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“Llegaron los comensales” es el título de la vajilla que ilustra esta cuarta edición de “Ficción La Revista”. Los personajes, en la vajilla, se encuentran alrededor de la mesa y conversan, callan o sencillamente miran. La gastronomía, el tema para esta edición, pasa por la mesa en algún momento de su trajín. Hay quienes hablan de sus placeres, “los placeres de la mesa”. Desde aquí nos atrevemos a asegurar que pocos muebles como una mesa, quizá una cama, pero aun aceptando la importancia de dormir o hacer el amor es difícil encontrar otro mueble, sobre una mesa también es posible hacer lo mismo, donde la existencia se haya puesto en juego tan a menudo, en la paz como en la guerra, en el odio como en el amor, en el derroche como en la escasez. Una mesa puede ser sencilla, redonda como la de Arturo o con adornos y rectángular como la Principal; puede carecer por completo de encanto e incluso tener una pata más corta, eso se soluciona con un papel, sin embargo reúne y en ocasiones separa. Las personas, como en los platos que ilustran esta edición, se sientan alrededor y comen o beben, conversan, traban conocimiento o se alejan sin remedio. Alrededor de una mesa pasa la vida y la muerte. Alrededor de una mesa, las conversaciones, como los silencios, son infinitos. Los convives de este número, entonces, ocupan sus puestos y conversan, cuentan historias, cuentos de vida y de muerte, de compromiso y de olvido, narran las comidas de otras tierras o desnudan los desmanes de la moda, los viajes y los recuerdos de otras épocas. Esta edición de “Ficción La Revista” es una invitación a la mesa. A esta mesa donde los personajes llegarán página tras página, contarán sus historias y se alegrarán cada vez que un invitado curioso se acerque a buscarlos. Esperamos que lo disfruten. Nos veremos de nuevo el año que viene, quizá no con una mesa de por medio, pero seguramente sí alrededor de la ficción, la crónica, la crítica y las historias. Los convives en esta mesa de narraciones y de historias viven y trabajan en Medellín. Gracias a todos. Saúl Álvarez Lara Editor saulalvarezlara@gmail.com

“Llegaron los comensales” es un proyecto de ilustración de vajilla que participó en “La mesa servida”. Museo de Arte Moderno de Medellín. 1995. Autor Saúl Álvarez Lara.


La culinaria hablada de mamá Reinaldo Spitaletta

5

Una comida especial Memo Ánjel

9

Sopa de aletas de tiburón Laura Areiza Serna

13

La cena fugaz Luis Fernando Calderón

16

Pescado crudo y pan con algo Nico Verbeek

18

Por la gracia de Dios Emperatriz Muñoz Pérez

22

Con el olor de las carimañolas de queso Leonardo Muñoz Urueta

26

¿Qué hago con este jengibre? Saúl Álvarez Lara

29

Comer y masticar Darío Ruiz Gómez

33


4

Solo un momento antes de la cena. Llegaron los comensales. Esmalte y cerรกmica. 1995


La culinaria hablada de mamá Por Reinaldo Spitaletta

N

Nos reunía a los cuatro

puertas de las casas, cerradas casi

muchachos en la cocina

siempre, porque cuando una esférica

y comenzaba sus relatos

se metía a una sala, no faltaba quien

con una frase: “hoy ten-

nos la devolviera vuelta pedazos y se

dremos comida de palabras”, que ya

armaba una coral de insultos acuñada

para entonces, en los días del can-

con pedradas. Los domingos enton-

sancio, se había vuelto un lugar co-

ces nos escapábamos de las historias

mún y fastidioso, porque uno, al escu-

de mamá, que, a veces, no hay por

charla, decía por dentro: “otra vez las

qué negarlo, eran simpáticas, o eso

mismas historias” y así, que mamá

dice uno, tal vez porque las nostalgias

desde sus ancestros, según contó,

se vuelven generosas.

venía con los cuentos por dentro. Las

Las palabras le brotaban a mamá

jornadas mañaneras con desayunos

como si salieran de una cárcel, con

de precariedades, eran diarias, menos

ganas de calle y libertad, y mientras

los domingos, cuando ella dormía

hablaba ponía al fogón arepas mez-

hasta bien entrada la mañana. En-

cladas con queso costeño, que le

tonces aprovechábamos para salir

transmitían al lugar un olor particular,

temprano, sin tomar ni comer nada,

como agridulce, y a hervir el aguapa-

apenas unos cascos de naranja, que

nela, que esparcía por la cocina un

los repartíamos entre los cuatro, a

aroma dulzón, y eso era todo lo que

jugar en la calle con los demás de la

nos aguardaba para el estómago, y

cuadra partidos de pelota de “carey”, porterías de piedras y unas ganas locas de corretear, driblar y hacer goles con gritos que estremecían las

…Las palabras le brotaban a mamá como si salieran de una cárcel, con ganas de calle y libertad…

Reinaldo Spitaletta Periodista y escritor colombiano Vive y trabaja en Medellín

5


FICCIÓNLAREVISTA4 decí que sí, que allá te irá muy bien, vivirás muchos años y yo sabré que estás ahí y eso me alegrará, y en esas me empujó y yo caía y caía sin tocar fondo y nunca llegué, porque en esos momentos desperté con el corazón descompuesto, y qué susto pero es que Valentina siempre ha sido como rara y no sé por qué soñé eso tan horrible, como pesadillas. Bueno, mis queridos, ya va a estar el desayuno y por hoy no les contaré más historias, que hay mucho que hacer. —¿Ma’ por qué hoy no hay mantequilla?, decía uno.

…porque había en cantidades infinitas frijoles y maíz, acompañados por carne de cerdo y tocino…

ella, para sazonar mejor los faltantes,

—Porque se acabó y no hay con qué

se dedicaba a contarnos historietas:

comprar.

anoche, muchachos, soñé con mi

—¿Má, por qué no hay chocolate, que

madre Estanislada que volvía de su

en la radio dicen que da mucha ener-

tumba a traerme muñecas españolas

gía?, preguntaba otro.

Mariquita Pérez, que siempre quise

—Porque apenas mañana vamos a

tener y que nunca el Niño Jesús me

mercar, y la aguapanela es muy nutri-

las trajo, porque las cambiaba en el

tiva y da calorías. Y esperen y verán

camino y me llevaba unas de trapo,

que con los que les voy a contar,

carilindas y todo pero no eran las que

quedarán bien alimentados:

yo quería. Mi madre había llegado

6

Soñé con la hija del Sultán, que iba

de Jerez, una aldea española, y traía

en un camello rojo, y me miraba con

roscas dulces y confites de manda-

ojos de “usted quién es” y yo antes

rina, los ponía sobre una mesa sin

de que ella preguntara o diera algu-

mantel y llamaba a todos los nietos a

na orden a sus custodios, le dije que

hacer una fila, tomen lo que quieran y

venía de tierras muy lejanas, de Antio-

el orden se mantenía, no había amon-

quia, donde en vez de camellos había

tonamientos ni rochelas, y todos nos

mulas y la gente trabajaba harto y

devolvíamos a las piezas con la boca

comía poco, o, es decir, sin variedad,

llena y los ojos contentos; ah, ¡ay!

porque había en cantidades infinitas

anoche también soñé con mi herma-

frijoles y maíz, acompañados por

na Valentina que quería arrojarme a

carne de cerdo y tocino, y le conté de

un pozo, ella decía que era uno de

una delicia que hacíamos, que sabía

esos que llaman de los deseos, que

bueno sola y acompañada, la arepa,

pidiera lo que fuera y se me con-

y la hija del sultán escuchaba con

cedería, y yo le decía que si abajo

interés lo que le narraba sobre chi-

había comidas de las que nos daba

charrones, quesitos, huevos fritos o

mamá, abundantes y sabrosas, yo no

revueltos, se relamía y de pronto dio

tendría problema en dejarme caer,

la orden de que necesitaba en palacio

porque qué bueno sería probar otra

a la extranjera para que le enseñara

vez las migas con tomate y cebolla,

de tales preparaciones, y estuve en

adobadas con manteca de cerdo,

esa inmensidad donde todo era de

que eran una maravilla para el desa-

oro y plata, con cortinas blancas de

yuno, y Valentina que sí hermanita,

telas orientales, pero, cuando ya la


princesa supo de las sabrosuras que les enseñé a hacer a sus criados, me dio una talega con joyas, que no pude traer hasta aquí porque en esas desperté. No sé por qué le gustaba tanto a la hora del desayuno despacharnos a punta de relatos, en una cocina amplia, con bancos pegados a la pared y fogón de chimenea, que ya no se usaba. Cocinaba con energía eléctrica y servía la mesa con placer, se le notaba en ojos y cara. “Vengan, pues, muchachos, vamos al comedor”

