SAUCES AND SEASONINGS

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DEPOIMENTO A rotulagem nutricional é um tema em alta na América Latina no momento. O aumento dos índices de obesidade e sobrepeso da região e o consequente aumento das condições relacionadas, como diabetes e hipertensão, levaram a uma pressão crescente sobre os governos para encontrar maneiras de melhorar a nutrição de sua população. A regulamentação sobre a rotulagem nutricional frontal (também conhecida pela sigla FOP) é uma maneira pela qual o governo e a indústria podem ajudar os consumidores a fazerem escolhas mais informadas sobre a ingestão excessiva de açúcares, gorduras, gorduras saturadas, gorduras trans e sódio.

Mas não se trata de uma iniciativa apenas dos governos: os próprios consumidores estão mais preocupados com o perfil nutricional dos alimentos que consomem. Uma pesquisa feita no Brasil e México pela Innova Market Insights em 2020 mostrou que 56% dos consumidores reduziram o consumo de gorduras saturadas, 52% o de açúcar e 48% o de sódio nos últimos 12 meses.

Globalmente, saudabilidade é o segundo principal motivador ao escolher o produto a ser comprado, perdendo apenas para o sabor. Em terceiro lugar vem a conveniência, com 1 a cada 5 respondentes priorizando a compra de produtos que tragam praticidade ao dia a dia*.

Com isso em mente, como a indústria pode oferecer produtos práticos, convenientes e mais saudáveis para atender às demandas dos consumidores?

Assim como a indústria de produtos acabados, os fabricantes de ingredientes vêm trabalhando para desenvolver novas tecnologias e matérias-primas para atender todas essas demandas. A Ingredion conta com soluções inovadoras para endereçar desafios de redução de açúcar, gordura e sódio, ajudando a indústria a desenvolver produtos nutricionalmente melhores além de adequados à nova regulamentação de rotulagem frontal (FOP), que entra em vigor no Brasil a partir do próximo ano.

O portfólio de soluções para redução de açúcar nas categorias de molhos e sobremesas congeladas conta com polióis, fibras e estévia para recompor tanto corpo quanto dulçor. POLYGLOBE é a marca de nossos polióis, produzidos localmente, e com um portfólio que permite recompor os sólidos removidos com a redução do açúcar, entregando parte do dulçor. Nossas fibras solúveis, POLIDEX e NUTRAFLORA, também possuem funcionalidade similar, além de melhorar nutricionalmente o produto onde são aplicadas. Já a recomposição do dulçor fica por conta do nosso portfólio PureCircle by Ingredion, que conta com uma ampla família de adoçantes à base de estévia e moduladores de sabor para uma excelente experiência sensorial e balanço de custos.

Quando o assunto é redução de gordura contamos com nossos co-texturizantes e amidos especiais, que são capazes de recompor corpo e manter a lubricidade e indulgência que a gordura propicia. Nossas marcas como N-DULGE e SNOW-FLAKE são os aliados perfeitos para diminuir a gordura do seu molho ou emulsão, seja no produto em si ou na composição de um prato pronto, sem impacto sensorial e com melhoria na estabilidade, especialmente à cadeia de frio. As versões pré-gelatinizadas somam praticidade e economia ao processo, já que eliminam a necessidade de alta temperatura no processo produtivo.

Mas se a necessidade é redução de sódio, nossos moduladores de sabor NSF são a melhor escolha para sua formulação. Declarados como aroma natural de estévia e usados em concentrações mínimas, permitem redução de sódio além de realçar outros sabores presentes no seu molho.

Você pode acelerar o desenvolvimento de produtos mais saudáveis para ser o preferido entre os consumidores e obter maior sucesso com o programa de cocriação da Ingredion, CATALYST™, desenhado para gerar produtos de valor agregado com compromissos claros, mútuos, um ecossistema de recursos e parceiros para entregas otimizadas e ágeis.

A Ingredion conta com um time completo de especialistas e estrutura de desenvolvimento e aplicações.

Contate um dos nossos especialistas para desenvolver produtos mais saudáveis de maneira assertiva e alinhados às demandas dos consumidores. * Innova Category Survey, 2020.

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EDITORIAL Brunno Falcão / Gerente de projeto CEO do Grupo HQ•Content / Fundador da Science Play e WE Nutrition Conference / Autor do livro “O Fim do Consultório”

Vicente Ramos / Redator Redator Publicitário e Pós-Graduado em Leitura e Produção de Textos. Já trabalhou como Social Media e Assessor no Governo de Brasília, possui experiência em agências de comunicação do DF e escreve poemas nas horas livres. Para ele, palavras são sementes que frutificam a vida.

