NONA ARTE Revista da Federação Portuguesa das Confrarias Gastronómicas nº 56 | Edição setembro 2020 | ISSN 1646 - 7787
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Propriedade e edição: FPCG Rua Dr. Armando Gonçalves, nº11 3140-574 Tentúgal e-mail: fpcg.geral@gmail.com site: http://fpcggeral.wix.com/fpcg Diretora: Olga Cavaleiro Depósito Legal 261621/07 ISSN: 1646-7787
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CONTEÚDOS
As nossas Confrarias: Confraria da Lampreia de Entre os Rios
5 - 11
- A Lampreia e a Papuda Confraria da Broa d´Avanca
DNG apoia a restauração nacional
27 - 36
Reuniões em tempos de pandemia
37
12 - 18
- A Broa de Milho Confraria da Fogaça da Feira
19 - 20
- Lenda da Fogaceira Confraria dos Gastrónomos da Região de Lafões - Receita dos Beijinhos de Vouzela - Vinho de Lafões
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21- 26
LAMPREIA DE ENTRE OS RIOS A história… A lampreia é uma iguaria requintada e cozinhada desde longa data em Entre-os-Rios, onde era pescada no Rio Douro e Tâmega Elvira Fontes, mais conhecida como Virinha das Lampreias, tinha 10 anos, quando começou a ajudar os pais no negócio da família, em Entre-os-Rios, Penafiel. Todos os anos, entre Janeiro e Maio, vendia lampreia numa casinha junto à estrada nacional 108, que liga o Porto ao Peso da Régua. “Vinha gente de todo o lado”, conta a antiga comerciante que nasceu em 1923 e durante mais de 80 anos se dedicou a esta atividade.
“Os pescadores traziam os animais e éramos nós que, ao fim de uns dias no tanque, os vendíamos vivos ou arranjados, conforme as pessoas queriam.” E explica: “Para ser boa, a lampreia tem de estar em água corrente durante, pelo menos, quatro dias. É uma forma de lhe ir retirando o lodo”. Por ser um ponto de confluência entre o Douro e o Tâmega, o lugar de Entre-os-Rios sempre foi famoso pela abundância de lampreia. De acordo com registos da Idade Média, em 1258 a apanha deste espécie, mas também de sável, tinha já grande importância na região. Mais tarde, num inquérito feita Coroa, em 1758, o pároco contava que “de Janeiro até ao São João [a 24 de Junho] se faziam pescarias grandes de lampreias e sáveis, de cujo produto se sustentam muitos moradores desta terra”.
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Confraria da Lampreia de Entre os Rios Para manter viva esta memória, nasceu em 2017 a Confraria da Lampreia de Entre-os-Rios. Desde então, os confrades têm-se empenhado na recolha de testemunhos e documentos associados à pesca e ao consumo deste ciclóstomo. Num desses depoimentos, Augusto Lisboa recorda uma “noite memorável na pescaria da lampreia”. A 3 de setembro de 1973, um dos pescadores que ficava de noite no rio a vigiar as redes, bateu à porta de sua casa aflito. A nassa (artefacto de pesca) estava tão cheia que poderia rebentar a qualquer momento. “Eu, o meu pai e o meu irmão António levantámo-nos, corremos para lá e com muita dificuldade, ajudados pelos pescadores da Quinta de Pensos, conseguimos tirar a nassa para dentro do barco, que continha 300 lampreias. Por volta da uma da manhã, colocámos uma segunda nassa, que às 8 horas estava novamente cheia”, contou o confrade, na altura com 17 anos. “Toda a área dos taburnos do barco estavam coberta de lampreias.”
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Além do registo histórico, a Confraria procura preservar o modo tradicional de preparação e confeção da Lampreia. Para ser boa, tem de ser bem amanhada, alerta o Grão-Mestre Luís Neves. “Coloca-se em água quente para tirar o lismo [matéria viscosa que envolve o corpo dos peixes] e tira-se a tripa, o fel e o fígado, antes de a cortar às postas.” Aproveita-se o sangue e junta-se-lhe vinagre de vinho tinto, alho, sal e pimenta. É este preparado que será usado como tempero do peixe, antes de levá-lo ao lume com um refogado. “Se for à Bordalesa serve-se com pão torrado. Se for Arroz de Lampreia, usa-se o caldo do refogado para cozer o acompanhamento”, diz Luís Neves. Vera Silva, Cancelária, garante: “É uma iguaria que diz muito sobre a história da nossa população, assim como um motivo gerador de movimento na nossa terra. De janeiro a abril, deparamo-nos com as nossas ruas recheadas de gentes de outras terras, quer a comprar nas nossas vendedeiras a boa lampreia de Entre-os-Rios para levar para casa, quer para a degustar nos nossos restaurantes”
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Arroz de Lampreia à moda de Entre-os-Rios
RECEITAS:
Ingredientes: 1 cebola 1 lampreia 1 raminho de salsa 2 colheres de sopa de azeite 4 dentes de alho 250g de arroz carolino 200ml de vinagre de vinho tinto Sal e pimenta branca q.b. Modo de preparação: Escalfe a lampreia e depois de bem limpa, retire a cabeça e abra o ciclóstomo cerca de 10 cm comprido e tire o fel, fígado juntamente com a tripa. Coloque a lampreia, cortada em postas de 5cm, a marinar num recipiente com o vinho, os dentes de alho picados, a salsa, sal e pimenta a gosto. Faça um refogado com a cebola e o azeite. Deixe alourar ligeiramente e misture a marinada com um pouco de água. Deixe a refogar durante 30 minutos em lume brando. Junte um pouco mais de água deixe ferver e coloque o arroz. Deixe cozer cerca de 15minutos. Coloque o raminho de salsa no centro do arroz já cozido, o pano à volta do tacho e leve à mesa.
