно, внимание многих из них во все времена привлекала еда. Аппетитные свежие фрукты, дичь, блюда, наполненные всевозможными яствами, кувшины с вином и, наконец, шикарные застолья, от одного взгляда на которые просыпается желание перекусить, – это лишь немногие сюжеты, популярные среди художников разных эпох.

16

Гастрономический Атлас № 1 Весна 2013


ЕДА КАК ИСКУССТВО Фламандский живописец Франс Снейдерс «Пиршество» 1799 год

Гигантские трехчастные грибы современного художника Карстена Хёлера

Еще в египетских росписях встречается еда, не говоря уже о Древней Греции, где употребление пищи было своеобразным культом. Платон утверждал: человек, который ест в одиночку, просто-напросто наполняет бурдюк под названием желудок. Поэтому древнегреческие пирушки проходили обязательно в компаниях. Даже само греческое слово «товарищ» (синтрофос) означает «человек, с кот��рым вместе ты ешь». Считалось, что компания синтрофов должна быть не меньше числа Харит, не больше числа Муз, то есть от 3 до 9, чтобы не было ни скучно, ни тесно. И такие дружеские пиры часто встречаются в творчестве античных мастеров живописи.

фото: архив редакции / papelnodesign.blogspot.com / sharkbiting.blogspot.com

Гастрономические удовольствия, запечатленные на полотнах знаменитых художников, навсегда вошедшие в историю искусств удивляют еще и тем, что авторы их зачастую были при жизни небогаты. Может, в этом и кроется одна из причин, по которой живописцы изображали достаток, а порой и изобилие лакомых блюд на своих картинах. Не остыл интерес к еде и по прошествии веков. «Девочка с персиками» – безусловно, самая известная картина Валентина Серова. Полотно было написано молодым художником летом 1887 года в усадьбе С. И. Мамонтова. Девочка-подросток, запечатленная на холсте – дочь Мамонтова, двенадцатилетняя Верочка. Не только опытный гурман, но и каждая домохозяйка при взгляде на эту картину может сразу отметить, что персики, изображенные небрежно лежащими на столе, говоря современным языком, отечественного производства. Форма и цвет плодов выдают в них российское происхождение – неидеально круглые, «мохнатые», с темным аппетитным румянцем на еще зеленоватых боках. Персики на этой картине являются также и олицетворением юности, свежести своей непоседливой и, возможно, строптивой хозяйки. Наибольшую популярность натюрморт приобрел в XVI–XVII веках. Во многих странах Европы – Голландии, Испании, Италии – изображению пищи художники отводили немалую часть своего творчества. Такими полотнами любили украшать дома и обеденные залы представители аристократии. Однако столы, которые буквально ломятся под тяже-

Арт-проекте "Future Of Food" от художников Lucie Thomas и Zimmermann из студии Zim&Zou

стью блюд, как, например, во многих работах мастера барокко Франса Снейдерса, порой носили назидательный характер и были призваны заставить задуматься людей над своим образом жизни, тягой к перееданию, излишествам в целом и превращением еды в культ. С годами картины, изображающие еду или прием пищи, стали носить более сдержанный характер: столы больше не ломились от мяса, битой птицы, рыбы, фруктов, овощей. Уже в работах голландских художников направления ontbijtjes («натюрморты-завтраки») на картине могли быть изображены только кусочек ветчины и хлеб или же семга, лимон и кувшины с напитками, как у знаменитого Луиса Мелендеса. Полотна при этом стали более натуралистичными и аппетитными. Еду как элемент творчества позднее использовали реалисты, импрессионисты, кубисты, русские авангардисты и представители других течений. В советские времена такие работы стали символом возрождение голодной России.

Гастрономический Атлас № 1 Весна 2013

17


ЕДА КАК ИСКУССТВО

Картина из специй художницы Kelly McСollam

Кадр из фильма «Шеф» с Жаном Рено и мультфильма «Рататуй»

Сегодня же прекрасные «сочные» картины, буквально источающие дразнящие ароматы, заменили рекламные щиты и буклеты. В основном на них примитивный фаст-фуд: гамбургеры, гиро, шаурма, кока-кола. Но благодаря современной фото- и компьютерной технике выглядят они не менее натуралистично и аппетитно, чем полотна художников прошлого. Вот только создаются уже не для эстетического удовольствия, а исключительно в целях привлечения потребителей – никакой романтики.

число разной живности, начиная с быков и заканчивая индюшками. И так каждый день – диетологи плачут! В современной литературе тоже есть произведения, и не одно, в которых хорошему питанию отводится значительное место. Причем, по замыслу авторов, достойно и разнообразно есть должны жители и других… миров! Так, попав в столицу Соединенного королевства Ехо, литературный герой по имени Макс, придуманный автором Максом Фраем, не без удовольствия отмечает, что его новые сограждане из другого мира очень любят хорошо поесть. Многомиллионная толпа поклонников «Лабиринтов» и «Хроник» Ехо мечтает заглянуть в многочисленные трактиры удивительного города: «Обжору Бунбу», «Гербу Иррашу», «Толстяка на повороте», «Сытый скелет», «Горбуну Итуло», «Джуфиновую дюжину» и многие другие, где постоянно «заседают» тайные сыщики, поглощая пироги, заливные паштеты, пирожные, пирожки, печенья, большие куши, индюшек по-изамонски, а также блюда ташерской, туланской и кумонской кохонь, запивая все это пьянящими напитками «Вечная влага», «Подвалы Иафаха», «Оский Аш», «Пряное укумбийское бомборокки». Не говоря уже о трактире «Кофейная гуща», где в блюда добавляют речную соль, горький сахар, розовый перец, черный кунжут, утренний щебет птиц и немного смеха.

«СЪЕДОБНЫЕ» СТРАНИЦЫ» Со временем интерес к еде как к искусству не угасал и не ограничивался только полотнами живописцев. Так, тяга к гастрономическим удовольствиям некоторых литературных персонажей навсегда вошла в мировую историю. Нельзя не вспомнить завидный аппетит знаменитого гоголевского Чичикова из «Мертвых душ». Буквально с первых страниц повести герой, только появившись перед читателем, решает отобедать – и как! Не успев перекусить, читая эти строки, поневоле начинаешь завидовать предприимчивому счастливцу: «Покамест ему подавались разные обычные в трактирах блюда, как-то: щи с слоеным пирожком, нарочно сберегаемым для проезжающих в течение нескольких неделей, мозги с горошком, сосиски с капустой, пулярка жареная, огурец соленый и вечный слоеный сладкий пирожок, всегда готовый к услугам; ему все это подавалось и разогретое, и просто холодное...». Сейчас не каждый гурман знает, что скрывается за названиями некоторых из этих блюд, которые во времена Гоголя можно было попробовать в любом трактире. В перерывах между знакомством с местными жителями наш герой успевал «быстро» пообедать: «Поросенок есть?» – с таким вопросом обратился Чичиков к стоявшей бабе. – «Есть». – «С хреном и со сметаною?» – «С хреном и со сметаною». — «Давай его сюда!» Явным обжорством грешили «заграничные персонажи» — Гаргантюа и Пантагрюэль, созданные Рабле. Ведь на завтрак Гаргантюа «подавались превосходные вареные потроха, жареное мясо, отменная ветчина, чудесная жареная козлятина и в большом количестве ломтики хлеба, смоченные в супе». Обедал он « несколькими десятками окороков, копчеными бычьими языками, икрой, колбасами…», а слуги тем временем «непрерывно кидали ему в рот полные лопаты горчицы». Ужин литературного героя вообще потрясает воображение: неимоверное

18

Гастрономический Атлас № 1 Весна 2013

«ОВСЯНКА, СЭР!» И ДРУГИЕ ВКУСНЫЕ КАДРЫ С появлением такого по тем временам чуда техники, как кинематограф,

герои фильмов и персонажи экранизированных литературных произведений продолжили питаться в кадре. Поразительно, но даже самые первые киношедевры лишний раз доказывали – человек не может не есть! Подтверждением этому можно назвать документальный фильм братьев Люмьер «Кормление ребенка». Как надо смешно поглощать «пищу», первым показал знаменитый Чарли Чаплин, с аппетитом сжевав шнурки в «Золотой лихорадке». Распущенность, обжорство и вытекающие из этого другие пороки волновали режиссеров тоже. Все это четко показал в фильме «Сатирикон» великий Федерико Феллини. Большинство героев картины постоянно собирались вместе за столом, который ломился от изобилия мяса, рыбы, различных деликатесов. Вина лились рекой! И заканчивались такие пирушки, в основном, оргиями. Кадр за кадром застолья становятся все более неистовыми, и, наконец, апогей: в зал заносят жаренную целиком тушу коровы. Сибариты начинают возмущаться, что повар не выпотрошил ее, требуют наказать глупца. И вот когда к нему уже


приближается стража, автор этого блюда вспарывает туше брюхо, и из него на большой поднос вываливаются тушеные перепела, цыплята, окорока, колбасы. Восторженная толпа бросается к лакомствам, хватает все руками и, буквально валяясь в еде, поглощает ее. На фоне этих неаппетитных человеческих пороков особенно контрастно и возвышенно выглядит история любви юноши и девушки, не желающих опускаться до принятого в обществе чревоугодия. Однако в истории кинематографа случалось так, что автор фильма даже не подозревал, что творчество его будет ассоциироваться с едой. Обычно достаточно было одной реплики. «Овсянка, сэр!» – и перед нами сразу возникает образ Бэрримора, невозмутимо и безапелляционно потчующего каждое утро своего нового хозяина и его гостя – доктора Ватсона – белесой и на вид совершенно неаппетитной простой кашей. Нечего и говорить, что эта фраза навсегда вошла в лексикон всех, кто видел «Собаку Баскервилей». В нашей стране трудно найти человека, который бы не знал, из какого фильма это высказывание: «Какая все-таки гадость эта ваша заливная рыба!». «Иронию судьбы, или с легким паром» традиционно показывают в канун Нового года уже не одно десятилетие. И до сих пор праздничное меню на столе Наденьки соответствует тому, что готовит большинство хозяек на Новый год: салат «Столичный», соленья, мясная нарезка и та самая заливная рыба, оценка которой стала венцом личной трагедии, случившейся в праздничную ночь в жизни Ипполита. Правда, многие заменяют рыбу холодцом – готовить его проще, а значит, уверенности в том, что конечный продукт не окажется «гадостью», больше. Тема еды проходит через творчество многих режиссеров. Интересна она не только взрослым. Хотя фильм «Чарли и шоколадная фабрика» способен заворожить зрителей от мала до велика. «Вот до чего доводят чрезмерные запреты лакомиться шоколадом!», – как бы кричит автор картины и показывает, как любовь к этому магическому продукту помогает главным героям обрести друзей, семью и счастье. Примерно того же эффекта добиваются персонажи фильма «Шеф» с знаменитым Жаном Рено в главной роли. Объединенные страстью к правильному приготовлению пищи известный консервативный шефповар лучшего ресторана во Франции и молодой талантливый дерзкий подмастерье на поле общей кухни становятся друзьями и равноправными коллегами.

Patisserie Artistique. Но дорого, не всегда значит вкусно. Шедевр украшен самыми уникальными драгоценностями, исключительно редкими и бесценными. Поэтому торт был абсолютно несъедобен, к нему нельзя было даже прикоснуться, за этим строго следила охрана, окружавшая его. Представители современного искусства, с присущим им стремлением удивлять и шокировать, давно используют еду в своем творчестве. Этому эпатажному направлению посвящают целые выставки. Началом его победоносного шествия в мире искусства можно считать 1970 год, когда Даниэль Споерри придумал течение Eat Art. С тех пор еда как способ выражения будоражит умы поваров, дизайнеров, художников, кутюрье и фотографов. И не всегда конечный продукт выглядит аппетитно. Так, Сара Аснаги создала «Съедобные мозги» – оригинально, пригодно к употреблению, но не слишком привлекательно. Экспонат сделан из мелкого конфетного драже, соуса чили, сандвича, семян конопли, черного риса, сахара и птичьего корма. Жасмин Шулер пошла в том же направлении, создавая десерты-иллюзии из сырого мяса. Необычное милое с виду пирожное – настоящий страшный сон для вегетарианца. Еду сегодня используют также с целью привлечь к себе внимание. И не зря – появление певицы Леди Гага на одной из музыкальных церемоний в платье из… сырого мяса навсегда вошло в историю шоубизнеса. Итак, пища в нашей жизни была, есть и будет. Главное, помнить фразу Остапа Бендера в «Золотом теленке»: не надо делать культа из еды. Ведь, в конце концов, как бы аппетитно ни выглядело бесчисленное изобилие различных блюд, мы едим для того, чтобы жить, а не наоборот!

Тема еды проникла и в мультипликационное искусство. «Рататуй» – история, дающая возможность по-другому взглянуть на крыс, обитающих на кухнях и в подвалах. Вы смотрели этот мультфильм? Если нет, то обязательно посмотрите! Семейная картина учит не только доброте, взаимовыручке, но и тому, как и что лучше готовить. Конечно, тема еды в телевидении не ограничивается только фильмами. Кулинарные передачи и различные ток-шоу о еде занимают чуть ли не добрую треть всего эфирного времени. Давно популярные на Западе, в России они распрастранились в 90-х, а сегодня значительно набрали оборот. С экранов телевизоров домохозяек учат готовить не только профессиональные повара, но и политики, врачи, певцы, танцоры и другие звезды. Тематика передач различна: от классических советов Джейми Оливера до эпатажного «Язя против еды».

ЭКСПЕРИМЕНТАМ НЕТ ПРЕДЕЛА!

фото: архив редакции

Ну и, конечно, сегодня еда и искусство слились воедино во многих современных направлениях: на профессиональных кухнях стали готовить дизайнерские блюда, съедобные скульптуры, быстропортящиеся композиции и создавать целые коллекции. Отдельного внимания заслуживает искусство приготовления свадебных тортов. Будущие молодожены, особенно необремененные нехваткой денежных средств, хотят, чтобы день свадьбы вошел в историю не только их личной жизни, но и светской хроники. Для достижения подобного эффекта супруги готовы потратиться, а профессионалы – от души поколдовать на кухне для создания настоящего шедевра! Как же выглядят самые дорогие свадебные торты? Представленный в 2006-м на Роскошном свадебном показе в Беверли-Хиллз, торт был создан лучшим, наряду с ювелиром Mimi, кондитером в мире Nahid La

Керамическая посуда Food on the table, дизайнер Marre Moerel

Гастрономический Атлас № 1 Весна 2013

19


ИСТОРИЯ

ПЕРВЫЕ ЗАВЕДЕНИЯ

Как питались в старину

на Кавказских Минеральных Водах

Текст Александра Боголюбова

В начале XIX века Пятигорск стал превращаться в курортный город с уникальными свойствами минеральных вод и климата. Вслед за ним курортом стал и Кисловодск. Сюда стали приезжать люди со всех уголков необъятной Российской империи. Перед курортниками неизбежно вставал вопрос, где и как в период пребывания можно вкусно поесть.

У

богатых аристократов он решался просто: привозили с собой своего домашнего повара, как правило, крепостного, и готово – в любой момент ваши любимые блюда на столе. Проблем с питанием не имели и служившие здесь солдаты – надо ведь было кому-то охранять отдыхавших от возможных набегов горцев. Солдаты – народ служивый, они на казенных харчах. Утром – черный хлеб, вечером – он же, но посыпанный кашей. По воскресеньям – суп из требухи или солонина. Куда служивому деваться – все съест, еще и спасибо скажет. Ну а как же быть тем, у кого нет своего повара, но нет и обязанности тянуть лямку нижнего чина в армии? Старшим офицерам и генералам, например, платились специальные столовые деньги, чтобы питались сами и могли при случае угостить своих сослуживцев, а заодно в неформальной обстановке решить многие вопросы жизни полка. Тоже неплохо. Но вот беда: кому же поручить готовить? Вот тут мы и наблюдаем рост на Кавминводах числа представителей такой нужной и полезной профессии – поваров. Ведь раньше бывало как? Становился офицер на постой в чей-нибудь дом, хозяева ему и готовили. А тут постепенно работа стала переходить к профессионалам. Конечно же, от профессионала и потребуют больше: обыкновенными щами, квашеной капустой да вареным мясом было не обойтись. Так что

20

Гастрономический Атлас № 1 Весна 2013


ПЕРВЫЕ ЗАВЕДЕНИЯ

ИНТЕРВЬЮ

приходилось поварам осваивать изыски не только отечественной, но и зарубежной, прежде всего, французской, кухни. Конечно же, трюфелям и омарам на кавминводских курортах взяться было неоткуда: не знали в ту пору еще передвижных рефрижераторов. Не был знаком тогда русским и салат «Оливье». Но вот более простые салаты пользовались популярностью. Хорошо шли и мясные блюда из жареного и вареного мяса, супы со всевозможными приправами. Первый постоялый двор в Пятигорске появился стараниями предприимчивого комиссионера из Георгиевска Василия Чернявского еще весной 1812 г. Тот в самом центре города, рядом с нынешним Лермонтовским сквером, возвел первый в городе деревянный дом (до этого были либо крепости, либо турлучные постройки), да и превратил его тут же в постоялый двор. Кормили там просто, но качественно – и гости курорта были довольны.

В XIII веке в Китае, в городе-миллионнике Ханчжоу, культурном, политическом и экономическом центре страны, во времена династии Сун появились первые рестораны. В то время уже вошли в обращение бумажные деньги. И это вместе с развитой на тот момент культурой гостеприимства дало толчок к развитию ресторанного дела. До возникновения ресторанов всеми силами угодить уставшим путникам и путешествующим старались радушные хозяева чайных домиков и таверн.

фото: архив редакции

Как тут не вспомнить записки великого Михаила Ивановича Глинки, 19-летним юношей в 1823 году посетившего Пятигорск по воле отца, смоленского помещика, всемерно заботившегося о здоровье сына. «Житье было приятное,.. кухня в порядке, отличная баранина, куры, дичь и превосходные овощи давали нашим поварам возможность хорошо кормить нас…» Задумались и власти: хорошо бы завести в городе «стол, изготовленный сообразно предписанной диете за умеренную цену». Так, в Пятигорске появилось первое заведение, где можно было не только хорошо питаться, но и снять приличную комнату. Здание это использовалось по своему прямому назначению вплоть до начала XX века. Оно и сейчас украшает Пятигорск. Находится здесь Институт курортологии и физиотерапии, впрочем, многие пятигорчане по старой памяти так и зовут его «ресторация». Бывали здесь и великие: А. С. Пушкин, М. Ю. Лермонтов, В. Г. Белинский, Л. Н. Толстой. Все это были столичные жители, аристократы. Значит, местная кухня их устраивала. Толстой – так тот вообще отметил в ресторации свое 25-летие. Но еще ранее, в 1829 году, лучшие комнаты были здесь отведены наследному принцу Персии, Хосров-Мирзе. Тот также остался очень доволен своим пребыванием в Пятигорске по пути в Санкт-Петербург. Значит, кухня новой ресторации смогла удовлетворить самые взыскательные вкусы наследника престола исламской страны. В 1840 году в Пятигорске насчитывалось три десятка торговых лавок, одна гостиница и трактир, три харчевни и дюжина винных погребов. К вину, естественно, полагалась кое-какая закуска. Но все-таки как следует поесть можно было либо в ресторации, либо, если люди были победнее, в трактире, где подавались традиционные русские блюда – щи, каша, барани-

Гастрономический Атл��с № 1 Весна 2013

21


ИСТОРИЯ

ПЕРВЫЕ ЗАВЕДЕНИЯ на; либо в харчевне, где качество еды оставляло желать много лучшего, но она была дешевле. На момент образования Ставропольской губернии в 1847 году отмечалось, что в городе имеются «многочисленные трактиры и питейные заведения». Город рос. Своя ресторация появилась и в Кисловодске. И тоже стала первым крупным общественным зданием города. В ней можно было найти не только гостиничные номера, но и хорошо поесть, что вполне отвечало вкусам столичных аристократов. Свои рестораны и кафе в конце XIX – начале XX века были и в Ессентуках. Здесь их средоточием стала центральная площадь города. Рестораны располагались, как правило, на первых этажах крупных гостиниц. Кафе были летними открытыми павильонами. Меню устраивало столичную публику. Подавали супы, жаркое, котлеты, каши, овощи и фрукты. Железноводск несколько отстал от своих собратьев по КМВ в области организации общественного питания, поскольку долгое время в XIX веке имел статус селения, и все же к концу XIX века палаточные городки приезжавших на воды

Литография Д. Бернардацци «Вид гостиницы и части города Пятигорска», 1840 год.

