FROZEN FOOD by informamarkets

FROZEN FOOD

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EDITORIAL Brunno Falcão / Gerente de projeto CEO do Grupo HQ•Content / Fundador da Science Play e WE Nutrition Conference / Autor do livro “O Fim do Consultório”

Vicente Ramos / Redator Redator Publicitário e Pós-Graduado em Leitura e Produção de Textos. Já trabalhou como Social Media e Assessor no Governo de Brasília, possui experiência em agências de comunicação do DF e escreve poemas nas horas livres. Para ele, palavras são sementes que frutificam a vida.

Caroline Romeiro / Nutricionista Nutricionista e Mestre em Nutrição Humana (UnB), Doutorado em andamento em Ciências da Saúde na Universidade Federal do Mato Grosso (UFMT). Integrante do Grupo de Pesquisa em Fisiologia, Nutrição e Treinamento Desportivo aplicado ao Fitness Funcional. Docente de graduação e pós-graduação desde 2010, nas áreas de Nutrição Clínica, Nutrição Materno-Infantil e adolescente e Nutrição Esportiva.

Omar de Faria / Nutricionista Bacharelado em Nutrição pela Universidade Católica de Brasília 2011, Pós-Graduado em Nutrição Clínica e em Estética pela IPGS 2013, Pós-Graduado em Nutrição Esportiva Funcional pelo Instituto VP 2015, Pós-Graduando em Fitoterapia pela Pratiensino 2021, Sócio-Proprietário da Clínica Omar de Faria, Escritor, Palestrante na área da Nutrição desde 2017, Consultor para desenvolvimento de suplementos e produtos nutricionais.

Júlia Coutinho / Nutricionista Nutricionista especialista em vigilância sanitária, tecnologia industrial farmacêutica e regulatório de alimentos, ingredientes e bebidas – Sócia e Fundadora da Regularium.

Pedro Perim / Nutricionista Mestrando pela Faculdade de Medicina da USP, Membro do American College of Sports Medicine, Coordenador Científico da HQ Content e Science Play.

Máisa Neves / Nutricionista Nutricionista e Advogada, especialista em vigilância sanitária de alimentos, ingredientes e bebidas – Sócia e Fundadora da Regularium.

INTRODUÇÃO Devido ao isolamento imposto pela pandemia da Covid-19, milhares de pessoas tiveram que comer mais em casa, cozinhando as próprias refeições ou comprando de lugares que oferecem marmitas e pratos congelados para o dia a dia. Especialistas apontam que a procura por comida pronta e saudável cresceu ao longo do último ano no Brasil.

Atualmente, o país ocupa a 7ª posição no mercado mundial de alimentos e bebidas saudáveis, com os consumidores aliando o desejo de ter praticidade com a boa alimentação.

Funcionalidade, agilidade e fácil acesso são algumas das características que fazem da comida congelada presença constante nas nossas rotinas, que ajudam com refeições rápidas e, muitas vezes nutritivas, nas rotinas corridas. No mundo todo, os negócios que possuíam sua principal força de vendas no food service (alimentação preparada fora 3

do lar) precisaram migrar rapidamente para o varejo e se reinventarem. Conforme pesquisa da Associação Brasileira da Indústria de Alimentos (ABIA), o setor de alimentos e bebidas registrou crescimento de 12,8% em faturamento no ano de 2020, em relação a 2019, atingindo R$ 789,2 bilhões, somadas exportações e vendas para o mercado interno. Esse resultado representa 10,6% do PIB nacional. Já em 2019, o setor registrou faturamento de R$ 699,9 bilhões. A pesquisa conjuntural da ABIA também demonstra que, descontada a inflação do período, a indústria de alimentos obteve aumento de 3,3% nas vendas reais em 2020. Na produção física (volume de produção), o setor cresceu 1,8% em relação a 2019. Este resultado se deve ao aumento de 16,2% nas vendas para o varejo e de 11,4% nas vendas para o mercado externo em 2020.

O MERCADO DOS ALIMENTOS CONGELADOS Segundo a Euromonitor Internacional, o setor de alimentos congelados cresceu 33% entre 2015 e 2020. A expectativa é de que até 2025 cresça mais 27%. O levantamento também aponta que a indústria de alimentos e bebidas saudáveis atingiu um tamanho de mercado de R$ 100,2 bilhões em 2020.