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RECEITAS: Lampreia à Bordalesa Ingredientes: 1 cebola;1 lampreia; 1 raminho de salsa; 2 colheres de sopa de azeite; 4 dentes de alho; 200ml de vinagre de vinho tinto; Sal e pimenta branca q.b; 400g de arroz agulha; 1 cebola azeite; 1 dente de alho; 2 pães Modo de preparação: Escalfe a lampreia e depois de bem limpa, retire a cabeça e abra o ciclóstomo cerca de 10 cm comprido e tire o fel, fígado juntamente com a tripa. Coloque a lampreia a marinar num recipiente com o vinho, os dentes de alho picados, a salsa, sal e pimenta a gosto. Faça um refogado com a cebola e o azeite. Deixe alourar ligeiramente e misture a marinada com um pouco de água. Deixe a refogar durante 45m em lume brando. Num tacho à parte, faça um refogado e coloque o arroz, sal, alho e água e deixe o arroz secar. Corte o pão em fatias e leve ao forno a torrar. Vire a lampreia numa terrina e coloque o pão torrado à volta e o ramo de salsa no centro. Sirva o arroz seco numa travessa e leve à mesa
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Doceira de Entre-os-Rios é a única representante viva de doce regional chamado papuda
Conceição Magalhães, de 85 anos de idade, residente na Rua Nova, em Entre-os-Rios, é a única representante do concelho de Penafiel, que apesar de já estar aposentada, sabe confecionar a Papuda, um doce regional que se assemelha ao tradicional biscoito. Conceição Magalhães aprendeu a confecionar a iguaria com a mãe desde tenra idade: “Era criança e já ia com a minha mãe vender papudas nas feiras, romarias e festas. Depois comecei a fabricar auxiliando a minha mãe. Quando ela morreu tomei conta do negócio. Percorria as romarias e as festas todas. Os meus doces eram muito conhecidos”, explicou, salientando que ainda a sua mãe era viva e já trabalhava por conta própria. “Casei muito nova e, à data, as dificuldades eram muitas. Tive 13 filhos, dois faleceram, pelo que tive de começar a trabalhar muito nova. Muitas vezes ia vender a pé. Quando tinha que me deslocar para mais longe, o meu marido levava-me de motorizada para as feiras e romarias”, frisou, sublinhando ter estado muito anos em
Foto: verdadeiroolhar.pt
Entre-os-Rios a vender a papuda, junto à Ponte Duarte Pacheco. “Sempre fui vendedora ambulante. Nunca tive mesa. Tinha um tabuleiro, embrulhava meia dúzia de papudas num cesto, tapava-as e entregava-as aos automobilistas que passavam”, declarou, afirmando ter, também, vendido junto ao restaurante Miradouro, unidade de restauração que já há data era uma referência no concelho. Falando da forma de confecionar a papuda, Conceição Magalhães explicou que se trata de um doce feito da mesma massa do biscoito, cujo fabrico exigia tempo e muita força de braços.
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Papuda Os doces tradicionais de Conceição Magalhães eram confecionados com ovos frescos, farinha de padeiro e açúcar. “A massa da papuda é muito idêntica à do biscoito. É uma massa que tem de ser devidamente trabalhava, leva farinha de saco de padeiro e fermento de padeiro. Também dá da outra farinha, mas o sabor não é o mesmo. Primeiro faço um fermento, deito açúcar, canela, limão na farinha e trabalha-se tudo à mão”, manifestou, salientando que o fermento tem que ficar a levedar durante umas horas, dependendo do fermento que levar. “Depois de levedar verifica-se se a massa está fofinha, terminando com a pintura dos bolos e vai ao formo”, confessou, acrescentando que chegou a vender papudas pequenas, mas, também, papudas grandes, embora estas demorassem mais tempo a confecionar e as tradicionais cavacas. “Cheguei a cozer muitos quilos de farinha que dava para fazer muitas papudas. Comprava aos sacos de 50 quilos”, confessou. Sobre a forma de degustar esta iguaria, Conceição Magalhães assegurou que pode ser saboreada como sobremesa ou degustada simplesmente sem nada. “É um doce que se come bem”, afiançou. “É um doce que dá muito trabalho a fazer. No meu tempo era tudo feito à mão, de forma artesanal. Era preciso fazer muito esforço de braços até que o processo ficasse concluído. Hoje, já não é assim. É tudo feito nas máquinas”, sustentou, sublinhando, no entanto, que gostava de ver a papuda fazer parte do cabaz das doceiras de Entre-os-Rios.