22

Гастрономический Атлас № 1 Весна 2013


ПЕРВЫЕ ЗАВЕДЕНИЯ

ИСТОРИЯ

сменили добротные здания, в том числе и каменные. Были среди них как летние кафе, так и круглогодичные рестораны. Здесь уже говорилось о визите в Пятигорск наследного принца Персии Хосров-Мирзы. В конце XIX века Кавминводы, и, особенно Железноводск, приглянулись еще одному лидеру мусульманской страны – эмиру бухарскому. Он очень любил отдыхать здесь. В Пятигорске в его честь даже была названа одна из улиц, ныне носящая имя Октябрьской. Следовательно, во все времена кухня местных поваров способна была удовлетворить даже вкусы лидеров мусульманских стран.

фото: архив редакции

В 1897 г. в Пятигорске появилось Общество пособия бедным, вскоре открывшее столовую для неимущих людей, где те могли за соответствующий жетон, бесплатно получить обед из двух блюд, включая мясное второе. Столовая располагалась на площади Старого рынка. Ныне – сквер у памятника Гагарину. При столовой была открыта бесплатная библиотека. В доме Владислава Цетнаровича, близ Провала, был открыт первый санаторий для бедных студентов. Правда, питание в нем было не совсем бесплатное – приходилось платить тридцать пять рублей в месяц, зато бесплатным было лечение доктора Ф. Ф. Бахрина. Обществом пособия бедным было открыто и еще одно заведение, где малоимущий человек мог получить бесплатную тарелку супа. Это была ночлежка для безработных и бедных, располагавшаяся в нижнем этаже здания, чей адрес ныне: улица 40 лет Октября, 52. В верхнем этаже здания располагалась школа для детей из небогатых семейств, где также бесплатно кормили обедами. В 1904 году, после открытия трамвайной линии к Провалу, курортный бульвар стал интенсивно застраиваться частными виллами богатых людей, а вот строительство в сфере обслуживания было на 18 лет отдано купцу Э. И. Лейзеровичу. Его-то стараниями в районе Провала появились не только ресторан и кафе, но и целый ряд магазинов. Здания эти сохранились до сих пор, хотя и в несколько перестроенном виде. К сожалению, не все из них используются. То ли дух у современных предпринимателей угас, то ли аристократов столичных в наши дни поубавилось, то ли бюрократических препонов хватает. В 1909 году в Пятигорске было открыто новое общественное здание – кофейня Гукасова, – по праву ставшее украшением города. Кофе в Пятигорске любили пить еще в семье генерала Раевского, с которым дружил Пушкин. Но именно Гукасов поставил дело на широкую ногу: здесь начали продавать и подавать к столу сопутствующие закуски и сладости. Правда, удалось это Гукасову не без трений с местными властями, но это уже другая история. Так же, как и история предприятий общественного питания Пятигорска и Кавминвод в советский период. А с момента основания до начала XX века заведения общественного питания в регионе прошли свой, весьма необычный, путь развития.

Первым рестораном, открывшимся в России, был "Славянский базар" в Москве. Он был построен архитектором Р. Гедике и А. Вебером в 1872 – 1873 годах. Резкое отличие его от трактира заключалось в том, что посетителей обслуживали официанты во фраках и белых перчатках. Их называли «люди». Позже, именно в "Славянском базаре", в обиход вошло слово «официант», в остальных местах обслуживающий персонал ещё долго продолжали именовать «половые» или «белорубашечники».

Гастрономический Атлас № 1 Весна 2013

23


Текст Александра Боголюбова


МАСЛЕНИЦА

ТРАДИЦИИ

Первый блин… нет, не комом, а душам предков. Многие века заведено было первый блин класть на слуховое окошко, в дар уже ушедшим из этого мира родителям. Они тоже должны были порадоваться на Масленицу. Позднее в обычай вошло отдавать первый блин нищим странникам, чтобы вместе с хозяевами молились они за души покинувших этот мир родных хозяев дома. Праздничная неделя русской Масленицы в наши дни традиционно предшествует началу Великого поста, длящегося семь недель и заканчивающегося Пасхой. Поскольку Пасха в нашем календаре – праздник подвижный, с нефиксированной датой, то и Масленица каждый год празднуется в разные сроки. Самая ранняя Масленица может начаться 3 февраля, самая поздняя – 14 марта. На Масляную неделю, по христианскому обычаю, уже нельзя есть мяса, зато можно употреблять в пищу молочные продукты. Отсюда и другие названия Масленицы – «Мясопуст», или «Сырная неделя». Свое начало праздник Масленицы берет в глубокой древности: некоторые исследователи полагают, что его предшественником можно считать древнеримские Сатурналии, отмечавшие приход весны. В древнеславянской мифологии до Масленицы был праздник Лады, искавшей и находившей своего возлюбленного Леля, очарованного и околдованного злой Мараной, чучело которой сжигалось в финале праздника. Позднее, уже в христианской Руси, существовало народное поверье, что Масленица – это приемная дочь Мороза: однажды он обнаружил под деревом зимой в лесу иззябшую девушку и послал ее развеселить, утешить и согреть людей до наступления весны. Девушка оказалась не робким и хрупким созданием, а румяной, веселой и бойкой, щедро одаривавшей всех людей, встречавшихся ей на пути, блинами, медом и другой вкусной снедью. Особенно же щедрой бывала она к тем, кто принимал ее в своем доме. Отсюда и обычай на Масленицу не скупиться, щедро накрывать стол для родных, друзей и просто случайных гостей, даже если дела в данный момент идут не так уж и хорошо, ведь Масленица по поверью может сделать удачным и урожайным целый год!

Узкая масленица. Понедельник, вторник, среда. Широкого гуляния еще не начиналось. К нему только готовились: сооружали костер на месте сожжения чучела зимы (или Мараны), строили изо льда и снега городки – самые настоящие крепости, которые одним из забавлявшихся молодых людей в конце недели предстояло брать штурмом, а другим – оборонять. Самое же главное – на Узкую масленицу хозяйки ставили опару для будущих блинов. И Боже упаси, если опару для теста кто-то увидит – быть беде: блины не удадутся. Поэтому хозяйки и прятали опару, как могли, от посторонних глаз.

фото: Юлия Власова

Гостевой понедельник, первый день Масленицы. В этот день пары молодоженов, особенно те, кто вступил в брак в минувшем году, навещали родителей жены. Для молодой пары это обычно была первая возможность совершить поездку за пределы своего села. Ведь на Руси существовал обычай брать в жены девушек из соседних сел и деревень. Так что приезжал в гости зять к теще. Она же в свою очередь старалась ни в чем ему не отказывать, сделать так, чтобы зять всем остался доволен.

Гастрономический Атлас № 1 Весна 2013

25


ТРАДИЦИИ

МАСЛЕНИЦА

Второй день Масленицы назывался Заигрыш. В этот день молодые люди, особенно еще неженатые, устраивали игры и представления, зачастую сами играя в них придуманные роли. В то же время страшное недовольство людей религиозных вызывали представления с участием скоморохов – они считались олицетворением бесовского начала, порока, распущенности. К счастью для скоморохов, так относились к ним далеко не все. Многие в эти дни привечали бродячих потешников у себя в домах, щедро их угощая. А ведь для непритязательных скоморохов дни Масленицы были порой единственной в году возможностью сытно и со вкусом поесть. Третий день Масленицы – Лакомка. К этому дню у хозяек поспевало тесто для первых блинов. С четверга по воскресенье – четверг – Разгул или Перелом начинается Широкая масленица. Вот тут и проводились кулачные бои или «стенка на стенку» - жители одной деревни стояли против жителей другой или одной улицы против другой, да мало ли как можно было поделиться на «наших» и «не наших». Бывали бои и один на один. Бойцы накануне грешили: ели мясо, чтобы быть сильными и

Художник Борис Кустодиев, «Масленица», 1920 год

выносливыми. Устраивались тут и катания на санях с горы. А у кого и саней не было, довольствовались расплющенными корзинами или просто кусками дерюги или бересты. Самые же богатые люди позволяли себе выезд в санях, запряженных конями, которые были щедро украшены лентами. Пятница – Тещины вечера. Наставала очередь зятя принимать у себя любимую тещу. Естественно, и он старался ни в чем ее не обидеть, во всем ей угодить. Суббота – Золовкины посиделки. В этот день приглашались в гости молодые женщины, родственницы мужа. Их невестки стремились также угостить на славу и, конечно же, ни в чем не обделить и ничем не обидеть. В целом на Масленицу старались, в соответствии с обычаями, подружиться между собой женщины породнившихся семей, чтобы не было между ними раздоров и склок целый предстоящий год. Седьмой день Масленицы – Прощеное воскресенье. Само собой разумеется, что, вступая в Великий пост, люди стремились не только исповедаться в церкви, попросить прощения у Бога за свои грехи, но и получить прощение у ближних своих за все те обиды, которые вольно или невольно причинили им. Прощение полагалось просить друг у друга, ведь не бывает так, чтобы в ссоре был прав только один: вина, как правило, лежит на обоих. Отвечать на просьбу простить принято было: «Бог простит, и я прощаю». После этого обычай требовал в знак примирения троекратно поцеловаться. Но не только взаимным прощением славилось это воскресенье – именно в него сжигали чучело, символизировавшее уходящую зиму, все то злое и нехорошее, что накопилось за долгое время. Продолжались в этот день и катания с горок на санях, и взятие снежного городка. Но уже наступал Великий пост – время умеренности, молитв и духовного очищения. Впрочем, очищение бывало также и телесным: в первый день Великого поста было принято ходить в баню. Вот так отмечалась на Руси Масленица, праздник прощания с зимой, морозом и тьмой и встречи весны – света и тепла, надежд на светлое будущее, связанных с добрым урожаем и изобилием.

26

Гастрономический Атлас № 1 Весна 2013


МАСЛЕНИЦА

ТРАДИЦИИ

Фирменный рецепт Бренд-шеф сети кофеен «Bon Pain» Кристоф Монуае предлагает оригинальные варианты подачи блинов и делится с нами фирменными рецептами.

Блины с бананом и топпингом банан 130 г топпинг 50 г пудра сахарная 5 г масло сливочное 5 г масло раститительное 5 г

Наипростейший рецепт для любого детского праздника: блинчики выкладываем в любую форму (бабочка, цветок), украшаем кружками банана, поливаем топпингом и сверху посыпаем небольшим количеством сахорной пудры. Рекомендую в качестве развлечения детям, можно самим поэкспериментировать в оформлении блюда. Приятного вам аппетита!

Как приготовить тесто для блинов: смешайте все ингредиенты с помощью блендера или венчика до консистенции сметаны. Выпекайте блины на хорошо разогретой сковороде, смазанной растительным маслом.

яйцо – 3 шт. мука – 320 г молоко – 780 мл масло сливочное – 50 г сахар – 25 г соль – 2 г

Блины с лососем и шпинатом сыр сливочный (можно «Российский») 35 г шпинат 50 г сметана 50 г масло сливочное 5 г масло раститительное 5 г

Приготовление начинки: обжариваем шпинат на сковороде с растительным маслом, можно добавить репчатый лук; отдельно нарезаем слабосоленый лосось мелким кубиком. Смешиваем шпинат с лососем, добавляем сметану и натертый сыр. Смазываем блин сливочным маслом и выкладываем начинку. Бличики со шпинатом подходят для любых домашних мероприятий. Правильное сочетание сметаны, шпината и слабосоленого лосося делает блины необычайно нежными и вкусными. Ваши гости будут в восторге!

Гастрономический Атлас № 1 Весна 2013

27


Блины с улыбкой! Детские праздники в сети кофеен «Бон Пан» вошли в хорошую традицию. Вот и этой весной Школа юных кондитеров весело отметила Масленицу. Сначала маленькие кондитеры были приглашены на экскурсию по заведению, затем получили мастер-класс по выпечке и украшению блинов. А в заключение праздника их ждали угощения и развлечения под руководством опытных аниматоров.

Команда юных кондитеров готова к работе

Процесс приготовления блинов вызвал неподдельный интерес!

28

Гастрономический Атлас № 1 Весна 2013


МАСЛЕНИЦА

ДЕТИ

София Инаркиева, менеджер кофейни «Бон Пан» – организатор всех детских мероприятий.

фото: Николай Аванесян

Ребята создавали своими руками неповторимые композиции из блинов и топпингов под руководством старшего повар сети кофеен «Bon Pain» Виталия Нилепы

Торжественная подача кулинарных шедевров на дегустацию родителям

Веселый аквагрим создал настроение настоящего весеннего праздника! Гастрономический Атлас № 1 Весна 2013

29


ПРОДУКТ НОМЕРА БРОККОЛИ

Волшебная брокколи Хрустящая, ароматная, очаровательно-зеленая и при этом свежая и вкусная! Все эти красноречивые эпитеты можно адресовать ей – капусте брокколи! Сегодня трудно найти человека, который не был бы знаком с этим овощем. Брокколи есть практически на каждом столе. Ее любят как поклонники здорового питания, вегетарианцы и сыроеды, так и заядлые мясоеды, ведь из брокколи получаются потрясающие гарниры и салаты, способные превратить любой обед или ужин в настоящий праздник живота. Так откуда же взялась эта капуста, так похожая на маленькое зеленое деревце? Исторической родиной брокколи считают Средиземноморье и Малую Азию, а культивировать ее начали еще в Древнем Риме. Оттуда она попала в другие страны Европы и всего мира и стала особенно популярной во Франции и Италии. Дословно «брокколи» переводится как «рука». На самом деле, эту чудесную и полезнейшую капусту стали уже выращивать в если обратить внимание на капусту и использовать некоторую нашей стране. Сегодня свежую брокколи можно купить как в долю фантазии, она действительно немного напомнит кисть любом крупном супермаркете, так и на рынке. руки. Некоторые считают, что название капусты брокколи Брокколи относится к разделу покрытосеменных растений, происходит от итальянского слова «брокко», что означает классу двудольных, порядку капустоцветных и приходится «побег» или «ветка». По всему миру насчитывают более 200 «родственницей» цветной капусте. Это тоже однолетнее сортов этой капусты, хотя в нашей стране нашли свое место растение, и в пищу употребляют те же его части, однако только 6 из них. Что же касается Америки, где сейчас брокколи брокколи, по мнению некоторых гурманов, намного вкуснее и употребляют, пожалуй, больше, чем в других странах мира, питательнее, чем ее цветная «сестра». там она не сразу «пришлась ко двору» и обрела популярность В ней больше витаминов – А, Е, группы В, РР; минералов – только в начале прошлого века.Однако кальция, калия, железа, фосфора, Самое ценное в брокколи – это совернемся из-за океана в Россию. Нам с натрия, магния, марганца, меди, цветия в фазе зеленых бутонов, повами проследить историю появления йода, бора, хрома; белков и углеводов; лезные до цветения (пока не брокколи на родине проще всего, потому есть каротин, которого нет в цветной образуются желтые цветки). что произошло сие событие буквально капусте. Также очень много в брокколи на наших глазах. Во времена Советского витамина С, поэтому она отличается Также в листьях и стеблях Союза слово «брокколи» рядовые выраженными антиоксидантными содержатся биологически активграждане могли запросто принять за свойствами. А это значит полезна и ные вещества, витамины, макро- и иноземное ругательство. О вкусовых для кожи, на состоянии которой в микроэлементы, необходимые для качествах этого продукта было известно конечном итоге отражается все, что нормальной жизнедеятельности разве что верхушке власти, выездным в мы едим. По питательным свойствам человеческого организма. заграничные командировки и их семьям. белки брокколи могут сравниться с С распадом СССР в 1991 году рынок стран белками мяса, например, говядины, СНГ открылся для потока импортных товаров. И на просторы или с белками куриных яиц. Среди растений с ней могли бы нашей родины хлынули различные диковинные, а потому соперничать спаржа, картофель, сладкая кукуруза или шпинат, такие привлекательные продукты питания. Именно тогда на однако в них белка все-таки меньше. Капуста брокколи приносит прилавках в магазинах появились замороженные овощные больше урожая, чем цветная и может после среза головки на смеси. Стоили они достаточно дорого по меркам отечественных центральном побеге формировать урожай на боковых побегах хозяек, хотя производителям обходились в копейки. Идея — пасынках, что увеличивает срок ее использования. понравилась нашим предпринимателям – замороженные Брокколи бывает разной по окраске головок: зеленой, овощи вскоре начали производить и в России, так что процент синеватой, фиолетовой, белой (чаще всего выращивают импорта заметно снизился, а вместе с ним упала в цене и брокколи с зелеными и фиолетовыми макушками). брокколи, что сделало ее более доступной. А в скором времени

30

Гастрономический Атлас № 1 Весна 2013


ПРОДУКТ НОМЕРА БРОККОЛИ

Простор для фантазии кулинара Конечно, существует множество рецептов приготовления блюд, основу которых составляет наша капуста. Каждая хозяйка имеет в запасе пару-тройку секретов, как и с чем лучше подавать к столу брокколи. Но чаще всего перед использованием брокколи в любом рецепте ее необходимо отварить в подсоленной воде, по желанию немного сдобренной специями: лавровым листом или душистым перцем, например. Это самый популярный способ подготовить капусту к дальнейшему использованию в различных блюдах. Но диетологи, да и многие кулинары советуют все же не варить брокколи в воде, а готовить на пару. Так продукт сохраняет свою красивую аппетитную форму, немного хрустит, ничуть не теряет в цвете, а главное, оставляет при себе многие витамины, микроэлементы и другие полезные вещества. Как правило, после отваривания или отпаривания брокколи обжаривают либо сразу добавляют в салаты. Можно жарить ее и в сыром виде, тогда время приготовления немного увеличивается: с 5 до 20 минут. Если у вас имеется замороженная капуста, то выкладывайте ее на сковороду прямо из пакета, не размораживая и не добавляя воду – ее даст растаявший лед. Размягченную на пару капусту обжаривают в масле и подают к столу с добавлением сметаны или майонеза. Очень вкусным получается сочетание брокколи со взбитыми яйцами: ими можно залить уже практически готовую на сковороде капусту, добавить свежую зелень. Прекрасное сочетание брокколи с другими овощами часто используют для приготовления рагу. Куриное филе и сыр создают очень гармоничную начинку пирога на основе брокколи из слоеного теста. Порадует любого гурмана салат с брокколи, виноградом и семечками подсолнечника. Из нее получается замечательный суп-пюре, особенно в сочетании с цветной и брюссельской капустой, морковью, сметаной или сливками. Такой легкий супчик полезен детям. В сыром виде брокколи подают как один из ингредиентов салата или в качестве самостоятельного блюда с добавлением соуса. Существуют даже диеты для похудения на основе этой капусты в сочетании с другими продуктами.

Спагетти

в сливочном соусе с брокколи

Состав: — 250 грамм брокколи — 250 грамм спагетти — сливочное и оливковое масло — 1 небольшая луковица — 4 столовые ложки жирных сливок — тертый пармезан (половина стакана) — соль по вкусу Отварите макароны до состояния альденте, в кастрюле растопите сливочное и оливковое масло на среднем огне. Добавьте мелко нарезанный лук и тушите его 7 минут, добавьте нарезанный слайсами чеснок и готовьте еще 2 минуты. Добавьте отваренную в кипящей воде брокколи, соль, перец, сливки и тушите еще 3 минуты. С помощью блендера или кухонного комбайна измельчите до состояния крема. Перемешайте в кастрюле макароны и крем и потушите все вместе несколько минут, перемешивая. Если консистенция соуса кажется вам густой, разбавьте его небольшим количеством воды. При подаче посыпьте макароны тертым пармезаном.

