VER SUCHUNG DAS FANDLER ÖL- CULINARIUM #9
AUFSTRICHE, DEFTIGE SALATE, WINTERSUPPEN & MÜSLI
WELCHES ÖL HARMONIERT WOMIT AM BESTEN?
LEINÖL
WAS ALLES PASSIEREN MUSS, BEVOR SIE ZU EINER FLASCHE DAVON GREIFEN KÖNNEN
DER LEIN, DER ALLES ZUSAMMENHÄLT TOM RIEDERER, FRIEDRICH LEITNER UND PETER SCHLOFFER ÜBER HANDWERK, LEIDENSCHAFT UND EIN LEBEN MIT UND FÜR LEIN
ANLEITUNG ZUM
WOHLFÜHLEN unSere liebSten gehen unS öSterreichern über alleS. daS jedenFallS Sagt eine umFrage deS linzer marktForSchungSinStitutS market. 83 Prozent der menSchen in unSerem land Fühlen Sich nämlich beSonderS wohl in ihrer haut, wenn in der Familie und in der PartnerSchaFt alleS in ordnung iSt. So weit, So gut, daS können wir nachvollziehen, da geht eS unS nicht anderS. 80 Prozent der beFragten Fügten hinzu: wichtig daFür iSt die eigene geSundheit.
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GRUND GENUG, DIE AKTUELLE VERSUCHUNG EINEM ÖL ZU WIDMEN, das für viele unserer Kundinnen und Kunden einen regelmäßigen Beitrag zu ihrer bewussten und vollwertigen Ernährung leistet: DEM LEINÖL. Und weil dieses Öl wesentlich vielfältiger ist, als es auf den ersten Blick erscheint, haben wir interessante Menschen eingeladen, aus ihrer Sicht und Erfahrung über Lein zu sprechen.
jemand sonst geeignet, über Leinöl und die Freude daran zu sprechen.
AUS OBERÖSTERREICH, EINEM „LEINENLAND MIT TRADITION“, besucht uns Friedrich Leitner und trifft hier Haubenkoch Tom Riederer, der kurz vor der Eröffnung seines neuen Restaurants im Pfarrhof St. Andrä im Sausal noch die Zeit findet, mit Pressmeister Peter Schloffer über das Thema „Lein“ zu fachsimpeln. Friedrich Leitner führt ein Unternehmen, das seit 1863 besteht und das „Who-is-who“ von Hotellerie und Gastronomie versorgt. Tom Riederer (T.O.M. am Kochen) ist ein Fixpunkt der heimischen Genussszene und Peter Schloffer ist ohnehin besser als irgend-
ÜBRIGENS: Zur Frage, welche Eigenschaften sie an ihren Mitmenschen schätzen, fiel 59 Prozent der Befragten „humorvoll“ ein. In diesem Sinne verweise ich auf die letzte Seite der Versuchung, die zwar nicht zu zwei Dritteln humorvoll ist, aber doch den einen oder anderen lustigen Blick auf Leinöl wirft.
DAZU GIBT’S REZEPTE für ein besseres Leben von einem bunten Hund. Stefan Stumpf – Familienvater, Sportler aus Leidenschaft und erfolgreicher Unternehmer – spricht in einem sehr persönlichen Interview über Respekt: vor Menschen, der Natur und dem eigenen Körper.
Viel Freude beim Durchblättern und Lesen der Versuchung! Herzlichst, Ihre Julia Fandler
DER LEIN,
DER ALLES ZUSAMMENHÄLT
Sie arbeiten in verSchiedenen bundeSländern und in unterSchiedlichen branchen. aber eineS verbindet Friedrich leitner, tom riederer und Peter SchloFFer: die liebe und hingabe, mit der Sie dem thema lein begegnen. grund genug, drei ungewöhnliche männer zum interview zu bitten.
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HAUBENKOCH TOM RIEDERER, LEITNERLEINEN-MASTERMIND FRIEDRICH LEITNER UND PRESSMEISTER PETER SCHLOFFER ÜBER HANDWERK, LEIDENSCHAFT UND EIN LEBEN MIT UND FÜR LEIN.
der eine eröFFnet ein Paar tage nach dem geSPräch Seinen mit viel herzblut renovierten PFarrhoF im SauSal alS reStaurant, der andere Fand zwiSchen meSSen in PariS, laS vegaS, new York und einem auch SonSt vollen terminkalender zeit, in der Steiermark nachzuSehen, wie „Seine“ Produkte ebendort verwendung Finden. und der dritte? der iSt Seit geFühlten jahrzehnten Für die Qualität deS leinölS in der ölmühle Fandler verantwortlich.
