GURME YAZI
Ülkemizde tüketilen fermente gıdaların başında gelen yoğurt yine yoğurtla mayalanabiliyor.
Pancarlı yoğurtla meze sofranıza fermente bir seçenek eklemiş oluyorsunuz.
kü damak tadımızla uyuşmuyordu. Fermente balık sosları–Güney Fermente yiyecekleri evde hazırlamak her zaman koİtalya’da hamsiden yapılan ‘colatura di alici’ gibi bir iki sos dışınlay değil, ince bir iş. Ama tüketmek, mutfağımızdaki da- Antik Yunan’dan günümüzün Batı dünyasına miras kalmadı ama, Uzakdoğu’da birçok ülkenin, birden fazla fermente balık sosu çeşidi kullanım alanlarını artırmak kolay ve zevkli. var. O coğrafyanın dünyaca ünlü turşusu ‘kimchi’ de içine balık sosu Örneğin yoğurdu yine yoğurtla mayalayabiliyorsunuz ama tüm fereklenerek yapılıyor. Tabii vegan değilseniz. Ana malzemesi lahana mente besinler aynı prensiple hazırlanmıyor. Bu sürecin ve oluşması olan bu ünlü Kore turşusunun diğer bir değişmeyen özelliği ise acı- için gereken elemanların sözlükteki tanımı şöyle: Fermantasyon ya lığı. İçine sarımsaktan zencefile her türlü aroma artırıcı sebzenin de da mayalanma, bir maddenin bakteriler, mantarlar ve diğer mikroeklendiği ‘kimchi’ bir Kore lokantasında her yemeğin yanında geliyor organizmalar aracılığıyla, genellikle ısı vererek ve köpürerek kimve her Korelinin evinde daima bulunuyor. Kendi başına yenebildiği yasal olarak çürümesi olayıdır. Dolayısıyla kimi yiyecek bir mantar gibi, pankek hamuruna, kavrulmuş pirince veya ete/tavuğa karıştırıl- eklenerek kimi sadece tuz ve ısıyla, kimi bir bakterinin katkısıyla dığı da oluyor. ‘Kimchi’ benzeri, ama acı olmayan bir diğer lahana tur- mayalanıyor. Fermente yiyecekleri evde hazırlamak her zaman kolay şusu da ‘sauerkraut’. Uzun bir geçmişi olan bu yiyecek, özellikle Doğu değil, ince bir iş. Ama tüketmek, mutfağımızdaki kullanım alanlarıAvrupa’nın vazgeçilmez besinlerinden biri oldu her zaman. Etlerin, nı artırmak kolay ve zevkli. Keçi peyniriyle ballı bir tart yaparsanız, şarküterinin yanında, havuçla ya da kendi başına hazırlanmış olarak, fermente özellikleri de olan bir tatlı tüketirsiniz. Pancarlı yoğurtla hala sevilerek tüketiliyor. Japon mutfağında birçok yemekte kullanılan meze sofranıza fermente bir seçenek eklemiş olursunuz. Kefiri yulaf ‘miso’ da bir fermente yiyecek. Soya fasulyesinin fermente edilmesiy- ve kuru meyvelerle kahvaltılık bir ürün haline getirebilirsiniz. Tarhale ortaya çıkan bu malzeme genellikle toz ya da ezme olarak satılıyor na çorbasını daha sık tüketir, gazlı ve tatlı içecekleri ayran ve şalgam ve dünyanın birçok yerinde bulunabiliyor. Güney Hindistan’ın merci- sularıyla ikame edebilirsiniz. Üstelik bunları yapmakta hiç de zorlanmek ve pirinci fermente ederek yapılan krepi ‘dosa’, Uzakdoğu’nun mazsınız zira fermente besinlerin ortak özelliklerinden biri sağlıklı fermente çayı ‘kombucha’ ve artık Uzakdoğulu olmayan mutfaklarda özellikler taşımalarıysa, diğeri de lezzetli olmalarıdır. da kullanılan soya sosu da yolunu Batı’ya kadar uzatabilmiş fermente Pancarlı Yoğurt besinlerden. Ülkemizde tüketilen fermente gıdaların başında yoğurt, Malzemesi: ayran, kefir, çeşitli peynirler, tarhana, ekşi maya ekmekler, turşular, sirkeler, şalgam suyu ve boza geliyor. Özellikle yoğurt-kefir-ayran üç- 3 küçük pancar 1 çay kaşığı kimyon lüsü Ortadoğu ve Balkanlar’dan tüm dünyaya yayılan, değeri giderek 1 su bardağı süzme yoğurt ½ çay kaşığı tuz daha iyi anlaşılan fermente besinler. Yoğurdu meyveli ise, turşuyu da 2 çorba kaşığı zeytinyağı ½ çay kaşığı acı toz biber sandviçin içinde tüketen Avrupa ülkeleri ve Kuzey Amerika’da ise, 2 diş sarımsak onları ikame eden ‘butter milk’, ‘sour cream’ gibi yaygın kullanılan süt ürünleri ve envaiçeşit peynir var. Süt ürünlerini mayalamakta kul- Yapılışı: lanılan laktik asit, probiyotik özellikleriyle baş tacı ediliyor. Maya için Pancarı bir tatlı kaşığı sirke ve az tuz koyduğunuz suda haşlayıp ılınınca gereken genellikle bir ‘starter’. soyun. Diğer tüm malzemeyle birlikte robottan geçirip servis edin. Mengerler Lifestyle
61