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Confraria da Lampreia de Entre os Rios Foto: CM de Penafiel
“PÃO DE MILHO “ Uma simples forma de ver e apreciar o pão, em particular o de milho, ao qual normalmente chamamos “Broa”. Sabemos que há vários tipos de pão e hoje até a nossa alimentação é muito diversificada e o pão não foge à regra, desde a sua composição até ao processo de fabrico, mas Vou tentar não me dispersar e tentar transmitir a tal visão pessoal, sobre a broa de milho da nossa terra. Como introdução digo que o milho é uma planta tropical, originária da América, introduzida em Portugal entre o ano de 1515 e o ano de 1525. Existem diversos tipos de milho, no entanto reporto-me em particular ao milho branco e amarelo, sendo o que se cultivava predominantemente nesta região. O ciclo iniciava-se com a preparação da terra, durante a primavera, com o estrumar das terras, cujos estrumes eram proveniente das camas dos animais (matos e juncos) e moliço vindo da ria de Aveiro, entre outros. Procedia-se então ao lavrar (amanhar a terra) com charrua puxada por junta de bois ou vacas (onde dava mostras da grandeza do lavrador), seguindo-se o gradar de forma a amaciar e alizar a terra (grade de dentes e de costas) puxada pelas referidas juntas. Então com a terra fresca procedia-se à semeadura do cereal de milho, que também levava misturado algum feijão (aproveitamento da sementeira) através de semeador, normalmente puxado por duas pessoas e ao semeador uma pessoa, que regulava a quantidade de cereal a semear e procurava fazer linhas direitas e paralelas com distancias pré-estabelecidas para uma boa produção e posteriores tratamentos. NONA ARTE | SETEMBRO 2020 - 12
Após o crescimento até à altura de monda e sacha, procede-se a estas operações de forma manual e normalmente por grupos de pessoas que se entre ajudavam nestas tarefas, sendo que mais tarde a sacha já se fazia por meio de sachador puxado por um animal, sendo que este trabalho mesmo assim era completado por tarefa manual, Não esquecendo nestas tarefas a merenda (pão, figos e azeitonas) e a respetiva moringa com água da fonte e os mais abastados uma pinga de vinho americano/morangueiro. Seguiam-se a abertura de regos para a irrigação no tempo de verão, com água proveniente de minas (águas de giro) após emprazamento em represas (gerido os prazos e dias pelos donos das minas e ou prédios de cultivo) e ainda de poços através de engenhos movidos por animais.
A tarefa seguinte seria a de colher o feijão, tarefa efetuada pela manhã cedo por razões de proteção da não desbulha do grão (trabalho maçador e normalmente pouco apetecível, principalmente para os mais novos). Quando o milho já punha maçaroca e bandeira, procedia-se ao corte do milho que não tinha maçaroca e da bandeira, servindo de alimentação para o gado bovino. Estando na fase final de produção do milho (maduro) teremos que proceder à colheita efetuada normalmente nos meses de Agosto, Setembro e Outubro, dependendo do tempo mais ou menos seco e dos terrenos.
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A colheita era efetuada manualmente, por grupo de pessoas, corte com foicinhas, formando pequenos molhos, os quais eram depois carregados para carro de bois, onde havia uma certa vaidade, tornando-os imponentes e arrebitados os seus cantos. Estes seguiam para os quintais, arrumadas e eiras para se proceder à desfolhada. A desfolhada tem por objetivo retirar a maçaroca do folhelho (sendo que para esta tarefa existem várias designações), bem como eram utilizados acessórios como o riscão (tem outras designações) para facilitar a tarefa e normalmente as desfolhadas eram à noite, pela disponibilidade das pessoas, porque o pé do milho era mais macio e porque se tratava de uma pequena festa onde não faltavam umas cantigas, umas maçãs, broa e uma pinga (americano /morangueiro). Não faltavam também os serandeiros (homens fantasiados com gabões para não serem reconhecidos e que davam a cheirar aos presentes manjerico ou outras ervas aromáticas em particular às moças. Também não era menos interessante o aparecer de uma maçaroca /espiga de milho rei (cor avermelhada) o qual sortudo tinha o direito de beijar e abraçar os presentes e em particular o sexo oposto.
Bible of Wenceslaus IV. 1389
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As espigas são retiradas para o espigueiro (raros na nossa zona) ou para a eira onde aguarda a malha e as canas são retiradas em pequenos molhos e colocadas no cabanal, mais frequente na nossa zona que a meda/moreia. A debulha ou malha era efetuada por meios manuais, normalmente por grupo de dois a quatro homens, através do maoal (peça de madeira com duas partes ligadas por uma peça de couro) e posteriormente por meios mecânicos a chamada malhadeira, para separação do grão do sabugo ou carolo. Procedia-se de seguida a limpeza através de crivos ou ventiladores (equipamento de madeira com tremonha, ventilador movido manualmente e rampa de descarga) para limpeza do grão, retirando resíduos e os pedaços de carolo ou sabugo provenientes da desbulha. O milho seguia para a eira onde era secado durante os dias de sol e guardado ao anoitecer em rima coberta ou guardado na pequena arrecadação designada normalmente por casa da eira. Após secagem voltava a ser limpo através de crivarem ou ventilação e guardado em caixas de madeira, não faltando na sua superfície as folhas de figueira para evitar infestantes. Era daqui que saía o milho para venda, para nova sementeira, para alimentação animal (principalmente aves) e para a fabricação do pão de milho “Broa”, como um dos principais sustento da época e acompanhamento de todas as refeições (desde o pequeno almoço ao jantar).