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Im Gespräch: Peter Schloffer, Tom Riederer und Friedrich Leitner
Wir sitzen hier in einem der liebevollst und behutsamst renovierten Häuser, in dem wir jemals zu Gast sein durften. Was bedeutet Qualität für jemand, der mit so viel offensichtlichem Respekt und Achtung vor Traditionen an die Dinge herangeht? Tom Riederer: Grundsätzlich arbeite ich nach dem Anspruch „weniger ist mehr“. Diese Reduktion auf das Wesentliche beschäftigt mich – ob in der Küche oder bei meinen Gesprächen mit dem Denkmalamt, das diesen Umbau innen und außen begleitet hat. Ein Qualitätsanspruch, der sich in jedem noch so kleinen Detail fortsetzt, bei den Rohstoffen, in der Küche und auch bei der Inneneinrichtung. Alle Stoffe, denen wir hier im Hause begegnen, kommen vom Ulrichsberger Unternehmen Leitner Leinen. Kein Zufall, oder? Friedrich Leitner: Es ist schön, mit Menschen und für Menschen zu arbeiten, die wie wir denken – anders wären nicht einmal unsere Leinengewebe webbar. Schon die Kette (Anm.: Kette und Schuss sind die elementarsten Begriffe beim Weben) wird eigens für uns gesponnen. Unser Flachs (Anm.: anderes Wort für Lein)
kommt aus Belgien und Frankreich. Auch, weil er der beste „Rohstoff“ ist, den wir kriegen können. Lein ist eine der sensibelsten Pflanzen, deren wunderbare Eigenschaften man leicht durch mangelndes Gefühl zerstören kann. In der Weberei ebenso wie in der Küche und erst recht beim Ölpressen. Das hat doch etwas vom sensiblen Gemüt einer Frau? Peter Schloffer: (schmunzelt) So hab ich das noch nicht betrachtet, aber nachdem ich heute meinen 25. Hochzeitstag habʼ, passt der Gedanke irgendwie. Eine gute Ehe braucht zumindest ebenso viel Fingerspitzengefühl wie ein wirklich gutes Öl, so viel ist fix. Kaum eine andere Pflanze reagiert mehr auf ihre Umgebung als der Lein. Er braucht den richtigen Reifezeitpunkt und der ändert sich von Jahr zu Jahr, je nach Witterungsbedingungen. Ähnlich wie beim Wein ...? PS: Genau. Oft höre ich den Ausspruch „Ach, das reicht doch zum Ölpressen“, für uns reicht das bei Weitem nicht. Der Rohstoff muss perfekt sein, nur dann sind wir in der Lage, mit unserer Erfahrung das beste Öl daraus zu machen. Deshalb arbeiten wir
nur mit Bauern, die genau wissen, was sie tun. FL: Das ist bei uns nicht anders. Ob die Qualität gut ist, sehen wir mit unserer Erfahrung bereits in der Vorstufe zum Weben. Ein Garn, das nicht in Ordnung ist, wird deshalb erst gar nicht verarbeitet. Wie bei euch liegt viel am Geschick des Bauern, der den Rohstoff anbaut. Österreich und allen voran das Mühlviertel (Anm.: Leitner Leinen produziert seit 1853 in Ulrichsberg im Mühlviertel) hat eine lange Tradition was, die Verarbeitung und den Anbau von Lein betrifft. Was ist seither passiert? FL: Ich kann mich noch gut daran erinnern, als ich ein Kind war und Leinöl bei uns zu Hause „ausgeschlagen“ wurde. Aber das Leinöl, das wir damals gegessen haben, war eine Katastrophe und – vorsichtig ausgedrückt – nie und nimmer mit der Eleganz des heutigen Öls zu vergleichen. PS: Das liegt auch daran, dass wir heute immer noch mit dem Stempelpressverfahren arbeiten, aber wesentlicher schonender vorgehen. Der Anspruch an den Rohstoff ist gestiegen, beispiels-
weise darf der Lein nicht „greanlat“ (grünlich) sein und er sollte gemäht und erst dann gedroschen werden. Das sind Dinge, die weiß man nicht von Anfang an, da dauert es eben, bis man so weit ist – aber jetzt wissen wir, worauf wir schauen. TR: Ich mag den Lein auch deshalb, weil er sehr puristisch ist und doch Struktur hat. Ich nehm’ etwas Topfen oder Rahm, gute Erdäpfel, Leinöl und basta. Mehr braucht es da gar nicht. Was meinst du mit Struktur? TR: Struktur ist etwas, das ich von allen Lebensmitteln erwarte, mit denen ich arbeite. Fisch zum Beispiel darf frisch, aber nicht zu frisch sein, sonst schmeckt er nicht und lässt sich nicht gut verarbeiten. Da ist die richtige Zeit entscheidend. Wenn das Leinöl zu alt zum Kochen ist (Anm.: Es hält sich nicht länger als 3 Monate und sollte unbedingt im Kühlschrank aufbewahrt werden), dann beizen wir einmal im Jahr unser Holzgeschirr damit ein. So hilft es uns doppelt. Noch ein Wort zum Thema Struktur: Auch auf unseren Tellern setzt sich das Thema Lein fort. Die Idee kam von Friedrich Leitner. Die handgemachten Teller, die wir im Restaurant 05
