Paper Q&A Abril: Proteínas

Inovação em proteínas: potencial de crescimento e seus drivers de consumo

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O que são e qual a função das proteínas?

Para obter a definição de proteína, precisamos revisitar a química. Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), são polímeros de aminoácidos ou compostos que contém polímeros de aminoácidos.

Já de acordo com o Departamento de Saúde e Serviços Humanos dos Estados Unidos da América (EUA), as proteínas são moléculas grandes e complexas que desempenham muitos

papéis críticos no corpo. Elas fazem a maior parte do trabalho nas células e são necessárias para a estrutura, a função e a regulação dos tecidos e órgãos do corpo.

Também sabemos que as proteínas possuem diversas outras funções. Quando há deficiência de proteínas, nosso corpo não funciona de forma adequada, pois elas são muito importantes.

As proteínas são responsáveis pelas seguintes funções no corpo humano:

• Anticorpos: são as proteínas produzidas por nossas células de defesa que impedem que organismos patogênicos desencadeiam danos ao organismo. Assim, elas são parte importante na composição da nossa imunidade.

• Enzimas: as proteínas formam enzimas que catalisam quase todas as reações biológicas. Elas auxiliam na formação de novas moléculas “lendo” as informações genéticas.

• Mensageiro: as proteínas mensageiras transmitem sinais para coordenar processos biológicos entre células, tecidos e órgãos.

• Componente estrutural: dão sustentação e suporte às células.

• Transporte e armazenamento: as proteínas vão se ligar e “carregar” as moléculas dentro das células e pelo corpo.

Porém, não é tão simples assim suprir a nossa necessidade de proteína. Precisamos de, no mínimo, 20 aminoácidos para formar uma proteína. Nosso corpo produz naturalmente apenas 11 desses aminoácidos, e o restante precisa ser obtido através da alimentação.

Sem todos os aminoácidos essenciais para produzir as proteínas, haverá consequências à saúde, como fadiga, queda de cabelo e baixa imunidade, além da possibilidade de desencadear doenças severas.

Fontes de proteínas

O que temos a nosso favor é que as fontes de proteínas dos alimentos são muito variadas. Além das mais famosas na nossa cultura, que são as proteínas de origem animal, também temos alimentos muito ricos em proteínas de origem vegetal.

São exemplos dessas fontes: grão de bico, soja, açaí, banana, quinoa, chia, lentilha, espinafre, ervilhas, castanha de caju, tofu, feijões etc. Assim, de modo geral, as melhores fontes de proteína vegetal são cereais e leguminosas (e algumas oleaginosas).

O glúten é fundamental para a produção do pão, pois confere elasticidade à massa, aprisionando o gás durante a fermentação e formando as bolhas características dos pães. A matriz do glúten é essencial para determinar a qualidade da massa de pão e de outros produtos de panificação, como bolos, doces e biscoitos.

Isso nos leva a uma questão importante: qual a quantidade ideal de proteína para o nosso corpo? Segundo a Academia Nacional de Medicina dos EUA, a média para adultos é de, no mínimo, 0,8 gramas de proteína por quilograma de peso corporal por dia, ou seja, mais ou menos 7 gramas para cada 20 quilogramas de peso corporal.

Além disso, o glúten é estável ao calor e tem a capacidade de agir como um agente de ligação e extensão, sendo comumente utilizado como aditivo em alimentos processados para melhorar a textura, o sabor e a retenção de umidade. Apesar de ser considerado vilão da alimentação nos últimos anos, os grãos que contêm glúten são alimentos básicos importantes. O consumo médio de glúten varia de 5 a 20 gramas ao dia em uma dieta ocidental.

Não há evidências científicas de benefícios ao excluir o glúten da dieta, com duas exceções:

1. Pessoas que so frem de doença celíaca. Trata-se de uma reação imunológica ao consumo do glúten, que afeta apenas 1% da população ocidental, causando sintomas gastrointestinais como a diarreia e inflamação no intestino que, a longo prazo, pode causar anemia e osteoporose.

Também é definida uma faixa de ingestão aceitável de 10% a 35% de calorias por dia. Porém, isso varia de pessoa para pessoa, razão pela qual é importante consultar um nutricionista antes de qualquer alteração na sua alimentação.

O que é o glúten?

Afinal, o que é o glúten? Ele realmente faz mal?

