Vin&Bar 2017 01

#1, 2017

PRIS

69 KRONOR, INKLUSIVE MOMS

Mer än en bar Tre vattenhål du inte ska missa

Sherry skärper sinnena Grythyttan Så skapas en meny

Fläskjakt i Indien Stort fotoreportage

Bortanför turiststråken blir Wien en vinnare

DET BÄSTA AV TVÅ VÄRLDAR

Under april har du chansen att uppleva både Loka Brunn och Grythyttans Gästgivaregård i ett och samma vistelsepaket!

grythyttansgastgivaregard.se lokabrunn.se

PROGRAM

FREDAG Kafferep Vinkällarvisning Fyrarätters middag

LÖRDAG Spa, 12.30-16.00 Eftermiddagskaffe Trerätters middag

LÖRDAG Frukost Tvårätters lunch, 12.00

SÖNDAG Frukost

PRIS

3 890 kr/person På Gästgivaregården bor ni fre-lör i rum med unik inredning och på Loka Brunn bor ni lör-sön i ett av våra A-klass dubbelrum!

BOKNING

Ring oss och boka på 0591-631 00

EN NATT PÅ LOKA BRUNN INGÅR!

www.vinochbar.se

Innehåll 06

Entré: Fixa din egen mat- och dryckesfestival

08

Nyheter Magiskt år för vin, grön cognac, att brygga öl på månen, Oma’s körsbärsvodka, och mer, mycket mer

20 24 28 32

Sherry Darling Spansk sherry, inte så söt, men väl värd att älska

42

Historisk spatsertur i Wiens Ottakring En romantiker landar med nattåget på Wien Hauptbahnhof – resten är historia

44

Baren som visar vad vodka kan vara Vodkabaren – liten som en innerstadsetta, men med överraskande stort utbud

46

Vassa cocktails på Knivsöder Linje Tio – en av världens bästa barer

48

Här bör du testa bourbon Saddle & Sabre har sorterna du aldrig hört talas om (men gärna vill testa)

50

Ostmästaren från hela världen Långläsning om schweizaren som så småningom gick i hamn i Florida

58

I väntan på Merlot Tjeckien som vinland?

Hur går det ihop? Rätt bra!

68

Ett folk som äter allt som rör på sig Vi skickade ut vår fotograf för att äta indiskt. Och då menar vi inte chicken tikka masala …

74

Het rätt rätt i Goa Så tillagar du din egen ursprungliga vindaloo

Sherrytemplet Är vi i Barcelona? Madrid?

Eller möjligen Stockholm?

En källare som gör dig sällare Källarvalvet på Grythyttans gästgivaregård imponerar djupt En resa med många mål Hur skapar mästerkockarna på Grythyttans Gästgiveri sina paradrätter?

36

Sake, poke Kan man verkligen prova sake och sushi samtidigt? Ute i Kungens Kurva?

40

Med smak för Wien Obstler, vad är det? Och hur smakar egentligen en österrikisk single malt?

Årgång 23 Upplaga TS 6 100 exemplar (2014)

Redaktionschef och Art Director Lars Winterstrand lars.winterstrand@formatmedia.se

Utgivare Förlaget Vin&BarJournalen

Fotograf Andrzej Markiewicz

Publisher och ansvarig utgivare Christer Carlson christer.carlson@formatmedia.se 076-555 79 53

Annonser Christer Carlson christer.carlson@formatmedia.se 076-555 79 53

Editor-at-large Boris Benulic boris.benulic@formatmedia.se 076-177 68 50

Kundtjänst/prenumeration Pressdata 08-799 63 97 vinochbar@pressdata.se

Tryck Exakta Print, Malmö Prenumeration Vin&Bar utkommer med sex nummer per år. Prenumeration ett år (sex nummer) 360 kr, två år (tolv nummer) 620 kr.

Förlaget Vin&BarJournalen Birger Jarlsgatan 18 114 34 Stockholm www.vinochbar.se Bankgiro 375-4587 ISSN 1653-0306

Well, let there be sunlight, let there be rain Let the brokenhearted love again Sherry, we can run with our arms open before the tide L채s om sherry v채l v채rd att 채lska, sidan 20.

Entré

Fixa din egen matoch dryckesfestival En festival är ett stort kulturevenemang. En kavalkad kan vara en lång serie. Året består av 35 möjliga middagar. Så varför inte betrakta året som en enda lång mat- och dryckesfestival, en kavalkad i allehanda mat och dryck! visst kan det vara knepigt att planera veckans alla måltider.

Men numera finns det mängder av tips och recept i tidningar och på nätet. i stora delar av landet kan du välja att köpa hem färdiga middagspaket för veckans alla dagar. Det finns så mycket att välja bland.

servitrisen har en tät ögonkontakt. Mitt middagssamtal ska inte behöva störas av att jag måste pocka på uppmärksamhet. För mig är det nära nog det viktigaste för en lyckad kväll på krogen.

Mycket nöje med vin&bar! K Christer Carlson Publisher och ansvarig utgivare christer.carlson@formatmedia se, 07-555 79 53

vi som arbetar med vin&bar vill gärna inspirera till nya matoch dryckesupplevelser. Det är en del av vår affärsidé. att du som läsare ska ha nytta av att läsa vin&bar. bara i detta nummer rapporterar våra utsända från bland annat Tjeckien, indien, Wien och Florida. Mat och dryck kan vara en spännande upptäcktsresa världen över. En kulinarisk upplevelse, men också en inblick i främmande kulturer. Och när vi kommer till drycker serveras det bara på Systembolaget över 18 000 olika drycker.

Det är klart att man kan behöva lite tips och råd för att träffa rätt.

Hämta gärna inspiration och kunskap. Låt fantasin flöda. Sätt samman din egen middagsbok. bjud in till middag. ropa in nära och kära, vänner och grannar. Gör det tillsammans, eller låt middagsgästerna luta sig tillbaka och bara njuta.

Måltiden är för mig samtalet. En stund på dagen då vi kan ägna all vår uppmärksamhet åt mat, dryck och goda samtal. Det är möten mellan människor. Hur många goda idéer har inte uppstått över middagsbordet? Eller hur mycket vänskap och kärlek har inte väckts just över en matbit eller ett glas vin? när magen blir mätt, huvudet vaknar till och våra energier når sin höjdpunkt. ibland innebär middagar också tal, formella eller informella.

Hur glad blev inte jag när jag på en vanlig födelsedagsmiddag, inget jämnt, snarare ojämnt … får höra smickrande ord. Det oväntade är oa det man minns mest.

En annan oväntad händelse fick jag vara med om för knappa 20 år sedan. Jag deltog i en nordisk tidningsledarutbildning.

Det var åtta vardera av svenskar, norrmän, danskar och finländare. Eer fyra veckors samvaro var det dags för avslutningsmiddag i rådhuset i Köpenhamn. Högtidligt. alla ländernas tidningsutgivare-organ (Gud, vilket jobbigt ord!) var samlade och helt oväntat får jag den danska värdinnan till bordet. Jag förstår att det förväntas ett tal. Jag finner mig eer en stund när jag ska tacka för middagen…..och tar tillfället i akt att föreslå en nordisk union! ”bröder och systrar….!” i helgen blir det exklusiv vinprovning i den vackra staden Örebro. Och så blir det restaurangmiddag. Då ser jag fram emot att länge och väl studera à la carte-menyn, ställa alla frågor jag behöver om svåra ord på menyn. Och så förväntar jag mig att 

vin&bar

Att bรถrja dricka i tidig รฅlder รถkar risken fรถr alkoholproblem.

Vin från Himalayas sluttningar håller hög klass Från ett magiskt år vinkännaren Ed McCarthy fick en möjlighet att delta i en provning av tio årgångar av ruffinos ”Ducale de Oro”-serie 200. Provningen täckte perioden 1955–2003. när han minns årgången 1985 går det inte att mista sig på hans entusiasm. ”Ja! Det här var provningens stora vin. Årgången har en blandning som består av 90 procent sangiovese, sju procent canaiolo och bara tre procent malvasia – blandningen kan ha spelat roll för vinets storhet, men 1985 anses ju också varit ett magiskt år i Toskana. vinet har do av kola och kaffe och färsk frukt i smaken. Möjligen kan årgång 1988 tävla med denna.” andra som har deltagit i provningar har framhävt stråken av tobak och torkade körsbär i smaken – men enigheten är total: det här är ett stort vin. vinet är producerat på odlingar på 500 meters höjd, på vad som räknas till de bästa lägena – ruffinos egendom Montemasso.

Under två veckor får vinet jäsa i glasklädda tankar av betong, däreer vidtar skalmaceration i åtta dagar.

Slutligen lagras vinet i minst två år på fat av kroatisk ek – följt av ytterligare lagring på ståltank. K Ruffino Riserva Ducale Oro 198 nr 9933, 400 kronor

”Östern är röd” sjöng den del av den radikala vänstern som på 1970-talet såg Kina som ett föredöme.

Och visst kan man väl säga att östern fortfarande är röd – bordeaux-röd. vi har ju inte kunnat undgå att se hur den kinesiska konsumtionen satt sina spår i den internationella vinhandeln. Där finns det uppenbarligen ett stort sug eer exempelvis exklusiva bordeauxviner, och när det gäller champagne hör kineserna till det folk som i absoluta tal antagligen konsumerar mest i världen.

Men i framtiden kan det istället bli så att det är Kina som levererar unika och dyra viner till omvärlden.

På den brittiska och amerikanska marknaden finns redan ett mindre urval av kinesiska viner av hög kvalitet; nogräknade berry bros. & rudd i London har sex i sitt utbud. att ett nytt kinesiskt vin nu väckt stor uppmärksamhet är kombinationen av franskt kunnande och exceptionellt speciella förhållanden i en del av Kina. i Yunnanprovinsen, inklämt mellan burma, Laos och vietnam har Moet-Hennessy övertagit odlingar och inlett vinproduktion. Projektet inleddes 2002.

Odlingarna sker i terasser på Himalayaplatån och den relativt höga höjden 800 meter balanserar det faktum att de egentligen befinner sig alltför långt söderöver på det norra halvklotet för att kunna förväntas ge bra viner.

Det var framförallt det stabila klimatet och temperaturskillnaderna under dygnet som fick Moet-Hennessy att välja området – temperaturskillnaden mellan natt och dag kan bli upp till 30 grader.

Druvan är Cabernet Sauvignon och 2013 är den första årgången som lanseras.

De som ha möjligheten att prova vinet talar om ett bordeau-vin som är mer bordeaux än det som produceras i Frankrike och det sägs också vara ett synnerligen robust vin – en flaska som stått öppnad i två dygn medförde inte minsta lilla förändring i smaken.

Man kan lätt förstå den förväntan MoetHennesys vinmakare som ansvarar för odlingarna visar när de uttrycker stora förhoppningar om hur denna årgång utvecklats om 20 år.

Den som kommer över en flaska i USa av ao Yun 2013 (ao Yun är förstås kinesiska och betyder ”Ovan där”) får räkna med att betala 300 USD. K

8

vin&bar

TRUE BARBADOS RUM oorly’s Fine Old Barbados Rum är en serie helt osötad rom från Barbados som låter hantverk,

D

tradition och kunskap tala för sig själv! Doorly’s 6 Years, på behändig halvflaska, har milda

toner av torkad tropisk frukt, vanilj och rostade nötter från sina sex år på bourbonfat.

Doorly’s XO har getts ytterligare djup med smaker av kakao, tobakskrydda och apelsinzest från den extra slutlagringen i ett till två år på gamla Oloroso-sherryfat.

Två följeslagare med personlighet och stil.

Doorly’s XO 700 ml, 40% vol. varunr: 538, 391 kr

Doorly’s 6 Years 350 ml, 40% vol. varunr: 508, 147 kr

whiskycollector.se

Alkohol är beroendeframkallande

Konjakskultur vem har väl inte förhöjt sin läsupplevelse av en god bok med att smutta på en lika god konjak?

Konjak och kultur är en ganska naturlig kombination – och kanske är det

Den tidigare buteljeringsfabriken ligger mitt i hjärtat av Martells territorium och företagets vD säger att han ser det som ett sätt att utveckla företagets redan starka lokala förankring. Samtidigt kommer säkert centret att locka än fler turister till området. K

Kraftfull och komplex

Grön cognac

Sedan en tid är det så att många producenter av grappa rör sig mer och mer mot förfinade varianter av grappa. Det har gett oss en mängd sofistikerade varianter som i komplexitet när det gäller smak och do mycket väl kan tävla med whisky, cognac eller högklassig tequila.

Men samtidigt kan man ibland tycka att något av grappans ursprungliga oborstade, råa, tuffa friskhet försvinner i förädlingsprocessen.

Men Grappa nebbiolo Me lyckas förena förädlad komplexitet med den mer ursprungliga grappans karaktär.

Under lagringen smaksätts grappan med en infusion av aprikosträ.

Slutresultatet är en guldgul dryck som har grappans tradionella krafullhet kombinerad med en smak med stråk av mogen frukt, viol, söt piptobak, torkad aprikos … och finns där inte också en aning av kastanj … och så kommer eftersmaken med plommon och honungssötma.

De som skapar vin, öl och sprit är oa mycket medvetna om hur viktig miljön är för att det ska bli en bra produkt.

Och den medvetenheten bidrar till att vi får uppleva hur fler och fler lanserar ekologiska produkter.

Och nu lanseras en ekologisk cognac vSOP: Tegnér & Son Organic Cognac vSOP. Det är en cuvée på eau-de-vie från Petite Champagne, Fine bois och bons bois. Den är förstås gjord på ekologiskt odlade druvor – vilket bidrar till att det är Cognacs genuina karaktär och terroir som du får uppleva. Producenten menar till exempel att den speciella krita kallad saintonge som finns i Petite Champagne som lockat fram karaktärer som vita blommor och en liten antydan av päron i den färdiga konjaken. Lättrostade fat kan nog också sägas bidra till att varje del jordmån och miljö får framträda. K

Själva föredrar vi den som den perfekta digestifen eer en stadig måltid.

Det finns de som också rekommenderar den till exempelvis mogna ostar och rökta charkuterier – eller till mörk choklad eller bakverk med mandel-, hassel- eller pistagenötter. vi kommer att testa de varianterna på www.vinochbar.se framöver. K Grappa Nebbiolo Me nr 8108, 431 kronor 10

därför cognacshuset Martell nu omskapar en av sina gamla buteljeringsanläggningar till ett kulturcenter som framförallt kommer att koncentrera sig på utställningar och program när det gäller design, arkitektur, konst och hantverk.

vin&bar

Tegnér & Son Organic Cognac VSOP nr 8729, 278 kronor (50 cl)

Konjaksglas från danska designföretaget Normann Copenhagen – www.normann-copenhagen.com.

SIMONSIG

Chardonnay SIMONSIG

– EN RÄTTVIS VINGÅRD

2015 Simonsig Chardonnay är ett av 101 viner du måste dricka innan du dör, tipsar Andreas Kjörling i sin nya bok med samma namn.

– Vårt val till ugnsbakad röding och torskrygg, hälsar Tryffelsvinet Vinklubb.

Simonsig Chardonnay Artikelnr: 2032 Alkoholhalt: 13,5% Pris: 89 kr

Spännande recept och information om vinet finns på www.tryffelsvinet.se

Alkohol i samband med arbete ökar risken för olyckor

Två traditioner och nationer möts och ett nytt öl uppstår Det kan ju slå gnistor när irländare möter skottar. Det har ju alltid funnits en viss spänning mellan de två folken. när skotska ölbryggeriet innis&Gunn möter irländska whiskydestilleriet Teeling gnistrar det också till – men på ett positivt sätt. innis & Gunn Kith & Kin Teeling Cask är resultatet av mötet mellan bryggmästaren Dougal Sharp och bröderna Jack och Stephen Teeling – eer långa och många samtal kom man fram till att vad världen kanske väntade på är en kolsvart stout som lagrats på fat som innehållit Teeling Small batch rum Cask.

Det är ett samarbete som kommer att fortsätta: ”Som en del i denna satsning har vi inte bara skapat en underbart mustig, whiskeylagrad stout, vi har även återlämnat tunnorna till Teeling som nu kan göra en stoutlagrad whiskey lagrad på irland. Whiskeyprojektet kommer att slutföras under 2017”, berättar Dougal Sharp, bryggmästare och grundare på innis & Gunn.

Chokladmalt har använts för att ge ölet en kolsvart färg målet har också varit att få fram stråk i smaken av choklad, kaffe och toner av bränt socker. K Innis & Gunn Kith & Kin nr 11339, 29,90 kronor

Ett öl som hyllar det hårda arbetet bakom scenen bakom varje stor rockkonsert ligger mängder av arbete. inte bara från bandets sida – vi får inte glömma ”the road crews” slit och släp. Det är de som bär, riggar upp, riggar ner och så bär de igen.

Lemmy i Motörhead skrev en hyllningslåt till dess oa bortglömda män och kvinnor: ”i just love the life i lead, another beer is what i need, another gig, my ears bleed, we are the road crew.”

Lemmy visst hur slitigt det kunde vara att ingå i ett crew – han hade även varit ”råddare” åt Jimi Hendrix.

Det tog Lemmy tio minuter att skriva den här klassikern, medan han satt på en toalett i en studio i norra London. Som han själv uttryckte det: ”Det var den enda tysta platsen på hela bygget. Jag fick en idé och behövde hitta någonstans för att skriva klart 12

vin&bar

den. Det är den enda låt jag kan komma på att jag skrivit på toaletten.”

Det har tagit lite längre tid att ta fram den här ölen och bandmedlemmarna Mikkey Dee och Phil Campbell har deltagit mycket aktivt i processen. ”Det har varit riktigt roligt att arbeta med killarna på Camerons med ölen. Det blir en fantastisk öl för alla Motörhead- och rockfans att njuta av,” säger Phil Campbell.

Camerons bryggeri som ligger i nordöstra England, har tillsammans med bandet varit med och utvecklat road Crew receptet. K Motörhead Röad Crew American Pale Ale nr 8947-03, 25 kronor

Fransk krydda till mustiga grytor ”Mycket bra!

Mer än prisvärt!”

Munskänken med Vinjournalen, Nr 1 2016

CÔTES DU RHÔNE Art.nr. 22800. Alkoholhalt 14%. 105:–

En klart lysande stjärna bland Frankrikes unga vinmakare är Caroline Frey.

På bara några år har hon väckt liv i den slumrande egendomen Paul Jaboulet Aîné och lyft gårdens viner till nya höjder.

Parallèle 45 är en modern men samtidigt stiltypisk Côtes du Rhône som representerar det spännande och nya i den franska vinrepertoaren.

Hälften av alla som drunknar har alkohol i blodet.

Intergalaktisk lager …

… och ölbryggning på månen Teamindus, som har för avsikt att skicka en farkost till månen, har också arrangerat en tävling där de deltagande uppmanas att: ”Föreställa sig, designa och strukturera ett experiment som kommer att hjälpa oss att bygga ett hållbart samhälle på månen.”

En grupp teknikstudenter från University of California har ställt upp i tävlingen och deras experiment tar sin utgångspunkt i att de vill undersöka om det går att brygga öl på månen – och det ligger en del viktiga vetenskapligt intressanta överväganden bakom tanken, för som de uttrycker det:

Hantverksölen uppvisar alltmer intrikata bryggmetoder.

