Nordisk Sushi (Frida Ronge)

INNHOLD

Forord 5

Kniver, redskap og utstyr 8

Oppsett 11

velge fisk 14

kutte fisk 16

Fisk 17 Skalldyr 20

24 Tang 26

Grønnsaker og bær 29

kjøkkenskapet 32

Alltid i kjøkkenskapet 36

Oppskrifter 37 Sashimi 38

Sushi 58 Bowls 114 Småretter 126 Desserter 152 Sake 166

Sake og mat 167 Brygging med tradisjoner 167 Mer enn bare sake – umeshu og shochu 169

170

Oppskriftsregister 174

Forord

Sushi i Norden har i mange år bare hand let om rå laks, avokado, reker og tunfisk. Min misjon er å tørre å tenke annerledes. Jeg vil forene kunnskaper og teknikker fra japansk sushitradisjon med nordiske råvarer. Noe av det viktigste på veien mot et perfekt resultat er ditt valg av råvarer. Du må finne den riktige japanske risen, eller i det minste rundkornet sushiris og skaffe en god riseddik – selv foretrekker jeg en som er litt lagret til akkurat sushi – og selvfølgelig må kvaliteten på fisk, skalldyr og sjømat være god. Det siste er ikke akkurat et problem i Norge, her har dere heller et fortrinn.

I Norge finnes kanskje verdens beste fisk, skalldyr, sjømat, tang og tare, og det er disse råvarene jeg vil at dere skal fokusere på når dere lager oppskrifter fra boken: Lokale ferskvarer. Hvis du ikke finner alle ingrediensene på butikken, er det bare å tenke litt kreativt. Det japanske chilikryd deret shichimi togarashi kan byttes ut med vanlig tørket chili. Får du ikke tak i konge krabbe velger du et annet krabbekjøtt, eller reker eller kreps. Vær oppfinnsom og prøv å fri deg fra at alt må bli nøyaktig som i mine oppskrifter. Se dem mer som veiledning og eksempler på gode kombinasjoner.

Min matlaging handler ikke om å kopiere japanske smaker eller å lage tradisjonell japansk mat. For det første er det vanskelig, og for det andre er vår

smakspalett litt annerledes. Vi liker rett og slett ikke alltid det samme. Jeg opplever den japanske maten som utrolig elegant. Hver råvare smaker nettopp det den er. Men det intense råvarefokuset kan iblant også virke avskrekkende på meg. Det kan bli litt for rendyrket. Når jeg er i Japan hender det at jeg tar meg selv i å tenke: «Hvorfor har de ikke tilsatt litt soya eller salt, det ville jeg syntes var så mye bedre og det ville fått frem mer smak i råvaren.» I den moderne nordiske gastronomien vil vi gjerne smaksette maten og legge til den ekstra dimensjonen som gjør det enda mer tiltalende. Etter å ha jobbet med japansk mat i mange år har jeg endelig begynt å slutte å stresse med om jeg gjør ting «korrekt» eller ikke. I stedet lager jeg mat slik jeg selv elsker å spise den.

Jeg begynte å lage sushi i Sverige i 2006 og da var sushitilbudet i Norden nokså begredelig. Til sushi ble det stort sett importert ferdigkuttet, frossen, vakuum pakket fisk fra Asia. Det gjorde meg per pleks og frustrert – hvorfor utnyttet man ikke våre egne sjømatressurser til sushi, når vi dessuten hadde verdens beste kva litet? Det var nok der reisen begynte for meg. Jeg ville forandre hvordan vi spiste sushi. Fornye, forenkle og jobbe på en mer bærekraftig og lokal måte. Siden jeg elsker å spise sushi var dette en herlig og spennende reise å legge ut på.

Min kjærlighet til fisk kommer helt sikkert av at jeg er datter av en fiskehandler. Man kan si at jeg vokste opp med fisk. Vi spiste mye fisk hjemme og jeg ble introdusert for blant annet sild i meget ung alder. Likheten mellom vår sursild og den japanske sushien er egentlig ikke så stor. Silden er syltet i en søtlig eddiklake, og det er nesten det samme som med sushi, bortsett fra at det er risen som er smaksatt med en søtlig eddiklake, med fisk på toppen. Og siden sushi betyr «ris smaksatt med riseddik» står jeg jo fritt til å toppe risen med hva jeg vil, helt avhengig av hva jeg har lyst på.

Jeg blir så inspirert av sushi at jeg noen ganger må roe meg litt ned. Men når man først tillater seg å bryte med de uskrevne reglene innser man fort at mat i grunnen ikke trenger å være så komplisert. For meg er det enkelt: Jeg vil at det skal være godt, variert, vakkert og bærekraftig. Og på dager da jeg likevel rammes av prestasjonsangst over hvorvidt min mat er interessant nok eller fin nok, kommer jeg alltid tilbake til viktigheten av å avdramatisere. Mat er bare mat, selv om det kan være sykt gøy å legge hele sin sjel i den.

