Rapportage meat less monday by Food Cabinet

RAPPORTAGE Pilot Meat Less Mondays Periode 3 november 2014 – 3 februari 2015

Rapportage Pilot Meat Less Mondays Periode 3 november 2014 – 3 februari 2015 Maart 2015 Uitgevoerd door Food Cabinet in opdracht van het Ministerie van Infrastructuur en Milieu i.s.m. het Ministerie van Defensie, het Ministerie van Sociale Zaken en Werkgelegenheid, het Ministerie van Buitenlandse Zaken en cateraars Sodexo en Paresto.

Inhoudsopgave

1. Inleiding............................................................................................................4 2. Aanpak & uitvoering…………………………………………………………...5 3. Evaluatie behaalde resultaten……………………………………………...7 4. Organisatie………………………………………………………………...……….8 5. Mogelijke vervolgstappen verduurzaming catering…………...….9 6. Verantwoording………………………………………………………………..10 BIJLAGE -‐ “Handleiding” Meat Less Mondays -‐ Hand-‐out (informatie t.b.v. cateringmedewerkers) -‐ Opzet inspiratiesessies -‐ Resultaten enquête

Inleiding

Vanaf maandag 3 november 2014 heeft op zes locaties van de ministeries van Defensie, Infrastructuur en Milieu, Sociale Zaken en Werkgelegenheid en Buitenlandse Zaken een Meat Less Monday plaatsgevonden. Het eten van minder vlees en vis is een van de meest effectieve manieren om een bijdrage te leveren aan een duurzaam voedselsysteem. Zo wordt 80% van alle landbouwgrond wereldwijd gebruikt voor de veehouderij en de productie van veevoer1, vaak verkregen door het kappen van bomen. Voor één kilo biefstuk is 25 kg aan voer nodig2 en circa 15.000 liter water3. De veeteelt is ook verantwoordelijk voor 18% van alle broeikasgassen wereldwijd4. Met dit project hebben de ministeries een concrete bijdrage geleverd aan het verminderen van hun voedselafdruk. In deze rapportage brengen wij verslag uit over de gevolgde aanpak en de behaalde resultaten en gaan wij in op de vraag die aan het begin van dit project is gesteld: “Hoe voer je een duurzame catering, met als startpunt meatless mondays, in met een positieve ervaring voor klant, catereraar en facilitaire dienst?” De resultaten zijn tot stand gekomen in nauwe samenwerking tussen de ministeries en cateraars Sodexo en Paresto. We sluiten af met suggesties voor verdere verduurzaming van de catering. De belangrijkste geleerde lessen zijn verzameld in een apart document in de bijlage, zodat deze ook elders kunnen worden gebruikt. Op 3 februari 2015 werd de pilot officieel afgesloten. Inmiddels is besloten dat de Meat Less Mondays voor onbepaalde tijd worden verlengd. Daarnaast hebben cateraars Sodexo en Paresto aangegeven het aantal locaties waar Meat Less Mondays door hen worden aangeboden verder uit te breiden. 1 World Watch Institute (2014) “Peak Meat Production Strains Land and Water Resources” http://www.foodlog.nl/short-‐news/detail/80-‐landbouwgronden-‐gebruikt-‐voor-‐dierlijke-‐productie/ 2 Wageningen UR (2009) “De humane eiwitbehoefte en eiwitconsumptie en de omzetting van plantaardig eiwit naar dierlijk eiwit” http://www.nrcnext.nl/blog/2012/05/16/next-‐checkt-‐%E2%80%98voor-‐1-‐kilo-‐biefstuk-‐is-‐25-‐ kilo-‐voer-‐nodig%E2%80%99/ Brondocument: http://edepot.wur.nl/8187 3 Brondocument: http://www.worldwatch.org/peak-‐meat-‐production-‐strains-‐land-‐and-‐water-‐resources-‐1 4 Planbureau voor de Leefomgeving (2008) Vleesconsumptie en klimaatbeleid (http://www.pbl.nl/sites/default/files/cms/publicaties/ 500110004.pdf

