Foodies 11

Koken en eten

12 Poulet Chasseur

Heerlijk zacht gestoofd vlees in een saus van tomaat, wijn en champignons

24 Groenvoer van Tobias Camman

Na zijn eigen kookshow op YouTube, schrijft

Tobias nu een eigen kookboek. Met in de hoofdrol groenten

34 Comfort zone

Comfortfood van over de hele wereld. Van punjabi curry tot Marokkaanse kip

44 Kool met een knal

Kool saai? Echt niet! Deze knapperige kool uit de oven kan iedereen bekoren

52 In het seizoen

Koken met de oogst van de maand november: clementines, knolselderij en spruitjes

60 Stoven zoals oma

Deze stoofgerechten brengen je terug naar oma’s keuken. Geniet ervan!

70 Smaakexplosie

Harissa, zhug of tahin: deze recepten zitten stuk voor stuk barstensvol smaak

76 Caribisch culinair

Een beetje zon in de donkere dagen? Maak deze Jamaicaanse gerechten met kleur

80 Stoven met SOUQ

Wist je dat er in de Arabische en mediterrane keuken ook volop wordt gestoofd?

84 (hart)verwarmend

Koude, natte maanden vragen om troostrijke gerechten. Maak onze lamsragù

94 Van de slager

Stap-voor-stap varkenswangen maken met tips van slager Gertjan Kiers

96 Koken voor levensgenieters

Een thuisdiner organiseren? Met de recepten en tips van Lynn van de Vorst zit je goed!

104 Mooi stukje vis

Duurzaam gevangen vis smaakt nog beter!

Proef het zelf maar

110 VrijMiBo

Upgrade je borrelplank met deze next-level bladerdeeghapjes

Lekker lezen

14 Idyllisch Instagram icoon

Marieke reist af naar Julius Roberts op het Engelse platteland waar hij een zelfvoorzienend leven leidt

46 Fier op bier

Yvonne gaat in gesprek met een bierhistoricus over bockbier, bierpairing en meer

50 Lekker bezig: MixBlik

Marieke praat met de initiatiefnemers van het merk MixBlik

November is stoofmaand. Zet die zware pan maar vast op ’t vuur!

Ontvang 12x Foodies voor €50,00. Kijk op p. 66.

Neem een abonnement

Anne: “Met deze stoof-, bak- en borrelrecepten kom jij de herfst wel door.”

Op de cover

Iedere maand

7 Foodies’ favo menu’s

Marieke neemt je aan de hand door deze uitgave met de beste menutips!

8 Foodnotes

De leukste kooktips, food-events en redactiefavorieten op een rij

10 Foodies hotspots

Trek je jas aan! Tijd om buiten de deur te gaan eten

22 Kookboeken

De nieuwste kookboeken van deze maand uitgelicht speciaal voor jou

42 Foodies friends

Deze maand deelt Sabine Koning haar succesrecept voor rendangballetjes

106 Foodies kookschool: pecan pie

Hoe maak je het thuis behaaglijk? Met een taart op tafel! Lotus duikt in de geschiedenis van de pecan pie

112 De volgende Foodies

Onze favoriete tijd van het jaar: kerst! Het kerstnummer is dit jaar weer lekkerder en mooier

113 Colofon

Wie werkten er mee aan deze uitgave en waar stel jij je vragen? Kijk in het colofon

114 Receptenindex

Alle recepten uit deze uitgave op een rij. Gesorteerd in voor-, hoofd- en nagerechten en in één oogopslag de vegetarische en vegan recepten bij elkaar

Foto: Elena Heatherwick

Poulet chasseur

Ben je fan van coq au vin? Dan hebben we nog een Frans kippetje voor je in de aanbieding: poulet chasseur. Heerlijk zacht gestoofd in een saus van tomaat, wijn en champignons.

