Trygg mat, bransje og arbeidsliv NYN (9788211046024) by Fagbokforlaget

Trygg mat, bransje og arbeidsliv

| restaurant- og matfag

Trygg mat, bransje og arbeidsliv rettar seg mot elevar som går vg1 restaurant- og matfag og eitt av dei tre programområda på vg2 bakar og konditor, matproduksjon eller kokk- og servitørfag, og den dekker alle kompetansemål som omhandlar trygg mat, bransje og arbeidsliv i desse læreplanane. Boka er delt i to delar; ein om trygg mat og ein om bransje og arbeidsliv. Den tar for seg teorien elevane skal ære i løpet av dei to åra på skolen.

Trygg mat, bransje og arbeidsliv

Stoffet er skrive i eit enkelt språk med mange relevante eksempel henta frå dei ulike yrka vg2-områda spring ut i. Fagstoffet er rikt illustrert med figurar og fotografi. Både teoretiske og praktiske oppgåver er samla sist i kapitla. Fagomgrep er definert i margen, og kvart kapittel startar med ei kort oppsummering av det viktigaste innhaldet i kapitlet.

vg1 restaurant- og matfag vg2 kokk- og servitør NYN

vg1 vg2

ISBN 978-82-11-04602-4

vg2 matproduksjon

vg1

NYNORSK

Trygg mat, bransje og arbeidsliv kan brukast saman med andre læremiddel frå Fagbokforlaget: → vg1 restaurant og matfag → vg2 baker- og konditor nettressurs → vg2/3 Bakerboka → vg2/3 Konditorboka

Anne Momrak-Haugan Tonje Svendsen Trond Andresen

vg2

Anne Momrak-Haugan, Tonje Svendsen, Trond Andresen

Trygg mat, bransje og arbeidsliv Programområder på vg2 restaurant og matfag Nynorsk

Innhold Del 1

Trygg mat

Kapittel 1 Internkontroll ....................................... HACCP ........................................................... Fareanalyse trinn for trinn ............................... Avvik ............................................................... Rutinar ............................................................ Hygiene .......................................................... Lovverk, rettleiing og forskrift ......................... Oppgåver........................................................

Kapittel 2 Mikroorganismar og konservering .... Mikroorganismar og mat ................................ Matboren sjukdom ......................................... Ønskte mikroorganismar ................................ Uønskte mikroorganismar .............................. Oppgåver........................................................

Kapittel 3 Matmerking og emballering ............... Ferdigpakka matvarer..................................... Ikkje ferdigpakka matvarer ............................. Allergen og allergiske reaksjonar .................... Mat og ernæring ............................................. Andre typar merking ....................................... Emballering..................................................... Oppgåver........................................................

Kapittel 4 Skadedyrkontroll ................................. Førebygging ................................................... Kven er Mattilsynet, og kva gjer dei? ............. Oppgåver........................................................

Del 2 7 10 13 22 24 29 33 37

39 40 41 49 62 67

69 70 72 74 79 82 87 91

93 94 95 97

Bransje og arbeidsliv

Kapittel 5 Yrka....................................................... 101 Alle bransjar er like viktige .............................. Slaktar ............................................................ Kjøttskjerar ..................................................... Pølsemakar..................................................... Fagarbeidar i industriell matproduksjon ......... Fagarbeidar sjømatproduksjon ...................... Kokk ............................................................... Ernæringskokk ............................................... Ferskvarehandlar ............................................ Servitør ........................................................... Bakar .............................................................. Konditor .......................................................... Oppgåver........................................................

102 103 105 107 109 111 113 116 118 120 122 123 125

Kapittel 6 Å vere i jobb ......................................... 127 Rettane dine i arbeidslivet .............................. Bransjeorganisasjonar .................................... Arbeidsmiljølova ............................................. Ferielova ......................................................... Kva forventar arbeidsgivaren av deg? ............ Lærekontrakt .................................................. Uformelle krav og nøkkelkompetanse ............ Søknad om jobb, lærekandidatplass eller lærlingplass .................................................... Oppgåver........................................................

128 131 134 135 136 138 141 147 149

Kapittel 7 Helse, miljø og sikkerheit ................... 151

Viltkjøtt............................................................ 207 Spørsmål ........................................................ 209

Kva er HMS? .................................................. 151 HMS-arbeid i matbransjen ............................. 154 Oppgåver........................................................ 159

Kapittel 11 Kosthald og trendar ............................ 211

Kapittel 8 Førstehjelp ........................................... 161 Stabilt sideleie ................................................ Hjarte- og lungeredning.................................. Førstehjelpsutstyr ........................................... Kuttskadar ...................................................... Forbrenning .................................................... Framandlekam i luftvegane ............................ Allergisk reaksjon............................................ Diabetes ......................................................... Klemskadar .................................................... Forgifting ........................................................ Etsande og irriterande væsker ....................... Oppgåver........................................................

162 164 166 167 167 169 171 172 173 173 175 175

Kapittel 9 Berekraft............................................... 177 FNs berekraftsmål .......................................... Berekraftig utvikling ........................................ Økonomiske forhold ....................................... Sosiale forhold................................................ Miljømessige forhold ...................................... Økologisk mat ................................................ Matsvinn ......................................................... Oppsirkulering og transport ........................... Emballasje ...................................................... Berekraft i eit tidsperspektiv........................... Praktiske oppgåver ........................................ Oppgåver........................................................