verwenden, haben seither eine grobe Leinenoptik. Vor dem Brennen und Glasieren haben wir grobe Leinengewebe draufgedrückt. Jeder Teller ist individuell und erzählt eine eigene Geschichte. Tom, du hast deinen eigenen Gemüsegarten, Heidschnucken, Hendl und sogar Hasen. Wie wichtig ist dir Unabhängigkeit? TR: Ich hab ein kleines Team und meine Küche dreht sich mit dem Wetter und den Bedingungen, auf die wir treffen. Meine Mitarbeiter und ich müssen uns also aufeinander einstellen, flexibel sein und uns von ausgetretenen Pfaden verabschieden. Deshalb gibt es auch keine Speisekarte, sondern das, was Garten und Situation eben hergeben. Das ist mein Verständnis von guter
Küche und meine Gäste wissen das zu schätzen. Ihr habt alle drei ein „Handwerk“ gelernt. Mittlerweile ist es zur Kunstfertigkeit geworden. Woran merkt ihr selbst, wenn ihr diese Grenze überschreitet? TR: Natürlich müssen chemische und physikalische Grundkenntnisse in der Küche vorhanden sein, aber der Rest bleibt eine Gefühlsangelegenheit. Mich hat vor allem Kritik weitergebracht. Die hat mir eine Entwicklung ermöglicht und unterscheidet mich von einer Maschine. Nur so erlangt man in seiner Arbeit eine Form von Freiheit. FL: Nicht jede Entwicklung bringt Freiheit mit sich. Ich hab mir beispielsweise eine Designerin geholt, mit der ich die
ungewöhnlichsten Muster umsetzen wollte, um zu zeigen, dass wir es technisch können. Als wir fertig waren, kam die Herausforderung, solche Muster zu verkaufen. Das ist ein Druck, den wir verspüren und der unsere Kreativität dann hin und wieder auch einschränkt. PS: Je größer man wird, desto unfreier wird man auch. Ein Grund, warum Fandler auch gar nicht mehr wachsen möchte. TR: Das sehe ich ganz genauso. Es ist schade, dass es viele Wirtshäuser nicht schaffen, über Generationen erhalten zu bleiben, weil sie die richtige Größe für sich nicht finden. Ich möchte mit meiner Art der Arbeit zeigen, dass so etwas machbar ist und dass auch nachfolgende Generationen auf dem, was ist, aufbauen können. Wer sind eigentlich eure Kunden, für wen arbeitet ihr, und nehmt ihr euch das Recht heraus, Kunden abzulehnen? FL: (lacht) Unsere Produkte sind eine Nische in der Nische. Statistisch gesehen wird Leinen als Faser nämlich gar nicht mehr erfasst. Weshalb wir unsere Produkte auch nur an Menschen verkaufen können, die lieben und schätzen was, wir tun. Das ist eine kleine, aber sehr treue Gruppe.
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TR: Klingt nach unseren Gästen. Aus diesem Grund sind wir immer offen auf den Gast zugegangen. Das hat uns geholfen, auch wenn es nicht immer leicht war. Ein Gast, der das Handwerk erkennt und schätzt, kritisiert auch ganz anders – das sind dann willkommene Gespräche auf Augenhöhe. Wo ein Mindestmaß an Höflichkeit und Respekt fehlt, kommt die „schwarze Liste“ zur Anwendung (lacht). Aber auf der stehen derzeit ohnehin nur drei Personen. PS: Unsere Leinöl-Kunden sind Menschen, die ein Öl mit einem starken Gesundheitsaspekt suchen. Dass es, abgesehen davon, auch hervorragend schmeckt, überrascht sie dann manchmal. Wo soll’s in Zukunft hingehen? FL: Ich möchte weiter lernen und spannende Kombinationen mit Leinen machen. Alte Muster neu interpretieren. Mit Farben spielen, auf eine Art und Weise, wie es andere (Anm.: auf einer Breite von 3,20 Metern) gar nicht machen können. Das reizt mich und treibt mich nach wie vor an, mehr als der Gedanke an Wachstum. Selbst Fehler, die wir dabei vielleicht manchmal gemacht haben, haben uns letzten Endes hierher gebracht.
