MEATS AND MEATS PRODUCTS

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Realização

Conexões significativas permanecem no centro do que fazemos A Fi compõe uma agenda mundial de incentivo à inovação, atuando através das marcas: Health ingredients, Natural ingredients e Food ingredients, sendo posicionada como a maior plataforma de inovação para fabricantes de alimentos e bebidas na América do Sul, com foco em geração de negócios, conteúdo e experiência.

20 outubro • digital

21 outubro • digital

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Target

Promoção e Organização

DEPOIMENTO A preocupação com a saúde e bem-estar por parte do consumidor é uma tendência crescente, que aumentou ainda mais na pandemia e impacta diretamente as escolhas alimentares e o estilo de vida da população.

O fato da carne animal, principalmente a processada, ser vista como algo pouco saudável, está levando os consumidores a buscarem fontes alternativas de proteínas. Uma pesquisa conduzida pelo instituto Opinaia em parceria com a Ingredion, que ouviu mais de 5700 pessoas na América do Sul em 2020, mostrou que 37% dos entrevistados seguem alguma corrente alternativa de alimentação, sendo 23% flexetarianos.

Dentre os principais motivos para tomada dessa decisão, em primeiro lugar vem a preocupação com uma alimentação mais saudável, em segundo a prevenção de enfermidades associadas ao consumo de carne e em terceiro ter opções mais variadas no dia a dia.

Dos 63% que não seguem nenhuma corrente alternativa, 40% se dizem dispostos a mudar seus hábitos alimentares, principalmente para terem uma alimentação mais saudável.

Sobre a frequência de consumo, 66% dos entrevistados dizem que já consomem produtos plant-based pelo menos uma vez por semana. Outro ponto interessante que a pesquisa mostrou foi que entre as fontes de proteínas mais bem aceitas, a ervilha aparece com uma preferência maior quando comparada com a soja, 37% contra 29% respectivamente.

Com essa crescente demanda de produtos plant-based por parte dos consumidores, cresce também o número de lançamentos da categoria. Para ajudar a indústria nesse desafio, a Ingredion passou a trabalhar em soluções tecnológicas de ingredientes que permitem tanto mimetizar os produtos cárneos, como viabilizar a produção deles.

Contamos com um grande portfólio de ingredientes e sistemas, que desempenham as mais variadas funcionalidades dentro dos produtos plant-based, seja para estabilizar a emulsão, conferir a textura desejada, permitir a maquinabilidade do produto, imitar as fibras cárneas… E as soluções não param por aí!

Recentemente foi lançado o sistema TEXTRA® Gum 3010, uma combinação sinérgica de hidrocolóides que desenvolvem textura e possuem capacidades emulsionante e gelificante, criando uma reologia exclusiva, mimetizando a textura e a aparência do toucinho no produto aplicado. Como a solução mimetiza a gordura animal, pode também ser aplicada em produtos cárneos como opção mais saudável para redução do consumo de gordura saturada e redução do teor de gorduras totais em relação ao toucinho Outro importante ingrediente do portfólio é o VITESSENCE® Tex Crumbles 101, uma proteína texturizada de ervilha que permite criar a textura e fibrosidade desejada no seu produto plant-based.

Além disso, contamos uma ampla oferta de sistemas, SIMPLISTICA®, que utilizam diferentes tecnologias, como amidos, proteínas vegetais, hidrocolóides, hidrolisados e outras soluções que, combinados, entregam as características ideais aos produtos plant-based.

A Ingredion conta com um time completo de especialistas e estrutura de desenvolvimento e aplicações para trabalharmos em colaboração e parceria. Acelere o desenvolvimento de seus produtos plant-based para ser o preferido entre os consumidores e obter maior sucesso com o programa de cocriação da Ingredion, CATALYST™, desenhado para gerar produtos de valor agregado com compromissos claros, mútuos, um ecossistema de recursos e parceiros para entregas otimizadas e ágeis.

Conte com a Ingredion para desenvolver produtos plant-based que vão revolucionar o mercado de consumo.

Bruna Muriano Rogerio, Manager, Business Development Regiane Sa Locatelli, Regional Technical Application Manager, Savory/OPF/Bakery

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DEPOIMENTO O USDEC é uma organização sem fins lucrativos que trabalha em nome dos produtores de leite dos EUA. Atualmente, possui cerca de 120 membros exportadores de produtos lácteos e a equipe global está focada em criar demanda e preferência por ingredientes lácteos e queijos dos EUA. Desde que o USDEC foi fundado em 1995, as exportações de lácteos dos EUA aumentaram dez vezes, para quase US$ 6,6 bilhões anualmente. Em 2020, a indústria de lácteos dos EUA exportou o equivalente a quase 16% dos sólidos do leite dos EUA. Temos escritórios localizados em mercados de exportação em todo o mundo - na Ásia, Oriente Médio e América Latina.

Como parceiro de inovação dos processadores de alimentos e bebidas em mercados de exportação, o USDEC conduz atividades no mercado, como seminários, workshops, feiras e missões comerciais, fornecendo orientação para os compradores globais, ideias de formulações e aplicações, suporte técnico e assistência na identificação de fornecedores de ingredientes lácteos para atender às necessidades específicas do cliente.

Os ingredientes lácteos, em especial, as proteínas lácteas podem ser usadas em diversos tipos de alimentos e bebidas, incluindo na panificação, como em bolos, biscoitos e pães, na confeitaria, em produtos lácteos como queijos e iogurte, em bebidas lácteas e não lácteas, em sobremesas congeladas, sopas, molhos e muitas outras categorias de alimentos. A maioria das aplicações de alimentos e bebidas oferece oportunidades perfeitas para proteínas do leite e/ou do soro de leite.

São excelentes tanto para quando se deseja uma funcionalidade específica no processamento do alimento pois são extremamente versáteis assim como se deseja adicionar valor nutricional ao produto final.

Além disso, as proteínas lácteas têm uma excelente história de sustentabilidade, em um ciclo que começa no compromisso dos produtores de leite dos EUA com o cuidado e o gerenciamento incomparável de suas vacas para reduzir a pegada de carbono. As vacas leiteiras são as originais reutilizadoras, elas podem digerir partes das plantas que os humanos não conseguem, como cascas de sementes de algodão, polpa cítrica e cascas de amêndoas. Isso ajuda a manter o desperdício de alimentos fora dos aterros sanitários e também demonstra que as vacas não estão competindo com os humanos por alimentos.

Os Estados Unidos são um dos maiores produtores de leite do mundo, com uma vaca produzindo em média 4 vezes mais leite do que uma vaca global produz em média. Essa maior produtividade por vaca faz com que os EUA tenham as menores emissões de gases de efeito estufa por unidade de leite produzida em comparação com outras regiões do mundo.

Consulte nosso site ThinkUSAdairy.org para saber mais sobre o USDEC e obter informações técnicas valiosas sobre todos os ingredientes lácteos dos EUA e como aplicá-los.

