ÉTELEK – HAGYOMÁNYOK
A kenyér lelke
„A jó kenyérhez nem kell más, mint kiváló minőségű liszt, víz, só, kovász és egy csipet szeretet” A kenyér nem egyszerűen alapélelmiszer. A kenyér maga az élet. Feltéve, ha nem silányítjuk mesterséges adalékanyagokkal és nagyipari eljárásokkal előállított, tetszetős külsejű, szabványos, ám beltartalmát tekintve értéktelen, sőt az egészségre káros élelmiszeripari termékké. Úgy tűnik, manapság egyre többen fedezik fel újra a kovásszal készült, valódi „élő” kenyeret, kezd „divatba jönni” a házi kenyérsütés. Ennek egyik „apostola” a kővágóörsi Szabó Balázs, akinek ma már számos követője van. Kenyér – élet – szimbólumok A keresztények évezredek óta fohászkodnak a mindennapi kenyérért az Úr imádságában, a Miatyánkban, melyre maga Jézus Krisztus tanította az embereket. A régiek Isten áldásaként tekintettek a kenyérre, s a hozzá kapcsolódó gazdag szimbólumrendszer – az eucharisztiától a hétköznapi szokásokig – áthatotta az emberek ünnepeit és hétköznapjait. Számos történeti, néprajzi munkát idézhetnénk ezzel kapcsolatban. Itt csupán egyet – sok tekintetben rendhagyót –említenék, melyet a napokban kaptam Buka László, debreceni festőművész-tanártól. „A Nap költötte kenyér” című gondolatébresztő tanulmány a kenyérhez, illetve a kemencéhez kapcsolható ősi jelentéstartalmakat térképezi fel. (Itt olvasható: https://mek. oszk.hu/14400/14443/14443.pdf )
* A kenyér lelke: a kovász Kenyeret sokféleképpen lehet sütni, minden népnek megvan a saját kenyérgabonájából sütött saját kenyértípusa (és az ahhoz fűződő szimbólumai, rítusai). Az ószövetségi „kovásztalan” kenyér például kelesztő, térfogatnövelő nélkül készült; a zsidóságon kívül számos – főként keleti – népnél megtaláljuk. A mi hagyományos kenyerünk azonban évszázadokon keresztül a nálunk megtermő, nemesítetlen gabona frissen őrölt lisztjéből, a többnyire nemzedékről nemzedékre örökített, folytonosan megújított kovásszal készült. Ehhez a fajta kenyérhez nem is szükséges más, csak liszt, víz, só és kovász. Mindezt a tömegtermelést folytató mai kenyérgyárak mintha nem tudnák. Emulgeátorok, „térfogatnövelők”, lisztjavító segédanyagok, színezékek, aromák, tartósítószerek, stabilizátorok, és
Szabó Balázs (Fotó: Leitli Norbert)
még ki tudja, mi minden kell ahhoz, hogy a kenyér a szigorú élelmezéshatósági előírásoknak megfelelő, standardizált ipari eljárással elkészíthető élelmiszeripari termékként kerülhessen forgalomba. Papírforma szerint, sőt látványra is tökéletes, csak a lélek vész el belőle. A lélek, ami nemcsak a kovászt jelenti, hanem azt a szeretetet, törődést, állandó odafigyelést, amellyel a valódi „élő” kenyér szokott készülni azok táplálására, akiket szeretünk. A kővágóörsi Szabó Balázs régóta tudja és gyakorolja is ezt. A kenyérrel kapcsolatos, több évtizedes ismereteit, filozófiáját, és gyakorlati tapasztalatait osztja meg az olvasókkal a Püski kiadónál 2012-ben megjelent „Mindennapi kenyerünk...” című kötetében. * Szabó Balázs, a „kenyeres ember” Balázst először majd’ két évtizede, a váraljai Egyszólam táborban hallottam a kenyérsütésről beszélni, amit gyakorlati bemutató is követett. Az, amit elmondott, és ahogyan mondta, már akkor mély benyomást tett rám és az azóta eltelt időszakban gyakran felidéztem magamban egy-egy ott hallott gondolatát. Ezért nagyon megörültem, amikor a káptalantóti Liliomkert közösségi termelői piacon megpillantottam őt a kenyeres standja mögött, amint mosolyogva kínálta kóstolásra az általa sütött pékárut. Ritka jóleső, felemelő élmény, ha olyasvalakivel találkozunk, aki már a lényével is pozitív energiát sugároz, mert „igaz lélek”: tiszta a tekintete, tiszták, egyszerűek és magától értetődőek a világról alkotott nézetei, hisz abban, amit csinál, és ezt át is tudja adni a környezetének. Szabó Balázs ilyen ember. Az a kenyér is ilyen, amit süt. A többi vásárlóval együtt én is üdvözült arccal kóstolgattam végig a kínálatot, s aztán annak a kenyérnek, amit ritka kincsként hazavittem, minden morzsáját nagy élvezettel fogyasztottam el. Nem sokkal később ismét eljutottam a piacra és ekkor már a kenyérről írt kötetét is megvásároltam. Nos, Szabó Balázs könyve is olyan, mint a kenyere: tiszta, ízes és felejthetetlen. Minden háztartásban ott lenne a helye. Nem csak azért, mert megtudhatjuk belőle a jó kenyér készítésének titkát. Ez
47