Caroline Romeiro / Nutricionista Nutricionista e Mestre em Nutrição Humana (UnB), Doutorado em andamento em Ciências da Saúde na Universidade Federal do Mato Grosso (UFMT). Integrante do Grupo de Pesquisa em Fisiologia, Nutrição e Treinamento Desportivo aplicado ao Fitness Funcional. Docente de graduação e pós-graduação desde 2010, nas áreas de Nutrição Clínica, Nutrição Materno-Infantil e adolescente e Nutrição Esportiva.

Omar de Faria / Nutricionista Bacharelado em Nutrição pela Universidade Católica de Brasília 2011, Pós-Graduado em Nutrição Clínica e em Estética pela IPGS 2013, Pós-Graduado em Nutrição Esportiva Funcional pelo Instituto VP 2015, Pós-Graduando em Fitoterapia pela Pratiensino 2021, Sócio-Proprietário da Clínica Omar de Faria, Escritor, Palestrante na área da Nutrição desde 2017, Consultor para desenvolvimento de suplementos e produtos nutricionais.

Júlia Coutinho / Nutricionista Nutricionista especialista em vigilância sanitária, tecnologia industrial farmacêutica e regulatório de alimentos, ingredientes e bebidas – Sócia e Fundadora da Regularium.

Pedro Perim / Nutricionista Mestrando pela Faculdade de Medicina da USP, Membro do American College of Sports Medicine, Coordenador Científico da HQ Content e Science Play.

Máisa Neves / Nutricionista Nutricionista e Advogada, especialista em vigilância sanitária de alimentos, ingredientes e bebidas – Sócia e Fundadora da Regularium.

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INTRODUÇÃO Qual o seu tempero favorito? Qual o sabor do melhor molho que já provou?

Os condimentos e temperos fazem parte da nossa rotina, transformando sabores e sensações a cada momento. São eles que marcam nossa infância, definem nosso paladar e compõem cada fase da nossa vida, sempre com “um toque especial”.

Considerados pontos-chave nas economias durante séculos passados, principalmente da Índia e outros países do Oriente Médio, os temperos e condimentos fazem parte da história da humanidade.

Seja em adicionar sabor, cor ou aroma aos alimentos, são eles que, literalmente, dão tempero à vida.

Já os molhos condimentados possuem uma origem não tão antiga, acreditandose que surgiram por volta do século XVIII,

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sendo utilizados para disfarçar o sabor de comidas (quase) estragadas. Tudo devido às condições sanitárias da época, que eram bem precárias.

Em um contexto geral, as especiarias possuem uma importância enorme para a história do Brasil. Afinal, no século XV, os portugueses desembarcaram no país visando descobrir novas rotas para comercializá-las.

Mesmo que atualmente o Brasil não tenha uma grande participação no mercado de condimentos e temperos, possui um enorme potencial, ainda mais por se tratar de um dos maiores produtores mundiais de tomate e ovos, matérias-primas e dois dos principais molhos condimentados consumidos no mundo inteiro: ketchup e maionese.

UM TEMPERO A MAIS NA RELAÇÃO DOS CONSUMIDORES As relações humanas estão se transformando e se adaptando. Nos últimos anos podemos observar isso mais atentamente, com a chegada da pandemia e mudanças no modo como vivemos e convivemos. Essas mudanças também refletem no comportamento e preferências do consumidor.

Com as restrições impostas durante o período de quarentena da Covid-19, essas experiências se tornaram ainda mais importantes e frequentes. A distância, se por um lado aumentou, também propiciou o espaço para uma comunicação mais acessível para o consumidor, ainda mais nos meios digitais.

O Instituto Locomotiva, em pesquisa recente, aponta haver uma grande mudança na relação do consumidor com a busca de produtos e serviços. A pesquisa foi realizada em 72 cidades do Brasil e, dos mais de mil entrevistados, 82% afirmaram que em 2020 começaram a experimentar novas marcas, incluindo de alimentos, por influência digital.

Esse aumento gerou uma demanda ainda maior por um atendimento e experiências personalizados, focados no perfil do cliente e suas preferências. Essa personalização faz parte de uma estratégia que visa construir uma jornada com o consumidor, ou seja, acompanhar sua trajetória e fazer parte dela.

A pesquisa também ressalta que a compra pela internet via aplicativos cresceu mais de 30% no primeiro mês de isolamento social, e 70% dos consumidores afirmaram que economizaram mais tempo nas compras.

Em 2020, por exemplo, as previsões para o setor alimentício, logo no início do ano, eram de que saladas e frutas para uma alimentação rápida e saudável estariam em alta.