Tänk er en initial humling med Challenger och northdown … och i slutet av processen torrhumling med Centennial-, Cascadeoch Columbushumle.

resultatet blir intergalactic Dry Hop Lager från det skotska bryggeriet belhaven – som egentligen varit igång ända sedan 1500-talet. Det ligger strax utanför Dunbar, och bryggarna är synnerligen nöjda med att platsen ger dem en riklig tillgång på korn och vatten från en artesisk brunn. Man använder givetvis bara det vattnet och all kornmalt är 100 procent skotsk. bryggeriet utlovar en krispigt frisk lager på burk med karaktärsfulla humletoner – och med en frisk citrussmak.

Premiär blir det den 1 mars – då kan du testa själv om beskrivningen stämmer. K Intergalactic Dry Hop Lager nr 1430, 17,90 kronor (burk)

”att förstå hur jäst uppträder på månen är inte bara viktigt för den som vill brygga öl i världsrymden, det är också viktigt för utvecklingen av mediciner och mat, till exempel bröd.”

Den indiska startupen Teamindus är i sin tur en av de fem utvalda som erövrat möjligheten att bli en av de fem grupper som fått chansen att ge sig ut i rymden med den farkost som Google står bakom. ”vår idé började mest som ett skämt”, berättar Neeki Ashari, ”som är en av de förhoppningsfulla bryggarna. vi uppskattar alla ett gott hantverksöl och några av oss brygger själva.”

Gruppens öde avgörs i mars då det blir final i bangalore i indien.

Men även om de kommer i väg till månen och lyckas lär det nog dröja innan månöl dyker upp på våra butikshyllor. K

Kaka söker maka, finner en stout Jakten på smaksensationer och nya upplevelser kan ibland kanske föra dem som brygger öl ut på vad som kan tyckas vara något märkliga vägar. veil brewing Co. i richmond, virginia lanserar nu en öl baserad på Oreo-kakor. De traditionella ölingredienserna i bryggeriets Hornswoggler Stout har under bryggningen helt enkelt fått samsas med några hundra kilo Oreo-kakor – något som enligt dem som fått möjligheten att prova satt mycket ordentliga avtryck i smaken. K 14

vin&bar

Tre champagner, tre olika stilar, WUH ÀDVNRU I|U NU

Champagne Legras & Haas Blanc de Blancs Grand Cru

Champagne Vilmart & Cie Grande Réserve 1:er Cru

Champagne Mailly Blanc de Noirs Grand Cru

Franska Vinlistan - din personliga vinhandel i Paris Vi arbetar nära vinbönderna och vingårdarna i Bordeaux, Bourgogne, Rhône och vårt hjärta är djupt förankrat i Champagne.

Enkelt och smidigt att handla. Vinerna levereras från Frankrike direkt hem till Dig. Svensk skatt och moms är inkluderat i priset.

Läs mer och beställ på www.franskavinlistan.com

Att börja dricka i tidig ålder ökar risken för alkoholproblem

Ädla droppar i reservoarpenna En del produkter är fascinerande inte därför att man förstår varför de skulle vara bra att ha … utan därför att man inte riktigt förstår vad de ska vara bra till. Man förstår det lika lite som hur någon kommit på tanken att tillverka dem.

Men fascinerad blir man likafullt.

Ett exempel på detta är den nya reservoarpennan ”Cognac Pen”. Den har skapats av italienska Montegrappa och polska Wealth Solutions. i locket du skruvar av när du ska använda pennan finns en liten kapsel med en droppe konjak … och det är inte vilken konjak som helst – det är världens äldsta konjak; en Gautier från 172.

Pennans hölje är tillverkat i ek och du väljer mellan silver eller guld när det gäller skrivspetsen. i guldvarianten kostar den 15 000 USD. K

Bourbon till rekordpris En bourbon blev den dyraste sprit som auktionshuset Christie’s sålt i USa. En köpare betalade 78 000 USD för 34 flaskor 24-årig Old blade and bow Kentucky Straight bourbon Whiskey.

Det var innehållet i en tunna från destilleriet Stitzel-Weller som lades ner 1992 som gick under klubban.

Det sägs vara en bourbon med en viss rökighet och toner av läder och cederträ som avslutas och rundas av med stråk av vanilj och russin. intäkterna från försäljningen gick till en välgörenhetsorganisation som arbetar med att hjälpa utsatta grupper som hemlösa. K 1

vin&bar

Kalkstenslagring för bourbon De som testat Makers Mark 4 utvecklar oa en förkärlek till denna bourbon som får sin karaktäristiska smak med hjälp av att den bland annat under lagringen vilar med svedda stavar av fransk ek.

Tidigare har produktionen begränsats av att man bara kunnat göra den under vintern, eersom produktionsprocessen kräver lagring i låga temperaturer.

Men nu har Makers Mark skapat en lagerlokal som gör att man kan garantera rätt temperatur året om. Hur man gör? Man spränger helt enkelt upp en grotta i ett lämpligt berg, och börjar bygga. resultatet har blivit världens första lagerlokal för bourbon i kalksten. K

Whisky möter öl – resultatet blir … whöl? IPSKY? En del tycker kanske att Glenfiddich skulle kunna luta sig bakåt och nöja sig med den stora och trogna skara människor som uppskattar deras klassiska produkter.

Men … det verkar som om det finns ganska mycket lekfullhet och experimentlust på det destilleriet. nu kommer de med den första whisky som slutlagras på iPafat …. givetvis är faten hämtade från ett bryggeri i Speyside. Ett brygger som gör hantverksöl. bakom experiment står Malt Master Brian Kinsman och bryggaren Seb Jones vid Speyside Cra brewery. Två personer som båda tidigare varit kemister – och som nu förenats därför att de vill veta vad som händer när man lagrar whisky på iPa-fat. när de båda före detta kemisterna träffades började de båda omedelbart diskutera hur de kunde samarbeta för att utveckla smaker. resultatet blev en Glenfiddich lagrad på iPa-fat.

Gammal är äldst när det gäller vodka Hantverksmässigt tillverkad sprit blir allt vanligare. Det känns snart som om det inte finns en enda stad i västvärlden där inte unga män iförda skägg och keps står och destillerar olika former av sprit.

Desto mer fascinerande blir det när en 91-årings skapelse dyker upp i hyllorna och ger sig in i kampen om marknadsandelar.

Hedy Steinbart, som nu är 91 år, växte upp i Hannover i Tyskland och kom till USa 1952. i dag bor hon i Chicago.

Med sig i bagaget när hon emigrerade hade hon ett recept på körsbärsvodka som hon lärt sig i föräldrahemmet. vi talar om riktigt hantverk här – först låter Hedy Steibart körsbären dra i 50-procentig vodka i fyra månader, däreer tillsätter hon socker och lite mer vodka för att kompensera att alkoholhalten sjunker under de fyra månaderna – slutresultatet har en alkoholhalt av 40 procent.

Körsbären som blir över hamnar i en kaka. inget ska förfaras. i sitt nya land började hon göra körsbärsvodka enligt familjens gamla recept, och den dracks vid högtider eller så gav hon bort en flaska som present.

Hon har fört traditionen vidare till barn och barnbarn, och sonsonen Kyle Miller gjorde sin första sats 2015. Den körsbärsvodka som han gav bort till vänner blev så uppskattad att han insåg att det kanske skulle gå att sälja den. ”accelerated brands” föll för produkten direkt och i början på året lanserades ”Omas Cherry infused vodka” – på etiketten ser man Hedy Steibart och två mogna körsbär från Michigan. (”Oma” betyder mor- eller farmor.) K 18

vin&bar

De har laborerat med tre typer av iPa och fyllde nya bourbonfat som tidigare innehållet Glenfiddich.

Till slut blir eken mättad av öl och då tappas den ur och man fyller åter faten med Glenfiddich – den som gillar crossover-smaker kommer att tilltalas av en upplevelse där citrus och vanilj möter humle. K Glenfiddich IPA Experiment nr 20220, 51 kronor

In med glaset i frysen, så kyler Nate Cottermans ”The Cube Glass” dina dyrbara droppar utan att någon is smälter. natecotterman.com

ALTHÉN & CO

Tina älskade champagne.

Tina var nog den mest levnadsglada person man Üverhuvudtaget kunde tänka sig.

Där vilade aldrig nügra ledsamheter och väninnorna var Üverens – när Tina var med hände det alltid nügot kul.

Hon älskade livet och tyckte att ingen dag var värd att kastas bort pü att ha trükigt. En mündag var lika viktig som en lÜrdag och detta budskap var hon noga med att fÜra fram vart helst hon kom. Tina brydde sig inte heller ett dugg om vad andra människor tyckte om henne. Antingen tyckte man om henne eller sü gjorde man det inte.

Och det var münga som tyckte om Tina. Som drogs till hennes karisma och levnadsglädje. Varifrün kom den där glädjen egentligen? De som kände henne riktigt väl visste att den inte var självklar. Hon hade upplevt sorger och besvikelser i livet som hon inte gärna talade om.

Tinas barndomsvänner visste ocksü att det inte hade funnits utrymme fÜr münga skratt i hemmet när hon växte upp. Där var allvaret stort och hennes far hade tornat upp sig som den despot han

PĂĽ begravningen bjĂśds det ljummen Champis.

var i familjen. Det visste bara ett fĂĽtal om.

När Tina fullkomligt oväntat rycktes bort mitt i livet – med ett leende pü läpparna och ett glas champagne i handen – var chocken svür.

Hennes sambo Sven var fÜrkrossad och begravningen ordnades i sin helhet av Tinas fÜräldrar. Ingen av gästerna kände Üverhuvudtaget igen sin älskade Tina i ceremonin. Var det verkligen sü här hon hade velat ta farväl?

Tinas Üde är vanligare än man tror. Vi vet vad vi talar om eftersom dÜden är vür vardag. Vi mÜter den varje dag. Och vi vet att det som är oerhÜrt mycket viktigare än dÜden är Livet. Det liv man levde.

Vi Ünskar därfÜr inget hellre än DWW PnQJD PnQJD à HU EHUlWWDU I|U sina anhÜriga hur de vill ha det. Sü att vi som tar hand om det sista avskedet kan gÜra allt pü absolut bästa sätt.

Välkommen in pü www.livsarkivet.se och fyll i dina personliga Ünskemül kring ditt sista avsked, eller gü in pü din närmaste auktoriserade begravningsbyrü och hämta ditt eget Livsarkiv kostnadsfritt. Fortsätt sen att leva livet länge och gott, det är vür hÜgsta Ünskan.

En hyllning till livet. www.livsarkivet.se

Sherry Darling Well, let there be sunlight, let there be rain Let the brokenhearted love again Sherry, we can run with our arms open before the tide … sjunger Bruce Springsteen i ”Sherry Darling” – en av hans mer sentimentala låtar. Det finns de som till och med tycker den är lite för sockersöt.

Men det gäller definitivt inte den sherry som skapas i Spanien. Den är väl värd att älska.

Hör du till dem som går omkring med fördomen att sherry är en sötsliskig och trist historia?

Så fel du har då.

De eldsjälar som producerar detta speciella vin, som kanske också är Spaniens mest unika vin, borde få mer uppmärksamhet. Provar man en torr sherry vid rätt tillfälle med rätt mat har man utökat sin vinrepertoar med en prisvärd medlem.

Från början var det främst ett torrt vin från den sydvästra delen av Spanien. närmare bestämt från triangeln mellan städerna Jeres, El Puerto de Santa Maria och Sanlúcar de barrameda och anses vara ett av Spaniens äldsta vindistrikt. Den berömda albariza-jorden är den kalkhaltiga vita jorden som ger den speciella karaktären till druvorna. De tre druvorna som växer i regionen är Palomino Fino (ungefär 95 procent), Pedro Ximénez (som oa förkortas PX-druvan) och Moscatel.

De två sista ingår främst i de söta varianterna men den absolut vanligaste druvan är Palomino. Den söta varianten kom först till senare för att passa britternas önskemål. Det går naturligtvis att dricka söt sherry också vid rätt tidpunkt och tillfälle. Men utan tvekan är de sherrysorter jag vill slå ett slag för främst de torra, lagrade och matvänliga fynd-vinerna.

Kanske har någon missat eller glömt bort hur populärt sherry var (är) i matlagning. Svampsoppa och såser kan höjas till extraordinära höjder. Men detta faktum är kanske en av anledningarna till dess bakslag. Man kanske har ha en öppnad sherryflaska bland spritflaskorna i rumstemperatur som av förklarliga skäl blev oxiderat och fått hela sin karaktär utplånad.

Extra känsligt är det med fino-vinerna som inte fått oxidationen under lagringen och heller inte bör få det sedan de öppnats.

Det bästa är om fino dricks upp samma dag som det öppnas för att behålla sin karaktär men det förvaras i kylskåpet sedan det öppnas om man dricker upp det upp inom någon vecka.

De mörkare mer nötiga vinerna som amontillado och Oloroso kan sparas några veckor drygt i kylskåp. Men som vanligt gäller följande, att ju mindre dryck som är kvar i flaskan, desto kortare hållbarhet. Lyckligtvis säljs de flesta sherrysorterna på småflaskor nu för tiden, så det ska inte behöva vara några problem med en massa halvtomma flaskor.

Området runt Jerez är bland Spaniens äldsta vindistrikt och fenicierna startade med vinframställning runt 1000 år före Kristus. Ett torrt vitt vin som främst bygger sin karaktär på den speciella lagringen. Det är ursprungligen ett vitt vin som spritas upp med druvdestillat till den alkoholhalt som passar beroende på vilken sherry som ska göras.

Hela proceduren bygger på ett solera-system som innebär att drycken ska vara likadan i karaktären år eer år då flera olika årgångar blandas. Det är stora ”criaderas”, barnkammare med många ekfat som är staplade på varandra. De äldsta är de fat som är underst och som fylls på flaska så småningom. Och ovanifrån fylls det på med nytt starkvin som ska bli sherry. Detta görs för att sherryn ska smaka likadant år eer år.

Faten töms aldrig och får fyllas på med max 33 procent åt gången. Minimumlagring för att få kallas sherry är tre år men oa är det mycket längre tid.

Flor är ett bra ord att ha koll på när man talar om sherry. Det är ett jästlager eller jästtäcke som skyddar framför allt fino från luen och gör att vinet inte oxiderar.

Jag har varit på ett antal sherryprovningar den senaste tiden.

Här kommer ett hopplock av några sorters sherry jag provat igenom på provningarna och även testat på eget bevåg. innan prov22

vin&bar

ningen startar vill jag betona att det är ett starkvin, alltså vin, som bör drickas ur vinglas och helst svalt.

FINO är en elegant sherry med friska gröna, citrusaromer, mandel och florkaraktär som man kan säga är lite jästigt i stilen. vinet är gjort på palomino fino-druvan och har jäst till ett torrt vitt vin där vindestillat adderas till en alkoholhalt mellan 15–1 procent. Det fylls på ekfat och lagras under ett flortäcke, som bildas naturligt, i minst 3 år. Detta sofistikerade vin är läckert som en aperitif, till tapas eller charkbrickan, gärna med ibericoskinka. Ett underbart exempel på fino är min favorit Tio Pepe, nummer 8225 för 0 kronor i ordinarie sortiment på Systembolaget för en 37,5 centiliters flaska. Förvånansvärt krispig och frisk eer att ha vilat under ett flortäcke i fyra år. Mandlar, gula äpplen och en knastrigt mineralig karaktär med inslag av jäst.

MANZANILLA är en fino som gjorts i staden Sanlúcar istället. beroende på närheten av havet blir det en jämnare temperatur och andra jäststammar utvecklas. Det sägs att man kan känna havets sälta i en manzanilla men jag gissar att skillnaden mest beror på jästen. Översätter man manzanilla betyder det kamomill och med den informationen är det lättare att ana en ton av kamomill. Med lite vilja kan man lägga in betydelsen äpple som heter manzana på spanska, för det är enkelt att hitta doen av gröna äpplen. Ett lysande förslag på en manzanilla är La Guita, nummer 8201 för 55 kronor per halvflaska. Här finns de typiska gröna äpplena, den spröda och eleganta karaktären som önskas i en perfekt manzanilla.

AMOTILLADO startar som en fino men fortsätter sin utveckling utan flortäcke oast för att man medvetet höjer alkoholhalten till över 1 procent så flortäcket av jäst dör och försvinner. Då lagringen fortsätter utan täcke kommer vinet bli bärnstensfärgat och utvecklas till en nötigare karaktär. Den är i de flesta bästa fallen torr och ligger mellan 1–22 procent, som de namngivna exemplen som följer. Real Tesoro del Principe Amontillado, nummer 83 som kostar 80 kronor för 37,5 cl i ordinarie sortiment. bärnstensfärgad eer minst 17 års lagring. Med rostade hasselnötter och russin i det ka ra k t ä r i s tiskt torra

starkvinet blir det en perfekt kompanjon till champinjonsoppan. nästa skinande exempel är Viña AB Amontillado Seco Palomino, nummer 753 som kostar 90 kronor flaskan i beställningssortimentet. Detta vin startade sitt liv som Tio Pepe i fyra år under flortäcket för att få sin jästiga karaktär. Ytterligare åtta års lagring ger dess oxidativa karaktär med hasselnötter och valnötter med en knäckig stil. Den smakrikare stilen gör att det passar bra till matigare tapas, renkött eller en svamprisotto. nästa vin är också i beställningssortimentet och i en helt annan klass då det lagrats minst 30 år. Del Duque Amontillado 30 Años, nummer 7537 för 230 kronor i en halvflaska. Utomordentligt prisvärt om du frågar mig, 30 år är ju en viss tid och tidens tand har utvecklat inte bara mahognyfärg utan även do från eleganta mahognymöbler, torkad frukt och nötter. Detta binds samman i en koncentrerad och fyllig stil. njut tillsammans med viltköttet, kantarellmackan eller något annat meditativt gott.

OLOROSO är den fylligaste, tyngsta och alkoholstarkaste sherrytypen. i och med att den under hela utvecklingscykeln varit utan flor och alltså med syrekontakt hela tiden så leder detta till ett mörkare och smakrikare vin. De ligger mellan 18 och 22 procent. Samma här att det finns halvtorra och söta varianter.

Alfonso Oloroso, nummer 75 för 90 kronor halvflaskan i beställningssortimentet. Detta torra vin har tydlig karaktär från ekfaten med vanilj, läder och tryffelkaraktär. Förvånansvärt följsam och mjuk i stilen och passar utmärkt till fylliga kötträtter. Matusalem Cream Vinum Optimum Rare Signatum, nummer 7543 för 230 kronor för en halvflaska. Detta prisvärda vin skulle kunna sättas under gruppen ”cream” men då det är en mycket långlagrad oloroso med betoning på kvalitet så fick den hamna här. Unik lagringskaraktär från ekfaten med mogna toner av torkad frukt och sammansatt nötighet med bittert avslut.

PALO CORTADO är en speciell variant som enklast beskrivs som ett mellanting mellan amontillado i doen och en oloroso i smaken. Troligtvis var det en kort tid med flortäcke i början av ekfatslagringen eersom det återfinns i näsan. Leonor Palo Cortado 12 years, nummer 755 för 90 kronor halvflaskan på beställningssortimentet. Underbart plånboksvänligt magiskt starkvin som passar i alla tillfällen, nästan lite beroendeframkallande. nötig och komplex do med fruktiga, rostade mandlar som avrundas med apelsinskalsbitterhet. Fantastiskt till smakrika tapas eller lagrade ostar. Apostles Palo Cortado Muy Viejo 30 years, nummer 7538 som kostar 230 kronor för en halvflaska, även detta vin på beställning. Komplext och

intressant vin med torkad frukt, russin, lakrits och kola i en mogen stil. Ljuvligt till den lagrade osten.