…porque lo que queríamos era tener una mesa sabrosa y creativa, como la de los vecinos…

y los cuatro íbamos en fila, sin cargar cubiertos ni pocillos; ella se encar-

los víveres escaseaban. “Las pala-

gaba de esos menesteres porque la

bras también alimentan”, decía, y

hacían feliz, según sus palabras. Allí,

en su tono había un dejo de tristeza.

volvía con sus cuentos, pero no los

Para qué negarlo, pero su voz ma-

soñados, sino los por ella inventados,

ñanera se nos hizo imprescindible,

como uno que hablaba de ogros: “Los

aunque cada uno, como debe ser,

ogros representaban los momentos

tenía una visión distinta de aquellas

de hambre que hubo en Europa, y por

intervenciones de mamá. Para mí

eso la gente, con necesidades, habla-

era una manera inteligente suya de

ba de frijoles encantados, frutos del

adobarnos la escasez en la mesa y

amor y mesas con todas las viandas

de no perder lo que había aprendido

y vinos. Para los glotones era triste

sin proponérselo de su abuela Es-

escuchar cuentos de mesas llenas

tanislada y de otros parientes, a los

y platos exquisitos. Y como sufrían

que mencionaba por sus nombres y

tanto porque nada había para tragar,

oficios, en una especie de genealo-

inventaron a los ogros para que se

gía que nos hacía aburrir, porque lo

comieran a los niños, a los que pri-

que queríamos era tener una mesa

mero engordaban y luego devoraban

sabrosa y creativa, como la de los

con placer”. En este punto, describía

vecinos, porque así nos lo contaban

los modos de cocción de los pela-

los muchachos de la cuadra, que ja-

dos, como se los tragaba, después

más habían probado el clásico plato

cuál era la digestión del comilón y de

de mamá: berenjenas con plátano

pronto, subiendo la voz, decía: “ahora

maduro, que ella preparaba de vez

sí a comer, eso es lo que hay. Agra-

en cuando dizque para sorprender-

dezcan que no hay ningún ogro en el

nos, así decía. Lo había aprendido de

vecindario”.

una amiga costeña. Era una suerte

Otras veces, nos sorprendía con

de masacota, un revoltijo que nos

relatos de Simbad, al que un mons-

producía arcadas, pero que muchos

truo volador estuvo a punto de

años después, cuando ya mamá es

deglutir, y con aventuras de arrieros

ceniza y recuerdo, quisiera volver

que llegaban a las posadas y por

a probar para verle su cara blanca,

las noches contaban cuentos de

riente, y evocar una de sus frases

espantos y de guacas, y su imagi-

de combate: “Ya ven que soy mejor

nación crecía en momentos en que

contando historias que cocinando”.

7


8

La espera y los cuchicheos. Llegaron los comensales. Esmalte y cerรกmica. 1995


Una comida especial Por Memo Ánjel

P

Provengo de una fami-

al comercio que a las profesiones.

lia de gente que come

La gente gorda y grande se ve bien

mucho. Somos gordos y

atendiendo restaurantes, tiendas

de fácil dormir: sobre la

de misceláneas, almacenes de

cama nos explayamos como molus-

ultramarinos, bodegas de vituallas,

cos babosos, dijo mi hermana en una

qué sé yo. Y nosotros fuimos co-

clase de biología y todos sus com-

merciantes, lo que nos impidió ser

pañeros rieron e hicieron chistes. La

filósofos, científicos o poetas, gente

profesora se quejó a mi madre de la

que admiramos pero que tiene poca

forma en que mi hermana hablaba

cercanía con la realidad. A través

de la familia y de los desórdenes que

de ellos supimos de lugares en lo

creaba en el colegio con estas histo-

que no se come o se come mal.

rias, pero no hubo qué replicar. Era

En casa tuvimos la experiencia de

cierto: moluscos, octópodos, man-

una tía política, Gertrudis, que se

chas de aceite, mercurio que se aco-

secó como una corteza de canela

moda sobre la superficie, podíamos

delante de un microscopio. Busca-

ser cualquier cosa mutante luego de

ba y clasificaba bacterias. Y pasaba

comer. Y a mi hermana le gustaba

noches enteras mirando a esos se-

narrar eso que veía, que seguro le

res casi invisibles hasta que ella se

parecía interesante.

convirtió en una bacteria de vestido

También somos altos, lo que hace

oscuro y piel áspera. Mi tío, hombre

que se note poco que estamos pasados de peso. Nos ven grandes, prósperos, propicios a enfermedades inesperadas, amigables, más dados

…También somos altos, lo que hace que se note poco que estamos pasados de peso…

Memo Ánjel Filósofo y escritor colombiano Vive y trabaja en Medellín

9


FICCIÓNLAREVISTA4 La mujer negra que le ayudaba, Celina se echaba la bendición. Hablar de lo

…a fin de cuentas en el mundo siempre pasa lo mismo, lo único cierto es comer…

escondido, decía ella secándose las manos en el delantal o acomodándose el trapo que le cubría el pelo, es como llamar al diablo. —El diablo come mejor que los ángeles, le dijo mi madre. —¡Santa Bárbara bendita! —No está tronando. —Tronará, si sigue diciendo esas cosas. Mi hermano menor, que es también gordo, invitó a su jefe a comer en casa. Eso pasó un sábado de noviembre, el tercero o el cuarto, no recuerdo bien, de 1995. El año lo tengo claro, porque la llegada de ese

gordo, se consiguió una amante y

jefe a nuestra mesa, un hombre flaco

Gertrudis ni se enteró. Debió estar

y bien peinado, fue un acontecimien-

seca por dentro, pues comía poco y

to extraño. Todavía, cuando lo recor-

bebía té amargo enarcando las cejas.

damos, nos miramos asustados. Mi

Mi hermana decía que tenía cara de

hermano menor, que fue el único que

comunista.

no fue comerciante sino químico, tra-

La cocina de nuestra casa era am-

bajó en una empresa de colorantes. Y

plia y tenía dos despensas. Una para

allí, como le dijeron sus compañeros,

los granos, las conservas y las espe-

existía la costumbre de invitar al jefe

cias y otra para las frutas y las verdu-

a comer a la casa de los empleados.

ras, en la que también se amontona-

Intimar un poco con el jefe propiciaba

ban periódicos viejos y revistas. A mi

un mejor ambiente de trabajo, eso

madre le gustaba leer periódicos ana-

dijeron los empleados más viejos. Y

crónicos: a fin de cuentas en el mundo

en tu casa se debe comer bien, se

siempre pasa lo mismo, lo único cierto

rieron.

es comer. Y con este criterio, mantenía

10

Mi madre, al enterarse al detalle de

las dos despensas bien abastecidas y

qué era ser un jefe en una empresa

a la de las conservas le creó una falsa

de colorantes, revisó sus libros de

pared, para guardar allí comida en

cocina, casi todos cuadernos escritos

caso de guerra, en especial pimientas.

por mi abuela, y decidió que come-

Las pimientas las conocía todas, Las

rían cordero al estilo de los puertos

verdes, las rojas, la negras, las rosadas.

del mediterráneo. Si a ese plato lo

Incluso una que tenía color de cera y

exaltaban las crónicas de capitanes

que la traían de Irán con los cominos

de barco y de piratas, de invasores

y la canela. Esas pimientas, con los

y de caravaneros, era bueno para

clavos de especia y las flores secas

un jefe venido del otro lado del mar.

