BEVARAGES by informamarkets

BEVARAGES

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Realização

Conexões significativas permanecem no centro do que fazemos A Fi compõe uma agenda mundial de incentivo à inovação, atuando através das marcas: Health ingredients, Natural ingredients e Food ingredients, sendo posicionada como a maior plataforma de inovação para fabricantes de alimentos e bebidas na América do Sul, com foco em geração de negócios, conteúdo e experiência.

20 outubro • digital

21 outubro • digital

@FiSouthAmerica Fi South America www.fi-events.com.br

comercial.fisa@informa.com

Patrocinadores - FiSA - Trends to Wach Diamond

Target

Promoção e Organização

DEPOIMENTO O cenário de pandemia trouxe mudanças no estilo de vida que o consumidor leva e o modo como ele decide os alimentos e bebidas que consome. Hoje vemos consumidores mais atentos à saúde, que procuram por produtos posicionados com certo benefício nutricional ou funcional e maior atenção aos rótulos de maneira geral. Os consumidores estão se afastando das dietas e adotando padrões que alteram o formato de bebida nutricional tradicional. A Ingredion conduziu em 2020 uma pesquisa com consumidores de todo o mundo, evidenciando estes comportamentos. Cerca de 1600 consumidores da América do Sul foram entrevistados e reportaram ter aumentado a procura por determinados tipos de alimentos e bebidas quando comparado ao comportamento no ano anterior: 56% deles reportam ter aumentado a compra de produtos com ingredientes naturais, 51% aumentaram o consumo de produtos com alegações de redução de açúcar, 50% dizem ter aumentado o consumo de produtos sem gordura e 48% dos consumidores aumentaram a atenção aos rótulos, lendo lista de ingredientes e tabelas nutricionais. Ao mesmo tempo, 57% dos consumidores dizem que estão procurando mais por promoções e produtos de menor preço. Lista de ingredientes, tabela nutricional e fabricante ou marca são os 3 principais fatores avaliados no momento da compra, segundo a mesma pesquisa. Quando analisamos o mercado de bebidas, notamos uma projeção de crescimento importante dentro de bebidas vegetais, excluindo base soja, e de bebidas energéticas, com 13% e 11% de crescimento até 2025. Para ambos os casos, também verificamos uma grande expressão de produtos com alegações de sem açúcar ou reduzido em açúcares nestas sub-categorias ao longo do último ano. A Ingredion tem uma grande atuação como um grande parceiro da indústria de entrega destes benefícios ao consumidor. Nosso portfólio PureCircle by Ingredion conta com uma ampla família de adoçantes à base de estévia e moduladores de sabor para uma excelente experiência sensorial e balanço de custos. E para trazer corpo e arredondamento às fórmulas de bebidas, contamos com diferentes tipos de polióis, xaropes especiais e fibras solúveis, bastante versáteis e sinérgicas com os adoçantes à base de estévia, trazendo combinações ganhadoras para seus produtos. Conte com o time Ingredion nesta jornada, podemos trabalhar juntos para desenvolver produtos que estejam alinhados com este novo comportamento do consumidor, trazendo experiência sensorial, transparência, rótulos mais limpos, produtos mais saudáveis e confiança. Rafaela M. P. Manso, Regional Platform Leader, Sugar reduction & Specialty Sweeteners.

DEPOIMENTO TasteSense + Wellmune + BC30 À medida que a visão moderna da saúde se torna cada vez mais holística, os consumidores estão buscando produtos que suportem o bem-estar em vários níveis e promovam um espectro mais amplo de saúde. Para atender esse crescente público e apoiar a indústria de bebidas a reduzir a quantidade de açúcar dos produtos, a Kerry lançou a solução TasteSense Sweet. Ela possibilita a redução de açúcar enquanto mantém a estrutura, a textura, o sabor e a sensação bucal geral que o açúcar traz aos produtos. Ela interage com os receptores gustativos da boca, modificando a percepção do paladar. Além dos benefícios à saúde, do ponto de vista da sustentabilidade, há também os benefícios da redução do uso de açúcar, com uma redução de até 30% no valor calórico do produto, e uma redução de 20% nas emissões de carbono – de acordo com o relatório técnico da ACV “Sabor Inovador por uma vida e um planeta melhores”. O suporte ao sistema imunológico é outro fator que está impulsionando o comportamento de compra dos consumidores. De acordo com a nova pesquisa global realizada pela marca Wellmune® da Kerry, ele é o motivo mais comum para os consumidores comprarem produtos de estilo de vida saudável. A pesquisa perguntou a mais de 11.000 consumidores em 14 mercados globais sobre as razões pelas quais compraram produtos dessa categoria. Os consumidores latinos entrevistados declararam maior interesse em comprar bebidas com ingredientes que oferecem benefícios imunológicos a diferentes tipos de produtos, tais como sumos de fruta e/ou vegetais, bebidas fermentadas, bebidas lácteas, bebidas à base de plantas, café e chá etc. Wellmune® é outra solução da Kerry, que ajuda a melhorar a saúde imunológica geral e tem seus efeitos clinicamente comprovados. Estudos descobriram que os consumidores de produtos com Wellmune® relatam perceber mais vigor, menos fadiga, confusão e tensão, demonstrando a forte associação entre a saúde imunitária e o bem-estar geral dos utilizadores. Ele pode ser incluído em uma vasta gama de produtos alimentares e bebidas e possui altos níveis de conscientização do consumidor. Foi demonstrado que ele ajuda as células imunológicas do corpo a se moverem mais rapidamente e a reconhecer e destruir ameaças externas. Outro ingrediente muito pesquisado e relacionado a saúde intestinal é o probiótico. Para apoiar o setor nessa missão, a Kerry lançou BC30™, um ingrediente probiótico patenteado, FDA GRAS, encontrado em mais de 1.000 produtos alimentícios e bebidas líderes em todo o mundo. O BC30™, foi reconhecido recentemente como “Ingrediente mais Inovador” pelo Innovation Awards de 2021. Ele é uma cepa probiótica estável, que apoia a saúde digestiva, a saúde imunológica e a absorção de proteínas de forma cientificamente comprovada. Ao contrário da maioria das outras linhagens probióticas, o BC30™ é um formador de esporos, o que o torna altamente estável e permite que ele permaneça viável durante a maioria dos processos de fabricação sem afetar o sabor e nem a textura dos alimentos.