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EDITORIAL Brunno Falcão / Gerente de projeto CEO do Grupo HQ•Content / Fundador da Science Play e WE Nutrition Conference / Autor do livro “O Fim do Consultório”

Vicente Ramos / Redator Redator Publicitário e Pós-Graduado em Leitura e Produção de Textos. Já trabalhou como Social Media e Assessor no Governo de Brasília, possui experiência em agências de comunicação do DF e escreve poemas nas horas livres. Para ele, palavras são sementes que frutificam a vida.

Caroline Romeiro / Nutricionista Nutricionista e Mestre em Nutrição Humana (UnB), Doutorado em andamento em Ciências da Saúde na Universidade Federal do Mato Grosso (UFMT). Integrante do Grupo de Pesquisa em Fisiologia, Nutrição e Treinamento Desportivo aplicado ao Fitness Funcional. Docente de graduação e pós-graduação desde 2010, nas áreas de Nutrição Clínica, Nutrição Materno-Infantil e adolescente e Nutrição Esportiva.

Omar de Faria / Nutricionista Bacharelado em Nutrição pela Universidade Católica de Brasília 2011, Pós-Graduado em Nutrição Clínica e em Estética pela IPGS 2013, Pós-Graduado em Nutrição Esportiva Funcional pelo Instituto VP 2015, Pós-Graduando em Fitoterapia pela Pratiensino 2021, Sócio-Proprietário da Clínica Omar de Faria, Escritor, Palestrante na área da Nutrição desde 2017, Consultor para desenvolvimento de suplementos e produtos nutricionais.

Júlia Coutinho / Nutricionista Nutricionista especialista em vigilância sanitária, tecnologia industrial farmacêutica e regulatório de alimentos, ingredientes e bebidas – Sócia e Fundadora da Regularium.

Pedro Perim / Nutricionista Mestrando pela Faculdade de Medicina da USP, Membro do American College of Sports Medicine, Coordenador Científico da HQ Content e Science Play.

Máisa Neves / Nutricionista Nutricionista e Advogada, especialista em vigilância sanitária de alimentos, ingredientes e bebidas – Sócia e Fundadora da Regularium.

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INTRODUÇÃO Parte de milhares de dietas, presentes em encontros sociais e no cotidiano de grande parte das pessoas, a carne e os produtos processados de carne possuem um grande pedaço do mercado de alimentos mundial, com o perdão do trocadilho.

Seu mercado consiste nas empresas que produzem e processam carne suína, bovina, ovina e caprina, aves e de outros animais.

Para chegar nas mesas de consumidores em todo o mundo, as empresas do setor embalam e distribuem seus produtos através de diversos canais de distribuição para clientes individuais e estabelecimentos comerciais, como açougues, supermercados e casas especializadas em carne.

Entre os alimentos processados, podemos citar as carnes ​​ charqueadas, congeladas, cozidas, de sol, defumadas, desfiadas, fatiadas, como os filés, jerked beef, marinadas, salgadas, secas, temperadas e raladas.

Também temos os embutidos como apresuntado, copa, linguiça, lombo, mortadela, pastrame, peito de frango, peito de peru, presunto, salame, salsicha e as preparações culinárias, como almôndegas, carpaccio, carnes prontas para assar (frango, peru, pato, lombo de porco, costela de porco, salmão), espetinhos, empanados, hambúrguer, quibe, carnes recheadas e outras. Existem também as conservas, enlatados, bacon, caldos, tabletes, em pó, nuggets e tantas outras categorias.

Conforme aponta a The Business Research Company, o mercado global 6

de produtos de carne deve crescer de $838,25 bilhões em 2020 para $867,26 bilhões em 2021, com uma taxa composta de crescimento anual (CAGR) de 3,5%.

O crescimento é previsto por diversos fatores, mas principalmente pela reorganização das operações de empresas e recuperação do impacto do Covid-19, que levou a medidas restritivas de contenção de distanciamento social, trabalho remoto e encerramento de atividades comerciais que resultaram em desafios operacionais em todo o mundo.

Também há uma expectativa de que este mercado alcance $1157,55 bilhões em 2025, com um crescimento de 7%. A região ÁsiaPacífico foi a maior no mercado global de produtos de carne, representando 52% do mercado em 2020. A América do Norte foi a segunda maior região, respondendo por 22% do mercado global. Já a África era a menor região no mercado global de produtos de carne.

Um fator que contribui com isto é a previsão de crescimento da população mundial, podendo chegar a 10 bilhões até 2050. Assim, consequentemente, existe uma demanda maior por alimentos, inclusive produtos de carne.

O Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) revisou para cima, em abril, a expectativa para crescimento no ano de 2021, estimando que o consumo mundial de carne bovina bata recorde ainda neste ano, totalizando mais de 60 milhões de toneladas.

Fonte: The Business Research Company

Um país que se destaca na colaboração do aumento do consumo mundial de carne bovina é a China. A estimativa é que a demanda chinesa some 10,08 milhões de toneladas em equivalente carcaça, alta de 6,3% frente a 2020 (9,48 milhões de toneladas) e atrás apenas dos Estados Unidos, maior consumidor mundial, com perspectiva de 12,52 milhões de toneladas.

Por outro lado, a demanda no mercado interno brasileiro segue caindo em 2021, conforme a FarmNews.

Mesmo com uma leve recuperação, comparando com 2020, o consumo de carne bovina em território nacional deve seguir abaixo do que foi observado entre os anos de 2017 a 2019. A expectativa é que some 7,73 milhões de toneladas, valor abaixo do recorde observado em 2019, de 7,93 milhões de toneladas.

Porém, não é apenas no Brasil que o consumo vem caindo. Mesmo que ligeiramente, na União Europeia também é registrada uma queda, já que em 2021 é esperado uma demanda total de 7,69 milhões de toneladas, menor valor ao longo dos últimos 5 anos.

Ainda que existam quedas no consumo interno, o Brasil se destaca por suas vendas para o exterior. Como citamos, há uma perspectiva de aumento da demanda de alimentos, principalmente carne bovina, com o crescimento populacional. Assim, é 7

esperado que as exportações alcancem uma nova máxima histórica ainda em 2021.

Entre os países da OCDE (Organização para a Cooperação e Desenvolvimento Econômico), em 2018, último ano registrado, os Estados Unidos estavam em primeiro lugar, seguidos pelos amantes de carne da Austrália.

Anualmente, o americano médio consome 219 libras (99 kg) de carne. O frango representa a maior parte, com quase 110 libras (49 kg), seguido pela carne de bovino com 58 libras (26 kg) e porco com 51 libras (23 kg).

A Argentina está em terceiro lugar e o país famoso pela carne em todo o mundo supera os Estados Unidos no consumo de carne bovina, ao comer 88 libras (39 kg) per capita por ano.

O CONSUMO DE CARNE NO BRASIL Com a situação econômica, cenário de crise dos últimos anos e as consequências da pandemia da Covid-19, a Companhia Nacional de Abastecimento (Conab), estima que o brasileiro consumirá neste ano de 2021 a menor quantidade de carne vermelha por pessoa em 25 anos.

O órgão aponta que, com a recessão de 2014 a 2016, e a crise causada pela Covid-19 desde o ano passado, o consumo total de carnes bovina, suína e de frango vem caindo desde 2014.