Выращиваем дома: на сегодняшний момент брокколи культивируют в Ставропольском крае. Наша капуста не менее полезна, чем американский или европейский аналоги. Ведь все растения имеют свою генетическую программу, вне зависимости от того, где они выращены, и содержат свой уникальный химический состав. Так что для счастливых обладателей дачных участков есть хорошие новости: брокколи вполне можно выращивать на своем огороде. Для этого нужно предварительно хорошо удобрить почву и очистить от сорняков. Чтобы получить ранний урожай, брокколи выращивают рассадой, так же как цветную капусту. Можно также высаживать и в открытый грунт с последующим прореживанием. Уход за капустой заключается в рыхлении, прополке, поливе, подкормке, окучивании растений и своевременной уборке урожая. После того, как брокколи «перекочует» с грядок к вам в дом, хранить ее нужно в холодильнике всего 5—7 дней, далее головки быстро желтеют.

Гастрономический Атлас № 1 Весна 2013

31


ПРОДУКТ НОМЕРА БРОККОЛИ

Зеленый доктор Мы уже говорили о том, что брокколи – кладезь витаминов и полезных веществ. В сочетании друг с другом они способны не только питать, но и лечить наш организм, улучшать и восстанавливать здоровье.

даже рак: вещества сульфорафан и индол3-карбин активизируют способность иммунной системы, что помогает бороться с возникновением и размножением раковых клеток.

Калий выводит лишнюю воду и соли. Кальций и фосфор нормализуют состояние костной и мозговой тканей.

Медь, кобальт и железо улучшают процесс кроветворения и поддерживают прочность тканей. Это свойство брокколи помогает женщинам избежать появления целлюлита! Йод поддерживает функцию щитовидной железы и предупреждает возникновение нарушений в работе эндокринной системы, что тоже важно! Цинк вместе с витаминами С и Е защищает организм от свободных радикалов, а значит, продлевает молодость, делает кожу эластичной и здоровой.

Эту симпатичную капусту медики рекомендуют использовать как часть восстановительной диеты – в ней содержатся вещества, благоприятно действующие на состояние хрусталика и сетчатки глаз. Благодаря наличию магния брокколи рекомендуют принимать в пищу врачи при различных заболеваниях. Она предупреждает инсульты, инфаркты и

Также невидимая нашему глазу пыльца, которая формируется в соцветиях брокколи, обладает уникальными свойствами. На сегодняшний момент ученые разрабатывают лекарственные средства на ее основе, которые бы оптимально усваивались и не имели побочных эффектов. В восточной медицине считается, что выделять полезные вещества из растений не имеет большого смысла, так как организм человека при употреблении той же брокколи может самостоятельно брать из овоща нужные ему вещества для здорового образа жизни. Может быть, поэтому на Востоке так много биологически активных добавок на основе растений, не дающих побочных эффектов. Зеленый «доктор» богат аминокислотами, которые поддерживают в норме работу всего организма и препятствуют развитию многих заболеваний! Брокколи улучшает пищеварение, от которого, собственно, зависят наше настроение и тонус. Также эта чудо-капуста способствует нормализации процессов роста! Существуют даже диеты для похудения

Интересный факт: хлорофилл, содержащийся в зеленых частях брокколи, практически идентичен по составу гемоглобину, который является основой человеческой крови.

на основе этой капусты в сочетании с другими продуктами. И опытные кулинары, и обычные хозяйки давно поняли, что брокколи может стать вкусным украшением любого блюда! Зеленая пушистая красавица служит эффектным дополнением как к мясу, птице, так и рыбе, морепродуктам в качестве гарнира. Брокколи хороша также в запеканках, рулетах, овощных муссах, легких диетических закусках. «Внешность» красивой капусты помогает не просто украсить обед или ужин, но и сделать его веселым, что особенно актуально при кормлении детей. Не секрет, что малыши часто капризничают, перебирают в еде, не хотят есть полезную пищу – только сладости! Тут на помощь мамам приходит брокколи: немного фантазии – и маленькие «деревца» могут стать прической у смешной мордашки из других овощей, густым лесом на берегу «моря» пюре или «поля» мяса или рыбы и др. Прежде чем давать ребенку брокколи, нужно знать, что для набора первых овощей в рационе малышей она не годится по причине образования газов в кишечнике и может привести к коликам. Оптимальный возраст для того, чтобы начинать давать брокколи малышам, – 8-10 месяцев. Если у ребенка определенные проблемы с пищеварением, лучше ввести капусту в рацион позже, чем раньше, проконсультировавшись с педиатром. Брокколи является отличным источником растворимой клетчатки. И все же следует помнить о норме и не злоупотреблять даже самыми полезными продуктами.

На заметку Чтобы освежить вялую сырую брокколи, обрежьте нижнюю часть корешка на 1,5-2 см, опустите качан в стакан с водой и поставьте в холодильник на ночь. Для того, чтобы избежать серного запаха, не варите брокколи в алюминиевой посуде и не накрывайте плотно крышкой.

32

Гастрономический Атлас № 1 Весна 2013


Смузи из брокколи Брокколи содержит много клетчатки, которая помогает пищеварению и создает ощущение сытости на долгое время. Петрушка делает смузи зеленым и ярким и насыщает антиоксидантами. Банан придает сладость, и, если он достаточно спелый, то в смузи можно не добавлять сахар. Ключевую роль в нашем рецепте играет морская соль и лимонный сок: они придают яркий и бархатистый вкус всем ингредиентам. Состав: — половина большого качана брокколи — 1 пучок свежей петрушки — 1 авокадо — 2 спелых банана — сок 1 лимона — 2 щепотки морской соли — 350 мл миндального молока (можно заменить на соевое или кокосовое)

фото: blog.freepeople.com (рецепт Kelsi Windmiller) / blog.streaminggourmet.com (рецепт Amy Wilson)

фото, рецепт: smittenkitchen.com

— 2 кубика льда Добавьте все ингредиенты в блендер, смешайте для получения однородной массы и сразу подавайте. Этот рецепт подходит для вегитарианской диеты и не содержит глютен!

Пицца

ПРОДУКТ НОМЕРА БРОККОЛИ

с брокколи и чесноком Разогрейте духовку до 260°С. Положите брокколи в кипящую воду на 3-4 минуты. Обратите внимание, что брокколи еще будет подвергаться температурной обработке, поэтому ее можно немного недоварить. Затем снимите с огня и слейте. Ополосните в холодной воде, чтобы остановить процесс приготовления и слейте еще раз. Затем просушите брокколи на бумажных полотенцах, чтобы вода с соцветий не попала на тесто. Распределите 2 столовые ложки манной крупы на столе, скатайте тесто в мяч, создайте из него диск, затем кончиками пальцев, начиная от центра по кругу, расправьте тесто. Смажь��е тесто снизу растительным маслом и поместите на сковороду. Равномерно распределите по нему сыр «Рикотта», затем посыпьте чесноком и разложите брокколи. Посыпьте моцареллой и посолите. Выпекайте в духовке 10-15 минут. Будте внимательны, не дайте сыру подгореть! Состав: — 1 упаковка теста для пиццы — манная крупа для обработки теста — 2 средних головки брокколи (нарезать на соцветия) — 1 столовая ложка сушеного чеснока — 3/4 чашки нежирного сыра «Рикотта» — 1/2 чашки нарезанного сыра «Моцарелла» — соль по вкусу

Выбираем брокколи Чтобы выбрать брокколи с максимальным содержанием каротина, ищите головки с более темной верхушкой и легким фиолетовым оттенком (он превратится в зеленый после варки). Мелкие желтые почки на головке говорят о том, что капуста перезрела.

Бета-каротин Бета-каротин, который в организме преобразуется в антиоксидант – витамин А, – способствует снижению вероятности инфарктов, катаракты и некоторых видов рака.

Вместе с брокколи в пицце прекрасно будут сочетаться болгарский перец и помидоры черри

Гастрономический Атлас № 1 Весна 2013

33


ФОТООТЧЕТ СОБЫТИЕ

Фестиваль в лицах Более 250 поваров и кондитеров из 50 регионов страны, а также из ближнего зарубежья принимали участие в трехдневном празднике, который проходил в Кисловодске. С 2002 года площадкой для проведения престижного кулинарного форума "Содружество" является Ставропольский край. Фестиваль объединяет профессионалов России и ближнего зарубежья. Общественный и гуманитарный проект организован краевым правительством совместно с Межрегиональной ассоциацией кулинаров России и Северо-Кавказской ассоциацией кулинаров.

1

34

2

Гастрономический Атлас № 1 Весна 2013

3


фото: Николай Аванесян

СОБЫТИЕ

4

ФОТООТЧЕТ

5

1. Команда Ставропольского края (золотая медаль в командных соревнованиях). 2. Александр Арестов, г. Ростов-на-Дону (золотая медаль в индивидуальных соревнованиях среди поваров). 3. Панкратова Зоя, г. Ставрополь.

6

4. Виктор Борисович Беляев – президент Межрегиональной ассоциации кулинаров России. 5. Елена Сучкова – заместитель директора Школы шоколада «Коркунов», г. Москва. Татьяна Марьева. Генеральный директор ООО «Дружба», г. Пятигорск. 6. Наталья Ивановна Номофилова – почетный президент Ассоциации кулинаров России, главный редактор журнала «Питание и общество», г. Москва.

7

7. Тамара Николаевна Шарова – вице-президент Межрегиональной ассоциации кулинаров России, президент Московской ассоциации кулинаров. 8. Ярослав Панов. Вице-президент Петербургской ассоциации барменов, г. Санкт-Петербург. 9. Сергей Галицын – член судейской коллегии Межрегиональной ассоциации кулинаров России, г. Москва.

8

9 Гастрономический Атлас № 1 Весна 2013

35


1

2

3

4

5 36

Гастрономический Атлас № 1 Весна 2013

6


СОБЫТИЕ

ФОТООТЧЕТ

1. Алена Леконцева и ее композиция-победитель «Утро в тропиках», г. Нижний Тагил. 2. Команда Азербайджана. 3. Евгений Бердников, бренд шеф-повар компании «Skycold» проводит мастер-класс по поварскому искусству. 4. Анатолий Борисович Ли – бессменный президент Северо-Кавказской ассоциации кулинаров.

7

8

5. Александр Арестов, г. Ростов-на-Дону. 6. Виктор Беляев вручил кубок Межрегиональной ассоциации кулинаров команде Республики Северная Осетия – Алания. 7. Мэр г. Кисловодска Наталья Луценко поздравляет победителей. 8. Хлопянов Андрей Георгиевич, председатель комитета по пищевой и перерабатывающей промышленности, торговле и лицензированию, вручает победителям Кубок губернатора Ставропольского края. 9. Команда Ставропольского края, занявшая 1 место в командных соревнованиях.

9 Гастрономический Атлас № 1 Весна 2013

37


РЕДАКЦИОННАЯ КУХНЯ

зелёное

меню Весной все по-новому! Свежая зелень, молодые овощи, первые ягоды... Так и хочется похрустеть чем-нибудь зеленым и прохладным. Приготовьте вместе с нами весеннее меню. Мы получили удовольствие, хотим подарить его вам!

Идея и текст: Анна Еловикова Фото: Сергей Михитаров

38

Гастрономический Атлас № 1 Весна 2013


РЕДАКЦИОННАЯ КУХНЯ

Салат корн с авокадо, грушей и козьим сыром салат корн груша сладкая (сорт «адвокат») авокадо полутвердый козий сыр оливковое масло лимонный сок свежемолотый красный перец белый бальзамический уксус соль

1 упаковка 2 шт. 1 шт. 150 г 150 мл по вкусу по вкусу по вкусу по вкусу

Салат промыть, высушить и выложить в большой салатник. Груши нарезать тонкими ломтиками и обильно полить лимонным соком. Авокадо очистить. Разрезав на две половинки, освободить от косточки. Нарезать поперек на дольки. К салату добавить авокадо, груши и сыр, нарезанный кубиками. В отдельной емкости взбить уксус, масло, соль и перец. Заправить салат. Аккуратно перемешать руками. Выложить на блюдо. Слегка острый вкус козьего сыра очень хорошо сочетается со сладкой грушей. Добавьте к этому салату поджаренную булочку, и вы получите самодостаточное блюдо. Продолжения не потребуется.

Мы очень полюбили салат корн! Его листочки мясистые и в то же время нежные, а вкус чистый и свежий, без горчинки. Промойте салат корн в холодной воде со льдом, положите на сухое полотенце, заверните, поместите в вакуумный контейнер и храните в холодильнике не более 7 суток.

Гастрономический Атлас № 1 Весна 2013

39


РЕДАКЦИОННАЯ КУХНЯ

Тосты с молодой спаржей, яйцами пашот и домашним майонезом Это блюдо – фаворит нашей редакционной весенней кухни. В нем гармонично сочетаются абсолютно все ингредиенты. Приготовьте это блюдо на завтрак – хорошее настроение обеспечено на весь день! А рецепт домашнего майонеза мы представили в нашей рубрике «технологии».

зерновой багет молодая спаржа яйца домашний майонез лук резанец белый винный уксус соль

2 ломтика 50 г 2 шт. 2 столовые ложки горсть по вкусу по вкусу

Поширование – (от фр. pocher) приготовление яиц не на масле, а на воде, либо выпуская их в сковороду, где кипит налитая тонким слоем (но не менее 1 см) вода, либо в более глубокую посуду, где вода смешана с кислотой (уксусной, лимонной и т.п.), например, непосредственно в некоторые виды супов, в плотные бульоны. В Бургундии яйца пошируют в вине, в Италии готовят «яйца в аду»—в остром и густом томатном соусе.

40

Гастрономический Атлас № 1 Весна 2013

Яйца для этого блюда должны быть комнатной температуры. Ставим на огонь сотейник с водой. После закипания уменьшаем огонь, солим, добавляем уксус. Аккуратно разбиваем в воду яйца по одному. Не пугайтесь, если белок распустит щупальца. Потом их можно будет обрезать. Белок должен полностью свариться, а желток, запечатанный к кармашек из белка, остаться жидким. Аккуратно вынимаем яйца шумовкой и кладем на тарелочку. Ломтики багета подсушиваем в тостере. Укладываем на них отваренные побеги спаржи. Сверху помещаем яйца, поливаем все майонезом и посыпаем мелконарезанным зеленым луком. Как правильно сварить спаржу Побеги спаржи очищаем. Мы использовали молодую спаржу, поэтому только освежили кончики. Связываем побеги ниткой в пучки, подложив под нитку большой палец. Дело в том, что спаржа при варке слегка разбухает и плотно завязанная нить может перерезать побеги. Опускаем пучки в умеренно кипящую подсоленную воду и варим буквально 2-3 минуты, если спаржа тонкая (как у нас) и 5-10 минут, если она крупная.


Цуккини с моцареллой, томатным соусом и свежим базиликом

цуккини моцарелла (2 средних шарика) помидоры чеснок растительное масло сушеная мята соль смесь свежемолотых перцев

1 шт. 200 г 2-3 шт. 1 долька для жарки щепотка по вкусу по вкусу

Помидоры обдаем кипятком и очищаем от кожицы. Протираем через сито в сотейник, добавляем дольку чеснока и увариваем минут 20. В конце удаляем чеснок, солим, перчим и даем остыть. Цуккини нарезаем и слегка обжариваем с двух сторон на оливковом масле, выкладываем на салфетку для удаления излишков масла. Предварительно подсушенную на салфетке моцареллу нарезаем кружочками. В не очень глубокую тарелку наливаем томатный соус. Сверху выкладываем поочередно кружочки моцареллы и цуккини, посыпаем свежемолотой смесью перцев, сушеной мятой и свежим нарезанным базиликом. Базилик и помидор большие друзья. Мы использовали зеленый базилик, но фиолетовый не менее ароматен, кроме того, он нам более привычен.

Весной особенно много молодых свежих овощей. Приготовьте эту легкую закуску и можете не волноваться об излишках калорий!

Гастрономический Атлас № 1 Весна 2013

41


РЕДАКЦИОННАЯ КУХНЯ

Легкий и свежий. То, что нужно, чтобы взбодрить вас весенним утром!

Смузи и мини-кейк с киви и йогуртом

Смузи Помещаем в чашу блендера очищенные и нарезанные ломтиками киви, яблоко, заливаем ананасовым соком, взбиваем. Переливаем в высокий бокал и наслаждаемся. Главный секрет смузи в том, что вы берете за основу. Здесь важно правильно подобрать ингредиенты. Если это молоко, смело добавляйте банан, клубнику, мюсли. Йогурт любит ягоды, мягкие фрукты, например, персики и абрикосы, а фруктовый сок можно сочетать с чем угодно, главное – не перестараться.

Мини-кейк с киви и йогуртом У нас осталось немного теста после приготовления киша со страницы 30. Мы поместили его в небольшую формочку, добавили ломтики киви, ложечку тростникового сахара, пару ложек жирных сливок и испекли вместе с большим пирогом. После остывания перевернули вверх донышком, добавили ложку несладкого йогурта и дольку киви. Этот десерт настолько легкий, что мы сами не заметили, как он испарился!

42

Гастрономический Атлас № 1 Весна 2013


Фетучини с индейкой, грибами шиитаке и горчичным соусом фетучини филе индейки грибы шиитаке зернистая дижонская горчица сливки 20% базилик свежий молотые вяленые помидоры соль смесь свежемолотых перцев оливковое масло

1 упаковка 800 г 400 г 2 чайные ложки 250 мл 1 веточка 1 чайная ложка по вкусу по вкусу для жарки

Филе индейки нарезаем небольшими длинными ломтиками. Слегка обжариваем на оливковом масле, накрываем крышкой, уменьшаем огонь и тушим. В это время у нас закипает вода для фетучини. Воду солим и варим в ней пасту до полуготовности, откидываем на сито. Грибы нарезаем на дольки. Когда индейка почти готова, добавляем грибы, тушим еще минут 10. Увеличиваем огонь до максимума, добавляем горчицу и, интенсивно помешивая, обжариваем все ингредиенты. Снова уменьшаем огонь, заливаем сливки. Лучше, чтобы сливки были теплыми, тогда они не свернутся. Через пару минут солим и перчим. В самом конце кладем фетучини, перемешиваем и даем потомиться на очень маленьком огне 5 минут. При подаче посыпаем молотыми вялеными помидорами и базиликом.

Грибы шиитаке очень популярны в Азии. У нас люди их несколько опасаются, и очень напрасно. Они мясистые и быстро готовятся. А их нетипичный аромат напоминает смесь грибов, древесины и ржаного хлеба. Нам показалось, что горчица будет в этом блюде как нельзя кстати.

Гастрономический Атлас № 1 Весна 2013

43


РЕДАКЦИОННАЯ КУХНЯ

Киш со шпинатом и брокколи сливочное масло мука ледяная вода свежий шпинат брокколи брынза слабосоленая пармезан тертый яйца сливки соль оливковое масло

200 г 300 г 2-3 столовые ложки 500 г 1 качан 200 г 50 г 2 шт. 100 мл по вкусу 1 столовая ложка

Делаем основу: охлажденное масло перетираем с мукой и солью в крошку, добавляем понемногу ледяную воду и замешиваем мягкое эластичное тесто. Завернем тесто в пленку, поместим в холодильник на час. Брокколи разбираем на соцветия и готовим на пару. Так она сохранит свой цвет и останется упругой. Шпинат промываем и слегка пассеруем в глубоком сотейнике на оливковом масле. Когда выпарится вся жидкость, добавляем натертую брынзу и соль. Размешиваем лопаточкой до растворения брынзы. Убираем с огня, даем остыть. Раскатываем тесто толщиной 2-3 мм. Укладываем его в форму, оставляя высокие бортики. На тесто сначала выкладываем шпинат с брынзой, затем брокколи. Взбиваем яйца со сливками, поливаем этой смесью начинку, присыпаем тертым пармезаном. Выпекаем в разогретой до 200 градусов духовке 30-40 минут.