DEPOIMENTO O USDEC é uma organização sem fins lucrativos que trabalha em nome dos produtores de leite dos EUA. Atualmente, possui cerca de 120 membros exportadores de produtos lácteos e a equipe global está focada em criar demanda e preferência por ingredientes lácteos e queijos dos EUA. Desde que o USDEC foi fundado em 1995, as exportações de lácteos dos EUA aumentaram dez vezes, para quase US$ 6,6 bilhões anualmente. Em 2020, a indústria de lácteos dos EUA exportou o equivalente a quase 16% dos sólidos do leite dos EUA. Temos escritórios localizados em mercados de exportação em todo o mundo - na Ásia, Oriente Médio e América Latina. Como parceiro de inovação dos processadores de alimentos e bebidas em mercados de exportação, o USDEC conduz atividades no mercado, como seminários, workshops, feiras e missões comerciais, fornecendo orientação para os compradores globais, ideias de formulações e aplicações, suporte técnico e assistência na identificação de fornecedores de ingredientes lácteos para atender às necessidades específicas do cliente. Os ingredientes lácteos, em especial, as proteínas lácteas podem ser usadas em diversos tipos de alimentos e bebidas, incluindo na panificação, como em bolos, biscoitos e pães, na confeitaria, em produtos lácteos como queijos e iogurte, em bebidas lácteas e não lácteas, em sobremesas congeladas, sopas, molhos e muitas outras categorias de alimentos. A maioria das aplicações de alimentos e bebidas oferece oportunidades perfeitas para proteínas do leite e/ou do soro de leite. São excelentes tanto para quando se deseja uma funcionalidade específica no processamento do alimento pois são extremamente versáteis assim como se deseja adicionar valor nutricional ao produto final. Além disso, as proteínas lácteas têm uma excelente história de sustentabilidade, em um ciclo que começa no compromisso dos produtores de leite dos EUA com o cuidado e o gerenciamento incomparável de suas vacas para reduzir a pegada de carbono. As vacas leiteiras são as originais reutilizadoras, elas podem digerir partes das plantas que os humanos não conseguem, como cascas de sementes de algodão, polpa cítrica e cascas de amêndoas. Isso ajuda a manter o desperdício de alimentos fora dos aterros sanitários e também demonstra que as vacas não estão competindo com os humanos por alimentos. Os Estados Unidos são um dos maiores produtores de leite do mundo, com uma vaca produzindo em média 4 vezes mais leite do que uma vaca global produz em média. Essa maior produtividade por vaca faz com que os EUA tenham as menores emissões de gases de efeito estufa por unidade de leite produzida em comparação com outras regiões do mundo. Consulte nosso site ThinkUSAdairy.org para saber mais sobre o USDEC e obter informações técnicas valiosas sobre todos os ingredientes lácteos dos EUA e como aplicá-los.

EDITORIAL Brunno Falcão / Gerente de projeto CEO do Grupo HQ•Content / Fundador da Science Play e WE Nutrition Conference / Autor do livro “O Fim do Consultório”

Vicente Ramos / Redator Redator Publicitário e Pós-Graduado em Leitura e Produção de Textos. Já trabalhou como Social Media e Assessor no Governo de Brasília, possui experiência em agências de comunicação do DF e escreve poemas nas horas livres. Para ele, palavras são sementes que frutificam a vida.

Caroline Romeiro / Nutricionista Nutricionista e Mestre em Nutrição Humana (UnB), Doutorado em andamento em Ciências da Saúde na Universidade Federal do Mato Grosso (UFMT). Integrante do Grupo de Pesquisa em Fisiologia, Nutrição e Treinamento Desportivo aplicado ao Fitness Funcional. Docente de graduação e pós-graduação desde 2010, nas áreas de Nutrição Clínica, Nutrição Materno-Infantil e adolescente e Nutrição Esportiva.

Omar de Faria / Nutricionista Bacharelado em Nutrição pela Universidade Católica de Brasília 2011, Pós-Graduado em Nutrição Clínica e em Estética pela IPGS 2013, Pós-Graduado em Nutrição Esportiva Funcional pelo Instituto VP 2015, Pós-Graduando em Fitoterapia pela Pratiensino 2021, Sócio-Proprietário da Clínica Omar de Faria, Escritor, Palestrante na área da Nutrição desde 2017, Consultor para desenvolvimento de suplementos e produtos nutricionais.

Júlia Coutinho / Nutricionista Nutricionista especialista em vigilância sanitária, tecnologia industrial farmacêutica e regulatório de alimentos, ingredientes e bebidas – Sócia e Fundadora da Regularium.

Pedro Perim / Nutricionista Mestrando pela Faculdade de Medicina da USP, Membro do American College of Sports Medicine, Coordenador Científico da HQ Content e Science Play.

Máisa Neves / Nutricionista Nutricionista e Advogada, especialista em vigilância sanitária de alimentos, ingredientes e bebidas – Sócia e Fundadora da Regularium.

INTRODUÇÃO No frio ou no calor, para hidratar ou refrescar, as bebidas sempre nos acompanham em praticamente todos os momentos da vida. Elas fazem parte da nossa alimentação, dos encontros sociais, da prática de esportes e também dos momentos em que relaxamos. Naturais, industrializadas, alcoólicas, não alcoólicas, frias ou quentes, as bebidas são frequentes e presentes no cotidiano de todos nós. Atualmente, um dos efeitos observados durante a pandemia foi um grande aumento no consumo de álcool. Nos Estados Unidos, por exemplo, houve crescimento de até 34% na venda de bebidas alcoólicas. Este aumento tornou-se uma preocupação até mesmo para a Organização Mundial da Saúde (OMS), que recomendou que países limitem a venda de bebidas e ofereçam atendimento online através dos Alcoólicos Anônimos (AA).

