Gastronomía
El arte de
catar vinos
Gastronomía
Por Jesús Flores / Enólogo
P
Catar un vino es probarlo para examinar su sabor o sazón.
ero cuando nos referimos “catar un vino”, estamos hablando de algo más complejo que es aprender a reconocer y apreciar en cada una de las fases, vista, olfato y gusto lo que de él se desprende y así identificarlo. Buena memoria, capacidad de sentir, aprendizaje de la técnica de cata y dar un juicio certero sobre el mismo son los elementos necesarios para realizar una buena cata. El vino es la continuación de la cultura gastronómica, representada en los buenos restaurantes y en el buen comer. Para catar un vino la primera fase es la vista y a través de ella lo primero que apreciamos es su aspecto, color, intensidad de color y matíz de color de un vino. Es la primera impresión que recibimos de él y en esa primera impresión pura y espontánea ya se logra mucha información. Cuando se observa un vino con la copa puesta a 45 grados en una superficie blanca, podemos determinar a través de su tonalidad la edad del vino. Si es joven o no, el grado de evolución y saber sobre la sanidad y el estado del vino. Cuando son de cuerpo medio su color es más rojo o rubí. Cuando un vino está evolucionado su color pasa de los tonos naranjas a los violáceos o al color teja.
Tener buena memoria y capacidad de sentir, son indispensables para hacer una buena cata Este color es el que nos indica que el vino tiene una importante cantidad de años. Lo que es más difícil de determinar con solo mirarlo, es a qué variedad pertenece por la tendencia que hay derealizar vinos con mucho color. 42 Andoviajando
De todas formas y en general si los vinos son jóvenes, modernos y concentrados son de color oscuro, siendo el centro de color negro y sus bordes azulados, si son de cuerpo medio van a tender a ser más rojos o rubíes y cuando son vinos de evolución más anaranjados. Esto sucede en los vinos tintos mientras que en los blancos ocurre lo contrario, cuando un vino blanco tiene poco color generalmente es un vino joven. El vino se va transformando en dorado a medida que pasa el tiempo, influyendo también en algunos si tuvo contacto con madera o no. Cuando lo tuvo, los colores tienden a ir más hacia los dorados con el correr de los años. En los vinos rosados vamos a encontrar distintos colores y esto también va a depender de lo que el productor quiera, si un rojizo intenso o un color más pálido
o colores opacos. Pero lo más importante de los vinos rosados no es tanto el color sino lo que encontramos en el vino cuando se cata.
EL vino rosado siempre se toma fresco, entre 7 y 8 grados de temperatura. La segunda fase es el placer del olfato y a través de él se aprende a identificar si los aromas son intensos y de calidad. Además se aprende a diferenciar y apreciar los tres tipos de aromas que el vino nos brinda.
Los aromas del vino Se calcula que en el vino se encuentran unas docefamilias olfativas siendo las más importantes las fruta-
das, la especiada,la familia madera, la familia floral, la familia herbal o vegetal. Las que van a marcar la característica del vino básicamente son las frutadas, las florales y los herbales. Le siguen otras menos comunes o más extrañas que vienen de la levadura y que son de la familia microbiológicas. Partiendo de la base que el olfato o nariz tiene más condiciones, es más hábil y descubre muchas más cosas que el gusto, podemos decir que al oler un vino se descubren cantidades de cosas.Por ejemplo, se puede determinar si un vino es joven o tardío por la madera que se siente en nariz en forma intensa, al igual que se podrá determinar cuánto tiempo de añejado tiene. Los aromas cumplen una función importante y fundamental y se clasifican en tres categorías. Andoviajando 43