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VER SUCHUNG DAS FANDLER ÖL- CULINARIUM #7

GUTES ESSEN IM GESPRÄCH MIT DOMINIK FLAMMER UND FREDDY CHRISTANDL BROT & SALZ, EINTOPF, KNOLLENGEMÜSE, STRUDEL WELCHES ÖL HARMONIERT WOMIT AM BESTEN? 382 MAL HASELNUSS WAS SIE VERMUTLICH SCHON IMMER ÜBER HASELNÜSSE WISSEN WOLLTEN ...


GUTES ESSEN IST DIE WICHTIGSTE MAHLZEIT DES TAGES

Der eine ist ein schweizer, Den es immer wieDer in Die steiermark zieht. Der anDere ein O ststeirer , Der vOr über 30 J ahren in Die s chweiz zOg . g emeinsam ist ihnen Die L iebe zu gutem e ssen . Anlässlich des Erscheinens von Dominik Flammers neuestem Buch „Das kulinarische Erbe der Alpen – Das Kochbuch“ fanden Autor und Journalist Dominik Flammer (im Bild rechts) und der Koch und Genusstrainer Freddy Christandl beim Wirt & Weinbauern Koschak in Heimschuh Zeit für ein Gespräch mit der versuchung . In der Heimat des Sulmtaler Kapauns, bei einem Glas der hauseigenen Cuvée Taranis, ging es um Essen, Trinken, Genuss und natürlich um Öl in den unterschiedlichsten Varianten.

> DOMINIK, WIE HAST DU DIESE WUNDERBAREN MENSCHEN AUFGESTÖBERT, DIE DANN DEN WEG IN DEIN BUCH GEFUNDEN HABEN? Dominik Flammer: Wir haben Produzenten gesucht, die verschwunden geglaubte Traditionen pflegen, die Produkte herstellen, von denen wir gar nicht wussten, dass es sie überhaupt noch gibt. Als Ernährungshistoriker habe ich in erster Linie in Büchern und Archiven gestöbert. Da stolpert man dann über allerlei Dinge und fragt sich: Finde ich so etwas überhaupt noch irgendwo? Und so hat diese Reise begonnen. > WAREN DA AUCH ÖLE DABEI? Dominik Flammer: Es gibt eine Menge Öle, die relativ neu sind. Aber auch welche, die es immer schon gab. Das Leindotteröl (Camelina) oder das Leinöl und das Mohnöl gab‘s immer schon, nur konnte es nicht jeder kaufen. Freddy Christandl: Letztens hast du ja sogar ein Pistazienöl angeschleppt aus der französischen Schweiz ... Ich bekomme auch immer wieder Kochtipps vom Dominik, beim Camelinaöl hab ich zum Beispiel den Tipp bekommen, dass es super ist für Mayonnaise.

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> DAS KLINGT NACH GEHOBENER KÜCHE ... Dominik Flammer: Köche fragen sich immer: Bin ich auf dem richtigen Weg, gerade mit der regionalen Küche? Ihnen möchte ich vermitteln: Seid nicht dogmatisch. Es heißt doch nicht, dass ihr keine Zitronen mehr verwenden dürft oder keinen guten Portwein zum Ablöschen. Ich versteh’ mich in gewissem Maße als „Terroir-Prediger“ und will bestimmte Produkte aus der allernächsten Umgebung, weil das ökonomisch und ökologisch Sinn macht und weil es uns die Geschmäcker unserer Heimat liefert.