O uso de aplicativos de entrega também teve um grande aumento neste período. Consequentemente, houve também um grande uso deles para a compra de álcool. Em contrapartida, há um movimento contrário a essa tendência, chamado sober curious, ou sóbrio curioso, na tradução literal.

Uma possibilidade oferecida são bebidas feitas para adultos que buscam manter o prazer em eventos sociais sem os efeitos negativos do álcool, podendo socializar em ambientes que antes eram majoritariamente dominados por bebidas alcoólicas.

Esse fenômeno demonstra haver um mercado com muito potencial que busca entender e atender essa demanda por produtos sem álcool. Antes atendido apenas por água, suco ou refrigerante, este mercado já apresenta outras opções como cerveja sem álcool, kombuchas, chás, isotônicos e diversas opções.

As indústrias aproveitam essa tendência para também agregar valor e conceitos aos seus produtos, como qualidade de vida e bem-estar. Assim, muitos utilizam em suas bebidas ingredientes adaptogênicos, que auxiliam no controle do estresse, como, por exemplo, o gengibre, manjericão-santo, raiz de outro, ginseng, turmérico e tantos outros.

A apresentação do produto também é um ponto importante para o consumidor. Muitos já possuem familiaridade com a embalagem de produtos que costumam consumir ou já consumiram. Por isso, algumas empresas apostam em produzir bebidas não alcoólicas em garrafas parecidas com as de cerveja artesanal, por exemplo. As bebidas não alcoólicas também beneficiam os estabelecimentos que as comercializam, como bares, por exemplo, que conseguem atender tanto o público que consome quanto aqueles que não consomem álcool. O conceito sober curious tem origem no livro da escritora norte-americana Ruby Warrington, que apresenta a ideia de dormir bem, ter mais foco e mostrar os benefícios de se evitar os efeitos do álcool.

Muitas marcas enxergam neste conceito uma oportunidade de atrelar o consumo a uma qualidade de vida melhor, como a possibilidade de se beber socialmente e não se ter ressaca, manter uma aparência melhor, entre outros benefícios. Segundo a Verified Market Research, o mercado de bebidas não alcoólicas foi avaliado em $963,76 bilhões em 2020 e está projetado para atingir $1762,34 bilhões em 2028, crescendo a um CAGR (Taxa de crescimento anual composta) de 7,81% de 2021 a 2028. O relatório enfatiza que a crescente atenção ao bem-estar e interesse por produtos saudáveis e variados têm influenciado significativamente o mercado de bebidas não alcoólicas.

DEFINIÇÃO DO MERCADO GLOBAL DE BEBIDAS NÃO ALCOÓLICAS

O relatório também define que as bebidas não alcoólicas são aquelas que contêm menos de 0,5% de álcool. Em sua maioria, as bebidas não alcoólicas, incluindo as energéticas, sucos e refrigerantes, fornecem valor nutricional e são utilizadas para melhorar a saúde, sendo consumidas por um grande número de pessoas em todo o mundo. O relatório também demonstra que a taxa de desenvolvimento do mercado de bebidas não alcoólicas é atribuída aos exemplos de dietas alimentares, que estão em constante mudança e voltadas para o consumo de itens ricos em suplementos, preocupação com o bem-estar e a origem dos alimentos e bebidas.

A busca por um estilo de vida mais saudável revela também uma maior preocupação com os exageros e consequências relacionadas ao consumo de bebidas. 9

Atentos a esse movimento mundial, os fabricantes se concentram no desenvolvimento de novos produtos para atender às mudanças nas preferências e gostos dos consumidores. No mesmo caminho, governos em todo o mundo tomam medidas para controlar e restringir a utilização de bebidas alcoólicas. Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), em 2016, mais de 1,9 bilhão de adolescentes com 18 anos e adultos em todo planeta estavam com sobrepeso. Além disso, em 2016, mais de 340 milhões de crianças e jovens com idade entre 5 e 19 anos estavam acima do peso. Estes dados contribuem para que enxerguemos a necessidade de uma maior variedade e acesso das bebidas não alcoólicas como uma questão de saúde. O relatório também define o mercado de bebidas não alcoólicas, por tipo de produto, como os refrigerantes carbonatados (soda, por exemplo), sucos de frutas, água engarrafada, bebidas funcionais, bebidas esportivas e outros. Por sua acessibilidade ser mais simples e possuir baixo custo, os refrigerantes carbonatados possuem a maior fatia do mercado de bebidas não alcoólicas. Em sua maioria, as bebidas não alcoólicas são distribuídas em supermercados e hipermercados, food service e bares, lojas de conveniência e postos de gasolina, máquinas de venda automática e outros.

Podemos citar também outros tipos de bebidas, como bebidas probióticas, bebidas energéticas e chá de ervas e frutas.

Cerveja sem álcool – alternativa para uma vida social com saúde e qualidade! A produção e o consumo de bebidas contendo álcool estão presentes na cultura humana há milênios, com estimativas que datam pelo menos 7000 a.C. na China. Desse modo, podemos considerar que o álcool é uma das substâncias com histórico de consumo mais longo conhecido entre humanos, quando comparado a qualquer medicamento ou substância psicoativa conhecida pela humanidade.

Atualmente a recomendação gira em torno de até 1 dose de bebida por dia para mulheres não grávidas e homens com 65 anos ou mais e até 2 doses de bebida por dia para homens mais jovens.

Apresenta alta prevalência de consumo, em torno de 43% em todo o mundo e, apesar desse histórico, existem muitas dúvidas em relação às quantidades seguras

A ausência de evidências provenientes de um método padrão ouro ainda impede uma definição de limite seguro para consumo de álcool, e por isso, muitas diretrizes

para consumo, considerando seus efeitos deletérios à saúde.

sobre o consumo de álcool agora incluem afirmações como “O álcool não é seguro para a saúde”. O consumo de álcool contribui para o risco aumentado de doenças crônicas não transmissíveis (DCNTs), incluindo câncer, diabetes, doenças cardiovasculares, doenças hepáticas e pancreáticas.

Em 2016, o consumo de álcool foi um dos principais fatores de risco para o desenvolvimento de câncer e morte por câncer de forma global, o que representou cerca de 4,2% de todas as mortes por câncer no mundo.

