Prólogo
P
rologar esta bella e interesante obra representa una ocasión particularmente satisfactoria para mí ya que, por un lado, es parte de la celebración del septuagésimo aniversario de mi casa y alma mater: el Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán
y, por otro lado, representa la culminación y recolección final de una espléndida tarea de divulgación en el área alimentaria realizada bimestre a bimestre a lo largo de 20 años por Cristina Barros y Marco Buenrostro en las páginas de la revista Cuadernos de nutrición que tengo la fortuna de editar. La revista a que se hace mención fue fundada hace 35 años por el Dr. Salvador Zubirán como uno de los órganos del Instituto que hoy lleva su nombre, con el propósito de divulgar temas de alimentación y nutrición con especial empeño en la fidelidad al respaldo por el conocimiento científico, a la excelencia técnica y lingüística y a la magnífica contribución que nuestro país ha hecho a la alimentación de la humanidad. Desde la entrega de la revista correspondiente al bimestre julio y agosto de 1996, casi sin interrupción y a lo largo de 99 entregas, Cristina y Marco colaboraron con la gustada sección “Tlacualero” que ahora este libro recoge y reúne con mínimas modificaciones, básicamente de secuencia. La palabra híbrida tlacualero, elegida por los autores como título esta emblemática sección de Cuadernos de nutrición, proviene del náhuatl tlacualli que significa ‘comida’ o ‘alimento’ y que se ha dado en emplear para referirse a quien trae la comida. Y en efecto, con esta centena de “Tlacualeros”, Cristina y Marco literalmente alimentaron nuestras páginas y nuestra mente e imaginación para cumplir su propósito que, desde el principio fue, en sus propias palabras, “dar a conocer algunos aspectos de la historia de la alimentación de los antiguos mexicanos, la cual es antecedente fundamental de la cocina mexicana actual que en 2010 fue considerada ‘Patrimonio Intangible de la Humanidad por la UNESCO’”. El análisis de la alimentación de los antiguos mexicanos que ofrece este libro parte desde los
ángulos de la biología, la agricultura, la ingeniería hidráulica y las técnicas culinarias y ha subrayado la manera en que muchos de sus elementos permanecen en nuestras mesas después de varios milenios, ofreciéndonos una dieta particularmente saludable que fortalece también nuestra identidad y el legítimo orgullo por la cultura de los pueblos originarios que con tanta sabiduría se
14 TLACUALERO. ALIMENTACIÓN Y CULTURA DE LOS ANTIGUOS MEXICANOS
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