LUIS XVI 134. Ya hemos llegado a la época de Luis XVI y a los días de la Revolución, y no entretendremos al lector con detalles minuciosos de cambios que hemos presenciado. Nos limitaremos a señalar, a grandes rasgos, las diferentes mejoras que desde 1774 se han introducido en la ciencia de los festines. Estas mejoras han tenido por objeto la parte natural del arte, o las costumbres e instituciones sociales en relación con la misma. Aunque ambos órdenes de cosas tengan acción mutua, recíproca y continuada, vamos a ocuparnos separadamente de ellas por considerar esto más claro.
MEJORAS RELACIONADAS CON EL ARTE 135. Todas las profesiones cuyo resultado sea preparar o vender alimentos, como las de cocinero, carnicero, pastelero, confitero, almacenista de comestibles y otras parecidas, se multiplican en proporciones que van siempre aumentando, lo que prueba que dicho incremento responde a necesidades reales, porque la abundancia no ha perjudicado su prosperidad. La física y la química han acudido en socorro del arte alimenticio y doctísimos hombres científicos no han desdeñado ocuparse de nuestras primeras necesidades, mejorando desde el puchero sencillo del artesano, hasta los extractos transparentes de manjares que se presentan en vajillas de cristal o de oro. Se han establecido profesiones nuevas, como por ejemplo la de los pasteleros de hornillos, que es el término medio entre los pasteleros propiamente dichos y los confiteros. Abraza su dominio las preparaciones, en las que van unidas a las féculas, manteca, azúcar y huevos, tales como los bizcochos, almendras, tortas con adornos, merengues y otras golosinas de esa clase. También es profesión distinta el arte de conservar las substancias alimenticias, que tiene por objeto ofrecer a cualquier momento las diversas substancias peculiares de esta estación. La horticultura ha progresado inmensamente y los invernáculos presentan a nuestra vista frutas tropicales. Mediante el cultivo y la importación se han adquirido diversas especies de vegetales, y entre otras, la de los melones dulces de olor, que sólo producen fruto bueno, dando así un mentís perpetuo a un refrán conocido.5 Se cultivan, importan y presentan en orden regular los vinos de todos los países. El vino de Madera que rompe la marcha, los vinos de Francia que se toman a pasto, y los de España y África que coronan los trabajos.
5. Es menester calar cincuenta para dar con uno bueno. Parece que los melones que nosotros cultivamos no los conocían los romanos. Lo que éstos llamaban meló y fispo, no eran más que pepinos que comían con salsas extremadamente fuertes. (Apicius, en Re coquinaria?)
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