As bebidas alcoólicas industrializadas contêm vários compostos considerados potencialmente cancerígenos, como os aditivos químicos usados pela indústria, mas a grande relação de risco entre o consumo de álcool e o desenvolvimento de tumor se deve ao etanol. Embora a carcinogênese devido ao álcool esteja longe de ser totalmente compreendida, os principais mecanismos fisiopatológicos carcinogênicos do etanol que têm sido descritos incluem o metabolismo do acetaldeído, com a inibição da via de metabolismo de um carbono e metilação do DNA. 11

Também há a hipótese de aumento do risco de câncer através da produção de espécies reativas de oxigênio (EROs) e metabólitos polares, através da conversão de pró-carcinógenos na via do metabolismo do etanol por peroxidação lipídica, pela produção de prostaglandinas próinflamatórias, pela alteração da via do IGF-1 (fator de crescimento semelhante à insulina 1) e devido ao álcool atuar como um “solvente” facilitando a entrada de agentes cancerígenos ambientais no interior das células. Além disso, o álcool reduz a expressão de um espectro diferente de fatores inflamatórios e pode até regular a expressão de genes anti-inflamatórios. O consumo de bebidas alcoólicas tem sido descrito como um dos principais fatores de risco para doenças cardiovasculares, especialmente quando o consumo de álcool é elevado (ou seja, maior do que as doses descritas anteriormente). Portanto, quanto maior o consumo, maiores são os prejuízos à saúde. O consumo de álcool parece ter aumentado durante a pandemia de COVID-19, o que potencializou os efeitos deletérios associados a ele. Segundo a OPAS/OMS, o consumo de álcool foi 100% responsável por cerca de 85 mil mortes anuais durante o período de 2013 a 2015 nas Américas, onde o consumo per capita é 25% superior à média global. O consumo de álcool está associado a mortes evitáveis e a muitos anos de vida vividos com incapacidade.

Os dados da OPAs mostram que: - Uma média de 85.032 mortes (1,4% do total) foram anualmente atribuídas exclusivamente ao álcool; - A maioria das mortes (64,9%) ocorreu entre pessoas com menos de 60 anos; - As causas de morte foram principalmente por doença hepática (63,9%) e distúrbios neuropsiquiátricos (27,4%), como dependência de álcool; - O consumo de álcool é um fator que contribui para mais de 300 mil (5,5% do total) mortes anualmente nas Américas; - Mais homens do que mulheres morreram pelo consumo nocivo do álcool. Eles foram responsáveis por 83,1% das mortes exclusivamente atribuíveis ao consumo de álcool.

Além de todos os fatores já descritos, o consumo de álcool também é fator importante para acidentes de trânsito. Segundo o Relatório Global sobre Álcool e Saúde da Organização Mundial da Saúde (OMS), 15% das mortes decorrentes de acidentes de trânsito no mundo são atribuídas ao álcool. E no Brasil, estima-se que 18% e 5,2% dos acidentes de trânsito entre homens e mulheres, respectivamente, são causados pelo uso de bebidas alcoólicas.

A figura abaixo mostra o limite de concentração de álcool no sangue para motoristas em diferentes países, e muitos deles a tolerância é zero, como mostra a figura.

Limite de concentração de álcool no sangue (CAS) para motoristas na população geral, 2016.

Considerando todos os fatores deletérios associados ao consumo de álcool, a nova tendência do mercado em elaborar bebidas tradicionalmente com álcool, tais como as cervejas, em versões sem álcool parece ser uma boa alternativa para a saúde e qualidade de vida. A cerveja é uma bebida alcoólica fermentada que contém tipos únicos de compostos fenólicos. Seus ingredientes básicos são água, malte de cevada ou trigo, lúpulo e leveduras. Com base no tipo de fermentação, a cerveja pode ser dividida em dois grandes tipos: ale e lager.

A cerveja se tornou a forma de consumo de álcool muito prevalente, e na Europa responde por 40% do total de álcool consumido. 13

Evidências sugerem que existem efeitos benéficos para a saúde relacionados ao consumo de cerveja, devido à presença de compostos fenólicos. Os compostos fenólicos da cerveja derivam do lúpulo (cerca de 30%), do malte de cevada (cerca de 70%) e das transformações químicas que esses compostos sofrem durante o processo de fermentação. Mudanças no tipo e proporção de cada ingrediente têm impacto no conteúdo fenólico que, por sua vez, influencia os parâmetros de qualidade da cerveja resultante (por exemplo, sabor, estabilidade do sabor, cor e clareza) e dá origem a estilos diferentes. O conteúdo fenólico total da cerveja é ligeiramente superior ao do vinho branco e inferior ao do vinho tinto, mas pode variar conforme a matéria-prima utilizada e os parâmetros do processo de fabricação da cerveja. Uma extensa variedade de compostos fenólicos foi descrita na cerveja, incluindo fenóis simples, ácidos fenólicos, catequinas, proantocianinas, flavonoides prenilados α- e iso-α-ácidos, entre outros. Esses compostos fenólicos têm sido associados

a atividades biológicas relevantes, como atividade antioxidante, anti-inflamatória e hipoglicemiante. Os componentes da cerveja com elevado conteúdo de flavonoides e ácidos fenólicos parecem interagir com as principais regiões das proteínas séricas circulantes

aumentando as suas propriedades antioxidantes e de ligação, o que contribui significativamente para manter a homeostase redox endógena no organismo. A figura abaixo mostra o teor de compostos fenólicos segundo o tipo de cerveja.

Teor de compostos fenólicos segundo o tipo de cerveja.