Porém, os institutos Nielsen e Kantar

Isso demonstra que, com as mudanças de comportamento, não é apenas o preço ou a marca que define o processo de compra, mas também a experiência. As experiências, quando compartilhadas, geram um sentimento mais positivo e até mesmo um maior prazer.

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demonstraram que houve queda de alimentos crus, saladas, frutas e peixes, além do aumento do consumo de massas, pães e carne vermelha.

e venda destes alimentos, é importante estarmos atentos às normas da Anvisa e das Boas Práticas de Fabricação, principalmente por se tratarem de produtos naturalmente mais suscetíveis a contaminação e deterioração por microrganismos patógenos, por exemplo.

O hábito de cozinhar em casa subiu 27% no segundo semestre de 2020, com a busca por alimentos e também por ingredientes que tragam benefícios para a saúde geral, física e mental.

Ademais, existe uma norma específica para temperos, molhos e condimentos, que traz uma lista positiva das plantas e especiarias, e suas partes, que podem ser utilizadas como temperos e também na preparação de molhos e condimentos industrializados: a RDC 276/05.

Como ressaltamos nas publicações anteriores, as pessoas buscam mais do que agradar o paladar com a alimentação, se importando com a nutrição e bem-estar que proporcionam. O sabor faz parte dessa busca, pois o desafio está em unir algo nutritivo e saboroso.

Os molhos condimentados e temperos têm papel fundamental nessa missão. A estratégia de reinventar sabores clássicos, adicionando ou transformando algo, é uma possibilidade interessante para conquistar e fidelizar novos consumidores.

No Brasil, o consumo de condimentos e temperos é rotineiro e faz parte da gastronomia do país há séculos. Segundo a International Markets Bureau do Canadá, o Brasil é o maior mercado do ramo na América Latina, quando se fala de molhos que podem acompanhar uma refeição, por exemplo. É importante se ter um investimento neste mercado crescente para o desenvolvimento de molhos condimentados com novos sabores, apresentações e embalagens para conquistar o consumidor.

Porém, com o crescimento na produção 7

Enquanto grande parte dos consumidores brasileiros possuem preferência por marcas já populares, algumas empresas buscam seu espaço adicionando o fator “gourmet” em seus produtos. Assim, utilizam o status como diferenciação no seu produto oferecido para fazer parte da alimentação do consumidor.

Mesmo com a preferência por marcas conhecidas quando o assunto é tempero e molhos, o consumidor apresenta uma abertura para novas experiências, utilizando temperos orientais como shoyu, teriaki e wasabi, por exemplo. Outros exemplos são marcas estrangeiras que se estabeleceram no país, como a Hellmann’s, por exemplo.

A empresa se consolidou no mercado de molhos condimentados como ketchup, maioneses e mostardas, oferecendo também uma linha de produtos gourmet, como a maionese com azeite de oliva extra virgem, maionese com vinagre balsâmico e extra cremosa.

Por outro lado, empresas brasileiras como a Mantiqueira também possuem molhos plant based, tipo maionese, que podem ser utilizados pelos consumidores vegetarianos, veganos ou mesmo os flexitarianos.

Os produtos saudáveis também ganharam ainda mais notoriedade por parte dos consumidores, que procuram cada vez mais por produtos “fitness”. Com os molhos condimentados e temperos não é diferente.

Empresas buscam se diferenciar oferecendo redução de calorias, gorduras e sal na produção, além de versões lights de molhos já conhecidos, retirando açúcar, reduzindo o valor calórico, entre outros.

AROMAS E SABORES - QUAL A INFLUÊNCIA? Os produtos saudáveis também ganharam ainda mais notoriedade por parte dos consumidores, que procuram cada vez mais por produtos “fitness”. Com os condimentos e temperos a situação é semelhante.

Empresas buscam se diferenciar oferecendo redução de calorias, gorduras e sal na produção, além de versões lights de molhos já conhecidos, retirando açúcar e reduzindo o valor calórico, entre outros.

Outro ponto de diferenciação dos temperos e molhos é o aroma. Trabalhar com o sensorial dos consumidores é fazer parte de suas vidas, seja com memórias ou associações a bons momentos, por exemplo.

O “cheiro da comida da vovó”, o “aroma que lembra a infância” e a “sensação de

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que já senti esse cheiro antes” são alguns exemplos de reações que os aromas causam nos consumidores.

Um cuidado que se deve ter em relação aos aromas são os aspectos negativos que podem causar, como confusão de sabor e aromas não tão agradáveis.

No Brasil, alguns aromas que se destacam atualmente são o mel, combinado com outros condimentos; o gengibre, que pode atribuir aspectos como segurança, praticidade e revitalização; e a cúrcuma, bastante utilizada em molhos, carne vermelha, frango, legumes e verduras (além de benefícios antioxidantes, antimutagênica, anti-inflamatória e antifúngica).

