Las primeras recetas de cocina de la plaza de mercado del barrio Bolívar han transitado en el pasado reciente de la oralidad a la escritura, sin embargo la reflexión permite afirmar que el patrimonio no se transmite en una receta o fórmula fría. Ante todo, la prevalencia de la cocina tradicional consiste en transmitir de generación en generación, desde las tatarabuelas, esa sapiencia en la preparación y sazón de los alimentos, percibida con todos los sentidos y como producto de una relación inter-generacional y multicultural que mantiene vigente en el tiempo la preparación de ciertos alimentos. No es de extrañar que a diferencia de las recetas de las escuelas de culinaria que manejan fórmulas con proporciones exactas, en la plaza se dependa de otra forma de calcular la cantidad de cada producto o condimento que se expresa por ejemplo así: “se le agrega otra pizquita de sal”, “se aumenta otra tazadita de caldo; “se le echa la panela según el tamaño de la calabaza”; “es el tamaño del ternero el que nos dice cuánto se le pone de maní”; “si el cliente es del campo se le sirve con morro, si es urbano, no”. Por lo anterior, en mi condición de compilador de las recetas, he optado por recoger cada receta de la manera espontánea como cada una de las señoras cocineras la presentó. El Proyecto “Mesalarga” surge como una estrategia plasmada en el Plan Especial de Manejo del Sector Histórico de la ciudad de Popayán (PEMP), para preservar el patrimonio de la cocina artesanal y más concretamente en la Plaza de mercado del barrio Bolívar, dejando claro que la pervivencia de las personas dedicadas a esta actividad y la prevalencia de la comida tradicional se vincula orgánicamente a las demás actividades de la plaza. De allí la importancia de proteger y salvaguardar integralmente esta plaza, realizando reformas indispensables e imprimiéndole una estructura organizativa que corresponda al ordenamiento urbano, social y cultural de la ciudad. La Cocina Artesanal de la plaza de mercado del barrio Bolívar es históricamente una contribución a la preservación del patrimonio material e inmaterial en la cultura de olores, colores y sabores de Popayán, el Cauca y la nación.
Tarjeta de presentación de “Mesalarga”, Festival de Cocina Tradicional del año 2012. Dibujo original: Fernando Daza
La Cocina de la plaza de mercado del barrio Bolívar tiene un impacto directo e indirecto en la dinámica económica, social y cultural de Popayán y su entorno, y se convierte en el puente de relacionamiento e intercambio entre el campo y la ciudad, puente, además, entre el Centro histórico y la periferia, entre la población de mayores y las nuevas generaciones y entre las diversas culturas. La Cocina Tradicional del barrio Bolívar está ligada a la actividad productiva de la región y del sector rural de la meseta de Popayán en particular. Es portavoz de la riqueza artesanal que se manifiesta en las bateas de madera, las ollas de barro, los mates o totumos, los calabazos, los canastos de carrizo y demás utensilios de los cuales se surten las señoras cocineras en la misma plaza. El ejercicio de rescate, protección, salvaguardia y promoción de los alimentos de la cocina tradicional en riesgo de extinción, se constituye en un buen pretexto para seguir profundizando en la investigación e imprimir sentido a las expresiones populares como:
Fortalecimiento de la Red de Señoras Cocineras de La Plaza de Mercado del Barrio Bolívar “Mesalarga” de Popayán, Cauca.
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