A popularidade da cerveja sem álcool aumentou devido a uma preocupação com o abuso de álcool e suas consequências para a saúde. A produção de cerveja com um teor alcoólico limitado pode ser alcançada por duas abordagens: limitando o processo de fermentação e a produção de álcool, ou usando métodos físicos para remover o álcool no final da fermentação. Como observamos na figura acima, a concentração do flavonoide prenilado IX em cerveja não alcoólica é menor que em cervejas ale e lager. Por outro lado, as cervejas sem álcool apresentaram menor concentração de fenóis simples da fermentação da tirosina tirosol (TYR) e hidroxitirosol (HT). Na produção de cerveja sem álcool, métodos físicos, incluindo processos térmicos ou osmose inversa, são frequentemente usados. Esses processos podem desencadear a degradação ou perda de compostos fenólicos, explicando as menores concentrações observadas em cervejas não alcoólicas. 14

Portanto, é importante que a indústria reveja seus processos de “desalcoolização” para promover uma forma de manter os compostos fenólicos que proporcionam benefícios à saúde, como uma forma de enriquecer esses produtos. A cerveja também é fonte carboidrato complexo, proveniente dos cereais, além de fornecer vitaminas do complexo B e eletrólitos. Essa composição única da cerveja tem sido usada como justificativa para a utilização de cerveja na versão sem álcool, para reposição de água, eletrólitos e energia após a realização de exercício físico. Um estudo realizado com maratonistas, após a maratona de Munique, na Alemanha, mostrou que o consumo em torno de 1 litro de cerveja sem álcool por dia durante três semanas, antes da maratona e durante duas semanas após a prova contribuiu para a redução do quadro inflamatório que causa a dor muscular tardia, e também praticamente não houve incidência de

gripes e resfriados nos dias subsequentes à competição, diferente do grupo que não bebeu cerveja onde vários casos de problemas respiratórios apareceram após a competição.

O MERCADO DE BEBIDAS NO BRASIL No cenário nacional, o setor de bebidas alcoólicas teve grande impacto com a restrição de aberturas de bares e restaurantes. O distanciamento social, restrições de horário e fechamento dos estabelecimentos por um período, causou, na primeira quinzena de abril de 2020, uma queda média de 71% no faturamento do setor de bebidas alcoólicas, segundo a Associação Brasileira da Indústria de Alimentos (ABIA), em pesquisa encomendada pela Abrabe (Associação Brasileira de Bebidas). Não é muito diferente no mercado de bebidas não alcoólicas, que também possui uma expectativa de queda. Segundo a Afrebras (Associação dos Fabricantes de Refrigerantes do Brasil), a venda de refrigerantes, sucos, isotônicos e outras bebidas não alcoólicas em 2020 foi fortemente impulsionada pelo pagamento do auxílio emergencial, com o valor inicial de R$ 600 nos três primeiros meses, e pelo consumo em casa. Porém, mesmo com este contexto, houve uma queda de volumes na maioria das categorias neste período. Com a redução do auxílio para R$150, 15

há a perspectiva de que a volta gradual e mais consistente do funcionamento de bares e restaurantes não seja o suficiente para o crescimento da categoria de bebidas não alcoólicas. Segundo dados da Euromonitor, em 2020, o volume da venda de refrigerantes caiu 6,6%, o de sucos caiu 2,6%, enquanto o de bebidas esportivas, como isotônicos, recuou 15,9%. Essa queda nas vendas reflete o cenário da pandemia, com fechamento de bares, restaurantes e lanchonetes. Ao mesmo tempo, houve aumento no volume de refrigerantes de cola e sucos 100% natural por partes dos consumidores dentro de seus lares. Para o período de 2020 a 2025, a Euromonitor estima um crescimento acumulado de 2,9% para os volumes de venda dos refrigerantes. Já os sucos 100% naturais devem chegar a 58,9% de crescimento. Por outro lado, a Associação Brasileira da Indústria de Alimentos (ABIA) projeta que o segmento de alimentos e bebidas deve crescer 3% em vendas durante 2021. Essa expectativa é baseada no cenário da

população brasileira sendo vacinada e uma recuperação econômica gradual do país, diretamente ligados. No ano passado, a projeção também acompanhou resultados de crescimento no setor, mesmo impactados pela Covid-19, impulsionados principalmente pelas vendas no e-commerce.

Segundo a Snyapcom, empresa especializada em projetos para e-commerce, a comercialização online de alimentos e bebidas teve um crescimento de 105% no primeiro semestre de 2020. Esse crescimento pode ser creditado ao fato das medidas de restrição fazer com que os consumidores pedissem mais delivery de suas casas.

A Associação Brasileira da Indústria de Alimentos (ABIA) também divulgou dados que demonstram crescimento de 12,8% na indústria, em relação a 2019. O faturamento do setor foi de cerca de R$ 790 bilhões.

Segundo o presidente-executivo da ABIA, João Dornellas, esses dados representam 10,5% do PIB nacional e consolidam o setor de alimentos e bebidas do Brasil como o setor mais importante da economia brasileira. Um estudo da empresa de consultoria Kantar estima que US$ 16 bilhões deixaram de ser gastos com snacks e bebidas não alcoólicas no mundo entre janeiro e agosto de 2020, em comparação com o mesmo período do ano anterior.

Já no Brasil, o estudo demonstra que houve estabilidade, com 12% de retração do gasto fora do lar e crescimento no mesmo patamar do consumo doméstico. Esse desempenho, segundo a Kantar, está relacionado diretamente ao fato do Brasil ser um dos países com a maior penetração do delivery e uma grande tendência a incluir bebidas nas entregas, em cerca de 44% dos pedidos.

Fonte: Revista ABIR 2020/2021

A SAÚDE COMO TENDÊNCIA Uma tendência que se consolidou durante a pandemia é a saudabilidade. O consumidor está ainda mais atento e melhor informado do que antes, buscando compreender o que leva até sua mesa, seus hábitos alimentares e o que consome. Com a bebida, não é diferente. Há uma preferência por bebidas mais saudáveis, e os supermercados, por exemplo, estão compreendendo isso e dando mais espaço em suas gôndolas para produtos como sucos e chás naturais. O estudo “Estilos de Vida” realizado em 2019 pela Nielsen, aponta que 28% da população brasileira busca por produtos orgânicos e ingerir menos sal, açúcar, gordura e industrializados.