O glúten é uma proteína presente em cereais como trigo, cevada e centeio. É formado por uma mistura complexa de proteínas, sendo as principais a gliadina e a glutenina. A composição do glúten pode variar dependendo da espécie do cereal.

2. Alérgicos ao glúten: estima-se que 0,4% da população mundial é alérgica ao trigo. Esse tipo de alergia afeta principalmente crianças, mas a maioria irá superar essa condição com a idade. Os principais sintomas são coceira e inchaço, erupção cutânea e anafilaxia, que traz risco de morte.

Portanto, a grande maioria da população pode consumir o glúten sem medo.

Setores do mercado de proteínas

Embora a importância da proteína e dos aminoácidos no metabolismo e na nutrição seja reconhecida há muito tempo, a ciência sempre traz novidades sobre a importância do nutriente para a saúde.

O consumo adequado de proteínas é fundamental, uma vez que são componentes em quase todos os processos biológicos, pois agem na construção, no fortalecimento e na reparação de tecidos, e estão na produção de enzimas, hormônios e anticorpos.

Suplementos

O suplemento entra como importante ferramenta para auxiliar em diversas circunstâncias, quando o consumo de proteínas não atinge o recomendado somente pela alimentação.

Isso ocorre, por exemplo, com atletas, que demandam altas quantidade de proteínas para manutenção dos músculos, e com idosos, que podem ter o consumo reduzido ou a absorção prejudicada pela idade.

As formulações com sabores, especialmente do popular whey protein (proteína isolada do soro do leite), compõe os suplementos mais conhecidos e usados por atleta, e de acordo com estudos científicos, também auxilia outros públicos que tanto necessitam de um aporte de proteína.

Ainda dentro da categoria de suplementos, os produtos prontos para consumo, como as barrinhas de proteína, snacks saudáveis e bebidas proteicas, também são cada vez mais procuradas pelos consumidores que desejam manter uma dieta adequada.

Lácteos

Os dados de mercado do Relatório de Tendências da NutriConnection mostram que, em 2020, surgiu ao redor do mundo mais de 9.400 novos produtos com proteína do leite, e mais de 7.400

com proteína de soro de leite (um crescimento significativo, considerando que em 2015 esse número era de 4.700).

Um dos grandes produtos dentro desse setor são os iogurtes. Há cada vez iogurtes com alegações funcionais nas prateleiras dos supermercados, como os que possuem probióticos, prebióticos e outros tipos de fibras.

Entre os muitos benefícios do leite, podemos apontar os nutrientes fundamentais ao bom funcionamento do organismo, como potássio, vitamina B12, cálcio e vitamina D, além de ser uma boa fonte de vitamina A, magnésio, zinco e tiamina (B1).

É também um excelente manancial de proteínas e contém centenas de ácidos graxos diferentes, incluindo ácido linoleico conjugado (CLA) e ômega-3. O ácido linoleico conjugado e os ácidos graxos ômega-3 estão ligados a muitos benefícios à saúde, como contribuir para a diminuição do risco de diabetes e doenças cardíacas. O leite, porém, não é consumido em quantidades suficientes por muitas populações.

Plant-based

Segundo um artigo de Harvard, plant-based são produtos à base de plantas, que incluem alimentos como frutas, vegetais, legumes, grãos integrais, cereais, oleaginosas e feijões. Uma dieta plant-based diminui a quantidade de alimentos de origem animal (como laticínios e carnes) e aumenta a quantidade de alimentos de origem vegetal. Ela faz parte, principalmente, das dietas flexitarianas, vegetarianas e veganas, que, nesse último caso, suprime totalmente os alimentos de origem animal.

A popularidade dos produtos plant-based continua a crescer, acompanhando o aumento da conscientização sobre os benefícios para a saúde de uma dieta baseada em ingredientes advindos de plantas. Segundo dados encontrados pela apuração da revista Exame, brasileiras e brasileiros estão alterando o consumo de proteína animal, consumindo as versões vegetais com mais frequência.

No mundo do plant-based há diversas opções, como queijos vegetais, fermentação, bebidas mais proteicas, análogos à carne de porco, ovos vegetais, carne à base de jaca, manteiga plantbased, plantas marinhas e a tão famosa carne cultivada em laboratório. Você pode encontrar mais exemplos no Relatório de Tendências da NutriConnection 2023.