O PROCESSO DE INDUSTRIALIZAÇÃO DE MOLHOS E TEMPEROS - QUAIS AS OPÇÕES?

Uma grande tendência mercadológica dos dias atuais seria a produção de molhos condimentados e temperos que possam trazer propriedades funcionais às preparações alimentícias. Não só isso, mas que também atenda a vários tipos de públicos, inclusive os veganos.

Sempre houve um grande processo de industrialização nesses produtos que podem trazer características negativas aos mesmos, sendo eles: excesso de sódio, elevadas quantidades de açúcar, corantes artificiais, metais pesados e conservantes, como veremos a seguir:

Sódio Uma das doenças mais comuns no mundo é a Hipertensão Arterial Sistêmica, que pode ter sua gênese por diversos motivos fisiológicos, mas também, por exposição excessiva do consumo de sódio.

Em determinados países, os molhos industrializados possuem uma elevada quantidade de sódio. Produtos a base de tomate (ketchup) poderiam oferecer até 1g de sódio para cada 100g de produto consumido, enquanto molhos a base de soja poderiam fornecer até cerca de 4g de sódio a cada 100g do produto.

Isso significa simplesmente 200% da quantidade da ingestão diária deste 9

nutriente para um indivíduo adulto saudável, onde que, se este apresentar patologias como a hipertensão, estaria ingerindo 400% da quantidade de segurança diária permitida para sua saúde.

Não bastando essa quantidade exorbitante de sódio no molho condimentado, abaixo, podemos analisar a abundante quantidade de substâncias químicas presentes no molho que tem como base a soja: No Brasil, temos ainda uma grande mistura

de grãos e seus derivados neste produto.

Milho e trigo podem ter uma grande parte da composição deste molho, até mesmo, sendo maior que a própria soja, segundo uma pesquisa da USP que analisou cerca de 70 marcas deste produto no Brasil.

Os resultados obtidos dos estudos mostram eficácia do licopeno e betacaroteno nas hipóteses levantadas. Existe um teor destes antioxidantes nos produtos derivados de tomate, como o ketchup de aproximadamente 16mg/100g.

De acordo com a norma atual de rotulagem nutricional (RDC 360/2003), a quantidade máxima estabelecida como valor diário recomendado para o sódio é de 2400mg.

Temos como ação dos carotenóides no metabolismo humano: antioxidantes, antitumorais, aumento da resposta imunológica e redução de marcadores inflamatórios. Porém, há adições de substâncias indesejadas na composição destes produtos que podem tornar seu consumo não tão vantajoso.

Cloropropanois Uma das substâncias tóxicas produzidas pela elevação da temperatura do molho shoyu em sua produção industrial seria o 3-MPCD, composto pertencente ao grupo dos cloropropanois.

Em 2010, um relatório da Agência de Normas Alimentares do Reino Unido mostrou que, ao consumirmos esta substância química e entrando em contato com a enzima lipase, ela poderia produzir compostos cancerígenos no corpo humano.

Uma grande solução para evitar a formação deste tipo de composto indesejado seria produção em escala deste molho pela técnica de fermentação natural.

Ketchup Muito se fala de vários benefícios de antioxidantes encontrados em produtos à base de tomate, uma deles, por incrível que pareça, é o Ketchup. O consumo de produtos de tomate tem sido associado a uma diminuição do risco de doenças inflamatórias crônicas.

Estudos mostram o potencial anti-inflamatório do ketchup de tomate em humanos e células endoteliais (Vasos sanguíneos).

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Além da grande quantidade de sódio que possuem em 100g de produto e que pode chegar até 1g, outros ingredientes adicionados poderiam trazer grandes malefícios para a saúde.

Xvarope de glicose/Frutose Este xarope de açúcar feito pela indústria poderia trazer malefícios à saúde hepática quando consumido em excesso.

Além disso, é um dos principais causadores de alterações na microbiota intestinal, levando ao quadro de disbiose, podendo aumentar os níveis de insulina e de inflamação metabólica.

Amido de milho

Molhos à base de pescados

Outro composto indesejado presente nos produtos a base de tomate como o Ketchup seria a adição de amido de milho (carboidrato), ingrediente que confere “cremosidade”.

O molho à base de pescados e crustáceos tem sido muito usado na culinária mundial, porém, quando utilizamos tais produtos, arriscamos ingerir metais pesados como o mercúrio, presente em peixes de águas salgadas.

Ou seja, além do xarope de milho rico em frutose, possivelmente utilizado pelo teor de açúcar para redução da característica ácida (6g/100g de produto), ainda teríamos o amido, que posteriormente se converteria em açúcar no organismo.

