ART DE VIVRE I Abondance : le goût du secret

IL PORTE LE NOM D’UNE VALLÉE ET D’UNE RACE DE VACHES EMBLÉMATIQUES. C’EST AUSSI UN FROMAGE FABRIQUÉ

UNIQUEMENT DANS LES MONTAGNES DE HAUTE-SAVOIE.

SA PRODUCTION RESTE CONFIDENTIELLE ET SES VENTES

CONNAISSENT UNE BELLE PROGRESSION. SERVI SUR LES

PLATEAUX DES PLUS GRANDS RESTAURANTS DE SAVOIE ET HAUTE-SAVOIE, L’ABONDANCE EST UN VÉRITABLE SECRET CONNU DES FINS GOURMETS.

PAR PATRICIA PARQUET

En route pour la ferme de la famille Girard, située sur les hauteurs du village d’Abondance. Les paysages défilent devant nous : une succession de prairies, de forêts, d’alpages, de grosses fermes et au loin les Cornettes de Bise et le Mont Grange, les sommets stars de la région. Dans les alpages tout l’été, les vaches se sont régalées de fleurs de montagne. Leur lait, d’excellente qualité, sert à fabriquer l’abondance, un fromage au goût fruité. Moins célèbre que ses cousins le beaufort et le comté, il possède toutes les qualités d’un grand fromage. Sa découverte est souvent liée à un séjour en Haute-Savoie et plus précisément en vallée d’Abondance, réputée pour la beauté de ses paysages et ses stations de ski-villages comme Châtel, Bernex et Thollon-les-Mémises. À l’apéritif, accompagné de charcuterie, en plat principal ou sur un plateau, il est impossible de repartir sans avoir savouré ce fromage au lait cru et entier qui fait la fierté de toute une vallée.

© Gaec le Mont Chauffé

La forme concave, donnée par le moule, est une obligation. En son absence, le fromage est déclassé. Autrefois, les anciens le fabriquaient en alpage ; ils attachaient les meules avec des cordes pour les redescendre de l’alpage à dos de mulet ou à dos d’homme et la corde ne tenait que si les fromages avaient cette forme concave, « talon rentrant ».

© OT Abondance

Avant d’être un fromage, l’Abondance désigne une race de vaches qui a du chien ! Elle porte une robe couleur pie rouge acajou, possède une tête et un ventre blancs. Ses yeux sont entourés d’auréoles acajou, semblables à des lunettes, qui la protègent du soleil. Endurante, dotée de jarrets très fins, cette vache est parfaitement adaptée au milieu montagnard et grimpe facilement tout l’été dans les alpages.

© PP

C’est le sacro-saint lieu de stockage et d’affinage. Il fait juste 10 degrés. L’air est saturé en humidité et en sel. La cave de la ferme Girard, Gaec le Mont Chauffé, une ferme savoyarde typique à Abondance contient un trésor. Tandis que l’on entend résonner les bruits de nos pas sur le gravier, nous découvrons les meules fraichement rangées sur des planches d’épicéa. Elles prendront une couleur orangée dès trois semaines. Issu de la 4e génération qui perpétue la tradition, Damien Girard nous explique les secrets de fabrication de ce fromage, à pâte pressée mi-cuite chauffé entre 45 et 50°, dans un grand chaudron de cuivre. Pendant les premières 24 heures, les fromages seront tournés à quatre reprises afin de répartir l’humidité et resserrer les fromages. Pendant 100 jours, les meules vont être frottées, retournées et se reposer. Ce n’est pas une punition, mais une chance de se voir peut-être récompensée par une médaille au Salon de l’agriculture.

L’abondance obtient l’AOP (appellation d’origine contrôlée) en 1990 qui a pour but de maintenir les traditions, les savoir-faire et l’activité agricole sur le territoire. La qualité est privilégiée par rapport à la quantité.

Chaque producteur est limité en nombre de fromages. Une plaque, délivrée par le Syndicat du fromage d’Abondance basé à Thononles-Bains, est appliquée sur chaque fromage afin de comptabiliser le nombre de fromages fabriqués. La plaque verte sur le talon signifie que le fromage a été fabriqué à la ferme et la plaque rouge qu’il provient d’une fruitière.

© Gaec le Mont Chauffé

Damien Girard, en pleine fabrication de l’abondance.