Киш с зеленью, мягкой брынзой и томатами сливочное масло мука ледяная вода свежий шпинат свежий лук брынза слабосоленая томаты черри яйцо свежий тимьян соль оливковое масло

200 г 300 г 2-3 столовые ложки. 500 г 1 пучок 300 г 50 г 1 шт. щепотка по вкусу 1 столовая ложка

Основу делаем аналогичную кишу на странице слева. Зеленый лук нарезаем и пассируем на оливковом масле, добавляем промытый и высушенный шпинат. Когда шпинат станет мягким, добавляем брынзу. После того как брынза растворится и зелень выделит сок, вводим взбитое яйцо, соль и перец. Даем начинке немного остыть, выкладываем ее на тесто, сверху раскладываем целые помидорки. Выпекаем в разогретой до 200 градусов духовке 30-40 минут.

За основу берется киш лорен (фр. quiche lorraine, лотарингский пирог) по французскому названию Лотарингии, откуда он пришел во французскую кухню. Это слоеный торт (открытый пирог) с основой из рубленого теста, заливкой из смеси яиц, сливок или молока и сыра (первоначально грюйера) и с копченой грудинкой, нарезанной тонкими брусочками.

Гастрономический Атлас № 1 Весна 2013

45


ГЕОГРАФИЯ ПРАГА

Моя гастрономическая

Прага

Путешествовала Наталья Ляхова

46

Гастрономический Атлас № 1 Весна 2013


ПРАГА ГЕОГРАФИЯ

И

дея побывать в Праге – городе красных крыш, таинственных мест и романтичного средневековья, – признаюсь сразу, зародилась давно. Поэтому когда возник вопрос о подарке к очередному дню рождения, я, даже не раздумывая, предложила побаловать себя путешествием в Чехию. К тому же, на это время выпал незапланированный отпуск. И пусть всего на неделю, и пусть ранняя весенняя погода не радует изобилием солнца, мы с мужем решили: летим в Прагу. Десять часов, которые занимала дорога, учитывая пересадку и время ожидания стыковочного рейса в Москве, конечно, сказались усталостью. Но предвкушение новых впечатлений, сознание того, что скоро перед тобой во всем величии предстанет древний город, который называют «сердцем Европы», развеяли всю усталость. Самолет приземлился в пражском аэропорту около четырех вечера. Хотелось, не дожидаясь следующего дня, увидеть самые известные пражские достопримечательности, понять, как устроена Прага.

ной тысяч ресторанов и пабов (!). Причем на любой вкус: традиционная чешская кухня, восточная, китайская, русская и, не поверите, даже грузинская. На формирование традиций чешской национальной кухни существенное влияние оказали два европейских кулинарных течения. Первое – западное. Это немецкая кухня с многочисленными колбасками и различными видами капусты. Второе – восточное. Словацкая кухня с тяжелой крестьянской пищей, с огромным количеством блюд из свинины, которую жарят, коптят, тушат, отваривают, запекают, маринуют. Чешская кухня невероятно богата сочными домашними блюдами. В ней есть все, что душа пожелает. Традиционно, это рай для мясоедов. Из истинно чешского меню обязательно стоит попробовать запеченное свиное колено (Vepřové koleno) и маринованный сыр с белой плесенью (Nakladany hermelin). А также жареный сыр в

Пражский Град со своей богатой историей, кафедральным собором, старым королевским дворцом предстали во всей красе. Любуясь панорамными видами города, мы спустились на Малую Страну, заглянули в великолепный Вальдштейнский сад, увидели самую маленькую улочку Праги, полюбовались на Пражскую Венецию... Незабываемой стала встреча с Карловым мостом, который застыл, словно кентавр, над берегами Влтавы. Карлов мост – самое мистическое строение Праги. Кстати, первый камень был заложен в 1357 году 9 июля в 5.31 утра. Эти цифры выстроились в магический круг 135797531. В те времена ходили слухи, что это убережет горожан от бед. Наверное, так оно и есть. Несмотря на хмурую погоду и моросящий дождь, на мосту сотни туристов и художников со всех уголков мира.

фото: архив редакции

ЧЕХИ ЗНАЮТ ТОЛК В ЕДЕ Дни в Чехии проносятся мгновенно в череде меняющихся картинок. За неделю мы открыли для себя Прагу не только как уникальный город с древней славянской историей, с архитектурой всех стилей и эпох, с богатой культурой и национальными традициями, но и как поистине гастрономический рай. Именно в Чехию в последнее время едут туристы в так называемые гастрономические туры. Конечно, о чешском пиве, моравских винах, знаменитой чешской травяной настойке наслышаны многие. Но те, кто не бывал в Праге, и не подозревают о том, какое разнообразие блюд могут предложить эти гостеприимные ребята. Чехи знают толк и в еде, и в напитках. С этим не поспоришь. Энциклопедией чешской кухни можно считать «Необыкновенные похождения солдата Швейка». В современной Праге к услугам гостей более двух с полови-

Гастрономический Атлас № 1 Весна 2013

47


ГЕОГРАФИЯ ПРАГА

Истоки чешской кулинарии На чешскую кухню в далеком прошлом повлияло кельтское и славянское происхождение. У истоков стоит хлеб – очень важная составляющая чешской гастрономии. Его запивали пахтой и кислым молоком, с ним ели сыр. Важное место на кухне крестьянина занимали каши и фрукты. Чешская средневековая кухня делилась на кухню «в замке» и «около замка»: простолюдины, жившие за стенами замка, питались в основном растительной пищей. Мясо употреблялось в жареном или копченом виде, из него делали ливерную и кровяную колбасу. Первые писменные рецепты блюд в Чехии появились в XV веке. Было положено начало добавлению в блюда приправ, появились итальянские, испанские, французские блюда, а также поваренные книги с рекомендациями, как употреблять незнакомые продукты: оливки, инжир, пряности. Богатые дворяне начали подражать традициям европейской кухни, и в рационе появились такие продукты, как паштеты, торты, шоколад, картофель... Именно в то время возник знаменитый чешский кнедлик, который чехи позаимствовали у тирольских горцев.

48

Гастрономический Атлас № 1 Весна 2013

На чешских уличных праздниках можно отведать множество блюд, самое знаменитое, пожалуй, – запеченная свиная нога (печене вепржове колено)

кляре, луковый суп в хлебе, паштет из дичи, картофельные или пшеничные кнедлики с салом, фруктами или другими начинками, тушеную свинину с капустой, конвертики из свинины со спаржей, сыром и рубленой ветчиной, десятки сортов копченостей, окорока, зельц, колбасы, горячие рубленые рулеты. Неотъемлемая часть чешской кухни – это кнедлики. Огромное множество вариаций этих изделий с таким милым и звучным названием привлекает гурманов и любителей со всего мира. Чешские кнедлики получили свое название от немецких кнедлей (говоря по-русски – клецки). Можно встретить картофельные кнедлики, творожные, сырные из брынзы, а также дрожжевые без начинки и с начинкой из мяса, лука, копченого сала, с фруктами, мармеладом, вареньем или маком. Они вполне могут быть отдельным блюдом, но их подают в сопровождение к мясу и супам и обязательно с соусом или подливкой. Местные жители считают их необходимым дополнением к любому блюду и символом национальной кухни. Кнедлик похож на порезанный ломтиками белый батон, да и по консистенции напоминает распаренный или моченый хлеб, потому что приготовленное тесто варят в кипятке. Блюдо достаточно тяжелое. Да и людям, следящим за фигурой,

злоупотреблять этой гордостью чехов всетаки не стоит – уж очень они калорийные. Есть всухомятку в Чехии не принято. Именно для того, чтобы кнедлики лучше проскальзывали в горло, чехи придумали огромное количество соусов, которые называют омачками –от слова «макать». Причем соусы в этой стране готовят практически из всего, что движется и произрастает. Отдельно в ресторанах подают стандартный набор соусов: кетчуп, «татарку» и соевый соус. Остальные изыски можно попробовать только в сочетании с мясными блюдами. Ценят в Чехии и выпечку, ее здесь огромное количество: песочное печенье, слоеное пирожное, мартинские рогалики (их пекут в День святого Мартина), свадебные калачи, карловарские вафли, пардубицкие пряники. Одни штрамберские уши чего стоят! Это любимое региональное кондитерское изделие из пряничного теста в виде кулечка. Изделие получило свое название в честь города Штрамберк, где и осуществляется его производство. Не так давно штрамберские уши стали запатентованным изделием, которое охраняется знаком «Произведено в ЕС».


ПРАГА ГЕОГРАФИЯ

Чешский трдельник Знаменитое ярмарочное угощение, которое выпекают на открытом огне. Тесто накручивают на скалки, приготовленное окунают в карамельный сироп и обваливают в орехах и сахаре. Практически ни одно народное гулянье сегодня не обходится без палаток, где пекут «трдельники», или «трдло». «Трдельники» в Чехии начали выпекать на ярмарках или праздниках в господских домах с первой половины XIX столетия.

На заметку В Чехии не принято расплачиваться сразу, здесь никто не боится, что вы уйдете, не заплатив. В традиционных чешских пабах приемлемо разделить стол с другими людьми, так же как другие люди могут присоединиться к вам, если место свободно. Удивляться здесь нечему, принимая во внимание гостеприимство и общительность чехов.

Есть поверье, что если дотронуться к одной из скульптур на Карловом мосту и загадать желание, то оно обязательно сбудется. Также желание сбудется, если его загадают влюбленные и поцелуются, стоя на мосту ОСОБЕННОСТИ НАЦИОНАЛЬНОЙ ТРАПЕЗЫ Чехи завтракают рано — в шесть-семь часов утра, обедают около полудня, ужинают около семи. Обед традиционно состоит из трех блюд: супа или бульона, горячего мясного или рыбного блюда, десерта. Любая чешская плотная трапеза начинается с супа, который начисто отрицает восточные традиции и наше видение первого как чего-то легкого. Луковой похлебкой начинают обед не только чешские крестьяне, но и офисные работники и частенько ею и заканчивают, поскольку, размер порции даст фору любому кафе в России. Чешская кухня славится своими большими порциями, поэтому, когда будете в Чехии, не заказывайте сразу много – не сможете съесть. Видимо, щедрость и доброта чехов сказываются и на их кухне: она обильная, сытная и простая, без особых изысков.

фото: архив редакции

ПО РЕСТОРАНАМ Названия пражских ресторанов необычны и зачастую причудливы. Например, «У святого Томаша» (бывшая монастырская пивоварня) или «Локомотивное депо Прага» – видимо, ресторан для тех, кто в детстве так и не наигрался в железную дорогу. В этом недорогом

Краткая справка Чехия находится в самом центре Европы. Граничит с Германией, Австрией, Польшей и Словакией. Территория страны около 79000 кв. км. Ее можно условно разделить на два основных региона: Богемию на западе и Моравию на востоке. В Чехии расположены целебные источники популярных европейских курортов, таких как Карловы Вары и Марианские Лазне. Преобладающая религия: католицизм. Официальный язык: чешский. Принадлежит к группе западнославянских языков, родственных русскому. Столица государства: Прага (1,3 млн. человек). Климат: умеренно-континентальный, смесь океанского и континентального; средняя температура летом +20 °C, зимой -5 °С. Время: разница с московским временем – минус 2 часа. Деньги: денежная единица – чешская крона, но во многих магазинах и ресторанах принимают евро. Наиболее распространенные платежные системы: Visa, MasterCard – EuroCard, American Express. Надо учесть, что в некоторых местах кредитки не принимают. Например, в ряде аптек, небольших магазинах, на почте. В обменных пунктах рубли не принимают, только евро, доллары, фунты и т.п. Не спешите менять деньги в первом попавшемся вам на глаза обменном пункте, особенно в аэропорту или в местах скопления туристов: здесь всегда берут большую комиссию. Не попадайтесь, увидев табличку «No Comission», – это относится к случаю, когда вы покупаете валюту, а не сдаете. Транспорт: метро, трамваи и автобусы ходят четко по расписанию, которое висит на каждой остановке. В ночное время 00.00-04.30 работают специальные маршруты трамваев и автобусов. На территории Чешской Республики действует правостороннее движение.

Гастрономический Атлас № 1 Весна 2013

49


ГЕОГРАФИЯ ПРАГА ресторанчике вы точно не дождетесь, чтобы официант принес вам пиво! Пиво здесь само приезжает к вам прямо на стол… в вагончиках по рельсам. Паровозики, легкий стук колес, специфический звук станционных громкоговорителей… Такая вот здесь атмосфера. Удовольствие получают все – и взрослые, и дети. Даже не берусь сказать, кто из них больше. «Подстреленная утка» — ресторан с традиционной старочешской кухней. Здесь вкусно и недорого. А порции правильные, большие, как любят чехи. Ресторан «У Флэку» — знаковое и очень популярное в Праге место. Здесь стильно, вкусно, по-домашнему, но совсем не дешево. Как говорят местные жители, здесь всегда царит очень веселая и дружественная атмосфера, народные песни – и не только чешские, но и немецкие, английские, итальянские. А ресторан «Толстый коала»? В меню — куча стейков, блюд из экзотического мяса типа оленины или кенгурятины. Интерьеры выполнены в стиле ирландского паба. Местечко приятное и практически в самом историческом центре, недалеко от Пороховой башни. Коалу съесть не предлагают, а вот блюда из кенгуру — пожалуйста. Но мы не рискнули. Возможно, напрасно... Особенно полюбился нам ресторанчик «У Крала». Находится он в центре исторической части Праги, в нескольких шагах от Карлова моста, у Малостранской площади. В ресторане создана какая-то удивительная атмосфера, будто попадаешь в средневековье. Тут же хочется облачиться в соответствующее одеяние и прикоснуться к прошлому, познать все тайны, которые скрывают стены этого заведения. Основа меню – блюда, приготовленные по оригинальным чешским рецептам: жареное мясо на гриле, закуски, салаты, которые подаются с испеченным по старинному рецепту чешским хлебом. Антураж прибавляют предметы интерьера и старинная мебель. Звуки волынки и барабанов – нереально завораживающая музыка, которая уносит куда-то в старину. Грациозные девушкитанцовщицы выступают под аккомпанемент колоритных музыкантов внушительного вида в старинных одеяниях, исполняющих грубоватую, но такую волнующую романтическую музыку. Под призывные мелодии появляются предсказательницы, гадающие на судьбу. Ну и какой же праздник без драки? Вот и фехтовальщики с саблями схватились в поединке прямо у нашего стола. Впечатлений – не передать. Подобные развлекательные забавы устраивают в этом ресторанчике регулярно. Да и цены здесь вполне приемлемы. Делая заказ в ресторане, лучше заранее обговорить способ оплаты, так как не все чешские рестораны принимают евро. Обычно, в ресторанах принято оставлять чаевые в размере 8-10% от стоимости заказа. Кстати, несмотря на то, что чехи весьма гостеприимны и приветливы, обсчитать в ресторане могут. Так что будьте внимательны.

50

Гастрономический Атлас № 1 Весна 2013

ГАСТРОНОМИЧЕКИЙ ШОППИНГ Покупать продукты в Чехии — одно удовольствие. Не зря ведь местные министры и даже президент ходят за продуктами сами, без всякой охраны. За гастрономическими покупками можно отправиться в гипермаркеты, супермаркеты или на фермерские рынки. В пражских гипермаркетах широкий выбор всего, начиная от косметики и заканчивая мебелью и электротехникой. Как правило, они вынесены на окраину города в специальные зоны или центры. Цены ниже, чем на рынках, в магазинах и в супермаркетах, но и качество продуктов и домашней утвари может уступать рынку и маленьким магазинчикам. Что и говорить, сэкономить можно, но следует внимательнее смотреть на качество товаров. Особенно страдает качество фруктов и овощей. Однако в последнее время во многие гипермаркеты завозятся свежие фермерские продукты, что гордо помечается специальной табличкой над ценой. В гипермаркетах каждую неделю проводятся акции и скидки на определенные товары и сезонные овощи и фрукты. Супермаркетов – огромное количество. Но вечерами здесь очень много народу. Самым лучшим местом для покупки сезонных фруктов и овощей чехи считают фермерские рынки. Правда, работают они не каждый день. Обычно на фермерских рынках продают зелень и ягоды, орехи и семечки, грибы, овощи и фрукты, фермерские молочные продукты и яйца, органические продукты (правда, редко), свежую выпечку и хлеб из пекарни, мед, свежие традиционные сладости. В целом цены на продукты в Праге невысокие. К примеру, килограмм риса стоит в переводе на наши деньги 50 рублей, литр молока в среднем 26-28 рублей, свинина — 170 за килограмм. Собираясь за покупками, учтите, что в Чехии принято рано вставать и рано ложиться, поэтому магазины работают до 7-8, а крупные супермаркеты до 10 часов вечера. Зато утром уже в 6 часов вы можете насладиться свежей выпечкой из ближайшей кондитерской.

СЪЕДОБНОЕ – НЕСЪЕДОБНОЕ Небольшой магазинчик, а точнее лавку Dr. Stuart’s Botanicus, расположенную в пражском аэропорту, не заметить сложно. На первый взгляд трудно понять, что это: аптека, парфюмерный магазин или продуктовая лавка. Оказывается, это «три в одном». В одном ряду стоят баночки с апельсиновым конфитюром и бутылочки с антицеллюлитным массажным маслом. То есть и съедобные, и несъедобные. Внешний вид этих продуктов настолько идентичен, что с первого взгляда не определишь, какую из них надо отнести в ванную, а какую — на кухню. Сырье растет на одних и тех же грядках, в общих оранжереях и виноградниках. Одни и те же органические розы идут и на мармелад, и на молочко для тела. Убедиться в этом можно лично – кон-

сультанты приглашают на мастер-классы и экскурсии в сады и оранжереи, где произрастают все ингредиенты, используемые в производстве представленных товаров. Интересно и заманчиво, но эту экскурсию я оставила уже для следующего путешествия в Прагу. Вот такая она, моя гастрономическая Прага: изысканная, ароматная, с перчинкой. Прага, которой не перестаешь удивляться. Прага, в которую влюбляешься с первого взгляда, точнее, с первого кнедлика. Кто еще не был в Праге – обязательно советую это исправить. Ну а если путешествие в Чехию пока не вписывается в ваши планы, давайте хоть ненадолго окунемся в атмосферу этой страны – приготовим настоящие чешские блюда дома или попробуем их в ресторане, чтобы потом, уже побывав в Чехии, рассказывать о том, действительно ли в России умеют готовить чешскую кухню. Ну что же, приятного аппетита, или, как говорят по-чешски, Dobrou chuť!

Адреса Ресторан «У Крала Б.» Restaurace "U Krala B.", Praha, Thunovská, 198 +420 773 800 841 (rus) +420 608 511 575 (cz) Info@ukralab.ru Ресторан «Толстый Коала» Restaurace "Tlustá Koala", Praha, Senovážná 8 +420 222 245 401 tlustakoala@seznam.cz Ресторан «У Флеку» Restaurace "U Fleků", Praha, Křemencova, 11 +420 224 934 019 +420 602 660 290 ufleku@ufleku.cz Ресторан «Подстреленная утка» Restaurace "Potrefená husa", Praha, Platnéřská 88/9 +420 224 813 892 husagroup@husagroup.com «Локомотивное депо Прага» Restaurace "Výtopna Praha", Praha, Václavské náměstí, 56 +420 725 190 646 praha.vaclavak@vytopna.cz Пивная «У Святого Томаша» "U svatého Tomáše", Praha, Letenská, 12

На заметку Если вы зайдете в чешский ресторан с собакой, не беспокойтесь: вашего четвероногого друга не выдворят прочь. Наоборот, даже предложат миску с водой. В этой стране не принято приглашать в гости малознакомых людей. Домой, как правило, приходят родственники и очень близкие друзья.


Что привезти из Чехии? Побывать в Чехии и не приобрести памятный сувенир просто невозможно. При этом многие задаются вопросом, что же конкретно привезти стоящее, колоритное, отражающее дух и традиции определенной страны? Попробуем разобраться в этом. Конечно же, друзьямужчины ждут в подарок знаменитое чешское пиво. Но удивить их можно и письменными наборами из бумаги ручной работы. Бумага, которая используется для их изготовления, уникальна, многие называют ее «живой», возможно, потому, что это единственная в мире бумага, изготавливаемая ручным способом. Можно привезти курительные трубки ручной работы. Даже если мужчина не курит трубку, он все равно обрадуется такому подарку, ведь каждая трубка эксклюзивна. В Чехии есть даже музей, в котором собрано более 700 курительных трубок.