TR: Da seid’s ihr nicht allein. Ich koch’ natürlich hin und wieder schlecht. Wir brennen an, versalzen, lassen etwas übergehen, machen Fehler. Die versuchen wir dann zu reparieren. Wir sind sehr individuell, damit haben wir uns abgefunden. Es ist aber auch ein Grund, warum wir in Erinnerung bleiben und der Gast gerne wiederkommt. Der Weg ist steinig, aber das ist in Ordnung so. Aber meine Strategie werde ich nicht mehr ändern. Ich bleibe, gemeinsam mit meiner Frau, der, der ich bin. Denn je mehr Druck ich mir auferlege, desto schlechter wird meine Arbeit. PS: Früher war Leinöl fast ungenießbar und wir haben es bei uns zu Hause auch nur mit Würfelzucker genommen – frisch war da relativ. Das hat mich geprägt. Vor 20 Jahren hab ich begonnen, das Image von Leinöl zu verändern und daran werden wir auch weiter arbeiten. Die Zukunft wird sich also weiterhin natürlich ergeben. –––
FANDLER GENUSSTIPPS: Besuchen Sie unsere Gesprächspartner Friedrich Leitner auf www.leitnerleinen.com und Tom Riederer im ehemaligen Pfarrhof in Sankt Andrä im Sausal, www.TomR.at
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FRAGEN AN FRIEDRICH LEITNER, TOM RIEDERER UND PETER SCHLOFFER
DIE ERSTE LIEBE? FL: Die erste mit der Hand gefangene und anschließend gegrillte Forelle – und dazu ein Stück Brot mit Butter. TR: Saure Wurst mit viel Zwiebel und einem guten Kernöl. PS: Ich war gern bei meiner Oma und da gab es dann Frankfurter mit Senf. Das war damals was Spezielles und nur für die Enkel. Ein frisches Brot und später dann ein Glas Bier dazu. GEHT GAR NICHT? FL: Honigbrot mit Butter, noch weniger mit Margarine. TR: Eindeutig: Kohlsprossen. PS: Linseneintopf. DANKE? FL: Meiner Oma, die mich kulinarisch geprägt hat. TR: Meiner Urgroßmutter, bei der bin ich aufgewachsen. Da gab es Nudelsuppe und anschließend WeinChâteau – und zwar schon zum Frühstück. PS: An meine Oma! Auch wenn sie nicht viel hatte, sie hat für uns immer was Besonderes gezaubert. Und an Robert Fandler. Von ihm hab ich gelernt, nicht immer mit dem Strom zu schwimmen. HOFFNUNG? FL: Dass wieder vernünftig und klassisch gekocht wird. Mit regionalen Zutaten und ohne zu viel Künstliches. TR: Ich wünsche mir Liebe und Leidenschaft für diese Arbeit. Denn nur dann wird es auch gut. PS: Ich schließe mich dem Tom an: Die Arbeit, die man tut, muss man gerne tun, sonst wird das nix. NOCH ETWAS? FL: Ich wünschʼ mir, dass das Streben nach „immer mehr“ aufhört, denn die Welt verträgt das nicht. Es muss auch mal was genügen. TR: Es muss nicht viel sein, aber dafür gut! PS: (nickt, nippt zufrieden an einem Glas Grauburgunder und hat dem nichts hinzuzufügen)
MÄRCHENHAFT GUTE
AUFSTRICHE
den gebrüdern grimm Sei dank, daSS Sie nicht nur die SchönSten märchen unSerer kindheit auFgeSchrieben haben, Sondern Sich immer auch ein wunderbareS haPPY end dazu auSgedacht haben. So haben wir unS mit dornröSchen mitgeFreut, alS der Prinz daS mädchen auS Seinem 100-jährigen SchlaF wachgeküSSt hat. viel wichtiger war aber, daSS der könig dadurch den beSitz von SPindeln und den anbau von FlachS, der auch alS gemeiner lein bekannt iSt, wieder im land erlauben konnte. waS Für ein verluSt wäre eS Für die nachwelt geweSen, gäbe eS heute keinen FlachSanbau, damit keine leinSamen und Somit auch kein 100 % naturreineS Fandler leinöl.
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So aber wird nicht nur Dornröschen ihrem Traummann bis ans Ende ihrer Tage den märchenhaft guten Leinölaufstrich aus feiner Butter und stets gekühltem, zart-herbem LEINÖL auf seine Brote streichen. Auch wir sind den Grimm’schen Märchenonkeln dankbar, dass sie uns mit diesem glücklichen Ende eine unvergessliche Geschmackskomposition ermöglicht haben. Und wer weiß, vielleicht hat Aschenputtel es ihrer Freundin nachgemacht und tischt ihrem Prinzen seit der Hochzeit regelmäßig einen herzhaften Kastanien-Ingwer-Aufstrich mit süßlich-intensivem HASELNUSSÖL, fein gehackten Haselnüssen und dem zart-süßen Bio-Haselnuss-Salz auf ?
Für den klassischen warmen Erdäpfelsalat gibt es kein Entrinnen vor dem unwiderstehlichen Magnetismus, den das zart-herbe LEINÖL auf ihn ausübt. Bereits beim ersten Bissen erkennt man den sehnlichen Wunsch der beiden, inniglich vereint im Mund zu vergehen. Ebenso fatal verläuft die Liaison des tiefroten, erdigen Rübensalates mit dem goldgelben, asiatischexotischen SESAMÖL. Optisch und geschmacklich eine ideale Ergänzung, ist es ihre Bestimmung, in trauter Zweisamkeit auf den Zungen der Gourmets dieser Welt zu zergehen. Und egal, ob sich der winterliche Sauerkrautsalat für das grasig duftende, nussigherbe HANFÖL oder für das kräftigintensive WALNUSSÖL entscheidet: Die geschmackliche Intensität ihres Aufeinandertreffens wird auch dieses Paar auf ewig aneinander binden.
SCHICKSALHAFTE
SALAT-VERBINDUNGEN romeo und julia, triStan und iSolde, orPheuS und eurYdike, Philemon und bauciS - die berühmteSten liebeSPaare auS dichtung, oPer und griechiScher mYthologie haben eS vorgemacht: waS Sich PerFekt ergänzt, daS Findet zueinander und iSt durch nichtS mehr zu trennen. nicht weniger SchickSalhaFt und intenSiv Sind die begegnungen, wenn deFtige winterSalate auF die Sortenreinen Fandler öle treFFen.