CREAM är en söt variant som blev till enligt britternas önskemål. Det är en av de mest sålda sorterna. Oast är det en oloroso i grunden som sötas. Exempel Harvey’s Bristol Cream, nummer 8228 och 4 kronor för en halvflaska. Den berömda blå flaskan är en av världens mest sålda sherryvarumärken och är söt med 133 gram socker per liter. Torkade äpplen, knäck och russin är typisk karaktär för vinet som passar bäst till dessert.

PX eller Pedro Ximenez är druvan som ger samma namn till den mycket söta sherryn.

Färgen blir mörk och vinet är mustigt och kan vara bland de sötaste vinerna som finns att dricka. Real Tesoro Pedro Ximenez, nummer 7182 för 151 kronor på beställningssortimentet. Mörkt, knäckigt sött med fikon, dadlar och russin i karaktären. Passar bäst till eerrätten eller till grönmögelosten. Nóe Pedro Ximenez Vinum Optimum Rare Signatum, nummer 7545 för 240 kronor och en 37,5 centiliters flaska. riktigt sött vin som har en utomordentlig balans trots den höga sockerhalten. Det finns en friskhet och komplexitet som bär upp.

Kaffe, choklad, russin och fikon i harmonisk stil.

MEDIUM är en relativt ny stil som oast är en sötad till halvtorr amontillado.

Real Tesoro, nummer 8230 för 4 kronor halvflaskan på ordinarie sortiment.

Halvtorr i stilen med apelsinmarmelad, pomerans och farinsocker. Pratvänligt vin, kanske tillsammans med lite nötter eller en chorizokorv.

Till mat, i mat, innan mat eller eer mat. Missa inte detta underverk bland drycker som ger lycka för en liten peng! K ▶ JEANETTE WIBERG WINQUIST ◀

vin&bar

23

Sherrytemplet

Martin och Isak som är bartenders här sedan drygt ett år tillbaka möter upp. De har känt varandra sedan länge och jobbat ihop på fler restauranger innan. De banar vägen till ett mysigt bord precis vid det öppna restaurangköket där man kan se kockarna arbeta och tillaga den maten. restaurangen har funnits sedan mars 2012, då Mood-gallerian öppnades. vi slår oss ned – sherry och tapas bärs fram; det är dags för provning. i det första glaset serveras Tio Pepe, en av mina favoriter. Det är en fino, det vill säga det här är ett starkvin som utvecklats under ”flor” som är ett jäst-täcke som skyddar vinet från oxidation och gör att det är ljust och friskt och betydligt lättare i karaktären jämfört med de mörkare mer oxiderade vinerna. Ljust gul i färgen med friska inslag av gult äpple, mandlar, mineral och jäst. Fino är den sherryn som är absolut bredast och om man inte vill ha flera olika så är denna den mest mångsidiga som passar till flest tapas och maträtter. Den är även fantastisk att njuta allena för den som så önskar som aperitif, aer work eller vad som önskas.

NPU Amontillado vars innersta väsen bär på både fino och oloroso-karaktär. Den startade sin bana med en biologisk lagring, det vill säga under ett flortäcke i minst tre år och får då alltså drag från en fino. Sedan förstärks vinet upp till 17 procent och jästtäcket försvinner. Lagringen fortsätter då oxidativt och vinet har kontakt med syre. Den blir mörkare i färgen och mandlarna från finon finns där men har istället rostats eller karamelliserats.

Den är väldigt nötig i karaktären med valnöt och hasselnöt. Den är söt i doen men torr i smaken.

Leonor Palo Cortado – för att hålla allt enkelt och okomplicerat kan man säga att det här vinet upplevs som doen från amontillado och smaken från oloroso. Det sägs mer eller mindre alltid att palo cortado är ett mysterium men min gissning är att trots att det spritats upp till 18 procent så var det lite flor inblandat en kort tid i början för att få dess karaktär och sedan en lång lagring på tolv år ger den oxidativa karaktären.

Det är fredag, jag kliver in på restaurangen och möts av ett livligt sorl från gäster som intar sin lunch.

Jag blickar ut över myllret av människor och det slår mig att det är en internationell stämning eller kanske till och med spansk atmosfär. Vi kunde vara i Barcelona eller Madrid.

Tillbaka till det första vinet Tio Pepe Fino så provades en charkbricka med Jamon iberico som är en lutorkad och 3 månaders lagrad skinka från den svarta grisen (pata negra). Cecina de Leon som är torkat och rökt oxkött och Morcilla iberico de bellota är en kryddig och smakrik blodkorv från Pata negragrisen. Smakerna gie sig ypperligt och sältan från skinkan lye fram en blommig sötma i vinet på ett förträffligt sätt. nästa glas nPU amontillado matchades med croquetas, som är dubbelpanerade kroketter fyllda med Pata negra, manchego och béchamelsås. Dessutom serverades amontilladon till pulled pork fritters. Det är en vispad kryddig långkokt grissida som dubbelpanerats till runda bollar som gömmer en tilltalande chilihetta och serveras med rökt majonnäs och syrad rödlök. amontilladon som har en nötig karaktär blev ännu mer rund och nötig tillsammans med kroketterna. De friterade rätterna tar fram den knäckiga sötman i den torra drycken.

Sista glaset Leonor Palo Cortado tolv år, en upplevelse mittemellan amontillado och oloroso. Till Leonor avnjuts grillad entrecôte, karljohansvamp, skogschampinjon och rödvinssås med rökt märg som ingår i en av tapasrätterna. vinet bär upp rätten makalöst bra med sin ekfatslagrade, nötiga och krafulla karaktär som ändå ger silkeslena, ljuvliga och njutbara droppar som smeker strupen. Sherry är mångsidigt och fungerar egentligen i flera sammanhang. Under provningens gång hade vi tillgång till Pimientos de Padron, små friterade paprikor och en skål med olika sorters marinerade oliver, dessa var smakliga till alla sherrysorter. vin&bar

25

1800-TALSDRINK OCH EN NYSKAPELSE Eer sherry- och tapasprovningen förflyttade vi oss till bardisken.

Här visar Martin och isak vad de brinner lite extra för, när de blandar drinkar. De är båda självlärda och har lärt sig via hårt arbete, vilja och passion. De skapar gärna nya drinkar på fritiden. Och glöder för att ge det lilla extra och förlåt jämförelsen men släng dig i väggen Tom Cruise i ”Cocktail”. Jag är egentligen ingen ”drinkperson” men det var ett sant nöje att se dessa killar blanda ihop dessa drinkar i flygande fläng och gott blev det också.

Jag ska börja med att presentera en av drinkingredienserna som är en vermouth gjord av sherry som återskapats av Gonzalez Byass från ett recept från 189. vermouth La Copa är röd, söt och aromatisk. Den är gjord av olorosa och pedro Ximenez som är lagrade över åtta år. Kryddor som bland annat ingår är malört, kryddnejlika, apelsinskal, kanel och muskot.

2

vin&bar

Den första drinken är inspirerad av drinken adonis som kommer från 1880-talet, då en broadwaymusikal med namnet adonis som gjort fler än 500 föreställningar. Då skapades denna drink för att fira och hedra. Den nya varianten är med en Palo Cortadosherry och vermouth la Copa och apelsin. Härligt harmonisk och smuttvänlig med en fruktig förnimmelse av apelsinskal.

Låg i alkohol då den inte innehåller någon starksprit utan bara starkvin, vilket gör att den passar extra bra under arbetsveckan. nästa drink är helt nyuppfunnen med sockerlag innehållande brynt smör, äpple och socker. Citron, Tio Pepe och Caorunn, hantverksmässigt framställd skotsk gin som förutom vanliga ginkryddor även kryddats med rönnbär och maskrosblad. Drinken som är citrusfrisk i karaktären ger en förnimmelse av en ekfatslagrad chardonnay-druva med nötter, äpple och smör som allt av förklarliga skäl kommer från sockerlagen. annorlunda

och roligt med balans mellan syra och sötma. Det blir glatt i gomen av smöret men absolut inte alls på något störande vis. restaurangen är uppbyggd i två delar. Det blir öppet och levande genom att det är en passage i Mood-gallerian mellan de bägge restaurangdelarna. Torget ligger precis som ett litet torg inne i köpcentret medan den större restaurangdelen som kallas boqueria ligger ut mot gatan. Det var den större restaurangdelen som bara kallas boqueria som provningarna höll till. Det kan vara skoj att veta att Torget är inriktat på pintxos och gintonicdrinkar. Det går dessutom att handla med sig pintxos och annan mat därifrån som en lite minisaluhall. På kvällarna byter Torget skepnad och har spelningar, DJ och nattklubb. i den stora delen av boquerian serveras ”tapastails”; som drinkar insprirerade av tapas. inte så stora, man kan ta fler under en kväll utan att bli alltför påverkad. Ännu ett dryckesalternativ

som inspirerats av det spanska köket är ”raciones”. i det här fallet är det fler som är med och delar, någonstans mellan två till tre personer kan vara lagom. beroende vilken man väljer serveras det som i en snygg variant av bålskål, karaff eller något annat påhitt, festligt med gemenskap tycker jag och ökad mysfaktor. För den som önskar finns sangria i alla dess former, traditionell röd, vit eller cava. naturligtvis finns den vanliga cavan också, det typiska spanska bubblet som är gjort på samma sätt som champagne.

Jag gillar tanken på att det bara är att glida in och dricka ett vinglas sherry för tio kronor, ja du läste rätt. Klart att det är den härliga Tio Pepe med i det här fallet högst passande namnet. vad är mer passande för en budget-aer-work med lite snacks eller en helkväll med mat och dryckesupplevelse som avslutas med musik i form av en spelning eller en DJ. K ▶ JEANETTE WIBERG WINQUIST ◀

vin&bar

27

En källare som gör dig sällare En av våra skribenter är inte så där särdeles tilltalad av vinkällare.

Han säger att miljön mest av allt påminner om en välstädad verkstad hos Svensk Bilprovning som man försökt göra mer inbjudande med hjälp av ett tänt ljus här och där.

Just därför skickade vi honom till Grythyttan … för besöka en vinkällare.

GrYTHYTTan

Jag inte speciellt förtjust i vinkällare. Kanske beror det på att många av de vinkällare som jag besökt – framförallt i Sverige – är så kliniska. De är ungefär lika levande miljöer som en serverhall.

Jodå, jag förstår mer än väl att det är väldigt viktigt med temperatur, ljus och andra förhållanden … men ändå. besök i en vinkällare gör mig lika upprymd över miljön som ett besök i en välordnad tvättstuga.

Om det nu inte var för vinet som lagras där. vin är något som för mig är förknippat med romantik, mystik, historia, traditioner och … något som inte riktigt går att beskriva … och det kanske är just det som inte riktigt går att beskriva som vi tror vi ska kunna förstå när vi provar ett nytt vin.

Och för mig försvinner den där mystiken alltför oa när jag kommer in i en vinkällare.

Så när jag blev inbjuden att besöka vinkällaren på Grythyttans gästgivaregård tänkte jag bara att det är ett jobb som måste göras … så … jag åker väl.

Men jag påmindes än en gång om att det finns vinkällare och så finns det vinkällare. när jag vandrar runt i vinkällaren med vD Mia Spendrup och vvD Marie Dahlgren så vill jag hela stanna till när jag får en glimt av en etikett och ta tag i den dammiga flaskan för att kontrollera att jag sett rätt. Men jag gör det inte, helt enkelt därför att jag känner en viss vördnad inför flaskorna och den historia de bär med sig.

Och det är så en vinkällare ska fungera – den ska genom sin miljö ge dig en känsla för vinet.

30

vin&bar

Och respekt.

Och väcka nyfikenhet.

Och lust att prova. vinkällaren som är från 100-talet (och som möjligen använts som fängelsehåla för dem som dömdes när man höll ting i våningen ovanför … och som kanske ibland då också var den plats där den dödsdömde väntade på att föras ut till sin avrättning på torget ) bidrar med själva sin utformning till den där mystiken jag tycker är så viktig. Känslan av att du kommer att bli överraskad.

Långa vindlande gångar, varje stor vinregion har ett eget rum, gamla trähyllor, väggar som i sig ger en känsla av att de har något att berätta.

Man träder in i vinkällaren genom att gå genom en välvd salong där sällskap kan avnjuta mat och viner, och det känns som så självklart att miljön och närheten till rummen där vinerna lagras bidrar till att förhöja upplevelsen. i varje rum ber jag Marie välja det vin som är hennes favorit.

Det blir några piruetter i varje rum när hon ska välja. Hon tar först ett vin, tittar på flaskan som hon ska hålla fram, minns plötsligt uppenbarligen ett annat vin, snurrar runt för att hitta det … och så där håller det på.

Just piruetterna säger också en del om den här vinkällaren – det är svårt att välja – och det är ju bra. vore inte mycket till vinkällaren om man direkt kunde säga att: ”Det här är min favorit”.

Men bredden i utbudet gör att det blir svårt att göra de där omedelbara och självklara valen i den här vinkällaren.

GrYTHYTTan

Och det är precis som det ska vara. För som chefssommeliern Marcel Wissner påpekar ska innehållet på vinlistan spela med den mat som serveras – och med de intrikata men ändå jordnära menyer som skapas här förstår jag att det måste finnas en rejäl bredd när det gäller viner med hög kvalitet för att det samspelet ska bli möjligt … och perfekt. ”Det gäller att ha en vinkällare i balans” förklarar Marcel. ”Men det innebär också att vårda det som fanns i vinkällaren och utveckla det. Det gäller inte bara att bibehålla bredden och djupet, det gäller att utveckla och komplettera.” när Marcel talar om vinkällaren märks det att han inte bara ser varje enskilt vin som något levande, hela källaren är en levande organism som konstant måste vårdas och skötas – till exempel genom att man arbetar för att kunna ha hela den bredd som är typisk för ett visst distrikt. när jag noterar att det är tämligen om om viner från latinamerika i vinlistan förklarar Marcel att: ”De viner vi samlar på oss måste ha en viss historia som gör det möjligt att bedöma hur de kommer att utvecklas och åldras.

Och många viner som säkert är bra från länder som argentina och Chile har inte riktigt den sortens track-record än – men vi håller ögonen på de regionerna.” när jag lyssnar på Marcel förstår jag plötsligt att egentligen är en vinkällare så mycket mer än en plats där man lagrar de viner

som finns på vinlistan. En vinkällare är en skapelse i sig, den är så mycket mer än en enkel summa av det som ligger i hyllorna.

Kan låta konstigt – men jag tror att en vinkällare som närmar sig det perfekta i sin sammansättning också innebär att varje enskilt vin får en sådan inramning att man bättre förstår dess kvalitet. när Marcel arbetar med vinförslag till de menyer som arbetas fram vill han inte bara veta hur maten smakar, han vill också veta hur vilken filosofi som ligger bakom varje enskild meny.

Om han förstår hur den som skapar maten tänkt så kan han än mer leverera förslag på vin som blir en integrerad del i menyn.

Marcels betonande av historia och tradition innebär inte att man inte strävar eer att utvidga lista och källare – och det är en strävan som finns hela tiden. närmast ligger att väga, mäta och värdera några mindre områden i Spanien – och så finns Österrike bland de områden där några viner kommer att få ingå i källaren.

Men om man har känslan och kunskapen – det är då man också kan våga sig på det som vi andra skulle betrakta som väl experimentellt. ”Champagne till nötkött”, säger Marcel med ett övertygande tonfall som om kunde höra mina inre mentala invändningar. ”Champagne till nötkött”, upprepar han igen. ”resultatet är fantastiskt. vi serverar det i rödvinsglas. Du kommer att uppleva champagnen på ett helt nytt sätt.” K ▶ BORIS BENULIC ◀

vin&bar

31

GrYTHYTTan

En resa med många mål De mästerkockar vi ser framträda i alla dessa TV-tävlingar och realityserier har hos rätt många skapat intrycket av att genialiska kockar alltid domderar och skriker.

Och svär.

Kött kombinerat med kötteder alltså.

Eller går det till på ett annat sätt i verkligheten?

Möjligen har jag själv fått för mig att verkligheten är som på Tv; ett geni som skriker åt de andra i köket så de ska göra precis som det är tänkt. Kanske är den verklighetsuppfattningen grundad på mina egna erfarenheter när jag ska organisera familjen inför gemensam tillagning av större måltider.

Förvisso har jag sedan länge insett att jag gör något fel eersom det brukar sluta med att jag ensam får springa mellan grytor och skärbräden.

En hel del har jag fått tänka om eer att under en eermiddag ha studerat arbetet med att skapa en ny meny på Grythyttans Gästgiveri.

Här är det samarbete, diskussioner och eertänksamhetet som gäller – en slags kreativ vetenskaplighet kännetecknar sittningen där den ena rätten eer den andra bärs in och avsmakas i kombination med olika viner. när jag läser menyerna innan sittningen väcks min nyfikenhet – vad kommer deltagarna i panelen som ska spika menyns rätter och viner tycka om en del av det som serveras och förslagen på vad som ska drickas till? ”Se upp för hagel”, varnar kökschefen Henrik Åström när han bär in en av de förrätter som ska utforskas: svensk fasan från Karsholm i Skåne med sojabönor, purjolök och buljong.

Jag får en känsla av att smakerna gör att de fyra runt bordet glömmer bort eventuella hagel, de går direkt in i en diskussion om hur perfekt sältan är, inte ett korn för lite eller för mycket (kan bero på att fasanlåren legat i salt ett dygn) … alla verkar också uppskatta misobuljongen som serveras till. alla verkar också ense om att det är en synnerligen elegant förrätt.

En annan förrätt som utgörs av råbiff på hjort utlöser däremot omfattande diskussioner – vilket inte är konstigt – där finns mycket att diskutera eersom det enligt beskrivningen är en överdådig förrätt. Förutom råbiffen ingår flatostron, en kräm på oxtalg, rödbetsblomma fylld med picklad rödbeta, äggkräm, ostronblad och så potatissmul friterad i oxtalg (en slags pommes frites de luxe).

En nästan innerlig diskussion utbryter om vad det är som smakar så mycket kött – i meningen att det smakar för mycket kött – råbiffen? krämen på oxtalg? Och varifrån kommer smaken av kapris? Och senapsfrö? vad är det som frambringar de smakstråken när rätten nu innehåller vare sig kapris eller senapsfrö?

34

vin&bar

Eer ett långt prövande samtal kommer man fram till att det nog ska vara en råbiff på nötkött och inte hjort och att Henrik ska testa en del nya kombinationer när det gäller tillbehören.

Men alla är ense om att de vill se mer av det tillbehör som utgörs av potatissmul omvandlad till pommes frites med hjälp av fritering i oxtalg. något som värmer mitt hjärta är att kunna notera hur nästan varje rätt har picklade och mjölksyrade grönsaker – dock kan jag tycka att det är knepigt med vin till rätter som innehåller detta – men några sådana diskussioner hörs inte runt bordet.

Det kan kanske bero på att bredden i vinutbudet och kunskaperna hos dem som deltar gör det lättare att hitta de perfekta vinerna; eller så är det helt enkelt så att Håkan och hans medarbetare mjölksyrar grönsakerna på ett mycket elegantar sätt än vad jag gör hemmavid – grönsakerna kommer helt enkelt inte att bråka med vinet.

En del av rätterna blir inte föremål för några större diskussioner – det enda jag hör är belåtna suckar och frågor – som när de runt bordet avnjuter svensk bläckfisk bakad i brynt smör, kräm på bläckfisk och mjölksyrad grönsak, torkad lök, skummad sås och avruga. ”Finns det svensk bläckfisk” är förstås en fråga (som jag själv ställde mig när jag såg menyn) – och det finns det uppenbarligen; och den här är från västkusten och den uppskattas även av dem vid bordet som annars inte är förtjusta i bläckfisk. avrugan – den rökta sillromen – får också ordentligt med beröm.