Market Summary CAGR 4,5%

Mas afinal, quando foi que os alimentos congelados começaram a estar tão presentes? Segundo o Sebrae, a partir da década de 1980 os alimentos congelados começaram a ganhar um espaço significativo no cardápio dos consumidores brasileiros, principalmente das famílias de classes média e alta. Outro fator interessante é que essa presença tem maior concentração em regiões onde há grande participação das mulheres no mercado de trabalho. Além de oferecer praticidade aliada à economia de tempo, os congelados colaboram com a eliminação de tarefas cansativas, tanto nas refeições do dia a dia, recepção de visitas e eliminação do desperdício de comida. Segundo a Absolute Reports, o mercado global de comida congelada deve registrar uma Taxa de Crescimento Anual Composta CAGR de 4.3% em valor durante o período de previsão de 2021 a 2023. A Mordor Inteligence também projeta o mesmo crescimento. 4

2019

2024 Fonte: Mordor Intelligence

Em 2017, a Europa respondia por cerca de um terço do mercado de alimentos congelados, impulsionado, principalmente, pelo aumento da renda disponível dos consumidores, produtos com maior vida útil, aumento das compras por impulso e o ritmo agitado das rotinas. Atualmente, o continente continua a dominar o mercado global de congelados. Desde a década de 1990, o comportamento dos consumidores em relação aos congelados mudou, impulsionado pela melhoria nos padrões de vida e uma necessidade crescente de conveniência e praticidade.

Houve uma evolução na venda de alimentos congelados. Além de serem disponibilizados crus - como carnes, peixes, vegetais e frutas -, passaram a ser oferecidos preparados em refeições completas, sobremesas e produtos de panificação. Outro destaque vai para sorvetes e bolos, que assumiram como a categoria de produtos que lidera esse mercado. É interessante observarmos que, segundo Mordor Inteligence, os fatores que afetam o crescimento do mercado incluem sabor, teor de gordura e textura. O nível de consumo de alimentos congelados permanece alto em toda a Europa, embora o crescimento tenha sido

bastante limitado em algumas partes da região durante 2013 – 2016. Essa limitação pode ser creditada pelo fato de se ter uma intensa competição com os alimentos preparados resfriados, sendo cada vez mais percebidos como alimentos de sabor e qualidade superiores aos seus equivalentes congelados. O relatório da Mordor Intelligence também aponta que, recentemente, o mercado de alimentos congelados está em crescimento em países como o Reino Unido, França e Alemanha.

O QUE SÃO OS ALIMENTOS CONGELADOS? O mercado de alimentos congelados pode ser segmentado por categoria em: alimentos prontos para comer, prontos para cozinhar, prontos para beber e outros tipos de alimentos congelados.

saudável. Os lanches convenientes, ou seja, rápidos e práticos, são uma ótima opção. Eles proporcionam benefícios para a saúde, sabor e uma experiência de lanche saudável e acessível.

O mercado também é segmentado pela técnica: congelamento rápido individual (IQF), congelamento explosivo, congelamento de correia, entre outras. Também pode ser considerado o canal de distribuição em Supermercados e Hipermercados, Lojas de Conveniência,

Uma oportunidade neste segmento é a indústria de laticínios oferecer produtos com processamento mínimo e baixo teor de açúcar (visando também pessoas diabéticas), além de experiências com sabores e texturas diferentes.

Canais Online e Outros.

Sobremesas congeladas: uma demanda nutritiva Após o almoço ou no começo da tarde, muitos consumidores buscam por uma opção de doce saborosa e até mesmo

Outra opção é destacar os benefícios nutritivos da sobremesa, seus ingredientes e composição. As sobremesas congeladas à base de leite, por exemplo, contêm alimentos ricos proteínas e nutrientes, como vitamina D, cálcio, potássio, magnésio e vitamina A, o que aumenta a demanda por esses produtos entre os consumidores.

COMO O CONGELAMENTO PODE AUXILIAR NO CONSUMO DE ALIMENTOS SAUDÁVEIS?

O consumo diário de alimentos vegetais tem sido inversamente relacionado ao risco de desenvolvimento de doenças com cunho inflamatório, decorrente do aumento de estresse oxidativo no organismo. Frutas e vegetais têm papel fundamental na nossa alimentação e pesquisas têm demonstrado que uma ingestão adequada é recomendada para uma alimentação saudável, pois diminui o risco associado a doenças crônicas como diversos tipos de câncer, doença coronariana (DCC), acidente vascular cerebral (AVC) e diabetes. Nesse sentido, os produtos vegetais sempre fizeram parte das diretrizes dietéticas com porções maiores do que outros grupos de alimentos e as diretrizes recentes recomendaram comer mais vegetais do que frutas, pois contêm menos açúcar e menos calorias.

