Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Laboratorio de Salud Alimentaria Nº 0871LE-JCyL
RESULTADOS ANALISIS EMPANADA DE CARNE. La empanada de carne es un producto que tanto conservado a temperatura ambiente como a refrigeración absorbe humedad del ambiente, más acusada a refrigeración. Ello condiciona su calidad y seguridad. Desde el punto de vista microbiológico, ya en el producto recién horneado se obtienen recuentos tanto de microbiota aerobia como de levaduras (Tabla 43) y en el producto almacenado a refrigeración a los 3 días se aíslan enterobacterias (Tabla 44). El análisis sensorial pone de manifiesto que el producto no se considera adecuado (puntuación general media inferior a 5,00) a partir de las 24 horas conservado a temperatura ambiente (Tabla 45) y de las 48 horas almacenado a refrigeración (Tabla 46). CONCLUSION.La vida útil (consumo preferente) de este producto es de 24-48 horas desde su horneado. Desde el punto de vista de la seguridad alimentaria sería conveniente almacenarlo en un lugar seco y fresco, pero no a refrigeración. Si no se puede comer en el margen de esas 24 -48 horas después de la donación, el producto debería ser congelado y almacenado en estas condiciones hasta su consumo. Después se realizaría una descongelación en condiciones de refrigeración y un horneado completo con temperaturas interiores superiores a 65-70°C antes de su consumo. A partir de los 3 días el riesgo es evidente y se considera por tanto fecha de caducidad.
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