Ver suchung Das FanDler Öl- culinarium #6
Die FanDler Küche Kochprofi franz Meissl über Das neue ÖlunD Koch-KoMpetenzzentruM grillgemüse, reis & co, TomaTen, FruchTDesserTs Welches Öl harMoniert WoMit aM besten? eine neue leinöl- generaTion leinÖl -spezialitäten für GeschMacKs entDecKer
Die neue FanDler Küche: Öl- unD Koch-Kompetenzzentrum in einem
iM herbst 2012 hat Der steirische Kochprofi Franz Meißl, der sich in den Haubenrestaurants Seehof im Salzburger Goldegg und im Wiener Steirereck bereits einen Namen gemacht hat, mit Julia Fandler das Konzept für die neu gebaute Küche in der Ölmühle entwickelt. Dort werden Kochkurse für interessierte Hobbyköche veranstaltet und jeden Tag wird ein mehrgängiges Mittagessen für die gesamte Belegschaft des Familienbetriebes zubereitet. Schwerpunkt dabei ist, anhand einfacher und schneller Gerichte zu zeigen, wie schmackhaft Speisen werden können, wenn die naturreinen, hochwertigen Fandler Öle kreativ zum Einsatz kommen. Im Interview zieht der ambitionierte Küchenchef und vielseitige Ernährungscoach eine erste Zwischenbilanz ...
> herr meissl, Wie haT sich Die neue Küche bisher beWährT? Sowohl das Mittagsmenü für die Angestellten als auch die Kochkurse werden sehr gut angenommen. Bei den gemeinsamen Mahlzeiten der Mitarbeiter wird viel geplaudert, ein reger Gedankenaustausch findet statt, und das sorgt für super Stimmung im Team. Dass dann die Gerichte, in denen ich saisonale und regionale Produkte ebenso wie exotischere Zutaten wie Couscous oder Bulgur verwende, auch noch allen schmecken, ist da fast schon Nebensache.
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> DaFür spielen sie in ihren KochKursen Dann Wohl Die haupTrolle? Genau! Die sind zwar auch sehr kommunikativ und machen allen viel Spaß, aber hier geht’s auch ums Lernen. Ich vermittle den Hobbyköchen, wie sie einfache regionale und fremdländische Speisen durch das kreative Verwenden von Gewürzen und kaltgepressten Ölen in ganz neue Geschmackserlebnisse verwandeln können. Das größte Lob ist dabei für mich, wenn Kursteilnehmer ein paar Tage später vorbeikommen und
sich ein Öl oder ein Gewürz, das im Kochkurs verwendet wurde, nachkaufen und mir erzählen, dass daheim alle nur so gestaunt haben über die neu erworbenen Kochkenntnisse. > sie Kreieren alle rezepTe Für ihre KochKurse selbsT. WorauF VerTrauen sie bei ihrer arbeiT? Ich habe einen spielerischen Zugang, experimentiere gerne, probiere aus, was zusammenpassen könnte, und setze dabei auf die Lehre von der Harmonie der Dinge. Eine einfache Grundregel lautet: Zutaten, die aus derselben Region kommen bzw. in derselben Region wachsen, passen zusammen und schmecken in Kombination. Ideal wäre, wenn die Lebensmittel auch zur gleichen Zeit reif werden und somit gleichzeitig Saison haben. Nach diesem Prinzip etwa passt Sesamöl, das aus Asien stammt, gut zu Reis oder Couscous. Das Spannendste am Ausprobieren verschiedener AromenKombinationen ist, wenn das, was entsteht, mehr ist als die Summe der Teile, die man zusammenfügt. Wenn ein harmonisches Ganzes entsteht, das so gut zusammenpasst, als ob es füreinander be-
franz Meißl und Julia fandler in der neuen Küche