Målet med denne boken er å få deg til å lage sushi hjemme. Jeg vil at sushi skal bli som annen husmannskost i Norden. Vi er så mange som elsker sushi og stadig kjøper med oss sushi hjem, men ganske ofte holder ikke takeaway sushien like høy kvalitet som den du fint kunne laget selv. For det er ikke vanskelig. Med bra sushiris og en ferdig riseddikblanding (sushi su) stående i kjøleskapet lager du hjemmelaget sushi på null komma niks.

Jeg håper jeg kan inspirere deg til å prøve. Stol på magefølelsen, ha det gøy og sett i gang!

Kniver, redskap og utstyr

Hotell- og restaurantskolen jeg gikk på hadde null fokus på knivhåndtering. Knivene på skolen holdt ikke mål, så jeg gikk raskt til innkjøp av egne kniver. Jeg har alltid jobbet med japanske kniver. Men jeg har hoppet over den strenge japanske skolen når det gjelder behandling av knivene. Der bruker man alltid tjue minutter på sliping etter avsluttet jobb, for å få kniven skarp som et barberblad. Jeg trenger en kniv som holder seg skarp lenge og som jeg raskt kan slipe opp med et brynestål, uten å måtte dra frem slipesteinen min hver dag.

Kniven er ekstra viktig i denne typen matlaging fordi alle ingredienser skal kuttes slik at de er perfekte til å spises med spisepinner. Alt kjøtt, all fisk og alle grønnsaker må være i riktig størrelse. Dessuten skal mange ingredienser finhak kes, til blant annet buljonger, dressinger og toppinger, og det er en veldig frus trerende jobb hvis du ikke har en god kniv. En dårlig kniv kan i tillegg påvirke råvarenes smak og tekstur. Finhakker man for eksempel gressløk vil man at hver liten gressløkbit skal være sin egen bestanddel. Med en sløv kniv blir det mer en løkmos som overhodet ikke har samme friskhet. Og det blir ikke like pent.

Da jeg var yngre drasset jeg alltid med meg en stor og velfylt knivveske, med alle tenkelige kniver og verktøy. Jeg brukte massevis av forskjellige kniver og det tok mye tid på å vaske dem. Jeg tror det var en trygghetsgreie at jeg hadde med meg absolutt alt jeg kanskje kunne komme til å bruke. Sånn jobber jeg ikke lenger. I stedet har jeg rendyrket et knivsett som består av fire ulike modeller.

Jeg har en lang sashimikniv som er slipt på begge sider av eggen. Det er den ne kniven jeg bruker til all transjering, noe det blir mye av med denne type mat. Sashimikniven er så lang at jeg kan legge to eller tre makiruller i bredden og kutte dem samtidig. Det er smidig og sparer tid. Når man kutter sashimi, er det viktig å bare gjøre ett snitt per skive. Da kan en vanlig kokkekniv vise seg å være for kort, og tvinge deg til å gjøre enda et snitt med kniven. Da får du et hakk i skiven som du ikke vil ha. En sashimikniv er virkelig verdt pengene.

Den neste kniven i settet mitt er en kokkekniv som jeg kan hakke alt mulig med. Min har en vanlig, klassisk, vestlig form. Jeg har stort sett rasjonalisert bort den

Skaff deg også en praktisk knivmappe sånn at du enkelt kan ta med deg knivene dine når du skal på hytta eller lignende, så slipper du å bruke mormors gamle IKEA-kniv som du ikke engang kan skjære agurk med. Jeg pleier å pakke den om basert på hva jeg trenger fra gang til gang.

Røye, sild og makrell.

Å velge fisk

En grunntanke for meg er å bare jobbe med fisk og skalldyr som er fanget lokalt. Er jeg i Sverige tilpasser jeg råvarene mine ut fra det, og er jeg i Japan, Sør-Amerika eller Europa så prøver jeg å finne ferskvarer derfra. Det føles bra ut fra et bærekraftperspektiv, og kvaliteten på nordisk fisk gjør det unødvendig å bruke fisk som kommer langveisfra. På restauranten følger vi med på WWFs liste og vi jobber ikke med rødlistede fisker. I valget mellom produkter som er sertifisert av Marine Stewardship Council (MSC) og andre, velger vi MSC-merkede hvis kvaliteten er like god. Når det gjelder for eksempel kamskjell finnes det frosne MSC-merkede kamskjell, men på grunn av kvalitetsaspektet velger vi i stedet norske kamskjell som er plukket for hånd. Kamskjellene fra Norge er de beste jeg har smakt i hele verden. Et annet område der det skjer interessante ting, er bære kraftige oppdrettsanlegg, der fiskefôret for eksempel kan bestå av grønnsakrester og insekter. Jeg tror oppdrettsfisk er en ressurs vi kommer til å trenge i fremtiden hvis vi skal kunne fortsette å spise fisk og skalldyr. ASC-sertifiseringen, som står for Aquaculture Stewardship Council, brukes for å merke bærekraftig oppdrettsfisk.