Um dos fatores que contribui com a queda do consumo, que neste ano deve ficar abaixo de 5,3% do pico, tem relação direta com o preço das carnes.

O aumento da produção voltada para exportações, por parte dos frigoríficos, também encarece as carnes no mercado doméstico, ainda mais com as cotações internacionais elevadas. Segundo o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), a inflação do produto está em 35,7% no acumulado em 12 meses.

Em matéria no jornal O Estado de S. Paulo, o diretor de Política Agrícola e Informações da Conab, Sergio De Zen, afirma que o consumo geral do brasileiro se mantém no nível de vários países, incluindo desenvolvidos, mesmo com a queda no consumo.

Ele também afirma que o brasileiro está 8

consumindo menos carne bovina, mas, em contrapartida, aumentou o consumo de frango e suínos. Destaca também que o “o consumo global caiu muito pouco”.

Como citado anteriormente, o fator financeiro influencia bastante no consumo de carnes e seus derivados. Com uma renda menor, famílias compram menos carnes em geral e substituem as mais caras, como as bovinas, pelas mais baratas, como a carne de frango, por exemplo.

A queda no consumo de cortes bovinos também é influenciada pelas outras opções de proteína para os consumidores brasileiros.

Outro fator que tem contribuído para o menor consumo interno é a forte demanda externa, principalmente da China. A alta nos pedidos diretamente da China têm relação direta com a peste suína africana (PSA), que assola os rebanhos do país asiático e das nações vizinhas desde 2018.

A Conab reuniu dados internacionais que apontam que, o consumo anual total de carnes na China foi de 51,1 quilos por habitante, na média dos últimos cinco anos, o que sinaliza que a demanda por exportações para o país deve se manter.

Uma das carnes mais consumidas na China é a carne de porco, sendo o país o maior produtor global e, ao mesmo tempo, grande importador, pela demanda da população de 1,3 bilhão de habitantes.

Em 2018 e 2019, a produção sofreu um impacto tão grande que os chineses ampliaram suas compras no exterior de todos os tipos de carne, não apenas a suína, mas também bovina e de aves. Esse aumento nas compras levou ao grande

volume das exportações brasileiras de bovinos, que subiram de 1,479 milhão de toneladas e US$ 6,032 bilhões, em 2017, para 2,013 milhões de toneladas e US$ 8,506 bilhões, em 2020, segundo a Abiec, associação dos exportadores.

A RELAÇÃO COMERCIAL DE CARNES ENTRE BRASIL E CHINA A importação de carne bovina do Brasil pela China, entre janeiro e maio deste ano, somou o equivalente a US$1,52 bilhão em 2021, valor 5,4% maior que o observado em 2020 (US$1,44 bilhão). No caso da carne suína, as compras, no mesmo período de 2021 somaram o equivalente a US$0,61 bilhão, valor 29,4% maior que o praticado em 2020 (US$0,47 bilhão). É importante destacar que a importação de carne bovina pelos chineses evoluiu de US$0,29 bilhão entre janeiro a maio de

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2016 para US$1,52 bilhão em 2021, ou seja, um crescimento de mais de 5 vezes no período. Na mesma base de comparação, a importação de carne suína aumentou mais de 10 vezes, variando de US$0,05 bilhão em 2016 para US$0,61 bilhão em 2021.

A Tabela a seguir apresenta os dados de compra, em milhões de dólares, das carnes importadas do Brasil pela China entre janeiro a maio de 2016 a 2021, segundo dados do Ministério da Indústria, Comércio Exterior e Serviços (MDIC).

Ano

Carnes, Milhões

Var.

Bovina, Milhões

Var.

Suína, Milhões

Var.

Frango, Milhões

Var.

2016

$701,72

-

$298,16

-

$57,73

-

$345,74

-

2017

$689,82

-1,7%

$333,26

11,8%

$47,23

-18,2%

$309,20

-10,6%

2018

$960,71

39,3%

$492,49

47,8%

$135,47

186,8%

$332,38

7,5%

2019

$1.191,02

24%

$587,38

19,3%

$156,85

15,8%

$446,71

34,4%

2020

$2.503,49

110,2%

$1.448,04

146,5%

$477,72

204,6%

$577,57

29,3%

2021

$2.625,19

4.9%

$1.526,66

5,4%

$518,09

29,4%

478,70$

-17,1%

Em junho de 2021 a receita com a exportação de carne bovina (congelada e refrigerada) somou o equivalente a US$727,0 milhões, valor 11,3% superior ao que foi observado em junho de 2020 (US$653,0 milhões) e o maior para um mês de junho.

No acumulado da primeira metade de 2021 o Brasil exportou o equivalente a US$3,51 bilhões em carne bovina, valor relativamente próximo do apurado no mesmo período de 2020, quando vendeu US$3,46 bilhões.

Recentemente, houve uma suspensão das exportações de carne bovina do principal fornecedor do Brasil, devido a dois casos de doença da vaca louca.

Em matéria publicada em setembro na Reuters, importadores chineses relataram que a suspensão não teve impacto imediato no mercado, com alguns exportadores realizando compras antecipando a retomada do comércio.

Com a confirmação de dois casos da doença da vaca louca em diferentes estados, o Brasil suspendeu as exportações de carne bovina para a China como parte de um acordo prévio sobre a questão.

Os casos atípicos são considerados de menor risco em comparação com a forma clássica da doença, pois ocorre de forma natural e menos esporádica em bovinos mais velhos. Já a vaca louca clássica, ou BSE, é transmitida por alimentos contaminados e associada à variante da doença de Creutzfeldt-Jakob em pessoas.

Em 2019, o Brasil também havia suspendido as exportações por 10 dias, após relatar um caso “atípico”.

Em declaração para a Reuters, o analista sênior do Rabobank (banco parceiro do agronegócio), Pan Chenjun, acredita que o governo chinês não banirá as importações, considerando o Brasil um importante parceiro comercial.

O EFEITO DAS CARNES NAS MUDANÇAS CLIMÁTICAS Uma atenção recente para a produção e consumo de carne é seu impacto ambiental.

Segundo a Bloomberg, com dados coletados do relatório da Poore e Nemecek, a carne bovina contribui com cerca de 60 kg de CO2 para o meio ambiente para cada quilo de produto produzido.

Ou seja, se um boi com peso de 450 kg produz 200 kg de cortes no varejo no abate, esse boi e os processos necessários desde o nascimento até os cortes no varejo 10

contribuem com cerca de 12.000 kg de CO2 para a atmosfera.

Enquanto isso, a carne de porco e frango produzem apenas 7 e 6 kg de CO2 por quilo de produto, respectivamente. Entre os fatores para essa grande diferença estão a quantidade de terra necessária para fazendas, alimentos e outros custos para a produção bovina.

As terras e fazendas utilizadas para a carne bovina são cerca de 14 vezes

maiores do que as de porco e frango. Há uma previsão, por parte de analistas, que a produção de carne bovina atingiu seu pico, com as opções de carnes de frango, porco, carnes cultivadas em laboratório e à base de vegetais prontas para capturar uma parte considerável de participação de mercado nos próximos anos.