Book of Hours (`Hours of Simon de Varie'; use of Paris). Guillaume Alecis (Alexis), Prayer to Mary Place of origin, date: Paris, Master of Jean Rolin, Master of the Dunois Hours (illuminators); 1455. Added miniatures (74 G 37a): Tours, Jean Fouquet (illuminator); c. 1455 NONA ARTE | SETEMBRO 2020 - 15
Assim, começa o ciclo do grão até à mesa. Para se transformar o grão em farinha, o homem utilizou vários métodos e energias, mas falarei apenas no mais comum na nossa zona, pois era utilizado quase na sua totalidade os moinhos movidos a água, embora existissem um número reduzido movidos a vento. Não vou descrever a forma e tipo de equipamento que fazia parte dos moinhos, bem como as tarefas desenvolvidas pelo moleiro (picar das mós, regulação do caudal da água, regulação do caudal do grão, entre outras) sendo que o grão era desfeito entre duas mós de granito, a inferior fixa e a superior rotativa, que em movimento circular recebia o grão por gravidade no centro, ia desfazendo o grão a meio e soltava a farinha na periferia, tarefa que o moleiro fazia com sabedoria e mestria. O mais tradicional era o moleiro transportar o grão de milho, depois de medido, em medidas de madeira, como o alqueire e a quarta, em sacos de serapilheira, ao ombro, carregado em burro e até em carroça. A farinha era ensacada em sacos de linho ou semelhante e normalmente já com a medida pretendida. Para esta MOLEIRO COM DOIS BURROS CARREGADOS DE TALEIGOS Capa da revista “Ilustração Portuguesa” nº 730 de 16 de Fevereiro de 1930. NONA ARTE | SETEMBRO 2020 - 16
operação havia, como prática corrente, a paga feita através de uma quantia de grão de milho ou de farinha, consoante o acordado entre o cliente e o moleiro, designada normalmente por maquia.
DENTRO DO MOINHO aguarela de Raquel Roque Gameiro Ottolini (1889-1970).
Posto isto, estamos no ciclo de fazer o pão. O fazer do pão é uma tarefa essencialmente feminina e cabia sempre à mulher que trabalhava o campo e que normalmente escolhia o sábado de tarde para preparar a massa e à noite para cozer o pão. Assim, dava-se inicio a preparação da masseira, da peneira, da farinha, do fermento (isco), sal, água quente e pano para cobertura da massa durante o período de levedura. Inicia o trabalho com o peneirar da farinha através de uma peneira de malha fina, para separação do carolo e tornar a farinha mais fina e limpa. Começa por misturar todos os ingredientes com uma pá de madeira até a mistura estar a uma temperatura aceitável para amassar com as mãos, tornando-a homogenia, macia e fina. Então junta-se a um canto da masseira, cobre-se e aguarda-se que a mesma levede. No entanto existem vários mitos e um é fazer uma cruz no cimo da massa e dizer uma oração: “S. Mamede te levede, S.Vicente te acrescente, S. João te faça pão. Nome do Pai, do Filho, do Espirito Santo. Amen”. Oração utilizada na entronização dos Confrades/Confreiras no grande capítulo da Confraria da Broa d’Avanca.
c. 1370-1400 - Tacuinum sanitatis (ÖNB Codex Vindobonensis, series nova 2644).
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1490 les differentes etapes de la fabrication du pain, Missel franciscain, Lyon, Lyon BM
Entretanto acende-se o forno, tarefa que na maior parte das vezes é tarefa masculina, para que tudo se conjugue em tempo útil e se liberte a mulher para outras tarefas, inclusive ligadas ao dia de cozer o pão. O homem limpa o forno retirando as brasas com uma pá e as cinzas com vassoura de giesta e de seguida a mulher tende a massa em escudela, dando a forma de uma bola, que é colocada na pá, segura pelo homem, que por sua vez coloca dentro de forno e assim sucessivamente até conclusão da totalidade da massa e capacidade do forno. O forno é tapado com tampa metálica e vedada com restos de massa ou barro para não perder temperatura, ficando a cozer até ao dia seguinte. Para o dia de cozedura normalmente era feito pão da mesma massa, em formato redondo e achatado, a que chamamos bolo, para fácil cozedura e ser comido no mesmo dia. Este pão já era uma iguaria em que os mais abastados recheavam com sardinhas ou carne de porco, que acompanhava a caldeirada. Havia também outros faziam sopas de leite (acabado de ser mugido da vaca) e até de vinho. Era bom ver a alegria de todos neste dia. No dia seguinte era o tempo para desenfornar o pão “broa” que de imediato era colocado no armário da cozinha e ou em tabuleiro suspenso sobre a lareira através de arames para os roedores não lá chegarem. Normalmente e em função do agregado familiar e criados, uma fornada (cozedura) daria para 15 dias. Por tudo isto e para não esquecer um passado recente, manter as tradições e fazer jus a uma boa gastronomia, a broa continua e continuará a ser servida à “boa mesa” acompanhando e ou fazendo parte do prato principal e assim nasceu a Confraria da Broa d’Avanca, para defender e prover o pão de milho, a “Broa”, fabricada a partir da farinha de milho amarelo. Como nota o milho amarelo era destinado mais para a alimentação de animais e aves, face a que o milho branco era mais nobre. Havia um senão, é que o milho amarelo era mais produtivo e por isso mais barato e assim mais favorável aos mais carenciados. Haveria muito mais a dizer sobre esta matéria, para além de uma ilustração adequada, outras histórias e mitos, mas repito, apenas escrevi estas letras porque foi solicitado e porque me deu gozo reviver a minha infância e recordar com muita saudade estas tarefas desenvolvidas pelos meus pais e muito em particular pela minha querida mãe. (desculpem-me este desabafo), nas quais os filhos tinham de participar. NONA ARTE | SETEMBRO 2020 d´Avanca - 18 Texto: Confraria da Broa
LENDA DAS FOGACEIRAS Escutai, nobres senhores… Escutai nobres senhores Da fogaça apreciadores Esta lenda que vos canto, E se achardes encanto Ou algum merecimento Dela dai conhecimento Aos gentios e demais Que a nossa terra visitem Nas viagens medievais. Ide e mandai mensageiros Pelo mundo apregoar Esta lenda encantada, Que este mundo anda perdido Em mil guerras entretido. Melhor fora que essas guerras Fossem para conquistar Os corações das donzelas
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Que anseiam, puras e belas Que um príncipe encantado As queiram vir conquistar. E, aos pares de namorados Solteiros ou já casados Que do amor se hajam enfastiado, Dizei, que na gruta do castelo Com juras de amor renovado De amor puro e verdadeiro Suas almas magoadas Serão de novo inundadas De amor como o primeiro. Para a lenda não terminar Vamos todos acreditar Que a lenda da Fogaceira De Santa Maria da Feira Não é lenda, é verdadeira!