177 180 182 184 187 190 192 193 194 198 198 199

Kapittel 10 Dyrevelferd, fangstog slaktemetodar ................................ 201 Dyrevelferd ..................................................... Slakting........................................................... Raudlista fisk, plantar og dyr.......................... Forvaltning av bestandar ................................

201 203 205 207

Islam ............................................................... Kosher ............................................................ Buddhisme ..................................................... Kristendom ..................................................... Hinduisme ...................................................... Matkultur ........................................................ Trendar for framtida ........................................ Diettbaserte trendar i kosthaldet .................... Råvarer frå naturen ......................................... Oppgåver........................................................

212 213 213 214 214 215 220 220 226 231

Kapittel 12 Kalkulasjonar og kostnader ............... 233 Sjølvkostmetoden........................................... Meirverdiavgift ................................................ Forteneste (overskot)...................................... Bidragsmetoden ............................................. Påslagsmetoden............................................. Svinn............................................................... Netto og brutto ............................................... Oppgåver........................................................

234 237 238 240 240 241 243 244

Kapittel 13 Sal og marknadsføring ........................ 247 Lag ein plan! ................................................... Forbruksmønster ............................................ Merkevarebygging .......................................... Kommunikasjon .............................................. Sal, service og kundebehandling ................... Oppgåver........................................................

248 250 251 252 256 260

Kompetansemål i boka ....................... Kjelder .................................................. Stikkord ................................................ Bildeliste ...............................................

263 269 271 276

Trygg mat Del 1

Kapittel 1

Internkontroll Internkontroll er ein metode for å sikre at alt ei bedrift gjer, held seg innanfor det som er bestemt i lovverket. Innanfor næringsmiddelindustrien og matbransjen handlar dette om at produkta våre skal vere trygge å produsere, og at dei skal vere trygge å ete for kunden. Alle bedrifter har plikt til å ha eit system for internkontroll ifølge lova. Vidare er det forskrifter som bestemmer korleis vi skal drive med internkontroll i næringsmiddelindustrien og i matbransjen.

Reingjering er alltid ein del av

Internkontroll i bedrifta

rutinane for verksemder som pro-

Når vi skal produsere og selje mat til andre, treng vi reglar for å sikre at maten er trygg og at ingen blir sjuke. Desse reglane er skrivne ned i IK-matforskrifta. Det er ulike ting som kan gjere at maten blir forureina eller farleg å ete – maten kan for eksempel bli for gammal eller han kan bli forureina av bakteriar. Desse tinga er det viktig å ha kontroll på, og vi treng gode system og rutinar for å få det til.

duserer og serverer mat. Ein slik rutine kan for eksempel vere at alle gjenstandar, maskiner og utstyr som næringsmidla kjem i kontakt med, skal reingjerast grundig, og desinﬁserast ved behov.

vg2 restaurant- og matfaga

Kapittel 1 Internkontroll

Trygg mat, bransje og arbeidsliv

Bedrifta må ha eit kontrollsystem for å redusere risiko eller hindre at farar oppstår. Det er eit viktig hjelpemiddel i det daglege arbeidet og gjer at: → → → → →

du veit kva du skal gjere det er lettare å oppdage og rette opp feil det er lettare å lære opp nytilsette du blir tryggare på at maten du lagar, er trygg å ete du blir meir bevisst på kva for moglege farar som kan vere til stades i produksjonslokala → du oppdagar feil og manglar på eit tidleg tidspunkt

Internkontroll er bedrifta sin eigenkontroll. Det er ei sikkerheit for at staden du jobbar på, har system og rutinar som fungerer, og som fangar opp problem og utfordringar i tide.

Det er viktig at kontrollsystemet ikkje berre er ein perm som står i hylla og aldri blir brukt. Målet er å sørge for at det som står der, blir gjort i praksis. Derfor er det viktig at systemet blir brukt aktivt og at alle kjenner godt til det. Når du som ny startar på arbeidsplassen, bør du spørje etter internkontrollsystemet (IK-Mat) om det ikkje allereie er ein del av opplæringa. IK-mat-systemet kan anten vere elektronisk eller i ein perm. IK-mat-systemet inneheld rutinar som beskriv korleis oppgåver skal utførast, og skjema for kontroll av temperaturar, avviksskjema osv.

Kva er IK-matforskrifta?

IK-matforskrifta er ei forskrift om internkontroll for å oppfylle regelverket. Ho er ein nyttig

Kort forklart er IK-matforskrifta reglar som skal sikre at aktivitetane til bedrifta heng saman med reglar som sikrar at aktivitetane i verksemnda blir planlagd, organisert, utført og halde ved lag i samsvar med krav fastsett i næringsmiddellovgivinga. Det vil også seie at alle ting vi gjer i bedrifta, altså aktivitetane våre, skal planleggast, organiserast, gjennomførast, sikrast og haldast ved lag slik at det stemmer med krava i lovverket.

reiskap i arbeidet med å

systematisere og kvalitetssikre

Korleis lagar vi ein internkontroll i bedrifta?

matproduksjon.

Internkontrollen skal innehalde rutinar som fortel korleis du skal gjere ting. På arbeidsplassen din vil du få skjema/sjekklister der du for eksempel skriv ned temperaturen i kjøleskap eller utført reinhald. Rutinane skal fortelje kva som skal gjerast når, av kven og på kva måte.

vg2 restaurant- og matfaga

Kapittel 1 Internkontroll

Trygg mat, bransje og arbeidsliv

Biletet nedanfor skildrar i tre trinn kva ein internkontroll skal innehalde:

Trinn 3

Kritiske styringspunkt

Int

Fareanalyse

tro

n ko

ern

Trinn 2

Trinn 1

Styring med grunnføresetnadene

Trinn 1: Styring med grunnføresetnadene Grunnføresetnader er generelle rutinar vi må ha for å gjere det lettare å gjennomføre og drive rett, slik at maten vi lagar, er trygg å ete.