Poulet chasseur uit de slowcooker H

Bereidingstijd: ca. 15 min. + 6-8 uur wachttijd

Ingrediënten voor 2 personen

2 el olijfolie

4 kippendijen met huid en bot zout en peper

2 sjalotjes of 1 ui gesnipperd

2 teentjes knoflook fijngehakt

200 g kleine kastanjechampignons gehalveerd

200 ml witte wijn

1 el tomatenpuree

200 g tomatenblokjes vers of uit blik

2 takjes tijm

1 laurierblaadje

400 ml hete kippenbouillon

handvol peterselieblaadjes fijngehakt, voor de garnering aardappelpuree, rijst of geroosterde aardappels voor erbij

1 Verwarm de slowcooker voor op LOW. Verhit de olie in een koekenpan op middelhoog vuur. Bestrooi de kippendijen rondom met zout en peper en bak ze met de huid naar beneden 4-5 minuten in de hete pan tot de huid knapperig is. Draai om en bak nog 3-4 minuten verder aan de andere kant tot de kip rondom goudbruin is. Leg de kip op een bord en zet apart.

2 Fruit de sjalot of de ui ca. 10 minuten in het achtergebleven bakvet op laag vuur tot hij zacht is. Voeg de knoflook en de champignons toe en bak ca. 10 minuten op middelhoog vuur verder tot de champignons goudbruin zijn. Schenk de wijn erbij

en laat in enkele minuten tot de helft inkoken. Roer de tomatenpuree, de tomatenblokjes, de kruiden en wat zout en peper erdoorheen. Breng aan de kook.

3 Schep de saus over in de slowcooker en leg de kippendijen er in een enkele laag bovenop. Schenk de bouillon erbij en voeg eventueel wat water toe zodat de kip net onderstaat. Leg het deksel op de slowcooker en gaar het geheel 6-8 uur op LOW tot de saus iets ingekookt is en de kip heel zacht is. Je kunt de kip eventueel op een bord apart zetten om de saus verder in te koken. Gebruik hiervoor de functie van je slowcooker om sauzen te reduceren

(indien aanwezig) of schenk de saus in een pan en laat zonder deksel inkoken tot de gewenste consistentie.

4 Verwijder intussen de huid van de kip of zet de kip kort onder de grill van de oven zodat de huid knapperig wordt. Serveer de kip met de saus en aardappelpuree, rijst of geroosterde aardappels. Bestrooi met de peterselie.

Per portie: ca. 485 kcal

29 g eiwit | 26 g vet | 15 g koolhydraten

Geen slowcooker?

Geen zorgen, je kunt dit stoofgerecht ook volledig op het fornuis bereiden. Volg hiervoor stap 1 en 2 zoals in de bereidingswijze vermeld. Voeg vervolgens de kippendijen toe aan de pan, schenk de bouillon erbij en vul evt. met water aan zodat de kip onderstaat. Stoof afgedekt ca. 45 minuten op laag vuur tot de saus iets ingekookt is en de kip zacht is. Je kunt de kip op een bord apart zetten en de saus zonder deksel verder inkoken. Volg stap 4 om het gerecht af te maken.

goodies

Deze goodies verraden het meteen: wij hebben de herfst in onze bol! Tijd om te bakken en te stoven.

Kaarsjes aan

Marieke: “Ga je de tafel mooi dekken voor avondje comfortfood bij je thuis (p. 34)? Dan mag je de dinerkaarsen niet vergeten. Je kunt een effen kleur kiezen, maar nog toffer zijn deze kleurrijke handgeschilderde kaarsen. Dat staat gelijk gezellig!”

12,99 euro | intratuin.nl

In een doosje

Yvonne: “Een verjaardagsfeestje of een ander feestelijk moment? Deel je eigen gebakken koekjes uit in een gepersonaliseerd koekjesdoosje die je zelf ontwerpt op de site van Cotton Bird. Leuk voor alle leeftijden!” Vanaf 1,11 per stuk | cottonbird.nl

Ovenwant

Anne: “Hoewel ik het hele jaar door graag bak, doe ik dat het liefst in de herfst. Want zo’n stuk versgebakken taart smaakt toch het lekkerst na een flinke herfstwandeling. Door al dat bakken kan ik zo nu en dan wel een nieuw paar ovenwanten gebruiken. Ik ga altijd voor een vrolijke print, deze bijvoorbeeld.”