O movimento em direção ao consumo de proteínas de origem vegetal também ganha força do ponto de vista ecológico, pois pode contribuir para a menor agressão à camada de ozônio (footprint), auxiliando no quesito da sustentabilidade. Assim, a indústria de alimentos e bebidas plant-based cresce rapidamente não apenas por conta dos benefícios à saúde, mas também pelo impacto ambiental.

Até 2030, estima-se que a venda global de alimentos à base de plantas pode crescer mais de cinco vezes, alcançando US$ 162 bilhões com o lançamento de produtos inovadores.

É importante ressaltar que sempre haverá espaço para que produtos lácteos e cárneos coexistirem com os plant-based, já que provavelmente boa parte dos consumidores escolherá as duas categorias alternativamente (os chamados flexitarianos).

Inovações em proteínas

O mercado de proteínas, cada vez mais diversificado, vem crescendo a cada ano e ganhando relevância na indústria de alimentos. Portanto, é preciso ter constantemente inovação no setor para continuar atraindo os clientes.

As inovações são importantes, pois tendem a melhorar a qualidade e a eficiência desses alimentos que desempenham um papel vital nas funções do corpo. Os produtos fortificados com proteínas, voltados à saúde, tornam-se cada vez mais populares entre os consumidores, já que elas estão associadas ao aumento da massa magra, à saciedade e à melhora das funções no idoso, dentre outros benefícios.

Aqui entra em cena o poder dos lácteos, já que as proteínas lácteas são usadas em uma gama cada vez mais ampla em ingredientes para funcionalidade e para melhorar a nutrição. O crescimento do mercado de laticínios deve-se à crescente consciência da saúde global e ao consequente aumento da demanda por produtos lácteos funcionais, cujos nutrientes adicionais oferecem benefícios para a saúde, como o whey protein. Os laticínios funcionais também são usados como suplementos para aumentar a massa muscular, razão pela qual estão se tornando populares entre os atletas.

Laticínios com proteína beta caseína A2

Como vimos, o leite é uma importante fonte de proteína para o ser humano. Ele é composto principalmente por dois grupos de proteínas: caseína e proteína do soro do leite - o conhecido whey protein. A caseína é o grupo de proteína que mais encontramos no leite (cerca de 80%).

Existem vários tipos de caseína, sendo que no leite de vaca encontramos principalmente 4 tipos: alfa s1, alfa s2, beta e kappa, sendo a beta caseína (30% das proteínas totais), a predominante. Nesse sentido, é nela que pesquisadores e indústrias têm concentrado forças nos últimos anos para inovar. Existem variações genéticas da beta caseína que podem modificar a forma como nosso organismo digere o leite. As variantes genéticas A1 e A2 são as mais frequentemente encontradas e estudadas entre as diferentes raças de gado leiteiro. As principais características de cada uma estão relacionadas a seguir.

Beta caseína A1: quando digerida, origina um peptídeo chamado BetaCasomorfina-7 (BCM-7). Alguns estudos indicam que esse peptídeo está relacionado:

• à alergia à proteína do leite;

• ao aumento dos sintomas gastrointestinais (como gases e desconforto);

• ao aumento das concentrações de marcadores de inflamação no sangue (tais marcadores estão relacionados a doenças do coração, diabetes do tipo 1, aterosclerose etc.).

Com tantas vantagens em utilizar a beta caseína A2, empresas internacionais já começaram a comercializar em larga escala leite e derivados contendo exclusivamente esta caseína. No Brasil, a marca Letti A2 começou a produzir, no interior de São Paulo, laticínios com caseína A2, em 2007. É crescente o interesse por esse produto.

Beta caseína A2: produz 4 vezes menos BCM-7 e, portanto, reduz significantemente os efeitos deletérios do peptídeo para a saúde.Além disso, traz benefícios na produção do leite, melhorando seu rendimento e a qualidade e quantidade da proteína.

Em 2021, a Anvisa publicou a Resolução 3.980 que autoriza a inclusão no rótulo das embalagens de leite A2 da frase “Leite produzido a partir de vacas com genótipo A2A2”. A agência também autorizou alegação de funcionalidade com a frase: “O leite A2 não promove a formação de BCM-7 (betacasomorfina-7), que pode causar desconforto digestivo”.

Em 2019, por exemplo, a cooperação entre o movimento #bebamaisleite a Confederação da Agricultura e Pecuária do Brasil (CNA) deu origem ao selo VACAS A2A2, que garante a origem do leite a2 por meio de certificação.