фото: архив редакции

Детей можно порадовать чешскими игрушками. Самым любимым мультипликационным персонажем чешских ребятишек является очаровательный и немного наивный Крот. Помните его? Он был придуман в 1954 году известным чешским художником Знедеком Миллером. И даже сейчас, спустя десятилетия с момента выхода на экраны мультфильма о находчивом Кроте (1956 год), его популярность нисколько не убавилась. А милые плюшевые кротики – самые популярные игрушки чешской детворы. Проходя мимо витрин чешских магазинов, нельзя оставить без внимания изумительные изделия из стекла. Разноцветная посуда, вазы причудливых форм, различные фигурки станут хорошим подарком для женщин. Чехия – рай для художников. Не пропустите картинные галереи, которых здесь очень много. Ну а меня больше всего впечатлили соляные розы. Цветы опускают в карловарский источник, и, пропитавшись солями, они окаменевают. Обязательно купите яркую посуду из смальты, детские деревянные игрушки и натуральную косметику на основе вина и пива. А еще я не смогла пройти мимо витрин с фарфоровыми домиками. Из них можно собрать копии пражских улочек. Получится весьма колоритно, со вкусом и всегда будет напоминать об увлекательном путешествии в город красных крыш.

Гастрономический Атлас № 1 Весна 2013

51


Колбаски «Вепрове» Свиные колбаски в беконе, приготовленные на гриле. Подаются с пюре из зеленого горошка, тушеной капустой с беконом и острой горчицей. Колбаски: свиную мякоть измельчить на мясорубке через большой шнек, добавить специи, тщательно перемешать и очень аккуратно набить получившимся фаршем предварительно подготовленную кишку, формируя колбаски. Готовые колбаски обмотать беконом, обжарить на сковороде, затем довести до готовности в духовом шкафу при температуре 200 градусов в течение 9 минут. Гороховое пюре: горох отварить и протереть через мелкое сито, добавить сливочное масло. Перед подачей разогреть. Тушеная капуста: бекон и капусту нарезать соломкой. Бекон обжарить, а капусту потушить до готовности, смешать с беконом. Готовые колбаски выкладываем на доску или блюдо, добавляем гороховое пюре, тушеную капусту, украшаем веточкой тимьяна и помидором черри. Колбаски: мякоть свиная 180 г шпик (сало) 50 г кишка (промытая в соленом растворе) 1 шт. специи по вкусу бекон (слайсы) 3 шт./60 г

52

Гастрономический Атлас № 1 Весна 2013

Гороховое пюре: горох зеленый масло сливочное соль перец

60 г 50 г по вкусу по вкусу

Капуста тушеная: бекон (слайсы) капуста белокочанная специи

20 г 60 г по вкусу


ПРАГА ГЕОГРАФИЯ

Фирменный рецепт Блюда чешской кухни для нас готовит су-шеф ресторана «Городская ресторацiя № 1» Андрей Пирогов

Чешские кнедлики Традиционное чешское блюдо из картофельных кнедликов под сливочным соусом с белыми грибами. Кнедлики: все компоненты смешать до получения эластичного теста. Раскатать колбаски и порезать на небольшие цилиндры. Соус: на раскаленную сковороду налить масло, нагреть его и обжарить нарезанные средними кубиками белые грибы, добавить лук порей, влить белое вино, выпарить и долить бульон (или воду), потомить, после влить сливки, добавить специи и томить до загустения (до полного выпаривания сливок). Кнедлики отварить в подсоленной воде до готовности. Панировочные сухари обжарить на сливочном масле до золотистого цвета, не снимая со сковороды, к ним добавить сваренные кнедлики, смешать с сухарями. В подготовленный соус выложить кнедлики, аккуратно перемешать, посыпать тертым пармезаном, украсить веточкой тимьяна, и можно подавать.

Кнедлики: картофельное пюре молоко мука яйцо куриное соль перец

50 г 10 мл 50 г 1 шт. по вкусу по вкусу

Соус: белые грибы лук репчатый белое вино сливки 38% бульон (или вода) чеснок растительное масло соль перец

20 г 20 г 20 мл 60 мл 50 мл 2г 10 мл по вкусу по вкусу

Панировка и оформление: сухари панировочные масло сливочное сыр «Пармезан»

20 г 10 г 2г

Гастрономический Атлас № 1 Весна 2013

53


СЛАДКАЯ ЖИЗНЬ ЗАХЕР

Торт «Захер» «Если в пище или в процессе питания вообще можно найти какую-либо поэзию, то эта поэзия – в десерте». Это слова миссис Битон, которая в прошлом веке составила кулинарную энциклопедию женщины, начисто лишенной сентиментальности и не приемлющей высокопарных выражений.

1832 год. Вена. Клеменс фон Миттерних,

Традиционная круглая шоколадная медаль кондитерского дома «Захер»

54

Гастрономический Атлас № 1 Весна 2013

канцлер и министр иностранных дел Австрии, успешно, а главное, целенаправленно использовал свое кулинарное искусство в качестве политического инструмента. Его кухня славилась далеко за пределами Австрии и производила большое впечатление множеством потрясающих блюд. Однажды, в один из многочисленных вечеров, в которые ко двору канцлера съезжались именитые гости, он сказал: «Сегодняшним вечером мне хотелось бы предложить своим гостям новый десерт! Я надеюсь, мой шеф-повар меня не подведет!» Надо сказать, что в то время десерты были привилегией богатой богемы, поэтому каждый новый десерт воспринимался высшим обществом с большим нетерпением и подвергался многочисленным обсуждениям.

В этот вечер новое лакомство пришлось по вкусу даже самым привередливым гостям. А закулисье истории было таким. Юный Франц Захер, поступивший на кухню канцлера в качестве ученика кондитера в 14 лет, за два года набрался неплохого опыта. И когда на кухню поступил необычный заказ, решил вытянуть свой счастливый билет. По стечению обстоятельств шеф-повар Миттерниха заболел тяжелым гриппом и оказался прикованным к постели. Кухонные служащие не решались и отказывались брать на себя ответственность за приготовление десерта. Захер отличался большой изобретательностью, любил экспериментировать. И вот в результате этого эксперимента с шоколадным бисквитом, абрикосовым мармеладом и глазурью из трех шоколадов мы уже почти


Гастрономический Атлас № 1 Весна 2013

55


СЛАДКАЯ ЖИЗНЬ ЗАХЕР

Десертом можно укротить строптивый нрав, успокоить расшатанные нервы, утолить томление души, доставить себе, в конце концов, просто удовольствие. Десерт как контрольный выстрел после обеда или ужина или как самодостаточный спутник твоих размышлений...

Кафе «Захер», Вена, Philharmonikerstraße, 4

два века наслаждаемся этим необыкновенным десертом. Мы можем только предполагать, что вдохновило юного кондитера на создание этого шедевра. Возможно, кулинарные книги, которые уже с 1719 года публиковали рецепты тортов, облитых шоколадом. Но бесспорно одно. Слой абрикосового джема под шоколадной глазурью – его личное изобретение. Казалось бы, ингредиенты просты и понятны, но настоящий секрет каждый кулинар держит при себе. Нам остается только гадать, в чем исключительность настоящего Захер-торта. Перед Францем Захером, получившим кулинарное образование на кухне Миттерниха, были открыты все двери. После окончания учебы Захер был востребован и работал на кухнях многих аристократов и даже на русском императорском дворе. Захер был шефповаром нескольких именитых европейских казино, и его торт повсюду становился известным. После Первой мировой войны потомки Франца Захера несколько изменили рецептуру торта. Если раньше его покрывали слоем абрикосового мармелада только сверху, то теперь его начали класть и между слоями, что сделало торт более сочным. Захер обеспечил своим потомкам безбедное существование. И, как часто бывает, один из его внуков, Эдвард, обиженный тем, что его лишили части наследства, продал оригинальный рецепт торта и секреты технологии не

56

Гастрономический Атлас № 1 Весна 2013

Кафе «Демель», Вена, Kohlmarkt, 14

менее известному кондитеру Кристофу Демелю. С 1934 года кондитерские дома Захера и Демеля судились за авторство этого десерта. Сначала страсти поутихли из-за сложности ситуации, так как Демелю рецепт продал член семьи Захер, да еще в придачу оригинальная рецептура торта претерпела изменения в одноименном кондитерском доме. Потом началась Вторая мировая война,

Казалось бы, ингредиенты просты и понятны, но настоящий секрет каждый кулинар держит при себе. Нам остается только гадать, в чем исключительность настоящего Захер-торта. и судебные разбирательства пришлось отложить. Процесс возобновили в 1954 году. Как следует из официальных источников, владельцы отеля «Захер» обвинили кондитерскую «Демель» в использовании зарегистрированного названия, после этого последовал долгий спор о праве на название. Кондитерская «Демель» не осталась в долгу и стала настаивать, что в оригинальном рецепте Ф. Захера в середине торта отсутствовал второй слой джема. Также представитель кондитерской «Демель» заявил о том, что в варианте, принятом отелем «Захер», некоторое количество масла заменяется

маргарином, поэтому рецепт не имеет права называться оригинальным. К согласию стороны пришли только в 1963 году, и название Original Saher-Torte (с круглой шоколадной медалью) сохранили за тортами, которые производит отель «Захер», а торты кондитерской «Демель» должны быть украшены треугольной медалью Eduard Saher-Torte. В настоящее время этот вариант официально называется «демелевским тортом Захер»(Demel`s Sachertorte). Новая волна разбирательств возникла в 1992 году, когда владелец кондитерской «Демель» обвинил кондитерскую «Захер» в том, что вместо одной части сливочного масла они кладут в тесто маргарин, что является абсолютно недопустимым. На что кондитерская «Захер» ответила им тем, что они как владельцы авторского права сами определяют состав торта и имеют право делать его болееприемлемым для современного потребителя. Каждый год оба кулинарных дома рассылают по всему миру тысячи коробок со своими необыкновенно вкусными тортами, украшенными фирменными медалями. Так, Захер-торт стал одним из символов венского кулинарного искусства. В Вене несколько кафе с мировой славой. Но настоящий вкус Sacher-Torte можно попробовать только в кафе «Захер». Оно находится в центре города. Сегодня это одно из самых старинных и посещаемых кафе. Из него открывается потрясающий вид на Венскую оперу.


ЗАХЕР СЛАДКАЯ ЖИЗНЬ

Фирменный рецепт В рубрике рецепты от кондитера кофейни «Дон Капучино» Натальи Касьян

Яблочный штрудель Готовим пресное тесто: смешиваем пшеничную муку с растительным маслом, солим. Замешиваем тесто в течение 10 минут до эластичности. Оставляем отдыхать под пищевой пленкой 30 минут. Готовое тесто раскатываем очень тонко и руками растягиваем до ширины пергаментной бумаги. Готовим начинку: смешиваем бисквитную крошку или панировочные пшеничные сухари с изюмом без косточек, грецкими орехами, яблоками, корицей и сахаром. На раскатанное тесто выкладываем начинку и заворачиваем в виде рулета, промазывая каждый слой растопленным сливочным маслом. Выкладываем штрудель на противень, застеленный пергаментной бумагой, швом вниз. Выпекаем при температуре 180 °C 20-25 минут. В процессе выпечки смазываем верхушку штруделя растопленным сливочным маслом. Выкладываем готовый штрудель на блюдо, посыпаем обильно сахарной пудрой и разрезаем в горячем виде на порционные кусочки. Подавать штрудель лучше теплым, с шариком ванильного мороженного под клубничным соусом. Для приготовления клубничного соуса свежую клубнику взбить в блендере с сахаром (на 100 г клубники 1 чайную ложку сахара), протереть через сито. Тесто:

Начинка:

мука пшеничная 270 г растительное масло 50 г соль 1/2 чайной ложки

панировочные сухари 50 г грецкий орех 100 г корица молотая 1 чайная ложка изюм тёмный 80 г яблоки (160) гр 6 шт. сахар песок 150 г сливочное масло 120 г сахарная пудра 40 г

Шоколадный торт «Захер» Готовим тесто: сливочное масло с сахаром взбиваем миксером. Постепенно добавляем к взбиваемой смеси желтки (без белков). В готовую массу постепенно вводим растопленный горький шоколад. Перемешиваем. Добавляем муку. Взбиваем отдельно белки и аккуратно вводим в тесто. Готовое тесто выкладываем в форму, смазанную маслом. Выпекаем при температуре 170 °C 35-40 минут. Остужаем готовый корж, разрезаем вдоль на 2 части. Смазываем обильно абрикосовым джемом нижний слой торта. Сверху выкладываем второй корж. Смазываем верхушку торта джемом. Готовим глазурь из сливок и шоколада: растопим шоколад в стеклянной емкости на водяной бане. Остужаем до температуры 36-37 °C. Затем нагреваем сливки 33%. (Пропорция шоколада и сливок 150 г/150 г). Вводим теплые сливки в шоколад, постоянно помешивая. Обильно обливаем торт сливочно-шоколадной глазурью. Даем стечь. Остужаем. Торт можно украсить миндалем и шоколадной стружкой или сделать классическую надпись. Насыщенный шоколадный вкус торта «Захер» хорошо сочетается с классическим черным чаем без фруктовых добавок. Тесто: горький шоколад сливочное масло сахар разрыхлитель мука яйцо

Начинка: 60 г 170 г 150 г 6г 150 г 6 шт.

абрикосовый джем

200 г

Для глазури: горький шоколад сливки 33%

150 г 150 г

Гастрономический Атлас № 1 Весна 2013

57


БЛИЦ

РЕСТОРАТОР И ШЕФ

Творческий альянс Взаимопонимание между ресторатором и шеф-поваром – это одна из составляющих успеха заведения. У ресторатора Татьяны Марьевой и ее шеф-повара Сергея Пивоварова оно, безусловно, есть. И они все время стремятся к его сохранению. Главный секрет их альянса – никогда не останавливаться на достигнутом, всегда двигаться только вперед!

Татьяна Марьева

Сергей Пивоваров

Ресторатор. Ресторан «Эрмитаж» Арт–кафе «Ностальжи»

Шеф-повар. Ресторан «Эрмитаж»

Получать и отдавать бесценный опыт одинаково важно. Чем больше учеников, тем больше последователей.

Моя карьера началась с ученика повара ресторана «Эрмитаж» 12 лет назад.

Главный секрет успешного ресторатора – любить свою профессию и жить работой.

Для меня профессия не ремесло. Это абсолютное творчество.

Главные принципы в работе с персоналом – это понимание, требовательность и самодисциплина.

Двигатель моей работы – азарт.

Свое вдохновение я черпаю из путешествий, искусства и природы. У меня много идей и проектов. Но это пока тайна. Важна ли победа на конкурсах и фестивалях? Избитый лозунг «Важна не победа, а участие» верен, так как все это новый опыт. Хотя быть первым – это всегда адреналин.

58

Если бы я открыл собственный ресторан, он обязательно был бы креативным. Свой бесценный опыт я получаю на конкурсах, в профессиональной литературе, общении с корифеями профессии и, конечно, в работе с Татьяной Петровной. Главный секрет повара – держать планку.

Три главные составляющие хорошего ресторана – это кухня, атмосфера и профессионализм персонала.

Самое креативное блюдо, которое мне приходилось готовить, – «Морские гребешки в белковой пенке с гарниром из спаржи, запеченной с любовью».

Держать марку на протяжении многих лет в условиях динамично развивающегося ресторанного бизнеса на Кавказе очень сложно, но очень интересно.

Моя профессиональная мечта – всегда иметь возможность реализовывать свой творческий и профессиональный потенциал.

Гастрономический Атлас № 1 Весна 2013


фото: Сергей Михитаров

Гастрономический Атлас № 1 Весна 2013

59


БЛИЦ

МАСТЕР-КЛАСС

Сергей Пивоваров представляет блюдо

«Филе телятины со шпинатом, гарнированное муссом из авокадо и салатом из отварных овощей»

Нам понадобится оборудование: блендер духовой шкаф жарочная поверхность продукты (на 2 порции) Для телятины: вырезка – 400 грамм свежий шпинат – 100 грамм белый репчатый лук – 1 штука масло растительное – 40 грамм специи (соль, перец) соус соевый – 100 грамм чеснок – 1-2 зубка сок половины лимона Для мусса авокадо: зрелый авокадо – 1 штука стебель сельдерея – 1 штука базилик зеленый – 5 листиков сок половины лимона специи (соль, перец) масло оливковое (экстра вирджин) – 20 грамм Для салата из отварных овощей: свекла отварная среднего размера цвета бордо – 1 штука морковь отварная – 1 штука помидоры черри – 3 штуки оливковое масло – 20 грамм Зелень для декора

60

Гастрономический Атлас № 1 Весна 2013

1

Готовим начинку для телятины: на растительном масле подогреваем до мягкости мелконарезанный лук и шпинат. Заправляем солью и перцем.

2 Делаем продольный надрез на вырезке телятины и заправляем начинку (молотком один край тонко прибиваем, чтобы завернуть начинку).

3 Маринуем телятину 10-15 минут в соевом соусе, соке лимона и крупно нарезанном чесноке. Пока маринуется телятина, займемся овощами.


МАСТЕР-КЛАСС БЛИЦ

4

5

в блендере измельчаем очищенный авокадо, сельдерей, листья зеленого базилика, заправляем перцем, солью, соком лимона, маслом оливковым. Для получения нежной консистенции мусс необходимо протереть через мелкое сито. Мусс готов.

нарезаем отварные овощи (свекла, морковь) крупным бруском, заправляем по отдельности оливковым маслом (чтобы свекла не окрасила морковь), солью, перцем. Помидоры черри обжариваем в большом количестве растительного масла до состояния лопнувшей корочки.

Мусс из авокадо:

Салат из овощей:

6

Пора заняться мясом: промаринованную вырезку обжариваем на растительном масле до золотистого цвета со всех сторон 3-5 минут, заворачиваем в фольгу, запекаем в духовке 20 минут при температуре 180 °C.

7

Оформляем блюдо к подаче:

выкладываем мусс из авокадо, салат из овощей и нарезанную телятину толщиной примерно 1,5 см, декорируем свежей зеленью по вкусу. Блюдо готово. Приятного аппетита!

фото: Сергей Михитаров

Если возникнут вопросы по приготовлению данного блюда, готов дать консультацию по телефону ресторана «Эрмитаж» +7 (8793) 39-14-00.

Гастрономический Атлас № 1 Весна 2013

61


ТЕХНОЛОГИИ

МАЙОНЕЗ

король соусов

майонез Текст Светланы Феневой

Само название этого соуса наталкивает на мысль о французском происхождении продукта. По традиции соусы называли именами их изобретателей или местности, где они были рождены. Существуют две версии изобретения соуса «Майонез». Обе они связаны с городом Маон, столицей острова Минорка. Первая история гласит: виной всему англичане, которые в 1757 году осадили город Маон – столицу испанского острова Минорка, – где к тому времени господствовали французы, у которых из продуктов практически ничего не осталось, кроме яиц и оливкового масла. После многодневной «диеты» на яичнице и омлетах находчивый повар растер с солью и сахаром яичные желтки, добавил в полученную смесь масло и пряности и все это тщательно взбил. Так родился первый майонез! Вторая версия менее романтичная: полководец Луи Крильонский в 1782 году отвоевал у англичан столицу острова. Блюда, которые подавали триумфатору после боя, были заправлены соусом из местных продуктов, рецепт которого полководец привез на родину.