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Die bodenständige Rote-RübenSuppe, verfeinert mit der rustikalen CUVÉE ACHT, ist nicht nur optisch ein Gaumenschmaus. Die fruchtige Apfel-Sellerie-Cremesuppe mit einem Schuss kraftvollem WALNUSSÖL sorgt für Nerven aus Stahl, die wie ein Blitzableiter wirken. Und die erdige Topinambursuppe, mit etwas lieblichfruchtigem TRAUBENKERNÖL oder zart-buttrigem MACADAMIANUSSÖL als Verstärkung, verwandelt jede vermeintliche Schmach in eine köstliche Erfahrung. Abgeschmeckt mit dem Bio-Hanfkern-Salz oder dem Bio-Haselnuss-Salz ist für alle Beteiligten unschwer zu erkennen, dass die Zutaten für den Charakter einer Suppe ebenso unentbehrlich sind wie das Auslöffeln derselben für den eines Menschen.
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CHARAKTERSTARKE
WINTERSUPPEN eS iSt nicht immer leicht, die verantwortung Für daS eigene handeln zu übernehmen – vor allem, wenn man Fehler macht. da geht der Schaden oFt mit SPott einher, und man bekommt hämiSche kommentare zu hören: „die SuPPe, die man Sich Selber einbrockt, muSS man auch auSlöFFeln.“ tja, liebe ängStliche haSenFüSSe, tatenloSe Stubenhocker und entScheidungSSchwache SeSSelkleber: „gerne!“, kann man da nur Sagen. denn Seit eS die Fandler öle gibt, Schmecken die winterSuPPen charaktervoll wie nie!
Der US-Schriftsteller hätte wohl auch den weiteren Verlauf seiner Novelle zugunsten seiner Protagonistin umgeschrieben. So hätte sich Holly nicht nur nach teurem Schmuck gesehnt, sondern auch sofort den Wert des kostbaren, LINO³ MANDEL erkannt. Und ganz gleich, ob sie ihrem Bräutigam zum Frühstück eine Jogurt-Topfen-Creme mit der nussig-süßen Ölspezialität glatt gerührt und – garniert mit Knabberkernen und Trockenfrüchten – serviert oder ob sie ihm ein warmes Porridge mit einer Prise Zimt und einem Hauch aristokratischen MACADAMIANUSSÖLS aufgetischt hätte: Ihr Auserwählter hätte laut „Morgenstundʼ hat die unwiderstehlichen Fandler Öle im Mund“ gejauchzt und sie sogleich zur Frau genommen. Und Holly hätte im Gegensatz zu Capotes Filmvorlage beides bekommen: sowohl einen reichen Mann als auch ein Leben in Saus und Braus.
FRÜHSTÜCK MIT HAPPY END
die bezaubernde uS-SchauSPielerin audreY hePburn wurde unSterblich mit der rolle deS new Yorker PartYgirlS hollY golightlY, daS im hollYwood-klaSSiker „FrühStück bei tiFFanY“ davon träumt, Sich reich zu verheiraten. unvergeSSlich iSt die Szene, in der der hinreiSSende FilmStar im Schwarzen cocktailkleid und mit Sonnenbrille vor dem SchauFenSter deS nobel-juwelierS tiFFanY FrühStückt. hätte eS damalS bereitS die hochwertigen Fandler öle gegeben, autor truman caPote, nach deSSen novelle der hollYwood-klaSSiker entStand, hätte Seine hauPtdarStellerin Sicherlich ein müSli, verFeinert mit lieblich-zartem lino³ mandel, löFFeln laSSen. 11
DEN JOB HINGESCHMISSEN. AUF DEN HUND GEKOMMEN.