A substituição da carne bovina pelas carnes alternativas deve reduzir as concentrações de CO2 e atender aos consumidores que buscam sabor e estão preocupados com os impactos ambientais.

Fonte: Statista

USO DE NITRATOS EM PRODUTOS CÁRNEOS No contexto do impacto na saúde humana, nitrito/nitrato e espécies de nitrogênio relacionadas, como óxido nítrico (NO), são uma questão de crescente controvérsia científica.

Um aumento no conteúdo de espécies reativas de nitrogênio pode resultar em estresse nitrosativo, ou seja, um processo deletério, que pode ser um importante mediador de danos às estruturas celulares, incluindo lipídios, membranas, proteínas e DNA. 11

Os nitratos e nitritos são comuns no meio ambiente e ocorrem naturalmente em alimentos de origem vegetal como parte do ciclo do nitrogênio.

Além disso, esses compostos são usados ​​como aditivos para melhorar a qualidade dos alimentos e proteger contra contaminação microbiana e alterações químicas.

Alguns vegetais como espinafre cru, beterraba, aipo e alface são considerados como contendo altas concentrações de nitratos. Devido ao alto consumo de vegetais, eles foram identificados como a principal fonte de nitratos na dieta humana.

Carnes processadas são outra fonte de nitritos em nossa dieta porque a indústria da carne usa nitratos/nitritos como aditivos no processo de cura da carne.

Embora a maior parte dos nitratos e nitritos consumidos provenham de vegetais e frutas naturais, e não de aditivos alimentares, atualmente existe uma grande pressão do consumidor para a produção de produtos cárneos sem ou com quantidades reduzidas desses compostos.

Isso porque, durante anos, foram considerados os riscos de câncer dos nitratos/nitritos, visto que potencialmente se

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convertem nas nitrosaminas que apresentam efeitos cancerígenos.

Isso resultou no desenvolvimento e na rápida expansão de produtos cárneos processados ​​com nitratos derivados de plantas como alternativas de nitrito em produtos cárneos. Por outro lado, recentemente, esses dois íons têm sido discutidos como nutrientes essenciais que permitem a produção de óxido nítrico e, portanto, ajudam a saúde cardiovascular.

Em humanos, cerca de 3% do nitrato aparece na urina como ureia e amônia.

Os nitratos também podem sobreviver à passagem pelo estômago e entrar no sistema circulatório. Uma variedade de espécies de óxido de nitrogênio altamente reativas bioativas são formadas sob condições gástricas ácidas ou no sangue e tecidos.

Estes podem estar envolvidos na geração de nitrosaminas de importância toxicológica quando há aminas secundárias presentes no estômago.

O nitrito desempenha um papel distinto na

fisiologia humana. Algumas das propriedades fisiológicas associadas ao NO derivado do nitrito em humanos estão relacionadas com a pressão arterial, resposta imunológica e formação de biofilme.

No entanto, em ambientes ácidos ou sob condições de estresse oxidativo, pode ser

convertido em uma variedade de espécies reativas de nitrogênio. O estresse oxidativo/ nitrosativo como resultado do aumento no conteúdo das formas reativas de oxigênio/ nitrogênio é reconhecido, por sua vez, como uma característica proeminente de muitas doenças agudas e crônicas.

REACTIVE NITROGEN SPECIES

CARCINOGENESIS

Nitrosation of secondary aliphatic and aromatic amines leading to carginogenic N-nitrosamines

CYTOTOXICITY

Nitrosative deamination, nitrosation and nitration of aminoacids, protains.

Structural modifications to a variety of endogenous and exogenous organic compounds, including catecholamines, poysaturated fatty acids, estrogens, tocopherol, furans, retinoids, dietary phenols and other aromatic compounds.

O óxido nítrico é muito instável em um ambiente aquoso. No ambiente extracelular, o NO reage com a água e o oxigênio para formar ânions nitrito e nitrato. Um caminho importante para a degradação do óxido nítrico é a reação com o ânion superóxido para formar o peroxinitrito e que por sua vez pode formar nitrotirosina, marcador característico do estresse nitrosativo, ao reagir com proteínas.

Níveis elevados de óxido nítrico e nitrotirosina estão associados a uma variedade de doenças de pele humana (câncer de pele, lúpus eritematoso sistêmico, psoríase, urticariforme, dermatite atópica).

Então, qual motivo da utilização deste composto nos produtos cárneos?

As finalidades da utilização de nitrato de sódio ou potássio e nitrito de sódio ou potássio são de desenvolver a cor 13

GENOTOXICITY

Nitrosative deamination os primary aminecontaining purine and pyrimidine nucleobases

característica da carne curada e funcionar como bacteriostático em meio ácido.

O nitrato é bastante empregado nas misturas de carnes, entretanto, seu papel tanto na cura como na conservação ainda não está totalmente esclarecido. O nitrato atua como fonte de nitrito, que permite que a carne mantenha um nível de nitrito eficaz para a sua conservação.

O nitrato é reduzido a nitrito mediante um processo bacteriano, mas para que a quantidade reduzida seja significativa, é necessário um número de bactérias razoavelmente alto, que pode ser prejudicial aos produtos cárneos curados e dificilmente se sabe da quantidade de nitrito que pode formar-se.

Como poderíamos reduzir a quantidade destes compostos tóxicos nos alimentos, mas, mantendo a característica do produto?

A associação de ascorbatos (Ácido ascórbico) poderia potencializar o efeito destes conservantes nos alimentos, podendo supor a ideia de redução da adição dos mesmos. Além disso, existe uma possibilidade de acréscimo de ácidos graxos essenciais para ajudar na conservação do produto, onde implicaria na redução de aditivos químicos como os nitratos.

Mas não afirmamos no início do texto que os nitratos podem ser benéficos também à saúde?

Sim! É verdade, porém, que os nitratos que são fontes de produtos vegetais e naturais.

Os nitratos/nitritos adicionados em produtos cárneos são mais ricos em aminas e amidas, causadores das alterações metabólicas em seres humanos.

Uma grande possibilidade de aumentar o Shelf-life destes produtos sem adição química excessiva de compostos nocivos à saúde humana, seria a cura de produtos cárneos por temperatura e em seguida sendo embalados a vácuo.

POTENTIAL FORMATION OF N-NITROSAMINES

URINARY TRACT CANCER RISK

THYROID CANCER RISK

GASTROINTESTINAL TRACT CANCER RISK

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A procura por compostos fenólicos para reduzir eventos deteriorativos aos produtos cárneos vem sendo cada vez mais especulada pela indústria como um manejo “natural” e poderia trazer benefícios para a saúde humana.

Cúrcuma, ácido gálico, extrato do cháverde, da casca da uva, alecrim, urucum, extrato da Oliveira, castanhas e fibra de banana são listadas com um possível efeito positivo na conservação da carne.