A Euromonitor Internacional, também demonstra em pesquisa de 2019, que nos últimos cinco anos a indústria de bebidas saudáveis cresceu cerca de 12,3% e há previsão de crescimento de 4,4% por ano até 2021. Este crescimento pode ser aproveitado, como já é feito, com a oferta de produtos conhecidos, mas agora apresentados de maneira mais natural e integral. 17

Um exemplo são chás com zero calorias e ingredientes funcionais, água de coco integral (ou seja, natural e sem conservantes) e outros. Outros exemplos são o chá de hibisco com ingredientes como o cranberry, ou o chá-verde com ingredientes como gengibre, limão, guaraná ou cúrcuma. Também é possível utilizar Stevia, adoçante natural obtido da planta Stevia Rebaudiana Bertoni, que pode ser utilizado para substituir o açúcar em sucos, chás, bolos e outros, para garantir um sabor agradável para o consumidor. Os sucos integrais também são um grande atrativo para o público que busca por bebidas não alcoólicas. Além dos sucos das frutas tradicionais, como uva, laranja, maçã, o famoso suco verde é uma opção saudável e consegue reunir frutas e vegetais em um único suco, sem conservantes ou açúcar. Abaixo, vemos alguns dados da ABIR sobre setor de bebidas não alcoólicas em 2019 e podemos observar um pouco do comportamento do consumidor neste período:

Fonte: Revista ABIR 2020/2021

Os chás prontos para beber (RTD), energéticos, isotônicos, água de coco, sucos e água mineral apresentaram crescimento considerável no período.

Fonte: Revista ABIR 2020/2021

O NOVO KOMBUCHA? As ervas e chás ganham cada vez mais espaço nas prateleiras de lojas e supermercados, tendo como proposta, alimentos funcionais, antioxidantes e acessíveis, que podem trazer benefícios para a saúde e qualidade de vida. Ultimamente temos visto a criação de bebidas a base de chás, conhecidas como kombuchas.

O Kombucha é uma bebida fermentável produzida a partir do uso de probióticos (Lactobacillus) em meio líquido, em que se usa o chá de ervas como base da bebida, podendo ou não ter extrato de frutas e aglomerando inúmeros benefícios por ambos os lados, como “boas bactérias” + “Compostos fitoquímicos” presentes na planta usada como base para fazer o kombucha. 19

A Instrução Normativa nº 41/2019 do MAPA, que regulamenta o kombucha, o define como “a bebida fermentada obtida através da respiração aeróbia e fermentação anaeróbia do mosto obtido pela infusão ou extrato de Camellia sinensis e açúcares por cultura simbiótica de bactérias e leveduras microbiologicamente ativas (SCOBY).” A Camellia sinensis, conhecida vulgarmente como chá-verde, branco, preto ou vermelho (dependendo do momento em que sua folha é colhida e de sua torrefação) é uma das plantas mais citadas em literatura científica, tendo um alto poder antioxidante, principalmente pela presença de catequinas, epigalocatequinas, que são compostos com ação anti-inflamatória, antitumoral, melhora da resposta imunológica, atividades antidiabéticas, neuroprotetoras, fitoquímicos que auxiliam na autofagia (limpeza celular). Além dos benefícios encontrados pelo consumo da erva, podemos contar ainda com vitaminas e minerais que servem como “base” para a produção das enzimas que “limpam” nosso organismo de compostos oxidativos, sendo eles: zinco, selênio, magnésio, cobre e manganês. Para completar a composição desta erva, ainda temos presença de vários aminoácidos essenciais para a saúde.

Chemical composition of green tea Amino acids · · · · · · · · · ·

L-theanine; Tyrosine; Tryptophan; Threonine 5-N-ethylglutamine; Glutamic acid; Serine; Glycine; Valine; Leucine; Aspartic acid; Lysine; Arginine.

Trace elements · · · · · · · · ·

Volatile compounds

Magnesium; Chromium Manganese; Calcium; Coper; Zinc; Iron; Selenium; Sodium cobalt; Nickel.

· · · ·

Alcohols; Esters; Hyfrocarbons; Aldehydes.

Phenolic acids · Gallic acid;

Vitamins · · · · · ·

Além de ser uma bebida que agrega tanto benefício vindos apenas por parte da folha em que faz o chá, ainda temos os probióticos.. As bactérias probióticas adicionadas na bebida trazem uma série de benefícios para a saúde humana, como a regulação da imunidade, atividade anti-inflamatória, podem promover ação como redução da resistência à insulina, proteção das

Lipids · Linoleic acid; · a-linolenic acid.

Vitamin Vitamin Vitamin Vitamin Vitamin Vitamin

Carbohydrates

A; B2; B3; C; E; K;

· Glucose; · Cellulose; · Sucrose.

barreiras intestinais e, como mostram estudos recentes, também podem trazer benefícios contra células tumorais de câncer intestinal. Destacamos também um ótimo papel destas bactérias em ajudar no controle de proliferação intestinal de outras bactérias que podem ser prejudiciais à saúde humana, gerando quadros infecciosos, como a Salmonella thypi, Vibrio cholera, Shigella disenteriae, E.coli.

Probiotics ↑ gut microbiota:

↓ carcinogenesis:

↑ immune system:

↑ mental health:

ineffective:

↓ colonic pH

↓ toxins,

↑ phagocytosis,

↓ pathogenic bacteria,

↓ inflammation

↓ proinflammatory cytokines,

modulayte intestinal-nervous system axis,

acute pancreatitis, Crohn’s disease

↑ antibodies response

↓ inflammation

↑ gastrointestinal funcionalities

↑ seretonin,

No mercado destas bebidas, podemos encontrar diversas marcas comercializadas, com diferentes sabores. Há uma grande discussão sobre isso, principalmente devido à adição de corantes e flavorizantes artificiais. Sabemos que grande parte dos corantes adicionados nas bebidas disponíveis no mercado podem trazer prejuízos para a saúde humana, afetando o sistema intestinal, podendo promover respostas alérgicas e inflamações, dentre eles os mais conhecidos são o amarelo tartrazina, corante azul brilhante e o vermelho 40.