Ich brauch’ keinen chilenischen Apfel, aber wenn Mangozeit ist, will ich eine Honigmango aus Pakistan haben. Darauf will ich nicht verzichten. Freddy Christandl: Nehmen wir zum Beispiel Pfeffer oder Zimt: beides Teil unserer kulinarischen Tradition, beides wächst nicht bei uns. > GENUSS FUNKTIONIERT DEMNACH ALS REISE- UND ZEITMASCHINE IN DIE VERGANGENHEIT. UND IN RICHTUNG ZUKUNFT? Dominik Flammer: Wir wollen unsere geschmackliche Erinnerung natürlich auch in Zukunft erhalten. Einerseits aus purem Egoismus, aber auch für andere Menschen. Um es klar zu sagen: Es spricht nichts dagegen, ab und an in ein Fast-Food-Lokal zu gehen – sofern man daneben die Chance hat, die ganze Geschmacksvielfalt zu erleben. > DOMINIK FLAMMER & FREDDY CHRISTANDL ALS WEGBEGLEITER DORTHIN? Freddy Christandl: Natürlich. Denn ein Teil unserer Arbeit besteht darin, Wahrnehmungen zu verändern. Solange darüber diskutiert wird, welches Brot billiger ist, und nicht, welches besser schmeckt, gibt‘s da noch viel zu tun. Dominik Flammer: Wir können nur aufklären und zum Experimentieren mit guten Produkten verführen. Am besten, indem wir bei jedem Produkt schnell ein überzeugendes Beispiel bekommen. Freddy Christandl: So wie du‘s mir beim Camelinaöl und der Mayonnaise erklärt hast. Dominik Flammer: Genau. Oder wie beim Erdnussöl; da sind Menschen ganz erstaunt über den Geschmack, wissen aber nicht, was sie damit machen sollen. Ein Freund, dem ich es zum Kosten gab, sagte erstaunt: „Spanische Nüssli“.


5 FRAGEN AN DOMINIK FLAMMER

Und hat sich damit selbst die Bedienungsanleitung gegeben. Er hat verstanden, dass er es überall dort verwenden kann, wo er sonst gern Erdnüsse isst. Zum Käse, über seinen Salat, zu Desserts. Etwas über sein Essen zu lernen ist wie der Besuch einer Kunstausstellung: Wenn ich die Biografie des Künstlers kenne, vielleicht ein Interview gelesen habe, gehe ich mit viel größerer Freude hin und kann die Ausstellung mehr genießen. > DIE PREISE DIESER LEBENSMITTEL SIND SCHON HÖHER ... Dominik Flammer: Tatsache ist, dass in Österreich mehr als die Hälfte der Lebensmittel weggeworfen wird. Das kostet wesentlich mehr als gutes Essen. Wir sind heute nicht in der Notlage, nicht genügend Essen zu bekommen, sondern in der Notlage, nicht genügend verlässliches Essen zu kriegen. Und die Leute essen gern wieder Sachen, auf die sie sich verlassen können. Freddy Christandl: Wir versuchen das zu fördern, indem wir alte Traditionen an die neuen Gegebenheiten anpassen. Das bringt mit vielen traditionellen Produkten neue Erfahrungen. Dominik Flammer: Eine davon: Gutes Essen ist die wichtigste Mahlzeit des Tages.

Fandler Buchtipp: „Das kulinarische Erbe der Alpen – Das Kochbuch“, Dominik Flammer, Sylvan Müller, AT Verlag, Aarau, 2013 www.shoppenkochen.ch | www.christandl.ch | www.koschak.at

DIE ERSTE LIEBE: Der Johannisbeerkuchen meiner Ersatzgroßmutter – auf einem hausgemachten Mürbteig mit Streusel und Zimtzucker drüber. Ein Kuchen, von dem ich bis heute nicht geschafft hab’, ihn genau so nachzukochen, wie sie das gemacht hat. GEHT GAR NICHT: Jegliche Manipulation, die noch immer im Lebensmittelbereich stattfindet. Wir können uns nicht mehr länger anlügen, es ist nur mehr eine große Enttäuschung, wenn Menschen merken, was sie eigentlich essen müssen. DANKE: Ich danke den wundervollen Produzenten aus meinem Buch; den Helden, die alle diese genialen und lokalen Produkte herstellen, von denen immer mehr entstehen und die mich immer mehr verlocken. HOFFNUNG: Rundherum tiergerechte Haltung. Punkt. NOCH ETWAS? Wichtig ist, dass den Menschen bewusst wird: Wenn sie gut essen wollen, müssen sie ihre Produzenten kennen. Der Direktverkauf auf dem Markt ist der beste Garant für gute Qualität. Was ich kenne, dem vertraue ich. Und wem ich vertraue, den kontrolliere ich auch in einem gewissen Maß. Dann geben sich Konsument und Produzent mehr Mühe ...