molidas o los aceites, podían arreglar

Para un hombre solo que todavía no

cualquier comida. Más que el vino,

había traído a su familia y que, ade-

decía. Las papilas gustativas, estimula-

más de comer mal, quizá se hacía el

das por la mezcla de sabores fuertes

amor él mismo porque, como dijo mi

y suaves leen los sabores escondidos.

hermano menor, era tímido con las


mujeres, algo fuerte le daría otra idea de la vida. Se preparó entonces el cordero con pimienta rosada, aceitunas negras, tiras de pimiento morrón y aceite de oliva con ajo. Rodeando el plato fuerte, fuentes con pimientos, cuscús, algunas nueces, rodajas asadas de berenjena y algunos tragos de licor de anís. Un toque de azahar para el café que acompañaría el final de la comida, endulzado con mordiscos de dátil, sería el punto maestro. Mis hermanas se rieron diciendo que el jefe necesitaría mujeres después de esa comida. El jefe, un catalán que se llamaba Ricardo, apareció en casa con una botella de agua con gas. Llegó perfumado a lavanda y de traje elegante.

que el jefe catalán se marchara y la

Conversó con nosotros de su ciudad,

familia pudiera comer en paz. Pero

la familia, sus estudios en Alemania

el hombre no se fue hasta pasada

y de tennis, su deporte favorito. Y

la media noche, señal de que D’s no

de que era vegetariano y dado a la

escuchó sus plegarias.

antroposofía y por ello evitaba cual-

—Ese jefe tuyo se volverá terrible,

quier licor que pudiera enrarecerle los

un cuerpo sin grasa se convierte en

sentidos. Nos pidió un vaso para sevir

asesino, dijo mi hermana.

del agua que había traído. Mientras conversábamos, el olor del carnero salía de la cocina. —¿Cuánto demorará este hombre en quererse ir?, preguntó mi hermano

—No todos comen como nosotros, se defendió mi hermano menor. —Pero ese catalán no come, ¿estará muerto? Un sábado, el tercero o el cuarto

mayor. Mi madre, en tanto, revisaba

de noviembre de 1995, se preparó

la segunda alacena buscando algunos

en casa un cordero al estilo de los

vegetales frescos. De la primera sacó

puertos del Mediterráneo. Un cordero

frutas secas, avellanas y pistachos.

cargado con las especias suficientes

—¿Qué va con agua con gas?, pre-

para que los hombres, después de

guntó mi madre y le dijo a Celina que

comerlo, fueran a buscar mujeres.

abriera las ventanas de la cocina y

Pero, como el jefe salió vegetariano

bajara la temperatura del horno para

y evitamos que mi hermano menor

que el cordero no se echara a perder.

quedara mal (en la mesa se multiplicó

Al jefe se le sirvió tomates con un

el pepino combro y la zanahoria), lo

poco de pimienta negra, una pequeña

comimos en la cocina como no era,

fuente con acelgas y se puso un pan

de a trocitos y de pie, mirando de

trenzado a su disposición. Y mientras

reojo, sin alabanzas a las cocineras

comía, cada uno de los que estába-

ni historias de familia, risas y discu-

mos en la mesa iba a la cocina y allí

siones, que es como se come entre

picaba algo, para regresar con tajadas

gente que está viva.

de pepino y tiras de zanahoria. Celina y mamá rezaban en la cocina para

…era vegetariano y dado a la antroposofía y por ello evitaba cualquier licor que pudiera enrarecerle los sentidos…

—Los jefes atraen la mala digestión, dijo mi hermana.

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Cada uno tiene su lugar. Llegaron los comensales. Esmalte y cerรกmica. 1995


Sopa de aletas de tiburón Por Laura Areiza Serna

A

Alas cortadas al mar

Ya en el zodiac, el “divemas-

La nave zarpó de Buena-

ter” advirtió que la entrada sería

ventura, mar adentro 490

directo al fondo y que estuvieran

kilómetros. Lo acompaña-

pendientes de sus parejas, pues en

ba un equipo de buzos rusos. “Welco-

esta zona del mundo las corrientes

me to Malpelo”, dijo por fin el capitán

marinas son fuertes en la superficie.

al divisar un islote volcánico, después

“Reguladores en la boca… Nos ve-

de dos días de un azul interminable.

mos en el fondo a cien pies de pro-

Levaron ancla.

fundidad. Recuerden respirar lento,

“Acá en Malpelo podrán ver varie-

“…Nos vemos en el fondo a cien pies de profundidad. Recuerden respirar lento, profundo y continuo…”

profundo y continuo”. Ulia asió el

dad de peces y de tiburones como el

talismán de ámbar que llevaba en

aletiblanco, el ballena y el martillo. Es

su cuello, revisó su nivel de aire,

el sitio donde se desarrollan y migran

miró a su pareja y en una maroma

hacia las Islas Galápagos y por ello

hacia atrás, se zambulló.

es conservado como un santuario de fauna marina. Además es el tercer

Sopa de emperadores

mejor lugar del mundo para practicar

Pescadores somalíes llevan un

buceo a tanques”, refirió el instructor.

tiburón martillo sobre sus hombros

Ulia no podía despojarse del miedo

al mercado en Mogadiscio, Somalia,

de pensar en el máximo depredador

el 04 de noviembre de 2011. (Farah

marino. Sabía que, por instinto, los

Abdi Warsameh)

animales no atacaban al hombre y si sucedía se debía a la imprudencia humana, la invasión y abuso de sus territorios.

Laura Areiza Serna Antropóloga y escritora colombiana Vive y trabaja en Medellín

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FICCIÓNLAREVISTA4 la regulación de los organismos que están en niveles tróficos inferiores, eliminan animales viejos, enfermos y débiles manteniendo la salud en los arrecifes y en las profundidades del mar”, concluye Colombo. Invocadores de tiburones En las islas de Papúa, Nueva Guinea, existen pescadores cuya tradición es singular. El conocimiento que

…los tiburones son sus ancestros más cercanos y por tanto los consideran sagrados…

Kim Ill toma asiento en un fino res-

tienen de los mares se ha conservado

taurante de Hong Kong. Tal como sus

al tiempo con la presencia de los tibu-

antepasados, debe conservar la tradi-

rones que han merodeado durante

ción en señal de prestigio consumien-

millones de años estas islas. Para los

do la sopa cada año. Mientras espera

nativos el mar es tan trascendental

el apetecido manjar, en la cocina ya

como la sangre que recorre sus venas

han sido peladas y lavadas las aletas

y, no por casualidad, la salinidad de

con peróxido de hidrógeno, a fin de

la sangre humana es la misma que la

mejorar su apariencia y textura.

del agua de mar.

A pesar de que su sabor es insípido y su contenido nutritivo es casi nulo

Papúa son los portadores del cono-

y tóxico, debido a la acumulación de

cimiento tradicional y cuidadores de

mercurio, cada año aumenta la de-

zona tropical. Para ellos los tiburones

manda de aletas de tiburón en Asia,

son sus ancestros más cercanos y

lo que ha provocado la casi extinción

por tanto los consideran sagrados.

de especies como el tiburón martillo.

Los invocadores extraen profundas

“Un juego de aletas: dorsal, pec-

lecciones para mantener su cultura

torales y caudal es muy cotizado en

sana a través de la observación de

el mercado internacional. Una sopa

estos animales.

puede oscilar entre 300 y 400 dólares.