Os efeitos benéficos do consumo de vegetais são atribuídos à presença de moléculas bioativas, incluindo compostos antioxidantes, que são de extrema importância. Os ensaios clínicos utilizando suplementos dietéticos antioxidantes têm mostrado resultados extremamente contrastantes. Uma possível explicação é a presença nos

alimentos de outros componentes com maior atividade do que os conhecidos nutrientes antioxidantes. Em particular, o efeito benéfico do consumo de plantas parece derivar da grande variedade de compostos bioativos presentes nelas e de sua interação no organismo humano. Além disso, na maioria dos alimentos, vários antioxidantes estão presentes e sua atividade total resulta da ação integrada e sinérgica de diferentes compostos. O processamento é um fator importante que influencia a atividade antioxidante dos alimentos vegetais. De fato, devido à sua alta perecibilidade e sazonalidade, esses produtos são consumidos ou usados não exclusivamente na forma fresca, mas também como produtos processados ou em formulações de alimentos complexos, muitas vezes ultraprocessados. Diferentes técnicas de preservação podem ser exploradas para garantir a qualidade, segurança e extensão do prazo de validade dos alimentos vegetais. Dentre estes, o congelamento é reconhecido como um dos principais processos de preservação e armazenamento de frutas e vegetais a longo prazo e é altamente aceito pelos consumidores por ter um baixo impacto na qualidade nutricional desses alimentos. O efeito limitante do congelamento

A diminuição da temperatura abaixo do ponto de congelamento do produto permite a inibição dos processos metabólicos que ocorrem após a colheita e retarda a cinética de crescimento microbiológico e as reações de degradação qualitativa.

nas reações químicas é devido à redução da mobilidade molecular e, portanto, (i) a redução da energia cinética dos reagentes, (ii) a retirada de água do sistema por meio da cristalização, (iii) o aumento da viscosidade da fase descongelada (não cristalina) do alimento, com efeito limitante sobre a mobilidade molecular independentemente do estado termodinâmico do sistema e (iv) a cristalização de solutos amorfos com alteração da composição da fase concentrada. Embora as baixas temperaturas utilizadas nos processos de congelamento possam diminuir a energia cinética dos reagentes, elas podem ter efeitos controversos nas reações de oxidação. Tanto o aumento

da solubilidade do oxigênio em baixas temperaturas, quanto a concentração dos reagentes na fase não congelada do sistema e a cristalização de solutos amorfos, podem favorecer reações de oxidação química e enzimática.

Mesmo considerando que pode haver alteração no conteúdo de compostos bioativos e micronutrientes em frutas e vegetais que sofrem congelamento para sua conservação, acredita-se que a perda é mínima. Porém, é interessante que a indústria busque cada vez mais alternativas tecnológicas que consigam preservar, de modo ideal, 100% dos nutrientes nos alimentos.

COMIDAS CONGELADAS, UMA OPÇÃO PRÁTICA E SAUDÁVEL Com a pandemia, houve um grande aumento no número de consumidores em home office. Esse aumento beneficiou empresas como a Liv Up, que oferece opções saudáveis de comidas naturais para viagem, e recebeu recentemente um investimento que chega aos 230 milhões de reais. Para o consumidor que está mais tempo no lar, participando de reuniões, ajudando na lição do filho, realizando afazeres domésticos, entre outras atividades, é comum recorrer a pratos estocados no freezer para incrementar as refeições, por exemplo.

Segundo a pesquisa “Tendências em Alimentação Saudável: Incluindo Impacto da Covid-19 – Brasil”, feita pela Mintel, que contou com a participação de 1.500 pessoas, 16% afirmaram que consumiram comida pronta, inclusive a congelada, em algum momento da quarentena.

Segundo o estudo da Consumer Watch Express Shopper da Kantar Worldpanel, o Brasil é o país com maior número de consumidores de alimentos congelados, que ganharam mais espaço em supermercados e lojas de conveniência. Entre 2013 e 2019, o crescimento no consumo de produtos congelados no Brasil aumentou aproximadamente 83%. No ranking mundial, por exemplo, ocupa a 20ª posição em relação ao consumo de massas congeladas. No Brasil, possuímos um ranking dos produtos congelados mais consumidos pela população: 1 – Salgados 2 – Massas 3 – Refeições Completas 4 – Comida Fitness 5 – Espetinhos. A grande questão sobre os produtos congelados seria a qualidade desses alimentos, principalmente quando se fala nos quesitos nutricionais. A maioria dos alimentos processados e congelados poderiam conter ingredientes que são nocivos à saúde, dentes eles: excesso de gordura (podendo ser saturada), sódio, conservantes e açúcar. Não só a composição dos ingredientes