Aanpak & uitvoering

Hieronder lichten wij een aantal aspecten uit die in onze ogen cruciaal zijn gebleken voor de gekozen aanpak en een belangrijk onderdeel uitmaakten van de uitvoering. Meat Less Mondays i.p.v. Meatless Mondays We zien dat er op steeds meer plaatsen binnen en buiten Nederland met concepten als Meatless Mondays en Veggie Days wordt geëxperimenteerd om mensen aan te zetten om meer plantaardig te consumeren. Er is echter geen vaste formule voor het introduceren van een meatless monday. Een fundamentele keuze is of er op een dergelijke dag in het geheel geen vlees en/of vis wordt aangeboden of simpelweg ‘less’. Wij hebben er in overleg met de ministeries en cateraars voor gekozen om voor de laatste mogelijkheid te kiezen. De menukaart, is gedurende de Meat Less Mondays als het ware omgedraaid. Door vlees de uitzondering te maken in plaats van de vegetarische optie, beïnvloed je de sociale norm. Wij geloven dat dit een veel krachtiger en blijvendere manier is om tot gedragsverandering te komen, dan het volledige opleggen van een vleesloze dag. De kans dat de nieuwe sociale norm ook invloed heeft op het gedrag van mensen thuis is bovendien veel groter, dan wanneer het op het werk opgelegd wordt en thuis niet. In de praktijk is het moeilijk gebleken om dat effect inzichtelijk te maken. Wel staat vast dat deze aanpak tot minder weerstand leidt, dan een aanpak waarbinnen vlees volledig uit het assortiment wordt genomen. Vanuit Food Cabinet hebben wij dat o.a. ervaren bij een project op de Hogeschool-‐ en Universiteit van Amsterdam waarbij er voor werd gekozen om vlees en vis volledig buiten het assortiment te houden. Het nadeel van de aanpak die gekozen is in deze pilot is dat er een veel groter ‘grijs gebied’ is van wat je allemaal wel/niet aanbiedt tijdens de Meat Less Mondays. Cateringchefs kunnen zich onder druk gezet voelen om toch meer vlees-‐ en vis aan te bieden dan met het project wordt beoogd. Neem het cateringpersoneel vanaf het begin mee Het betrekken van de koks en cateringmedewerkers is cruciaal gebleken in de aanpak. Zij zijn degenen die achter het project moeten gaan staan en het verhaal moeten kunnen vertellen. Belangrijk onderdeel van het project was dan ook om zogenaamde inspiratiesessies te organiseren waarbij uitleg werd gegeven over de achtergronden bij het project en op welke manier zij bij konden dragen aan het succes. Daarnaast kregen zij een motiverende speech en demonstratie van de succesvolle chef Jonathan Karpathios. Er is bewust gekozen voor een chef die voorleeft waar het in dit project om gaat: de transitie naar een meer plantaardige voeding. En een chef die laat zien dat plantaardig voedsel niet voor mietjes is – een bij velen hardnekkig beeld – en dat het niet ingewikkelder hoeft te zijn dan

