Décors au chocolat Disques Cette technique très simple permet de réaliser des disques de chocolat de différentes tailles et d’une grande finesse, mais aussi d’autres décors à l’aide d’emporte-pièces de formes variées.
Ingrédient 300 g de chocolat
Ustensiles 1 plaque à pâtisserie 2 feuilles de plastique* 1 emporte pièce 1 spatule 1 thermomètre de cuisine
Huilez une plaque à pâtisserie bien plane à l’aide de papier absorbant, puis appliquez une feuille de plastique sur toute la surface en chassant les éventuelles bulles d’air (l’huile permet de « coller » le plastique). Tempérez le chocolat (voir p. 20). Versez un tiers du chocolat tempéré sur la plaque ainsi préparée. Recouvrez-le d’une autre feuille de plastique et étalez sur 1 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie (1). Lorsque le chocolat commence à peine à cristalliser*, c’est-à-dire à durcir, découpez à l’emporte-pièce des disques à la taille désirée. Appuyez suffisamment pour bien marquer la forme (2). Renouvelez avec le reste de chocolat. Laissez cristalliser dans une pièce fraîche (17/18 °C) environ 30 minutes. Retirez délicatement la première feuille de plastique et détachez les disques de chocolat. Conservez dans un endroit frais et sec.
Le conseil du chef Vous pouvez éventuellement placer la plaque au réfrigérateur une dizaine de minutes. Mais n’oubliez pas que le chocolat n’aime pas l’humidité !
Idée recette Gelée lactée, marron et écume de soja » p. 382