Da jeg begynte å lage sushi ble det hele tiden poengtert at man skulle fryse fisken i to døgn før den ble servert rå, for å drepe eventuelle parasitter. Mattilsynet anbefaler fortsatt at du gjør det når det gjelder villfanget fisk, men med oppdrettsfisk er det ikke nødvendig. Når du skal fryse fisk er det best å først skjære ut de stykkene du skal ha og så plaste dem inn én og én. Det gjelder også rå skalldyr som reker, kreps, kongekrabbe og hummer. Bor du på landet eller i en by med magert utvalg av fisk, kan det være en god ide å ligge ett skritt foran og fryse ned den fisken du foretrekker når den er tilgjengelig.

All fisk egner seg ikke like godt til å serveres rå. Jeg ville for eksempel aldri servert rødspette rå, den velger jeg heller å fritere eller steke. Visse fetere fisker, som for eksempel makrell, serverer jeg sjelden helt rå, men salter heller ned, eller sylter i en halvtime i sushi su.

Ofte fungerer en fiskedisk nøyaktig som meieriskapet i butikken: Produktene som er i ferd med å gå ut på dato er plassert lengst frem. I fiskebutikken vet de hvilken fisk som er ferskest, så jeg anbefaler virkelig å spørre personalet hva som passer å serveres rått akkurat i dag. Selv om du i utgangspunktet et ute etter en bestemt fisk er det bedre å endre planen enn å kjøpe fisk av dårligere kvalitet. Har gjørsen ligget lenger enn seien er det bedre å velge sei, uansett hva man

Sashimi betyr «rått» på japansk. Dette er en signaturrett i Japan og serveres på nesten alle izakayer. Det er vanlig å bestille inn en tallerken sashimi og dele som forrett, men det går selvfølgelig også an å spise sashimi som hovedrett. Sunnere og friskere mat er vanskelig å tenke seg.

SASHIMI, R E DDIK, P E PP E RROT, SOYA

 porsjoner

600 g blandet sjømat, f.eks. røye, ørret, laks, gjørs, abbor, kveite, torsk, blekksprut, kamskjell, blåskjell, østers.

Øvrige ingredienser ca. 10 cm fersk rettich shisoblad eller shisokarse ørret eller lakserogn evt. skudd, urter, blomster japansk soya fersk wasabi eller pepperrot reddiker

Skjær fisken mot fibrene i cirka to milli meter tykke og 2x3 centimeter store biter, som på side 62. Det er viktig å dele fisken i loins (renskårne rygg og bukdeler) og skjære mot fibrene for å unngå at skivene blir seige eller går i stykker. Rens blekk spruten så den er helt ren og uten hinner, skjær den i tynne strimler.

Skjær rettichen i fyrstikkstore strimler som du skyller i kaldt vann i noen minutter til de blir sprø. Slyng rettichen tørr og legg den på et serveringsfat. Legg på shisoen.

Legg på fisk, rogn og gjerne noen skudd, urter og/eller blomster.

Server sashimien med soya og wasabi eller revet pepperrot til.

Sushi su er riseddikblandingen man smaksetter den kokte risen til sushi med. Et tips er å lage en større mengde sushi su når du først er i gang, og oppbevare den i en glassflaske i kjøleskapet. Dette er også en ypperlig eddikblanding å sylte løk, gulrøtter og andre grønnsaker i. Jeg pleier for eksempel å sylte agurk med sushi su, litt ekstra salt og knuste sesamfrø. Min anbefaling er at du veier sukkeret for å få riktig smak.

Totalt cirka to desiliter 1 dl riseddik, gjerne lagret japansk riseddik

1 dl mirin 2 ts salt 50 g (ca, ½ dl) sukker

Varm opp ingrediensene i en kjele, avkjøl.

Dette er den største makien av dem alle. Man fyller den med mange ulike ingredienser og diameteren pleier å være cirka 5–7 centimeter

eller større.

FUTOMAKI

1 maki – ca  biter

50 g makrellfilet eller valgfri fisk 50 g purre 50 g agurk

½ dl tempuraperler, se under 1 ss wakame tang 1 noriark

2 dl kokt sushiris, se s. 61 2 ss ørretrogn ½ ss sriracha chilisaus japansk soya salt Tempuraperler 3 ss hvetemel 3 ss maisenna 1 dl vann

½ liter matolje til fritering

Dra av skinnet på makrellen, se teknikk bilde på side 19. Salt fisken lett og skjær den i 1 centimeter tykke staver.