stimmt war und nur darauf gewartet hat, entdeckt und kombiniert zu werden. > Welche rolle spielen Dabei persönliche Vorlieben? Eine zweite Grundregel basiert auf den individuellen Geschmackspräferenzen. Wenn man eher der herbe Typ ist und Bitterstoffe mag, ist man mit kantigen Ölen wie Camelina-, Hanf- und Leinöl gut beraten. Zählt man sich eher zu den lieblicheren Geschmackstypen, liegt man mit nussigen Ölen wie Erdnuss-, Macadamia-, Mandel-, Haselnuss-, Kürbiskern- und Sesamöl auf der sicheren Seite. So kann man etwa, je nach Typ, den leicht bitteren Geschmack von Fenchel mit Camelinaöl unterstreichen oder mit Mandelöl entschärfen. > Was machT Das Kochen miT KalTgepressTen ölen so speziell? Da es sehr viele unterschiedliche Öle gibt, von herberen Sorten wie Leinöl und Hanföl bis zu den lieblicheren Nussölen, können sie wie ein flüssiges Gewürz verwendet werden. Am wichtigsten ist es mir zu zeigen, dass man kaltgepresste Öle nicht nur für Salate und etwa Erdnussöl
und Traubenkernöl auch zum Anbraten verwenden kann, sondern dass diese hochwertigen Öle extrem vielseitig einsetzbar sind. Sie eignen sich vor allem hervorragend zum Verfeinern vieler Gemüse-, Fisch- und Fleischgerichte sowie von Desserts, da Fette hervorragende Geschmacksträger und auch Geschmacksverstärker sind. > sie VerWenDen pFlanzenöle sozusagen als „naTürliches gluTamaT“? Richtig! Die Zunge verfügt nicht nur über die vier bekannten Geschmacksrezeptoren für süß, salzig, sauer und bitter, sondern ist auch empfänglich für „umami“, was so viel heißt wie herzhaft, fleischig, pikant, köstlich. Diese fünfte Geschmacksrichtung, die bereits 1908 von einem Japaner entdeckt und 2000 wissenschaftlich nachgewiesen wurde, sorgt für eine Intensivierung des Geschmacks und zeigt dem Körper an, dass ein Gericht besonders nahrhaft ist. Der Speichelfluss wird blitzschnell angeregt, bereits beim ersten Bissen läuft einem das Wasser im Mund zusammen. Deshalb sollten auf dem Tisch nicht nur Salz und Pfeffer stehen, sondern auch etwa Camelina-,
Hanf-, Sesam- oder Traubenkernöl, denn mit diesen Ölen kann man hervorragend den Umami-Geschmack aktivieren. > VerraTen sie uns zum schluss noch eTWas über Die pläne Für 2013? Wir wollen den Aktionsradius der neuen Küche erweitern und die Ölmühle Fandler mit verschiedenen Aktivitäten zu einem Öl- und Koch-Kompetenzzentrum weiterentwickeln. So bieten wir neben Ölverkostungen und eigenen Kochkursen auch Kurse in Kooperation mit Grillexperten, Bäckermeistern und Patissiers an. Weiters sind externe Köche, Lebensmittelproduzenten und Ernährungswissenschaftler eingeladen, bei uns eigene Schulungen anzubieten, Seminare zu halten und sich mit uns auszutauschen. Durch den kreativen Input möchten wir dann weitere neue Impulse setzen. Darüber hinaus wird die Küche auch als Veranstaltungsort für private Feiern, Kundenevents und Seminare geöffnet sein, bei denen Selbstkochen im Mittelpunkt steht. Wir freuen uns schon auf den kreativen kulinarischen Austausch! Weitere infos und anmeldung zu Kochkursen auf www.fandler.at
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GeschMacKsKarneval À la rio
in Der frühlinGs- unD soMMerzeit brennt Die sonne oft heiss unD intensiv Wie feuer. aber eGal, ob sie nur iM freien lieGen unD sich von Der prallen sonne Kitzeln lassen, ob sie aM rost über GlühenDen Kohlen brutzeln oDer ob sie zuGeDecKt auf DeM Gas- oDer eleKtroGrill GeMütlich vor sich hin schMoren: erst Wenn sich zucchini, papriKa & co. vorher unD nachher orDentlich Mit hochWertiGen fanDler Ölen einÖlen, WerDen sie runDheruM so nahtlos unD GleichMässiG braun, Dass JeDe Karneval-tänzerin aus rio vor neiD erblassen WürDe.