de standaard driecomponentenmaaltijd die veel mensen gewend zijn te bereiden. De inspiratiesessies werden besloten met een proeverij, zodat de cateringmedewerkers voor zichzelf konden bepalen of het Meat Less Monday aanbod onderdoet voor het reguliere aanbod of eerder andersom. Het betrekken van het cateringpersoneel is geen overbodige luxe gebleken. Niet alle gasten reageren positief op de Meat Less Mondays. Marcel de Winter, Account manager van Sodexo: “Voor cateringmedewerkers is het ook nieuw, dan helpt het daarbij enorm als je zelf weet waarvoor je het doet en ook kunt uitleggen waarom er voor de Meat Less Mondays gekozen is”. Smaak, presentatie en beleving Binnen dit project hebben is het belang van smaak en presentatie steeds benadrukt. Op het moment dat er wordt gewerkt met vleesvervangers moeten deze van hoge kwaliteit zijn om mensen niet het gevoel te geven dat ze ‘er op achteruit gaan’ door voor plantaardig te kiezen. Om inspiratie op te doen voor het werken met vleesvervangers heeft het projectteam een bezoek gebracht aan de Vegetarische Slager. Daarnaast is er zoveel mogelijk met gerechten gewerkt waarin vlees niet snel gemist wordt. Om een concreet voorbeeld te noemen: in een chili sin carne wordt het vlees minder snel gemist dan in het geval van een stamppot boerenkool die zonder worst wordt aangeboden. Ons uitgangspunt is daarom vanaf het begin geweest dat mensen het gevoel moeten hebben iets extra’s te krijgen, in plaats van dat er iets (vlees) uit het gerecht is weggelaten. De presentatie van de gerechten speelt daar een belangrijke rol in, evenals de beleving. Door de Meat Less Monday gerechten front cooking te bereiden maak je het voor de gasten aantrekkelijker om voor deze gerechten te kiezen. Wokgerechten zijn bijvoorbeeld uitstekend voor a la minute bereiding. Andere voorbeelden van gerechten die tijdens de pilot zijn aangeboden zijn plaatpizza’s, en The Dutch Weedburger. Kick-‐off bijeenkomst en commitment Tijdens de kick-‐off bijeenkomst op 3 november kwam de Noorse commandant Pål Stenberg vertellen over zijn ervaringen binnen het Noorse leger, waar ze een jaar eerder met een meatless monday zijn gestart. Daarmee wilden we laten zien dat het initiatief elders ook al voeten aan de grond heeft gekregen. Bovendien vond het projectteam het inspirerend om te laten zien dat ook een militaire organisatie als het Noorse leger deze stappen aan het zetten is. Het signaal was duidelijk: als het daar kan, dan moet het hier ook lukken! Tijdens de kick-‐off bijeenkomst nam secretaris-‐generaal Siebe Riedstra (Ministerie IenM) de eerste lunch in ontvangst van Jonathan Karpathios. Daarmee heeft het ministerie vanaf de start laten zien gecommitteerd te zijn aan het succes van het project. Dit laatste geldt ook voor het Ministerie van Defensie en Paresto die

vertegenwoordigd werden door Kolonel Jan van den Broeke en directieleden Marijke Paalvast en Hairo van den Berg die vanuit de directie van Sodexo aanwezig waren. Aansluitend op de officiële opening is er een lunchlezing georganiseerd voor medewerkers van de betrokken ministeries, waarin zij geïnformeerd werden over de achtergronden bij het project en de ervaringen met meatless mondays elders.

Evaluatie behaalde resultaten

In de evaluatie van dit project worden de volgende zaken uitgelicht: de resultaten van de tussentijdse enquêtes die zijn uitgevoerd, de behaalde resultaten in termen van het aantal bespaarde kilo’s vlees en omgerekend naar besparingen in water, C02 en veevoer. Resultaten tussentijdse evaluatie Op 17 en 24 november zijn op vier locaties waar de Meat Less Monday is geïmplementeerd enquêtes afgenomen bij bezoekers van de bedrijfsrestaurants. De enquêtes zijn in totaal ingevuld door 118 personen. Het gemiddelde rapportcijfer was een 6,9 op de vier locaties van Sodexo. Daarnaast is er een score van 7,7 vastgesteld op de deelnemende locatie van Paresto. Omdat deze resultaten niet 1-‐op-‐1 vergelijkbaar zijn, is het laatste getal niet meegenomen in het gemiddelde. Gevraagd naar de belangrijkste reden voor dit Meat Less Monday initiatief waren ‘duurzaamheid’ en ‘klimaat’ de meest gehoorde antwoorden. Dat laat zien dat de meeste mensen zich er van bewust zijn dat het eten van vlees milieubelastend kan zijn. Gezondheid en dierenwelzijn werden beduidend minder vaak genoemd als reden om minder vlees te eten. De afbeelding op de volgende pagina laat ook zien dat veel mensen met collega’s of in de privesfeer over het initiatief hebben gesproken. Voor het volledige verslag van de uitkomsten van de tussentijdse enquête, verwijzen wij graag naar de bijlagen bij dit document. Als consumptiesocioloog en gedragswetenschapper, vroegen wij Hans Dagevos van Wageningen Universiteit om te reageren op de resultaten van de enquête. ‘Wat opvalt zijn de extremen in de reacties: sommige mensen zijn heel enthousiast over het Meat Less Monday initiatief, anderen vinden het helemaal niets. Daar zit eigenlijk heel weinig tussen. Het doet me denken aan de reacties op een soortgelijk initiatief in het bedrijfsrestaurant van de VPRO waar ook heftige reacties op kwamen. Maar ik proef hier niet echt agitatie. Als je naar de resultaten kijkt zie je ook dat het gemiddelde rapportcijfer dat mensen aan het initiatief geven ruim voldoende is (6,9 red.). Toch denk ik dat het belang van minder vlees eten over de gehele linie nog wordt onderschat. Dat het iets met