Francisco Pinho Confraria da Fogaça Fornos-Feira 2020
Dizem, que no castelo da Feira Em tempos que já lá vão, Os nobres comiam fogaça E o povo comia pão, Sofrendo vida amargada Com tão vil situação. Conta a lenda e o povo crê Que na aldeia de Fornos Que do castelo se vê Vivia uma linda fogaceira Que em noites de luar Ao castelo ia levar Fogaças e frescos queijos Que misturados com beijos Satisfaziam desejos De quem morria de amar... … e que o rei, enamorado Com tais prendas enfeitiçado Com ela veio a casar. No dia do casamento Houve um banquete real, E o povo, mui animado Com os nobres misturado Veio prá rua bailar. Comeu-se fogaça com queijo Bem regados com sangria, Dançaram-se loucos folguedos Do raiar ao fim do dia. NONA ARTE | SETEMBRO 2020 - 20
Mas o rei partiu prá guerra A moirama combater, Pra não mais voltar à terra Sem ninguém o ver morrer. A rainha, entristecida Numa gruta se isolava, Rezando pelo seu amado Pedia a Deus…e chorava! Em noites de nevoeiro Sonhava alucinada Ver o rei a combater Temendo que o seu amado Por muitos mouros cercado Por uma lança envenenada Pudesse vir a morrer! Mas em noites de lua cheia Quentes do luar de Agosto, Quando o desejo apertava, Pelo castelo vagueava Com um cesto de fogaças e queijos Sonhando matar desejos Que a saudade despertava. ... e cantarolava ... Meu amor partiu prá guerra Deus o salve, Deus o guarde Deus mo traga com saúde Ai meu Deus, que se faz tarde!
Entretanto, uma voz cansada a seu lado respondeu: Fui prá guerra combater Da guerra venho cansado Agora quero viver Para sempre a teu lado! ... e os dois, abraçados e felizes Seguiam cantando … O amor que tu me tens É tão forte como o meu Um amor assim tão grande Vai connosco até ao céu… Esta lenda, tão bonita Inda hoje é verdadeira, Pois o povo inda acredita Que no castelo da Feira Há uma moira encantada Numa gruta escondida, Onde pares de namorados Fazem juras, enlaçados De amor pra toda a vida.
Francisco Pinho Confraria da Fogaça Fornos-Feira 2020
CONFRARIA DOS GASTRÓNOMOS DA REGIÃO DE LAFÕES um quarto de século de memórias gastronómicas
Foi no já distante ano de 1996 que um punhado de arreigados lafonenses, com motivação acrescida de um dos maiores Chefes Cozinheiros da nossa praça, o saudoso Chefe Silva, se decidiu fundar uma irmandade gastronómica, sediada em Vouzela, norteada pelos princípios da defesa, preservação e promoção das memórias dos sabores e do receituário de toda uma região, o território de Lafões. A confraria é constituída por confrades dos três concelhos (S. Pedro do Sul, Vouzela e Oliveira de Frades), tendo atualmente cerca de 80 confrades, distribuídos pelas seguintes categorias: fundadores, efetivos, honorários e de mérito. O traje é constituído por capa em fundo azul, com gola e punhos bordeaux, chapéu azul-escuro com fita bordeaux e o medalhão, que tem num dos lados os brasões dos 3 concelhos da região e do outro lado o brasão do antigo concelho de Lafões. Em 2016, ano em que a Confraria comemorou 20 anos, publicou a Carta Gastronómica da Região de Lafões. Esta obra é mais que um livro de receitas, uma vez que, inclui a história da alimentação da região e é um registo autêntico dos produtos que constituem a base da alimentação das nossas gentes, a forma de os confecionar, os segredos que lhes conferem um paladar especial, a vasta doçaria que possuímos e os petiscos de criar água na boca. Das inúmeras receitas que constituem a Carta Gastronómica, destacamos a Vitela de Lafões, a Sopa Seca de Alcofra e os Pasteis de Vouzela, produtos de grande qualidade e que já foram apresentados nas 7 Maravilhas da Gastronomia e nas 7 Maravilhas dos Doces. Já em 2018, a Confraria publicou “Aromas da Terra – Ervas Aromáticas do Vale de Lafões”, uma obra que eleva o “poder” das ervas aromáticas para fins medicinais, mas também a capacidade de transformar cozinhados ou alimentos crus, conferindo-lhes mais aroma, sabor e valor nutritivo. E é assim que a Confraria dos Gastrónomos da Região de Lafões faz e vai continuar a fazer para valorizar Lafões, a sua gastronomia e as suas gentes. NONA ARTE | SETEMBRO 2020 - 21