Men kanske är den rökta hjorten rätt som för mig bäst visar upp vad jag betraktar som själva själen i Grythyttans kök – den där kombinationen av det robusta och det fantasifulla, kombinationen av det jordnära och eleganta. Hjorten är en redig köttbit och den har rökts med hjälp av resterna av ett 500-årigt grangolv som Håkan upptäckte vid en restaurering av en gammal byggnad. Det är just det där lite lätt galna infallet som ändå har en stadig förankring i den svenska myllan (gran, 500 år, golv) som gör att här skapas något nytt – utan att det blir tillgjort. Tillbehör med svamp på fyra olika sätt präglas av samma sak.

På Grythyttan talar de oa om aktiviteter som kallas ”vinresan” och ”Matresan”.

Men när jag lyssnar på diskussionerna om den nya menyn inser jag att här är varje rätt en resa. K ▶ BORIS BENULIC ◀

Sake, poke

Nyligen var jag på besök hos Sushikungen – en restaurang i Kungens Kurva. Jag skulle skriva om sake och prova drycken tillsammans med maten bestående av sushi och poke.

Mina förväntningar var inte så högt ställda. Varför åka så långt ut, söder om söder av Stockholm, för att prova sake och sushi? Men så överraskad jag blev!

Bara mottagandet av Walle gjorde att jag kände i maggropen att det här kommer bli bra. Det märks när människor brinner för och älskar det de gör – Walle är ett levande exempel på en sådan person.

Walle är i grunden en ekonom som jobbat som business controller på Svenska resegruppen under många år. En dag fanns det en ledig lokal i Kungens Kurva, bredvid iCa kvantum, med gångavstånd till hemmet och paret såg framför sig hur de skulle kunna omvandla den till en liten oas och bestämde sig för att slå till. Tanken var kanske från början inte att byta karriär. Men en liten bisyssla inom restaurangbranschen kunde vara trevligt eersom glöden för matlagning fanns på plats.

Glöden omvandlades till eld, och eer ett år behövdes ett beslut fattas. var det det här som Walle och hans fru Camilla skulle satsa på? Passionen och elden fanns där så det var bara att köra ansåg de. Camilla som arbetade som testanalytiker på SEb bestämde sig för att säga upp sig och blev ansvarig för administrationen medan Walle ledde arbetet på restaurangen.

Familjen bor i närheten av restaurangen där de har en egen trädgård. i villaträdgården odlar Walle många av de grönsaker och kryddor som används till matlagningen. Här kan vi snacka ekologiskt och närodlat på riktigt. Planteringen bidrar inte bara med frukt, grönt och kryddor, utan är även en plats för rekreation och återhämtning. Där kan Walle ladda sina batterier för att alltid vara på topp och sprida inspiration, glädje och kläcka nya idéer för framtida projekt. restaurangen har snart funnits i sju år och ingen ångrar valet de gjorde, särskilt inte alla de nöjda och återkommande gästerna, alltifrån barnfamiljer, par eller de som äter allena.

POKE – RÅ FISKSALLAD Poke eller poke bowl är en relativt ny mattrend i Sverige, helt utan koppling till ”Pokémon Go. Ursprungligen kommer poke från Hawaii där fiskarna har tillgång till färsk rå fisk. Oast är det lite klurigt med uttalet men det är ”pokei” som rimmar på okej och betyder ungefär ”att skära eller dela”.

För mig var det första gången jag åt denna specialitet från Hawaii och jag blev mycket positivt överraskad. inte bara av den tilltalande uppläggningen utan att det fanns så många olika smaker i en och samma rätt och till och med lite uppiggande hetta i. Ljummet (rött) ris med rå fisk som lax och tonfisk. Härliga och nyttiga (ekologiska) grönsaker och olika passande egengjorda dippsåser, mums.

Det var häpnadsväckande smakligt och med lite guidning från Walle förstod jag hur nyttigt det var ur alla aspekter. Mat som man blir lycklig av helt enkelt. Jag fick lära mig att rött ris är 38

vin&bar

något dyrare men mycket hälsosammare än vanligt vitt. nötig och intressant smak och mycket smakrikare än vitt ris. vidare i ris-skolan fick jag veta att skillnaden mellan sushiris och pokeris var att sushiriset innehåller vinäger medan pokeriset inte gör det.

Tillsammans med de olika sake-dryckerna provade jag inte bara den underbara poken utan även ett dignande fat med smaskig sushi. Lax, avokado, tonfisk och bläckfisk för att nämna några. beroendeframkallande gott och även här lärde jag mig nya saker. Exempelvis är kikkoman-sojan, som jag brukar ha hemma, är relativt smaklös jämfört med ”yamasa soy sauce” som även denna var en ny bekantskap här hos Sushikungen.

Till maten provade jag fyra varianter av sake som alla var från sake-bryggeriet akashi-Tai: JUNMAI GINJO, nummer 145 för 27 kronor, 72 cl. Det är den här som är mest traditionell av de sakevarianterna som provas till maten. Kanske lite så som man tänker sig en sake. Det här är den enda som finns på Systembolaget i ordinarie sortiment.

Fyllig och torr med banan, mandarinkryddighet, mandel och russin med en aning rissötma och något bittert avslut. Passar egentligen till alla rätterna med sin all-roundiga stil.

JUNMAI GINJO SPARKLING SAKE Den här saken är jäst på flaska och är pärlande och frisk med citronsyrlig karaktär.

Päron, melon och jäst dyker upp i smakpaletten som är balanserad och publikfriande.

Lätt att tycka om och passar det mesta från aperitifen eller rakt igenom måltiden, om du frågar mig.

SHIRAUME UMESHU nästa spännande sake har plommon gett karaktär till drycken. Umeshu är vanligtvis tillverkad av ett destillat från restprodukterna vid saketillverkningen. Detta är istället en premiumvariant gjord på ”fin” sake.

Denna underbara sake doar av förklarliga skäl plommon men även körsbär, torkad frukt som dadlar. Utmärkt kompanjon till de lite hetare smakerna, som såsen med habanero-chili.

GINJO YUZUSHU Sist men inte minst kommer denna sake där yuzufrukt macereras (urlakas) för att få denna krispiga och citrusfriska dryck.

Citronzest, granatäpple, grapefrukts- och mandarinskal samsas i denna sötsyrliga och fräscha förfriskning. Passar till allt med sälta och särskilt till sojamarinerade fisk.

För mig är inte Sushikungen bara ett namn på restaurangen utan även ett bra alias för Walle som verkligen är en kung inom sitt område. Och vid närmare eertanke är Kungens Kurva betydligt närmare än både Hawaii och Japan, så varför inte ta en upplevelseresa hit med fokus på underbar mat och dryck?

Hit återvänder jag, för vad behövs mer än sake, sushi, poke och magisk matkärlek som mättar kropp och själ. K ▶ JEANETTE WIBERG WINQUIST ◀

vin&bar

39

Med smak för Wien När vår framstående formgivare började citera ur Goethes Faust: ”Euch ist bekannt was wir bedürfen, wir wollen starke Getränke schlürfen” (ungefär: ”Ni vet våra nycker, vi vill smutta starka drycker”) satte vi honom på nattåget till Wien. Efter ett tag kom han faktiskt tillbaka, och lämnade in sin reserapport.

40

Senast jag smakade österrikisk obstler var långt inne i djungeln på en ö någonstans i Thailand. Du svänger av vänster från det som litet optimistiskt kallas ”Main road”, fortsätter en stund, och så vänster igen på vad som mest liknar en elefantstig. (Det kan bero på att det är just det.)

Kväll. Det är mörkt som det bara kan vara i tropikerna. veva ner rutorna: nu hör du aporna konversera, elefanter som drömmer om bättre tider, och långt där framme ser du ljuset. restaurangen vid slutet av vägen. ”richard’s”. Hemlagad schnitzel, bratwurst, sauerkraut och rösti. Källarsval tysk pilsner. Och som avslutning ett immigt glas med väl kyld österrikisk päronsnaps – ”Puchheimer Williamsbirnenschnaps”. (värt minst 700 poäng i Wordfeud.)

Det är då som det stora lugnet rullar in.

vomFaSS-butikerna kom till mest genom ett misstag. Den tyska familjen Kiderlen började importera italienskt vin i början av 190-talet. Eer 25 lyckade år förvärvade man en inhemsk vintillverkare, och Johannes Kiderlen tog över ansvaret för importverksamheten. Det var nu som det lyckosamma misstaget kom till. bland de första beställningarna som den ännu ej så erfarne Johannes gjorde resulterade i en leverans med gargantuanska mängder sherry.

Två standardlösningar fanns till hands: 1) buteljera för kostsam långtidslagring, eller 2) hälla ut det allra mesta i vasken. ”Obra”, som vi säger i norrland. istället fyllde den unge mannen upp några gamla tunnor med sherry, och lät lokalbefolkningen ta med sina egna tomma flaskor och hälla upp sherryn ”vom Fass” – direkt från fatet.

Du behöver inte närma dig ekvatorn för att också få uppleva ett rekorderligt fruktbrännvin. nästa gång du har vägarna förbi Wien kan du stanna till vid vomFaSS på Siebensterngasse 4 (linje U3 till neubaugasse eller volkstheater). visst, du kan säkert hitta en flaska obstbrand hos någon av Wiens mer välsorterade viktualieaffärer, men människorna på vomFaSS tänker annorlunda.

Föreställ dig en butik där du tar med dig en tom flaska eller två, fyller på med just så mycket du vill ha av hur många sorter som helst av matolja (testa gärna deras nyponfröolja till salladen), balsamvinäger, ovanliga egentillverkade sirapstyper samt över 100 sorters whisky, rom, grappa, gin, absint, konjak, armagnac, calvados, likörer och, ja, sherry. bland annat. butiken är fylld med boxar, flaskor, ”jag vill ta med några av er hem”-deliciösa damejeanner och små knubbiga trätunnor med starkvaror – fyll på din medhavda tomma flaska så mycket du har lust till. inga tomma flaskor med dig? De finns att köpa på plats.

Ja, du får provsmaka. allt. (bedårande små fingerborgsglas!)

Det här gick över all förväntan. Johannes renodlade konceptet att låta kunderna ladda sina egna buteljer, och omorganiserade verksamheten. Fokus ligger nu på fem nyckelområden: fruktvinäger, matoljor, utvalda viner, likörer och genomtänkta val av varierande spritsorter. allt andas kvalitet, och i just den kvantitet du själv önskar. inte mer, inte mindre.

Man arbetar nära med odlare och producenter, oa mindre familjeföretag. En viktig grundsten i verksamheten är ekotänk, rättvisemärkta produkter, återplantering av träd, glasåtervinning liksom att stödja sociala projekt.

vin&bar

Österrikisk single malt – ”Söta subtila toner av vanilj och frukt, en bas i nyhuggen skeppsek, nyanserad maltkänsla och en kort, behaglig eftersmak.”

Dagens 255 franchise-butiker finns företrädesvis i Europa och USa, men också i Sydamerika, på arabiska halvön, i australien och asien. ingen butik i Sverige ännu, men pax för att öppna den första när det blir möjligt!

En av vomFaSS-butikerna är alltså den som ligger på Siebensterngasse, för övrigt premiärbutiken i Wien, invigd 21 februari 2000.

Skyltfönstret ser ut som vilket litet lokalt Systembolag gör mest, och när du kliver in hälsas du varmt välkommen av personalen.

(Skoltyska fungerar utomordentlich, liksom engelska.) Dörren stängs med ett pling. Du står tyst en stund. Tittar. blinkar. Stänger munnen. Försöker förstå. Först ”Ta med sig egna flaskor och fylla på med god dricka?” Sedan ”Provsmaka innan jag köper något?”

Och ”Hur mycket orkar jag ta med mig hem på tåget till Sverige?”

Min något daterade gymnasietyska mjukas snart upp med hjälp av ett par provsmakningar. Jag fastnar först för en treårig tysk kirchwasser; en klar eau-de-vie med körsbär som bas. Elegant do, och en övertygande smak av mogna bär. Dubbeldestillerad, trevlig som aperitif, stänks med fördel på tårtbottnen nästa gång du gör en stabil schwarzwaldtårta (recept finns på wien-neubau.vomfass.at). nästa dryck upp till dans blir givetvis en päronsnaps: ”Williams Christbirne – birnenbrand aus Südtirol”. Här använder man mindre socker än vanligt, vilket skänker smaken en tydlig karaktär. Doar som små, små solvarma höstpäron, river skönt, fruktig smak, tankarna går till den allra sista picknicken en solig dag i september, just innan nattfrosten hälsar på för första gången. Sydtyrolen, ett självstyrande landskap i norra italien, är för övrigt den rikaste regionen i landet. vem vet, kanske beror det på alla goda päron från landskapets höjder som förvandlas stilig snaps i grannlandet Österrike?

Sist ut blir en single malt. Från Österrike. Yes box, alright, passionen för whisky har nått också hit. Markus Wieser, som driver familjebränneriet med samma namn en dryg timme från Wien, är en av dryga dussinet österrikiska whiskyproducenter. Hans femåriga single malt kan du bara hitta här på vomFaSS: söta subtila toner av vanilj och frukt, en bas i nyhuggen skeppsek, nyanserad maltkänsla och en kort, behaglig eersmak. inte dumt för en så ung whisky!

Så, nu vet du vart du går nästa gång du hittar till Wien. nu har jag själv dessvärre, trots tappra försök, aldrig fått smak för vin, men här på vonFaSS hittar du som är intresserad ett välbalanserat och inspirerande sortiment med vin och champagne från 1939 och framåt, från hundralappen hela vägen upp till stora veckopengen. Krydda till det med rökt havssalt, egengjord apelsinpeppar, pasta från Sydtyrolen, tryffelpraliner, snacks, chutneys, senap (mmm… valnötssenap!) och några ovanligt trevliga presentförpackningar att glädja vännerna med.

Läs mer på wien-neubau.vomfass.at – här hittar du också många smakfulla recept.

Zum wohl!

PS visst finns det trevliga fruktbrännvin också på Systembolaget; sök på ”sprit av frukt”. Då hittar du till exempel en trevlig kirchwasser i form av franska ”Joseph Cartron eau-de-vie de Kirsch” – 21101, 381 kronor, och ”Joseph Cartron Poire Williams des Monts de la Côte d’Or” (tolv poäng för dagens längsta produktnamn) – 4047301, 545 kronor. båda finns i butik, men se gärna aktuell lagerstatus på systembolaget.se för just ditt lokala ombud. K ▶ TEXT OCH BILD: LARS WINTERSTRAND ◀

vin&bar

41

Historisk spatsertur i Wiens Ottakring Kalla mig en romantiker, men att anlända med nattåget till Wien Hauptbahnhof en kylig januarimorgon är så nära inledningen på en riktigt bra film eller roman du kan komma.

Oavsett om du föredrar en romantisk historia, en klassisk hårdkokt deckare, ett historiskt drama eller något ur ”European Noir”-genren, så är det just här, just nu när du stiger av tåget, som din berättelse tar sats.

Den här gången är jag på spaning eer den tid som flytt, och söker mig därför till Wiens periferi. Jag vill komma så långt bort jag kan från citykärnan, men ändå stanna kvar i staden. Linje U3 tar mig till slutstationen Ottakring; Wiens 1:e bezirk av stadens 23 stadsdelar.

Hit har inte gentrifieringen hittat, inte än, som den gjort i SoHo i new York, Prenzlauer berg i berlin, Grünerløkka i Oslo eller berghäll i Helsingfors. Eller som i Göteborg med Hagas bilfria gator, och Stockholms socialt stratifierade kultur- och mediareservat tryggt förankrat på ett sönderrenoverat Södermalm. i förstaden Ottakring finns inget av det. inga stormarknader. inga gallerior. inga generiska ⌘C + ⌘v-kedjebutiker. Här finns annat.

Som den litet dammiga gravstensentreprenören under de sotade tegelvalven som bär upp S-bahn-spåren. Den fina aromen av frukostkaffe från kafferosteriet Julius Meinl på sin egen gata (JuliusMeinl-Gasse). Skräddare som inte vet något om kemtvätt. Ett klassiskt boktryckeri med trycksvärtade entrédörrar. Familjeägda bokhandlar som välkomnar dig in i värmen från en vedeldad kamin. Slaktarens butik fylld med över 100 sorters egengjorda korvar. Doen av nybakat som möter dig när du hälsar på hos något av bagerierna för att handla dagens bröd. Ett vänligt ”Grüß Gott!” när du köper morgontidningen hos tobakisten på hörnet, innan du parkerar dig på Kaffee Hübler (familjeägt sedan 1955) för en stilla frukost.

Spårvagnen skramlar ner för Ottakringer Straße, och stannar så småningom till nära den våning jag hyrt en trappa upp på nattergasse. Grannen spelar litet försynt på sin flygel (säkert en bösendorfer), och spårvagnarna rullar sakta förbi. Filmen ”Den tredje mannen” (brittisk film noir från 1949 – en svartvit thriller i eerkrigstidens Wien) står beredd till kvällningen.

Dags att fylla kylen med mer än riktigt ister till dagens matlagning och kvällsmackor. För en optimal nattsmörgås behövs ju 1) något bra att läsa, och 2) något gott att dricka till. Och vad finns i glasen häromkring? Just precis, Ottakringer-öl …

42

vin&bar

Men först en snabb tur tillbaka till ölkulturen i Sverige. i dag vågar du inte lämna cykelförrådet olåst, för då är det säkert någon som smiter in och startar ett nytt mikrobryggeri.

Och som alla entusiaster med ölskum i skägget vet är det viktigt med en helt egen profil; man måste hitta på något som inte någon annan redan har tänkt på. Det spelar inte någon större roll vad det är, bara det är unikt. Unikt är bra. Unikt skänker omedelbar glimrande framgång, likt nyblåsta såpbubblor. india pale ale, amerikansk pale ale, veteöl, fruktöl, syrlig öl, belgisk ale, brittisk ale, amerikansk ale, tysk ale. Öl som bryggs med jäst från bryggmästarens skägg, öl med måndamm. Öl med mer än 0 procents alkoholhalt, öl nedstoppat i uppstoppade ekorrar, öl bryggt eer ett 5 000 år gammalt recept, öl med kaffebönor som passerat genom en elefant (jag vill inte veta hur), öl baserat på pizza, avokados, baconkaffe, chokladdonuts, pepparkaksdeg, valtestiklar som rökts med fårspillning, fläsk, skorpioner, chipotle, kakor, chokladmjölk, jordnötssmör, ostron, sjögräs, kokosnötter.

Kalla mig konservativ, men går det inte längre att göra en riktigt bra lager? Eller en klassisk pilsner? innan du ringer kränkthetsombudsmannen så vet jag att berätta att det självklart finns prima lager, och finfin pilsner. Och att det är seriöst uppskattat med mikrobryggerier. Men är det inte litet, ja, ansträngt och nervöst med öl toppat med avskrap från 35 miljoner år gammalt valfossil? rökt gethjärna? Guld, rökelse och myrra? Men det kanske bara är jag.

Så, lugn och fin, nu är vi tillbaka i Wien. Kylskåp. Kvällsmacka. Öl. vart går du för att fylla på kylen, om inte till det lokala bryggeriet (det finns ett drygt dussin i staden)?

Det är bara att följa doen, och snart ser du det familjeägda Ottakringer brauerei, för övrigt det äldsta aktiva bryggeriet i Wien, grundat 1837.