UND HEILFROH DARÃœBER. 12
wer SteFan StumPF treFFen will, hat eS nicht leicht. daSS dieSer mann Schwer zu FaSSen iSt, liegt daran, daSS er nicht nur eine auFgabe im leben zu der Seinen gemacht hat. alS unternehmer, vater einer FaSt einjährigen tochter und radSPortler iSt daS temPo, daS er vorgibt, hoch – ohne einen geSunden körPer und die dazugehörende geSunde ernährung wäre daS wohl auch gar nicht denkbar. Golfhotel Bad Waltersdorf, 9:30 Uhr morgens. Unser Gesprächspartner hat die ganze Woche schon am Hartberger Radmarathon teilgenommen. Mittags geht es mit der nächsten Etappe weiter, davor entspinnt sich ein Gespräch über Respekt. Vor sich selbst, den Menschen um einen herum und bunten Hunden. Stefan, auf deinem Frühstücksteller liegen eine Räucherforelle, Hüttenkäse und viel frisches Gemüse. Sieht so der ideale Start in den Tag aus? Stefan Stumpf: So ziemlich. Auch meine Ernährung ist eine Frage der Wertschätzung mir selbst gegenüber. Ein Weg, mich zu belohnen und die Bedürfnisse meines Körpers zu respektieren. Ich fülle meine Kraftspeicher auf und bin bereit – egal, ob für ein Rennen oder einen Arbeitstag. Womit genau belohnst du dich? Meistens beginnt mein Tag mit einem Sojamilch-Müsli aus Dinkel, Amaranth und Hanfkernmehl (Anm.: vermahlener Hanfpresskuchen). Wenn ich Lust hab, gibt es noch eine Bio-Banane dazu. Und ein paar Tropfen Leinöl ins Müsli dürfen natürlich keinesfalls fehlen. Sind meine Kraftspeicher dann immer noch nicht voll, mach ich mir ein Vollkornbrot mit Honig. Ausschließlich regional, da bin ich irgendwie heikel. Du bist seit Kurzem Vater einer Tochter ... ... und für die gilt das Gleiche. Derzeit wird sie noch gestillt, da betrifft die gesunde Ernährung eher meine Frau. Wir leben am Land, das heißt, wir haben die großartige Chance, Produkte von kleinen Produzenten aus der Gegend zu kaufen. Die sind so klein, dass sie oft sogar auf eine Bio-Zertifizierung
verzichten. Trotzdem arbeiten sie so, wie ich mir das als Konsument vorstelle. Ohne Label und mit viel Enthusiasmus. Du hast nach über 15 erfolgreichen Jahren in der Hotellerie kurzerhand beschlossen, ein eigenes Geschäft für Hundebedarf aufzumachen – nicht gerade eine logische Konsequenz. So paradox es klingen mag, aber ich habe meinen eigenen Körper noch nie so vernachlässigt wie in den Jahren in der Hotellerie und Gastronomie. Die dauernde Anwesenheit, die Verfügbarkeit in einer Managementposition haben mich geprägt. Ich hatte mit knapp 33 Jahren alle touristischen Ziele erreicht, die ich mir gesteckt habe, es galt also, sich neuen Aufgaben zu widmen. Der „Bunte Hund“ (www.bunterhund.at) kam sozusagen in dieser Umbruchphase auf mich zu. Und es gab seither keinen einzigen Moment, in dem ich diesen Schritt bereut hätte, dass ich „auf den Hund gekommen“ bin (lacht) ... Ich hab dann sofort mein Fahrrad hervorgeholt und wieder zu trainieren begonnen. Weil ich gespürt hab, wie wichtig Ausgleich ist und dass ich nur so auf Dauer zufrieden sein kann. Um es provokant zu formulieren: Der Bunte Hund ist kein Laden für Schoßhündchen. Ich bin selbst Besitzer zweier großartiger Hunde (Anm.: Morillon und Balou), die unterschiedlicher nicht sein könnten. Jeder Hund hat seine Bedürfnisse und braucht im Umgang etwas anderes. Wir versuchen in unserem Laden, unterschiedlichsten Ansprüchen gerecht zu werden. Das heißt, dass wir Hunde mit Respekt und ganz ohne Chi Chi möglichst artgerecht behandeln wollen. Wir haben das, was Hund und Besitzer
brauchen. Nicht mehr, aber auch nicht weniger. Die Dinge, die wir in unser Sortiment aufnehmen, sind allesamt funktionell, hochwertig verarbeitet, nachhaltig erzeugt und langlebig. Vereinfacht ausgedrückt: Bei uns sind Hunde König. Womit man irgendwann auch beim Thema Ernährung ist – gerade auch bei Hunden ein Riesenthema ... Das ist immer noch eine ganz große Baustelle. Als ich den Bunten Hund aufgemacht habʼ, habe ich als Erstes versucht, hochwertige Hundenahrung zu bekommen, was weit schwieriger war als gedacht. Es gibt Hundenahrung in unterschiedlichsten Qualitäten, aber nichts davon hat uns überzeugt. Unser Ernährungsansatz fängt nämlich erst dort an, wo herkömmliche Hundenahrung aufhört. Aber wir haben nicht aufgegeben, gesucht und mittlerweile wirklich tolle Lieferanten mit einem hohen Qualitätsanspruch gefunden. Aber wie gesagt: Da gibt es noch viel, zu tun ... Hundefutter ist fast immer Convenience, warum? Klar ist es bequem, eine Dose aufzumachen, aber die meisten Hunde brauchen mehr als das. Auch wenn ich auf Reisen bin und ich kein fertiges, hochwertiges Futter bekomme, behelfe ich mich zum Wohl meiner Tiere mit BARF (biologisch artgerechter Rohfütterung). Es ist zwar aufwändig, aber eben die natürlichste Art der Fütterung. Hochwertiges Rindfleisch oder Wild, gekochtes und püriertes Gemüse, da Hunde die enthaltenen Enzyme nicht aufspalten können, und die richtige Menge an wertvollen ungesättigten Fettsäuren. Da kommt dann auch Leinöl ins Spiel. Meine Hunde bekommen es regelmäßig, zur Verdauungsförderung und Fellpflege. Und ja: Es ist dasselbe Öl, das ich zum Frühstück genieße. Nachtrag: Direkt nach unserem Gespräch hat sich Stefan aufs Fahrrad gesetzt und den Pöllauberg bezwungen, nur einen Steinwurf von der Ölmühle Fandler entfernt. Genau an diesem Tag haben wir frisches Leinöl gepresst – das Leben ist voller schöner Zufälle. –– 13
99,9 %
UND KEINEN ZEHNTELPUNKT WENIGER. Wer sich sehenden Auges einem so hohen Standard unterwirft, macht sich vermutlich mehr Schwierigkeiten als nötig. Andererseits: Irgendjemand muss der Vorreiter sein, wenn es um Qualität geht. Im Fall der Leinsaat findet demnach nur erstklassige, gesunde Ware den Weg in unsere Ölpresse. Aus diesem Grund erhalten wir alle Ölsaaten und Früchte, inklusive der „Exoten“ im Programm, von langjährigen Partnern unseres Vertrauens. Stabile Bedienungen sind für sensible Ölfrüchte nämlich ebenso wichtig wie für uns Menschen. Im einen Fall mag das ein Bauer um die Ecke sein, im anderen kommen Rohstoffe aus jenen Teilen der Welt, wo sie am besten gedeihen. Dort sind die Mengen, die wir benötigen, in gleichbleibender Qualität verfügbar, um unser hochgestecktes Ziel zu erreichen. Wie gesagt, wir sprechen von 99,9 %.