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EIN TRIO ZUM ANBEISSEN Die kunst Des brOtbackens verDanken wir Den aLten Ägyptern, Die zufÄLLig entDeckten, Dass sich g etreiDebrei Durch erhitzen in einen fLaDen verwanDeLt. mehr nOch: wenig spÄter Liessen sie – wieDer zufÄLLig – ein stück teig über nacht Liegen. aLs es am nÄchsten tag in gÄrung übergegangen war, wurDe es trOtzDem gebacken, unD erstaunt steLLten sie fest: Der fLaDen war ein stück bekömmLicher gewOrDen. heute muss man es nicht mehr Dem zufaLL überLassen, wenn es um maximaLen brOtgenuss geht, Denn: zum verfeinern gibt‘s Die erLesenen fanDLer öLe sOwie Die fanDLer biO-saLze mit charakter.

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Welch aromatisches Potenzial selbst einfachstes Weizenbrot entfalten kann, lässt sich besonders unverfälscht erkunden, wenn es – nach mediterraner Tradition – nur in mild-fruchtiges OLIVENÖL getunkt wird. Wird das Öl wiederum zuvor noch mit einer Prise des kräftig-nussigen BIOKÜRBISKERNSALZES, des nussigherben BIO-HANFSALZES oder des zart-süßen BIO-HASELNUSS-SALZES verfeinert, kann der neugierige EntdeckerGaumen in ungeahnt reiche Geschmacksgebiete vordringen. Nimmt aber ein würziges Bauernbrot – wie einst Kleopatra in der Milch – ein ausgiebiges Bad im intensiv-nussigen KÜRBISKERNÖL, im zart-herben TRAUBENKERNÖL ROT, im herb-grasigen HANFÖL oder in der rustikalen CUVÉE ACHT, und wurden diese auch noch mit den Fandler Charaktersalzen veredelt, gleicht das der Eroberung eines neuen Geschmacks-Kontinents.


PERFEKTES ZUSAMMENSPIEL

Die traDitiOn, verschieDene zutaten gemeinsam in einem einzigen tOpf zu kOchen, ist fast sO aLt wie Die geschichte Des kOchens seLbst. sO köcheLte bereits in Der urzeit Der sÄttigenDe eintOpf im kesseL über Der Offenen feuersteLLe unD wurDe vOn Der sippe gemeinsam aus Diesem verspeist. hÄtte es schOn DamaLs in Der grauen vOrzeit Die naturreinen fanDLer öLe gegeben, hÄtte Dieses „DurcheinanDer“, wie es bis anfang Des 20. JahrhunDerts nOch geheissen hat, sicherLich sO ausserOrDentLich gut geschmeckt, Dass Die inDiviDuaLisierung Des essens in fOrm vOn À-La-cartegerichten, serviert auf JeweiLs eigenen teLLern, unterbLieben wÄre. Nur in Koch-Gemeinschaft mit dem DISTELÖL erhalten das klassische Schweinsgulasch sowie der vegetarische Karfioleintopf ein so zartnussig-feines Aroma, dass eine Trennung für alle Beteiligten praktisch undenkbar wäre. Ebenso unvorstellbar ist, dass das Kartoffelgulasch jemals ohne das leicht säuerliche TRAUBENKERNÖL ROT existieren konnte – oder je können wird. Auch ein Linseneintopf ist ohne erdig-würziges RAPSÖL, jedwedes Ragout ohne nussigintensives ERDNUSSÖL oder ohne lieblich-gehaltvolle CUVÉE NULL auf einsamem Geschmacksposten und kann daher nur im Team zur vollaromatischen Reife gelangen.