Med vatten från sin egen springkälla (som de då och då lånar ut till Wiens vattenverk) brygger de bland mycket annat mina tre nya favoriter:

WIENER ORIGINAL – resultatet av ett nyupptäckt recept från början av 1900-talet. nötaktiga toner, en elegant maltarom, och med en tydlig men mild beska. bärnstensfärgad med krämig skumkrona. Ett utmärkt öl till traditionell österrikisk mat, och som gjord för ett par stadiga kvällsmackor. Ett utmärkt ”berätta, vad har du gjort för roligt i dag?”-öl för samkväm tillsammans med dem du tycker om.

GOLD FASSL SPEZIAL – tilldelades guld av ”European beer Star” (en av världens viktigaste öltävlingar) i kategorin ”tysk pilsner”. En slank men tilltalande intensiv smak, aromatisk humle.

Ljust guldfärgad, med en något blyg skumkrona.

Förstahandsvalet när du är på väg hem med vännerna eer ett biobesök, gärna en actionrulle modell äldre som exempelvis Jean-Claude Van Dammes ”Double impact”.

GOLD FASSL ZWICKL – ofiltrerad, krämig, milt uppfriskande, dunkel ljusgyllene färg och en stabil skumkrona. ”Zwickl” är den provtagning man gör av det ännu ofiltrerade ölet under bryggprocessen. 1984 kom någon av bryggarna kom på idén att inte bara testa själva, utan också låta alla ölintresserade ta del av detta numera klassiska källaröl. bäst för de djupare diskussionerna om konst, musik och kultur i största allmänhet. (Samtal om sport går bort.) nix, du hittar inte något Ottakringer-öl i Sverige; exporten är väldigt blygsam. Det bästa är om du hälsar på i bryggeriets butik (stängt lördagar), med samtliga sina öl alltid i lager. Provsmaka gärna.

Här hittar du också ett ovanligt spännande sortiment med andra öl, både inhemska och importerade, liksom ett mindre men fint urval starkare drycker, vin och alkoholfritt. Mycket kunnig och synnerligen trevlig personal!

Härifrån startar även de guidade bryggeriturerna, som på vissa tider också hålls på engelska. Om du aldrig har besökt ett

bryggeri förut, och om du gillar att gå i massor av trappor, så kan det vara av intresse. Jo, det är sant, eer rundvandringen får du smaka på hela sortimentet, så mycket du har lust till. Det är ett strålande tillfälle för dig att hitta dina egna favoritöl.

Och i butiken kan också göra din egen öletikett. Som gjort för presentölen du tar med hem.

Ottakringer braueri öppnar även sina portar för dig som vill ta steget att bli ölsommelier. Krögare, personal inom hotell och restaurang, importörer, bryggerianställda, entusiastiska mikrobryggare – här får du lära dig både teori och praktik, hur du marknadsför ditt öl, får ekonomi i din verksamhet och vilken mat som passar till vad. Om du sedan klarar av det skriliga och praktiska provet, så blir du diplomerad ölsommelier. varför inte ägna tre helger nu i september till kunskapens lov? Då kan du tillverka riktigt bra lager och pilsner, utan att behöva ”hitta på” så mycket konstigheter. bara en tanke.

Ottakringer brauerei finner du på Ottakringer Platz 1 (enklast är att ta tunnelbanan U3 till Ottakring, sedan spårvagn eller lua dina apostlahästar för en fin promenad.) Läs mer på webbplatsen ottakringerbrauerei.at. nästa besök i Wien och Österrike får nog bli betydligt längre, då det finns så mycket mer roligt att smaka på. bara i Wien finns det som sagt dryga dussinet bryggerier, ett drygt tjog i Tyrolen, nästan lika många i Salzburg, och, och, och …

(Undrar om det är OK att jag distansarbetar några månader? Måste fråga. Eller så skickar jag ett vykort.)

Och du, besök gärna sajten brauereifuehrer.com – ett wiki-projekt på temat bryggerier och öl i Österrike. Utmärkt bra för dig som inte längre har lust att öppna minibaren på hotellrummet en gång till. nicht lange schnacken, Kopf in nacken! K ▶ LARS WINTERSTRAND ◀

vin&bar

43

Baren som visar vad vodka kan vara Vodkabaren är en av de minsta barer jag någonsin sett. Lokalen består bara av en bardisk och ett fåtal små bord, totalt kan det inte vara mycket mer än 20 kvadratmeter. Jag är här för att förhoppningsvis prova den bästa vodka som går att hitta i Stockholm.

Det är strax efter öppning en lördagkväll när jag anländer och lokalen är helt tom bortsett från bartendern.

Eersom det var ganska många år sedan jag drack vodka i någon större utsträckning lägger jag mitt hopp till bartendern och ber att få prova de sex, sju bästa sorterna de har. Tyvärr verkar hans passion till vodka inte vara anledningen till att han jobbar där, han svarar att han själv inte gillar vodka. Han gör ändå sitt bästa och radar upp de fem flaskor som brukar vara mest uppskattade.

Först ut är Russian Standard Imperia. Den klassas som highend, den är destillerad åtta gånger och filtrerad fyra. Den processen gör att vodkan inte har så mycket smak, knappt någon smak alls skulle jag säga. Det gör att den lämpar sig väl i drinkar och cocktails där man inte vill ha någon smak från vodkan, men att dricka den ren ger inte så mycket. näst på tur är Russian Standard Vodka som tillhör samma familj som imperia men anses vara en lite sämre variant. Jag tycker dock att det beror på vad man är ute eer. båda är väldigt lena, men den här har klart mer smak än imperia. Det är en väldigt traditionell vodka med vete som utmärkande smak. Är du ute eer en vodka som är god att dricka ren är den här ett bättre alternativ än imperia. när jag var yngre drack jag en hel del Stolichnaya, oast ren med is. Det gör att jag har höga förhoppningar på nästa vodka, Stolichnaya Elit, som är Stolichnayas premiumvodka. Det här är en vodka som bör provas av de som tror att all vodka smakar likadant. Den har såklart vetesmaken som är typisk för vodka, men den har också en kryddig smak av svartpeppar och en svag ton av citrus. Den största skillnaden mot vanlig Stolichnaya är att den är mycket lenare och därför fungerar utmärkt att dricka ren.

44

vin&bar

nummer fyra på listan är Belvedere Vodka, den första som inte är från ryssland. Det är en polsk vodka som sägs vara riktigt bra. Jag håller verkligen inte med, det är med god marginal kvällens sämsta vodka. Den bränner klart mer än de andra, den smakar klart mer alkohol än de andra, och den har en eersmak av fänkål som absolut inte passar i en vodka.

Sist ut är en svensk vodka, Purity. Det är en vodka som skriker om att synas, både i flaskans design och i marknadsföringen. Tillverkarna skryter om att Purity är destillerad 34 gånger, den är ekologisk, och den tillverkas i destillationsapparater av koppar och guld i ett slott från 1200-talet.

Den typen av marknadsföring brukar tyda på att det finns något att kompensera för. Så är inte fallet med Purity, det är utan tvekan kvällens bästa vodka med en fantastisk balans av kryddighet och citrus. Den är dyr för att vara en vodka, 482 kronor för en flaska på Systembolaget, men det är viktigt att poängtera att det inte är en drinkingrediens man får för det priset.

En vodka av den här kvaliteten är en skam att dricka på något annat sätt än ren och iskall.

Gillar man vodka är det svårt att klaga på utbudet. Med undantag av belvedere är alla sorter jag får prova riktigt bra och det finns åtminstone ett 30-tal sorter till. Det kan underlätta att veta vad man är ute eer då bartendern, iallafall kvällen jag är där, inte har full koll på vodka. Trots det är han trevlig och hjälpsam så det är svårt att klaga på bemötandet. Det bör tilläggas att hela lokalen senare på kvällarna oa brukar omvandlas till ett väldigt trångt dansgolv, så om man är ute eer att prova vodka i lugn och ro kan det vara en bra idé att vara där tidigt. K ▶ CESAR BENULIC ◀

Vassa cocktails på Knivsöder Om du är ute efter att dricka bra cocktails i Stockholm finns det få ställen som kan konkurrera med Linje Tio i Hornstull. Det är inte bara en av Stockholms bästa barer, Linje Tio kan sedan oktober förra året stoltsera med att det är en av världens 50 bästa barer. Listan röstas varje år fram av experter från hela världen: på plats 25 är Linje Tio den enda svenska baren som någonsin tagit sig in på listan.

Linje Tio hittas i lokalen Tjoget på Hornsbruksgatan 24 tillsammans med vinbaren Hornstulls bodega och barberaren roy & Son. Förutom dryck serverar Linje Tio även kontinaleuropeisk mat som sägs vara riktigt bra, men idag är jag bara där för att prova deras cocktails. när en bar jag besöker håller så hög nivå föredrar jag att låta bartendern bestämma vad jag ska dricka. Enligt min erfarenhet finns det två typer av bartender, de som blir irriterade över att inte få en specifik beställning, och de som gillar det. Kvällens bartender verkar tillhöra den senare kategorin, han börjar glatt blanda när jag beställer en ”vad som helst med gin i” och min vän en ”något syrligt med whiskey”. Jag får en ljusgrön blandning med myntablad serverad i ett cocktailglas och min vän får något som ser ut som en whiskey sour serverad i ett lowballglas med is. Kombinationen gin och mynta fungerar bra, men den är lite sötare än jag vill ha en cocktail. Det handlar dock om personlig smak och jag får skylla mig själv när jag gör en så bred beställning. Min vän verkar mycket riktigt fått någon variant av av en whiskey sour. när jag beställt whiskey sour ute har jag oa fått en väldigt utspädd blandning med alldeles för mycket sockerlag och alldeles för lite whiskey. Så är inte fallet på Linje Tio, det här är en drink för den som vill känna att det är whiskey i whiskeydrinken man köper. runda två ber jag bartendern om en av vad de säljer mest av och en av den cocktail som är hans personliga specialitet. vi listar snabbt ut att den de säljer mest av är Stockholm, bestående av vodka, fläder, punch, citron, och socker serverad över krossad is i ett highballglas. Det är lätt att förstå varför det är en storsäljare. Den har bra balans av sött och syrligt och är riktigt läskande utan att vara så blaskig som en del drinkar är. Den är smakrik, och det är ett ord som verkar kunna användas för att beskriva alla cocktails som serveras på Linje Tio. Det är inget av 4

vin&bar

det vi provar som smakar blaskigt eller utspätt, allt är blandat med yttersta respekt för ingredienserna och inga ingredienser känns onödiga eller bortslösade. bartenderns personliga favorit är en cocktail med rödbetsinfuserad vodka, hallon, ingefära, citron, och kokos. Det är inte så konstigt att den inte säljer lika bra som Stockholm då den är klart mer annorlunda, men personligen tycker jag också att den är klart bättre. Den hade lätt kunnat bli för söt med rödbetor och kokos, men det vägs upp av citronen och ingefäran. Det här är definitivt något jag kommer dricka fler gånger. Det enda jag stör mig på är det överdrivet ordvitsiga namnet: Beets

by Tjoget, en anspelning på hörlursmärket beats by Dre. Det är dock inte kvällens bästa cocktail, den äran går till The Taube. Jag tillhör den udda grupp som älskar Fernet branca, och då just Fernet branca är grunden för den här cocktailen faller jag för den direkt. Jag vill dock påpeka att den är värd att prova även om man inte känner någon större kärlek till Fernet. The Taube har örtsmaken från brancan, främst pepparmyntan, men beskan från malörten som oa är det folk inte gillar är helt försvunnen. Den har också kraiga toner av russin som fungerar bra med pepparmyntan. Utöver att det är kvällens drink är det också en ny personlig favorit.

Linje Tio förtjänar definitivt sin plats på listan över världens bästa barer. Trots att lokalen är på gränsen till överfull och det är ett hav av folk som väntar på att beställa tar aldrig inte mer än fem minuter från att jag ställer mig i kö till att jag får min beställning. Personalen är trevlig, kompetent, och snabb, en kombination som inte är så vanlig som man önskar. Kvaliteten på både dryck och personal gör att ett besök på Linje Tio är ett måste om man gillar cocktails och drinkar. K ▶ CESAR BENULIC ◀

Här bör du testa bourbon Saddle & Sabre kallar sig för ett steakhouse, ett namn de visserligen gör skäl för, men ända sedan de öppnade har de mest varit kända för sitt fina utbud av bourbon och rågwhiskey.

Utbudet är inte bara ett av de största i Stockholm utan också ett av de mest intressanta, med ett flertal sorter som inte går att hitta någon annanstans.

Medan jag väntar på mitt sällskap ber jag bartendern om en bourbon som är bra att börja kvällen med. Han rekommenderar Jefferson’s Reservere, en blandning av fyra olika bourbon av olika åldrar. Det är en bra bourbon att starta kvällen med, den har en väldigt snäll smak och bränner inte så mycket som bourbon oa gör. Snäll ska dock inte missuppfattas som tråkig, den är rejält smakrik med toner av vanilj och russin. Det är en väldigt bra standardbourbon, inga konstigheter, bara riktigt hög kvalitet.

Från början var planen bara att prova Saddle & Sabres utbud av drycker, men ryktet om deras Texas No Bean Chili har gjort att vi bestämt oss för att äta också. Den går att beställa i tre styrkor: regular, hot, och double hot. Jag gillar stark mat, men jag nöjer mig med en hot för att bevara smaklökarna för resten av kvällens provsmakningar.

Jag beställer också en skål creamed corn vid sidan av; creamed corn kan jag aldrig säga nej till. Chilin är rejält stark, men det är en angenäm hetta. Den växer långsamt och når en bra topp utan att ta över och förstöra smaken. Köttet är perfekt och den fruktiga chilismaken känns tydligt. Det finns inte mycket att klaga på.

Till chilin serveras nachos, tortillabröd, gräddfil, rödlök, och pickles. Det finns inte mycket att säga om tillbehören, det är chilin som är hjälten på tallriken. Majsen är också riktigt bra, även om lite mer salt inte skadar.

Eer maten frågar jag personalen om deras mest udda rågwhiskey. De rekommenderar en Dad’s Hat Vermouth Finish, en rågwhiskey som avslutningslagrats på vermouthfat. Jag måste hålla med dem, det är en riktigt udda whiskey. Det märks tydligt på både do och smak att den legat på vermouthfat. Den har toner av frukt och kryddor som normalt inte finns i en rågwhis48

vin&bar

key, men det som utmärker den mest är torrheten. Det är en väldigt annorlunda upplevelse att dricka en whiskey som är torr.

Det är definitivt något som bör provas om man vill ha en annorlunda whiskey men jag kan tyvärr inte kalla den god. näst på tur står en Jack Daniel’s som tillverkats speciellt för Saddle & Sabre. när jag var yngre och mer seriös med min image som hårdrockare var det i princip obligatoriskt att dricka Jack Daniel’s, helst ren, så jag är välbekant med smaken. Jag kan dock inte påstå att jag någonsin kunnat kalla den god, vilket gör att förhoppningarna på den här inte är höga. Det visar sig dock att jag har helt fel.

Det märks direkt att det är en helt annan kvalitet på den här än på en vanlig Jack Daniel’s. Den har inte alls samma överdrivna sötma och skitiga smak som den vanliga har, och den bränner inte alls lika obehagligt. istället har den en riktigt tydlig smak av majsen den destillerats på.

Det här är en riktigt bra bourbon, jag skulle nog sträcka mig till att det är en av de bättre jag druckit. Tyvärr finns det inte mycket kvar av den, så planera ett besök på Saddle & Sabre snarast om du vill prova den.

Som avslutning ber jag om deras absolut bästa rågwhiskey. De serverar två stycken, en Very Olde St Nick Winter Rye och en Thomas H Handy Sazerac. very Olde St nick är något av det mest exklusiva som går att dricka när det kommer till rågwhiskey. Den är amerikansk, men tillverkas enbart för den japanska marknaden; enda sättet att köpa en flaska utanför Japan är på auktion. Den må vara dyr, men den är värd varenda krona. Trots en alkoholhalt på över 50 procent är det en oerhört len rågwhiskey, den rinner ner som vatten och den brännande känslan är nästintill obefintlig. Det som är mest intressant med smaken är att den har en hel del toner av rom. Den är dock inte lika söt som rom oa är och smaken av råg finns tydligt där. Jag

rekommenderar att trots den höga alkoholhalten dricka den utan vatten, med bara några droppar försvinner romtonerna nästan helt. Det är fortfarande en riktigt bra rågwhiskey, men mycket av det som gör den unik försvinner.

Thomas H Handy Sazerac är raka motsatsen. Len är definitivt inte ett ord jag skulle använda för att beskriva den. Den har en riktigt intensiv smak som slår till direkt och den bränner ordentligt. när jag håller kvar den i munnen känner jag att den börjar dunsta, och tungan och kinderna domnar lite lätt. Det är inte så konstigt då whiskeyn ligger på över 0 procent. Trots det är det en angenäm upplevelse att dricka den, förutsatt att man inte har något emot en whiskey med riv i. Smaken är förvånansvärt fruktig och trots den höga halten alkohol känns den inte i smaken. Precis som Olde St nick rekommenderar jag att

den dricks utan vatten. vattnet tunnar ut smaken rejält och fruktigheten är inte alls lika påtaglig. Dessutom kommer alkoholen fram väldigt tydligt i smaken. Den höga alkoholhalten gör att det inte är en whiskey för alla, men jag rekommenderar att prova den om möjligheten ges.

Jag är väldigt imponerad av mitt första besök på Saddle & Sabre, trots att jag bara hinner prova en bråkdel av vad de har att erbjuda. Det jag får uppleva av både mat och dryck håller hög kvalitet, kombinerat med personal som är både trevlig och ordentligt kunnig gör det att jag definitivt kommer återvända fler gånger. K ▶ CESAR BENULIC ◀

vin&bar

49

Ostmästaren från hela världen Vi petar in ettan och åker i lydig formation innan vi når stans utkanter och kan gasa på.

Urs ligger etta i ytterspår, jag håller trehjulingen närmare vägkanten; sånt gillar sheriffen.

State Road 82 går sydost från Ft. Myers på Floridas västkust. Den är tämligen rak och bjuder inte på många överraskningar men vi kan gasa på utan problem. Vintervädret är härligt, tjugonio grader i skuggan och mot bättre vetande får vi ta av oss jackor och handskar och nöja oss med att åka i byxor, tshirts och hjälmar.

Dagens utflykt ska inte bli för lång. Oaktat att han en gång förtjänat en Iron Butt-plakett för att ha suttit i sadeln etthundrafemtio mil under tjugofyra timmar, har Urs problem med en axel nu. Jag har feber och hosta.

En kort resa har börjat.

För min vän Urs Pfister började en betydligt längre resa i januari 1950 i Frauenfeld, Schweiz.

Urs föddes in i en ostfabrik. Hans farfar var ostmästare. Hans pappa Ernst var ostmästare. Ödet markerade redan vid födseln.

Urs växte upp, hjälpte till på den lilla gården hemma, tillbringade de få fritidstimmarna med farmor i köket. innan han slutade skolan hade han bestämt sig.

Han skulle bli ostmästare. inte ostmakare.

Ostmästare.

Fint som fan. i hundrafyrtio kilometers fart betraktar jag honom där han ligger snett framför mig. Hjälmen vrids än åt höger, än åt vänster. alltid betraktande, utforskande.

Urs, den nyfikne. Han som ville se världen.

arton år gammal var Urs färdig ostmakare, det första steget på vägen. För att bli ostmästare måste han arbeta i branschen i minst fem år, helst på olika marknader.

Klemensker på danska bornholm blev nästa anhalt. Under tio månader lärde sig Urs allt om hur man gör Danablu: ”Det var en underbar tid. Hårt jobb på dagarna, strandpartyn och tjejer på kvällarna!”