PROTECTION OF CARDIOVASCULAR SYSTEM

REGULATION OF BLOOD PRESSURE

TRIGLYCERIDES REDUCTION

STROKE AND ATHEROSCLEROSIS PREVENTION

CARNE COM MAIOR VALOR NUTRICIONAL? RELAÇÃO COM OS ALIMENTOS/RAÇÕES CONSUMIDOS PELOS ANIMAIS. Nos últimos anos, tem sido observada uma queda constante no consumo de carne per capita nos países desenvolvidos; apesar disso, a carne continua sendo um componente chave da dieta humana em todo o mundo, com mais de 90% dos consumidores comendo carne regularmente em países desenvolvidos.

Seguindo essa tendência, o consumo de carne nos países em desenvolvimento continua a aumentar a cada ano, com projeções indicando um aumento paralelo ao lado do crescimento da população mundial.

Com diferentes demandas e aumentos no consumo de carne vermelha em todo o mundo, a variabilidade nas recomendações dietéticas que existe em todo o mundo em diferentes regiões também deve ser considerada, uma vez que essas recomendações dietéticas são específicas para diferentes normas sociais e culturais.

Isso mostrou que diferentes regiões do mundo têm recomendações variadas para porções dos grupos de alimentos e o que é considerado ‘saudável’ mudou ao longo do tempo. Também enfatizou a importância de compreender o potencial de manipulação dos nutrientes da carne vermelha para atender às necessidades específicas de diferentes regiões.

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A densidade nutricional e o valor nutritivo dos produtos cárneos foram revisados e ​​ medidos, mostrando a alta biodisponibilidade e a qualidade densa em nutrientes da carne bovina, suína e ovina em comparação com outros produtos alimentícios não cárneos.

No entanto, a compreensão de quais fatores ambientais e genéticos influenciam a variabilidade na composição de nutrientes da carne vermelha é incompleta.

Em apoio, numerosos estudos forneceram evidências de que a variação da composição de nutrientes na carne vermelha depende da complexa interação entre a genética do animal, o ambiente de produção e sua interação.

Embora fatores ambientais possam influenciar o valor nutricional da carne, como sistema de produção, idade do animal, gênero ou atividade física, a dieta mostrou ter o maior impacto na composição da carne vermelha.

Os nutrientes dietéticos são categorizados como micro ou macronutrientes com base nas necessidades dietéticas dos humanos.

Os micronutrientes são ainda classificados em vitaminas e oligoelementos. Vitaminas solúveis em água incluem vitaminas do complexo B, enquanto vitaminas solúveis em gordura incluem vitaminas A, D e E, entre outras.

Os oligoelementos podem ser agrupados entre aqueles altamente influenciados pela dieta e metabolismo do fígado, como ferro, cobre e zinco, e aqueles menos afetados, como iodo e selênio. Os macronutrientes incluem proteínas e gorduras, bem como carboidratos e água.

O que a literatura deixa claro é que existe sim uma diferença significativa em alguns compostos presentes nas carnes dos animais quando estes são criados em pastos, quanto aqueles que são confinados e basicamente alimentados com ração predominantemente falando.

Em várias revisões na literatura é possível observar uma quantidade extremamente maior de carotenos na carne dos animais que se alimentam de pastos. Se destacam entre eles o betacaroteno e luteína, sendo estes nutrientes, antioxidantes e protetores celulares.

Vitaminas A e E também estão em maior presença nas gorduras destes animais, tendo como diferença no próprio aspecto da coloração da gordura do animal, 16

podendo muitas vezes ser de coloração mais amarelada quando comparada ao animal de criação restrita, que é mais esbranquiçada.

A coloração amarelada pode ser devido à presença destes carotenoides, uma vez que são responsáveis pela coloração amarelo-alaranjada da cenoura, abóbora, mamão e entre outros.

Selênio esteve com seu nível elevado em carnes de animais cultivados em pastos, quando comparado aos animais de confinamento. Lembrando que no animal, a deficiência deste nutriente poderia possivelmente estar correlacionada com deficiência de vitamina. E, uma vez que a falta deste mineral pode impedir parcialmente a absorção desta vitamina.

Uma estratégia interessante seria alimentar os animais semanas próximos ao abatimento, com castanhas, onde poderia minimizar concomitante a deficiência desta vitamina e mineral, uma vez que é uma fonte natural destes compostos.

O Ferro está em maior teor nas carnes de animais que não tiveram presença de silagem em suas dietas, onde então, nos mostra que a alimentação de forma natural poderia estar relacionada diretamente com maiores teores de ferro na carne do animal criado de forma natural.

Uma grande colação imputada por uma revista científica conceituada foi que o animal ao praticar a ensilagem, teria maiores níveis de alguns aminoácidos quando comparado aos animais que dependem apenas do pasto para se alimentar.

As gorduras presentes em alimentos cárneos podem ser prioritariamente as saturadas e em seguida com teores menores de gorduras poli-insaturadas e por último monoinsaturadas.

Estudos mostram que os animais criados em pastos podem ter em maior concentração em sua carne de CLA (Ácido Linoleico Conjugado) que estaria relacionado com vários efeitos benéfico

ao metabolismo humano. Uma grande importância a ser dada na alimentação dos animais ruminantes, seria reduzir a presença de gorduras saturadas em sua dieta diária.

Um posicionamento muito interessante de se colocar em prática seria, em que momento do desenvolvimento do animal de abate deveria depender apenas de pasto e/ou de alimentos processados.

Isso poderia trazer maior dinamicidade para a produção de larga escala de produtos cárneos, pensando num possível aumento do teor de vitaminas, minerais e proteico, uma vez que, a busca por alimentos com maior qualidade nutricional é uma grande tendência de mercado.

EXCESSO DE SÓDIO NAS CARNES Inúmeras evidências mostram que o consumo regular de carne vermelha e/ ou processada está associado ao risco aumentado de doenças cardiovasculares (DCV), porém, esse risco requer a identificação dos componentes específicos que são prejudiciais à saúde e seus mecanismos patológicos associados.

Em relação às DCV, a gordura presente na carne e seus produtos de oxidação têm sido estudados de forma mais profunda devido às suas implicações no metabolismo lipídico, hipercolesterolemia, obesidade e risco de eventos vasculares, como acidente vascular cerebral.

O impacto da ingestão excessiva de sódio (Na) no aumento da pressão arterial está bem estabelecido e os produtos de carne processados foram ​​ reconhecidos como uma das principais fontes de sódio na dieta, especialmente em países desenvolvidos.

O excesso de sódio na dieta também está envolvido em risco aumentado de 17

doenças renais, menor densidade mineral óssea, danos no tecido cerebral, hipertensão arterial, obesidade e câncer gástrico.

Por isso, nos últimos anos, a preocupação dos consumidores com relação aos altos níveis de ingestão de sódio ficou mais evidente. Isso levou as indústrias alimentícias a considerarem a redução do uso de sódio em muitos produtos.

No entanto, é bem conhecido que a adição de cloreto de sódio (NaCl) aos produtos cárneos aumenta sua qualidade, incluindo a capacidade de retenção de água, capacidade de emulsificação, suculência e textura.