Lácteos para idosos

A população idosa está crescendo e, com isso, a demanda por produtos lácteos adaptados às suas necessidades específicas acompanham esse crescimento. Há várias opções, como bebidas com baixo teor de lactose, sabor suave e, claro, bom aporte proteico.

Para atender às necessidades dos consumidores seniores, em termos de saúde muscular, a Lactalis Ingredients pensou em uma nova maneira de integrar e consumir proteínas: a empresa criou um gel de frutas com alto teor de proteínas.

Leite vegetal

A opção plant-based é uma bebida de cor semelhante à do leite, mas com ingredientes totalmente vegetais, que oferece uma sensação cremosa na boca. Não se trata de um produto realmente lácteo, uma vez que não é advindo de animais. Essas bebidas vegetais não lácteas, chamadas de leites vegetais, são feitas de extrato vegetal à base de água. Ganham destaque os “leites” de amêndoa, aveia, soja e coco, que são os mais vendidos em todo o mundo.

Trata-se de um mercado que recentemente tem crescido bastante e se revela uma alternativa às bebidas lácteas. A pesquisa por matéria-prima é grande no setor. Em 2012, cerca de 17 plantas conhecidas foram usadas para fabricar leite vegetal e, em 2021, o mercado global de leite vegetal foi estimado em US $62 bilhões para 2030.

Seguem alguns dos motivos pelos quais as pessoas optam por leites vegetais.

· Intolerância à lac tose.

Alergia ao leite.

· Não gosta de leite, mas gosta de sabor cremoso ou precisa de um produto semelhante ao leite para cozinhar.

Estilo de vida vegano.

· Preocupações com a inflamação.

Doença de Crohn, colites ou síndrome do intestino irritável.

· Preocupações com antibióticos, pesticidas ou hormônios utilizados na pecuária.

Preocupações éticas.

Um público que chama o interesse das marcas que produzem produtos plant-based são os flexitarianos. Eles seguem uma dieta simples: nem totalmente vegana ou vegetariana, nem puramente carnívora ou focada em produtos de origem animal. Sendo assim, o leite vegetal chega para compor a alimentação, já que a tecnologia aprimorada está tornando os produtos à base de plantas mais saborosos e nutritivos, ajudando a atrair um público mais amplo.

A crescente demanda por alternativas lácteas vegetais é mais uma opção que as empresas podem inserir na grande gama de produtos lácteos animais que possuem, o que, de quebra, ajuda essas empresas a diversificarem seu portfólio. Apesar de o leite convencional ainda ser uma referência quando as pessoas procuram por um bom aporte de proteínas, é necessário acompanhar o crescente interesse dos consumidores por produtos plant-based

Isolado proteico da castanha de caju

O crescimento do número de pesquisas científicas na área e a busca por inovações é um fato. A Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa), por exemplo, publicou em janeiro de 2022 um artigo afirmando que a castanha de caju brasileira possui mais proteína do que outras castanhas. O isolado proteico da amêndoa da castanha de caju, obtido da farinha desengordurada, apresentou 86,2% de proteínas. As proteínas com esse perfil são indicadas para uso em alimentos semissólidos, como iogurtes, embutidos cárneos e mousses. A NutriConnection trouxe um artigo analisando o estudo completo.

Status regulatório

Quem direciona as tendências são os consumidores. Contudo, elas também são influenciadas por regulação e políticas públicas. Não existe ainda no Brasil regulações específicas para produtos plant-based. Sem um posicionamento claro do Ministério da Agricultura e Pecuária (Mapa) em conjunto com a Anvisa para a regulação desses produtos, pode haver agravamento de riscos de práticas empresariais predatórias, concorrência desleal e demanda crescente do consumidor não sendo atendida.

Uma grande questão é que, nas legislações atuais, não há uma definição do conceito de plant-based

A definição proposta pela Divisão de Inspeção de Produtos de Origem Vegetal (Dipov)/MAPA para o conceito de plant-based é: “Produto destinado ao uso alimentício que se utiliza de termos ou alusões a produtos de origem animal regulamentados e não possui, em sua composição, matéria-prima de origem animal”.

A proposta regulatória do MAPA tem por objetivo transmitir a informação clara e inequívoca ao consumidor. Assim, frases de advertência, selo de identificação e outras propostas estão sendo estudadas.