Il faut au minimum 100 jours d’affinage pour lui donner du caractère, sa croûte ambrée et ce goût fruité, avec une pointe de noisette. « Nous ne vendons pas d’abondance en dessous de 4 mois et demi d’affinage car les fromages sont jeunes et n’ont pas le goût recherché. Nous les aimons entre 6 et 7 mois d’affinage pour notre fabrication et notre exploitation. Chaque cave est différente », explique Damien Girard dont 80 % des fromages sont vendus sur l’exploitation, le reste est commercialisé auprès des restaurateurs et des commerçants locaux.

Dans une cave fraîche et humide ou au fond du réfrigérateur dans son papier d’emballage. Afin qu’il exprime toutes ses saveurs, il est conseillé de sortir l’abondance quelques minutes avant de le déguster.

Le Berthoud est un plat traditionnel à base d’abondance que l’on situe entre la raclette et la fondue savoyarde. Mais attention, il compte parmi les fleurons de la gastronomie savoyarde, depuis 2020, date à laquelle le ministère de l’Agriculture et de l’alimentation l’a enregistré en tant que Spécialité Traditionnelle Garantie (STG) ; c’est l’équivalent des AOP pour les produits transformés. Une qualité officielle reconnue au sein de l’Union européenne. 6

« GOÛTER L’ABONDANCE, C’EST RESPIRER LA VALLÉE » Clément Bouvier, chef étoilé de Ursus à Tignes, préfère l’abondance au beaufort ! Il nous confie les atouts de ce fromage haut-savoyard.

© Semaphore

Il y a quelques années encore, on n’imaginait pas goûter de l’abondance dans un restaurant gastronomique. Qu’est-ce qui a changé ? « Avant, c’était un fromage peu affiné avec peu de goût. Désormais, la qualité est privilégiée à la quantité. Les petits producteurs comme la Ferme Girard à Abondance auprès de laquelle je me fournis, réalise un travail extraordinaire. Aujourd’hui, je préfère manger un bon abondance, bien affiné, bien travaillé qu’un bon beaufort, même si je ne devrais pas le dire. C’est plus fruité qu’un beaufort. On apprend à le retravailler et à le mettre en valeur dans notre cuisine. »

Pouvez-vous me décrire le goût de l’abondance ? « Il est rond en bouche, gras et fruité. »

Vous proposez ce fromage sur un plateau ou travaillé dans un plat ? « Je propose de goûter les fromages que j’aime avec deux affinagesdifférents. Les gens oublient l’importance de l’affinage, pourtant il modifie énormément le goût. Je glisse souvent des dés d’abondance dans le risotto pour lier l’ensemble; c’est magnifique. »

Comment accompagner ce fromage ? « Je conseille un Malvoisie Passerillé, un vin blanc de Savoie, de chez Thomas Blard. Un vin extraordinaire avec le fromage, à goûter une fois dans sa vie. »

Que pensez-vous du Berthoud, spécialité à base d’abondance ? « On ne peut pas y échapper en allant sur place. C’est une spécialité liée au terroir et qui ne doit pas s’oublier. Je m’en prépare un tous les six mois à la maison! »

La meilleure façon de comprendre le savoir-faire autour de ce fromage ? « Aller directement chez le producteur. Tu passes une journée dans la vallée d’Abondance et tu t’en souviens toute ta vie. Quand je goûte à l’abondance, j’ai le sentiment de respirer la vallée et de l’avoir devant les yeux. »

© Semaphore

Ingrédients pour 1 personne (1 coupelle par pers.) • 180 g de fromage abondance • 3 à 4 cl de vin de Savoie • 1 à 2 cl de Madère ou Porto • Ail • 1 pincée de noix de muscade (facultative) • Poivre au moulin

Préparation : Frottez la coupelle à Berthoud avec de l’ail. Enlevez la croûte du fromage. Coupez-le en fines lamelles, râpez-le et disposez-le dans la coupelle. Arrosez de vin blanc de Savoie et de Madère (ou de Porto). Poivrez généreusement. Faites cuire et gratiner au four (entre 180 et 200°) pendant 10 à 15 minutes afin d’obtenir une croûte bien dorée. Servez chaud avec du pain. Vous pouvez l’accompagner de pommes de terre cuites à l’eau avec leur peau, d’une salade verte, de charcuterie et d’un vin blanc de Savoie.