duurzaamheid van doen heeft, weten mensen wel. Dat blijkt ook uit de antwoorden. Maar het besef dat we de wereld niet op een duurzame manier kunnen voeden als we ons consumptiepatroon niet veranderen lijkt nog bij lang niet alle ambtenaren aanwezig. Toch zien we wel een maatschappelijke tendens dat steeds meer mensen flexitariër worden. Kortom, niet elke dag vlees op tafel zetten. Het is echt niet zo dat je vreemd bezig zou zijn als je een dagje geen vlees eet. Met een Meat Less Monday wordt een bijdrage geleverd aan de inburgering en de normalisering van minder vlees eten. En het biedt ook meer variatie op het bord. Ik hoop dat dit initiatief wordt doorgezet en navolging krijgt bij meer organisaties. Meat Less Monday helpt mensen meer bewust te maken van vlees eten en vergemakkelijkt het maken van de keuze voor vleesloze productvarianten. Dat is niet alleen belangrijk, maar ook heel eigentijds.’ Bron: enquête Meat Less Mondays, locatie Plein Kalvermarkt Resultaten Meat Less Monday pilot Onderstaande tabel laat zien hoeveel kilo vlees er binnen de looptijd van de pilot op 5 van de 6 locaties effectief is bespaard. Het betreft daarbij 5 locaties van cateraar Sodexo met in totaal een gemiddelde van 1380 gasten per dag. Op een totaal van gemiddeld 839 kilo vlees dat over een periode van drie maanden op deze locaties wordt verkocht is binnen de pilot 159,40 kilo vlees minder verkocht. Hoewel we zien dat het aantal kilo’s dat in absolute zin bespaard wordt beperkt lijkt, zien we dat het een percentage betreft van 19% over het geheel. Dit percentage komt overeen met onze verwachtingen vooraf, aangezien het Meat Less-‐menu op één van de vijf openingsdagen werd aangeboden. Dit lijkt erop te wijzen dat een zeer substantieel deel van de gasten heeft meegedaan aan de Meat Less Mondays en een zeer beperkt deel er bewust voor heeft gekozen om

toch vlees te eten in de bedrijfsrestaurants. Maar het kan ook zijn dat er verspreid over de week minder vlees is gegeten. Het aantal kilo’s vlees dat minder is verkocht, is omgerekend naar het aantal liters water, en kilo’s veevoer die nodig zijn om deze hoeveelheid vlees te produceren, en de hoeveelheid CO2 die daarbij geproduceerd wordt. Voor de berekening van deze cijfers verwijzen wij naar de paragraaf “Verantwoording” verderop in dit document. Verschil in kg's (vleesitems) Uitgedrukt in percentage

-‐159,40 19%

"Uitgespaard" in liters water "Uitgespaard" in kg CO2* "Uitgespaard" in kg veevoer

963.736 1.766 1.673

*uitgedrukt in km gereden met auto: Amsterdam-‐Parijs (500 km)

15.351 31

Tabel 1: Overzicht resultaten pilot

Voor de locatie van Paresto zijn exacte aantallen in kilo’s niet beschikbaar. Wel is vastgesteld dat er 11% minder vleeswaren en 13% minder vleesmaaltijden zijn verkocht gedurende de looptijd van de pilot op een locatie waar gemiddeld 400 gasten per dag het bedrijfsrestaurant bezoeken. Vergelijking enquête en behaalde resultaat Wat opvalt wanneer we dit vergelijken met de uitkomsten van de enquête die in de eerste maand van de pilot zijn uitgevoerd, is dat we daar zien dat respectievelijk 43% (locaties Ministerie Infrastructuur en Milieu) en 48% (locaties Ministerie van Buitenlandse Zaken en Ministerie Sociale Zaken en Werkgelegenheid) aangeeft (nog) niet mee te hebben gedaan aan de Meat Less Monday. Het feit dat bijna de helft van de mensen aangeeft niet mee te hebben gedaan, komt niet overeen met het feit dat er gemiddeld genomen 19% minder vlees is verkocht. Om dat met één Meat Less-‐dag te realiseren, zou iedereen die dag mee moeten doen er vanuit gaande dat al deze mensen normaliter voor vlees zouden hebben gekozen. Een verklaring zou kunnen zijn dat mensen die bijvoorbeeld toch al geen vlees eten hebben aangegeven dat zij niet meedoen, omdat zij ook zonder Meat Less Monday geen vlees zouden hebben gekozen of dat veel mensen onbewust hebben meegedaan. Uit de reacties valt op te maken dat er waarschijnlijk sprake is van een combinatie van factoren. Deze reacties varieërden van “Ik heb niet bewust wel of geen vlees gepakt” en “Ik had geen keuze, er was geen vlees of vis beschikbaar in de salades” tot “Ik was me nog niet van Meat Less Monday bewust, ga er wel aan meedoen”. Ook kan het zijn dat