O que poderia ser então feito para melhorar a qualidade destes produtos que podem promover

tantos benefícios para nossa saúde? Então, quem sabe não possamos entrar na era dos novos Kombuchas? Hoje, podemos adicionar compostos naturais que trazem cor ao produto e, além disso, poderiam trazer propriedades funcionais. Um condimento muito utilizado na cozinha brasileira poderia ser uma dessas alternativas, por exemplo, é o famoso açafrão (Cúrcuma longa). Esse ingrediente possui atividade antioxidante, antidiabética, antifúngica, antibacteriana, anti-inflamatória e entre outras funções como são mostradas no quadro abaixo.

Positive effects of Curcuma longa coumponds

Parkinson’s Disease

Vitiligo

Depression

Alzheimer

Arthritis

Endometriosis

Cardiovascular Disease

Osteoporosis

Diabetes

Inflamatory Bowel Disease

Ophthalmic Diseases

Epilepsy

HIV

Cancer

Bebidas com sabores como maracujá, laranja e abacaxi poderiam ter a cúrcuma como corante natural, adicionando todos os benefícios acima. Outra possibilidade de corante natural seria o extrato da beterraba em pó. Bebidas de sabores como uva e morango poderiam se beneficiar da cor gerada por este vegetal.

A beterraba poderia trazer, além de vitaminas e minerais, algumas propriedades vasodilatadoras que podem ser observadas no seu consumo, contribuindo para a saúde humana com uma possível proteção cardiovascular e anti-hipertensiva. Esses efeitos se devem pela presença de nitratos que geram vasodilatação.

Já a cor azul, por exemplo, poderia ser substituída por uma das frutas mais antioxidantes e estudadas do momento, o mirtilo. Conhecido como Blueberry, o mirtilo já é extremamente cultivado no Brasil, uma fruta riquíssima em antocianinas e

compostos fenólicos. Também apresentam funções cardioprotetoras, hepatoprotetoras, prevenção contra danos oculares, fortalecimento dos ossos, saúde pulmonar, melhora da resposta imunológica e funções antidiabéticas.

Assim, são algumas propostas para a indústria investir na elaboração de um novo produto, ou até mesmo um “super produto”.

A NOVA ERA DOS CHÁS EM PÓ Alimentos à base de plantas, incluindo frutas, legumes, sementes, feijão, especiarias, entre outros, são componentes importantes de uma dieta saudável, e seu consumo regular suficiente poderia ajudar a prevenir certas doenças graves, como câncer e doenças cardiovasculares e entre outras. Conforme o relatório da Organização Mundial da Saúde e da Organização das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura, foi recomendado um consumo mínimo diário de 400 g de frutas e hortaliças para ajudar a minimizar a ocorrência de doenças crônicas, com a mitigação de deficiências de micronutrientes. Alimentos frescos à base de plantas podem não estar disponíveis durante todo o ano para consumo e o armazenamento a longo prazo pode ser desafiador devido ao alto teor de água, indisponibilidade de instalações de armazenamento a frio (particularmente em países subdesenvolvidos e em desenvolvimento) gerando possibilidades de deterioração nutricional. Consequentemente, a secagem desses alimentos pode permitir seu consumo a longo prazo e facilitar o manuseio, transporte e armazenamento. A secagem congelante, também conhecida como liofilização, é uma técnica bem conhecida para a produção de pós e sólidos alimentares de alta qualidade. É o método preferido para secar alimentos 23

que contenham compostos que são termicamente sensíveis e propensos à oxidação, visto que operam a baixas temperaturas e sob alto vácuo. A aplicação da liofilização a vários alimentos à base de plantas, como maçã, goiaba, morango, amora, abóbora, tomate, aspargos, café, chás, alho, gengibre, poderiam se beneficiar desta técnica. Os chás, sendo uma das bebidas mais conhecidas e ingeridas no mundo, podem não ser consumidos devido ao modo de preparo que exige determinado tempo e logística. Sabemos que estas bebidas são ricas em compostos bioativos que podem trazer proteção contra doenças crônicas, além de serem ricas em vitaminas e minerais, complementando nossas necessidades de ingestão diária. Uma grande vantagem do consumo destas bebidas seria a acessibilidade de encontrar esses vegetais, desde mercados, lojas de produtos naturais e até mesmo nas ruas e jardins. Na correria do cotidiano, fazer infusão de folhas ou decocção de raízes pode ser uma tarefa um tanto quanto complicada, impossibilitando seu consumo, logo, uma grande oportunidade e acessibilidade do consumo destas bebidas funcionais seria estarem prontas para o consumo de forma “instantânea” e prática: abriu, misturou tomou.

Para isso ser possível, a aplicação da liofilização a frio (transformar algo sólido em pó) apresenta-se como uma grande sacada do momento, pois, além de trazer praticidade para o preparo desta

bebida, esta técnica industrial preservar os compostos bioativos dos vegetais, permitindo as propriedades funcionais estarem presentes nesta preparação. Globalmente, a popularidade das

Deplete ROS Scavenge free radicals

Regulate glycolipid absorption

Antioxidation

Anti-obesity

Enhence antioxidant system

Prevent lipid deposition

Regulate interleukins Modulate chemokines Adjust TNF-a, NF-k B, Cox-2

Regulate lipid metabolism

Antiinflammation

Hepatoprotection

Improve HPA axis Modulate immune cells Alleviate antibody response

Improve energy expenditure

Block liver cell apoptosis Prevent hepatic fibrosis Decreaseoxidative stress

Immunoregulation

Renoprotection

Suppress inflammation Inhibit apoptosis

Tea Induce apoptosis, autophagy Block metastasis, angiogenesis

Prevent Alzheimer’s disease

Anticancer

Inhibit initiation, proliferation

Neuroprotection

Decrease blood pressure Ameliorate hyperlipemia Regulate endothelial function

Cardiovascularprotection

Gastrointestinalprotection

Improve intestinal function Inhibit gastric ulcer Anti-bacteria

Anti-diabetes

Modulate glucose metabolism

Na vida moderna, temos inúmeros fatores que poderiam trazer malefícios ao nosso corpo e saúde, como o estresse, alimentação, sono inadequado, alimentação industrializada, alto consumo de açúcar, ingestão inadequada de água, poluentes ambientais e outros fatores que levam ao estado oxidativo metabólico. Como podemos ver acima, os chás podem ser uma poderosa arma na luta contra a inflamação metabólica e o aparecimento de doenças do mundo moderno.