Em relação à concorrência leal entre produtos de origem animal e vegetal, há propostas que visam aos limites de uso para terminologias de produtos de origem animal e regras para a não depreciação de produtos de origem animal (inclusive com uso de imagens).

Não há um consenso, por exemplo, se a terminologia “leite vegetal” transmite uma informação equivocada que pode induzir o consumidor a erro, pois há dúvidas sobre se o consumidor consegue diferenciar produtos de origem animal e vegetal, mesmo com terminologias semelhantes.

Para a indústria, surge uma tendência de inovação de produtos, mas que ainda busca segurança regulatória para investir em plant-based. Há uma correlação histórica entre inovação e resistência a tecnologias inovadoras, a exemplo do que ocorreu com os Organismos Geneticamente Modificados (OGM). É questão de tempo para o setor regulado se adaptar às novas tendências de produtos alimentícios plant-based

Conclusão

As proteínas possuem um grande mercado para ser explorado dentro da indústria de alimentos, especialmente com o crescimento do mercado de plant-based. Devido a alta da proteína vegetal, grande aporte tem sido feito na indústria de alimentos e bebidas e os produtos plant-based estão crescendo rapidamente, por conta do aumento da consciência sobre os benefícios para a saúde e meio ambiente. Segundo o relatório da Bloomberg Intelligence, até 2030 a venda global de alimentos à base de plantas pode crescer mais de cinco vezes, alcançando 162 bilhões de dólares.

Entretanto, é importante dizer que no mercado de alimentos sempre terá espaço para os diversos tipos de proteínas, que vão desde as tradicionais, como carnes e laticínios, até a fermentação, plantas marinhas e outros. Isso ocorre devido ao crescimento da porcentagem de flexitarianos, que consomem tanto alimentos de origem animal quanto de origem vegetal, além de vegetarianos e veganos.

Portanto, devemos continuar observando as tendências, inovações e dados do mercado de proteínas, buscando a inovação deste segmento em expansão.

Autores

Ary Bucione

Engenheiro de Alimentos

Universidade Estadual de Campinas (Unicamp).

MBA - Fundação Getúlio Vargas. IBGC - Governança Corporativa. 25 anos de trabalho nas empresas DuPont, Danisco e Pfizer. Vivência em desenvolvimento de negócios. Regulatório

Matheus Lisboa

Jornalista(Faculdade Cásper Libero).

Estudante de Nutrição (USP). Redator da revista Super Varejo. Marketing (Faculdade Anhembi Morumbi).

Valkiria Assis

Nutricionista (Universidade Federal de São Paulo - Unifesp). Consultora de Assuntos Regulatórios e Científicos da NutriConnection. Pós-graduanda de Nutrição Materno-Infantil (Instituto de Pesquisas Ensino e Gestão em Saúde - IPGS).

Pesquisadora bolsista da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp) e do Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq na Unifesp). Técnica em Administração.

Carla Bartels

Nutricionista (USP). Mestranda em Proteção Ambiental (Universität Hohenheim).

Desenvolvedora de estratégias, inovação e regulatório para a sprim.

Ocupou as presidências da ILSI Brasil, Associação Brasileira da Indústria e Comércio de Ingredientes e Aditivos para Alimentos (Abiam) e Associação Brasileira da Indústria de Alimentos para Fins Especiais e Congêneres (Abiad).

Marina Lopes

Estudante de Nutrição (USP). Participante da Liga de Complexidades Alimentares (USP).

Membro da Extensão Médica Acadêmica (USP).

Contadora de Histórias (MadAlegria).

Fábio Ferrolho

Engenheiro de alimentos (Universidade Estadual PaulistaUnesp).

25 anos de trabalho na indústria de aromas.

Vivência em desenvolvimento de negócios.

Gerenciador de vendas da Diverembal Lda. em Portugal.

Renata Shimizu

Mestranda em Ciência Sensorial (UNICAMP)

Fundadora da Memo Eating - P&D para food service.

Vivência em Inovação, P&D e qualidade para food service.

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O QUE é uma dieta baseada em vegetais e por que você deve tentar. Harvard Health Publishing, Boston, MA/ EUA, 2021.

PROTEÍNAS alimentares: como atuar e ter sucesso neste mercado promissor. NutriConnection, São Paulo, 2021.