Portanto, há um esforço compreensível para reduzir o teor de sal em produtos cárneos, que, no entanto, encontra limitações devido à tecnologia, hábitos de sabor do consumidor e requisitos de armazenamento do produto.

Assim, é difícil remover completamente o sal dos produtos cárneos; no entanto, é possível reduzir o teor de sal usando substitutos do sal, realçadores de sabor, intensificadores de textura ou outras tecnologias de processamento.

Em produtos cárneos, o cloreto de sódio é um componente multifuncional e indispensável. Além de realçar o sabor, ele auxilia na vida útil dos produtos cárneos, na textura, na cor, reduz a atividade da água e regula a solubilidade das proteínas.

Vários estudos recentes também sugeriram que as tecnologias de processamento, incluindo desossa a quente, alta pressão, radiação e campos elétricos pulsados, podem ser utilizados para fabricar produtos cárneos com teor reduzido de sal.

Portanto, uma alternativa para a indústria de alimentos para garantir a redução de sódio das carnes é utilizar estratégias de tecnologias combinadas.

A carne contém um conjunto de proteínas que diferem em solubilidade. As chamadas proteínas sarcoplasmáticas são bem solúveis em água e soluções salinas. As proteínas miofibrilares não podem ser dissolvidas em água, mas são bem solúveis em soluções salinas.

Os produtos à base de carne contribuem com 20% da ingestão habitual total de sódio.

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Um papel especial é desempenhado pelas proteínas do estroma, que são insolúveis e formam a base dos tecidos conjuntivos. Essa divisão indica a importância do papel do cloreto de sódo no processamento da carne. O sal também tem um papel na inibição de enzimas proteolíticas.

Na prática, o sódio é um carreador barato de outras substâncias tecnologicamente

importantes, como extratos de especiarias. É colocado na carne picada misturada em um cortador ou na batedeira no final da mistura.

Esta operação de fabricação deve ser realizada no frio para não liberar desnecessariamente a gordura e prejudicar o aspecto do produto. O sal também é incorporado em pedaços maiores de carne durante a massagem (tombamento), onde ocorre a ativação mecânica das proteínas, uma parte das proteínas musculares é liberada na solução e uma camada adesiva viscosa é formada na superfície dos pedaços de carne.

Outros aditivos contendo sódio usados em produtos de carne são ascorbato de sódio, isoascorbato de sódio (agente redutor para produtos com misturas de sal), lactato de sódio e acetato de sódio (para maior vida útil, atividade de água reduzida, adições de até 1–2%), polifosfatos (ajustam o WBA da carne e reduzem as perdas de produção, ligam os íons de cálcio; eles não são adicionados aos produtos de longa vida) e caseinatos.

Estudos conduzidos na última década relacionados ao uso de antioxidantes naturais em produtos cárneos revelaram o uso prevalente de materiais antioxidantes à base de plantas adicionados como pós, extratos ou matérias-primas secas ou crus aos produtos cárneos.

A quantidade de materiais antioxidantes variou de 7,8 ppm a 19,8%. Extratos e pós foram usados ​​em pequenas quantidades (ppm a gramas) e grandes quantidades (gramas a> 1%), respectivamente.

Os materiais antioxidantes usados ​​ em produtos cárneos são compostos principalmente de compostos fenólicos e flavonoides, que são capazes de inibir a peroxidação lipídica dos produtos cárneos, preservando assim a qualidade da carne.

No entanto, os principais ingredientes usados ​​em produtos de carne processada são os aditivos tradicionais, como 19

eritorbato de sódio, hidrossulfito de sódio e antioxidantes sintéticos, em vez de antioxidantes naturais. Essa diferença pode ser atribuída a mudanças na qualidade sensorial ou nas características dos produtos cárneos que usam antioxidantes naturais.

Portanto, novos paradigmas de pesquisa para desenvolver produtos cárneos são necessários, com foco nos aspectos multifuncionais dos antioxidantes naturais.

Embora o uso de antioxidantes naturais seja limitado no desenvolvimento de produtos cárneos, certos antioxidantes podem substituir efetivamente o nitrito de sódio como agente corante e podem ser usados como novos temperos. Existe aí uma possibilidade para a ciência e a indústria andarem juntas, na busca por agentes naturais que possam conferir os mesmos benefícios que o cloreto de sódio a esses produtos.

Análogos de carnes A produção de alimentos e produtos de origem animal, como carne (gado, peixe, ave), ovo, leite e seus derivados, tem sido considerada como um fator importante que contribui de forma negativa para o suprimento moderno de alimentos quando o assunto é sustentabilidade ambiental global e aspectos éticos sobre o confinamento e

o abate de animais, o que motiva muitas pessoas a adotarem uma padrão alimentar plant based.

Muitos consumidores acreditam que uma dieta baseada em vegetais é mais saudável do que uma dieta que inclui fontes animais, o que gera uma tendência de mudança no padrão dietético, porém é importante destacar que uma dieta baseada em vegetais não é necessariamente melhor do que uma dieta onívora do ponto de vista nutricional.

Os alimentos à base de vegetais, também denominados como plant-based, representaram, em 2019, um mercado que alcançou US$ 42.258,97 milhões, conforme dados do Market Study Report LLC. Estimase que esse mercado deva chegar a US$ 17,9 bilhões até 2025.

O relatório do banco de investimentos Crédit Suisse aponta que a indústria plantbased será 100 vezes maior em 2050. Isso porque, de acordo com o documento, uma dieta baseada em vegetais não apenas teria uma intensidade de emissão [de gases de efeito estufa] cerca de 90% menor do que a dieta média atual, mas também teria o potencial de reduzir o número de mortes prematuras entre adultos em cerca de 11 milhões.

Além do aspecto ambiental, deve ser levado em conta a necessidade de se garantir acesso a alimentos para uma população que segue crescendo mundialmente. Conforme previsões da ONU, a população mundial deve atingir 9,8 bilhões em 2050 e um dos maiores desafios é garantir acesso a alimentos adequados, sustentáveis e nutritivos a tantas pessoas. A ONU projeta que a produção de alimentos terá de ser aumentada em 70% para alimentar a população mundial até 2050, e as proteínas alternativas passam a ser uma opção considerável. Em 2050, que 265 milhões de toneladas extras de proteína serão necessárias para atender às demandas da população mundial. Encontrar novas fontes 20

de proteína é, portanto, essencial.

Outro fator relevante que explica o crescimento deste mercado é o fato de que o perfil do novo consumidor, que está interessado nas inovações e nas opções do mercado para produtos análogos aos produtos de origem animal, especialmente o público que tem aderido ao vegetarianismo, veganismo ou flexitarianismo, além de consumidores que, em razão de alergias alimentares, buscam opções análogas que não levem leite, ovo e/ou soja como estratégia para diversificação de sua dieta. Surge, assim, espaço para alcançar consumidores de diferentes perfis, até mesmo os curiosos.

Mas além do produto final, isto é, do alimento que chega à prateleira, é preciso pensar na cadeia produtiva como um todo, especialmente na indústria de ingredientes que precisa acompanhar essa inovação e fornecer insumos cada vez mais diversificados e focados nesse mercado.

