ÉTELEK – HAGYOMÁNYOK
„Karácsonykor kalácsot, húsvétkor kenyeret, pünkösdkor meg, amit lehet!”
A
kalács hat évszázad óta a magyar parasztkonyha legrangosabb ünnepi tésztaétele. Kalács szavunk szláv eredetű, az ószlávban „kerek tárgyat”, később több szláv nyelvben ilyen alakú süteményt takart. A magyarban kezdettől fogva általában „jobb minőségű süteményt” jelent. Manapság a kalács szó hallatán a hófehér bélű, barnás héjú, édes, fonott vagy töltött változat jut eszünkbe, de ez a fajta inkább a XX. század találmánya. Korábban a kenyér ünnepi formáját nevezték kalácsnak. Egyes vidékeken még ma is él ez a régies gyakorlat és a lyukas, kerék alakú kalácsot kenyértésztából formázzák. Előfordul, hogy ugyan már kalácstésztából készül, de formája a kenyérével egyezik meg. [Képeinken a jászalsószentgyörgyi kalácskészítés fázisai láthatók.] Az újkorban vált uralkodóvá a kalács készítéséhez tejjel (és vajjal) dagasztott, gyakran tojásos, tehát gazdagabb összetételű tészta. A kalács erjesztő anyaga kezdetben a kenyérhez is használt kovász volt. A sajtolt szeszgyári élesztő megjelenésével kezdődött az újfajta édes kalács és az apró, töltelékes kelt tészták, buktafélék, mákos, diós rudak készítése. A paraszti fogalomrend szerint ezeket a kalácstésztából készülő süteményeket eredetileg nem nevezték kalácsnak, ahogyan a töltelékes béleseket és a lepényeket sem. Idővel az elnevezések összekeveredtek: a Délvidéken például minden sütemény „kalács”. Nálunk, Gyomán kalácsnak neveztük a karácsonyi diós és
36
mákos tekercset is. A régebbi paraszti konyhán a kelt kalácsot sohasem töltötték, csupán a formája vagy minősége révén lett az. A töltelékes kalácsfajták megjelenése a polgárosodás egyik jele volt. A kalács sokfelé egészen a XIX–XX. század fordulójáig a legnagyobb ünnepek, karácsony, húsvét és a lakodalom süteménye volt, míg más alkalmakra csak lepény, béles, rétes készült. „Akkoriban leggyakoribb volt a kalácssütés az Alföldön, ahol szombaton délután rendszeresen kalácstésztát csináltak, amelyből kalács is és lepény, béles is készült” – állapítja meg Kisbán Eszter [Táplálkozáskultúra. Magyar Néprajz IV. Akadémiai Kiadó, Budapest, 1997]. A XIX–XX. században a Kárpát-medencében nagyon gazdag és tájanként eltérő kalácsformákat figyelhetünk meg, amelyeket – az erdélyi kürtőskalács kivételével – mindig kemencében sütöttek. A kalács legrégebbi formája a tepsi nélkül, egyszerűen a kemence fenekére bevetve megsütött cipó alakú változat. Ezt váltották fel az edényben sütött fajták. A legegyszerűbb megoldás erre a kerek vaslábos volt. Nyugaton és északon terjedtek el a cserépből készített, derékszögben vagy tompaszögben emelkedő oldalú, sima vagy bordás kalácssütő formák. Ezekben a Nyugat-Dunántúlon kuglófot, míg a keleti Felföldön és Erdélyben közönséges kalácsot sütöttek. E formák az Alföld keleti vidékére nem jutottak el, itt elsősorban a kerek pléh tepsibe vagy lábosba állított kerek, vagy a kemence fenekén, illetve tepsiben sült