Grunnføresetnader er generelle rutinar som vi må ha for å gjere det lettare å gjennomføre og drive rett, slik at maten vi lagar, er trygg å ete. Eksempel på grunnføresetnader er rutinar for reinhald, personleg hygiene og kontroll med kjøleromtemperaturar.

Trinn 2: Fareanalyse I ein fareanalyse vurderer vi farar knytte til dei ulike produkta vi produserer, og finn ut kva som må gjerast for å ha kontroll på farane.

Når grunnføresetnadene er på plass, går vi vidare til fareanalysen. Når vi lagar ein fareanalyse, må vi vurdere farar knytte til dei ulike produkta vi produserer, og finne ut kva som må gjerast for å ha kontroll på farane. På den måten får vi ei god oversikt over vår eigen matproduksjon, og betre kontroll med at maten som blir servert, er trygg.

vg2 restaurant- og matfaga

Kapittel 1 Internkontroll

Trygg mat, bransje og arbeidsliv

Når vi lagar ein fareanalyse, må vi prøve å identiﬁsere kva farar som kan oppstå på vegen. Dei farane vi ser etter er: → biologiske farar – for eksempel bakteriar, virus, parasittar og muggsopp → kjemiske farar – for eksempel vaskemiddel eller plantevernmiddel → fysiske farar – for eksempel glas, stein eller metallbitar → allergen – for eksempel nøtter, skaldyr, egg, mjølk eller gluten i ei matvare som ikkje skal innehalde dette. Allergen kan vere overførte gjennom dårleg reingjord arbeidsbenk, hol på mjølpose på lager, personale som et nøtter osv.

Trinn 3: Kritiske styringspunkt Kritisk styringspunkt er eit punkt i produksjonen der det kan skje noko som gjer sluttproduktet farleg å ete.

Neste trinn går ut på å vurdere om det er nokre kritiske styringspunkt i produksjonen. Kva er eit kritisk styringspunkt? Kritiske styringspunkt oppstår i produksjonen der det kan skje noko som gjer sluttproduktet farleg å ete. Eit eksempel på eit kritisk styringspunkt er om glaset i lysrøyret over der du lagar mat, blir knust og hamnar i maten. For å fjerne dette kritiske styringspunktet kan vi erstatte glaset med knusesikkert glas. Det er alltid eit mål å ha færrast mogleg kritiske styringspunkt i produksjonen. Helst ingen.

HACCP HACCP er ei forkorting som står for Hazard Analysis and Critical Control Point.

HACCP er ein metode for å identifisere, vurdere og kontrollere farar som er viktige for produksjon av trygg mat. Når vi skal utføre ein fareanalyse, må vi identifisere farar, vurdere kvifor og korleis feil kan oppstå, kva for konsekvensar dei kan få, og kor sannsynleg det er at feilen kan oppstå. Dette kan vere med på å redusere farane ved maten ein produserer. For eksempel kan bakeriet få larver i mjøl frå leverandøren, eller bakteriar overlever under koking av vaniljekrem på grunn av for dårlege nedkjølingsrutinar.

vg2 restaurant- og matfaga

Kapittel 1 Internkontroll

Trygg mat, bransje og arbeidsliv

For å gjere tillaginga og produksjonen tryggast mogleg, må ein følge krava i HACCP.

HACCP

Hazard

Analysis

Critical

Control

Points

HACCP blir brukt internasjonalt for å avdekke farar eller vurdere risiko i næringsmiddelindustrien. Som metode femner HACCP om sju prinsipp: → Lag ein fareanalyse Tenk ut alle farar som må gjerast noko med, fjernast eller reduserast til eit akseptabelt nivå.

Kontrollpunkt er stader der du må ha ekstra kontroll.

→ Bestem kontrollpunkt Tenk ut stader du må ha ekstra kontroll (kritiske styringspunkt), der det er viktig med god kontroll for å førebygge eller fjerne ein fare. Det kan også vere for å redusere faren til eit akseptabelt nivå. For eksempel må du måle temperaturen på kjølerommet for å sikre at maten ikkje blir lagra ved for høg temperatur. → Bestem grenser Bestem grenser for verdiar som kan aksepterast. Dette er for å førebygge, fjerne eller redusere moglege farar du har tenkt ut. Eit eksempel er at du bestemmer at temperaturen på kjølerommet ikkje skal overstige 4 °C.

vg2 restaurant- og matfaga

Kapittel 1 Internkontroll

Trygg mat, bransje og arbeidsliv

→ Lag eit system for å kontrollere grensene Skriv ned kva for grenser du har sett, og korleis du skal kontrollere. Du kan for eksempel skrive korleis du måler temperaturen på kjølerommet, kor ofte og kva temperatur du har sett som krav. → Bestem kva som skal gjerast dersom grensa du har sett, blir overskriden. Skriv ned kva du gjer når kontrollen viser at ei grense du har sett, ikkje er under kontroll. Dersom ein tilsett for eksempel oppdagar at temperaturen på kjølerommet er 6 °C, kva skal den tilsette gjere? Det kan for eksempel føre til at enkelte matvarer på kjølerommet må kastast. → Etabler ein prosedyre for å sikre at HACCP-systemet verkar effektivt. Å etablere ein prosedyre betyr at du må lage rutinar og at rutinane skal vere i bruk. Skriv framgangsmåtar (rutinar) på alt som skal utførast regelmessig, for å vite at det du har sett opp ovanfor, faktisk blir gjennomført. Ein metode for å sikre at rutinane blir følgde, er for eksempel at dei tilsette må skrive inn tidspunkt på eit skjema for når dei har sjekka temperaturen på kjølerommet. → Etabler system for dokumentasjon for alle prosedyrar og alle måleresultat som er relevante for desse prinsippa og det dei blir brukte til. Dette betyr at du må lage og ta i bruk dokument og skjema som er tilpassa der du jobbar, for å vise at det du har sett opp ovanfor, fungerer. Pass også på at alle dei tilsette får god opplæring.