Däreer var det dags för en tur hem till Schweiz. Urs hjälpte sin far på gården, i ostfabriken och gjorde lumpen som stridsvagnsförare i tio månader innan han styrde kosan mot franska bulgneville i vittel. Under ytterligare tio månader blev han expert på fabrikens specialiteter Camembert och Münster.

Urs återvände till hemlandet och gick en utbildning i marknadsföring, ekonomi och försäljning. Han jobbade hemma i pappas ostfabrik ett tag och förberedde sig för den stora utmaningen – den ettåriga specialskolan MSr rüti i Zollikofen, som förhoppningsvis skulle göra honom till ostmästare.

1 år gammal påbörjade Urs den skola som många år senare skulle föra honom till ett världsmästerskap. Utbildningen var varierande och krävande. Han läste kemi, bakterieologi, hygien, tyska, matkunskap, historia och mycket annat. Under tre år vistades han en dag i veckan i skolan och gick fem dagar i lära hos en ostmästare. vi rullar in i immokalee och in på en bakgård för att besöka den lokala, latinamerikanska frukt- och grönsaksmarknaden. Urs känner på några tomater och nickar gillande.: ”Högsta kvalitet. viktigt. Som med ost. Du vet, att göra ost är ett konsthantverk med variationer, inte som att behandla en träbit. Mjölken är levande, bakterierna är levande, allt arbetar tillsammans med tid och temperatur i en vacker process som du måste förstå innebörden av.”

”Eer utbildningen fick jag på egen hand driva en ostfabrik under en ostmästare och sedan gå igenom flera mästarklasser innan de stora testen kom. Under en vecka fick jag göra ost och smör som kontrollerades av experter. De teoretiska proven handlade bland annat om historia, matematik, kemi och biologi. vi var trettiofyra som testades och tjugo av oss klarade det. Pappa var stolt!” ”Gissa om jag

utvecklade biceps när jag skulle dra ut 800 hyllor med 20 kilo ost, vända dem och skjuta in dem igen.”

Jag, idioten, har alltid undrat varför vissa ostar har små hål och andra stora. Urs ler: ”Jag kan inte ge dig tolv års utbildning på fem minuter men det har att göra med vilka bakterier man tillsätter mjölken. Det första du tillsätter är socker. Sedan olika bakteriekulturer som skapar gaser. bakterierna äter sockret och skapar syra så att produkten blir sur. Över tid skapar bakterierna gas som gör hål i osten. Lite gas, små hål. Mycket gas, stora hål. Präst och Grevé, till exempel, innehåller helt olika bakteriekulturer. Storhålsost lagras i två månader i tjugosex grader där bakterierna bildar mycket gas. Sedan flyttas de till en kall källare med åtta, tio grader för att stoppa processen. Frågor på det?” nej. vi vandrar bland plåtskjulen. Mexikanerna erbjuder färska apelsiner, mangos, sockerrör, limefrukter, nötter, meloner, tomater, sallad, citroner och kokbananer. Ett eldorado för den som vill leka kökslekar på eermiddagen.

Urs berättar hur han fick lära sig hantverket den hårda vägen.

På pappans gård fanns, förutom ostfabriken, fem hundra grisar som skulle skötas om. i lagerkällaren låg tre tusen fyrakilosostar som skulle tvättas, torkas och vändas två gånger i veckan. ”vi var för små för att kunna investera i dyra maskiner, allt fick göras manuellt. Gissa om jag utvecklade biceps när jag skulle dra ut åttahundra hyllor med tjugo kilo ost, vända dem och skjuta in dem igen. vi hade ett och annat emmenthalerhjul också. De kunde väga nittio eller hundra kilo, men med rätt teknik lärde man sig att vända dem själv.”

52

vin&bar

Urs återvände till sin hemstad, jobbade i faderns ostfabrik, träffade Sirkka och gie sig: ”Sirkka var från Finland och hade kontakt med en professor i Helsingfors. Hon ville komplettera sin utbildning, jag fick jobb som ostmästare där och vi flyttade dit i två år. Jag kunde inte ett ord finska men chefen sa till mig att studera dagstidningen varje dag och eer ett tag gick det hyggligt.”

Urs fick på omvägar veta att den största livsmedelskedjan i Schweiz sökte en ostchef. Han sökte jobbet och blev kallad till en intervju.

”Det var ett märkligt möte. Kedjans vd satt där, han tittade på mig och frågade vilket jobb i företaget jag siktade på. Jag stirrade honom rakt i ögonen och sa ’ditt’”.

Urs skrattar. Han fick jobbet och var plötsligt ansvarig för att köpa in trehundrafemtio ton ost i månaden från lokala producenter, till en kostnad av fyra miljoner schweizerfranc.

Urs, som nu hade sönerna Juha och Timo tillsammans med Sirkka, fick nu flänga som en dåre. Han tillbringade tusentals mil och timmar i bilen, besökte lokala ostmästare, köpte deras produkter och var tvungen att sitta sig igenom otaliga och långa representationsmiddagar. Den schweiziska trafiken blev allt värre, han kom hem senare och senare varje dag och hans fru var inte glad. ”Det var officiellt ett toppenjobb och jag tjänade enormt bra.

Jag stod ut i orton år men sen höll jag på att bli galen. nio tusen mil om året i bilen tog ut sin rätt och äktenskapet tog stryk, jag såg inte barnen varken morgon eller kväll. Firman hade fått nya direktörer som kom direkt från affärsskolor och inte kunde ett smack om ost.”

Urs förstod att han skulle gå under. Mot mångas bättre vetande lämnade han det välbetalda jobbet, tog familjen med sig och

flydde upp i de schweiziska alperna där han hittade en liten ostfabrik som hade sextiofyra kor som levererade mjölk.

Urs gjorde yoghurt och ost.

En sommar, en dröm.

Han gick in i ett stadium av förvirring. Tog ett säkerhetsjobb i den schweiziska armén men trivdes inte med det och funderade oavbrutet över vad han ville, vart han skulle.

Lika nyfiken på världen som alltid.

Lika rastlös. vi lämnar fruktmarknaden, åker genom ett fattigt immokalee där barn och höns springer mellan trädgårdar fulla av hopplöshetens plantor. Eller hoppets, beroende på hur man ser det.

Strax utanför stan svänger Urs in på en mindre väg mot Lake Trafford. vi parkerar hojarna vid ann Olesky Park och vandrar längs piren mot sjön i hopp om att få se en alligator eller två.

Unga pojkar kastar nät från bryggan och en medelålders, amerikansk dam har parkerat sig i en solstol längst ut. Hon kedjeröker, drar ner en skärm ovanför ögonen och håller lojt i ett spö där ingenting, någonsin, kommer att nappa.

Fn. nu var hon i nordkorea för att jobba med ett program som skulle utveckla landet.

Urs och Cheryl blev ett par.

Urs arbetade i nordkorea under sommarhalvåret men tillbringade månaderna november till mars i Schweiz. Under sitt andra år hade han bestämt att avsluta förhållandet med sin schweiziska flickvän men fick en stor överraskning när han ringde henne. ”Hon var skitsur. någon hade ringt upp henne och med stark brytning berättat att jag hade en flickvän i nordkorea.”

Urs skrattar. ”nordkoreas spioner gjorde det alltså lätt för mig att avsluta förhållandet. Men jag har aldrig förstått vitsen med att de ringde henne.”

Eer tre års tjänst började Urs ställa allt större krav på nordkoreas ledning, för att få de resurser han behövde för agrikulturell utveckling. Hans uppkäighet föll inte nordkoreanerna i sma”Så jag insåg att det var dags att börja om”, säger Urs när vi lutar ken, och dessutom började man misstänka att han hade blivit oss mot träräcket och spanar eer alligatorer. ”Jag skilde mig, vän med flera i lokalbefolkningen. jobbade i en fabrik här och en där men visste inte vad Urs fick veta att han inte längre var önskvärd. jag egentligen ville göra. Så kom 1989 när kommuCheryl hade lämnat landet ett år tidigare och flytnismen brakade ihop i Europa. En god vän från en tat till bhutan. ”Snart var firma som gjorde maskiner till ostfabriker bad mig Urs tog ett snabbt konsultuppdrag för regeringen efterfrågan följa med honom till balkan. Jag jobbade i rumänien i Mongoliet och arbetade i Ulan bator i tio dagar större än vad och bulgarien, kollade maskiner, startade fabriker innan han flyttade till bhutan, där han och Cheryl jag kunde och lärde människor hur man startar ostproduktion. gie sig i huvudstaden Thimphu. producera Under nästan tio år jobbade jag i Tjeckien, Ungern, gamla Östtyskland, Kroatien, Slovenien och Serbien.” ”Jag ville göra ost- och mjölkaffärer där, men hittade och jag sålde inte tillräckligt med mjölk för att öppna en ostfabrik. korvarna nya platser, förhållanden, människor. när jag kollade marknaden visade det sig att det var redan innan Samma kall, professionalism. stor brist på korv. Jag hade arbetat med korv hemma jag hade rökt Ost. på grisfarmen och visste hur man gjorde en riktig dem.”

Den bästa möjliga. wurst, och snart var jag i full gång. Jag byggde ett hus Historien om den nyfikne ostmästaren från Fraumed rökar, producerade och sålde korv, pommes frienfeld hade spritt sig och plötsligt blev han kontaktes och sallad, vilket blev en stor succé. Många utläntad av den schweiziska hjälporganisationen Campus Christi. ningar var trötta på den lokala maten. Snart var eerfrågan nordkorea hade drabbats av en svår flodkatastrof och bad för större än vad jag kunde producera och jag sålde korvarna redan första gången i historien om hjälp internationellt. innan jag hade rökt dem.”

Kunde Urs? ville han?

Eer två år gick färden vidare. Cheryl fick i uppdrag att åka till ”Jag svarade att jag varken var präst eller religiös men att jag tog islamabad för att stänga Fn:s tillfälliga kontor där och flytta tillutmaningen. Min familj tyckte att jag var galen, min flickvän baka det till Khabul. Men afghanistan accepterade inte familvar tveksam. Jag insåg att rikedom inte bara hade med pengar jemedlemmar, så Urs tillbringade en del väntetid i Pakistan. att göra och att jag gav mig iväg på mitt livs svåraste uppdrag, Under tiden tog han konsultuppdrag i bangladesh för att kartutan information och till ett land jag visste mycket lite om.” lägga möjligheterna för nya mjölk- och ostfabriker, innan han tog sig vidare till Thailand.

39 år gammal landade Urs i Pyongyang med ett ganska tunt ettnär han äntligen fick komma till Cheryl i afghanistan hade årskontrakt i fickan. Organisationen han arbetade för hade inte hon också hittat ett jobb till honom. Fn behövde en förvaltare mycket pengar. avtalet innebar många timmars hårt arbete, gratis för några hus där organisationens medlemmar bodde. boende och mat men inte mycket till lön. ”Jag byggde ett huvudcenter i Pyongyang från ingenting. Däreer en fabrik i ”Det där var inte lätt, jag fick sparka afghaner på löpande band Kubin för tillverkning av mjölk, yoghurt och ost. Sedan en fabrik för att de inte gjorde som jag sa. Hygienen i köken var bedrövlig i Sinhung i nordöstra delen av landet. att leva och arbeta i och jag ställde enorma krav på bättring. Som tack blev jag hotad nordkorea var helt overkligt. vi hade nästan inga resurser, vi var med att de skulle skjuta mig om jag lämnade byggnaden. Men avlyssnade och bevakade dygnet runt, överallt satt människor med jag hade smugglat in en revolver som jag stack i näsan på dem mikrofoner och läste propagandatal elva timmar om dagen, och sa att deras dödspatrull måste vara snabbare än jag om den som kablades ut i jättelika högtalare i fabriker och på risfälten.” skulle lyckas. Sedan fick jag vara ifred.” i nordkoreas huvudstad mötte Urs sin nuvarande fru Cheryl som tillbringat hela sitt yrkesverksamma liv med att arbeta för 54

vin&bar

Ett stort, schweiziskt-tyskt företag som levererade all mat till de Fn-anställda behövde hjälp att säkra kvaliteten. Urs tog jobbet

URS TIPS SÅ BEHANDLAR DU DIN FAVORITOST Förvara alltid osten i en tät plastburk i kylen, annars blir den för torr. Ät aldrig osten när den har kommit direkt ur kylen, osten måste ha rumstemperatur för att du ska kunna njuta fullt ut av smaken.

SÅ FÅR DU MEST UT AV VISTELSER I ANDRA LÄNDER Köp böcker och, tidningar, läs och lär om den kultur du ska besöka. Vad är tillåtet och inte? Du kan vinna massor men förlora ännu mer. Håll dig borta från trubbel (speciellt i Afghanistan). Var vänlig. Le. Tänk på att du är gäst.

Lär några lokala ord, folk uppskattar att du försöker.

mot gratis mat, boende och en provision på tre procent all mat han lyckades sälja in. ”Det visade sig vara en bra deal. Eer ett tag ville de anställda inte bara ha mat utan också alkohol, vilket naturligtvis var förbjudet. På grumliga vägar lyckades jag ordna en pålitlig smuggelväg och snart omsatte jag fyrahundrafemtio tusen dollar på en månad!”

Matföretaget tyckte plötsligt att det började gå för bra för den schweiziske säljaren, och meddelade att hans tjänster inte längre var nödvändiga. Samtidigt erbjöds Urs ett nytt jobb i bagdad, men hade ingen lust att åka till irak.

Schweiz och umgicks med sina barn, vintrarna tillbringade han i soliga Florida och till sist fick han sitt eerlängtade green card.

Oblygt utannonserade Urs sin ostexpertis på internet och fick snart svar från en livsmedelshandlare i Milford, Michigan, som behövde en ny chef för ostavdelningen i butiken. vi betalar, tar en snabb promenad genom ave Maria och styr sedan motorcyklarna ut ur den lilla staden, fram till State road 82 och nordväst mot Ft. Myers. när vi kommer fram och korsar interstate 75 svänger vi höger mot Gateway och det muromgärdade, trevliga villasamhälle där Urs och Cheryl har slagit sig till ro. Åtminstone för nu. av med hjälmarna. isvatten. En stunds ro på terassen med utsikt över en liten sjö. Urs bjuder på kex och sin egenhändigt blandade ostdip.

Smaken är en skänk från ovan.

vi betraktar Lake Trafford under tystnad. En alligator sticker upp nosen genom vattenytan för att lika snabbt försvinna igen.

Det är lunchdags, vi drar igång motorcyklarna och på mindre vägar styr vi mot ave Maria.

Mitt ute i ingenstans har en superrik, djupt religiös mediaUrs och Cheryl flyttade till Michigan. mogul skapat en egen stad, byggd kring en enorm kyrka. vid den cirkelformade vägen om omringar kyrkan ligger några re”butiken låg i ett fint hus och hade eget slakteri, en vinavdelstauranger, några mäklarföretag och en butik som säljer relining, eget bageri och en fin ostavdelning som jag skulle höja giösa ornament. arkitekturen är lekfull, österrikiska till nya nivåer. Jag tog till alla kontakter jag hade, började imkorsvirkeshus ligger vägg i vägg med traditionella hyportera specialostar från Frankrike, Spanien och itareshus. Längre bort, vid golanorna, ligger exklusiva lien och till sist Danablu från Klemensker på villor. Staden har ett eget religiöst college och en allbornholm – därmed var min cirkel sluten.” ”Vad de deles egen supermarket. Tillväxten är enorm, det flesta inte byggs så det knakar och människor står i kö för att Men Urs insåg snabbt att amerikanerna inte bara ville förstår är att flytta till ave Maria. inget bråk, ingen fattigdom, ha ost, utan ostdip. Så han satte igång att experimenost åldras ingen kriminalitet. tera. men att den Gud och solen härskar.

Mitt i ingenstans. ”vad de flesta inte förstår är att ost åldras men att den inte blir för bara i amerika. inte blir för gammal eller dålig. Jag tog restbitar av gammal eller vi slår oss ner och beställer. utgången ost som skulle slängas, malde ner den och dålig. Jag tog Hamburgare med pommes frites. mixade den med andra ostar. Jag testade de olika varestbitar av rianterna på personalen och kunderna tills jag hade utgången …” innan Urs visste ordet av hade han fått ett nytt Fnskapat den perfekta dipen.” uppdrag, som förvaltare för alla de sju hus Fn hade i afghanistan. ”Husen rymde trehundra Fn-anställda Urs skapade en allmän dip, en kryddad och en som och uppåt tvåhundra gäster. Jag skulle se till att allt fungerade var baserad på gorgonzola. Den senaste blev den största succén. perfekt, vilket var lättare sagt än gjort. En natt kom en missil rakt in i ett av husen och jag var tvungen att få ner alla i en sä”Det första året sålde vi 1 074 förpackningar och året eer 7 980, kerhetsbunker under jord. Sedan kom tvåhundra soldater och i en förhållandevis liten butik. Det tredje året ställde jag upp i slog sönder ett annat hus. vi fick hålla oss instängda tills ameost-vM i Wisconsin. 2 700 producenter från hela världen deltog rikanerna kom och räddade oss.” och min blue gorgonzola-dip kom tvåa!”

Eer två år hade både Urs och Cheryl fått nog av ”spänningen” i afghanistan, inte minst sedan Urs blivit kidnappad och hållen som gisslan. Paret flyttade till Cheryls hemland Grenada som blivit hårt drabbad av orkanen ivan. Tillsammans med en lokal hjälporganisation utvecklade de ett program som kunde hjälpa lokala småföretagare att komma tillbaka eer naturkatastrofen. ”Jag köpte kök från den schweiziska armén och lärde småföretagarna att göra massor av olika fiskrätter. Sedan instiade vi fiskfredagen som blev en enorm succé bland turisterna. alla småföretagare sålde olika fiskrätter, gatorna var fulla varje fredag. vi hade liveband som spelade och vi hade mutat brandkåren med öl för att de skulle spola gatorna rena på morgonen.”

Urs trivdes i sin frus hemland, men eer tre år blev han sjuk av värmen och insåg att landet inte kunde erbjuda den vård han behövde. Paret slog sig ner i Ft. Myers, Florida, där Cheryl hade släktingar. På somrarna arbetade Urs för små ostfabriker i 5

vin&bar

Urs blev snabbt en kändis, intervjuad i tidningar och tv. Försäljningen exploderade och samma år som vm-titeln såldes 19 800 förpackningar av hans dip.

Urs tyckte att han hade gjort sitt i Michigan. Han och Cheryl är tillbaka i huset i Ft. Myers, njuter av solen och av – motorcykelturer.

Men ostmästaren från Frauenfeld har inte slappnat av. Just nu slåss han med den floridianska byråkratin för att få tillverka och sälja ostdip i den solstat som ser hundra miljoner turister årligen.