Receitas: Beijinhos de Vouzela Os Beijinhos comem-se numa só dentada e satisfazem os paladares mais gulosos. São uns bolinhos redondos, secos e ocos, cobertos com uma rica calda de açúcar, que nos lembram as Cavacas. Acompanham o chá ou o café e embelezam as mesas festivas do Natal e da Páscoa. Os Beijinhos de Vouzela integram-se na categoria gastronómica da “doçaria de feira”, bolos que, até aos finais do século XX, eram abundantemente vendidos nas festas e romarias da região de Lafões, à unidade ou ao quilo. Em regra, a doçaria de feira tinha por base uma receita simples, a utilização de ingredientes comuns e baratos e costumavam ter grande prazo de validade. Sabe-se que a receita original incluía a utilização de banha de porco (gordura de origem animal) que depressa foi substituída por gordura vegetal porque os Beijinhos com banha “rançavam” rapidamente. O segredo dos pequenos Beijinhos está na massa (que, ao assar, deve ficar leve e oca), no cozimento em forno de lenha e no ponto da calda de açúcar. Ingredientes: Ovos, gordura vegetal e farinha de trigo sem fermento. Modo de preparação: Bater os ingredientes até a massa ficar sem caroços. Untar um tabuleiro e, com a ajuda de uma colher de sopa, dispor a massa em montinhos. Levar ao forno (de lenha). Depois de cozidos e arrefecidos, os Beijinhos de Vouzela são pincelados com uma calda e pasta de açúcar. Antes do embalamento são colocados a secar até ficarem duros e sem humidade. O produto final é um bolinho arredondado, irregular e duro, de o interior oco e com o diâmetro de 4cm. Fontes: Pastel de Vouzela em livro, Município de Vouzela, edição 2017. Receituário particular de Maria Graciete Cardoso, doceira, Fataunços, Vouzela. Receituário de Vougazela Fábrica de Pastelaria e Confeitaria Lda,Vouzela.
NONA ARTE | SETEMBRO 2020 - 22
“ Não há no mundo um vinho assim” Vinhos de Lafões: Paixão pelo néctar supremo Vinhos, há muitos. Qualidade, felizmente há imensa. Mas há regiões únicas no mundo em que por vezes temos de nos perder para as encontrar. A procura pelo primor e requinte cada vez tem mais seguidores e realmente está na génese do ser humano: A procura do paladar sensorial da arte e paixão que inebrie os sentidos. Essa busca será premiada ao aventurar-se por uma das regiões mais belas de Portugal. Com uma paisagem estonteante e serras de perder de vista com tonalidades sublimes, que variam consoante as estações do ano, sobressaindo a aguarela de cores predominando na primavera com o amarelo da carqueja e das giestas contrastando com o roxeado da urze. Cortada por cursos de água luxuriantemente convidativas a uma refrescadela no verão. Aldeias típicas encravadas nos vales cujas populações aguardam uma visita e mostrar como bem sabem receber os viajantes e aventureiros. Essa região tem um nome: Lafões. Um território intimamente ligado à gastronomia que prima pela qualidade da oferta. Destaca-se a Confraria dos Gastrónomos da Região de Lafões, muito dinâmica e fiel depositária do manter de tradições. Zeladora e divulgadora das boas práticas gastronómicas da região.
NONA ARTE | SETEMBRO 2020 - 23
O palco dos vinhos únicos A Quinta da Moitinha, em Vila Maior, concelho de S. Pedro do Sul, foi o palco escolhido para o “desfile” do precioso néctar que todos os produtores de vinhos da região tiveram o ensejo de dar a provar. As suas criações foram passando de palato em palato e foi possível distinguir a particularidade de cada um dos vinhos, havendo também lugar a explicações por parte de cada um dos produtores. Foram vários os vinhos que estiveram à prova, e entre os diversos produtores houve também degustação de colheitas de anos diferentes, demonstrando assim a evolução qualitativa que tiveram. Mas o intuito era, mormente, dar a conhecer as colheitas mais recentes e interagirem, criando um sentido de união! Pois só assim o sector poderá continuar a crescer cada vez mais e evitar o esmorecimento que sucedeu no passado, levando a um indesejado declínio. 25 de Julho de 2020, fica assinalado como uma data em que a necessária união saiu reforçada e continuando o bom caminho que estão a percorrer. Quer pela prática já comum da interação entre os poucos produtores de Lafões, quer pela mentalidade empreendedora, e ainda terem a consciência de saber que têm nas suas mãos algo único no mundo: Um vinho que marca pela diferença.