meer mensen op andere dagen dan de Meat Less Mondays minder vlees zijn gaan eten.

Organisatie

Bij de start van het project is een projectteam gevormd met medewerkers en vertegenwoordigers van het Ministerie van Infrastructuur & Milieu (Imke Haenen en Jonneke Thijssen-‐Verhulst), het Ministerie van Defensie (Aartie Rambaran), de cateraars Sodexo (Marcel de Winter en Karin Broeksteeg) en Paresto (Angelique Booij) en Food Cabinet (Samuel Levie en Sebastiaan Aalst). Het projectteam fungeerde als klankbord en schakel naar de interne organisatie en had een belangrijke rol in de organisatie van onder andere de kick-‐off bijeenkomst en zowel de interne als externe communicatie. De cateraars waren zelf verantwoordelijk voor de uitvoering met ondersteuning vanuit Food Cabinet. Deze ondersteuning bestond onder andere uit het aanleveren van recepturen, het uitwerken van ondersteunend materiaal zoals factsheets en Q&A’s, het opstellen van persberichten, het monitoren van de resultaten en het meelopen op locatie.

Mogelijke vervolgstappen verduurzaming catering

Deze pilot heeft aangetoond dat met het introduceren van een Meat Less Monday een bijdrage kan worden geleverd aan het verduurzamen van de catering van organisaties. Zie tabel 1 voor een overzicht van de behaalde resultaten binnen het pilotproject. En het goede nieuws is dat de Meat Less Mondays op nog meer locaties van start zullen gaan. Cateraar Sodexo heeft aangeven het Meat Less Monday concept actief aan te zullen bieden bij hun klanten. De accounthouders zullen – o.a. via deze rapportage – worden geinformeerd over de mogelijkheden en behaalde resultaten. Ook Paresto zal een vervolg geven aan de pilot: “De pilot was een succes. Gasten waardeerden het initiatief gemiddeld met een 7,7 en vonden het aanbod in keuze van het assortiment beter. Natuurlijk gaat Paresto verder op de ingeslagen weg, omdat we waar mogelijk willen bijdragen aan de maatschappelijke verantwoordelijkheden. Maatschappelijk Verantwoord Ondernemen is één van de speerpunten op de agenda van Defensie. De Meat Less Monday campagne wordt rond de zomer landelijk ingevoerd.” Op verzoek van het projectteam beschrijven wij hieronder wat volgens Food Cabinet nog meer interessante manieren zijn om de catering verder te verduurzamen. Wij beperken ons daarbij tot aanbevelingen die het meeste milieuwinst opleveren. 1. Verdere uitrol Meat Less Mondays

Uiteraard kan de impact van Meat Less Mondays worden vergroot door het aantal bedrijfsrestaurants dat deelneemt, verder te vergroten. Daarnaast kan er nog extra winst worden behaald door naast het aanbod van de bedrijfsrestaurants ook het aanbod van de banquetingactiviteiten van cateraars tijdens de Meat Less Mondays aan te passen. Dit vraagt om aanpassingen in de bestelsystematiek van cateraars. Wij adviseren om het Meat Less Monday aanbod op maandagen automatisch als standaard aan te bieden. Evenals in het aanbod in de bedrijfsrestaurant zal het tegelijk wel mogelijk blijven om voor vlees of vis te kiezen. Het belangrijkste verschil is dat dit niet meer automatisch gebeurt, maar een bewuste vraag moet zijn. 2.

