Page 1

~

: 'D

~

pä1.iLerJw.Mtv: 1J.

~

::jCtMe: ~

met~

.

iAtvOOV\!~e1v-

eyktm:et WOttyvv.

: INGREDIËNTEN : (Vooreen hamvan +/- 7kgeindproduct) . Verse ham.

. .Spuitpekel 3 liter van 8° Bé 3 liter.Water

INGREDIËNTEN ( Voor lOspekribben)

. 1 verse varkensbuik .Spuitpekel: 2 liter van 6° Bé

: 288 gram. Nitrietpekelzout 1S gram. Smaakstimulant

2 liter. Water

30 gram Kristalsuiker. 30 gram Rosaline. 6 gram. Anti-zuur (frisch) 90 gram Pekelaroma(schiadit) 15 gram. Rookaroma 15 gram. Bakaroma 15 gram Kleurbehoudendmiddel 120 gram. Honig Ovenspekkruiden 50 gram.

144 gram. Nitrietpekelzout 10gram. Smaakstimulant 20 gram Kristalsuiker. 20 gram Rosaline. 4 gram. Anti-zuur (frisch) 60 gram 10gram. 10gram. 10gram

.

BEREIDINGSWIJZE

120 gram. Mosterd Wostyn.

1) Het kantsnijden. Verwijder de schenkel en de nootham van de ham. Haal het dijbeen uit de ham. Snijd een deel van de heup af. Dijbeenholte met twee touwen dicht trekken. Stop de ham in een elastisch net. 2) Het opspuiten. -

-

Pekelaroma(schiadit) Rookaroma Bakaroma Kleurbehoudendmiddel

Spuitde hamop met 10à 15% pekel Pekelplaatsen. maal. Platte bill0 maal.

. Dikke bil12

. . Spier 2 maal. .Peeseind 3 maal. .Onder kant platte bil 3 maal.

.Ovenspekkruiden 50 gram. BEREIDINGSWIJZE 1) Het kantsnijden. Snijd het ribgedeelte uit de buik. Verwijder het zwoerd van de buik. Snijd de ribben los van elkaar. Verwijder het overtollig vlees van de ribben (het gewicht zal afhangen van de vraag vld klant). Het stuk kan variëren van 30 gram tot 150 gram. 2) Het afkruiden. Wrijf de spekribben in met de mosterd. Afkruiden met ovenspekkruiden.

3) Het nazouten. - De ham luchtledig verpakken en deze twee dagen in de koelkast laten rusten. 4) Het roken. - Licht roken op 30°c. ongeveer 1 uur. 5) Het verhitten.

De spekribben twee dagen in de gekruide pekel leggen. -3) Het nazouten. - De spekribben luchtledig verpakken in een kookzak en deze twee dagen in de koelkast laten rusten. 4) Het verhitten.

Verpak de ham luchtledig in een kookzak. Verhit ze in de combisteamer op 75°c. tot kern 68°c. 6) Het afwerken.

-

Verhit ze in de combisteamer 7 uur op 75°c. of verhit ze mee met uw gekookt hammen.

5) Het afwerken.

Bestrooi de ham met overspekkruiden en bak ze een '12uur op 150°c.

Bestrooi de spekribben met wat overspekkruiden en bak ze een '12uur op 130°c.

Dit recept wordt u aangeboden door het KTADIKSMUlDE

Dit recept wordt u aangeboden door het KTADIKSMUlDE

.

Tec:hnisch Rth~neum

~..~/ SM U I DE ~ .,{ DIK s......--.....-

-


V~oket

RECEPTEN

Van vuur nemen. Room en eidooiers toevoe-

Zät

met 13r~

gen. De gesneden gekookte ham en het

Vr~ W()f'~met 13r~G~

kippenvlees hier onder roeren. Afwerken met citroensap en de fijngehakte, verse peterselie. Massa uitstorten op ingevette bakplaat en afdekken met bakpapier. In koelcel plaatsen en 12 uur laten doorkoelen. Afwerking: Portioneer de massa volgens het gewenste gewicht of grootte. Vorm de portie naar wens en wentel deze door de bloem. Haal vervolgens door het losgeklopte wit van ei en daarna door het paneermeel halen. Eventueel 2x paneren. SERVEERTlPS: INGREDIËNTEN

INGREDIËNTEN Voor 10 kg:

Afbakken in frituurpan op 170°c. Baktijd is afhankelijk van de grootte van de kroket.

(voor 1kg)

Gekookte

kippenbouten:

Gekookte

ham: 200g

200g

Dit recept wordt u aangeboden door hetTER GROENEPOORTE

Bouillon kip: 2,2dl

mager rundsgehakt

(R2): 1 kg

Boter: 50g

mager buikspek (v4): 9 kg

Bloem: 60g

Brugge Goud (kaas): 0,5 kg

Room (25 VG.): 8,5c1

:

Per kg:

Eierdooiers: 2st

NPZ: 13 g

Gehakte peterselie

Keukenzout:

lOg

:

Gelatineblaadjes:

Salpeter (KN03): 0,5 g

Witte peper: 0,5g Cayennepeper:

0,5 g

Ascorbaat: 1 g

Keukenzout:

Gemengde

Chilisaus: 6g

suikers: 4 g

'

VCtf\;

~ cvx;met VCtf\;

0,5g

5g

Witte peper: 2 g

Kristalsuiker: 5g

Nootmuskaat:

Citroensap:

0,5 g

'

eef\I V

:~'

(vers): lOg 1,5st

Starterculturen:

~

C()f' do-vv

: hcvwv

Brugse Zot (bruin): 1,3dl

1cl

Foelie: 0,5 g Paprikapoeder: Kardemom:

AFWERKING

0,5 g

Wit van ei

0,3 g

Varkenssnaren BEREIDINGSWIJZE

Tarwebloem

INGREDIËNTEN

Paneermeel(Panko- Chineesbroodkruim)

Een stuk (dikke bil) uit de ham van het varken

Bakpapier

van 1,5 kg

Met de molen:

1 liter kriek Max Brouwerij Vandeghinste

Rund- en varkensvlees

in gelijke teerlingen

versnijden en 24u voorzouten hulpstoffen; mm-plaat;

doormalen kaas ontdoen

door

samen met de een 4,5 of 5

van de pel en in

kubusjes van 0,5 cm snijden; kaas gelijkmatig onder het deeg verrç1engen zonder te kneden. Luchtledig

afvullen en portioneren

wens. Droogprogramma

opstarten

naar

en even-

tueel bij de derde dag lichtjes roken ( 1u op max. 30°C).

: BEREIDINGSWIJZE

500 gr. Flandrienkaas jong

: Gekooktham versnijdenin kleine brunoise.

Pekeladditief

: Voorbereiding:

85 gr. Nitrietpekelzout

: : : : sap opvangen. BrugseZot juiste hoeveelheid : afwegen. Kruiden afwegen. Room afmeten. : Gelatineblaadjes toevoegen aan warme kip: : : : gen licht laten stoven (drogen), zonder te : : : : toe. Op smaak brengen met de kruiden en : specerijen. Goed laren doorkoken. : Vervolgens enkel minuutjes laten mijoteren : (zacht laten sudderen). Goed blijven roeren. Kippenbouten

den.

koken, plukken en fijn versnij-

Kippenbouillon

zeven.

pen bouillon.

Met de cutter:

met

Roux maken. Boter smelten,

invriezen tot -18°C; uitcutteren

de hulpstoffen

bijna gewenste

(zonder

het zout) tot

korrel is bereikt; aan het eind

het zout en de voorgesneden kaas toevoegen en licht mengen op Afwerken zoals hierboven. Dit recept wordt u aangeboden

GROENEPOORTE

lage

snelheid.

door het TER

kleuren.

Kippenbouillon

roux toevoegen

en/of

kloppen.

onder

Enkele jeneverbessen

en

Bakplaat lichtjes invetten.

bloem toevoe-

geleidelijk

aan de

voortdurend

roeren

Voeg de Brugse Zot hieraan

naar keuze ( Y2van de normale

hoeveelheid)

Eieren: dooier

van wit van ei scheiden. Citroen uitpersen

Werkwijze:

Grondstoffen

(Voor 10 personen)

Eventueel

:

pekelfosfaat

10 gr./per kg

BEREIDINGSWIJZE

: Los het pekeladditief op in het kriekbier. Het : nitrietpekelzouttoevoegen.Destukkenham : injecteren met een enkele naald of een mul-

: tineedle (15 % gewichtstoename). Indien : mogelijklichtjestrommelen.Verpakde stuk: ken in een vacuümkookzak met enkele jene: verbessen en een scheut van de pekel. Laat : drie dagen rusten bij een tOvan 4-6. Snijd : fijne sneetjes met de snijmachine van de : gepekelde ham. Legeen blokje Flandrienkaas : op de breedste kant van het lapje.Vouw : dicht zodat de kaas volledig ingesloten is.


Bakin olie of boter met de dichtgevouwen kant naar onderen. Plaats een deksel op de pan en laat het stukje verder garen. Blusde pan eventueel met een scheut kriekbier. Serveer het aangesneden stukje met het sausje. Andere suggesties met de ham Gekookte hamfilet, schnitzel of in stukjes op een saté.

St~ätJe;

V(i{;It1;

,

WeftV~çp~~

=~~-

met 011WV lJW1'

INGREDIËNTEN (Voor 4 personen) 1,2 kg varkensspiering 250 gr. champignons

in stukjes

2 grote uien 2 dl. Kalfsfond, bruine fond of bouillon

1 flesje OM ER-bier 2 el bruine suiker 1 kl Luikse siroop 4 el mosterd 2 laurierblaadjes Peper en zout en satékruiden BEREIDINGSWIJZE

Bak de spieringblokjes mooi bruin in een braadpan met boter. Kruid af met satékruiden. Wrijfze na het afbakken goed in met de mosterd. Laat beetje rusten. Snijd de uien in ringen en de champignons in 4. Neem een stoofpot en laat hierin de boter hazelnootbruin worden en stoof hierin de uien. Voeg het afgebakken varkensvlees toe aan de uien en kruid nog beetje bij met peper en zout. Voeg het Omer- bier hier aan toe, de bruine suiker,de Luiksesiroop en de laurierblaadjes. Overgiet dan het geheel met de kalfsfondof bruine fond of bouillon zodat het stoofpotje volledig onder staat. Laat het geheel onge- : veer 1 uur op een zacht vuurtje verder garen. De laatste 10min. Voeg Je de champignons: toe. Bestrooi met peterselie of bieslook en : geef er frietjes, rijst, couscous of gebakken: aardappelen bij. Iets feestelijker wordt het: gerecht, geserveerd met een gevulde appel: of peer met veenbessen, gekarameliseerd: witloof e~ kroketten. : Dit recept wordt u aangeboden door: SYNTRA WEST . :

Recepten 100% West-Vlaams  

Het team onder leiding van vakleraar Jerry Vandemoortele van de "Slagers-traiteursschool Diksmuide" laat u o.a. van de heerlijke 'Polderham...

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you