NONA ARTE | SETEMBRO 2020 - 24
Das palavras à degustação …
Oito vinhos distintos foram à prova dos presentes. Nos brancos: Quinta da Moitinha, Chão do Vale Vinhas Velhas, Contestado, Encostas de Lafões, e São Frei Gil. A Quinta da Comenda apresentou o seu “Reserva” branco e o Rosé. Os tintos estiveram representados pelo Encostas de Mosteirinho. Não se pode deixar de assinalar que em Fevereiro passado acompanhamos de perto uma revelação e anunciávamos ao mundo a distinção do 1º vinho com a menção “Reserva” da Região de Lafões. E dávamos conta que aos poucos e poucos os produtores locais cada vez mais se esmeravam e uniam-se numa acção concertada com vista a que o produto final, o precioso encanto enológico da região, atinja um patamar de excelência. Prova disso mesmo ficou demonstrada neste evento.
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A gastronomia marcou presença O convívio e boa disposição gerada não seria possível sem o acompanhamento gastronómico da região, representada por Manuela Miranda com os seus saborosos enchidos que vieram de Sul, tal como Lúcia Maria Ferreira, dos Sabores de Sul, com o famoso e delicioso pão de ló de milho com calda de limão e sem glúten. Compuseram a mesa também as saborosas broas de batata doce e fruto secos, Viriatos de Viseu, broa recheada com carnes e peixinhos do rio. Para a digestão havia os chás e licores da Lúcia.
Organização e apoio Um evento como este foi preparado para que toda uma estrutura e enquadramento resultasse em pleno. António José Pereira do “Vinho Nossa Paixão” e o responsável pela Quinta da Moitinha, António Costa, idealizaram este acontecimento em conjunto. António Costa, mais conhecido por Costinha, não escondia a satisfação de como tudo decorreu e pelo facto de sentir que a união faz a força e as rodas do lagar ficarão calibradas para a senda do sucesso. Já António José, traquejado nesta temática e sendo um comunicador nato, teve o dom de incutir o animo indispensável para a necessidade da união e deixar bem claro que os produtores têm nas mãos algo único e com todas as condições de alcançar a excelência. Refira-se que António José é um inexcedível divulgador de vinhos e gastronomia, fazendo-o com enorme paixão, detentor de conhecimentos extraordinários sobre enologia e usando com mestria a sua capacidade de motivar a fazer mais e melhor. Textos e imagens: Confraria dos Gastrónomos da Região de Lafões
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Lançamento da iniciativa “Postal Dia Nacional da Gastronomia” Esta foi uma iniciativa que pretendeu contribuir para uma maior notoriedade do Dia Nacional da Gastronomia, promovendo simultaneamente a gastronomia regional e a restauração. No lançamento, foi feito o envio simbólico de postais a algumas personalidades e figuras públicas, apelando a que estas fotografem o momento da receção dos mesmos, que promovam esses registos fotográficos nas redes sociais e que possam também elas enviar os seus postais, criando um movimento nacional em defesa da gastronomia. A iniciativa contou com a presença de Pedro Machado, presidente do Turismo Centro de Portugal, Olga Cavaleiro, presidente da Federação Portuguesa das Confrarias Gastronómicas, e Capão Filipe, vereador da Câmara Municipal de Aveiro.
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Postal Dia Nacional da Gastronomia apoia a Restauração. O Presidente da República e outras personalidades e figuras públicas vão receber nas suas caixas de correio postais alusivos ao Dia Nacional da Gastronomia, onde constam frases que desafiam à promoção da gastronomia regional portuguesa. A iniciativa da Federação Portuguesa das Confrarias Gastronómicas (FPCG) contou com o apoio do Turismo Centro de Portugal e dos CTT. O evento teve lugar na Loja CTT de Aveiro, na Praça Marquês de Pombal. Na ocasião, Olga Cavaleiro, presidente da FPCG, explicou que esta ideia surgiu na sequência da situação de pandemia em que vivemos. “Todos os anos celebramos o Dia Nacional da Gastronomia. Fizemo-lo em maio, como é habitual, mas devido às circunstâncias as iniciativas foram online. Agora, considerámos que estava na altura de fazermos mais”, disse. Para tal, em parceria com as Edições do Gosto e os CTT, foi criado um postal com a imagem do Dia Nacional da Gastronomia e com um selo alusivo, para circular pelo país e que apele a todos os portugueses para que vão aos restaurantes nacionais. Todos os postais têm inscrita a frase “O Dia Nacional da Gastronomia celebra a diversidade de Portugal. Neste 2020 vá a um restaurante e sinta-se em casa”. “A ideia é que cada um de nós possa enviar e receber um postal, e que quem o receber tire uma fotografia com ele num restaurante, junto de um prato ou de um chef, e a publique, fazendo referência ao Dia Nacional da Gastronomia, à FPCG e ao Turismo Centro de Portugal. Desta forma, estará a promover a gastronomia e a restauração e a divulgar a iniciativa”, acrescentou Olga Cavaleiro. “Apoiando a restauração nacional estamos a fomentar o emprego e a produção agrícola e a ajudar Portugal”, concluiu. Também presente na iniciativa, Capão Filipe, vereador da Câmara Municipal de Aveiro, destacou o papel preponderante que a cidade de Aveiro sempre teve na gastronomia nacional, exemplificando com o facto de ser a sede da confraria gastronómica mais antiga registada, a Confraria de São Gonçalo, além da Confraria dos ovos moles. Pedro Machado, presidente do Turismo Centro de Portugal, saudou a iniciativa, que “coloca a gastronomia na agenda nacional”. Revelando que o destinatário do seu postal foi o Presidente da República, Marcelo Rebelo de Sousa, Pedro Machado disse que escreveu a frase “celebre connosco a gastronomia portuguesa”. “Sempre que o Presidente da República estiver junto dos empresários da restauração, está a celebrar Portugal e está a contribuir para que nenhum português fique para trás”, rematou o presidente do Turismo do Centro.