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WILLKOMMEN IN PÖLLAU. Natürlich wurden die Ölsaaten vorab bemustert, es gab Probepressungen und das gewonnene Öl wurde sensorisch geprüft, alle Spezifikationen und sämtliche mögliche Ana-
lysen von unseren Lieferanten kontrolliert. Trotzdem liegt eine besondere Stimmung in der Luft, wenn Leinöl gepresst wird. Obwohl das, um die Frische zu sichern, bei Fandler jeden Tag geschieht. Als eine von nur zwei namhaften Ölmühlen arbeiten wir dabei mit dem Stempelpressverfahren. Sein großer Vorteil: Nach dem Zerkleinern der Ölfrucht erfolgt die Erwärmung völlig unabhängig von mechanischen Einflüssen beim Pressvorgang, wie sie andere Methoden bedauerlicherweise mit sich bringen. Jede Frucht benötigt nämlich eine andere Temperatur und wir können diese exakt und individuell abstimmen. Bei Leinöl bewegen wir uns in einem Bereich um 38 °C, mit der wir die Ölsaat optimal auf den Pressvorgang vorbereiten. KALT GEPRESST. ABER … Entgegen dem, was selbst interessierte Laien annehmen: Jeder Pressvorgang beinhaltet eine Erwärmung. Zum einen löst sich das Fett durch das kontrollierte, schonende Erwärmen leichter von der Frucht, zum anderen hat jede Rohfrucht einen Wasseranteil von etwa 6 –10 %, den die Pressmeister so aus der Frucht holen, um den reinen Geschmack und Duft zu erhalten. Nach dem Erwärmen „hören“ unsere Pressmeister, ob der Lein bereit
ES IST UNGLAUBLICH,
WAS ALLES PASSIEREN MUSS, BEVOR SIE ZU EINER FLASCHE LEINÖL GREIFEN. QualitätSmanager rené allmer über den weiten weg, den ölSaaten gehen, bevor Sie auF ihrem teller landen.
ist, sein kostbares Öl freizugeben. Sie haben ganz richtig gelesen – das Geräusch, das der Lein macht, wenn man ihn zwischen zwei Fingern verreibt, gibt den Zeitpunkt vor. So einfach, oder auch so schwierig, kann Ölpressen sein. Erst dann wird die Frucht von Hand in die Stempelpresse gefüllt und dosiert ausgepresst. Hierhin gehört auch der Begriff Kaltpressen, da er ohne Erhitzung und Reibungswärme erfolgt – so bleiben die wertvollen natürlichen Bestandteile wie Fettsäuren und Vitamine bestmöglich im Öl erhalten. AUF DEN WEG GEBRACHT. Unsere Partner im Handel erhalten ihre Lieferungen mit der allergrößten Sorgfalt. So ist sichergestellt, dass Ihr Öl am Weg ins Geschäft keinerlei Qualitätseinbußen erleidet und so frisch ankommt, wie es gepresst wurde. Gerade bei Leinöl ein nicht zu unterschätzendes Kriterium. Darum empfehlen wir auch, das Leinöl zuhause im Kühlschrank zu lagern, um Geschmack und Inhaltsstoffe zu schützen. Neben dem speziellen Verfahren bei der Herstellung ist das einer der Gründe, warum Leinöl von Fandler mit dem zweifelhaften Ruf dieses Öls, der in der Vergangenheit bestand, aufräumen konnte: Ohne die Oxidation der wertvollen ungesättig-
ten Fettsäuren können die unerwünschten Bitternoten nämlich besser verhindert werden. Da unsere Händler die Öle in sehr kurzen Abständen bestellen, haben sie laufend frisches Leinöl in den Regalen. DA SCHWIMMT ETWAS IN DER FLASCHE? GRATULIERE! Unsere Öle bleiben prinzipiell komplett naturbelassen. Es werden keinerlei Zusatzstoffe beigemengt, um etwa die natürliche Haltbarkeit von 3 Monaten chemisch zu verlängern. Und sie werden auch nicht gefiltert, sondern dürfen in Ruhe ihre Fruchtteilchen absinken lassen, während sie in Öltanks auf die Abfüllung warten. Dieser Prozess dauert beim Leinöl mindestens 12 Stunden. Wenn sich die Schwebeteilchen abgesetzt haben, füllen wir das reine Öl in unsere vor Licht schützenden Fandler-Flaschen und versenden es anschließend. Und jetzt kommt die gute Nachricht: Sollte es dennoch dazu kommen, dass sich RENÉ ALLMER Fruchtsatz in Ihrer Flasche befindet, ist ist in der Ölmühle Fandler für die dies ein Zeichen dafür, dass Sie eine Qualitätssicherung Flasche besonders frisches Öl bekommen verantwortlich. haben. Lassen Sie es sich schmecken! Sie erreichen ihn unter rene.allmer@fandler.at
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KAUM UNARTEN.