Urs fyller 7 år om några dagar. Men huruvida Florida är den nyfikne schweizarens fortsatta hem eller inte, vet han inte. ”Cheryl och jag lever här och nu. i morgon är vi kanske någon annanstans. Det gäller att ta vara på livet, vara nyfiken, se sig omkring.” K ▶ TEXT OCH BILD: DAG ÖHRLUND ◀

Kommande nyheter vi kommer att testa dessa nyheter och berätta om vår upplevelse på www.vinochbar.se. ibland blir testningen i form av en filmad provning. K

Ett Sydafrikas bästa vita viner nu i Sverige Ganska många har redan hunnit bli betagna i de viner som Miles Mossop skapar åt familjen Ferrerira på deras egendomar i Sydafrika. nu presenterar de ett vitt vin; en Sauvignon blanc som har fått jäsa på ståltank och legat på sin egen fällning i fem månader. Eer jäsning har en mindre del av vinet lagrats på ekfat för att ge en rundare och fylligare karaktär. nyligen utsågs det till ett av Sydafrikas bästa vita viner. independents vinskribent John Clarke talar om: ”en under blek halmgul färg med lockand do at krusbär och guava. ren sommar som kan avnjutas i ett glas – antingen för sig själv eller tillsammans med sparris eller fisk. Kan avnjutas nu eller lagras några år.” K

Sveriges första tolvåring På Mackmyra är de uppenbart stolta när de nu kan lansera Sveriges första tolvåriga whisky. Det sker när Moment 12 släpps 1 februari. ”Det här är verkligen en mycket speciell whisky för oss. Sedan hösten 2004 har vi sparat faten och testat dem kontinuerligt för att säkerställa kvaliteten. Moment Tolv är en milstolpe i vår och i Sveriges historia”, säger Angela D’Orazio, Master blender på Mackmyra Svensk Whisky.

Whiskyn har lagrats 50 meter under jord i bodås Gruva på sex fina first fill bourbonfat av amerikansk vit ek från Jack Daniels. Faten har endast använts en gång.K Mackmyra Moment 12 nr 40042-01, 1 195 kronor

Huckberrys – handblåsta glas med avtryck av USA:s största bergstoppar. Som gjort för whisky ”on the rocks”. www.huckberry.com

Tokara Reserve Collection Elgin Sauvignon Blanc 2016 nr 95317, 149 kronor vin&bar

57

I väntan på Merlot Trots en omfattande produktion är de tjeckiska druvorna i princip okända utanför landet som är så starkt förknippat med öl.

Peter Larsson tog tåget till södra Mähren, besökte vingårdar och träffade vinodlare och vinmakare.

Det finns 10 tjeckiska viner till försäljning i Systembolagets Jordbruket organiserades i kolchoser Jednotné zemědělské katalog, däremot kan man inte finna några i butikerna. Presendružstvo JZD, eller enheten för gemensam jordbruksproduktationer som finns till beställningarna är toriga och lockar gation. Kollektiviseringen innebar ytterligare bakslag för vinproranterat inte heller någon att beställa. Sannolikheten att någon duktionen. Man övertog antikverade produktionsmetoder och druckit tjeckiskt vin i Sverige är därför försvinnande liten! lade inte någon större vikt vid att förnya den teknologiska stanÖl är drycken som man förknippar med Tjeckien och ölstudarden. Till detta kom också en politisk föreställning om vin gorna ligger tätt, bara på min lilla gata i Prag ligger fem stycken något som antingen dracks av överklassen eller förknippades i rad. Säkert har en och annan turist tagit sig ett glas på någon med regionalistisk kultur som gick på kors mot den form av inölstuga i Prag utan att ha blivit särskilt imponerade. ternationalism som den totalitära regimen stod för. bara för ett Men det verkar ändå som att vin spelar en viss roll i den tjecögonblick så verkade det som vinodling var intressant. Under kiska kulturen. Enligt urkunder har det odlats vin sedan 900de år som ledde fram till Pragvåren 198 lättades förtrycket och talet i Tjeckien. Tittar man noga eer finns det vinstugor i varje möjligheterna öppnades för att återknyta kontakter på andra stadsdel, de är nästan alltid små med ett fåtal sittplatser, oa är sidan järnridån. En österrikisk professor bjöds in för att förde inredda i en rustik folkloristisk stil. På väggen bakom dismedla det senaste i vinodling och framställning på andra sidan karna finns ett antal kranar försedda med vinets namn och kostjärnridån, men sedan kom den sovjetiska invasionen och allt naden per glas och literpris. Folkmusiken är fylld med sånger gick tillbaka till det gamla. om vin. Oa handlar dessa sånger om hur glad man blir när man dricker vinet eller så målar de upp olycklig kärlek där vindi slutet av 1980-talet översvämmades den tjeckoslovakiska markrickandet besegrar både föremålet för kärleken och sorgen. naden av industritillverkat vin som var nästintill odrickbart.

Uppenbarligen tycker man om sitt vin, då tjecker dricker 21 Sedan föll kommunismen 1989! En viktig del eer kommunisliter per person och år. vin är också mycket närvarande i Prag, mens fall var att återupprätta den privata äganderätten. Ägarna det finns en stadsdel som heter vinbergen. Det förekommer som blivit fråntagna sin egendom 1948 var berättigad att återfå nästan ingen export, istället dricker man upp sitt eget vin och mark och byggnader. Det tog några år innan denna process var till det importerar man ansenliga mängder –700 000 avslutad. Många familjer hade dött eller emigrerat så hektoliter vilket är hälen av den årliga konsumtiodet uppstod en viss oreda innan mark var omfördenen i Tjeckien. importen består huvudsakligen av lad. Övergången till privata vingårdar bromsades, pre”… fortsätter enklare viner från Chile, italien och Slovakien. cis som i det övriga jordbruket, genom att det inte jäsningen i fanns möjligheter för de nygamla ägarna att skaffa kroppen och Jag tar tåget till södra Mähren, det är där vingårdarna fram kapital för investeringar i maskinpark och tekmer än en finns. Målet för min resa är velké bílovice längst ner nisk utrustning. Under flera år sjönk istället produkturist har fått där Tjeckien droppar in som en tapp i Österrike. Det tionen. Situationen förbättrades dock avsevärt när är en klar dag, termometern är kring noll, dimslöTjeckien blev medlem i EU 2004 och man fick tilldyrt betala jorna hänger över bergskedjan vita Karpaterna borta gång till investeringsbidrag och jordbruksstöd. Medmed en majevid horisonten. lemskapet innebar att vinlagen anpassades till stätisk bakSom det mesta i Centraleuropa måste man gå förEU-standard, något som också rensade upp på en anfylla efter att siktigt fram, det är ett område fyllt med paradoxer. nars vildvuxen marknad där man hade fortsatt att ha druckit …” när jag nämnde för en vän att jag skulle skriva om producera undermåliga viner. tjeckiskt vin påpekade han att det heter mähriskt vin.

Det finns några mindre odlingsområden kring och velké bílovice ser ut som småstäder brukar göra i det strax norr om Prag, men kvalitén är inte speciellt hög och lämmähriska jordbruksdistriktet. Ett par raka bygator med låga hus par sig på sin höjd till enklare bordsviner. vända ut mot gatan och kyrkan mitt i byn. Den ligger i ett gränsområde som kallas det mähriskt-slovakiska området och många nedanför vita Karpaterna ser jag de låga kullarna där jag kan här talar en blandning av mähriska och slovakiska. velké bíloana vinrankorna i sina snörräta rader. velké bílovice är en av vice motsvarar vad som förr kallades en köping i Sverige. Den många större och mindre städer och byar i det syd mähriska har inget historiskt centrum utan är en oskiad by som vuxit vinområdet. Det mähriska vinområdet är stort som halva Skåne till att bli en mindre stad. vinkällarna och anläggningarna för och består av subregionerna Znojmo, velka Pavlovice och tillverkning ligger som ett band kring staden.

Uherske Hradiste. när vi passerar stadsgränsen till velké bílovice pekar min Jag kommer mittemellan skörden och innan det söta, till hälen guide Jirina Polachová på en stor övergiven industriruin – där fermenterade ”burčák” är urdrucken. burčák eller Sturm som tillverkades allt vin innan 1989. Produktionen fortsatte fram till det heter i Österrike, tillverkas genom att en del av de krossade dess Tjeckien fick en konkurslag. alla ekonomiska tillgångar druvorna tas ut, socker tillsätts och tillåts att fermentera upp till plundrades och resten fick stå och förfalla.

5 procent alkoholhalt. Det säljs under en begränsad tid under september och oktober. Sötman gör det förödande gott, men Under 1900-talet har den tjeckiska vinproduktionen varit starkt man får se upp då fermenterings-processen inte är avslutad. präglad av landets dramatiska historia. när staten bildades 1918 Dricker man större mängder fortsätter jäsningen i kroppen och genomförde man en omfattande jordreform där man styckade mer än en turist har fått dyrt betala med en majestätisk bakfylla upp den tysktalande adelns latifundier vilket lade vingårdarna eer att ha druckit för mycket av den söta drycken. burčák är i händerna på tjeckiska småbrukare. vinproduktionen hade inte en viktig del av den folkliga vinkulturen i Tjeckien, Österrike återhämtat sig eer 1930-talets ekonomiska kris och de eerföloch Slovakien och det är alltid en stor händelse när den börjar jande sex åren av nazistisk ockupation när kommunisterna grep säljas på marknader runt om i landet. makten 1948. Tjeckoslovakien var den stat som hade den högsta nu närmar sig istället tiden för det unga vinet. när vi besöker graden av kollektivisering bland de kommunistiska staterna.

Frantíšek Madls hypermoderna lager står personalen och etiketterar Det fanns i praktiken ingen privat produktion eller handel. 0

vin&bar

det unga vinet, Svate Martinske, en mährisk tradition till firandet av helgonet Martin av Tours. bland mycket annat är Martin också vinodlarnas skyddshelgon. Precis som i Sverige är firandet av Martin och Mårten knutet till mat, den 11 november äter tjeckerna anka eller gås med alla tillbehör och vin. i motsats till det unga franska vinet begränsas det inte till enbart rött vin utan kan fås som vitt eller rosé. För att vara att vara ett ungt vin skiljer det ut sig på ett fördelaktigt sätt mot sina franska motsvarigheter. Kanske beror det på att traditionen med ungt vin går tillbaka till 1700-talet och då inte bara var en del av ett helgonfirande. Det gavs också till de mähriska vinarbetarna som en löneförmån.

Mähren ligger långt från Prag, det är del av Tjeckien är präglat av regionalism; folklore, katolicism, vinodling och motstånd mot Prag. Mähren och synnerhet den södra delen är katolicismens hjärtland, kyrksamheten är hög och här man röstar på det katolska partiet. närheten till Wien är också påtaglig något som är påtagligt i huvudorten breclavs arkitektur med sina kopior av husen på ringen i Wien, men även i den lokala kafékulturen.

Den tysktalande adeln ägde vinodlingarna som ingick i deras vidsträckta latifundier medan den tjeckisktalande underklassen slet på odlingarna. Under 1800-talet gjorde de tjeckiska vinarbetarna uppror mot omänskliga arbetsförhållande vid ett flertal tillfällen. Fram till 1945 var Mähren samhällsliv präglad av en stor tysktalande minoritet. ”I dag

tingens ordning. Det mousserande bohemia Sekt har sin alldeles egen ställning i den tjeckiska fest- och hälsningskulturen där välkomnandet alltid skall ske i sekt, vilket gör det den till den enskilt mest sålda vinet.

De politiska konflikterna under 1900-talet har också lämnat ett bestående arv till frågan av ägandet till jorden. i dag ägs närmare 80 procent av all brukbar jord av 15 firmor. En stor andel ägs av Tjeckiens rikaste man, Andrej Babis som av en tillfällighet också är ledare för det största politiska partiet och tillika också landets finansminister. De stora firmorna fortsätter att försöka lägga under sig mer mark. En av de odlare jag möter, David Osička, uttrycker en tydlig irritation när han säger att han får en mängd samtal och mail varje där han erbjuds astronomiska summor för sin mark. Samtalen kommer vanligtvis från agenter eller direkta bulvaner för storägarna.

ägs närmare 80 procent av all brukbar jord av 15 firmor. En stor andel ägs av Tjeckiens rikaste man …”

Min guide, Jiřina, är en glad och öppen person och visar mig runt och inviger mig i vad som gäller i velké bílovice. Själv säger hon är hon inte direkt inblandad i vinproduktionen utan lever istället av den omfattande turistindustri som uppstått i spåren av den mähriska vinindustrins uppblomning eer inträdet i EU. Det är en industri som bygger på ett folkloristiskt tema, där vinodlarna regelbundet anordnar provningar. i samband med helger och olika högtider knutna till skörden anordnas också dans och musikfester. Denna turism är märklig då den nästan uteslutande riktar sig till tjecker. Det folkloristiska temat, förankrat i språk, sång och klädtraditioner stänger ute den utländske besökaren. i dag har velké bílovice 1 009 vinodlare, vilket är mer än hela antalet odlare i övriga Tjeckien. De flesta är enbart odlare och levererar merparten av sin skörd till vinmakare i regionen. vi vandrar omkring på de vidsträckta fälten och de olika sorterna av druvor pekas ut. En odlare säger att han odlar femton olika druvsorter, men de flesta omfattar bara ett par rader. De viktigaste vita druvorna är veltinske zelene – grön veltlin, Müller Thurgau. ryzlink rynsky, ryzlink vlassky, är varianter av reisling. Det finns också rulandske Modre, och rulandske sede som är varianter av Pinot gris. Muskat, Tramin och Gewürztraminer är också viktiga druvsorter. De vanligaste röda druvorna är Svatovavrinecke, Saint Laurent, Frankova, eller blaufrankisch som är en föregångare till den italienska Primitivo och Modry Portugal Zweigeltrebe är en österrikisk druva som blivit populär under 2000-talet.

Det blir en lång promenad. Odlingarna är uppstyckade och vidsträckta. En odlare pekar med handen mot en avlägsen kulle och säger att där borta har jag resten av mina odlingar. när jag frågar om det inte är både opraktiskt och oekonomiskt att odlingarna ligger så utspridda ler han lite snett och säger att där odlar han de druvor som han sedan säljer till Tjeckiens största vinproducent bohemia Sekt. Jag förstår att han är nöjd med 2

vin&bar

De tjeckiska vinproducenterna brottas med sitt geografiska läge.

Solen skiner inte så mycket att den ger den grad av socker i druvan som är nödvändig för att ge mer krafulla viner. Tjeckiska vinmakares dröm är att producera ett rött vin som inte blott har färg och do men även en kropp. Deras strävan att nå detta mål gör uppfinningsrikedomen stor. De mesta influenserna hämtar man från australien och new Zeeland. Denna strävan har ha det goda med sig att produktionsmetoder och utrustning förbättras till den grad att det är idag att produceras ett drickbart rödvin.

Förutom stora mängder enklare viner på marknaden så finns det också vin enligt klassificeringssystem hämtat från Tyskland.

Dessa viner hittas framförallt i vinbutiker; archiv är vin som lagrats minst tre år innan det får säljas, Kabinett är det närmaste man kan komma terroirvin och Pozdní sběr – den sista skörden, motsvarar det tyska auslese. Om man vill vara säker på att hitta bra viner bör man leta eer Pozdní sběr. Det finns också ett DOC-system, som heter vOC men det verkar inte fått större betydelse även om man börjar tala om terroir och ekologisk odling som en del av tjeckisk vinproduktion.

Det vita vinet är något annat, det håller genomgående hög klass. De torra och halvtorra mineraliserade vinerna står sig väl

i konkurrens med liknande viner från till exempel från alsace och vogeserna. Uppenbarligen uppskattas de också i Tjeckien då 3 procent av allt vin som konsumeras är vitt vin, 28 procent är rött och 9 procent rosé. En egenhet med tjeckiska viner är att de säljs under sitt druvnamn. Därför är det viktigt att man ser eer vilken klassifikation vinet har så att man inte sitter med vin som man inte vill dricka.

Den senaste utvecklingen inom tjeckisk vinproduktion speglar också den pågående sociala omstruktureringen av det tjeckiska samhället där en ny köpstark medelklass inte känner sig hemma i den folkloristiska traditionen utan söker något annat än enkla viner, skördefester och folkdräkter. För att möta detta framhåller vinmakarna nya ekologiska odlingsmetoder, mer omsorg om kvalitet men också genom att erbjuda nya smaker; själv blev jag bjuden på ett vin med en smaktillsats av chili och som enligt odlaren och vinmakaren David Osička är en stor försäljningsframgång. varför finns då en stadsdel i Prag som heter vinbergen? Enligt legenden var det den tjeckiske kungen och senare kejsaren Karl IV som tog med sig burgundiska stockar när han lämnade Paris för att bestiga den tjeckiska tronen i mitten av 1300-talet. Centraleuropa genomlevde dessa år en subtropisk värmebölja som gjorde en omfattande vinproduktion möjlig. Fortfarande finns det en liten vingård och vinrestaurang på vinbergens sydsluttningar!

Min guide tycker att jag också skall se hur man tillverkade vin förr. Så vi far hem till herr Madl, ja inte riktigt hem utan till hans vinkällare där han tillverkar sitt vin. Jag visas ned i en källare som är fyllt med tunnor och otaliga damejeanner. František Madl är närmare åttio men är fylld av energi och historier. Han sveper ut med handen över alla sina kärl och säger – ”så här har vi gjort vin i hundratals år. Ja vi gjorde det även under kommunismen, det gick ju inte dricka det som gjordes i fabrikerna. Låt dig väl smaka!” Det blev en mycket lång kväll i sällskap med utmärkta hantverkstillverkade viner och många historier! K ▶ TEXT: PETER LARSSON, BILD: HANA KONTRIKOVA ◀

vin&bar

3

De som hjälpt oss att nosa upp dessa trevliga viner är ett företag som heter Tryffelsvinet. Vill ni veta mer om dem, eller har ytterligare frågor om vinerna, rekommenderar vi ett besök på www.tryffelsvinet.se.

Ny prisbelönt producent från Rioja med kejserlig glans

Låda med sex buteljer från Finca La Emperatriz (2012 + 2013)

Finca La Emperatriz – kejsarinnans egendom – är en historisk vingård i Rioja, som på 1800-talet tillhörde Eugenia de Montijo, mer känd som makan till den franska kejsaren napoleon iii. Sedan 1996 ägs och drivs vingården av Eduardo Hernaís och hans familj.

Jordmånen är unik och består av stora vita stenar som under flera tusen år var en flodbotten då floden Oja flöt fram här. Egendomen är 101 hektar stor, ligger på en platå 570 meter över havet och är en av de svalaste växtplatserna i Rioja Alta.

Vingården har dessutom en stor andel gamla vinrankor och är kända för sina vingårdsspecifika viner, något som inte är helt vanligt i Rioja.

På vin&bar kan vi nu för första gången någonsin introducera denna exceptionellt duktiga producent som redan vunnit ett antal priser och fått fina omnämnanden i den internationella vinvärlden. Denna fina producent utsågs även till en av fem ”Young guns” i rioja av den amerikanske vinjournalisten Robert Parkers Wine advocate under 2015. istället för att bara använda sig av Tempranillo blandar de även i lite Garnacha (Grenache) och lite vitt vin i form av viura, allt för att få ett så spännande och uttrycksfullt vin som möjligt. Deras stil fokuserar på frukten i vinet, men med väl integrerade toner av tobak och choklad. vinerna passar utmärkt till rätter av nötkött, lamm och vilt, gärna med lite örtiga och krämiga tillbehör. Även gott till milda hårdostar.

Vårt erbjudande: Tre buteljer 2013 Finca La Emperatriz Crianza Denna Crianza lagras under 14 månader i amerikanska (80 procent) och franska (20 procent) ekfat, och tolv månader på flaska.

Här finns massor av frukt som jordgubbar, körsbär och björnbär, 4

vin&bar

mineraler, finstämda ektoner och en mycket fin fräschör. inslag av choklad och tobak gör sig påminda och eersmaken är lång.

Tidigare årgångar av deras Crianza har rönt stora framgångar både i Spanien och internationellt och får konstant höga poäng av vinjournalisterna. bäst 2017–2023.