V.a. 4,89 euro | sostrenegrene.com

lekker sp teren

Anne: “Knoei jij tijdens het roeren in de soep of in een stoofschotel ook vaak spetters op je schone kleren? Met een keukenschort overkomt je dat nooit meer. En deze versie met croissant-print staat ook nog eens hartstikke leuk!”

9,25 euro | hema.nl

Handig op te bergen

Bas: “Vroeger schepten we altijd op aan tafelzo’n dampende pan met eten staat ook nog eens best gezellig. Deze onderzetters beschermen niet alleen de ondergrond tegen de hitte van de pan, maar zijn ook nog eens makkelijk op te bergen doordat je ze op kunt vouwen.”

11,95 per stuk | bol.com

Gezellig tafelen

Lotus: “Tip voor als je in de herfstvakantie naar een knus huisje in de Ardennen gaat: neem een tafelkleed mee! Je geeft zo’n huisje meteen iets persoonlijks, en dat staat gelijk gezellig. Deze gele van Boel & Jan fleurt hoe dan ook de boel op. Je kunt hem natuurlijk ook thuis op tafel leggen!” 54,- euro | nordicnest.nl

hem natuurlijk ook thuis op tafel leggen!”

Eindeloos bakken

Lotus: “Ik ben gek op bakken, maar ik vind het toch altijd een beetje zonde hoe snel dat bakpapier er doorheen gaat.

Gelukkig kwam ik erachter dat er ook herbruikbaar bakpapier bestaat (echt! En het is niet hetzelfde als siliconen bakmatjes). Dat wordt de hele maand onbeperkt bakken.”

3,74 euro per stuk | sostrenegrene.com

Theeleuten

Marieke: “Met het gure weer buiten is er niks fijner dan je verwarmen aan een dampend kopje thee. Zeker wanneer je het drinkt uit zo’n gezellig kopje als deze. Ze zijn handgeschilderd aan de Amalfikust waardoor geen eentje er hetzelfde uitziet. Zo kun je blijven sparen!”

17,95 euro per stuk | anna-nina.nl

Koude lunch

Bas: “Het gebeurt me bij haast elk stoofpotje, ik maak steevast veel te veel. Mijn oplossing? Ik verdeel wat porties over deze handige bakjes en eet het de volgende dag als lunch. Noem me een beetje raar, maar koud vind ik het vaak nóg lekkerder.” 23,99 euro per set | tefal.nl

23,99 euro per set

Idyllisch Instagramicoon

We hebben er allemaal weleens over gefantaseerd: de dagelijkse drukte inruilen voor een simpeler bestaan in de natuur. Maar wat nou als je dat ook echt doet? Op slechts 23-jarige leeftijd laat chef-kok Julius Roberts zijn Londense leven achter zich om een boerderij te beginnen op het Britse platteland. Inmiddels is hij een waar Instagram-icoon en brengt hij dit najaar zelfs zijn eigen kookboek uit.

Tekst: Marieke Slettenhaar Fotografie: Clive Boursnell & Elena Heatherwick

Samen met je geliefden op een boerderij wonen, mét een florerende moestuin en dartelende geitjes om je heen. Daar droomt toch iedereen van? Niet voor niets is het Instagram-account van Julius Roberts razend populair en wordt zijn idyllische levensstijl gevolgd door honderdduizenden fans van over de hele wereld, waaronder bekende Britten als Nigella Lawson, Nigel Slater en Nadiya Hussain. Al laat zijn slow living lifestyle het niet toe om er dagelijks doorheen te scrollen, de beelden die hij eens in de zoveel tijd deelt zijn om bij weg te dromen en nemen je mee in het aardappels oogsten, schapen scheren en koken volgens het ritme van de seizoenen. Dit doet de charmante man met zo veel enthousiasme dat ik op een drukke werkdag weleens uitroep ook, net als Julius, back to basic te willen gaan. Je snapt dat wanneer ik de kans krijg om mijn utopie te bezoeken, mijn collega’s mij goedbedoeld met een schuin oog aankijken en zeggen: “Wel weer terugkomen, hè?”.