El invocador parte solo en una

El resto del animal es devuelto vivo,

pequeña canoa. Entiende la conducta

al mar, condenado a morir desangra-

del tiburón. Consigo lleva un cascabel

do”, advierte el biólogo pesquero y

cuyo repicado en el agua emula la

guardaparques del Santuario Natural

actividad de los peces, presas de los

Malpelo, Colombo Estupiñán.

tiburones que pueden detectar las

Kim bebe la sopa de aleta de

vibraciones hasta 3 km de distancia.

tiburón y se siente satisfecho pues

Los auténticos invocadores deben

la dorsal sobresale en su plato; en él

esperar hasta doce horas la apari-

prevalece un ejercicio cultural que

ción del depredador a través de este

ha propagado el aleteo de tiburones,

llamado, y de cantos enseñados por

práctica que ha diezmado la pobla-

los abuelos más experimentados. A

ción de estos depredadores.

medida que la pesca industrial crece,

“Los tiburones poseen una capacidad reproductiva muy lenta, una

14

Los invocadores de tiburones de

para ellos se hace más larga la espera, año tras año.

madurez sexual tardía, un número

Por fin, un tiburón gris de arrecife

limitado de crías. Su desaparición

emerge del agua. El invocador con su

pone en riesgo todos los océanos

conocimiento del mar ha apaciguado

debido a que una de sus funciones es

su espíritu para pescarlo, pero éstos


tienen fama de ser escurridizos. Así que una vez avistado, el invocador debe preparar una carnada para que el tiburón pueda acercarse a su canoa. Luego de morder el sebo, prepara una soga en cuyo cabo está amarrado un flotador de madera. Al enlazar el tiburón con la cuerda, el hombre no puede retenerlo ya que es un animal fuerte y posee un dominio y agilidad que no pueden ser igualados por la fuerza humana. Pero el flotador evita que el animal se sumerja, así que, en una especie de encantamiento, después de mucho forcejear, se detiene debido a que el agotamiento le produce un estado

…No avista ni barracudas, ni peces loros, ni tiburones ballenas. Hay una extraña calma en el lugar…

denominado “inmovilidad tónica”. Entretanto, el invocador se aproxima con cuidado, pero esta vez para liberarlo, pues está comprometido con la cultura de la invocación de tiburones: éstos deben continuar vivos para que su tradición no muera. Pesca ilegal Una vez en el fondo, Ulia no puede observar ningún animal vivo. No avista ni barracudas, ni peces loros, ni tiburones ballenas. Hay una extraña calma en el lugar. El instructor desesperado indica que deben sumergirse más. La luz se disipa y las aguas se oscurecen. De repente, en el lecho marino de Malpelo, yacen cientos de tiburones muertos con sus aletas cortadas. Los pocos tiburones que no fueron atacados por los pescadores ilegales, es probable que se hayan perdido de su ruta natural. Al terminar la inmersión el grupo de buzos informó a la Armada Nacional lo ocurrido. El 29 de septiembre de este año fueron perseguidas tres embarcaciones costarricenses que practicaban aleteo de tiburones en Malpelo, se cree que cerca de 2 mil tiburones fueron asesinados.

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La cena fugaz Por Luis Fernando Calderón

…habíamos dispuesto una larga mesa, iluminada con tres candelabros y colmada de ricos manjares…

L

Los invitados empeza-

La antigua vajilla inglesa y el juego

ban a llegar. En casa

de cubiertos de plata esterlina que

todo estaba previsto y

habíamos traído de Bélgica, le confe-

la expectativa que había

rían un toque de distinguido esme-

deparado la cena, con el paso de

ro; azucenas frescas en el centro,

las horas, aumentaba. Era el festín,

sobresalían.

organizado con la debida antelación, para agasajar a Gabriel y Cristina la

gratos aromas y amena conversa-

única pareja que todavía permane-

ción. Una a una, las botellas se iban

cían solteros entre todas las amista-

destapando y se servía en finas

des, y a quienes tan sólo dos días les

copas de cristal Baccarat, un mágico

separaban de la boda.

coctel de ginebra, equilibrado con

En el salón principal habíamos dispuesto una larga mesa, iluminada con tres candelabros y colmada

leche de coco y sirope, con el cual brindaríamos. Cada comensal tenía su lugar asig-

de ricos manjares, listos para el

nado. Las sillas de los novios perma-

deleitar a los comensales; estaba

necían vacías, y estaban adornadas

ataviada con un mantel de lino y

con cintillos de tono fucsia.

crochet bordado a mano, servilletas

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La noche era cálida, colmada de

Sentados ya a manteles ansiosos

de hilo blancas con contornos de

aguardábamos a los prometidos que,

vainilla la hacían lucir más elegante.

sin embargo, no llegaban. Pasaban los minutos y la velada decaía; sólo

Luis Fernando Calderón Poeta y escritor colombiano Vive y trabaja en Medellín

la sostenían los cuartetos de una música instrumental que provenía del fondo del salón.


¡Ahora sí!. Estamos todos. Llegaron los comensales. Esmalte y cerámica. 1995

La demora y el incómodo silencio obligó a que el resto de los invitados convirtieran las efímeras añoranzas

hacia la calle, pero a esa hora no transitaba nadie. Observé en la torre del campanario

en tema obligado: sucesos perso-

el reloj de la iglesia, pero sus maneci-

nales se dibujaron en las memorias,

llas estaban inmóviles. En un extremo

afloraron los ayeres, hubo evocación

de la mesa, una joven bella distraía

colectiva, y hasta se hicieron bromas

el tiempo observando el antiguo reloj

sobre los novios, algunas picantes.

de péndola colgado en la pared, que

Elizabeth, quien estaba en la cabe-

imperturbable marcaba las ocho en

cera de la mesa, regresó a la espa-

punto. Algunas parejas se despidie-

ciosa cocina para revisar la sazón.

ron. Uno de los asistentes se quedó

Allí Rodrigo, el chef elegido, batía con

dormido esperando aún a los home-

parsimonia la salsa con la que se iba

najeados.

a aderezar las carnes; él era quizás,

Desconcertado, detallé mi reloj de

uno de los pocos que no estaba

pulsera, pero estaba parado. Impa-

preocupado por la tardanza de los

ciente pregunté a la señora de la silla

convidados.

vecina por la hora, pero a la dama del

Por la puerta batiente presurosos los criados entraban y salían de la cocina; daban vueltas alrededor de

pelo cano que se notaba nerviosa, también su reloj se le había parado. En un momento dado y como quien

la mesa tratando de entretener a los

rehúsa aceptar la llegada de algún

comensales con variados canapés y vi-

visitante ineluctable hice un fugaz

nos añejos que traían de nuestra cava.

ademán, entonces vislumbré lo inexo-

Entre tanto, comencé a inquietarme; me asomé a la ventana, miré

…Desconcertado, detallé mi reloj de pulsera, pero estaba parado…

rable: era el tiempo el que se había detenido.

17


Pescado crudo y pan con algo Sobre comer y comida en Holanda Por Nico Verbeek

…Empiezo por decir que los holandeses suelen comer pescado crudo, como los japoneses…

E

Es una situación bastante

tisfactoria y siempre me veo vacilan-

conocida para mí y siem-

do para contestar.

pre un poco incómoda. Me encuentro con una

deses suelen comer pescado crudo,

persona desconocida quien se ve

como los japoneses. Existe algo que

forzada de hacerme unas preguntas

se llama ‘haring” (arenque), un pez

generales para que la conversación

que se come crudo. Sin embargo,

no se queda en silencio y el ambien-

la verdad no es tan cruda como

te se vuelva algo tenso. Entonces

se podría pensar: el arenque no se

viene la pregunta temida: ¿bueno, y

consume recién salido del mar, pero

cómo es la comida holandesa? ¿No

pasa primero por un baño de vina-

extrañas la comida de tu país?

gre y por lo general es adobado con

La segunda pregunta la logro despachar con facilidad. Siempre

18

Empiezo por decir que los holan-

abundante cebolla… ¿Pero lo que sigue? No sé. De

digo, de acuerdo con la verdad, que

pronto trato de explicar que a los

no la extraño ni cinco. Sin embargo,

holandeses les gusta mucho la papa

contestar la otra pregunta me cues-

y que el plato común y corriente,

ta mucho más. De verdad, ¿cómo es

digamos tradicional, contiene verdu-

la comida holandesa? Aunque me lo

ras, un poco de carne o pescado y

han preguntado a menudo, todavía

mucha, mucha papa. Sobre todo en

no he podido dar una respuesta sa-

forma de puré. Sin embargo, veo los ojos espe-

Nico Verbeek Periodista y escritor holandés Vive y trabaja en Medellín

ranzadores de mi interlocutor y siento que quieren saber más, entonces a veces logro decir también que


