Una vez priorizando nuestro tipo de helado podremos ir conformando la estructura “azucarada” de nuestra fórmula.
PRODUCTOS
La sacarosa (azúcar común de mesa) es el endulzante típico en la composición del helado, y en base a sus valores de PODER DE DULZOR (POD) y PODER ANTICONGELANTE (PAC) los tendremos como referencia para establecer un parámetro en los distintos tipos de azúcares involucrados en la elaboración de helados y otros postres congelados.
Glucosa: Se obtiene por la hidrolisis del almidón de maíz y se clasifica según su grado de hidrólisis que van de 20 a 64 DE (dextrosa equivalente). Al incluir glucosa en nuestro helado tendremos una mejor consistencia y evitará la cristalización de azúcares. Naturalmente la glucosa se encuentra en la miel, la uva maíz.
Tipos de azúcares usados en los helados Sacarosa: Es obtenida por el refinamiento de la caña de azúcar, es un disacárido compuesto por una molécula de glucosa y una de fructosa. Es el azúcar principal edulcorante en el helado, pero si se utiliza sólo tenderá a cristalizar. Fructosa: Es el azúcar de las frutas, tiene un alto poder de dulzor y gran poder anticongelante. Se obtiene a partir de la isomerización de la dextrosa. No es la solución para los helados sin azúcar.
Azúcar invertido: es la disgregación por la hidrólisis de la sacarosa en glucosa y fructosa, Su nombre hace referencia a que el poder rotatorio de la solución frente a la luz polarizada es invertido por el proceso de hidrólisis que separará la sacarosa en sus dos unidades. En heladería tiene efecto de mejorar la textura, tiene alto poder anticongelante, realza el sabor.
Dextrosa: Se conoce también como D-glucosa, es obtenida por la hidrólisis total del almidón. Al probar produce un efecto refrescante en la boca. Tiene la particularidad de un alto poder anticongelante por ello es utilizado en la formulación de helados de agua y helados de leche con alto tenor graso.