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Damit trockene Haut und bittere Verbrennungen keine Chance haben, legen Veggies wie Jungzwiebeln, Zucchini, Lauch und Paprika vor dem Grillen einen Tauchgang in lieblich-fruchtigem TraubenKernöl oder in nussig-säuerlicher cuVée 1 ein. So bleiben sie trotz Tuchfühlung mit der Feuersglut zart und saftig. Nach dem Räkeln auf dem Rost macht dann ein ausgiebiges Bad in reichlich Öl das bereits golden gebräunte Gemüse erst so richtig schmackhaft. Das milde oliVenöl gibt einen perfekten Partner für die intensiven Röstaromen, das naturreine sesamöl verleiht dem bitteren Radicchio Trevisano und dem knackigen Chicorée ein nussig-exotisches Aroma, und das erDnussöl, der Alleskönner mit dem südamerikanischen Temperament, lässt Folienkartoffeln einen so lebhaften Samba auf der Zunge tanzen, dass man meint, die Hüftschwünge braungebrannter Schönheiten aus Rio zu schmecken.
eXotisch Wie 1001 nacht „Wer sich selbst unD anDere Kennt, WirD auch hier erKennen: orient unD oKziDent sinD nicht Mehr zu trennen.“ Was Johann WolfGanG von Goethe bereits 1819 in seiner GeDichtsaMMlunG „West-Östlicher Divan“ nieDerschrieb, stellen Die fanDler Öle heute Kulinarisch unter beWeis: Die heiMischen Öle harMonieren perfeKt Mit orientalischen speisen. Vor Tausenden Jahren machten sich Reis, Bulgur und Polenta auf den Weg vom Osten in den Westen und schenkten den Küchen der Welt eine nahezu grenzenlose
Geschmacksvielfalt. Vorspeisen, Beilagen, Hauptgerichte und Süßspeisen begannen die europäischen Speisekarten zu bereichern und wurden sogleich eingebürgert. Wird Reis aber mit lieblich-exotischem sesamöl, leicht würzigem camelinaöl oder nussig-süßlicher cuVée 5 verfeinert, bringen diese unverfälschten Öle die asiatische Heimat des Getreides auf die Aromen-Landkarte der Zunge zurück. Couscous und Bulgur entführen den entzückten Gaumen in die orientalische Welt aus 1001 Nacht, wenn sie mit fruchtigem mohnöl oder zartbuttrigem macaDamiaöl vereint werden. Und findet nussigherbes hanFöl seinen Weg in die sonnengelbe Polenta, kann selbst Aladin nicht anders, als seine Wunderlampe gegen eine Portion davon einzutauschen ...
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überirDisch Gut
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so rot, so runD, so saftiG, einfach zuM reinbeissen! Kein WunDer, Dass aDaM nicht anDers Konnte, als von Der verführerisch anMutenDen toMate zu Kosten unD Die vertreibunG aus DeM paraDies in Kauf zu nehMen! noch heute erinnert Die bezeichnunG paraDiesapfel – oDer neuhochDeutsch paraDeiser – Die herren Der schÖpfunG Daran, Dass es seither ihre bestiMMunG ist, Den frauen aus Der hanD zu fressen. nicht auszuDenKen, Was noch alles passiert Wäre, hätte eva schon DaMals auf Die naturreinen fanDler Öle zuGreifen KÖnnen!
Einerlei, ob Eva ihrem Schatz Sugo, Chutney, Salat oder selbstgemachtes Ketchup angeboten hätte, und einerlei, ob sie diese Speisen mit fruchtigem oliVenöl, exotischem sesamöl, süßem haselnussöl, kräftig-aromatischem mohnöl, erdigem camelinaöl, mit vollmundiger cuVée 3 oder mit intensiver cuVée 6 verfeinert hätte: Die Frage, ob es eine Tomate oder doch ein Apfel war, der Adam damals gegen jede Vernunft handeln ließ, wäre ein für alle Mal geklärt worden. Denn selbst der beste Apfel kann geschmacklich nicht mit den ursprünglichen Fandler Ölen mithalten! Und jeder, der das bis heute nicht erkannt hat, hätte wahrlich Äpfel auf den Augen – oder zumindest eine Adamstomate im Hals.
rot-Weiss-roter aroMen-trauM
erDbeeren, Kirschen, Weichseln unD rhabarber – Wenn Die bäcKchen Dieser herrlichen früchte in satteM rot erGlühen, ist Die zeit reif, sie auf Den (heirats-)MarKt zu Werfen. Doch Wehe, Wenn ihre prallen fruchtKÖrper in Die eDlen fanDler Öle Gehüllt WerDen! Dann näMlich Duften unD Glänzen sie so unWiDerstehlich, Dass Der Märchenprinz nicht uM Die hanD Der zarten cinDerella anhält, sonDern lieber seine eiGene nach DeM GeschMacKvoll uMMantelten obst ausstrecKt.