vg2 restaurant- og matfaga

Kapittel 1 Internkontroll

Trygg mat, bransje og arbeidsliv

Fareanalyse trinn for trinn 1 2 3 4 5 6

Etablere ei arbeidsgruppe Beskrive produkt Lage flytskjema Identifisere farar Vurdere risiko Beskrive førebyggande tiltak

Etablere arbeidsgruppe

Som det første trinnet i analysen blir det anbefalt å etablere ei arbeidsgruppe, men det er ikkje noko krav. Arbeidsgruppa kallar vi som regel ei HACCP-gruppe. Arbeidsgruppa bør ha kunnskap om utstyret du bruker i produksjonen, om dei prosessane produkta dine skal igjennom, og om farane ved behandling av enkelte produkt, for eksempel om dei er særleg utsette for bakteriar. I tillegg må gruppa ha kunnskap om HACCP-systemet.

Beskrive produkt

Når du skal beskrive produkta, må du greie ut om kva ingrediensar dei inneheld. Du må også notere det du veit om haldbarheita og om det er spesielle krav til lagring. Kor lenge kan du ha fisken liggande i kjøleskapet, og kva temperatur må kjøleskapet halde dersom du skal unngå at nokon blir sjuke? Produktbeskrivinga må også innehalde ei bruksrettleiing, for eksempel om du må varmebehandle produktet før det kan etast. Nokre produkt kan dessutan vere skadelege for spesielle grupper: Du vil helst unngå at nøtteallergikarar får i seg eit produkt som kan innehalde spor av nøtter.

Lage ﬂytskjema

Når du har klarlagt kva produkta inneheld, må du beskrive prosessen råvarene skal igjennom, anten dei skal kokast eller frityrsteikast eller skal gjennom ein nedkjølingsprosess. Lag eit ﬂytskjema som viser kvart trinn produkta skal igjennom, og beskriv kvart trinn i prosessen: fryselagring, opptining og kjølelagring til blanding, koking og servering.

vg2 restaurant- og matfaga

Kapittel 1 Internkontroll

Trygg mat, bransje og arbeidsliv

Flytskjemaet gir ei biletleg framstilling av produksjonsprosessen. Eit flytskjema skal fortelje korleis ei råvare bevegar seg heilt frå ho kjem inn i eit varemottak, det vil seie den staden du mottek vara, til ho for eksempel blir sett på disken i utsalet. Når du er fornøgd med skjemaet ditt, tar du det med inn på kjøkkenet og lar nokon andre sjekke det. Har du hugsa alle trinna i prosessen? Set også inn piler mellom boksane slik at ein ser rekkefølga i prosessen. Alle boksar skal ha pil. Eksempelet er frå eit enkelt konditori.

Kjøl/Frys /Tørrvarelager

1. Oppveiing

2. Blanding

3. Kjevlemaskin

5. Pisking

7. Kjevlemaskin (marsipan)

6. Fylling

8. Pynting

11. Frys

4. Steking 9. Pakking

= Temperaturkrav 10. Kjøl = Håndvask

12. Utsalg

vg2 restaurant- og matfaga

Kapittel 1 Internkontroll

Trygg mat, bransje og arbeidsliv

Identiﬁsere farar

Når du er fornøgd med flytskjemaet ditt, skal du finne ut kva for farar som kan true produksjonen din. Ein kjøttdeigprodusent måtte ein gong trekke tilbake heile produksjonen frå butikkane fordi det blei funne glasbrot i ein pakke. Det viste seg at eit lysstoffrøyr hadde blitt knust i produksjonslokalet, og glasbitane hadde falle ned i kjøttdeigen. Du må identifisere alle slike farar før dei skjer. Her er det lov å bruke fantasien. Kva kan skje dersom kollegaene dine hostar og nys mens dei handterer matvarer? Kva kan skje dersom du gløymer å vaske hendene etter at du skar opp kyllingfileten? Ta for deg kvar enkelt boks og tenk ut alle moglege farar som kan oppstå. Store og små. Farlege og mindre farlege. Det kan vere fleire farar for kvart trinn i produksjonsprosessen. Ved varemottak kan for eksempel høg temperatur vere ein fare, det kan vere møll i mjølet, kort haldbarheit på vara eller grus i vara på grunn av øydelagd emballasje. Det er vanleg å dele farane inn i kategoriar: → Biologiske farar kan vere bakteriar, virus, parasittar eller muggsopp. → Kjemiske farar kan vere plantevernmiddel som framleis sit på grønsakene, vaskemiddelrestar på reiskapane dine eller kjemiske restar i emballasjen. → Fysiske farar kan vere framandelement i maten, for eksempel glas, metallbitar eller stein. → Allergen er ingrediensar som kan framkalle allergiske reaksjonar hos enkeltpersonar. Nøtter, skaldyr, egg, mjølk og gluten er ingrediensar som kan framkalle allergiske reaksjonar.