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Dia Nacional da Gastronomia 2020. Vamos comer fora e valorizar a Gastronomia? Eu fui! Restaurante Tascardoso, Lisboa. Os Filetes de Sardinha estavam excelentes!
Para inaugurar a iniciativa DNG apoia a restauração nacional, uma excelente refeição no Mugasa grande, grande Ricardo Nogueira
Manuel Cabral confrade OPTIMUS CONVIVA das Confrarias de Portugal, já recebeu o seu Postal e foi celebrar a gastronomia portuguesa com Jacinto Marques, proprietário do restaurante Frango Real. Neste 2020, vá a um restaurante e sinta-se em casa. Apoie a restauração nacional.
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Apoiar a restauração é celebrar no dia a dia o Dia Nacional da Gastronomia... Hoje em Águeda foi n’ O Fernando... João Carlos Breda
A nossa amiga Cláudia Silva recebeu o seu postal e foi à Maria Rio, restaurante em Coimbra. Vamos celebrar a gastronomia portuguesa e ajudar a restauração nacional?
Manuel Cabral celebra a gastronomia portuguesa e valoriza a restauração nacional! No Restaurante Ernesto, na Rua da Picaria, no Porto, com o seu bom amigo Reinaldo Pereira!
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Filipe Martins, imparável, dá-nos a conhecer o Restaurante Laguna em Aveiro. Filipe Martins está no Cais do Pescado em Aveiro a celebrar a gastronomia portuguesa. Somos felizes nos restaurantes portugueses.
Filipe Martins leva o postal DNG apoia a restauração nacional até ao famoso restaurante DOP!
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Celebrar a Gastronomia... Agora no Algarve! — em O Pescador Benagil. João Carlos Breda
Em Évora degustando à cozinha alentejana... rabo de boi... e celebrando a nossa Gastronomia...
A frescura e variedade do marisco da nossa costa faz-nos afirmar que os frutos do mar português são únicos... No Restaurante Marisqueira Rui em Silves a celebrar a nossa Gastronomia !
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Na vida é sempre assim... umas vezes a subir outras a descer... Hoje foi Coelho Assado no forno... Temos de apoiar a restauração...
Zagaia, uma refeição mais do que fantástica! Um restaurante em Sesimbra que é... imperdível! Arroz de algas com carabineiro.
Degustação de Atum... Restaurante Os Arcos...Vila Real de Santo António...
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O nosso confrade OPTIMUS CONVIVA das Confrarias de Portugal, Virgílio Nogueira Gomes, a celebrar o Dia Nacional de Gastronomia com Justa Nobre, Marlene Vieira e José Nobre no ZunZun GastroBar Obrigado pela partilha!!
Postal do Dia Nacional da Gastronomia, no Restaurante XISTO nas Louçainhas – Penela.
Há restaurantes que nos fazem recuar no tempo, não de uma forma absoluta e cristalizada, mas percebendo os sabores que se foram perdendo e as novas cumplicidades que se podem ganhar. E isto só significa que a alimentação não é rotina, mas é aprendizagem todos os dias. E isso enriquece-nos. O sabor é múltiplo, no tempo e no espaço.
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A iniciativa Dia Nacional da Gastronomia apoia a restauração nacional, uma excelente refeição no Pátio da Casqueira:). Vá a um restaurante
Restaurante Pedro Limão
Cordel Maneirista - Coimbra
O Restaurante Beira Mar
O Chefe Pedro Gomes já recebeu o seu postal DNG. Em breve, voltaremos ao restaurante Padaria, em Sesimbra, para saborear as suas elegantes e saborosas receitas.
Stramuntana - Soto Antigo NONA ARTE | SETEMBRO 2020 - 35
Obrigada Isabel Ramalheira pela companhia e pela sugestão ... O maravilhoso arroz de molho negro do Restaurante Abílio Marques Annette Tigeleiro
A iniciativa Dia Nacional da Gastronomia apoia a restauração nacional, uma excelente refeição na Cabana do Pastor.
“Neste 2020, vá a um restaurante e sinta-se em casa”. Iniciativa da FPCG, no âmbito do Dia Nacional da Gastronomia. RESTAURANTE PONTE DE PEDRA
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Reuniões em tempos de pandemia Porque as confrarias não se esgotam nos capítulos e no encontro por estes proporcionado e porque é possível pensar Confrarias e Gastronomia também em tempo de pandemia, a Federação lançou o desafio às Associadas de discutir temas relacionados com as atividades em tempos de pandemia e ficamos a perceber que da necessidade de nos reinventarmos surgiram muitos e diversificados projetos. Parabéns aos Confrades pelo seu trabalho.
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Créditos das fotos: Foto Capa: Pixabay Fotos das páginas 5-11 - Confraria da Lampreia de Entre os Rios Fotos das páginas 12 e 13 – Confraria da Broa d´Avanca Fotos das páginas 19 e 20 – Biblioteca Municipal de Santa Maria da Feira Fotos das páginas 21 – 26 - Confraria dos Gastrónomos da região de Lafões
FEDERAÇÃO PORTUGUESA DAS CONFRARIAS GASTRONÓMICAS
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FEDERAÇÃO PORTUGUESA DAS CONFRARIAS GASTRONÓMICAS
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