manche meinen, die geSchichte deS leinS reiche gerade einmal lächerliche 6.000 jahre zurück. bei einem generationenabStand von etwaS unter 30 jahren wären daS 213 weitere urS vor dem uroPa. andere ForSchungSergebniSSe datieren den zeitPunkt noch weiter zurück und SPrechen von 10.000 jahren, die die leinSaat vom menSchen genützt wird. MITTLERWEILE WÄCHST die Wunderpflanze Lein in so ziemlich allen gemäßigten und subtropischen Regionen beider Hemisphären und entfaltet da ihre Wirkung. Und seit wann gibt es Leinöl? Nun ja, aufgrund der Tatsache, dass sich Leinsamen beim Verkohlen aufblähen, ist der Nachweis schwierig, ob es sich bei diesen Funden nicht bloß um Fasern gehandelt haben könnte. Die Samenfunde zeigen allerdings, dass der Lein getrennt von anderen Kulturpflanzen angebaut und auch als Fettlieferant verwendet wurde. Wertvoll war sie also immer schon, unsere Leinpflanze. Und spätestens ab dem Jungund Spätneolithikum gilt die Doppelnutzung ohnehin als gesichert.
Die ältesten Anzeichen für den Leinanbau kommen aus Schweden und stammen aus der Wikingerzeit. Nachdem es die Wikinger auf ihren Entdeckungsfahrten tendenziell eher nach Amerika zog als nach Pöllau, können wir nicht so genau sagen, wann es hier mit dem Lein losging. Uns ist das auch eher egal, wir sind diesbezüglich erst seit 1926 aktiv. Das ist für Historiker zwar nicht der Rede wert, für eine kleine Ölmühle aber allerhand.
ÖL DER VERSUCHUNG:
LEINÖL
Wenn man die Rechtschreibung nur ein klein wenig außer Acht lässt, gibt es keine Ölsaat oder -frucht, über die so viele schöne Lieder geschrieben wurden. Wir haben das nachgeprüft. Fast wissenschaftlich. Hier eine kleine Auswahl für Musikkenner und -liebhaber.
wien, wien nur du al-lein Peter Alexander
du biSt nicht al-lein Roger Whittaker
ich Schwamm, al-lein im ozean SpongeBob
lebSt du noch immer al-lein? Francine Jordi
al-lein im licht Helene Fischer
du al-lein
Joy Denalane
bibi al-lein zu hauS
Bibi Blocksberg
ich bin ja So al-lein Peter Kraus
lieber al-lein alS gemeinSam einSam Sein Die Schürzenjäger
Und natürlich der Klassiker:
i walk the lein Johnny Cash
...UND GUT SCHMECKEN TUT’S AUCH! leinöl iSt mit dem verhältniS omega-3-Fette zu omega-6-Fette von 4:1 eine der reichhaltigSten omega-3-Quellen und in der hitliSte der alPha-linolenSäure-haltigen l ebenSmittel ganz vorn dabei .
ÖLMÜHLE FANDLER
PRÄTIS 1, 8225 PÖLLAU, STEIERMARK, AUSTRIA TELEFON +43.3335.2263, INFO@FANDLER.AT WWW.FANDLER.AT
Die Gründe, warum so viele gesundheitsbewusste Menschen täglich einen Löffel Leinöl zu sich nehmen, um ihrem Körper etwas Gutes zu tun, würden den Rahmen sprengen. Wir dürfen trotzdem noch einen Grund hinzufügen: Es schmeckt auch gut, wenn es richtig gepresst und sorgfältig gelagert wird. Und das tut jedenfalls der Seele gut.
konzePt & geStaltung: d.Signwerk .com | texte: chriStian halmdienSt, mag. alexandra khoSS | FotoS: gerhard waSSerbauer, max wegScheidler, maria noiSternig, leitner leinen, archiv
ÜBER 200 ARTEN,
waS man wiSSen Sollte, bevor man Sich daS nächSte mal mit leinöl verwöhnt.