62

Гастрономический Атлас № 1 Весна 2013


МАЙОНЕЗ ТЕХНОЛОГИИ

С

тех пор минули столетия, и майонез за это время стал известен во всем мире. С развитием технического прогресса появились предприимчивые бизнесмены, которые смекнули, что производство такого универсального продукта нужно ставить на поток. Сегодня майонез стал одним из самых популярных соусов, так как подходит практически к любому блюду, а в некоторых, таких как «Оливье», «Мимоза», «Сельдь под «шубой», просто незаменим. Конечно, технология производства и рецептура нынешнего массового продукта уже значительно отличаются от классического, домашнего соуса. Итак, давайте заглянем в один из отечественных цехов, где сейчас создают майонез. С чего все начинается? Правильно, с закупки сырья. Типичная рецептура «заводского» продукта такова: растительное масло, яйцо, вода, уксус, соль, сахар, лимонный сок, специи (эфирные масла). В разных странах состав варьируется: в России, например, используют в основном подсолнечное масло, а за рубежом — соевое, кукурузное, арахисовое, хлопковое, оливковое или кунжутное. Казалось бы, что может быть проще, чем смешать компоненты? Но нет! Майонез – дело тонкое, и к каждому ингредиенту требуется особый подход, сложный и практически научный. Давайте рассмотрим его более подробно, ведь мы должны знать, чем заправляем салаты!

Майонез майонезу рознь В России определение майонеза очень широко, хотя наш любимый классический «Провансаль» – образец «российских традиций» – в таких странах, как Германия и Великобритания, вообще не смогли бы назвать майонезом из-за низкой жирности. В законодательстве этих государств существуют строгие требования, направленные на то, чтобы потребитель не был введен в заблуждение. В зависимости от жирности соус может называться майонезом (при 80% жирности), салатным майонезом (при 70-50%) и салатным соусом (dressing, при 49-20%). Также лимитируется содержание яичного желтка, которое приблизительно эквивалентно его доле в классическом российском «Провансале». Основная доля приходится на салатные майонезы – около 50%. У нас иная классификация, и майонезы разделяются на высококалорийные с массовой долей жира более 55%, среднекалорийные – 55-40% , и низкокалорийные – менее 40%. Известно, что чем выше жирность, тем майонез вкуснее. Но пусть каждый определит приоритеты для себя, в зависимости от финансовых возможностей и отношения к объему своей талии.

Все флаги в гости к нам! По мимо майонеза отечественного производства, в России любят и уважают его зарубежных «коллег». Так, из Великобритании поступают салатные и сырные приправы с массовой долей жира 40%, обладающие острокислым вкусом и сметанообразной консистенцией. США поставляют нам майонез с массовой долей жира 80%, салатные и сырные приправы с массовой долей жира 34 и 50% слабоострого вкуса и сметанообразной консистенции. Из Франции привозят майонез с чесноком и приправами, с массовой долей жира 72 и 73%, кремообразной консистенции, с привкусами чеснока и лука. Из Германии — майонез деликатесный с массовой долей жира 83%, с пастообразной консистенцией и нежным вкусом; «Альтенбургский замок», «Ремулянде», соус «Беарнез» с мясным вкусом, по-французски и по-голландски острого вкуса и жидкой консистенции. Из Нидерландов поступают соусы «Дайвис», «Кальве», «Бенедикт» (70, 78 и 85%). Из Швеции поставляют жидкие приправы к овощам и салатам (25 и 57%), майонезы диетический (37%), бутербродный (50%), с лососем (35%), с хреном (70%).

Кулинарный термин Интересный факт приводит в своей книге «Большая энциклопедия кулинарного искусства». В. В. Похлебкин: «Майонез. Кулинарный термин, имеющий на русском языке два основных значения. Первое – холодная закуска из отварной рыбы (красной) или птицы (индейки, кур), залитой загущенным бульоном, в котором варили мясо или рыбу с пряностями, пряными отварными или маринованными овощами, но без применения желирующих веществ и с добавлением растительного масла, а также ароматического уксуса или лимонного сока. Такой майонез после своего составления выдерживают 4-8 часов в холодном месте. Второе значение – соус, состоящий из взбитых яичных желтков, лимонного сока и растительного масла…»

Гастрономический Атлас № 1 Весна 2013

63


Чтобы произвести майонез в фабричных условиях Во-первых, нужно 5 пищевых нержавеющих емкостей для хранения компонентов. Растительное масло содержат при низкой температуре. Вода ждет своей очереди с предварительно растворенным в ней сахаром. В уксусе также заранее растворяют соль и лимонный сок. Уксус придает соусу острый вкус и аромат и препятствует развитию бактериальной флоры. В отдельной емкости – специи. Сыпучие компоненты (сухое молоко, соль, сахар и др.) при наличии комков просеиваются.

Следующий очень важный этап – это эмульгирование. Традиционно используются обезжиренное молоко, белковый сывороточный концентрат, сухая пахта. Однако с целью удешевить производство некоторые экономные технологи добавляют растительные белки, чаще всего соевые. Еще один ингредиент – горчичный порошок. Горчица в виде пасты помещается на поддоны и запаривается в баке. Затем полученная смесь пропускается насосом через миксер. Специальная установка занимается смешиванием и измельчением, а также температурной обработкой. Благодаря техническому прогрессу работа идет автоматически, так что со стороны все это действие здорово напоминает восстание машин. Все перемешивается в течение 30-35 минут промышленным миксером строго в одном направлении, иначе правильная консистенция будет нарушена. При этом происходит пастеризация при температуре 78-80 °С. Далее будущий майонез стабилизируется при помощи кукурузного крахмала и гомогенизируется за счет резкого перепада давления. Готовая продукция с помощью насоса подается в бак фасовочного устройства или в бак хранения, где ждет своей «одежды».

Лидером продаж готовых соусов по-прежнему остается майонез, по потреблению которого Россия опережает другие страны Европы. Каждый из нас съедает в год

3–4 килограмма этого продукта!

Когда все ингредиенты находятся на своих местах, начинается то самое промышленное волшебство. Вода нагревается в специальном баке. Дозировочные насосы одновременно подают компоненты в пропорциях, предусмотренных рецептурой, в емкость для смеси, из которой, собственно, как Афродита из пены морской, будет рожден майонез.


Способы фасовки, условия хранения и правила выбора Майонез разливают в алюминиевые тубы, покрытые внутри пищевым лаком, бумажные пакеты с полимерным покрытием, полиэтиленовую мягкую упаковку. Для крупных закупщиков майонез фасуют в стеклянные банки для консервов массой от 251 грамма до 10 килограммов. В торговой точке соус должны содержать при температуре от 3 до 7°С. Заморозка, как и чрезмерный нагрев майонеза, разрушает его структуру.

Дома не допускается хранение «короля соусов» под прямыми солнечными лучами. Гарантийный срок его не должен превышать 30 дней при температуре 0—10 °С, 20 дней при 10—14 °С и 7 дней — при 14—18 °С. Срок хранения низкокалорийного майонеза при таких же температурах соответственно 20, 15 и 5 дней. В настоящее время на витринах магазинов представлено огромное количество майонезов очень разного состава и качества, так что неспециалисту стало трудно разобраться в том, что же он в действительности покупает. Под упаковками скрываются не только традиционные соусы, но и их аналоги, где, с целью удешевить производство, намешано все что угодно. Из-за этого классический майонез, такой как «Провансаль» или «Яичный», порой имеет мало общего с первоначальной рецептурой.

В 2012 году в странах СНГ в продажу поступил 1 000 000 тонн майонеза, превысив на 2,7% аналогичный показатель 2008 года.

Маркировка майонеза обязательно должна содержать товарный знак, наименование предприятия-изготовителя и его адрес, название майонеза, дату выработки, срок и температуру хранения, массу нетто, калорийность, процент жирности, обозначение ГОСТа.

Cуществует целый ряд хитростей «майонезных королей». Так, например, в тех случаях, когда производителю хочется использовать привычное название, авторы добавляют к нему какой-либо эпитет и получают словосочетание типа «Провансаль легкий», что освобождает их от соблюдения оговоренных ГОСТом рецептур и дает широчайшее поле для экспериментов. К тому же, нередко продавцы смешивают на витрине просроченный товар со свежим, затирают даты выпуска, сроки хранения. Выявить фальсификации можно только в лабораторных условиях. Однако конкуренция на этом рынке так высока, что среди всяческого ширпотреба немало достойных марок, которые заботятся о своем авторитете и готовят качественный майонез. А разнообразие вкусов и жирности хорошо тем, что расширяет выбор покупателя. Каждый может наслаждаться именно тем майонезом, который ему по душе!


Cуп, к которому подают самый дорогой в мире майонез В Европе настоящие майонезы стоят дорого и высококалорийны, поэтому их потребление даже в развитых странах не превышает 5%. Одним из самых дорогих майонезов в мире считается соус Rouille - saffron-garlic mayonnaise – острый майонез с шафраном, стоимость банки 150 г около 300 руб. Традиционно его подают к марсельской ухе (буйабес), традиционному блюду марсельских рыбаков. Намазывают на подсушенный багет или кладут прямо в тарелку с супом. «Буйабес» – это экзотическое название часто встречается в меню дорогих ресторанов. Но не все знают, что блюдо это совсем не «королевских кровей». Столетиями марсельские моряки, продав дневной улов, вечером варили этот суп из остатков того, что не удалось продать. В ход шло все: и рыба, и кальмары, и креветки. Кроме морских даров, в суп добавляли овощи и травы, которые были под рукой. В результате этих кулинарных экспериментов родилось огромное количество вариантов этого супа. Особо главенствуют два: нормандский и марсельский. Их различие в том, что в нормандский кладут картофель, а марсельский состоит только из рыбы и морепродуктов. Европейские повара, дабы придать дорогой лоск этому блюду, существенно усложнили технологию приготовления и тщательность подбора ингредиентов. Неудивительно, что в каждом ресторане свой рецепт приготовления буйабеса. В Марселе самый простой вариант этого блюда можно попробовать за 15 евро, а в крупных ресторанах других городов стоимость одной тарелки супа достигает 150–200 евро. Обусловлено это тем, что ингредиенты для его приготовления специально доставляют на самолете, и варится он долго – до пяти часов. В Марселе буйабес готовится только из определенных видов рыб, которые водятся в этой акватории: это морской петух, солнечник, морской скорпион. Они и отличают марсельский вариант супа от других. Но главный секрет буйабеса в том, чтобы использовать как можно больше видов рыб. От этого он становится только ароматнее и наваристей.

Буйабес по-марсельски рецепт из книги Джулии Чайлд «Bon appetit! Основы классической французской кухни» Суповая основа: – 1 чашка репчатого лука, нарезанного ломтиками – 3/4 до 1 чашки порея (только белая часть), нарезанного полукольцами, или еще 1/2 чашки репчатого лука – 1/2 чашки оливкового масла – кастрюля с толстым дном на 8 л, 2 л воды – 2-3 чашки нарубленных свежих томатов, – 1/4 чашки консервированных томатов (слить жидкость) или 1/4 чашки томатной пасты – 4 зубчика раздавленного чеснока – 6 веточек петрушки, 1 лавровый лист, 1/8 чайной ложки перца – 1 столовая ложка соли (не нужна, если используется сок моллюсков) – 1/2 чайной ложки тимьяна или базилика, 1/8 ч. л. фенхеля – 2 больших щепотки шафрана – 1/2 ч. л. сушеной цедры апельсина или полоска свежей цедры длиной 5 см – 1500-2000 г рыбных голов, костей и обрезков, в том числе панцири и обрезки морепродуктов; или 1 л сока моллюсков и 11/2 л воды и никакой соли Для буйабеса: суповая основа – 2700-3600 г разной нежирной рыбы и (по желанию) морепродуктов, отобранных и обработанных согласно рецепту Для подачи к столу: – горячее блюдо, супница или суповая кастрюля – ломтики обжаренного французского багета – 1/3 чашки крупно нарубленной свежей петрушки

Суповая основа: обжарить на медленном огне без изменения цвета овощей на оливковом масле репчатый лук и порей. Подмешать томаты и чеснок и потомить смесь еще 5 минут. Добавить в кастрюлю воды, травы, приправы и рыбные головы, кости и обрезки или сок моллюсков. Довести до кипения, снять пену и варить, не накрывая крышкой, на медленном огне 30-40 минут. Процедить, добавить по вкусу соль и перец. Отставить кастрюлю в сторону, не накрывая, чтобы бульон остывал, если вы не планируете закончить приготовление буйабеса немедленно, затем убрать в холодильник. Приготовление буйабеса: довести суповую основу до бурного кипения примерно за 20 минут до подачи к столу. Положить в кастрюлю омаров, крабов и рыбу с плотной мякотью. Снова быстро довести до кипения и варить на сильном огне, не накрывая крышкой, 5 минут. Потом добавить нежную рыбу, а также моллюсков, мидий и гребешков. Снова довести до кипения и варить 5 минут. Не переваривать. Подача к столу: немедленно достать рыбу и разложить на блюде. Попробовать суп на вкус (достаточно ли приправ), положить в супницу 6-8 ломтей хлеба и налить в нее суп. Немного полить супом рыбу, посыпать петрушкой рыбу и суп. Немедленно подавать. За столом каждому гостю сервируют рыбу и суп в большую суповую тарелку. Гости также могут положить рыбу и суп в свою тарелку сами. Буйабес едят большой суповой ложкой и вилкой, помогая себе кусочками французского хлеба.

66

Гастрономический Атлас № 1 Весна 2013


РЕЦЕПТ ТЕХНОЛОГИИ

Домашний майонез яйца дижонская горчица зернистая горчица винный уксус оливковое масло (первого отжима) соль свежемолотый черный перец

2 шт. 1 чайная ложки 0,5 чайной ложки 1 чайная ложка 150 мл по вкусу по вкусу

Яйца положим в холодную воду и поставим на умеренный огонь вариться. Здесь очень важно не пропустить момент. Как только вода закипит, засекаем 1,5 минуты, вынимаем яйца и ставим под холодную воду, чтобы остановить процесс варки. Нам понадобится только желток. Он останется жидким. Это то, что надо. Выливаем желтки в миску, добавляем соль, перец, горчицу и начинаем интенсивно взбивать. Вы можете делать это руками с помощью венчика, а также воспользоваться миксером или блендером. Мы делали вручную. Нам так интереснее. Идем дальше. Когда взбиваемая масса станет плотнее и слегка посветлеет, добавляем уксус и продолжаем взбивать еще некоторое время. Затем вливаем масло. Сначала по капельке, а когда процесс эмульгации станет хорошо заметен, уже по столовой ложке. Майонез готов. Вы можете сделать его более жидким, уменьшив количество масла и время взбивания. Можете добавить чеснок, травы или другие вкусовые акценты. Все в ваших руках.

Полейте майонезом нежные побеги отварной спаржи, добавьте к этому молодой запеченный прямо в шкурке картофель, и у вас получится прекрасный весенний ланч!

Гастрономический Атлас № 1 Весна 2013

67


КРАСОТА И ЗДОРОВЬЕ ДАРЫ ПРИРОДЫ

Съедобная косметика Натуральность во всем – не просто модное веяние последних лет. Для нас она становится осознанной необходимостью. Мы хотим, чтобы пища, которую мы едим, была здоровой, воздух, которым мы дышим, – чистым, а косметика, которой мы пользуемся, – натуральной. Мы не хотим больше просто потреблять, мы хотим потреблять осознанно. СЪЕДОБНАЯ КОСМЕТИКА «Кожа, как персик», «лицо – яблочко наливное», «губы – словно свежая клубничка», «она цветет и пахнет» – ну какая женщина не мечтает хотя бы раз в жизни услышать такие комплименты? Ведь сравнение с дарами природы несет в себе куда более глубокий смысл, чем подчеркивание красоты внешней: здесь речь идет уже о свежести, которая сразу же бросается в глаза, о хорошем настроении, искрящемся взгляде, даже о некоторой игривости и магнетизме. Не говоря уже о здоровье, ведь ничто так не красит, как отличное самочувствие. С аппетитом поглощать питательные растения для того, чтобы хорошо выглядеть, конечно, полезно и правильно. Но этого не достаточно. Ведь многочисленные витами-

Впервые словом «косметика» средства по уходу за лицом, волосами и телом назвали греки от «kosmetice» – «искусство украшения».

68

Гастрономический Атлас № 1 Весна 2013

ны, аминокислоты и антиоксиданты, которые содержатся в дарах природы, можно заставить «работать на себя» еще активнее. Число продуктов, используемых при создании косметических средств, столь велико, что говорить о них можно практически бесконечно. Чаще всего для их изготовления используют экстракты и масла, выделяемые из мякоти, косточек, цветов, листьев или стеблей фруктов. О том, что фрукты и овощи можно не только есть, догадались уже давно. Маски из свежих продуктов, отбеливающие смеси, травяные настои для волос, скрабы с содержанием косточек – все это взяли на вооружение еще «косметологи» древности. До наших дней также дошло множество «бабушкиных» рецептов.

НАСЛЕДИЕ ДРЕВНИХ КРАСАВИЦ История появления косметики как таковой уходит корнями к ледниковому периоду. В пещерах археологи находят древние аналоги помады и палочек для подкрашивания ресниц. Впрочем, косметикой тогда пользовались, исполняя различные обряды и культы: раскрашивали лица минеральными и растительными красителями. А жир животных – первый натуральный крем – служил защитой от холода и воды. Косметика была в ходу и во времена Древнего Египта. Достаточно вспомнить знаменитые молочные ванны царицы Клеопатры. Египтяне в области древней косметологии выделяются особо, ведь масла они использовали также в качестве лечебных средств: смягчали и дезинфицировали кожу. Из морских раковин


ДАРЫ ПРИРОДЫ

КРАСОТА И ЗДОРОВЬЕ

и ингредиентов животного происхождения они умели готовить яркие краски, матовую пудру. Рецепты эти хранились в строгом секрете. Конечно, первая косметика была не всегда полезной и приятной для египтян: глаза красили черным порошком «косметиконом», лоб смазывали медным купоросом или молотым малахитом, умывались, если верить папирусам, толченым кирпичом, песком, пемзой и пеплом. Вообще, впервые словом «косметика» средства по уходу за лицом, волосами и телом назвали греки от «kosmetice» – «искусство украшения». Вот где полным-полно было модников и модниц – косметика в Древней Греции, а затем и в Риме была непременным атрибутом повседневной жизни. В Греции царствовал культ красивого тела, атлетически развитого. Поэтому, чтобы выглядеть более здоровыми и свежими, женщины, например, пользовались белилами и румянами для лица, пудрой для плеч и рук, порошками для ресниц, ароматическими настойками – духами. Ароматерапию там также ценили: мята и мелисса использовались для наполнения дивными ароматами комнат, а масла и лепестки роз добавляли в мази. Носителей секретов красоты называли косметами. Это были рабы или рабыни, владевшие искусством массажа, макияжа, ухода за лицом и телом. Известно, что первая губная помада в Риме была в виде мази, так же как и духи. Имелись и другие прародители декоративной косметики: тени, грифели для чернения бровей и ресниц. Богатых римлян отличали брови, покрытые углем, а веки они красили золотой краской. Такие полезные для здоровья волос краски, как хна и басма, дошли до наших дней. Конечно, родиной этих великолепных средств считается Восток. Там женщины издревле ухаживали за волосами, питали и укрепляли их с помощью хны, например. Волосы становились не только блестящими и упругими, но также приобретали приятный медный оттенок разной степени интенсивности. Хна и басма хорошо закрашивали седину, поэтому не стеснялись ими пользоваться и мужчины. К тому же, с помощью этих средств на тело наносились традиционные татуировки праздничных обрядов и просто украшения. Восток вообще можно назвать родиной натуральных масел. Именно там их всегда широко использовали для различных массажей: лечебных, тонизирующих, расслабляющих, эротических. Богатая природа позволяла добывать самые редкие и дорогие масла: сандаловое, масло женьшеня, иланг-иланга, пачули и других. Косметика в Древнем Востоке была популярна в Японии – гейши и простые люди выбеливали лицо, ярко наносили румяна, использовали масла для укладки и блеска волос. Самураи подводили черной краской брови. Грим фигурировал также в традиционном театре, где играли, в основном, мужчины. В XVI веке косметика получила широкое распространение в странах Европы. Особенной популярностью пользовались декоративные средства. Производство и сбыт предметов красоты по большей части происходил в горо-

Самой «безболезненной» можно назвать косметику на Руси. В основном она состояла из растительного сырья. Для румян брали сок малины, вишни, свеклу. Для глаз – черную сажу. Белилами служила пшеничная мука или мел. Волосы русские красавицы красили кожурой лука. Основные косметические процедуры проводились, конечно, в русской бане. Там для ухода за кожей использовали мед, ржаной хлеб, настои трав. А в аналоги кремов и масок добавляли молоко, сметану, мед, яичный желток, животные жиры, а также овощные соки. А древний рецепт для красоты и питания волос – репейное масло – дошел и до наших дней и активно применяется сегодня при изготовлении шампуней.