Tendências Mercadológicas para Melhoria da Fabricação de molhos

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Este elemento químico pode trazer malefícios à saúde humana, como doenças autoimunes, intoxicação hepática, distúrbios neurológicos e intestinais.

Os molhos possuem sua utilização como uma tendência na culinária mundial, ea criação de produtos mais saudáveis para o consumo humano é hoje algo de extrema necessidad.

Emulsificação e Cremosidade

Corantes Naturais

Muitos produtos no mercado usam como fonte de “espessante” o amido de milho que, como falado acima, é um carboidrato sem valor nutricional e que, se consumido em abundância, pode alterar o comportamento bioquímico, principalmente os marcadores de metabolismo da glicose.

Uma possível saída para substituição de corantes artificiais em molhos condimentados é a utilização de corantes naturais, através de alimentos que além de reduzir a carga química dos alimentos, podem favorecer ao aumento do poder antioxidante do alimento, com benefícios funcionais para a saúde humana:

Uma proposta interessante seria usar a goma xantana e/ou goma guar, que, além de serem consideradas fibras, melhoram a função intestinal, podendo trazer a mesma característica que o amido de milho na consistência do produto.

Tanto a goma guar quanto a goma xantana poderiam servir de alimento para as boas bactérias do nosso intestino, favorecendo um equilíbrio metabólico intestinal.

Sal Rosa Um possível aliado para substituir o sal comum nos produtos é o sal rosa. Contendo menor teor sódio, ele pode ser uma possibilidade para amenizar a problemática quanto ao consumo de sódio nos produtos industrializados.

Além disso, ele pode trazer a oportunidade da ingestão de minerais benéficos para a saúde humana como: magnésio, potássio, manganês e cobre.

Sal hipossódico O sal hipossódico, segundo a definição dada pela Portaria 54/95, é o produto elaborado a partir da mistura de cloreto de sódio com outros sais, de modo que a mistura final mantenha poder salgante semelhante ao do sal de mesa fornecendo, no máximo, 50% do teor de sódio contido na mesma quantidade de cloreto de sódio.

Pode ser também uma opção interessante com o objetivo de reduzir o consumo de sódio nesses alimentos.

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Cúrcuma longa (Açafrão) A Cúrcuma longa, é a única espécie de Cúrcuma amplamente cultivada e comercializada no mundo.

Taxonomicamente, pertence ao gênero Cúrcuma da família Zingiberaceae, sendo distribuído principalmente na Ásia.

De cor amarelada bem marcante, vários efeitos benéficos para a saúde de C. longa, como prevenção da doença de Alzheimer, efeitos anti-inflamatórios, inibição da protease do HIV-1, foram relatados, além de um poderoso antifúngico e com efeitos antidiabéticos.

Positive effects of Curcuma longa compounds Parkinson‘s Disease Depression Arthritis Cardivascular Diseases Diabetes Ophitalmic Diseases HIV Vitiligo Alzheimer Endometriosis Osteoporosis Infamatory Bowel Disease Epilepsy Cancer

Urucum

Extrato da Beterraba: betaína

A Bixa orellana é uma planta nativa do Brasil, mas cresce em outras regiões da América do Sul e Central. É cultivada em países tropicais como Peru, México, Equador, Indonésia, Índia, Quênia e África Oriental.

Beta vulgaris, conhecida como beterraba, pode contribuir não apenas como um corante natural, mas poderia trazer oferecer papéis antioxidantes para nossa saúde e principalmente para os vasos sanguíneos. Conhecida por oferecer propriedades anti-hipertensivas, a beterraba é rica em um grupo de substâncias que poderiam promover vasodilatação, melhorando a saúde cardiovascular.

As sementes desta planta produzem um dos corantes mais utilizados em todo o mundo, não apenas em produtos alimentícios, mas também nas indústrias têxtil, de tinta e cosmética.

Seu uso tem sido estimulado devido à proibição do uso de corantes sintéticos em alimentos e cosméticos, onde é um dos poucos aceitos pela Organização Mundial da Saúde (OMS), uma vez que, além de não ser tóxico, não parece mudar a constituição dos produtos.

Seus efeitos positivos para saúde humana são inúmeros, além de anti-inflamatórios, antiviral, antioxidante, podendo auxiliar também no processo de detoxificação hepática.