Siempre hay uno que llega tarde. Llegaron los comensales. Esmalte y cerรกmica. 1995

19


FICCIÓNLAREVISTA4 comida “típica holandesa” es muy difícil de encontrar. ¿Alguien, alguna

…a los holandeses no les nace, espontáneamente, el gusto por la buena comida, la cocina refinada, los platos ricos…

vez, en sus viajes por el mundo, se ha topado con un restaurante holandés? Lo dudo mucho. Pensándolo bien creo que a los holandeses no les nace, espontáneamente, el gusto por la buena comida, la cocina refinada, los platos ricos, y esto tiene que ver con su cultura y sus costumbres. Holanda es un país calvinista. Como Inglaterra. No es gratuito que los dos países tienen ambos mala fama en cuanto a la calidad de su comida y su culinaria. En Inglaterra la gran mayoría de la gente, sobre todo de los estratos bajos, se alimenta todos los días con el mismo plato insípido del famoso fish and chips, que no es otra cosa que

en Holanda de todas formas comen

un pedazo de pescado, poco recono-

mucho pan y que también fabrican y

cible, y una cantidad de papas fritas,

comen los mejores quesos del mun-

ablandadas por causa del aceite o

do. ¡Y esto ni siquiera es mentira! De

de alguna sustancia vinagrosa que

esa manera logro dejar un poco satis-

echaron encima.

fechos a los que están interesados en conocer los secretos alimenticios

tiempos los calvinistas, o los protes-

de por allá en los Países Bajos.

tantes en general, han vivido con la

Reflexionando un poco más sobre

creencia que la vida es un valle de

el tema, tengo que decir que la coci-

lágrimas y que todo lo que se hace

na holandesa ha mejorado bastante

en la tierra no es más que una prepa-

en los últimos años, pero esto se

ración para la vida eterna. Creen que

debe más que todo a la influencia

no le hace ninguna gracia a Dios que

de sus antiguas colonias (Surinam

uno lleve la gran vida durante su es-

o Guyana holandesa y sobre todo

tadía en la tierra y están seguros que

Indonesia), cuyos migrantes han

lo que realmente importa es prepa-

traído en el transcurso de los años

rarse para el encuentro con el Crea-

unos platos deliciosos al frio norte. Es

dor. En ese tipo de cultura no es bien

por eso que hoy en día uno también

visto que el ser humano de muestras

puede encontrar en la mesa holande-

del disfrute y gozo de cosas tan ba-

sa platos exquisitos con todo tipo de

nales y terrenales como la comida.

arroces, salsas, condimentos y verduras dulces.

20

La verdad es que desde los viejos

También es verdad que especialmente en Holanda la importancia de

También es verdad que en las

la religión en la vida diaria ha merma-

grandes ciudades de Holanda, uno

do bastante, sobre todo desde los re-

puede encontrar una gran cantidad

volucionarios años sesenta del siglo

de restaurantes: de comida china,

pasado. Sin embargo el alma de un

francesa, italiana, griega, árabe…

pueblo no se dejar cambiar tan fácil y

Pero un restaurante donde sirven

aun siento que para los holandeses,


…no debe sorprender que de las tres comidas del día, dos sean comidas sencillas, con pan, y algo para colocar en el pan… en términos generales, la comida es más una necesidad fisiológica que un real disfrute. Y eso tiene, sin duda, repercusiones en la manera cómo viven la comida y el comer. Por eso no debe sorprender que de las tres comidas del día, dos sean comidas sencillas, con pan, y algo para colocar en el pan. Apenas en la noche, una sola vez en el día, el holandés se atreve a disfrutar de una comida grande, un plato fuerte, o como se dice popularmente en Holanda: una comida caliente. Claro, también tiene que ver con el ritmo de la vida. Porque normalmente el holandés trabaja de ocho de la mañana a cinco de la tarde y toma apenas un descanso de media hora para almorzar. Y muchas veces este almuerzo consiste en… no más que un sánduche, muchas veces traído de la casa. De pronto tal costumbre tiene que ver con las costumbres alimenticias, pero también puede estar relacionado con otra característica típicamente holandesa: su tendencia a la sobriedad y el ahorro. Pero esto es, como dicen, otra historia…

21


Por la gracia de Dios Por Emperatriz Muñoz Pérez

…Esos primeros días los caminé sola, sin Isabel. La tía Julia dijo que Isabel tenía fiebres, pero que en muy poco tiempo se podría bien…

N

No se lo dije a nadie. Sería nuestro secreto, dijo ella,

otros pueblos de Antioquia, uno podía

y yo acepté. Me gustaba

caminar tranquilo por sus calles. Yo

la idea de tener secretos

era una niña de diez años saltando

y ser cómplice de alguien. Además el

entre las aceras, recogiendo piedras

acto me parecía inofensivo, un sim-

en la calle, margaritas o rastrojos de

ple plato de comida, ¿qué malo podía

los jardines de San Roque. Una niña

ser? Un juego de la señora a quien mi

que se paraba en las puertas abier-

cara redonda, mis ojos oscuros y ese

tas de las casas para husmear lo que

mar de pecas que cubrían mi rostro,

había dentro de ellas.

le habían llamado la atención, así lo dijo. ¿De dónde eres?, me preguntó. Dijo que nunca me había visto por allá. Y era cierto, esa era mi primera

22

Eran los años en que por ese, y

Esos primeros días los caminé sola, sin Isabel. La tía Julia dijo que Isabel tenía fiebres, pero que en muy poco tiempo se podría bien. —Salga, niña, vaya, juegue, a lo

visita a la casa de la tía Julia. Creo

mejor hace algún amigo. Hable con la

que no llevaba más de cinco días de

gente, aquí puede hablar con todos.

haber llegado. Eran las vacaciones

Creo que a mi tía le molestaba

de fin de año, las de diciembre, las

verme tan callada, detrás de ella,

primeras que pasaba lejos de mi casa

siguiéndole los pasos por la casa. Por

y en compañía de mi prima Isabel.

eso, desde las nueve de la mañana, mis pies tocaban la calle y mis ojos se

Emperatriz Muñoz Pérez Escritora colombiana Vive y trabaja en Medellín

posaban en las casas, en sus puertas cerradas, en las abiertas y en las por abrir.


Todos hablan al tiempo. Llegaron los comensales. Esmalte y cerรกmica. 1995

23


FICCIÓNLAREVISTA4

…Lo cierto es que ante la señora del plato, yo estuve callada…

rando. Y aunque no hubiera estado sorprendida, tampoco le hubiera respondido. En esos años hablaba muy poco, sólo lo hacía con mi madre o con algunas amigas, niñas de mi edad. Para mí todos los adultos eran extraños y con los extraños no se debe hablar, me decía mi mamá; una mujer de ciudad, educando a una niña en la ciudad donde los peligros abundaban, un nicho de violencia, de

Y fue precisamente en una de las últimas (en las por abrir), donde

Por eso en los pueblos se podía

tuve mi encuentro con la señora del

caminar sola, afirmaba, los malos

plato de comida. Yo estaba entre-

estaban en la ciudad. La invitación

tenida contando los cuadritos que

que me hiciera la tía Julia, le pareció

tenía delineada su puerta de madera.

a mi madre una buena opción. Yo

Recuerdo que era una puerta de color

me la llevo para San Roque, le dijo,

verde y que además tenía colgada en

el aire le vendrá bien. Allá no hay

la mitad una herradura muy brillan-

problema. Puede hacer amigos y a lo

te. Miraba las líneas y el reflejo de la

mejor se le quita esa “calladera” que

herradura cuando ésta se movió en el

mantiene.

momento en que abrieron la puerta.