Perfect platform

Ver van London, midden in het heuvelachtige landschap van het Engelse Dorset, vind ik Julius’ boerderij. Het is niet eenvoudig om er te komen, diep verstopt in de countryside, en het is zelfs voor de enige opererende taxichauffeur uit de regio goed zoeken. “Ik kan het adres niet invoeren in Google Maps, dat vindt ‘ie niet. Maar volgens Julius moeten we straks bij het bord met ‘eieren te koop’ de onverharde weg op en dan komen we er wel”, vertelt hij mij. Heel duidelijk navigeren is het dus niet en ik ben blij dat ik zelf niet hoef te rijden. Niet alleen omdat ik mij dan aan de ‘verkeerde’ kant van de weg moet begeven, maar ook omdat het weer is zoals je in Engeland kan verwachten: grauw en nat. Ik voel de auto over het wegdek glibberen totdat het hobbelige pad ons een mijl verder brengt, waar Julius ons voor zijn boerderij staat op te wachten. Het erf ziet er, vol in bloei, geweldig uit, al kan ik zijn knappe verschijning ook niet onbenoemd laten. Hij is goed gekleed in blouse met een nonchalante sweater eroverheen en zijn krullen zitten door het slechte weer lekker warrig.

Mijn gedagdroom wordt ruw verstoord door een stel harige pootjes op mijn zij. Zijn honden Loki en Zephyer zijn kwispelend op ons afgerend en begroeten mij vol enthousiasme. Ook Julius’ begroeting is allervriendelijkst: “Wat fijn dat je er bent, Marieke. Ik kan niet wachten om je alles te laten zien. Het gaat alleen straks nog harder regenen, dus zullen we gelijk een rondje lopen?”.

Ik knik instemmend en volg hem naar de weide vlak voor het huis. Deze staat vol geiten die Julius liefkozend één voor één aanwijst om het beestje bij de naam te noemen. Voordat ik het weet legt hij het kleinste geitje in mijn armen en zegt: “Dit is jongste, ze staat pas net in de wei. Ik heb haar thuis met de fles moeten voeden om aan te sterken.” Ze voelt licht aan en ik snap dat hij zich verantwoordelijk voelt voor dit kleine wezentje. Maar hoe weet deze man, geboren en getogen in de stad, zo goed hoe hij voor deze dieren moet zorgen? “Mijn hele boerderijbestaan is naar trial-and-error. Ik probeer veel uit en kijk wat wel en juist niet werkt. Zo weet ik na al die jaren dat een jonge geit het best aansterkt als ik die met een klein groepje apart zet

Titel: The Farm Table

Auteur: Julius Roberts

Prijs: 33,99 euro

Uitgever: Fontaine uitgevers

ISBN: 9789464042580

van de grote kudde. Dat leer je door ervaring, maar ik steek ook veel op van mijn volgers. Van tips over vossen verjagen bij de kippen tot moestuinadvies: wanneer ik de courgettes kan oogsten, en of ik de pompoenen al kan planten. Daarom vind ik het ook zo leuk om mijn leven op Instagram te laten zien; het is het ideale platform om gelijkgestemden samen te brengen en kennis met elkaar te delen”, aldus de millennial.

Back to basic

We vervolgen onze weg en al lopend vraag ik hem hoe hij zijn boerderij begonnen is. Hij vertelt: “Ik werkte als chef-kok in Londen en maakte daar lange dagen. Ik vond het fantastisch en ik heb er ontzettend

Gertjan Kiers

Gertjan is een slager en hart en nieren en draagt zijn passie graag uit. Hij werkt als slager, geeft gastlessen op hogescholen en schrijft kookboeken. In zijn nieuwste boek

Van kop tot staart: Varken, dat hij samen met Inge van der Helm schreef, laat hij zien hoe je duurzaam kunt genieten van vlees.