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EXPLORANDO MAIS OPÇÕES: Em termos de flexibilidade para a formulação dos molhos, temperos e condimentos, a legislação sanitária atual permite a adição de quaisquer ingredientes que sejam seguros para a saúde e que venham a agregar aspectos nutritivos e/ ou tecnológicos aos produtos, conforme é possível observar nas definições destes produtos segundo a legislação vigente (RDC 276/2005): Temperos: são os produtos obtidos da mistura de especiarias e de outro(s) ingrediente(s), fermentados ou não, empregados para agregar sabor ou aroma aos alimentos e bebidas.

Molhos: são os produtos em forma líquida, pastosa, emulsão ou suspensão à base de especiaria(s) e ou tempero(s) e ou outro(s) ingrediente(s), fermentados ou não, utilizados para preparar e ou agregar sabor ou aroma aos alimentos e bebidas.

Maionese: é o produto cremoso em forma de emulsão estável, óleo em água, preparado a partir de óleo(s) vegetal(is), água e ovos, podendo ser adicionado com outros ingredientes, desde que estes não descaracterizem o produto. O produto deve ser acidificado.

Catchup: é o produto elaborado a partir da polpa de frutos maduros do tomateiro (Lycopersicum esculentum L.), podendo ser adicionado de outros ingredientes desde que 14

não descaracterizem o produto.

Com isso, a indústria conta com uma gama de possibilidades interessantes para incorporar aos seus produtos.

Maionese A maionese e molhos a base de maionese, apresentam o ovo como o principal ingrediente desses produtos. As três principais características das preparações que possuem ovo em sua composição são: incorporação de ar, gelificação e emulsificação.

A emulsificação se dá pela presença da lecitina na gema. Já a incorporação de ar, a gelificação e a gelatinização ocorre devido à elevada concentração de proteínas, presentes tanto na clara quanto na gema.

A geleificação é um processo que leva à formação de um gel ou transformação de um produto em gel.

Já o papel emulsificante do ovo se dá pela presença de fosfolipídios e lipoproteínas na gema, que funcionam como uma superfície ativa que permite as emulsões, proporcionando assim uma mistura homogênea e estável de água e óleo.

Devido à sua funcionalidade, a gema é muito empregada em molhos quentes e frios como maionese e molho holandês.

Sendo assim, o ovo possui diversas propriedades, conferindo coesão, sabor e

aroma a várias preparações. Portanto, para sua substituição, deve-se primeiramente analisar as características necessárias ao preparo. Isso porque as preparações de panificação e confeitaria, como pães e bolos, dependem diretamente da contribuição funcional e organoléptica dos ovos.

A substituição do ovo é, portanto, complexa e às vezes exige mais de um ingrediente como substituto para ser satisfatória. Dentre os produtos que tem se destacado vamos falar do gel de chia e do abacate.

Semente de chia – uma boa alternativa para o preparo de molhos.

Atualmente, para garantir a ingestão adequada de nutrientes para complementar a dieta normal, o consumo de sementes como a Salvia hispanica L. (comumente conhecidas como sementes de chia) está aumentando.

Por esse motivo, estão sendo realizados estudos sobre a composição e os potenciais efeitos sobre a saúde das sementes de chia.

No que diz respeito aos aspectos nutricionais, as sementes de chia são uma excelente fonte de gordura (20% a 34%), principalmente ácidos graxos poliinsaturados, como os ácidos α-linolênico (60%) e linoleico (20%). Além disso, apresenta altos níveis de proteína (16% a 26%), principalmente prolaminas, e conteúdo de fibra alimentar (23% a 41%). Vitaminas (principalmente complexo B) e minerais (cálcio, fósforo e potássio, entre outros) também estão presentes em quantidades consideráveis.

Além disso, devido à ausência de glúten, essas sementes são adequadas para pacientes celíacos. Em relação a outros compostos bioativos, as sementes de chia também são fonte de antioxidantes, como os ácidos clorogênico e cafeico, a quercetina e o kaempferol.

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Devido à sua composição descrita, as sementes de chia têm sido relacionadas a diferentes efeitos medicinais, particularmente atividades anti-inflamatórias, anti diabéticas e efeitos positivos em doenças cardiovasculares e hipertensão, sendo considerada um alimento funcional ou super alimento.

O perfil saudável do óleo de chia tem sido amplamente estudado e já está bem estabelecido. A chia também é considerada uma boa fonte de gel. As características do gel de chia foram estudadas e comparadas com a goma guar e a gelatina, comumente utilizadas na indústria alimentícia.

As propriedades avaliadas estão relacionadas a capacidade de retenção de água, de óleo e quanto a sua viscosidade, atividade de emulsificação e estabilidade de congelamento-descongelamento.

O gel de chia é um gel à base de polissacarídeo que consiste principalmente em fibra bruta (58%) e carboidrato (34%).

O gel de semente de chia extraído tem um grande potencial em formulações de alimentos como agente espessante, agente emulsificante e como estabilizador.