Гастрономический Атлас № 1 Весна 2013

69


КРАСОТА И ЗДОРОВЬЕ ДАРЫ ПРИРОДЫ родниковой воды, запасов которой в России хватит и не только на косметику. Так что если вы из чувства патриотизма желаете вкладывать свои деньги в поддержку отечественного производителя – выбор достаточно широк. Косметические магнаты нашей страны позаботились о том, чтобы слава о красоте русской женщины не смолкала никогда. Неудивительно, что природой создано столько прекрасных даров, помогающих нам сохранить молодость и красоту, ведь мы, люди, тоже ее дети.

де Капуя (Италия), где изготовляли благовония, эссенции, притирания, помады и другие косметические средства. Эпоха Возрождения запомнилась выбеленными лицами и припудренными париками представителей обоих полов. То есть получается, что натуральной косметикой пользовались как женщины, так и мужчины во все времена.

КРАСОТУ – В МАССЫ! Однако косметическая польза фруктов, овощей и других продуктов не лежит на поверхности. Все самые лучшие и, порой, неожиданные свойства многих из них скрываются так глубоко внутри, что грамотно выделить их можно только в лабораторных условиях и никак не на своей кухне или в ванной комнате. Опыт и мудрость наших предков, те самые рецепты красоты, легли в основу современной косметологии. Особенно бурно она начала развиваться с середины прошлого века. На помощь жаждущим красоты и омоложения пришли косметические фирмы, где виртуозы не одно десятилетие совершенствовали и продолжают совершенствовать технологии производства питательных средств. Причем немалая конкуренция в этой сфере заставляет людей искать более продвинутые способы «остановить мгновенье» – сохранить молодость и красоту. В результате сегодня полезные свойства фруктов, овощей, злаков и морепродуктов доступны всем желающим во

множестве кремов, тоников, масок, лосьонов, сывороток и многих других средств. Только выбирай! В мире есть несколько брендов, зарекомендовавших себя как производители качественной натуральной продукции. Среди иностранных фирм это, например, «Himalaya Herbal». История этого крупнейшего производителя натуральной косметики насчитывает почти сто лет. Секрет успеха фирмы – использование принципов аюрведы, тибетской системы медицинских знаний с более чем 5000-летней историей. На Западе тоже есть немало широкоизвестных марок. Многовековую историю насчитывают именно европейские компании: шведские, французские. Стоит отметить, что во многих из них бизнес передается по наследству, так сказать, от отца к сыну. Таким образом им удается сохранить в секрете все свои технологии и рецепты. В последнее время натуральная косметика набирает популярность и в США. Конечно, там есть марки, насчитывающие не одно десятилетие. Их знают, им доверяют. Богатые природные ресурсы нашей страны позволили открыть на ее территории немало предприятий, производящих натуральную косметику. Это средства на основе минеральной глины, трав и других растительных активов. Еще бы! Взять хотя бы Сибирь – это же кладезь природных богатств. Также популярны в нашей стране средства по уходу за лицом, телом и волосами на основе чистой

ОБЛЕПИХА

Обладает чудесными косметическими свойствами, в 40 раз превосходит по положительному воздействию на красоту и здоровье человека действие самых распространенных овощей и фруктов, которые применяются в косметологии. Например, чтобы достичь такого же разглаживающего кожу эффекта, как при применении 100 г облепихи, нужно употребить 150 г черники, 250 г клубники, 300 г очищенного от кожуры апельсина и один пучок шпината. 70

Гастрономический Атлас № 1 Весна 2013

В завершение хочется предупредить будущих потребителей натуральной косметики. Будьте внимательны при выборе средств по уходу за лицом, волосами или телом. Косметический рынок полон и некачественных подделок, которые в лучшем случае не принесут вам желаемого эффекта. Так что, прежде чем потратить свои деньги на покупку крема или сыворотки, убедитесь, что выбранный вами бренд хорошо зарекомендовал себя у потребителей, внимательно ознакомьтесь с составом продукта, почитайте отзывы на форумах. И помните: лучше всего средства по уходу за собой работают в сочетании с хорошим настроением!

Многие продукты являются превосходным сырьем для производства косметической продукции. Например, кофе. Его используют для производства антицеллюлитных гелей, лифтинговых кремов, масок для лица. Масло кокоса является компонентом многих кремов, лосьонов, бальзамов, шампуней и мыла. Масло карите часто используют в производстве средств от загара, а смягчающие и увлажняющие свойства огурца используют в масках и лосьонах.


ДАРЫ ПРИРОДЫ

КРАСОТА И ЗДОРОВЬЕ

Некоторые растения и фрукты служат источниками получения масел – питательных, увлажняющих, омолаживающих. В них сконцентрированы все жизненные силы природы, их добавляют в кремы, ванны, тоники, шампуни.

ЭФИРНЫЕ ВИНОГРАД

Согласно мифам и легендам Древней Греции, сама богиня Афродита ухаживала за собой с помощью винограда. В виноградной косточке и мякоти содержится много активных веществ – полифенолов, которые обладают уникальной способностью предотвращать образование свободных радикалов в организме, главной причины раннего старения кожи и возникновения раковых заболеваний. Кремы, в состав которых входит экстракт виноградных косточек, обладают увлажняющим, питательны, разглаживающим и матирующим эффектами. Шампунь с виноградным маслом способствует укреплению и восстановлению волос. А виноградную эссенцию добавляют в дезодоранты и гели для душа из-за антибактериальных и обеззараживающих свойств. Также в винограде присутствуют вещества, которые регулируют выработку меланина, что позволяет бороться с пигментацией на лице. Виноград используется в косметике практически для всех типов кожи.

МАСЛА Эфирные масла помогают при таких косметических проблемах, как растяжки, шрамы, рубцы, целлюлит. А при нанесении на биологически активные точки помогают предупредить многие заболевания. Обычные растительные масла не менее эффективны. Более того, эфирные масла с ними часто смешивают для достижения более высокого результата. Сегодня в составе многих косметических продуктов можно увидеть аргановое масло. Считается, что ему практически нет равных в борьбе с морщинами. К тому же, чем дольше его используют, тем более молодой, увлажненной и сияющей становится кожа. Масло это также обладает противовоспалительным действием.

ЛАВАНДА, с ее манящим тонким ароматом, не только

КЛУБНИКА широко используется для удаления пигментных пятен и веснушек. Также она регулирует деятельность сальных желез и сокращает поры, поэтому эта ягода незаменима для жирной кожи. Экстракт клубники хорошо воздействует и на волосы, укрепляет их, восстанавливает структуру. Клубника содержит витамин С и витамины группы В, антиоксиданты. Клубничный пилинг обновляет кожу, а содержащаяся в нем медь стимулирует выработку коллагена, поддерживающего упругость.

ЦИТРУСОВЫЕ можно рассмотреть вместе, так как фрукты, которые относятся к этой группе, обладают схожими полезными качествами. В лимоне, апельсине, лайме, грейпфруте в большом количестве содержатся лимонная кислота и витамин С, оказывающий освежающее воздействие на кожу. Цитрусовые часто используют в отбеливающих кремах и очищающих средствах для жирной и комбинированной кожи. Они помогают избавиться от отмерших клеток, уменьшают воспаления и сокращают размер пор. Эфирные масла цитрусовых тонизируют и увлажняют, а также укрепляют защитные функции кожи.

навевает романтическое настроение, но и часто используется в косметологии. Это масло увлажняет кожу, а легкая консистенция помогает ему хорошо впитываться в кожу и удерживать в ней влагу. Лавандовое масло – отличный натуральный антисептик.

ЖОЖОБА – масло с экстравагантным названием, обладает

отличными увлажняющими свойствами. Все потому, что оно сходно по текстуре и составу с человеческим кожным салом. Его также используют при создании декоративной косметики, прошедшей офтальмологический контроль.

РОЗОВОЕ МАСЛО – это тот случай, когда полезные свойства сочетаются с потрясающим ароматом! Оно наполняет кожу влагой, надолго разглаживая ее. В розовом масле много витамина С и жирных кислот.

ЧАЙНОЕ ДЕРЕВО в составе крема или лосьона – один из лучших ингредиентов от прыщей и угрей. Его антисептические свойства прекрасно влияют на кожу. Чаще всего используют масло и экстракт этого растения.

ЭТО НАДО ЗНАТЬ! Необходимо знать, что в натуральной косметике не может быть таких веществ, как полиэтиленгликоль, парафин, вазелин и озокерит, алюминий, консерванты, нафтол, толуол, ксилол. Все эти ингредиенты на этикетке говорят о том, что перед вами отнюдь не натуральная косметика.

Гастрономический Атлас № 1 Весна 2013

71


Респектабельный санаторий «Пятигорский нарзан» — это излюбленное место отдыха взыскательных клиентов. Санаторий расположен у подножия горы Машук, здесь широко используют новейшие медицинские разработки и традиционные методы санаторно-курортного лечения.

Вы можете выбрать одну из специализированных программ санаторно-курортного лечения, которые разработаны нашими медицинскими специалистами.

При этом в рамках любой программы врачи работают исключительно индивидуально, чтобы добиться максимального лечебного эффекта. Более 15 000 человек уже выбрали именно нас.

Мы будем счастливы,

если и вы решите поправить здоровье в нашем санатории! Оказываем более 100 видов медицинских услуг: урология, гинекология (специальные методы лечения) озонотерапия; спелеотерапия; фитоаэротерапия; души пяти видов; лечебный массаж и различные spa-услуги

Богатый опыт работы и высокий уровень квалификации каждого врача в сочетании с возможностями современного медицинского оборудования, которым располагает санаторий, позволяют нам проводить точную диагностику и лечение широкого спектра заболеваний.

реклама

ванны десяти видов; ингаляторий; терапевтическая стоматология; физиотерапия; грязелечение; горизонтальное подводное вытяжение позвоночника;


Хорошо отдохнуть и расслабиться вам помогут финская сауна, турецкая баня, открытый плавательный бассейн с подогревом и зал лечебной физкультуры. Для вас работают бильярдный зал, ресторан с отменной европейской и кавказской кухней, бар и кафе «Летний дворик». Ежедневно для отдыхающих проводятся развлекательные программы, в видеозале можно посмотреть фильмы, работает детская игровая площадка. 357500, Россия, Ставропольский край, г. Пятигорск, гора Казачка, 2, корпус 2 8(8793) 33-78-14, 8(8793) 39-12-81 (приемная генерального директора) 8(800) 100-52-01 (бесплатный телефон по России) Skype: narzan-kmv

ICQ: 612-109-282

E-mail: narzan-kmv@mail.ru


ЖАЖДА

ИВАН-ЧАЙ

Иван-чай Текст Светланы Феневой

Русский лекарь

Иван-чай (кипрей, или хамерион узколистный) имеет выраженное противовоспалительное и обволакивающее действие, связанное с большим содержанием в нем танина и слизи. Кипрей, как его еще называют, действует успокаивающе на нервную систему, по своим транквилизирующим свойствам лишь немного уступает валериане. Самые ценные в иван-чае его листья, которые являются признанным лекарственным средством, помогающим при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, гастритах, вызванных повышенной кислотностью желудочного сока. Целебные свойства трав испокон веков использовались людьми. Даже в те времен��, когда наши с вами предки не знали слова медицина, существовали знахари, лекари, которым были известны секреты воздействия тех или иных трав на организм человека. С помощью отваров и настоев люди лечили многие заболевания. Конечно, заниматься травами мог не каждый. Ведь разные растения имеют свои особенности сборки в определенное время года, сушки, секреты взаимодействия. Травники, как еще называли

Раньше на Руси траву эту использовали для приготовления, отечественного чая, и какого! О полезных свойствах копорского чая ходили легенды. людей, посвященных в искусство врачевания, брали себе учеников и передавали свои знания из поколения в поколение. В простонародье же любая домохозяйка владела некоторыми навыками использования трав для лечения своих домочадцев, чтобы каждый раз не бежать за помощью к знахарю, а только в случае крайней необходимости. Именно поэтому сведения о целебных свойствах тех или иных растений дошли до наших дней. Название иван-чай знакомо многим, но мало кто знает, какими именно полезными свойствами обладает это уникальное растение. Иван-чай – многолетнее лекарственное травянистое растение высотой 1,5-2 метра. Узнать его легко по гладкому, прямому, неветвящемуся стеблю и ланцетовидным листьям, сверху темнозеленым, снизу покрытым сизым опушением, . Цветки образуют розово-малиновые соцветия в виде кисти длиной до 0,45 метра. Плод растения – продолговатая коробочка. Цветет иван-чай в июне-августе. Почему же именно слово чай навсегда стало составляющим народного имени кипрея? Оказывается, раньше на Руси траву эту использовали для приготовления чая, и какого! О полезных свойствах копорского чая ходили легенды. Напиток этот еще называли богатырским. Свое название он получил от села Копорье под Санкт-Петербургом, где и изобрели его рецепт. Пили Копорский чай как простые крестьяне, так и богатые люди. В скором времени о бесценных качествах его узнали даже за границей, и копорский чай стал одним из ведущих продуктов экспорта на Руси наряду с пенькой и медом. Уже в XIX веке он составил заметную конкуренцию индийскому чаю. Даже Великобритания, владевшая чайными плантациями в Индии, закупала копорский его аналог десятками тысяч пудов. В конце концов, наш копорский напиток стал серьезно мешать Ост-Индийской чайной кампании. Конкуренты нашли выход из ситуации: пустили слух, что русские перетирают чай белой глиной, вредной для здоровья. Закупки его резко упали.

74

Гастрономический Атлас № 1 Весна 2013


ИВАН-ЧАЙ ЖАЖДА Внимание к этому целебному растению проявляли и видные ученые. Знаток лекарственных трав и тибетской медицины Петр Бадмаев открыл клинику для аристократической и светской верхушки, в которую обращались известные люди: Распутин, Юсупов и даже императорская семья, ведь Бадмаев был крестником Александра III. За травяными порошками ученого приезжали и иностранцы. Известно, что Бадмаев сам принимал травяной эликсир на основе иван-чая и, не скрывая, говорил, что, употребляя его регулярно, человек может легко прожить до 200 лет! Звучит как фантастика, но слова ученого можно подкрепить его же личным

«Мы с вами имеем традицию пить русский чай, кипрейный чай, копорский чай. И самое главное его можно употреблять всю жизнь». примером, ведь сам он перешагнул 100-летний рубеж достаточно бодро. И, возможно, покорил бы отметку «200», но в возрасте 109 лет Петра Бадмаева арестовали петроградские чекисты и обвинили ученого в контрреволюционной деятельности. Доказать его вину не смогли, но пытки в тюремных застенках сделали свое дело – выйдя на свободу, Петр Бадмаев вскоре умер, так и не раскрыв тайны своего эликсира с иван-чаем. Как ни странно, гонениям подверглись и другие ученые, исследовавшие иван-чай, многих из них расстреляли. Вскоре и сам продукт перестали производить, экспортировать и даже продавать внутри государства. Некоторые историки склонны считать, что за уничтожением российской чайной индустрии вновь стояли иностранные компании, которые боялись конкуренции. Внимание к кипрею усилилось в предвоенные годы. В местечке Копорье был создан уникальный научно-производственный центр, где по личному указу Берии производился иван-чай по старинным русским рецептам и поставлялся в аптеки и в больницы. Во время Великой Отечественной войны уникальная лаборатория была уничтожена немецкими захватчиками. Многие ученые мужи признавали бесспорную пользу данного продукта. Академик Валерий Емельянов утверждал, что иван-чай – это чай от ста болезней. Академик Павлов в 1936 году сказал, что желудочно-кишечные болезни у русских возникают от китайского и индийского чаев и кофе. Дескать, наш организм не способен от природы усваивать столько кофеина. «Мы с вами имеем традицию пить русский чай, кипрейный чай, копорский чай. И самое главное, его можно употреблять всю жизнь», – отметил ученый. Академик Альберт Никитин выяснил, что иван-чай содержит до 71 полезного микроэлемента в зависимости от местности – 2/3 таблицы Менделеева. Это непревзойденный антисептик. «При употреблении чая идет очистка всего организма, полнота проходит, возникает покой. После приема двух чашек чая снимается синдром похмелья», – доказывал он. Однако, по его словам, почему-то отечественные компании не хотели ставить производство иван-чая на поток. Возможно, снова дело не обошлось без влияния зарубежных конкурентов. У иван-чая много имен. В некоторых регионах России его величают вербой-травой или ивой-травой – за листья, похожие на листья ивы. Менее распространены такие названия, как дикая конопля или дикий лен. Этим именам растение обязано лубяным свойством его стеблей, дающих до 15% выхода волокна, из которого раньше вили веревки и сучили пряжу, годную для выделки грубой ткани. Иногда встречается и такое название: огненная трава. Так крестьяне нарекли иван-чай за то, что он всегда первым прорастал на пожарищах. На английском языке, кстати, Иван-чай звучит как «fireweed», то есть «сорняк пожарищ». За свои целебные свойства растение это в обиходе знахарей звучало как боровое зелье. Встречаются и такие названия, как скрипун, плакун, богородицына трава, хлебница, мельница, сорочьи глаза, спутник, копыт трава, красный цвет, пустодом. Как только не называли это

чудодейственное растение люди, вкладывая каждый свой смысл. Но неизменно было только отношение к иван-чаю, которое можно уловить в любом названии – уважение и благодарность ему и матери-природе за то, что на русской земле испокон веку растет такая полезная трава-помощница. Иван-чай вообще широко используется при лечении различных недомоганий. В народной медицине настой кипрея применяют при головных болях, воспалительных заболеваниях уха, горла и носа, малокровии. Иван-чай хорош как успокаивающее средство при бессоннице. Его измельченные свежие листья, а также порошок из сухих листьев и примочки с отваром прикладывают к гноящимся ранам, язвам и пролежням. Даже больным суставам и мышцам иван-чай может помочь: припарки из распаренной травы используют как обезболивающее средство. Кипрей считается в народной медицине противоопухолевым спасателем. Часто иван-чай называют мужской травой, и словосочетание это говорит само за себя: при профилактике и лечении простатита и аденомы простаты у него среди растений практически нет конкурентов. Такое поистине широкое применение иван-чая обусловлено его химическим составом. Листья кипрея содержат органические кислоты, дубильные вещества, алкалоиды, флавоноиды, пектин, сахара, каротин, витамин С и много микроэлементов: железо, никель, медь, марганец, титан, молибден и также бор. Все эти элементы отлично стимулируют кровообращение, повышают защитные свойства человеческого организма. Кстати, иван-чай не только пили и применяли как лекарство, но и ели – в пищу употребляли молодые корни, которых у него масса, поскольку растение это корнеотпрысковое. Также из корней можно сделать муку, а потом готовить из нее прекрасную выпечку. Еще молодые побеги иван-чая можно варить и жарить, готовить с ними салаты, пюре, лепешки, каши. Кипрей также является одним из лучших медоносов, а кипрейный мед считается наиболее целебным. Сегодня он применяется в фитотерапии и используется апитерапевтами, лечащими пчелами и продуктами пчеловодства.

Настои из лечебной травы При желудочно-кишечных заболеваниях: стаканом кипятка залить 10 г травы кипрея, настаивать 2 часа, слить через марлю. Пить трижды в день по 1 столовой ложке. Применяя настой в качестве обволакивающего средства, его не фильтруют. При утомлении, усталости: 0,5 литра кипятка залить 2 столовые ложки травы кипрея узколистного, довести до кипения и сразу снять с огня. Настаивать полчаса. Пить за 30 минут до еды трижды в день по трети стакана.

Сейчас копорский чай вновь становится популярным не только в нашей стране, но и во всем мире – порой благодаря знаменитостям. Так, например, известный путешественник Федор Конюхов всегда во всех своих экспедициях пользуется этим целебным иван-чаем! Самое удивительное, что растет иван-чай практически на всей территории нашей страны – не зря говорят, где родился, там и пригодился. Поговорку э��у можно отнести не только к людям, но и к растениям. Преданный когда-то забвению, иван-чай снова выходит на рынок и становится доступным каждому, кто захочет принять всю пользу этой удивительной травы.