vg2 restaurant- og matfaga

Kapittel 1 Internkontroll

Trygg mat, bransje og arbeidsliv

Du må for det første vurdere om farane allereie er til stades i råvarene, for eksempel om grønsakene kan innehalde spor av plantevernmiddel. For det andre må du vurdere om farane kan bli tilførte under lagringa eller tillaginga. Følger det for eksempel med jord på nokre av grønnsakene? For det tredje må du vurdere om farane kan vekse i produktet eller om dei kan føre til ein annan type fare. Ein glasbit veks ikkje, men det kan bakteriekulturar gjere. Glasbiten utgjer likevel ein fysisk fare om ein får han i maten. For det fjerde må du vurdere om faren kan overleve eit behandlingstrinn. Bakteriar vil oftast døy under koking, mens allergen ikkje vil forsvinne same kor lenge du koker eit produkt. Til sist må du beskrive årsaka til kvar enkelt fare. Dersom du skal hindre at faren truar produksjonen, må du vite korleis han oppstår. Stein i maten kan for eksempel komme inn i produksjonen om du ikkje vaskar grønsakene godt nok. Eller sjukdomsframkallande bakteriar kan bli ein fare på grunn av for høg temperatur under lagring.

Risikomatrise er ein reiskap til bruk i fareanalysen. Ho gir eit bilete av risikoen, synleggjer sannsynet for at det skal skje og konsekvensen om det skjer.

Vurdere risiko

Kor sannsynleg er det at ein fare kan true produksjonen? Kor sannsynleg er det at nokon blir sjuke eller skadde dersom feilen oppstår? Når du svarer på desse spørsmåla, vurderer du risiko. Det er viktig at du merkar deg og først arbeider med å fjerne dei farane som gir størst risiko. Risikoen for at noko skal vere gale med drikkevatnet i Noreg er normalt liten. Når ein kommune finn tarmbakteriar i drikkevatnet, sender han ut kokevarsel til innbyggarane. Ein tarmbakterie som E. coli kan gjere folk veldig sjuke, og sjukdommen kan bli svært langvarig. Du kan då seie at det er lite sannsynleg at bakterieinfisert vatn skal true produksjonen, særleg om du har rutinar for å fange opp varsel frå kommunen. Men om faren oppstår, er det svært sannsynleg at han vil føre til alvorleg sjukdom hos både gjester og kollegaer. Når du skal vurdere risikoen for at ein fare kan true produksjonen, kan du ta i bruk ei risikomatrise som eit hjelpemiddel. Risikomatrise er eit verktøy vi bruker for å visualisere og systematisere når vi lagar ein fareanalyse.

vg2 restaurant- og matfaga

Kapittel 1 Internkontroll

Trygg mat, bransje og arbeidsliv

GRAD AV SANNSYN H E N D I N G A S K J E R

Meir enn 1 gong per månad

HØG

1–12 gongar per år

MIDDELS

Sjeldnare enn 1 gong per år

LÅG

MIDDELS

HØG

Lett ubehag/ kvalme

Mindre matforgifting, sjuk 1–2 dagar

Alvorleg matforgifting

Mindre allergisk reaksjon hudutslett

Omfattar 1–2 personar

Alvorlege allergiske reaksjonar

Oppkast, diaré

Dødeleg

Øydelagd tann

Innlegging sjukehus Langvarig sjukdom

Risikomatrisa er som eit traﬁkklys:

Lammingar

Grønt – køyr på, gult – vent, raudt

Kveling Indre kuttskadar (glas, knivspiss)

– stopp. Ho kan brukast som eit hjelpemiddel når du skal vurdere kor sannsynleg det er at ein fare kan true produksjonen.

KONSEKVENS

vg2 restaurant- og matfaga

Kapittel 1 Internkontroll

Trygg mat, bransje og arbeidsliv

Beskrive førebyggande tiltak

Til sist må du få fram kva du vil gjere for å hindre at farane oppstår. Under koronapandemien var faren for smitte stor i heile verda, og du kjenner godt til tiltaka som blei sette i verk av helsestyresmaktene for å hindre smitte. Tiltaka bestod i første rekke av ei oppmoding om ikkje å treffe andre menneske når du blei sjuk, om å halde avstand til andre og om å bruke munnbind på stader der det er vanskeleg å halde tilstrekkeleg avstand. På same måten må du beskrive kva du og kollegaene dine skal gjere for å unngå at dei farane du har beskrive, skal oppstå på arbeidsstaden din. Det kan vere du går litt langt om du bestemmer deg for å førehandskoke eller destillere alt vatnet du skal bruke i produksjonen. Kanskje det vil vere tilstrekkeleg å gjere deg kjend med kommunen sine rutinar for kontroll og varsling av avvik i drikkevasskvaliteten. Kva gjer dei eigentleg når det skjer noko? Sender dei e-post til deg? Eller ein SMS? Når du veit korleis du skal halde deg orientert om vasskvaliteten, kan du skrive og legge klar ein rutine som skal gjennomførast straks dersom krisemeldinga frå kommunen tikkar inn. For å lage gode fareanalysar og risikovurderingar er desse spørsmåla aktuelle: → Kva kan gå gale? Kan det følge stein med mjølet frå mølla? → Kor sannsynleg er det at uønskte hendingar skjer? Kor stort er sannsynet for at det følger stein med mjølet? → Kva kan vi gjere for at det ikkje skal skje eller skjer sjeldnare? Har vi god rutine på å sjekke leverandøren og ta stikkontroll om sekkene er heile når vi får mjølet? Er det ofte stein i mjølet frå leverandøren? → Kva skjer om det skjer? Stein i brødet – blir ei tann knekt? → Dine vurderingar av desse spørsmåla utgjer fareanalysen. Når du har gått gjennom heile fareanalysen, steg for steg, kan du dokumentere arbeidet ditt i eit fareanalyseskjema. Dette skal ha dei same trinna som flytskjemaet du laga undervegs i prosessen, og det skal innehalde vurderingane du gjorde då du brukte risikomatrisa. Forkortingane som brukast i tabellen på neste side gjeld ei fareanalyse på eit konditori: Risiko:

S = sannsyn

Identifikasjon av KSP:

K = konsekvens

H = høg

KSP = kritisk styringspunkt

M = middels j = ja

L = låg

n = nei

1,2,3,4 og K = spørsmål i høyre kolonne

Prosesstrinn

Fare

Identiﬁsert fare og årsak

Førebyggande tiltak

Risiko (sjå risikomatrise)

Beskriving

Kategori

Beskriving

Eksisterande og nye

Biologisk

Tilførsel pga. dårleg reinhald

Reinhaldsplan

L M

Biologisk

Tilførsel pga. dårleg handvask

Gode hygienerutinar

L M

Fysisk

Tilførsel av framandlek amar (papir frå sekkene) frå råvarebehaldarar

God kontroll på opning av sekker i tillegg til å følge med ved tømming

Fysisk

Glas frå knuste lys armatur

Knusefrie deksel / armatur er installert

L M

Allergen

Kontaminering av allergen til varer som ikkje inneheld allergen

Opplæring i kva for allergen som blir handterte og god handtering av desse. Plassere dunkar med småkomponentar som inneheld allergen nedst/separat.

Biologisk

Tilførsel pga. dårleg reinhald Tilførsel pga. dårleg handvask Tilførsel pga. dårleg reinhald Tilførsel pga. dårleg handvask Tilførsel frå bakeutstyr (eksempelvis skrape) ved plassering oppå maskina. Blir tilført på grunn av dårleg reingjorde former og plater

Reinhaldsplan

L M

Gode hygienerutinar

L M

Reinhaldsplan

L M

Gode hygienerutinar

L M

Opplæring og bevisstgjering av plassering av utstyr

Blir skrapa om deigrestar Blir steikte ved høg temperatur i omn

M L

Oppveging

Bollemaskin

Biologisk 3.

Elting

Biologisk Biologisk Fysisk

Plater/traller

Biologisk

Blir delt for hand

Ingen farar identiﬁserte

Utbaking

Fysisk

Tremjøl på undersida av produkt under steiking på plater eller i hertomn. Tremjøl er ikkje deﬁnert som næringsmiddel, og noko blir igjen på brød som blir etne.

Små partiklar. Veldig lite heng igjen på produktet Semulegryn, mjøl og polenta testa utan hell, då det tar opp fukt og forårsakar muggproblem.

M L

Kjemisk

Olje frå sag og kutteutstyr brukt hos leverandør

Blir kjøpt frå leverandør som berre nyttar vegetabilske oljer i utstyret.

Former/plater /traller

Biologisk

Blir tilført på grunn av dårleg reingjorde former og plater

Blir skrapa om det er brødrestar i formene Blir steikte ved høg temperatur i omn

M L

Frys

Biologisk

Vekst av bakteriar pga. høg temperatur.

Temperaturane blir målte og registrerte dagleg.

Biologisk

Vekst av bakteriar pga. dårleg varerullering (merking).

Gode rutinar på merking av varer som blir fryste inn.

Vekst av bakteriar på deigemne grunna drypp av kondens.

Kvalitetsmessig bør emna vere fryste før tildekking. Ei tom plate blir sett øvst for å hindre drypp på emna.

M L

Biologisk

Raskeskap

Biologisk

Tilførsel pga. dårleg reinhald

Reinhaldsplan

10.

Omn

Kjemisk

Danning av akrylamid ved steiking av brødvarer med for høg temperatur

Brødvarer skal ha ein lysare sluttfarge. Ein oppnår dette ved å forlenge gjæringstida, optimalisere vassinnhaldet i deigen, og dessutan senke steiketemperaturen og forlenge steiketida.

M M

11.

Glasering

Biologisk

Tilførsel pga. dårleg reinhald Tilførsel pga. dårleg handvask Tilførsel pga. dårleg handvask Skitne brødkasser

Reinhaldsplan

L M

Gode hygienerutinar

L M

Gode hygienerutinar

L M

Visuell sjekk av kasser før pakking Bruk av foringsposar eller papir i botn om varene ikkje er emballerte Sjekke datablad frå leverandør av kassevaskar som blir nytta om temperatur

M L

Tilførsel av stoff frå emballasjen

Emballasje blir kjøpt frå godkjende leverandørar.

Biologisk 12.

Pakking/utsal

Biologisk Biologisk

Kjemisk

Identiﬁkasjon av KSP 1

KSP

vg2 restaurant- og matfaga

Kapittel 1 Internkontroll

Trygg mat, bransje og arbeidsliv

Avvik Avvik er alt du ikkje vil skal skje i ei verksemd.