chama atenção do público hoje, mas também como o alimento foi preparado e congelado. São ingredientes naturais em sua composição ou na maioria são químicos? Ao mesmo tempo que se torna uma tendência de mercado o consumo destes alimentos em escala global, também cresce a exigência do consumidor pela qualidade. Pela grande informação disseminada entre as décadas de 90 até os dias de hoje, em que remete que produtos congelados não seriam saudáveis, o consumidor passou a ficar atento aos ingredientes dos produtos e não mais apenas aos valores nutricionais. As comidas congeladas, antes vistas como não muito apetitosas e com excesso de gordura, sódio e aditivos, atualmente há uma grande variedade de opções saudáveis, saborosas e de boa aparência. Além das grandes empresas, produtores menores oferecem um toque mais caseiro com suas marmitas e entrega em domicílio, por exemplo. O ultracongelamento é uma técnica de preparo dos alimentos que poderia estar hoje no Brasil mais barata e que garantiria uma ótima qualidade aos produtos. Ela permite manter as características organolépticas dos alimentos, como cor, sabor e odor. Não apenas isso, mas também garantir o controle microbiológico da preparação, evitando riscos de contaminação. A velocidade deste congelamento é altamente superior quando comparado a de um freezer comum, transformando a água presente no alimento em cristais em poucos segundos, proporcionando a inativação de enzimas que favorecem a deterioração da comida e reduzindo as atividades microbiológicas ali presentes. Em até duas horas, a temperatura no freezer de ultracongelamento pode chegar em -40C° enquanto um freezer comum chegaria no máximo a -18°C. A câmara frigorífica mais potente que a convencional mantém as propriedades e características 10

do alimento, garantindo uma refeição mais saborosa. Para o ultracongelamento, são empregadas correntes de ar frio, líquidos resfriados e gases liquefeitos, como o nitrogênio. A indústria pode aproveitar essa técnica para manter o sabor e propriedade do alimento, pois durante o processo as reações químicas e biológicas desencadeadas nos alimentos por microorganismos e enzimas são minimizadas, por exemplo. O ultracongelamento recebe esse nome pela velocidade em que é feito, influenciando na qualidade do produto. Se for feita em uma velocidade mais lenta, a comida pode perder suas características celulares, água e nutrientes no descongelamento, ficando com aspecto murcho (no caso dos legumes, frutas e hortaliças) ou perdendo a suculência (no caso das carnes). Este método também ajuda a aumentar o prazo de validade do alimento, sendo necessário observar que mesmo assim possuem um tempo para consumo, que devem seguir todas as normas rigorosas e essenciais em suas etapas de produção, para garantir a segurança. Outro fator que influencia na escolha do consumidor é saber a procedência do alimento e se todos os procedimentos de higiene são respeitados, seja de um alimento industrializado ou caseiro.

VARIEDADE PARA CONQUISTAR O CONSUMIDOR Aproveitando a alta da oferta e demanda, há uma expectativa por parte dos consumidores em experimentar novos temperos e ingredientes. Agradar o paladar infantil, vegano, esportista, empresarial, enfim, os diversos estilos de consumidores, é um desafio que pode ser encarado com criatividade. Uma aposta é combinar sabores já conhecidos com outros inéditos, conciliando aroma, textura e quantidade. Cada vez mais, o consumidor busca por produtos saudáveis e práticos, que consiga aliar tudo isso e manter uma boa qualidade. Muitas empresas utilizam produtos orgânicos com foco na exclusividade, mas é preciso ficar atento a como é feita a higienização dos produtos, utilizar corretamente os temperos e saber qual a combinação mais adequada de sabores. Essa atenção é essencial, pois o congelamento de um alimento pode acentuar ainda mais o seu sabor. Descrever corretamente todos os ingredientes e forma de preparo também é essencial na preparação e distribuição dos alimentos congelados, assim como na apresentação da embalagem. Segundo matéria publicada pela Refregerated & Frozen Foods, o segmento de alimentos congelados impulsiona o crescimento de redes varejistas desde 2016, com uma aceleração maior do que grande parte dos outros departamentos. Em 2020, os alimentos congelados provaram seu potencial durante a pandemia, atingindo US$ 65,1 bilhões em vendas no varejo. Porém, uma das maiores questões surgidas no mesmo ano era se os alimentos congelados poderiam sustentar esses ganhos e manter o crescimento, 11

mesmo durante o período pandêmico. Em meados de 2021, a resposta é sim, o crescimento se mantém. Ao menos se considerarmos a pesquisa 2021 Power of Frozen, encomendado pelo American Frozen Food Institute (AFFI), que apontou que 30% dos norte-americanos expandiram sua capacidade de armazenamento de congelados, seja adquirindo outra geladeira com freezer ou um freezer independente, desde o início da pandemia. Esse espaço adicional se dá muito pelas compras mais volumosas e maiores durante a pandemia, com os consumidores aproveitando a viagem para não precisarem voltar mais vezes ao supermercado.