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AROMEN -HIMMEL AUF ERDEN

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geschützt unD behütet geDeihen knOLLen unD wurzeLn im verbOrgenen schOss vOn mutter erDe. ObwOhL sie nicht ahnen, was sie an Der OberfLÄche erwartet, streben sie stets Danach, Das Licht Der weLt zu erbLicken. nach ausreichenD Langer reifezeit in Der nÄchtLichen DunkeLheit verLassen sie Die unterweLt unD eiLen ihrer bestimmung entgegen. DOch, weLch wunDerbare überraschung erwartet sie Da: sO unterirDisch ihr entstehen, sO überirDisch ist ihr vergehen – freiLich nur, wenn sie mit Den unverfÄLschten fanDLer öLen verfeinert unD gewürzt werDen.

Die Kartoffel versetzt nicht nur den Menschen in himmlisches Entzücken, kaum dass sie mit dem zart-herben CAMELINAÖL, dem nussig-herben LEINÖL oder dem kräftigen MOHNÖL in Berührung kommt. Selbst die Götter tauschen liebend gern ihr Ambrosia gegen den mit der eigenwilligen CUVÉE SECHS gewürzten Erdapfel oder die Topinamburknolle ein, wenn diese mit zart-nussigem DISTELÖL, der gehaltvollen CUVÉE NULL oder dem feinen SONNENBLUMENÖL veredelt wurden. Und auch Engel, sowohl im Himmel als auch auf Erden, greifen wie selbstverständlich zur süßlich-würzigen Pastinakenwurzel, sobald sie sich mit der erdig-nussigen CUVÉE ZWEI an ihrer Seite zeigt.


GESCHMACK IN HÜLLE UND FÜLLE

struDeL zÄhLen zum kuLinarischen erbe österreichs, Die süDöstLichen bunDesLÄnDer entLang Der DOnau werDen aufgrunD Der grOssen beDeutung Dieser fest- unD aLLtagsspeise sOgar aLs „struDeLLÄnDer“ bezeichnet. seit es Die arOmatischen kaLtgepressten fanDLer öLe gibt, mit Denen sich ihr „innenLeben“ in unvergessLiche geschmackserLebnisse verwanDeLn LÄsst, steigt Der steLLenwert vOn struDeLn auch in Den aLpengebieten sO stark an, Dass sie auf Dem besten weg sinD, Die DOrt sO beLiebten krapfen vOn pLatz eins zu verDrÄngen. Dann gibt’s kein Abstrudeln mehr in der Faschingszeit beim traditionellen Herausbacken und Füllen von Schmalzgebäck; stattdessen wird genüsslich ein Stück Apfelstrudel gegessen, dessen Füllung, mit kraftvollem WALNUSSÖL oder zartbuttrigem MACADAMIANUSSÖL veredelt, die Gaumen der Karnevalsleute erfreut. Auch der Brauch, in der vorweihnachtlichen Fastenzeit Strudelvariationen zu essen, wird in luftig-alpine Höhen katapultiert, wenn die Füllung für den Topfenstrudel mit lieblichem HASELNUSSÖL zubereitet wird; und Mohn- und Nussstrudel gewinnen enorm an Höhenmetern, sobald sie mit der sinnlich-zarten CUVÉE VIER, mit fruchtigem MOHNÖL oder süßlich-nussigem MANDELÖL aufgepeppt werden.