Enkelt forklart er avvik alt du ikkje vil skal skje i ei verksemd. Det kan vere brot på reglar, ting som blir gløymt eller ikkje blir gjort, eller feil som blir gjort. Avvik oppstår dersom du for eksempel har fått skadedyr (som mjølmøll eller mus) inn i produksjonslokala, ved dårleg utført vask, om vi har fått varer som har gått ut på dato eller om temperaturen har blitt for høg i kjølerom eller fryserom. Alle vil oppleve at noko går gale før eller sidan. Då er det viktig å vite kva du skal gjere. Alle avvik bør skrivast ned i skjema (papir eller elektronisk), slik at du veit kva som har skjedd. Eit avviksskjema beskriv kva som har skjedd og kva som blir gjort for å rette opp i feilen. Når eit avvik har skjedd, skal det gjerast noko for å rette dette opp. Ved alvorlege avvik må noko gjerast omgåande, og avviket skal registrerast i avviksskjema. Skriv ned kva som gjekk gale, kvifor det skjedde, kva du gjorde der og då, og kva du kan gjere for at det ikkje skal skje igjen eller bli verre. Eksempel på løysingar ved avvik: → Kast matvarer som lenge har hatt for høg temperatur på kjøle- eller fryserom, ring service for å sikre at temperaturen ikkje stig på nytt. → Observasjon av skadedyr: Kontakt skadedyrfirma, lukk vindauge, skjerp inn rutinar med lukking av dører. → Har du fått beskjed om at det er påvist bakteriar ved levering av prøver til laboratorium (reinhald etter produkt): Sjå på reinhaldsplanen: Bør det vaskast oftare eller med anna såpe/desinfeksjonsmiddel? → Personleg hygiene: Har nokon i verksemda vore sjuke, eller har nokon av dei tilsette dårleg handhygiene? → Rutine for oppvask: Sjekk temperaturen på skyljevatnet i oppvaskmaskina. Tilkall vaktmeister eller service om temperaturen er feil. Om du finn ei rotte i bakeriet, vil det naturlege vere å sette opp ei rottefelle for å fange ho, og eventuelt nokre ekstra feller i tilfelle det er fleire. Når rotta er fanga, må alle overflater vaskast og desinfiserast. Det er viktig at ikkje noko mat blir laga før avviket er handtert, ettersom rotta kan ha etterlate seg bakteriar.

vg2 restaurant- og matfaga

Kapittel 1 Internkontroll

Trygg mat, bransje og arbeidsliv

Prøv deretter å finne ut korleis rotta kom seg inn i bakeriet. Kan ho komme opp sluken? Har porten stått lenge open? Når du har komme fram til årsaka, skriv du ned kva du vil gjere for å unngå at det skjer igjen. I dette eksempelet kan det vere å avgrense tida porten eller dørene er opne eller sjekke sluken. Bør du sette på ein rottesikker sluk? Etter at avviket er skrive ned, må du finne ein person som passar på at det blir gjort noko med det som har skjedd. Personen skriv til slutt under på at avviket er avslutta (lukka). Avvik som bør skrivast ned kan vere: → Kjøletemperaturar over 4 °C og frysetemperaturar over –15 °C. Hovudregelen er at kjøletemperaturen skal ligge mellom 0 °C og 4 °C, og frysetemperaturen skal ligge på under −18 °C som ein tommelfingerregel. → Dårleg reinhald i produksjonsområdet → Manglande emballering av matvarer. Det vil seie at boksar står utan lokk, det ligg marsipan uinnpakka eller ein opna hermetikkboks står framleis open. → Det blir brukt varer med utgått dato. Ein må lære seg skilnaden på best før og siste forbruksdag. «Best før» fortel kor lenge maten held seg i uopna emballasje utan at han blir øydelagd. Desse varene kan brukast etter datoen. Ein må då sjekke om det luktar, smaker og ser godt ut. → Varer som har passert siste forbruksdag er varer som kan vere farlege å ete etter denne datoen. → Observasjon av skadedyr – rotter, mus, møll, mjøllarver osv. → Skitten oppvask som er sett i hylla for rein oppvask → Skade på vegg etter påkøyrsel av trallejekk (innkøyring av varer) Dette er eksempel på avvik du ikkje treng skrive avviksmelding om, men berre ordne opp i: → Små temperaturvariasjonar → Ein kartong fløyte gått ut på dato

vg2 restaurant- og matfaga

Kapittel 1 Internkontroll

Trygg mat, bransje og arbeidsliv

Rutinar Å ha gode rutinar er avgjerande for at maten vi produserer og serverer er trygg. Rutinar er oppgåver som skal gjerast på same måten kvar gong dei blir utførte, og dei hjelper oss med å følge regelverket. Gode rutinar for reinhald, personleg hygiene og kjøletemperaturar er grunnføresetnader for mattryggleik.

Rutine for oppvask

Rutine for mottakskontroll

Innkjøp

Rutinar for vedlikehald

Rutine for sporbar aktivitet

Rutinar er avgjerande for at maten vi produserer og serverer skal vere trygg.

Lager

Varemottak

Rutine for tiltak mot skadedyr

Rutine ved smittsam sjukdom blant tilsette

Tilverking

Rutine for kontroll med Kjøletemperatur

Lagring

Reinhaldsplan

Transport

Personleg hygiene

Å ha skriftlege rutinar er spesielt viktig når du ønsker at alle skal gjere arbeidsoppgåver på same måten kvar gong. Nokre gonger kan det også vere nødvendig å gjere kontrollar og fylle ut skjema for å dokumentere at ting blir gjort som dei skal.