O Brasil é um país-chave para a indústria global de alimentos. Esse cenário também dá ao país as condições necessárias para se posicionar como um dos principais players do mercado de proteínas alternativas.

Graças a fatores como a excelência do agronegócio, a força do nosso produtor rural, a presença de instituições de pesquisa com robusto conhecimento científico, o enorme mercado consumidor e grande capacidade logística para distribuição global de produtos alimentícios, aos poucos, podemos sair da condição de celeiro para supermercado do mundo. Desde o primeiro lançamento de um hambúrguer vegetal em 2019, hoje, exportamos carnes vegetais para mais de 25 países. Este ano, um dos maiores exportadores de carnes do planeta anunciou que produzirá carnes cultivadas no Brasil, com os primeiros produtos previstos para serem lançados em 2024. A velocidade de crescimento do setor cria as condições ideais para o desenvolvimento de um marco regulatório que permite um

ambiente de negócios sustentável, atraente e competitivo. Em um país como o Brasil, isso significa diversificar a matriz econômica, aproveitando a rica biodiversidade presente, incorporando princípios da bioeconomia.

Embora o cenário seja indubitavelmente favorável, para que haja o avanço desejado e investimento necessário por parte da indústria, é preciso um cenário regulatório consistente e previsível, que traga segurança jurídica.

Alimentos de origem animal, como carne, leite e ovo, geralmente contêm micronutrientes que faltam em uma dieta totalmente baseada em vegetais, como vitamina D, cálcio e zinco, além de serem considerados fontes de proteínas completas, ou seja, com a presença de todos os aminoácidos essenciais.

Por esse motivo, os alimentos vegetais muitas vezes precisam ser fortificados com esses micronutrientes e ter o perfil de aminoácidos corrigido pela indústria de alimentos.

Como resultado dessas preocupações ambientais, éticas e de saúde, o setor de alimentos à base de plantas está rápida expansão para atender à demanda do consumidor.

O principal desafio nessa área é simular a aparência, textura, sabor, nutrição e funcionalidade desejáveis desses produtos usando ingredientes vegetais saudáveis, acessíveis e sustentáveis. As propriedades moleculares e físico-químicas dos ingredientes derivados de plantas são muito diferentes daquelas dos derivados de animais. Portanto, é fundamental compreender os atributos fundamentais dos ingredientes derivados de plantas e como eles podem ser montados 21

em estruturas semelhantes às encontradas em produtos de origem animal.

Este setor inclui uma gama de produtos criados como alternativas aos normalmente produzidos de animais, incluindo leite, carne, peixe, ovos e produtos onde são usados como ingredientes. Espera-se que cada categoria de produto tenha seus próprios atributos físicos, funcionais, nutricionais e sensoriais exclusivos.

A indústria de alimentos deve, portanto, identificar combinações adequadas de ingredientes e operações de fabricação para criar economicamente esses atributos em alimentos de base vegetal em grande escala.

Os análogos da carne são compostos principalmente de proteínas, gorduras, carboidratos, minerais e alguns compostos menores, como fibras, vitaminas e fitoquímicos, mas as proteínas desempenham um papel crítico na determinação de seus atributos físicoquímicos e sensoriais.

Normalmente, o conteúdo de proteína de análogos de carne comercial varia de cerca de 10 a 25%. O desenvolvimento de produtos cárneos alternativos requer a triagem e seleção de matérias-primas adequadas para gerar a estrutura desejada. Proteínas de soja, ervilha e glúten são normalmente usadas para produção analógica industrial no momento, mas novas matérias-primas

ricas em proteínas estão sendo investigadas, como proteínas de microalgas, fungos, outras proteínas vegetais e tecidos de carne modificados.

Um dos maiores desafios é, portanto, reunir esses ingredientes em análogos de produtos de origem animal. Às vezes, ingredientes derivados de plantas podem ser usados como estão, mas em outros casos, eles podem ter que ser dissociados em elementos estruturais específicos antes de serem remontados em análogos de produtos de origem animal, como a proteína de soja.

Um grande desafio no setor de análogos de carnes é a falta de proteínas vegetais com atributos funcionais consistentes.

No futuro, mais pesquisas são necessárias para identificar fontes botânicas apropriadas e procedimentos de isolamento para a produção de ingredientes funcionais confiáveis.

Outro grande desafio é remontar as proteínas vegetais em organizações estruturais que se assemelham àquelas encontradas em produtos animais levando assim a atributos físico-químicos parecidos.

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Tecnologias para texturização de proteínas vegetais: (A) extrusão de baixa umidade, (B) extrusão de alta umidade e (C) tecnologia de célula de cisalhamento.

Carboidratos, como açúcares, oligossacarídeos ou polissacarídeos, também podem ser usados como ingredientes funcionais para montar análogos de produtos de origem animal.

Os carboidratos derivados de plantas exibem diferentes propriedades moleculares, físico-químicas, funcionais e biológicas, dependendo de sua origem biológica e procedimentos de isolamento. Esses ingredientes podem ser usados para fornecer uma variedade de atributos, incluindo doçura, espessura, geleificação, emulsificação, formação de estrutura, estabilização e retenção de fluido.

Gorduras e óleos vegetais podem ser extraídos de fontes como algas, canola, coco, cacau, milho, linhaça, azeitona, palma, cártamo, soja e girassol. Para muitas aplicações, a capacidade dos triacilgliceróis de formar uma rede 3D de cristais de gordura é importante, pois fornece atributos de textura desejáveis, como a plasticidade da manteiga. Além disso, a mudança no teor de gordura sólida por causa da temperatura tem um papel crítico na funcionalidade de muitos alimentos.

Isso é particularmente importante quando tentamos simular o comportamento das gorduras animais com os óleos vegetais.

Geralmente também é desafiador porque

as gorduras derivadas de plantas contêm mais ácidos graxos insaturados do que as gorduras animais e, portanto, tendem a ser mais fluidas em temperatura ambiente. Esse problema pode ser superado aumentando o grau de saturação dessas gorduras por hidrogenação, mas isso apresenta efeitos nutricionais deletérios à saúde.

A cor da carne real é simulada pela incorporação de pigmentos naturais que absorvem seletivamente a luz em comprimentos de onda apropriados. Por exemplo, um análogo de carne deve ser vermelho-rosado antes de cozinhar e marrom após o cozimento. Para alguns produtos, como os para micro-ondas, é necessário apenas reproduzir a cor acastanhada do produto cozido.

É importante ressaltar que muitos alimentos vegetais, análogos de carnes, são altamente processados e contêm numerosos aditivos, o que é indesejável para muitos consumidores.

Consequentemente, há necessidade de mais pesquisas sobre o desenvolvimento de alimentos vegetais processados que contenham menos ingredientes e envolva menos processamento.

Outra alternativa que surgiu mais recentemente é a “carne de laboratório”. A indústria de alimentos apresentou grandes inovações, oportunidades e possibilidades para a fabricação de carne em condições in vitro (FIGURA 1).