Tre buteljer 2012 Finca La Emperatriz Reserva Deras reserva lagras under 24 månader i amerikanska (70 procent) och franska (30 procent) ekfat, och 22 månader på flaska. Det är ett vin med härlig koncentration och toner av mörka körsbär och plommon, svarta vinbär, kakao, kryddor och örter. De finstämda ekfaten, välbalanserade med frukten och syran, ger kryddighet och en skön struktur till vinet.

Denna reserva har fått 91 poäng av Spaniens vinbibel Guía Peñin och 92 poäng av robert Parker. bäst 2018–2025. •

Lådan heter Finca La Emperatriz Special. Du beställer som vanligt från valfritt Systembolag eller via systembolaget.se.

Artikelnumret är 74082. Pris 1 050 kronor/ låda; säljs i snygg trälåda om sex flaskor.

De som hjälpt oss att nosa upp dessa trevliga viner är ett företag som heter Tryffelsvinet. Vill ni veta mer om dem, eller har ytterligare frågor om vinerna, rekommenderar vi ett besök på www.tryffelsvinet.se.

Vitt fyndvin med antikens vingslag från kultproducent

Låda med sex buteljer Mastro Greco – Mastroberardino

Mastroberardino är en stor familjeegendom i Kampanien som grundades på 1700-talet av Piero di Mastro berardino. Idag är de den ledande producenten i regionen och ett av de äldsta vinhusen i Italien.

På 1970- och 1980-talet slogs de för att regionen skulle fortsätta odla antikens druvor fast med bättre kvalitet, snarare än att byta till internationella druvsorter. Som tack för detta fick de det ärorika uppdraget av staten att odla vin inne i Pompeii.

Idag gör de viner av antika druvor som Aglianico, Piedirosso, Falanghina och Greco, och allt de gör håller mycket hög kvalitet.

Vårt erbjudande: Sex flaskor Mastro Greco Mastro Greco är ett vitt vin gjort på Greco, en druva som togs från Grekland för 2 500 år sedan. Den antika kopplingen till trots är Mastro Greco ett relativt nytt vin från Mastroberardino, och lanserades för första gången för ett par år sedan.

Tanken med detta vin är att kunna erbjuda en riktigt bra Greco med karaktär i lite modernare stil och till ett pris som ligger långt under det du normalt betalar för viner från Mastroberardino. Ett riktigt bra vitt vin! vinet är gjort i en härligt mineralig stil med inslag av citrus och päron som kommer att blomma ut i mer exotiska riktningar om du väljer att lagra vinet.

Smaken är elegant, fräsch och fruktig med en liten sälta som smyger sig fram i avslutningen.

Perfekt till alla typer av fisk och skaldjur, men är även gott till vitt kött och fågel eller som aperitif. bäst 2015-2018. •

Piero Mastroberardino, den tionde generationen vinmakare i Mastroberardino-familjen.

Mastro Greco – Mastroberardino.

Du beställer från valfritt Systembolag eller via systembolaget.se.

Artikelnumret är 73087. Pris 120 kronor/ flaska; säljs i kolli om sex flaskor. vin&bar

5

De som hjälpt oss att nosa upp dessa trevliga viner är ett företag som heter Tryffelsvinet. Vill ni veta mer om dem, eller har ytterligare frågor om vinerna, rekommenderar vi ett besök på www.tryffelsvinet.se.

Prisvänlig Côtes du Rhône med klass och karaktär

Domaine Coudoulis ligger vackert inbäddad på terrassliknande sluttningar ovanför byn Saint Laurent des arbres i rhônedalen. Egendomen startades på 190-talet och köptes 199 av bernard Callet. Hans ambition var att göra bra viner Låda med sex buteljer 2015 med hög kvalitet som Côtes du Rhône – Domaine Coudoulis klassades med aOCstatus från Côtes du rhône och Lirac, något som han verkligen lyckats med. idag producerar de mycket bra viner, av vilka flera av dem fått internationellt erkännande. På Domaine Coudoulis tänker de mycket på miljön och jobbar enligt ”lutte raisonné”, vilket innebär att de jobbar med ekologisk inriktning utan att vara certifierade.

Vårt erbjudande: Sex flaskor 2015 Côtes du Rhône Druvorna till Coudoulis Côtes du rhône kommer från en blandning av ler- och kalkjordar med stora runda stenar, så kallade ”galets roulés”, närmast rankorna.

De bästa druvorna väljs noggrant ut och avstjälkas innan varje vinlott vinifieras var och en för sig. vinet lagras sedan  månader på cementtankar, allt för att behålla den rena, fräscha frukten.



vin&bar

Med denna Côtes du rhône visar verkligen Domaine Coudoulis vilken kvalitet det är på vinerna från deras vingård. Doften är härligt fruktig med solmogna mörka bär, örter, kryddor och lakrits. vinet är smakrikt men ändå elegant med kännbara men integrerade tanniner och lång eersmak.

Perfekt till allt mörkt kött, gärna mustiga grytor med svamp, rödvin och härliga, sydfranska örter eller till ost. Även gott till en smakrik pasta. Ett riktigt fynd till denna ringa peng!

2015 Côtes du Rhône – Domaine Coudoulis, 106 kronor/butelj, säljs i kolli om sex flaskor.

Beställ från valfritt Systembolag eller via systembolaget.se – artikelnummer 70411.

De som hjälpt oss att nosa upp dessa trevliga viner är ett företag som heter Tryffelsvinet. Vill ni veta mer om dem, eller har ytterligare frågor om vinerna, rekommenderar vi ett besök på www.tryffelsvinet.se.

Ljuvligt, pärlande bubbel med sötma och fräschör

Året var 1977 då Ernesto Saffirio övertalade sin dotter Josetta, som då var lärare i vinkunskap i alba, att ta över deras lilla vingård i Monteforte i Piemonte. 1985 gjordes den första barolon med egen etikett, men 1992 tog det, till allas bestörtning, slut.

1999 klev Josettas dotter Sara in i handlingen. Med en total dedikation utvecklar hon vingården mot nya höjder och produktionen och utbudet ökar för varje år. Senast i raden är denna fina Moscato d’asti som är syndigt god till såväl ost som bäriga desserter!

Enligt familjen Saffirio har det under många år funnits en lite skogstomte som besöker dem och skriver meddelanden med kloka råd. Josetta, som också är konstnär, har målat av tomten som nu pryder deras etiketter där varje vin har sin egen unika tomte.

Sex buteljer 2015 Moscato d’Asti Detta är den första Moscato d’asti som vinmakaren Sara Saffirio har producerat, något man faktiskt har svårt att tro med tanke på den höga kvalité som detta vin håller. Jordmånen består av kalksten, märgel och sand som avspeglar sig fint i vinets karaktär med ren frukt och mineraler.

Druvorna plockas för hand och avstjälkas innan pressning. Filtrerad och ojäst söt druvmust pumpas sedan in i trycktankar och blandas med särskild jästkultur. vinet får sedan jäsa svalt och långsamt för att behålla muskatdruvans aromatiska karaktär. vid 5,5 procent alkohol avbryts jäsningen och man bevarar därigenom maximalt med druvkaraktär och tillräckligt med restsocker för att vinet ska bli sött.

Denna Moscato d’asti har en mycket aromatisk do med inslag av persika, aprikos, apelsinblommor och lite mineraler. Smaken är pärlande med ren och frisk frukt.

Här finns en fin syra som gör att vinet upplevs som fräscht och elegant trots sin sötma. njut i stora klunkar som en bra start på kvällen tillsammans med lite nötter, till bäroch fruktdesserter eller som ett skönt avslut på måltiden till en god ost! bäst 201–2017. •

Låda med sex buteljer 2015 Moscato d’Asti – Josetta Saffirio

2015 Moscato d’Asti – Josetta Saffirio kostar 138 kronor/butelj; säljs i låda om sex flaskor.

Beställ från ditt Systembolag eller från systembolaget.se – artikelnummer 71103. vin&bar

7

Ett folk som äter allt som rör på sig Det var en mörk natt i Guwahati. Eer mina tidigare erfarenheter med indisk mat i indiens sydliga delar såg jag fram emot nya upplevelser i nagaland – en delstat i nordöst, befolkad av folkgrupper med smak för gris och världens starkaste chili. varje gång när någon från konyak-stammen berättade om deras kärlek till ”pork” svarade jag glatt: ”vi polacker älskar också griskött!

Jag anade att jag inte skulle kunna få panerade fläskkotletter med surkål men ändå kastade jag mig i den mongoliska festivalen vid brahmaputras sanddyner med stor entusiasm. att min initiering skulle ske i Guwahati, assam, kändes betryggande.

Det var förmodligen min öppna inställning som väckte Dr. R.K. Debbarmas, den lokale antropologen, sympati och nyfikenhet.

Dr. r.K. Debbarma hade bjudit mig på flera rätter som förändrade mitt liv.

Eer den natten visste jag att jag inte klarar att nå in till de pyttesmå sniglarna i deras pyttesmå skal, det enda sättet var att tugga sönder skalen och försöka svälja bara köttet. På något sätt hängde det ihop med mina tidigare erfarenheter från Sydindien, där kötträtter bestod av hackade ben med tillhörande spår av kyckling eller lamm.

Mitt starkaste minne från bangalore är en lammrätt på en väldigt exklusiv restaurang (så exklusiv att det vi bara var två, jag och Mr. b., där). Eer den kvällen gav jag upp att beställa kötträtter i indien.

Tillbaka till initieringen. att jag inte klarade naga King Chili den natten är inte någonting att skämmas över. 2007 korades bhut jolokia till världens starkaste chili. bhut jolokia-handgranater användes av den indiska arméen i augusti 2015 – terroristen Sajjad Ahmed blev framgångsrikt utrökt ur en grotta. i augusti 201 annonserade indiens inrikesminister att kontroversiella diabolokulor kommer att ersättas av chili-handgranater.

Det största nederlaget handlar om fläskkött. Eller fläsk. Eller späck. Jag hade kanske otur eller så var det mörkt, jag hade svårt att hitta tillräckligt med kött.

Det godaste för många är späck med en bit skinn, rökt, kokad eller både och. Hela mitt vuxna liv har jag försökt gå ner i vikt och tror att köttbaserad kost kommer att få mig att nå målet. 8

vin&bar

Vi på Vin&Bar skickade ut vår fotograf Andrzej Markiewicz för att äta indiskt.

Och då menar vi inte chicken tikka masala …

vin&bar

9

i november och december 201 besökte jag Siliguri (västbengalen), Gangtok (Sikkim), Guwahati (assam), Dimapur och Kohima (nagaland), Kathmandu (nepal – en självständig stat). Ägnade mig för det mesta åt hänga och ta ner en fotoutställning i fyra av de sex städerna, ett samarbete med Socialantropologiska institutionen vid Stockholms universitet. Jag filmade också intervjuer i samma ämne: migration från nordöst till Sydindien. Ett ämne som upprepade sig i berättelser var att det svåraste var den nya maten. Den sydindiska maten var inte god för unga människor, i flera månader längtade de eer det som fanns hemma. De log lite överlägset när de berättade om den klassiska indiska maten.

72

vin&bar

Det tar oss till en insikt om att nagas kokkonst i högsta grad är en källa till både näring och njutning för sexton naga-stammar. riset är en basvara – precis som i hela indien. Till riset äter man helst kött. vi glömmer nu vad en bortskämd polack fick uppleva, det finns andra vittnesmål – mycket mer pålitliga. Köttet … nagafolket äter allt som rör sig. Fläskkött, nöt, och kyckling är populära. Men de är krigare och jägare – vilda djur är mycket uppskattade. Det lilla av det jag såg i nagalands tropiska berg var män med gamla gevär på väg in i eller ut från skogen. Än i dag är jag inte helt säker på att gevären var obrukbara. På samma sätt är jag inte helt säker på att ”headhunting” helt upphört. Det påstås att kristendomens spridning negativt påverkar

den gamla vanan, men varje gång när jag ser en man med smycken föreställande människohuvuden undrar jag hur han inreder sitt hem. i vilket fall, både män och kvinnor är upptagna med att samla in skogens gåvor, både de som rör sig och de av mera passiv karaktär. av det vilda konsumeras gärna ormar, sniglar, fisk, råttor, ekorrar, hundar (en levande hund på basaren i Dimapur kostar runt 70 svenska kronor), katter, mithun (the pride of nagaland), buffel, rådjur, spindlar, fåglar, krabbor, larver, röda myror, grodor, elefanter … om det fanns noshörningar skulle de också ätas. ingen del av djuret går till spillo – blod, skinn och tarmar används. ibland sparar man skinn för att tillverka sköldar.

Det finns några undantag: Kvinnor ska inte serveras apor – det beror på rädslan för att kvinnorna ska bli extravaganta.

Havande kvinnor ska inte äta björn: det uppfattas som dumt, kanske kan det smitta. Tigrar och leoparder äts heller inte: man tror att människa, tiger och ande var bröder i början av Skapelsen.

Enligt en gammal man kärlek till kött är lika stark i dag som hos förfäders, den enda skillnaden är användning av kryddor.

De mest populära är axone – chutney gjord av fermenterade sojabönor, King Chili, ingefära, vitlök. K ▶ TEXT OCH BILD: ANDRZEJ MARKIEWICZ ◀

vin&bar

73

Het rätt rätt i Goa Om du brukar besöka indiska restauranger, så har du säkert någon gång testat en ”vindaloo” – trots kyparens varningar om att den är ”very, very hot”.

Och det är den ju ofta – och är den riktigt bra tillagad har eldhettan inte dödat de rika smaker som ska finnas där.

På menyerna brukar ”vindaloo”-rätterna finnas i flera olika varianter; biff, lamm, kyckling och räkor är de vanligaste.

Men märkligt nog har jag själv ännu inte någonstans i Sverige blivit erbjuden det som är den ursprungliga och korrekta varianten – den med fläsk.

Och egentligen är det inte från första början en indisk rätt – man kan säga att vindaloo uppstår när portugisiska sjömän landstiger i Goa och gör anspråk på området som en koloni till den portugisiska kronan.

Med sig har portugiserna receptet på ”Carne de vinha d’alhos”.

Ja, uttala det högt så förstår du varifrån ordet vindaloo kommer. namnet betyder kött med vin och vitlök.

Från det att rätten kom till Goa på 1500-talet har den förstås förändrats. vinet har försvunnit, vitlöken blivit kvar … och så har det tillkommit en hel del kryddor.

Men nu behöver du inte leta på indiska restauranger i Sverige eer en ursprunglig vindaloo.

Du kan laga en själv hemma. K ▶ BORIS BENULIC ◀

74

vin&bar

URSPRUNGLIG VINDALOO 5 cm ingefära, skalad För fyra personer. och mycket tunt skivad Serveras med ris.

1 tsk spiskummin 1 tsk vallmofrö 1/2 kilo fläskkött, (benfri 10 svartpepparkorn kotlett, bog eller karré).

4 kryddnejlikor Skär i bitar med  chilifrukter – ”Chili de 5 cm sida arbol” (återfinns oast med 3/4 dl vitvinsetiketten ”Dutch” eller vinäger ”Spansk peppar”)

1 msk tamarindpasta 1/2 tesked gurkmeja 8 vitlöksklyor: 4 skalade + 4 grovhackade 2 röda jalapenos 3/4 dl rapsolja 1 tsk svarta senapsfrön 1 kanelstång, delad längs med 1 serranochili 1 stor gul lök, skivad 1 tsk råsocker salt eer behag • blanda fläsk, vinäger och salt i en skål.

• Hetta upp spiskummin, vallmofrö, svartpeppar, kryddnejlikor och den spanska pepparn i en stekpanna tills vallmofrön sprätter till. Det tar kanske två minuter.

• Låt det svalna ordentligt, och mortla lika ordentligt tills du har ett pulver.

• blanda pulvret med fläskköttet.

• Placera tamarind, vitlöksklyorna, gurkmeja, de röda chilifrukterna och ingefäran i en matberedare och kör tills du har en pasta.

• rör ner pastan med fläsket och rör om ordentligt.

• Låt det hela stå kallt och täckt i fem timmar.

• värm olja i en stekpanna på medelhög värme.

Hetta upp senapsfrön och kanelstång i cirka två minuter. Lägg i den hackade vitlöken, de gröna chilifrukterna och löken, låt det sakta puttra tills det karamelliserats.

• rör ner fläsk och marinad.

• Låt det puttra tills pastan börjar bli brun. Cirka sex till sju minuter brukar det ta.

• Tillsätt 3,5 dl vatten och låt det sjuda på lägre värme under lock. rör om då och då.

• när fläskköttet mjuknat – brukar ta cirka en timme – då rör du i sockret och låter det sjuda i kanske tio minuter till tills det tjocknat något.

Afonso de Albuquerque Amiral Afonso de Albuquerque erövrade Goa för portugisernas räkning, och är alltså den som skapade förutsättningarna för Vindaloo.

Han utnämndes till hertig över kolonin, och genomförde framgångsrikt den portugisiska kronans strategi; bekämpa islam, sprida kristendomen och säkra handelsvägarna.

Han ansågs som ett militärt geni – kanske den främste under denna period. Han fick många tillägsnamn: ”Den Store”, ”Den förskräcklige”, ”Österns Ceasar”, ”Havens Lejon”. Namnet berodde nog på vilket folk eller nation man tillhörde.

För guldsmak rekommenderar vi besticken ”Midas” från George – direct.asda.com.

vin&bar

75

Posttidning B Returadress: PressData, Box 610, 832 23 Frösön

Noble Selected Aged Premium Dark Rum är en Caribbean blend som hämtar det bästa från den spanska (Trinidad) respektive brittiska stilen (Barbados och Jamaica), med såväl runda som mer komplexa inslag. Blenden av Trinidadrom består av såväl ung som fatlagrad rom (tre respektive fem år), och ger tillsammans en mjuk, mogen vaniljkaraktär med toner av aprikos och mandel.

Vi har även tillsatt rom från Barbados som lagrats i fem respektive åtta år, vilket bland annat ger toner av kakao och citrus.

Slutligen har vi toppat med lite ung ”pot still”-destillerad rom från Jamaica med mer estrar och mycket karaktär som ger den långa härliga tropiska eftersmaken.

Före buteljering har blenden fått vila på stålfat och mogna ytterligare. Slutresultatet är en fyllig, smakrik mörk rom med aromatisk fatkaraktär och härliga toner av arrak, vanilj och tropiska frukter.

Ett halvår efter lanseringen i Sverige, i februari 2015, erhöll Noble Selected guld i The Rum Masters i London, arrangerat av engelska tidskriften The Spirits Business.

Noble Selected Aged Premium Dark Rum är noga utvald och utvecklad av Faciles produktråd.

Artikelnummer 86235.

70 cl, 43 %, 350 kronor

Våra övriga produkter på Systembolaget:

Noble Selected Aged White Rum, artikelnummer 707, 37,5 %, 70 cl, 241 kronor Facile punsch, artikelnummer 637, 70 cl, 26 %, 251 kronor Trosa punsch, artikelnummer 552, 50 cl, 26 %, 200 kronor Ostindia 1733 arrak, artikelnummer 10156, 50 cl, 40 %, 261 kronor Seriously vodka, artikelnummer 80653, 70 cl, 40 %, 251 kronor Imagin gin, artikelnummer 86271, 70 cl, 40 %, 271 kronor

Horeca beställer hos Menigo (artikelnummer 722186), Vin & Spritlagret, Svensk Cater samt Mårdskog & Lindkvist.

www.facile.se

031-779 07 18

info@facile.se

Noble Selected Caribbean Rum För drinkinspiration med mera – besök vår Facebook-sida: www.facebook.com/NobleSelected

Att börja dricka i tidig ålder ökar risken för alkoholproblem.