Voedselverspilling Naast het reduceren van de vleesconsumptie is het terugbrengen van voedselverspilling een van de meest effectieve manieren om bij te dragen aan een duurzamer voedselsysteem. In de praktijk blijkt dit echter geen eenvoudige opgave. Het substantieel terugbrengen van voedselverspilling vraagt om een combinatie van verschillende acties. Denk daarbij o.a. aan de volgende zaken: terugbrengen van het aandeel buffetcatering (relatief veel verspilling), het (tijdig) delen van informatie over bezoekersaantallen met cateraars, het accepteren van een beperkter productaanbod rondom sluitingstijd, het voeren van een menu-‐aanbod waarbinnen restverwerking eenvoudig(er) is, het aanbieden van foodie bags, betalen per gewicht i.p.v. per standaardportie, etcetera. Afvalscheiding en beperken afvalstromen Het goed scheiden van afval en het verkleinen van afvalstromen beperkt de milieudruk van de catering. In de selectie van het productaanbod kan worden gekozen voor producten met weinig tot geen verpakkingsmateriaal. Uiteraard moet daarin een goede balans worden gevonden tot houdbaarheid van de producten. Het verschilt dan ook per productgroep hoeveel winst daarmee te behalen valt. Uit onderzoek blijkt evenwel dat het onverpakt aanbieden van fruit, desserts en salade milieuwinst oplevert 5 . Het aanbieden van kraanwater in plaats van verpakt water is ook een voorbeeld van een productgroep waarmee winst te behalen valt. Naast het beperken van afvalstromen moeten bezoekers van cateringlocaties in staat worden gesteld en worden geholpen om hun afval te scheiden.

5 Agentschap NL (2010) Duurzaamheidscriteria voor duurzaam inkopen van Catering versie 1.3

6. Verantwoording Voor het berekenen van de impact van de Meat Less Mondays is gebruik gemaakt van de volgende bronnen: De cijfers zijn gebaseerd op een vergelijking van de drie maanden waarin de pilot liep, met drie andere maanden. Daarvoor is de periode april-‐mei-‐juni 2015 genomen. Voor deze periode geldt dat het menu het meeste overeenkomt met de pilotperiode. Meer dan wanneer dezelfde maanden in het jaar daarvoor zouden zijn genomen. De maanden juli, augustus en september zijn vanwege de vakantieperiode buiten beschouwing gelaten. Dit neemt niet weg dat er kleine vertekeningen kunnen ontstaan. Januari is bijvoorbeeld een maand waarbinnen relatief veel borrels (inclusief hapjes) worden georganiseerd. De vermindering in vleesconsumptie kan daardoor lager uitvallen dan het geval was geweest als de pilot in een andere periode van het jaar was uitgevoerd. Daar staat tegenover dat het een periode is met relatief veel vrije dagen. Er is niet alleen gekeken naar het verschil in vleesitems dat is verkocht, maar ook naar de samenstelling van deze producten. Alleen het deel van het product dat daadwerkelijk uit vlees bestaat is meegenomen in de berekening. Daarbij is ook rekening gehouden met het soort vlees (rund, varken, kip) en het verschil in gemiddelde milieuimpact per kilo product. Op basis daarvan is de totale besparing van water, veevoer en CO2 berekend. Bij deze berekening zijn de volgende bronnen gebruikt: Voor het berekenen van de waterbesparing: Mekonnen, M.M. en Hoekstra, A.Y. (2010) The green, blue and grey water footprint of farm animals and animal products, Value of Water Research Report Series No. 48, UNESCO-‐IHE, Delft, Nederland. Voor het berekenen van de besparingen in veevoer: Šebek, L.B.J. en Temme, E.H.M. (2009) De humane eiwitbehoefte en eiwitconsumptie en de omzetting van plantaardig eiwit naar dierlijk eiwit, Rapport 32, Wageningen UR, Wageningen, Nederland. Voor het berekenen van besparingen in CO2: CBS, PBL, Wageningen UR (2014). CO2-‐emissie per voertuigkilometer van nieuwe personenauto's, 1998-‐2013 (indicator 0134, versie 11, 19 augustus 2014). www.compendiumvoordeleefomgeving.nl. CBS, Den Haag; Planbureau voor de Leefomgeving, Den Haag/Bilthoven en Wageningen UR, Wageningen, Nederland.

Er is geen rekening gehouden met de geografische herkomst van producten en/of productiewijze zoals biologisch.