Lo cierto es que ante la señora del

Fue muy rápido y no pude correr, por

plato, yo estuve callada, escuchando

eso me quedé de pie, mirando a la

sus preguntas, viendo sus labios rojos

mujer que parecía enorme ante mis

moverse:

ojos. Creo que llevaba un vestido ne-

—Toma, niña, por la gracia de Dios,

gro y, sobre él, un delantal blanco con

dijo, es para ti. Es lechona…, apuesto

manchas rojas; tenía unas medias

a que nunca has comido lechona.

veladas recogidas en un nudo a nivel

Y eso, también era cierto, nunca

de la rodilla y unos zapatos negros de

había visto un plato donde abundara

tacón. La cara era blanca, tenía sus

la carne en trozos grandes y peque-

mejillas muy rojas al igual que sus

ños, el arroz amarillo, las arvejas

labios. Pero eso sólo lo creo, no estoy

verdes, saltonas y, por allá, una que

segura de ese recuerdo, quizás lo

otra papa, pequeña, cocida y, mucho

imaginé después, cuando pensaba en

menos, esa porción de cuero tostado

ella en medio del acoso que me pro-

y a la vez jugoso. En un extremo del

ducían las náuseas y el vómito… Lo

plato había una arepa redonda, pe-

que sí recuerdo con certeza es que

queña y, sobre ella, un moñito hecho

la mujer tenía en la mano un plato de

con cintas verdes y rojas, un adorno

comida cubierto con un paño y las

de navidad que podía llevarme cuan-

preguntas de que quién era yo y de

do terminara de comer; pero el plato,

dónde venía, también cuando habló

también con dibujos de navidad,

de mis pecas y de mis ojos negros.

debía devolverlo.

Ella habló sola todo el tiempo,

24

gente mala venida de otras partes.

porque yo no le respondí. No es que

—Siéntese, niña, coma, yo la acompaño, me dijo.

sintiera temor, pero estaba sorpren-

Y en el quicio de la puerta, comí.

dida por la rapidez con que la puerta

Ahora pienso que pude correr, tirar

se abrió, como si me estuviera espe-

el plato y correr. Decirle que no y co-


rrer, pero los adultos me intimidaban,

tarle mi experiencia con la señora del

ni hablar ni correr…

plato, cuando de afuera pude oír a la

Y, en compañía de aquella mujer adulta y extraña, comí despacio,

tía Julia regañando al tío German: —No, eso no te lo vas a comer,

saboreando cada porción hasta ter-

eso es gato. Vos lo sabés Germán.

minar todo el plato. Recuerdo que la

Dejále eso a los recién llegados, que

carne era jugosa y se deshacía en mi

no saben lo que nosotros sabemos.

boca y que al morder el cuero algo se

La mujer come gato y siempre lo ha

escurría por mis labios. También re-

hecho.

cuerdo cuando pensé: No puede ser

Él le decía que eran puros agüeros

malo, sabe muy rico. Y las palabras

y chismes de las mujeres del pueblo,

que ella dijera al final:

pura bronca que le tenían a la mujer

—¿Por qué sabías que era lechona?

porque no se juntaba con ellas para

El conflicto fue tenaz. Aquella carne

—No le digas a nadie que te di lechona. Ese será nuestro secreto.

ocuparse de la vida de los demás. Y le

tierna y deliciosa que se diluía en mi

Caminé muy orgullosa de regreso

preguntaba que cuándo había comido

boca no podía ser de un gato, pero

a la casa de la tía Julia. Había hablado

gato para reconocer la diferencia con

la sola idea me ganó una semana de

con un adulto y me devolvía intac-

un Lechón.

vómitos y fiebres, y el retorno precipi-

ta, nada malo me había sucedido, al

Pero la tía Julia insistía:

tado a mi casa en la ciudad. Se conta-

contrario, recibí un obsequio. Pero

—¿Decíme a dónde están los gatos

gió, dijo la tía Julia, y aún puedo ver la

no podía contárselo a la tía Julia, era

que siempre cuida?, decíme Germán

cara sonriente de la prima Isabel, con

un secreto. Esperaría a Isabel, ella

¿a dónde están? Cada año tiene dos

esa pregunta apretada en sus labios:

lo podría saber, llevaba el moñito de

o tres nuevos y después no apare-

¿Por qué sabías que era lechona?

navidad guardado en el bolsillo de mi

cen. Hasta el párroco no se come lo

falda, esa sería la prueba. Mas al día

que le lleva, siempre se la da a otros,

fiar de los adultos, agregué la duda

siguiente, todos mis propósitos se

él dice que por pobres, pero noso-

de cuáles adultos desconfiar. Aún no

vinieron a abajo.

tras estamos seguras de que es por

sé qué tan confiable era mi tía Julia,

miedo. No se señor, aquí no se come

ni qué tanto de gato tenía la lechona.

da, estaba en la casa de la tía, jugan-

gato, de pronto terminamos como

Lo único cierto es que no he vuelto a

do escalera con Isabel en su habita-

ella, llenos de manías.

comer otra mejor que esa y aún con-

Era quizás el sexto día de mi llega-

ción. Ya era de noche, y la tía Julia

Y dijo algo sobre la soledad de la

A la disyuntiva de confiar o descon-

servo el moñito de navidad. Quizá de

recogía del patio la ropa que había

señora, de que nunca salía a la ca-

esa experiencia me quedó el gusto de

lavado, el tío Germán veía televisión

lle en pleno día, que apenas abría

ofrecer, por la gracia de Dios, un plato

en la sala con Esteban y Damián los

la puerta y que de ella sólo se sabía

de comida en las fiestas de navidad.

hermanos de Isabel, cuando tocaron

cada fin de año cuando le daba por

a la puerta.

brindar su plato de lechona.

—Abre, me dijo Isabel. Yo corrí para hacerlo, pero el tío

—¿No ves que hasta se parece a un gato? Esa sólo sale en las noches.

Germán se adelantó, detrás fueron

Si no me creés, preguntále al carni-

Esteban y Damián y un poco después

cero o a cualquiera de los que tienen

salió la tía Julia. Luego escuché las

criaderos de cerdos: ¿a cuál de ellos

palabras: Es por la gracia de Dios y

le compra los lechones?, ¿a cuál de

el sonido de la puerta al cerrarse.

los que venden en la plaza le compra

Vi cuando la tía Julia le quitó de las

las verduras o el arroz?

manos al tío Germán un plato que re-

Y entre palabras que me llegaban

conocí por el moño de navidad sobre

unas veces como gritos, y otras como

la arepa. Corrí a la habitación y le dije

murmullos, pude escuchar el choque

a Isabel: Es la lechona. Estaba feliz,

del plato contra la caneca de la basu-

la idea de comer de nuevo aquella

ra. Miré a Isabel y ella sonriente me

delicia me entusiasmaba. Iba a con-

preguntó:

25


Con el olor de las carimañolas de queso Por Leonardo Muñoz Urueta

…Después de que hayas cocido la yuca, con una pizca de sal para darle sabor, ponla a reposar y luego la mueles…

I

Ingredientes:

do lo vuelvas a ver dale mis saludos,

• 1 libra de yuca ribereña

dile que lo recuerdo…

Media taza de queso costeño rallado

Después de que hayas cocido la yuca, con una pizca de sal para darle

• 3 cucharadas de fécula de maíz

sabor, ponla a reposar y luego la

• Sal al gusto

mueles…

• 2 cucharadas de aceite de oliva

Despacio Roberto, es preciso que muelas la yuca despacio, no aprietes

Preparación:

tanto el molino, la masa de la yuca

Dile a tu hermano Guillermo que

no debe ser muy blanda. ¿Te acuer-

en las madrugadas no olvide echarle

das cuando de niño me ayudabas a

agua a mis plantas. Dile también que

moler la yuca en la madrugada? Te

les hable, que a ellas les gusta cuando

levantabas sin necesidad de que yo

les cantan y les hablan. Dale a probar

te despertara. Roberto, no muelas

de estas carimañolas y se acordará

tan rápido. Uno aprende con el paso

de mí…

de los días y los años, que hay cosas

Ay mijo, me alegra verte preparando estas carimañolas. En la mañana

quieres moler la yuca, así querías vi-

cuando estuviste en el mercado com-

vir, todo arrebatado. Así no es la vida,

prando la yuca en la tienda del señor

Roberto…

Mañe, sé que preguntó por mí, cuan-

26

que requieren paciencia. Así como

Te acuerdas de Lucila cuando me decía: ten cuidado con tu nieto, se

Leonardo Muñoz Urueta Escritor colombiano Vive y trabaja en Medellín

está juntando con malas compañías. Dime, ¿qué podía hacer yo? Muchos me decían que te estaba malacos-