Blansjer purren og skjær den i mindre staver. Skjær agurken i tynne strimler.

Tempuraperler: Bland sammen mel, maisenna og vann til tempurarøren og varm frityroljen til 175 grader. Drypp røren i oljen med hjelp av en ballongvisp og friter dråpene til de er gyllenbrune, små perler. Ta dem opp med en hullsleiv og la renne av på kjøkkenpapir. Dryss over litt salt.

Bløtlegg wakame tangen i cirka fem minutter og press ut vannet når tangen har blitt myk. Plasser noriarket på bambusmatten med den blankeste siden og med linjene i arket loddrett. Trykk ut risen på cirka tre fjerdedeler av noriarket, la den ene kanten være tom. Begynn med sriracha i bunnen og legg på makrell, purre, agurk, tempuraperler, wakame og rogn midt på noriarket. Bruk bambusmatten til å rulle sammen makien. Fukt den biten av arket som ikke har noe ris på med vann og fest den på makien.

La rullen hvile et par minutter før den skjæres i 10 biter. Server med soya.

Temaki oppsett.

D E SS E RT E R

En helt utrolig god og frisk karamellsaus – yuzusaft gjør alt så mye freshere, morsommere og mer spennende.

YUZUKARAM E LLSAUS

ca  porsjoner

1 dl dl sukker 40 g smør ½ dl kremfløte ½ dl presset yuzusaft vaniljeiskrem

Smelt sukkeret i en kjele på middels varme. Ikke rør rundt før det har dannet seg en gyllenbrun karamell. Hell i fløten og visp, tilsett smør og visp til en jevn saus. La småkoke 5–7 minutter og tilsett yuzu. Visp sammen sausen igjen. Server til iskrem.

SAK E

Da sake først kom til våre breddegrader, fikk mange et ganske lunkent førsteinntrykk av dette japanske risbrygget, på flere måter. Varmet opp og servert fra et krus i en keramikkopp, og uten noen referanserammer å henge smaksinntrykkene på, ble reaksjonene ofte mer kjølige enn drikken i koppen.

Sake hadde altså til å begynne med noe av en oppoverbakke i Norden. Det begynte allerede med uttalen – sake rimer på snakke, ikke supé. Misforståelse nummer to og tre var at sake er en risvin, alternativt et risbrennevin. Sake lages gjennom to-stegs-brygging og produksjonen har faktisk mer til felles med ølbrygging enn med fremstilling av vin, og det forekommer heller ingen destillering. Åke Nordgren er en mann som elsker sake. Han har reist til Japan massevis av ganger med et bestemt mål: Å lære seg så mye om sake at han skal få nord boere til å forstå storheten og mangfoldet i denne drikken.

For mange år siden gjorde Åke, som er utdannet sommelier i både Japan og Sverige, og som i dag driver sakefirmaet Akebono, et gjestespill på Högfjällsho tellet i Sälen. Det ble stress under forberedelsene og sushikokken trengte hjelp til å rulle maki – fantes det kanskje noen i personalet som kunne hjelpe til? Jeg var tjue år og var der som sesongarbeider, og meldte meg sporenstreks frivillig. Åke og jeg ble venner, og siden den gang har vi blant annet reist til Japan sammen flere ganger.

For å få skandinaver til å komme over det første lunkne møtet med sake, har Åke innsett styrken i vinglassets fysiske form. Når kald sake helles i et vinglass tør vi instinktivt å lukte, smake, analysere og kjenne etter, på samme måte som vi automatisk gjør når vi drikker vin. Da finner vi fruktigheten, den lette sødmen og den svært beskjedne syrligheten i sake. Sammenlignet med sake er vin høy lytt, oppskrudd og krever sin plass. Saken er tilbakeholden og finstemt.

Men akkurat som med vin finnes det sofistikerte smaksprofiler og vidt forskjellige karaktertrekk også i sake. Det er mange parametre som bestemmer hvordan saken kommer til å smake. Det finnes over 16 000 ulike sakevarianter, og ingen er den annen lik.

Sake i Japan er ikke bare en drikk, den fungerer også som et sosialt lim. På jobben er arbeidsmoralen høy og pausene korte. Det sosiale samværet skjer når man tar et glass sammen etter at arbeidsdagens slutt. Drikker man sake på izakayaen er glassene eller koppene små, og når man fyller på, som man må gjøre ofte, fyller man alle glassene samtidig. Ingen blir glemt og når glassene fylles til bredden, eller gjerne litt til, er sølet som oppstår bare et tegn på raushet.