Endulzantes
E
n la dieta prehispánica había variadas fuentes de azúcares. En el centro del país quizá la más importante era el aguamiel del maguey que se utilizaba como bebida. Este jugo también se concentraba para formar una miel más o menos espesa que se mezclaba con otros ingredientes y se utilizaba como hoy se hace con otros endulzantes. Francisco Hernández describe en la Historia natural de la Nueva España el necuatolli o ‘atole con miel’, que es un buen ejemplo: una vez hecho el nixtamal, la masa “se cuece luego en una vasija de barro hasta que comience a condensarse o espesarse, se le agrega en tal momento una décima parte de miel de métl [...], y se deja por fin hervir el tiempo necesario para que tome consistencia de los puches o de la polenta española”.216 Esta preparación además de sabrosa era, al decir de este médico, un magnífico tónico: “suaviza el pecho, nutre muchísimo, fortalece y engorda a los extenuados y restituye las fuerzas perdidas”.217 Por cierto, el mismo Hernández registra que con “el azúcar del mismo jugo [miel de maguey], se prepara vinagre disolviéndolo en agua que se asolea luego durante nueve días”.218 Hay numerosos testimonios de la época del contacto que describen una masa llamada tzoalli hecha con semilla de amaranto o huauhtli reventado, y miel de maguey. Se utilizaba en ceremonias religiosas como ofrenda; también se hacían con ella figuras de los dioses o de otros objetos asociados con el agua: montes y culebras, por ejemplo. En la descripción del mercado de Tlatelolco, Bernardino de Sahagún se refiere a unos panecillos hechos de amaranto y miel, que son el antecedente de lo que conocemos como alegrías, y que hoy día se hacen con azúcar de caña o con miel de abeja. El uso de la miel de abeja estaba difundido en una extensa área de Mesoamérica; parte de esta miel era silvestre y otra, cultivada. Tal como ocurre hoy, una de las mieles más apreciada era la que producían los mayas en la península de Yucatán. En el Códice Mendocino o Códice de tributos aparecen
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