Los primeros o ya vendrán los otros. Llegaron los comensales. Esmalte y cerámica. 1995

tumbrando. Ni Lucila ni nadie sabían

la amasas en forma de bola, haces

que tu madre te había dejado en una

un hueco en el centro con el dedo

hermano Guillermo que le eche agua

hamaca con cuarenta días de nacido.

pulgar, lo rellenas con queso rallado y

a mis plantas, dile también que les

Te dejó el mismo día que peleó con

sigues dándole forma…

hable, que a ellas les gusta cuando

tu papá y se fue para no volver. Ahora

¿Te acuerdas Roberto, aquella

Roberto, no olvides decirle a tu

les cantan y les hablan. Dale a probar

él vive en la ciudad con otra mujer,

mañana cuando me dijeron que tu

una de estas carimañolas de queso,

rebuscándose la vida, no sabe de tus

nombre estaba escrito en la lista

doradas, acabadas de freír, con el olor

noches de fiebres o de las veces que

negra de Los goleros, esos que decían

de las carimañolas me recordará.

te he llevado de urgencias al hospital.

hacer limpieza de la basura humana

Cuando tu profesora me ponía quejas

y que te daban cuarenta y ocho horas

de ti, y yo te amenazaba con amarrar-

para que te fueras del pueblo porque

“Los sueños de Luciano Pulgar”, en la

te toda la noche en el palo de coco, ni

vendías y consumías marihuana? Esa

Biblioteca Municipal de Bello, Noviembre

así me hacías caso. Yo te comprendía.

mañana lloré tanto y me arrodillé

8 de 2007

Para ti tampoco era fácil la vida…

ante el palo de coco pidiéndole a la

Sí, al amasar la yuca molida le

virgencita de La candelaria que me

echas tres cucharadas de fécula de

ayudara a guiarte por el buen camino.

maíz para que la masa tenga con-

Esa mañana todas las carimañolas se

sistencia. ¿Recuerdas que la única

agriaron…

manera de convencerte, para que te

Donde me encuentro, todavía

quedaras en casa haciendo las planas

me llega el olor de las carimañolas

que te había dejado la seño Denis,

cuando se están friendo en el acei-

era prometiéndote unas carimañolas

te hirviente y de pronto pienso que

rellenas de puro queso?...

valieron mis carimañolas junto con

Con los dedos untados de aceite tomas un puñado de yuca molida y

Primer puesto Concurso de Cuento

mis rezos para que entendieras que la vida es sólo una…

27


28

“Días sin verte” Llegaron los comensales. Esmalte y cerámica. 1995


¿Qué hago con este jengibre? Por Saúl Álvarez Lara

E

El despertador sonó a las

su cerebro, que la jornada no iba a

cuatro de la mañana. Lo

ser la mejor. Estaba perdido, pero no

apagó. Sonó de nuevo a

se extrañó porque cada mañana era

las seis. Hasta las nueve y

igual. Nunca sabía en que día estaba

media sonó cuatro veces más. Era el

y para identificarlo debía comenzar

encarnizamiento total entre la alarma

por recordar el anterior. Mientras iba

y la mano que golpea con fuerza el

hasta la cocina, integrada al salón

aparato para apagarlo. Nunca se le-

por un mesón móvil, recordó un

vantó antes de las diez a menos que

compromiso, pero como todavía no

fuera a salir de viaje. Cuando le habla-

estaba despierto, le fue difícil con-

ban de ir a algún lugar, aunque fuera

cretarlo. A tientas buscó la llave del

de vacaciones, lo primero que recor-

agua. No había agua. A tientas buscó

daba era despertar aun de noche, la

el teléfono y llamó al portero. Toda la

chaqueta con el cuello hasta la orejas

semana, le respondió, anunciamos

para protegerse del sereno y el café

que hoy no había servicio. El com-

humeante entre las manos, cerca de

promiso volvió a su memoria aun sin

la cara para que el vapor y el aroma

definición. Algo más despierto buscó

calentaran por dentro, hasta los pies

el espejo del baño y lo que vio no

que es por donde entra el frío, sobre

le dejó dudas. Estaba dormido. Su

todo al amanecer.

cara borrosa le recordó un almuerzo

Se levantó a las diez y media

¿dónde, con quién?

cuando ya no fue capaz de luchar más contra los dictados del tiempo. Apenas puso el pie derecho en el piso sintió, por el frío que subió hasta

…A tientas buscó la llave del agua. No había agua. A tientas buscó el teléfono y llamó al portero…

Saúl Álvarez Lara Escritor colombiano Vive y trabaja en Medellín

29


FICCIÓNLAREVISTA4

…Mientras el agua con dos cucharadas de sal y aceite de girasol hierve, parta los tomates en dos…

aceite de oliva, nada. Sólo había jengibre y el recorte de un artículo pegado a la puerta del mueble donde guardaba los dos únicos platos que había en el apartamento. “… Si sólo tiene jengibre, dijo un chef, póngaselo, con seguridad el resultado será excelente. La preparación se procesa desde las palabras. El sentimiento da forma. Las artes generan sensaciones por eso son lo que son, la cocina es el arte del placer y también del sabor, el olor, el goce estético y, por supuesto, de las

Se sentó en el salón que también

imágenes que elaboran los sentidos

era dormitorio y cocina separada por

y sugieren historias. En este número,

el mesón sobre ruedas. Para des-

receta para un día caluroso. Ingre-

pertar activó el equipo de sonido y

dientes: 6 Tomates frescos •1 Cucha-

escuchó un piano desconocido. ¿O

rada de aceite de oliva •2 Cucharadas

será una comida? dudó con los ojos

de aceite de girasol •1/2 Cucharada

fijos en el techo. Entonces hizo lo de

pequeña de jengibre bien molido (si

siempre. Calculó. De lunes a viernes

tiene) •3 Hojas de Albahaca •1 Por-

no tenía tiempo para compromisos.

ción de cilantro •Sal •Pimienta •Pasta

Si tenía uno, el día debía ser sábado

para dos •1 Olla con litro y medio de

o domingo. Si fuera sábado ya habría

agua.

recibido el llamado de su madre. Su

Preparación: Mientras el litro y me-

madre no había llamado. Por lo me-

dio de agua con dos cucharadas de

nos el teléfono no había sonado, no

sal y aceite de girasol hierve, parta los

lo recordaba. Entonces era domingo.

tomates en dos. Con la ayuda de un

¿Qué hacía los domingos? Tampoco

raspador convierta cada tomate en

lo recordaba. Debía esperar una o dos

una pasta homogénea. Tenga cuidado

horas para saber exactamente cuáles

de no mezclar la piel. Póngalos en un

eran sus actividades de ese día.

recipiente, ojalá blanco, y agregue,

En general, los domingos dormía

mientras revuelve, el aceite de oliva,

con Camila en su cama, no desayu-

las hojas de albahaca y la porción de

naban, se quedaban entre cobijas

cilantro picadas muy fino, el jengibre

hasta cuando el hambre los levantaba

(si tiene), la sal y la pimienta al gusto.

y comían lo que encontraran, casi

Deje reposar…”

siempre pastas con lo que hubiera.