Na prática, o gel de tem aplicação potencial em formulação de alimentos como um agente espessante, agente emulsificante e como um estabilizador em produtos alimentícios congelados.

Utilizando o abacate como base para molhos gordurosos O abacate (Persea americana Mill.) é uma fruta nativa da América Central, cultivada em climas temperados quentes e subtropicais em todo o mundo. A polpa dessa fruta contém cerca de 60% de óleo, 7% de casca e aproximadamente 2% de semente.

Os principais produtores de óleo de abacate no mundo são Nova Zelândia, México, Estados Unidos, África do Sul e Chile.

O óleo de abacate despertou um interesse crescente na nutrição humana, indústria alimentícia e cosméticos.

O teor de lipídios, principalmente de ácidos graxos monoinsaturados, está associado a benefícios para o sistema cardiovascular e efeitos anti-inflamatórios.

O consumo médio dessa fruta é meio abacate (68 g), que fornece um alimento rico em nutrientes e fitoquímicos com a seguinte composição: fibra alimentar (4,6 g), açúcar total (0,2 g), potássio (345 mg), sódio (5,5 mg), magnésio (19,5 mg), vitamina A (43 μg), vitamina C (6,0 mg), vitamina E (1,3 mg) , vitamina K1 (14 μg), folato (60 mg), vitamina B-6 (0,2 mg), niacina (1,3 mg), ácido pantotênico (1,0 mg), riboflavina (0,1 mg), colina (10 mg), luteína / zeaxantina (185 μg), fitoesteróis (57 mg) e ácidos graxos monoinsaturados elevados (6,7 g) e 114 kcal ou 1,7 kcal / g.

O óleo de abacate consiste em 71% de ácidos graxos monoinsaturados (MUFA), 13% de ácidos graxos poliinsaturados (PUFA) e 16% de ácidos graxos saturados (SFA), o que ajuda a promover perfis saudáveis de lipídios no sangue e aumentar a biodisponibilidade de vitaminas lipossolúveis e fitoquímicos.

Ao nível industrial, existe uma procura constante pela produção de alimentos saudáveis que possam manter as suas propriedades nutricionais ao longo do tempo, bem como por soluções tecnológicas que favorecem o meio ambiente.

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O óleo de abacate é vendido principalmente para consumo direto devido ao seu interessante aporte de ácidos graxos, vitaminas, antioxidantes, entre outros compostos.

Esforços têm sido feitos para desenvolver produtos à base de óleo de abacate como nano emulsões utilizando os emulsificantes naturais, lecitina e tween 80 sintético, sistemas que melhoram as características em relação às emulsões tradicionais, como (i) aumento da dispersibilidade da água nos óleos encapsulados, o que gera levemente emulsões turvas e de fácil produção; e (ii) boa estabilidade física e química, além de alta biodisponibilidade de seus componentes lipídicos.

Esse interesse crescente também requer um maior desenvolvimento de estudos sobre a adulteração e contaminação do óleo de abacate, bem como uma avaliação mais aprofundada dos promissores efeitos biológicos dos diferentes componentes presentes no óleo de abacate.

Além disso, com base nas informações apresentadas, é necessário averiguar as regulamentações internacionais relativas às diferentes qualidades deste óleo.

O MERCADO INTERNACIONAL DE MOLHOS E TEMPEROS O setor de molhos, temperos e condimentos está em crescimento em todo mundo, com um crescimento estimado, entre 2015 e 2020, de cerca de 21,9%. O mercado internacional considera este setor bem democrático, pois os temperos específicos, de diferentes localidades, são apreciados no mercado, incluindo muitos países de diversos continentes.

Segundo a Statista, a receita no segmento de molhos e condimentos deve chegar a U$ 215.949 milhões em 2021. O mercado deve

crescer 5,66% anualmente (CAGR 20212026).

Na comparação global, a maior parte da receita é gerada na China (U$ 37,102 milhões em 2021). É esperado que o volume do segmento de molhos e condimentos chegue a 67.685,3 mkg até 2026. O relatório também aponta que o segmento deverá apresentar um crescimento de volume de 1,5% em 2022. E neste ano de 2021, o volume médio por pessoa no segmento de molhos e condimentos deve totalizar 7,7 kg.

Top 5 (2021) in milion USD !. China 37,102 2. United States 27,612 3. India 21,768 4. Japan 21,566 5. Indonesia 7,655

Fonte: Statista

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O BRASIL NO MERCADO INTERNACIONAL DE MOLHOS, TEMPEROS E CONDIMENTOS

Como dito anteriormente, o Brasil não é muito expressivo no mercado internacional de molhos, condimentos e temperos atualmente. Entretanto, nosso país possui potencial para o setor. No ano de 2020, o Brasil exportou U$19.227.442 milhões e importou U$39.199.436 milhões.