Auch Dornröschen würde ihr Happy End verschlafen, könnte der Prinz im Speisesaal des Schlosses Raum und Zeit vergessen beim Löffeln einer himmlischen Topfencreme aus frischen Kirschen, verfeinert mit der naturreinen, nussig-fruchtigen cuVée 4 oder dem süßlich-intensiven haselnussöl. Selbst Schneewittchen wäre bis heute unverheiratet, wären auf den Tellerchen der sieben Zwerge hinter den sieben Bergen reife Erdbeeren gelegen, eingebettet in mildes Jogurt, beträufelt mit zart nach Marzipan duftendem manDelöl oder fein-fruchtigem mohnöl. Auf keinen Fall hätte das schöne Mädchen mit einer Haut so weiß wie Schnee, Haar schwarz wie Ebenholz und Lippen rot wie Blut in einen bloßen Apfel gebissen, ohne den sie niemals von einem Traumprinzen errettet worden wäre!
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nur selten haben Wir Die MÖGlichKeit, über unsere nahrunG ausreichenD oMeGa-3-fettsäuren zu uns zu nehMen. leinÖl hilft uns Dabei unD steiGert so Das WohlbefinDen. viele schWÖren bereits auf Die positiven eiGenschaften, Die Der leinsaMen Der Wertvollen oMeGa-3-fettsäure verDanKt – unD Die in unsereM KaltGepressten leinÖl in besonDers hoheM Masse zu finDen sinD.
pures bio omega-3 leino.l Diese nussige, zarT-herbe ölspezialiTäT mit leichter Bitternote ist das Beste, was uns passieren kann. Es tut Körper und Seele gut und steigert das Wohlbefinden. Denn kein anderes pflanzliches Öl liefert mehr Omega-3-Fettsäure! für all Jene, Die DeM nussiGen, zartherben GeschMacK Des leinÖls bis Jetzt noch ein WeniG sKeptisch GeGenüberstanDen, haben Wir es Mit zWei unserer beliebtesten bio-Öle vereint:
Mandel bio omega-3 leino.l eine liebliche, zarTe, nussig-süsse ölspezialiTäT mit einem Hauch von Marzipan, die unseren Körper mit der Omega-3-Fettsäure aus dem Leinöl und Vitamin E (antioxidativ) aus den Mandeln verwöhnt.
. KurbisKern bio omega-3 leino.l
eine KraFTVolle, masKuline, herbe ölspezialiTäT, die so richtig nach Steiermark schmeckt. Sie überrascht mit ihrem erfrischenden Grünton und der unerwartet intensiven Nussigkeit aus Leinsaat und 100 % steirischen Kürbiskernen. biTTe im KühlschranK lagern unD innerhalb von Drei Monaten verbrauchen, DaMit all seine Wertvollen inhaltsstoffe optiMal erhalten bleiben.
T pur, ehrlich unD geraDlinig kommt es daher, unser wertvolles Bio-Leinöl. Während anderen Leinölen mit Filtration seine sortentypisch herbe Note genommen wird, schwören wir bei Fandler auf den echten und unverfälschten Geschmack. Denn wo etwas herausgefiltert wird, da bleibt nicht mehr ganz so viel übrig vom Guten. Und auch von der Zugabe fremder Aromastoffe halten wir nicht viel. Wer sich auf das Wesentliche besinnt, entdeckt die Lebendigkeit, die unsere außergewöhnlichen Öle ausmacht. Sie müssen sie nur noch genießen, ganz nach Ihrem Geschmack.
ölmühle FanDler
prätis 1, 8225 pÖllau, steierMarK, austria telefon +43.3335.2263, info@fanDler.at WWW.fanDler.at
schon probierT?
salz miT charaKTer, neu Von FanDler naTurbelassenes bergKernsalz aus den Steirischen Alpen, gemischt mit entölten und gemahlenen Haselnüssen, Kürbiskernen oder Hanfkernen in reinster Bio-Qualität, verbindet sich zu nussigen, kraftvollen und zartherben Geschmackskompositionen. Die neuen Fandler Charakter-Salze konzentrieren sich auf das Wesentliche: das erleben Des reinen geschmacKs, ohne Aromazusätze und Geschmacksverstärker, unraffiniert und unjodiert.
Konzept & GestaltunG: D.siGnWerK.coM | teXt: MaG. aleXanDra Khoss | fotos: GerharD Wasserbauer, archiv öf 469
FanDlers neue leinÖlspezialitäten Für GeschmacKsentDecKer