Гастрономический Атлас № 1 Весна 2013

75


ДЕКОР ВЕСНА

Пора обновления Именно весной нам хочется облачиться в одежду свежих ярких оттенков, напоминающих цвета пробуждающейся природы: зеленой травы, цветущей вишни, древесной коры и первых тюльпанов. Хочется освежить не только свой образ, но и свой дом. В этом вам помогут текстиль натуральных оттенков, весенние цветы, легкий фарфор.

76

Гастрономический Атлас № 1 Весна 2013

Фото: Сергей Михитаров. Стиль: Жанна Ловас. Текстиль: Gerber, Sander table+home предоставлен арт-мастерской «Стрекоза». Посуда: Bogemia. Аксессуары: Sharan Grafts Center.


Гастрономический Атлас № 1 Весна 2013

77


Создавайте весеннее настроение с помощью декораторских приемов. Для этого прекрасно подойдут тонкие кружевные салфетки. Они хорошо гармонируют с тканями из натуральных волокон.

78

Гастрономический Атлас № 1 Весна 2013


Гастрономический Атлас № 1 Весна 2013

79


80

Гастрономический Атлас № 1 Весна 2013


На вечер приготовьте ткани более темных оттенков, например, изумрудные и коричневые, украсьте стол оригинальной посудой и свечами. Хорошо будут смотреться изделия из керамики и дерева.

рекламаГастрономический Атлас № 1 Весна 2013

81


Сервируйте стол белым фарфором, добавьте весенних цветов и ненавязчивых легких аксессуаров. Такой вариант прекрасно подойдет для завтрака.

82

Гастрономический Атлас № 1 Весна 2013


реклама


ДОБЫТЬ ЕДУ РЫБАЛКА

Философия жизни Человек ловил рыбу с незапамятных времен. Вначале рыбная ловля была подобна охоте: рыбу били острогой – малым подобием копья или дротика. Такого рода охота требовала больших усилий и сноровки. Да и улов при этом получался небольшой. Поэтому подлинным прорывом в области рыбной ловли стали сети. Уловы стали такими, что это привело к появлению новой профессии – рыбака, человека, профессионально занимающегося ловлей рыбы. Но развитие человечества шло дальше, и среди многих людских увлечений и страстей самой, пожалуй, безобидной и, если так можно выразиться, экологически чистой стала рыбалка. Для многих и многих мужчин (именно они в первую очередь занимаются рыбалкой) величайшим наслаждением стало посидеть на берегу водоёма с удочкой. И поймать… или не поймать ничего. Просто получить удовольствие от прекрасного пейзажа, чистого воздуха и, естественно, общества себе подобных. текст Александра Боголюбова

84

Гастрономический Атлас № 1 Весна 2013


РЫБАЛКА ДОБЫТЬ ЕДУ

В

наши дни существует великое множество разного рода приспособлений для любительской рыбалки. Самое простое и распространенное из них – маховая удочка. Водоемы Ставропольского края – традиционно рай для рыболовов. Из местных пород рыбы здесь можно встретить сазана, судака, сома, окуня, щуку, кавказского голавля, северокавказского пескаря, уклейку, терского усача, серебряного карася, леща, плотву. Завезены или прижились рыбец, шемая, синец, белый и пестрый толстолобик, белый амур, окунь, американский сомик, ротан, красноперка. В горных реках, конечно же, первую скрипку играет форель. Впрочем, горных рек, на которых возможна рыбная ловля, в крае не так уж много.

фото: архив редакции

К числу важнейших зарыбленных рек края относятся Кубань, Подкумок, Кума, Терек, Егорлык, Калаус, а также водохранилища: Егорлыкское, Новотроицкое, Отказненское, Пролетарское, Чограйское. Рыбалка в этих водоемах платная: цена одного светового дня рыбалки колеблется от 150 до 300 рублей с человека. Чаще всего в конце лета – начале осени, особенно на водохранилищах, встречаются лещ, плотва, пескарь, уклейка; реже – сазан, судак, окунь и даже сом. Находятся еще любители, ставящие своей целью ловлю щук. К сожалению, рыбы в водоемах края становится все меньше. Виной тому как отсутствие целенаправленной политики по поддержке рыболовства в крае, так и присутствие на водоемах Ставрополья браконьеров – «браков», как их для краткости называют на своих форумах рыболовы-любители. У браконьеров, естественно, существует только одна цель: максимально обогатиться за счет очередного улова. Поэтому в ход идут сети со все более мелкими ячейками, из-за чего гибнет молодь рыб. В этом причина периодического исчезновения рыбы в озерах и водохранилищах края. Рыбный промысел в Ставропольском крае был в советский период развит в некоторых северных районах, по берегам озера Маныч. В наши дни о его возрождении пока что говорить рано. Иное дело – любительская рыбалка. Это целая философия, если угодно, образ жизни...

Королева рыб на Кавказе – речная форель. Нежнейшая в приготовлении, с неповторимым вкусом и ароматом, эта хищная рыба легка в добыче, потому что хищные инстинкты заставляют ее охотиться на все, что может привлечь ее внимание. Форель, живущая в верховьях ручьев и рек, является лишь оседлым видом настоящей лососевой форели, которая водится в море.

Гастрономический Атлас № 1 Весна 2013

85


ДОБЫТЬ ЕДУ РЫБАЛКА

Блесна – наиболее распространенная рыболовная снасть, представляющая собой блестящую металлическую пластинку прямоугольной (овальной) формы или в форме рыбки, имеющая один или несколько прикрепленных к ней крючков. Крепится такая искусственная приманка к леске. Видов этой рыболовной снасти насчитывается несколько десятков.

86

Гастрономический Атлас № 1 Весна 2013


РЫБАЛКА ДОБЫТЬ ЕДУ

П

риобщение к философии рыбалки начинается обычно с выбора материала для удилища. Все мы в детстве прошли через срезанную собственными руками ветку кизила, к которой потом прилаживались леска, поплавок, грузило и, конечно же, крючок. Затем наиболее продвинутые, уже почувствовавшие весь вкус и очарование рыбалки, приобретали удилище из бамбука – это уже был знак более тесной принадлежности к великому братству рыболовов-любителей. В наши дни каких только материалов не используют для изготовления удилищ: в ход идут новейшие достижения материаловедения, даже углепластик из космической отрасли – и все только для того, чтобы заядлый рыбак смог как можно более эффективно и как можно дальше забросить леску, резко взмахнув удилищем. Далее есть целая наука приготовления приманки. Копку дождевых червей на приусадебном участке изведал всякий, кто хотя бы раз соприкасался с рыбалкой. У каждого опытного рыболова свой годами проверенный рецепт прикормки рыбы. Порой они охотно делятся своими секретами с товарищами по увлечению, порой нет. Здесь в ход идут, казалось бы, самые простые и доступные продукты, такие как перловка или жмых. Самое главное – знать, где, когда и сколько.

фото: архив редакции

Выбор места рыбалки тоже очень много значит. На Ставрополье существует специальный сайт stavfish.ru. Здесь можно найти полную информацию о местах рыбалки. Рыболовы такой информацией с готовностью делятся, а также и своими впечатлениями от проведенного у водоема времени. За последнее время здесь появились новые для нашего края названия: пруд Дубки, водохранилища Кизиловые балки, пруд Мопра у хутора Лисички, водохранилище Волчьи ворота, река Земзюлька, водоемы у села Туннельного и другие. Конечно же, опытные рыболовы стараются выпустить пойманную ими молодь – им ведь надо позаботиться о будущем. Ближе к осени, когда молодь подрастает, трофеями местных рыболовов чаще всего становятся уклейки, пескари. Тем, кто более опытен, удается ловить сазана, леща, реже – окуня. Как уже говорилось, в связи с проблемой обезрыбливания ставропольских водоемов уже просто увидеть в озере или водохранилище сома почитается многими современными ставропольскими рыболовами за счастье. В поисках этой рыбы, а также щуки рыболовы Ставрополья все чаще отправляются в соседнюю Калмыкию. Зимняя рыбалка на Ставрополье хотя и практикуется, но не приветствуется, особенно сотрудниками МЧС, в силу всем известных климатических особенностей края: мягкой и теплой зимы с многочисленными оттепелями, с неустойчивым снежным покровом, уже не говоря о ледяном покрове рек и озер. Так что подледный лов в наших краях – это скорее экзотика и экстрим, во время которого рыболовов приходится зачастую спасать. Получают же адреналин эти люди, отлавливая лещей, а если очень повезет – то и небольших щук, вернее, щурят.

На заметку С 2010 года, по сообщениям ставропольской прессы, в крае проводится Открытый кубок Ставропольского края по спортивной ловле карпа. Соревнования обычно проводятся на Черникове пруду села Пелагиада Шпаковского района. Всю выловленную рыбу (до полутонны общего веса) участники соревнования затем выпускают в пруд. Рекорд соревнований принадлежит капитану команды «Сенгилей» города Ставрополя Алифтину Прокофьеву. Выловленный им карп потянул на 6 кг 590 г.

А теперь представим себе, что улов у нас уже есть. Неизбежно встает вопрос, что с ним теперь делать. Ответ простой: после получения адреналина неизбежно наступает черед фосфора. Именно этот элемент является одним из основных, содержащихся в выловленной рыбе. Элемент этот крайне необходим для успешной умственной деятельности, работы мозга. Видимо, поэтому рыболовы в ма��се своей такие рассудительные, спокойные и неагрессивные люди. Кроме фосфора, рыба – это кладезь витаминов и микроэлементов. Конечно же, их состав значительно отличается у морской и речной рыбы. Больше их, безусловно, в морепродуктах. Но и вылавливаемая, в том числе и на Ставрополье, пресноводная рыба – это также кладезь полезных веществ. Рыбных блюд за свою долгую историю человечество придумало великое множество. Пожалуй, первым из них появилась жареная рыба – как наиболее доступное и легко приготавливаемое рыбное блюдо. В наши дни рыбу перед обжариванием принято обваливать в муке. Но существуют и другие способы жарки рыбы – с использованием панировочных сухарей, и яиц, и приправ. Конечно же, есть великое множество вариантов приготовления заливной рыбы. Здесь также идут в ход самые разнообразные продукты. Очень рекомендуется добавлять не только разные специи или вареное яйцо, но и дольки лимона или лимонный сок. Особо следует сказать и о, пожалуй, самом популярном рыбном блюде в нашей стране – ухе. Рыбный суп на Руси всегда был необычайно любим – порой хватало лишь выловленной рыбы, сдобренной солью. Даже такая уха считалась полезной, вкусной и питательной. Хочется пожелать всем доброй рыбалки: как заядлым любителям этого занятия, так и тем, кто еще раздумывает, следует ли рыбалкой увлечься. С полным осознанием ответственности за сказанное утверждаю: следует. Это принесет с собой массу новых впечатлений, здоровый образ жизни и огромный заряд бодрости на всю рабочую неделю. Удачной вам всем рыбалки!

Гастрономический Атлас № 1 Весна 2013

87


ДОБЫТЬ ЕДУ РЫБАЛКА

Краткая справка о некоторых видах рыб Юга России

88

Гастрономический Атлас № 1 Весна 2013

Шемая

Судак

Средний вес: 200-250 г. Рекордный вес: 700 г.

Средний вес: 400 г. Рекордный вес: 22 кг.

Время лова: зима и весна. Основная наживка: муха, кузнечик, блесна. Способ лова: нахлыст. Способ приготовления: копчение, жарка.

Время лова: постоянно. Основная наживка: живец, червь, блесна. Способ лова: донка, поплавок, спиннинг. Способ приготовления: варка, жарка, соление, сушка.

Сазан

Сом

Средний вес: 500 г. Рекордный вес: 50 кг.

Средний вес: 2 кг. Рекордный вес: 590 кг.

Время лова: март-октябрь. Основная наживка: макуха, горох, кукуруза, бойл, червь. Способ лова: донка. Способ приготовления: копчение, жарка, варка.

Время лова: весна-осень. Основная наживка: макуха, горох, кукуруза, бойл, червь. Способ лова: донка. Способ приготовления: варка, жарка, копчение.

Окунь

Щука

Средний вес: 40 г. Рекордный вес: 4 кг.

Средний вес: 1 кг. Рекордный вес: 24 кг.

Время лова: постоянно Основная наживка: живец, червь, опарыш, мотыль. Способ лова: донка, поплавок, спиннинг. Способ приготовления: жарка, сушка.

Время лова: апрель-октябрь. Основная наживка: живец, блесна, лягушка, мотыль, червь. Способ лова: донка, спиннинг, поплавок. Способ приготовления: варка, жарка, сушка.

Серебряный карась

Лещ

Средний вес: 50 г. Рекордный вес: 3 кг.

Средний вес: 1 кг. Рекордный вес: 9,5 кг.

Время лова: апрель-октябрь. Основная наживка: хлеб, червь, бойл. Способ лова: донка, поплавок. Способ приготовления: жарка, варка, сушка.

Время лова: постоянно. Основная наживка: червь, горошек, макароны, опарыш, мотыль. Способ лова: донка, поплавок. Способ приготовления: жарка, сушка.

Плотва

Ручьевая форель

Средний вес: 200 г. Рекордный вес: 2,3 кг.

Средний вес: 300 г. Рекордный вес: 3 кг.

Время лова: постоянно. Основная наживка: опарыш, манка, тесто, червь, мотыль. Способ лова: донка, поплавок. Способ приготовления: жарка.

Время лова: апрель-октябрь. Основная наживка: муха, блесна, живец, икра, кузнечик. Способ лова: нахлыст, спиннинг. Способ приготовления: варка, жарка.


РЫБАЛКА ДОБЫТЬ ЕДУ

Фирменный рецепт Рецепт от шеф-повара ресторана «Ресторанный дворик» Синявского Олега

Форель по-итальянски с овощами форель мука цуккини помидоры черри маслины брокколи брюссельская капуста перец болгарский масло оливковое

1 штука 15 г 50 г 50 г 25 г 70 г 30 г 80 г 50 г

Форель разделать, поперчить и посолить, обвалять в муке и обжарить на оливковом масле, довести до готовности в жарочном шкафу. Брокколи, болгарский перец, помидоры черри, цуккини, маслины нарезать крупными кубиками, слегка обжарить на оливковом масле, в конце жарки добавить соевый соус по вкусу. На тарелку уложить лист салата, на него – форель, а сверху на форель выложить овощи.

Гастрономический Атлас № 1 Весна 2013

89


ВИЗИТНАЯ КАРТА

ХИВА — ресторан — контакты

кухня

г. Кисловодск, пр-т. Победы, 83А

Шеф-повар Файзиев Шукур

Заказ столов: 8(8793)75 17 17 / 8(928)968 21 48 hiva.kmv@mail.ru

средний счет с напитками

1200 ₷ Лепешка тандырная – 50 ₷ Салат «Шакароб» – 190 ₷ Лагман от Шукура – 190 ₷ Плов по-бухарски – 380 ₷

90

Гастрономический Атлас № 1 Весна 2013

Узбекская Кавказская Европейская Японская

часы работы

ежедневно

11.00 до 23.00

интерьер кабинки

8

банкетный зал

120 персон

детская комната летняя веранда

15 столов

Свойственная Азии теплота гостеприимства создает в ресторане атмосферу вечной весны и благоденствия. Можно устроиться традиционно по-азиатски на полу у дастархана и, опершись на мягкую подушку, выкурить кальян, попить чаю из пиалы. Удобно будет и на диванах у невысоких столов. Гости, предпочитающие европейские традиции, могут привычно расположиться на стульях. Для тех, кто хочет оказаться в гуще событий или наблюдать со стороны, а то и вовсе остаться один, – зал удобно разделен на зоны разной степени уединенности. В ресторане «Хива» не только вкусно, но интересно.


ВИЗИТНАЯ КАРТА

СУШИ-СТРАЙК — ресторан — контакты г. Пятигорск, ул. Панагюриште, 2, ТЦ «Университи» Заказ столов: 8(928) 325 70 61 / 8(87933) 23 66 6, бесплатный номер 8(800) 333 80 66

средний счет с напитками

650 ₷ Cалат «Кайсо» с ореховым соусом – 230 ₷ Роллы «Калифорния» с кунжутом –190 ₷ Роллы европейские – 150 ₷ Мисо-суп с курицей –100 ₷

кухня

часы работы понедельник-среда

Шеф-повар Югай Владимир

11.00 до 02.00

Японская

четверг-воскресенье

11.00 до 05.00

интерьер кабинки

2 VIP

банкетный зал детская комната летняя веранда

Первый и самый большой ресторан японской кухни в регионе «Суши-страйк» предлагает своим гостям классику японской кухни: суши, сашими, роллы, а также официальные блюда от бренд-шефа, открывающие совершенно новые границы вкуса и совершенства. Интерьер сделан в лаконичном японском стиле, наличие караоке-зала, боулинг-зала и основного зала. Возможна доставка блюд на дом, в офисы, при доставке блюд – скидка 15%.

Гастрономический Атлас № 1 Весна 2013

91


АТЛАС ПЯТИГОРСК

1

ул. УНИ ВЕРС ИТЕ

ул. КРАЙ НЕГО

НА ПРО СПЕ КТ КАЛ ИНИ

2

ТСКА Я

ул. ОКТ ЯБРЬ СКА

Я

Сквер им. Ю. Гагарина

3

6 7

Главное почтовое отделение

4

трам вай

ОВА ПРО СПЕК Т КИР 22

$

Дом быта

ул. ВЛА СОВ А

ул . Д ЕГ Т

ЯРЕВ

А

Ж

ул

.Р О

АН

СК

О

ул .

К РА

СНА

Я

ГО

.Д З

ЕР

Ж

ул

ИН

СК

.Н .П

ОГ

ОП

О

ЦО

ВО

Й

ул

О

П

Ц

О

ВО

Й

ул. ВЛА СОВ А

ул. КРАЙ НЕГО

8

ОМ

СК

АЯ

НОЙ

АЙ

Городской автовокзал

пе р.

Н АД

ЫЙ РЕ ЧН

РВ

Ч . РЕ

Е .П

пер

ул

ул

5

5 1

Ресторан «Городская ресторацiя № 1» Пятигорск бульвар Гагарина, 5 +7 (8793) 30-10-49 www. restoracia1.ru

2

Кафе «Bon Pain» Пятигорск проспект Калинина, 96 Пятигорск ул. Мира, 3 (ТЦ «Универмаг»)

3

Ресторан «Эрмитаж» проспект Кирова, 57 +7 (8793) 39-14-44

4

Кофейня «Дон Капучино»

6

Пятигорск проспект Кирова, 57 +7 (8793) 39-25-55

Ресторан «Суши-страйк» ул. Панагюриште, 2 ТЦ «Университи» +7 (8793) 32-36-66 www.sushi-strike.com

Пятигорск ул. Малыгина, 17 +7 (918) 866-26-94

7

Ресторан «Ресторанный дворик» ул. Панагюриште, 2 ТЦ «Университи» +7(8793) 98-38-88, +7(928) 304-59-31

92

Гастрономический Атлас № 1 Весна 2013


реклама

АТЛАС ПЯТИГОРСК

Гастрономический Атлас № 1 Весна 2013

93


АТЛАС КИСЛОВОДСК

1

1

Ресторан «Хива» Кисловодск проспект Победы, 83 А +7 (87937) 5-17-17 +7 (928) 968-21-48

2

Ресторан «Золотой дракон» Кисловодск ул. Шаляпина, 12 +7 (87937) 6-70-02 +7 (87937) 6-18-15

2

3

3

Кафе «Bon Pain» Кисловодск проспект Победы, 1 +7 (87937) 2-29-19

$

94

Гастрономический Атлас № 1 Весна 2013


реклама

, ,


Медиа Группа «Династия» Воплощаем идеи. +7 (8652) 692-488

96

Гастрономический Атлас № 1 Весна 2013


Гастрономический Атлас – #1 – 2013