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EINE KLEINE NUSS MIT GROSSER TRADITION.

vOn Den vieLen geschichten, Die sich um Die haseLnuss ranken, haben wir unsere Liebsten, eigenartigsten unD

Wer an Heinos legendäre Version des Volkslieds aus dem 19. Jahrhundert denkt und meint, mit „Schwarzbraun ist die Haselnuss“ sei das musikalische Talent der kleinen Alleskönner erschöpft, irrt sich gewaltig. Das Musikarchiv der GEMA listet 382 Mal „Haselnuss“ im Titel auf. Bei Fandler gibt‘s nur drei: Haselnussöl, ganze Haselnüsse ausgelöst und Haselnuss-Salz.

NÜSSE ALS FILMSTARS?

1973 kam das berühmteste aller Weihnachtsmärchen als Filmadaption des Märchens von Božena Němcová ins Fernsehen. Die tschechische Schriftstellerin variierte das Aschenputtel-Motiv der Gebrüder Grimm, indem es drei Haselnüsse als Wunschinstrumente integriert. Eine Version mit Haselnussöl ist unseres Wissens nach noch nicht in Planung. Wir bedauern das natürlich.

Lustigsten zusammengesteLLt.

Lassen sie

sich überraschen

HILDEGARD MOCHTE SIE NICHT

„Der Haselnussbaum ist ein Sinnbild der Wollust, zu Heilzwecken taugt er kaum“, schimpfte Hildegard von Bingen über ihn. Obwohl die Nüsse wegen ihres hohen Energiegehaltes geschätzt wurden, hatten sie im Mittelalter einen zweifelhaften Ruf. Die aphrodisierende Wirkung sagt man ihnen noch bisweilen nach, den herrlichen Geschmack können wir garantieren.

HASELNÜSSE

WAS SIE VERMUTLICH SCHON IMMER ÜBER

WISSEN WOLLTEN

EINE ECHTE EUROPÄERIN: Die haseLnuss ist tatsÄchLich Die einzige nussart, Die ihren ursprung in eurOpa hat. schOn vOr mehreren tausenD Jahren gaLt Der „müsLiriegeL Der vOrzeit“ aLs energiespenDer. mittLerweiLe briLLiert Die nuss auch aLs genussmitteL – pur, zu öL gepresst ODer im saLz …

DIE NEUESTE VERSUCHUNG AUS DER ÖLMÜHLE NATURBELASSENES BERGKERNSALZ aus den steirischen Alpen, gemischt mit entölten und gemahlenen Haselnüssen, verbunden zu einer einzigartigen Geschmackskomposition. Mit nur zwei Zutaten konzentriert sich diese puristische Produktlinie auf das Wesentliche: das ERLEBEN DES REINEN GSCHMACKS. Ganz ohne Aromazusätze und Geschmacksverstärker, unraffiniert und unjodiert.

DER FANDLER GENUSS-TIPP

ÖLMÜHLE FANDLER

PRÄTIS 1, 8225 PÖLLAU, STEIERMARK, AUSTRIA TELEFON +43.3335.2263, INFO@FANDLER.AT WWW.FANDLER.AT

Ihr BIO-HASELNUSS-SALZ entfaltet seine volle Wirkung, wenn Sie es verwenden, um Gemüse wie Spargel, Karotten, Tomaten, Spinat oder Mangold zu verfeinern. Auch verschiedenste Kartoffelgerichte, Knödel, Nudeln, Reis und Risotto erhalten so eine zusätzliche, SCHÖNE GESCHMACKSNOTE. Von allen Fleischsorten ergänzt das Haselnuss-Salz die Qualitäten von gutem Lamm am besten. Zarte Blattsalate blühen geschmacklich mit Haselnuss-Salz und etwas Haselnussöl, Macadamianussöl, Mandelöl, Olivenöl oder Sesamöl auf.

kOnzept & gestaLtung: D.signwerk .cOm | texte: mag. aLexanDra khOss, christian haLmDienst | fOtOs: gerharD wasserbauer, max wegscheiDLer, archiv öf 524

382 MAL HASELNUSS

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