Como dito anteriormente, este período favoreceu o preparo de muito mais refeições em casa, aumentando a preferência pelos alimentos congelados e sua vida útil mais longa.

A Refrigerated & Frozen Foods também destaca que cada marca, produto ou categoria possui três maneiras de aumentar as vendas: fazer com que mais pessoas comprem, fazer com que as pessoas comprem em maior quantidade e fazer com que comprem com mais frequência. As vendas recentes de alimentos congelados foram impulsionadas por todos os três fatores.

REINVENTAR PARA ALCANÇAR Com a queda dos food services durante a pandemia, muitas empresas apostaram no varejo para estreitar sua relação com os consumidores finais. Assim, utilizam embalagens menores e produtos práticos e saudáveis na tentativa de fazer parte da mesa do consumidor. As pessoas têm buscado cada vez mais por inovação e algo atrativo nas empresas que confiam. Utilizar embalagens menores pode ser uma boa estratégia para atrair quem deseja o produto, mas não quer ou pode gastar tanto, devido ao curto orçamento. Segundo dados da ABIA, os investimentos – inclusive com fusões e aquisições, expansão de plantas fabris, investimento em P&D, aquisição de máquinas e equipamentos –, alcançaram R$ 21,2 bilhões em 2020, o que corresponde a 2,7% do faturamento total do setor, de R$ 789,2 bilhões. Porém, houve uma queda de 4,8% nos investimentos em relação ao ano de 2019. Uma oportunidade que as empresas devem se atentar são os alimentos funcionais congelados, produtos sem adição de glúten e/ou lactose, e aqueles com redução de sódio, gordura e outros conservantes.

Os congelados saudáveis que utilizam produtos frescos, naturais e orgânicos que passam por processo adequados de cozimento e congelamento, também estão em alta. Assim como os alimentos vegetarianos e veganos, em crescimento, como dissemos nas publicações anteriores. 12

Também há a possibilidade de se investir em antioxidantes naturais como ingredientes na formulação desses produtos, sendo uma ótima oportunidade para se destacar no mercado. O movimento atual Clean Label

está aí para impulsionar as indústrias a substituir substâncias sintéticas com funções tecnológicas como corantes, antioxidantes e conservantes por concentrados e extratos naturais com a mesma finalidade. Em contrapartida, existem os produtos para dietas específicas e controle de peso, que possuem uma preferência de parte dos consumidores. Mas é preciso estar atento a como funciona a regulação, tanto na produção quanto na divulgação. A tendência de mercado, tanto de promover a redução ou eliminação de substâncias calóricas utilizando ingredientes específicos para queimar calorias e saciar o apetite, assim como dietas restritivas para diabéticos e intolerantes, também são ótimas oportunidades de segmentação. Do ponto de vista regulatório, desde que as empresas fabricantes atendam à RDC 275/2002 (regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados e a lista de verificação das boas práticas de fabricação aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos), os produtos congelados expostos à venda estariam aptos e seguros para o consumo, sem a necessidade de uma regulamentação específica.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Roos YH. Glass Transition and Re-Crystallization Phenomena of Frozen Materials and Their Effect on Frozen Food Quality. Foods. 2021 Feb 18;10(2):447. doi: 10.3390/foods10020447. PMID: 33670558; PMCID: PMC7923164. Zhang W, Ma J, Sun DW. Raman spectroscopic techniques for detecting structure and quality of frozen foods: principles and applications. Crit Rev Food Sci Nutr. 2021;61(16):26232639. doi: 10.1080/10408398.2020.1828814. Epub 2020 Oct 9. PMID: 33034198. Neri L, Faieta M, Di Mattia C, Sacchetti G, Mastrocola D, Pittia P. Antioxidant Activity in Frozen Plant Foods: Effect of Cryoprotectants, Freezing Process and Frozen Storage. Foods. 2020 Dec 17;9(12):1886. doi: 10.3390/foods9121886. PMID: 33348739; PMCID: PMC7767136.