30

que no había pastas, ni albahaca, ni

Notó los agregados a mano con

Una vez mezclaron jengibre, del que

lápiz rojo cada vez que la receta men-

sobraba de la tisana para la voz, en

cionaba el jengibre pero no reconoció

la salsa y les gustó. Lo único invaria-

la letra, no era suya, estaba seguro,

ble eran los tomates, el resto podía

él no escribía la “te” como si fuera

cambiar. A veces más de esto que

un triángulo al revés y además nunca

de aquello o viceversa. Pero Camila

había podido esribir con letra pegada.

no estaba y no sabía por qué. Fue a

“… Mientras la preparación repo-

la cocina para constatar que por lo

sa, el agua hierve. Con una mano ¿la

menos tenía pastas y se encontró con

izquierda? lleve la pasta en sentido


…Miró por la ventana del salón que también era habitación y cocina y vio un resplandor… vertical hasta el fondo del agua en el centro de la olla y suéltela, ella se distribuirá alrededor. Revuelva con cuchara de palo despacio para que no se pegue. La cocción de la pasta varía entre tres y nueve minutos según la marca. Una vez cumplido el tiempo póngala a escurrir en un colador. Agregue un chorro de aceite de oliva con un tris de sal y sacuda con más cuidado. Lleve la pasta y la mezcla de tomates con jengibre (si tiene) a la mesa en recipientes separados…” Por primera vez sintió el calor sofocante. Miró por la ventana del salón que también era habitación y cocina y vio un resplandor. Pensó en el fin del mundo. En el resplandor de Hiroshima el día de la bomba. A pesar del calor sintió un corrientazo frío. Con el jengibre en la mano descolgó el teléfono que no paraba de sonar. Hola, ¿No has visto la hora?¿Sigues dormido?¿Olvidaste lo que íbamos a hacer hoy? Francamente no tienes arreglo, dijo la voz del otro lado. Él sólo atinó a preguntar ¿Camila? Te olvidaste hasta de mi nombre, respondió la voz con desgano y colgó. ¿Y ahora qué hago con este jengibre? se preguntó. El resplandor, como la bomba de Hiroshima, lo obligó a cerrar los ojos.

31


32

Aquel siempre habla solo. Llegaron los comensales. Esmalte y cerรกmica. 1995


Comer y masticar Por Darío Ruiz Gómez

E

Hace unos meses logré

deseo que es quien mueve la civili-

recuperar “La casa de

zación.

Lúculo” del inmarcesible

Son procesos de siglos, de fraca-

Julio Camba y otra vez

sos, de búsquedas que han superado

me maravillé de su conocimiento

lo étnico para situarse en un espacio

de la alta cocina, de esa estética del

donde como recuerda Oscar Wil-

raffiné avalada por una prosa ex-

de en cuestiones de gusto lo más

cepcional. Y recordé a Néstor Luján,

sencillo es aspirar a lo mejor. ¿En

aristócrata si los hubo, gran escritor,

cuántas ocasiones un mal mesero no

un espíritu refinado cuyos comenta-

estropeó un gran vino por no saberlo

rios sobre vinos y cocina despertaron

descorchar? No me puedo explicar

siempre mi envidia y me mostraron

entonces cómo un joven chef señala

algo muy importante, no se puede

que la aspiración de su cocina es

aspirar a un savoir vivre sin contar

recuperar las raíces indígenas. La

con un necesario savoir faire. Y esta

cocina indígena no existía ni antes ni

meta a conseguir sólo la da un gran

después de Colón, ni se da hoy cuan-

estilo literario que permite que la pa-

do, aculturizados, se arrastran entre

labra se adentre en los misterios de

la humillación y el vejamen. Superar

una cosecha de vinos, de la poesía

la simple necesidad es acceder al

que permite que el arte de cocinar

refinamiento porque como recuerda

desde el gran Vatel hasta nuestros

Camba el descubrimiento de Amé-

días pueda establecer ante el profano esos cánones donde el cocinar es parte del refinamiento que esencia el pensar, el habitar o sea el recinto del

Darío Ruiz Gómez Escritor, poeta, crítico colombiano Vive y trabaja en Medellín

…no se puede aspirar a un savoir vivre sin contar con un necesario savoir faire…

33


FICCIÓNLAREVISTA4

¿…Comemos aquí comida italiana o francesa o siquiera española…? rica se hizo no para comer sino para

darme cuenta, imaginándome en qué

comer mejor. ¿Han leído el libro de Al-

lugar ha de tener el defecar. ¿Hay

fonso Reyes sobre la cocina mexica-

algo más desastroso que los inodoros

na? Puro refinamiento de una civiliza-

de los establecimientos públicos de

ción recogida por manos prodigiosas

Nueva York o de París? ¿Por qué la

que demuestran que el conocimiento

distinguida antropóloga no nos habla

es transmisión de saberes que han

del perfume y el miasma?

ido más allá en los olores y colores,

34

La sobresaturación en el lenguaje

en los ligues de salsas y sopas hasta

gastronómico ha conducido al hecho

desembocar en una inusitada varie-

bien terrible de que los gastrónomos

dad de platillos que son incorporados

como los sommeliers graduados en

a la mejor gastronomía del mundo.

algún postgrado y no los epicúreos

¿Por qué Inglaterra carece todavía de

de raza sean quienes nos expliquen

una cocina civilizada?

no solo lo que debemos comer sino

¿Comemos aquí comida italiana

lo que se debe celebrar en un deter-

o francesa o siquiera española? Por

minado restaurante. Recordemos el

eso me abstengo ya de releer algunos

gran fiasco que constituyó la llama-

libros, columnas periodísticas euro-

da nouvelle cuisine y su enjambre

peas sobre cocina ya que el deseo

de novedosos de recién aparecidos

que despiertan en mí no puede ser

sociales. Ruptura o continuidad como

satisfecho en una ciudad llena de

reclamaba Octavio Paz, salto en el

restaurantes pero nula en cocinas.

vacío o profundización en los arcanos

Hay una señora que escribe la nota

del origen, química o sabiduría de la

editorial de una revista gastronómica

naturaleza. Placer, lujuria o llenar sim-

y cuyo especial gastrodialécto es una

plemente la panza en una competen-

curiosa mezcla de términos antro-

cia de nuevos ricos. En “La gran co-

pológicos, etnológicos donde no se

milona” de Marco Ferreri no es cierto

contenta con aludir a lo crudo y lo co-

que se haga la condena de lo que

cido sino que nos recuerda el defecar.

significaría comer hasta morir sino lo

Por lo cual cuando a renglón seguido

contrario, el grupo se ha reunido para

leo las recetas culinarias termino, sin

decir adiós a un placer condenado ya


por la normalidad de la vida burgue-

mente lo era por ¡ay! recitar de me-

sa, por esa falta de imaginación que

moria los versos más deplorables de

entrañará el fast food, la insipidez de

García Lorca y por haber fetichizado

la comida mentirosa donde el pre-

al cocinero como una gran vedette en

cio vale más que la sensualidad que

el espectáculo de la cultura. La gran

brota de unas papilas formadas en el

cocina como la gran literatura parece

amor a lo mejor, y, capaz de justificar

haberse situado en lugares discre-

el descubrimiento de un continente

tos para escapar de esta oleada de

con tal de incorporar nuevos sabores.

frenéticos perseguidores de restau-

Porque así como cualquier creador

…La gran cocina como la gran literatura parece haberse situado en lugares discretos…

rantes y cocineros consagrados no

necesita de un público inteligente

por sus aportes culinarios sino por la

capaz de escapar de la trampa mortal

moda. La viñeta de El Roto es ilustra-

del lugar común, igualmente el gran

tiva al respecto: “A mí los gourmets

cocinero(a) necesita de un público

me producen gastritis”. ¿Después de

refinado hasta el extremo ético de

esta oleada de restaurantes en nues-

rechazar un plato o celebrarlo alboro-

tra ciudad quedará al menos una mi-

zado, de escapar de las guías oficiales

noría necesaria donde viva la semilla

y buscar por su cuenta y riesgo los

de una gran cocina o todo terminará

templos escondidos que han sido

en una moda más?

capaces de escapar a esta locura de un capitalismo despilfarrador. No sé si los multimillonarios que viajaban en sus jets hasta el restaurante “El Bulli” luego de largos meses en la lista de espera, constituyeran la presencia de este necesario gourmand gracias al cual se identifica y reconoce el aporte de un gran cocinero. Creo sí que esos nuevos ricos terminaron por convertir a un excelente cocinero en la caricatura de un intelectual que supuesta-

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Ficción la Revista 4