Receptuur: Gertjan Kiers

Fotografie: Willem van Santen Styling: Alexandra Hereij gers

VAN DE SLAGER

Mooi vlees, met zorg bereid. Slager Gertjan Kiers deelt

iedere maand een favoriet

recept. Deze maand: gestoofde varkenswangen.

Voor de puree

600 g kruimige aardappels

150 ml halfvolle melk

75 g boter versgemalen zeezout en zwarte peper

Voor de aspergetips

2 el milde olijfolie

100 g groene aspergetips versgemalen zeezout

Gestoofde varkenswangen met aardappelpuree en aspergetips

Bereidingstijd: ca. 2 uur en 30 min. + ca. 30 min wachttijd

Ingrediënten voor 4 personen

800 g varkenswangen

100 g boter

fijn zeezout naar smaak

1 teentje knoflook

2 steranijs

3 laurierblaadjes

500 ml kalfsjus

versgemalen zeezout en zwarte peper

1 Haal de varkenswangen 30 minuten voor bereiding uit de koelkast.

2 Smelt de boter in een braadpan op middelhoog vuur. Bestrooi de varkenswangen met zeezout naar smaak. Voeg ze aan de pan toe en bak de wangen rondom mooi bruin. Pel intussen de kno ook en hak het teentje fijn.

3 Voeg de kno ook, de steranijs en de laurierblaadjes aan de pan toe en blus af met de kalfsjus. Breng aan de kook, zet het vuur lager en leg het deksel op de pan. Laat de varkenswangen ca. 2 uur zachtjes stoven, totdat ze zacht zijn.

GERTJANS TIPS

Bij de meeste recepten waarbij varkenswangen het basisingrediënt vormen worden Ibéricowangen gebruikt, maar prijstechnisch zijn de wangen van het Nederlandse varken interessanter. Ook deze zijn ontzettend lekker als je ze stooft. De meeste slagers zullen ze niet op voorraad hebben, dus bestel ze van tevoren.

Het is ook lekker om de varkenswangen eerst in je barbecue te roken, zodat ze nog meer smaak krijgen. Rook de wangen met 2 chunks appelhout ongeveer 1 uur bij een temperatuur van 120⁰C. Het gaat hierbij alleen om de smaak, ze hoeven nog niet te garen.

4 Schil ongeveer een halfuurtje voordat de wangen gaar zijn voor de puree de aardappels en snijd ze in grove stukken. Breng de aardappels in lichtgezouten water aan de kook. Zet het vuur lager en kook ze in ca. 20 minuten gaar.

5 Giet de aardappels af en pureer ze met een pureestamper of -knijper. Verwarm de melk met daarin de boter in een steelpannetje op middelhoog vuur, totdat de boter is gesmolten. Verwarm voor de aspergetips de olijfolie in een koekenpan. Voeg de aspergetips toe en bak ze in ca. 5 minuten beetgaar. Bestrooi met versgemalen zeezout.

6 Schenk het botermengsel al roerend bij de puree, zodat er een gladde massa ontstaat; de aardappelpuree wordt gladder als de boter is gesmolten en de melk warm is dan wanneer je ze koud door de warme puree mengt. Voeg eventueel versgemalen zeezout naar smaak en zwarte peper toe.

7 Haal de pan met varkenswangen van het vuur en voeg indien nodig versgemalen zeezout en zwarte peper naar smaak toe. Verdeel de aardappelpuree, de varkenswangen met wat saus en de aspergetips over de borden.

Per portie: ca. 1244 kcal

49 g eiwit | 98 g vet | 38 g koolhydraten

Varkenswangen koop je vaak bevroren. Laat ze van tevoren volledig ontdooien en haal ze een halfuur voor bereiding uit de koelkast. Braad je koud vlees op hoge temperatuur aan, dan zal het vlees verkrampen en dat komt het resultaat niet ten goede. Rook je de wangen eerst? Dan hoef je ze niet op temperatuur te laten komen, omdat de temperatuur in de barbecue niet zo hoog is.

Gertjan: “Heb je wat stoofvlees over?

De volgende dag zijn de smaken nog beter!"