Entre os países que mais exportam os produtos para o Brasil estão, respectivamente: Uruguai, Estados Unidos, Itália e Argentina. Já entre os países que mais importam produtos originários do Brasil estão: Paraguai, Venezuela, Uruguai e Argentina.

Há um aumento nas transações do Brasil relacionadas a esse setor, com crescimento das importações brasileiras desde 2016. Já as exportações alcançaram um pico em 2018, mas com uma queda brusca no ano seguinte (2019).

Em 2020, foi registrado um crescimento, mesmo que muito pequeno, nas exportações brasileiras. Dentre os produtos mais exportados, estão os de mesa, ou seja, aqueles em embalagens imediatas de conteúdo igual ou inferior a 1 kg e com maior valor agregado, como o ketchup, a maionese e os temperos compostos, sendo os mais exportados no mesmo ano.

No mercado nacional, o estado de São Paulo destaca-se como maior exportador de molhos, temperos e condimentos, além 18

de ser o que mais importa esses produtos. Os outros estados são, respectivamente, o Rio Grande do Sul, Roraima, Minas Gerais, Goiás, Amazonas, Santa Catarina e Paraná.

O Brasil também se destaca no setor de temperos graças aos pequenos produtores.

Segundo matéria do portal G1, o setor de temperos possui um aumento de mais de 14% do valor em exportações na comparação com 2019 e 2020, segundo dados do Ministério da Agricultura. Esses dados somam chá, mate e especiarias.

Porém, ainda há uma escassez de dados sobre a sua produção e consumo, motivada pelo fato dos pequenos agricultores possuírem maior dificuldade de monitoramento, sendo uma cadeia informal, em sua maioria.

Os temperos também possuem um uso variado no Brasil, sendo utilizados em medicamentos e remédios, por exemplo.

Estes usos são culturais e repassados de geração em geração:

Fonte: Portal G1

Por terem compostos funcionais como antioxidantes, substâncias anti-inflamatórias e bactericidas, muitos temperos são utilizados no cotidiano brasileiro, como o orégano, por exemplo, que auxilia na digestão e na dor de cabeça.

Já a erva-doce é utilizada para aliviar a cólica, enquanto cebola e alho possuem componentes anti-inflamatórios e são

utilizados há décadas, dependendo da região.

Outro uso é na área dos cosméticos, com o alecrim, por exemplo, bastante utilizado em produtos para os cabelos, por proporcionar vigor e brilho. Os temperos também são utilizados para dar aroma ou sabor aos cosméticos.

Os temperos podem ser divididos em: Ervas (Folhas das plantas, normalmente secas)

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Especiarias (Partes aromáticas, podendo ser fruto, raiz, casca ou baga).

Um dos temperos que mais se destaca na vida dos brasileiros é a cebola, com um consumo per capita anual de 6 kg, segundo a Embrapa. Porém, existe uma necessidade de que os pequenos agricultores se especializem para que a produção nacional seja mais efetiva.

Segundo o Centro de Estudos Avançados em Economia Aplicada da Universidade de São Paulo (CEPEA-Esalq/USP), os pequenos produtores são responsáveis por 69% da cadeia produtora, enquanto 23% são médios produtores e apenas 8% grandes.

Há uma oportunidade para crescimento da produtividade do setor, porém a dificuldade de mapeamento e reunião de informações acabam sendo desafios para isso.

Fonte: Portal G1

Outro produto que se destaca no Brasil é o alho, com uma produção crescente, mas que ainda não é autossuficiente. Segundo a Anapa (Associação Nacional dos Produtores de Alho), em 2020, o brasileiro consumiu 36 milhões de caixas de 10 kg de alho, dos quais 54% foram importados.

A pimenta também se destaca por seu uso em molhos e como tempero. No Brasil, a Pimenta Capsicum é produzida, em sua 20

maioria, pela agricultura familiar associada à indústria processadora.

A Embrapa estima que, ao todo, existem 5 mil hectares de área cultivada de pimenta, gerando anualmente 75 mil toneladas da especiaria no país. Porém, o número pode ser ainda maior, devido à dificuldade de se obter os dados dos pequenos agricultores.

Muitas pessoas também optam por plantar pimenta em casa, para consumo próprio, além da decoração. Essas hortas em casa, mesmo que pequenas, podem ser um sinal do futuro de uma cultura cada vez mais orgânica e auto sustentável, gerando oportunidades para a indústria se adaptar e oferecer opções que agradem ao consumidor.

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