an, speziell dort, wo noch bzw. wieder viele Mitarbeiter auf Kurzarbeit sind oder von zu Hause arbeiten.“
Home-Office Die Verschiebung der Arbeit ins HomeOffice schmerzt sowohl Restaurants als auch Caterer und Kantinen. Hier braucht man nachhaltig neue Konzepte für die Betriebsverpflegung. Doch Home-Office ist nicht der einzige Trend, auf den sich Caterer einstellen müssen: Arbeiten die Eltern zuhause, kochen sie auch. Die Schulcaterer klagen bereits über massive Einbußen, da die Zahl der Kinder, die in der Schule essen, massiv zurückgegangen ist. Die derzeitige Situation macht es nicht besser: Gibt es einen Verdachtsfall in der Klasse, wird diese geschlossen. Bis zum Test sind die Kinder zuhause, bei einem positiven COVID-19-Fall für weitere zehn Tage. Viele Eltern verzichten damit auf eine Anmeldung zum Schulessen, zudem können viele Schulen von sich aus den nötigen Abstand in den Speisesälen nicht gewährleisten und haben
dem Caterer gekündigt. „Die tägliche Herausforderung in der Gemeinschaftsverpflegung ist es, die schwankenden Essenszahlen zu managen und trotzdem wirtschaftlich zu arbeiten“, so Fuchs. „Die Zusammenarbeit mit unseren Kunden funktioniert sehr gut, es gibt ein großes gegenseitiges Verständnis.“ Dennoch wird es immer schwieriger, die großen Ausfallszahlen und Schwankungen zu managen.
Zwei-Schicht-Betrieb Die zweite Welle sorgt weiterhin für strenge Richtlinien und Maßnahmen in den Großküchen. Immerhin kann man von den Erfahrungen der ersten Welle profitieren. Bei Gourmet hat man bereits Ende Februar mit dem hauseigenen Qualitätsmanagement-Team umfangreiche Sicherheits- und Hygienemaßnahmen erarbeitet, um die Mitarbeiter und Kunden zu schützen und die Liefersicherheit durchgehend zu gewährleisten. Dieses Konzept wurde laufend adaptiert und angepasst. „Für unsere beiden Großküchen gibt es ein
„Wir setzen auf ein elektronisches Vor bestellsystem per App und eine direkte Auslieferung im Haus der Auftraggeber.“ Franz Haslauer, Mensen
Herbst 2020
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