Protect against depression Modulate intestinal microbiota

Regulate glucose absorption Ameliorate insulin resistence

Attenuate cognitive deficit

Anti-microbe

Anti-fungi Anti-virus

BEBIDAS ENERGÉTICAS E O IMPACTO SOBRE A SAÚDE bebidas energéticas está aumentando constantemente. O interesse científico em seus efeitos em sistemas cardiovasculares e cerebrovasculares em humanos também está se expandindo e com isso vem um número crescente de relatos de casos de eventos adversos associados a bebidas energéticas. A maior parte dos estudos realizados na população geral relata efeitos na pressão arterial e na frequência cardíaca. No entanto, as inconsistências na literatura atual dificultam a tirar conclusões firmes em relação aos efeitos das bebidas

energéticas nas variáveis cardiovasculares e cerebrovasculares. Um estudo recente se concentrou em eventos adversos de saúde em resposta à ingestão de bebidas energéticas e constatou que > 50% de seus relatos de casos que mostraram alteração do metabolismo estavam relacionados ao sistema cardiovascular, seguidos por problemas neurológicos. Além disso, há 8 relatos de casos em que grande ingestão de “energéticos” foram encontradas associadas à isquemia miocárdica.

Ingestion of sugarsweetened energy drinks

Blood pressure ↑

Heart rate ↑

Cardiac workload ↑

É muito importante salientar que esses possíveis efeitos deletérios na saúde não estão correlacionados somente à ingestão de elementos estimulantes presentes nas 25

Cerebral blood flow volocity ↓

bebidas como a cafeína, por exemplo, mas sim, também pela grande presença de frutose e glicose presente nestes produtos.

Potential vasoactive components in an RB energy drink

Sucrose (glucose + fructose)

CO ↑ (SV X HR)

TPR

↓

Vitamins B3, B5, B6 and B12

Taurine

Caffeine

EndoF ↑

TPR ↑

Blood pressure

A glicose e frutose presentes são tão elevadas que podem favorecer para o desequilíbrio da função endotelial dos vasos e desregulação da pressão arterial. Podemos salientar ainda que, a frutose é um dos tipos de carboidratos que poderiam trazer efeitos negativos sobre a saúde intestinal, favorecendo ao quadro de disbiose. Uma vez realizado o desequilíbrio entre as bactérias intestinais, podem gerar um quadro de hiperinsulinemia (alta produção de insulina), que colabora para aumentar o

? +

desequilíbrio da pressão arterial. Indivíduos que possuem hipertensão ou alterações da função cardíaca, são um público sujeito a ter alto risco de descompensação metabólica ao consumir estes produtos. Futuras pesquisas querem relacionar o risco cardíaco de pessoas com alterações genéticas no metabolismo da cafeína frente a ingestão de bebidas energéticas, pois, quantidades presentes deste nutriente nestes produtos poderiam trazer risco à saúde destes consumidores.

É NECESSÁRIO SER MAIS CLARO E VERDADEIRO COM O CONSUMIDOR Ainda não há um consenso da literatura científica que possa mostrar uma quantidade segura de consumo diário destas bebidas. Muitos estudos não conseguem mostrar os reais efeitos negativos, assim como outros trabalhos, demonstram que estas bebidas poderiam melhorar o desempenho físico e mental de 26

atletas e não atletas. Talvez, poderíamos pensar da seguinte forma: como melhorar a qualidade destas bebidas, a fim de não gerar tantas alterações no metabolismo de forma negativa e quem sabe, ser um produto que promova benefícios para a saúde humana?

Ao invés da grande utilização de estimulantes, inclusive da cafeína, que pode ter uma correlação direta com o sistema cardiovascular, por que não utilizar extratos naturais que podem auxiliar na disposição e foco, mas, sem alterar pressão arterial e batimentos cardíacos? No lugar do açúcar para adoçar o produto ou edulcorantes químicos, podemos utilizar o estévia? Não apenas este adoçante natura poderia ser utilizado, mas também a Palatinose (açúcar da beterraba) e Taumatina (aminoácido que gerar doçura) poderiam ser ótimas opções.

Retirar corantes artificiais seria uma grande jogada comercial para tornar este produto mais saudável, onde, alguns sabores disponíveis para consumo possuem mais de três corantes artificiais envolvidos para formar uma cor que praticamente não existe naturalmente.

A legislação nos permite ainda acrescentar substâncias que podem favorecer ao bom funcionamento celular e ainda gerar proteção cardíaca, estamos falando da CoQ10 (Coenzima Q10), mas para isso, a empresa deverá passar por um processo de avaliação junto ao órgão regulador, que seria o registro de alimento funcional, em que a Anvisa faria avaliação dos estudos clínicos disponíveis para sustentar o pleito. A mistura de ervas como o chá-verde 27

pode acrescentar propriedades funcionais ao “energético”, além de favorecer uma fonte natural de cafeína não exagerada e nem química. Não somente essa erva poderia ser utilizada, mas a mistura do próprio guaraná é bem-vinda. Vale lembrar que, estas próprias ervas podem servir de corante para a bebida, dispensando os aditivos químicos. As vitaminas do complexo B presentes praticamente em todos os energéticos são vistas com “bons olhos” da parte nutricional, uma vez que, estas vitaminas favorecem ao bom trabalho das células cardíacas e neurais, destacando as vitaminas B2, B3 e B12. Quem sabe a adição de aminoácidos como os bcaa’s (aminoácidos de cadeia ramificada) e tirosina podem trazer menor fadiga e mais disposição, sem necessariamente serem estimulantes.

Hoje, temos a possibilidade de melhoria destas bebidas tão consumidas no mundo, trazendo benefícios para à saúde humana e podendo quem sabe, serem consumidas para gerar o desempenho cognitivo, disposição e ainda gerando proteção para a nossa saúde.

Por fim, o mercado de bebidas oferece diversas oportunidades para empresas explorarem sabor e saúde de forma criativa, e oferecerem opções sustentáveis para os consumidores, seja fazendo parte do cotidiano quanto nos momentos de lazer e confraternização.

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