Figura 1

A cultura de células e engenharia de tecidos foi a ideia base para o desenvolvimento da carne sintética, e foi proposto como um estudo fundamental para um programa futurístico de desenvolvimento muscular na área médica. A carne in vitro foi proposta para ser ecologicamente correta, saudável, rica em nutrientes e ética.

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Apesar do sucesso, vários são os desafios associados à utilização de materiais na fabricação de carnes sintéticas, o que exige sistemas regulatórios e de avaliação de segurança para gerenciar os riscos associados à produção de carnes cultivadas.

O papel dos análogos da carne bioprinting em 3D permite um melhor perfil

nutricional e sensorial (FIGURA 2). A integração de nanossensores no bioprocesso da carne de cultura facilitou a avaliação da qualidade em toda a cadeia de abastecimento e gerenciamento de alimentos.

Figura 2

Abordagens multidisciplinares, como modelagem matemática, dinâmica computacional de fluidos aliadas à engenharia de tecidos, parecem ser promissoras para o futuro dessa tecnologia para ser possível torna-la disponível ao público a valores economicamente viáveis.

Marco regulatório Uma vez que não existem regulamentações específicas para produtos de origem vegetal, a premissa é encontrar, nas legislações vigentes, produtos similares que possuam normas de referência para aditivos, sempre tendo em mente a necessidade tecnológica do aditivo em questão. Por exemplo: Para um hambúrguer vegetal, uma possibilidade de produto “similar” poderia ser uma panqueca, que teria consistência parecida e é preparada 24

da mesma forma (cocção em frigideira quente).

Mas ainda que superados os desafios acima, falta clareza sobre a possibilidade de os produtos análogos trazerem denominações baseadas em termos que são de uso consagrado aos produtos de origem animal – tema que tem gerado bastante debate, inclusive no âmbito do Poder Legislativo, onde tramita o PL 10556/18 e o PL 5344/2020, que visam impedir o uso da denominação leite (e de seus derivados) em produtos que não tenham origem na “secreção mamária das fêmeas mamíferas”, assim como o PL 2876/19 e o PL 5499/2020, que buscam impedir o uso de termos típicos de produtos cárneos, como hambúrguer e almôndega, a pretexto de evitar a alegada – e nunca comprovada – confusão por parte dos consumidores, na contramão do que o mercado consumidor tem demandado, como comprovam os números indicados anteriormente.

Há, também, projeto de lei que visa penalizar estabelecimentos comerciais que

usarem produtos análogos e/ou substitutos de produtos lácteos, sem a devida informação ao consumidor (PL 5042/2020) e um que objetiva vedar a venda de produtos análogos próximos dos tradicionais, em prejuízo ao desejo dos consumidores dos análogos e criando custo injustificado aos mercados (PL 5283/2020).

Em outro, sem que tenha havido o devido debate e verificação da melhor maneira de informar ao consumidor e em clara invasão da competência técnica da Anvisa, indica que produtos assemelhados a lácteos deverão trazer a expressão “assemelhado” ou “sabor que imita” queijo, requeijão, iogurte ou leite, conforme o caso. (PL 515/2021).

Para além da existência dos projetos de lei mencionados, o Mapa abriu uma Tomada Pública de Subsídio por meio da Portaria SDA Nº 327, DE 02 DE JUNHO DE 2021, a Tomada Pública de Subsídios - SDA/ MAPA n° 005/2021, na qual a questões que sinalizam a existência de interpretação de que os produtos baseados em plantas representam “concorrência desleal” em face dos produtos de origem animal, além de mencionar a questão atinente à denominação, registro, dentre outras questões de extrema relevância, mas talvez não do modo e locus mais adequado.

Em razão do quadro exposto, a indústria não tem clareza sobre os requisitos técnicos e sanitários admitidos pelos órgãos reguladores, havendo risco de falha no mercado, caso eventual desfecho no Legislativo ou em decorrência da TPS acima mencionada, resulte na vedação do uso de denominações consagradas e reconhecidas pelos consumidores, sob equivocada justificativa de que os produtos análogos representam concorrência desleal. É sabido que o uso das denominações conhecidas pelos consumidores para os produtos análogos é medida que, além de facilitar a sua identificação em meio a uma diversidade de opções, cria um ambiente 25

favorável do ponto de vista social a quem opta pelas opções plant-based (veganos, vegetarianos ou flexitarianos) ou precisa consumir produtos que não contenham insumos de origem animal (em especial, alérgicos a leite e/ou ovo).

Vale registrar que o uso de denominações consagradas de produtos de origem animal em produtos em base vegetal tem sido debatido em vários países, sendo possível perceber que, de um lado, há forte resistência por parte dos produtores de produtos lácteos e cárneos, e, de outro, uma expectativa grande por parte dos consumidores deste segmento. Como exemplos, temos a aprovação, em outubro de 2020, do uso de denominações típicas de cárneos em produtos vegetais pelo Parlamento Europeu, e as orientações sobre o uso de denominações em análogos aos produtos cárneos apresentadas pela Canadian Food Inspection Agency.

O fato é que a falta de clareza quanto à competência para regular esse assunto resulta em falha institucional, o que demanda uma definição do órgão competente e do marco normativo aplicável, sob pena de um ambiente desfavorável à inovação (a depender de como o assunto for encaminhado, poderá, inclusive, haver falha regulatória, caso o caminho adotado seja impeditivo da inovação) e, como consequência, um cenário que vai na contramão da tendência de mercado e da demanda ambiental.

Do quadro exposto, verifica-se ser necessário haver maior clareza e objetividade ao conceito legal de alimentos em base vegetal (plant-based), com a definição dos procedimentos para regularização, assim como para avaliação e gerenciamento do risco, os quais devem ser coerentes, transparentes e proporcionais aos riscos dos diferentes tipos de proteínas alternativas, assim como há a necessidade de definição sobre os critérios para que o uso das expressões consagradas permita a

fácil identificação dos produtos análogos por parte dos consumidores interessados, sem deixar de resguardar o direito de outros consumidores compreenderem que se trata de produto que mimetiza o produto de origem animal, por meio do estabelecimento prévio de critérios por parte da autoridade competente, de modo que não sejam induzidos a erro ou engano.

Países que não regulamentam o assunto ou que vedam o uso de tais denominações enfrentam situações de bastante assimetria informacional, que vão desde liminares em favor do uso das denominações por parte de uma dada empresa, que não alcança outras do mesmo segmento, a produtos denominados como “creme” ou “pasta”, dispostos ao lado de iogurtes e queijos, e “bebida a base de”, que ficam expostos ao lado das embalagens de leite, o que significa dizer que a vedação, a pretexto de auxiliar o consumidor, cria um desafio ainda maior, seja para aquele que deseja a versão análoga, seja para aquele que preferiria a versão tradicional, que não tem a seu favor uma maneira que lhe permita diferenciar os produtos nas gôndolas.

Em não havendo esse regramento definido, tem-se um cenário de menos estímulo ao investimento na inovação, atores de menor porte desbravando o mercado, expostos ao risco de sofrerem ações de fiscalização e imposição de penalidade pelo uso de ingredientes menos habituais ou pelo uso de denominações típicas dos produtos de origem animal.

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