Ingrédients Sucre au citron 3 citrons non traités 200 g de sucre glace Sucre coloré Colorant en poudre jaune citron 200 g de sucre semoule Ganache au chocolat/thé au jasmin 20 g de feuilles de thé au jasmin 35 cl (350 g) de crème liquide entière 65 g de sirop de glucose 335 g de chocolat noir 70 % 70 g de beurre Enrobage 300 g de chocolat noir 70 %
Ustensiles 1 thermomètre de cuisine 1 poche à douille lisse de 0 12 mm 1 fourchette à tremper
Renvois techniques Tempérage » p. 20 Enrobage » p. 25 Ganache à cadrer » p. 33
Truffettes jasmina Pour 6 à 8 personnes À commencer l’avant-veille Temps de préparation : 1 heure Temps de cristallisation : 1 nuit Temps de repos : 1 nuit L’avant-veille, préparez le sucre au citron. Prélevez les zestes des trois citrons. Coupez-les en petits dés ou râpez-les. Mélangez-les bien avec le sucre. Étalez le mélange obtenu sur une plaque afin qu’il sèche. Préparez le sucre coloré. Diluez du colorant jaune en poudre avec un peu d’alcool à 60 ° et colorez le sucre semoule. Mélangez bien et laissez sécher à température ambiante. Laissez infuser le thé dans la crème froide pendant 24 heures. La veille, préparez la ganache au chocolat/thé au jasmin. Faites chauffer la crème avec le thé infusé à environ 50 °C, passez au chinois*. Ajoutez le sirop de glucose et portez à ébullition. Hachez le chocolat et faitesle fondre doucement dans un saladier au bain-marie* ou au four à micro ondes (position décongélation ou puissance 500 W en remuant de temps en temps). Versez lentement un tiers du mélange bouillant sur le chocolat fondu. À l’aide d’une maryse*, mélangez en restant au centre de la préparation pour créer un « noyau » élastique et brillant. Incorporez alors le deuxième tiers, mélangez selon le même procédé, puis incorporez le troisième tiers selon la même méthode. Dès que la ganache atteint 35/40 °C environ, ajoutez le beurre coupé en dés. Mixez quelques secondes pour lisser et parfaire l’émulsion. Laissez cristalli ser* pendant 3 heures. À l’aide d’une poche à douille, dressez des petits cordons de ganache sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laissez cristalliser dans une pièce fraîche pendant 1 nuit. Le jour même, tempérez le chocolat noir suivant la technique de votre choix (voir p. 20). Sur une feuille de papier sulfurisé, étalez le sucre au citron et un peu de sucre coloré jaune. À l’aide d’une fourchette à tremper, procédez à l’enrobage des truffettes dans le chocolat tempéré (voir p. 25). Puis déposez-les sur les sucres et roulez-les délicatement. Laissez complètement cristalliser environ 10 minutes avant de les manipuler.
Le conseil du chef Les zestes de citron peuvent être remplacés par des zestes d’orange.