Reingjering Reingjering er fast rutine for verksemder som produserer og serverer mat. Ein slik rutine kan for eksempel vere at alle gjenstandar, maskiner og utstyr som næringsmidla kjem i kontakt med, skal reingjerast grundig, og desinﬁserast ved behov. Kor ofte område skal reingjerast, korleis det skal skje osv., er det opp til den som leier verksemda å avgjere. Det er viktig at det som blir skrive i rutinen, faktisk også blir utført. 24

vg2 restaurant- og matfaga

Kapittel 1 Internkontroll

Trygg mat, bransje og arbeidsliv

Kva skal vaskast?

Kor ofte?

Korleis?

Vaskemiddel

Kven?

Skjerefjøler

Etter bruk

Skal vaskast i oppvaskmaskin. Bruk plastfjøler.

Ellen

Kjøleskap og kjølebenker

Kvar måndag

Skapa må tømmast før vask. Skal vaskast med varmt vatn og såpe for manuell vask.

x og y

Tore

Arbeidsbenker

Etter bruk eller ved skifte av arbeidsoppgåver

Vask først med såpe for manuell vask, og påfør deretter desinfeksjonsmiddel som må verke i minst 3 minutt. Hugs å skylje av desinfeksjonsmiddelet igjen før bruk!

x og y

Ellen

Golv

Når arbeidsdagen er slutt

Skal vaskast med golvvaskemiddel. Vask også under benker og anna fastmontert utstyr.

Nils

Tabellen over viser ein reinhaldsplanen. Der ser du kva som skal vaskast, kor ofte det skal skje, kven som skal gjere det, og korleis det skal utførast. (Kjelde: Rutinar for trygg mat – ei innføring i internkontroll og HACCP frå Mattilsynet)

Temperatur på kjøle- og fryserom Eit kjølerom blir brukt til å oppbevare ferske råvarer og ferdigproduserte retter eller til å tine fryste varer. På grunn av mikroorganismar kan slike matvarer bli helseskadelege eller få dårlegare kvalitet om dei blir oppbevarte for varmt. Sidan desse matvarene lett blir øydelagde, er det viktig at dei blir behandla og oppbevarte korrekt. Felles for desse matgruppene er at dei skal oppbevarast på ein temperatur mellom 0–4 °C. Ved høgare temperatur får uønskte mikroorganismar gode vilkår for å øydelegge matvara, eller dei kan føre til sjukdom for den som et maten. Unntaket er frukt og grønsaker som held seg best på ein litt høgare temperatur, mellom 4–11 ºC. Dei fleste lagera er utstyrte med temperaturmålarar som lett kan lesast av utanfor kjølerommet. Dersom det er snakk om små kjøleskap eller liknande, kan du anten kjøpe ein målar og legge inni, eller ha ein liten målar som du tar med rundt når du måler. Eit fryserom blir brukt til oppbevaring av matvarer som ikkje skal brukast med ein gong. Når du frys ned maten, held han seg lengre. Kor lenge vara kan ligge på frys utan å få dårlegare kvalitet, kjem an på kor mykje salt og feitt ho inneheld. Salting verkar konserverande fordi saltet trekker ut vatn av cellene i for eksempel kjøttet. Matvarer som inneheld mykje salt, har altså lengre haldbarheit. Feitt harsknar (oksiderer) ved alle temperaturar, også ved kalde temperaturar. Det betyr at feitthaldig mat har kortare haldbarheit på frys enn mat som ikkje inneheld feitt. 25

vg2 restaurant- og matfaga

Kapittel 1 Internkontroll

Trygg mat, bransje og arbeidsliv

Hugsereglar for frysing: → Dårleg mat blir ikkje betre av å leggast i frysaren. → Det er viktig at maten blir godt pakka inn for å hindre at han tørkar eller forandrar smak. Uinnpakka mat kan ta smak av andre matvarer. → Eit fryserom skal halde ein temperatur frå –18 ºC til –22 ºC. → Frysevarer skal ha haldbarheitsdato. Kjølevarer som llgg i frysaren, skal vere merkte med datoen dei kom inn der. Mange verksemder bruker skjema for å utføre rutinar for temperaturkontroll. Eit slikt skjema kan sjå slik ut. Temperaturkontroll kjøle- og fryseeiningar Gjerast dagleg på kjøleeiningar og kvar veke på fryseeiningar utan elektronisk overvaking og kvar veke på einingar med elektronisk overvaking Kjøleinnretningar: Maks +4 °C Fryseinnretningar: Min −18 °C Månad:

Skjemaet kan brukast for rutinekontroll av temperatur på kjølerom og fryserom.

År:

Dato 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

Sign.

vg2 restaurant- og matfaga

Kapittel 1 Internkontroll

Trygg mat, bransje og arbeidsliv

Varemottak

Ubroten kjøle- og frysekjede betyr at frå start til slutt skal ikkje temperaturen ha vore over 4 °C på kjølevarer og over –18 °C på frysevarer.

Varemottaket er staden der du får varer. Her kontrollerer du også at du har fått dei varene du faktisk bestilte, at varene har rett temperatur, er rett merkte med dato og at emballasjen er uskadd. Men varemottak er også nemninga vi bruker på rutinen du nyttar når du kontrollerer at du har fått varene du bestilte, at varene har rett temperatur, er rett merkte med dato og har heil emballasje. Når du kontrollerer temperaturen på varer i varemottak, er poenget at kjølte og frosne næringsmiddel skal haldast i ein ubroten kjøle- og frysekjede, noko som betyr at frå start til slutt skal ikkje temperaturen ha vore over 4 °C på kjølevarer og over –18 °C på frysevarer. Ubroten kjøle- og frysekjede betyr at ei vare skal utsetjast for så lite temperatursvingingar som mogleg før du får varene, då det kan vere avgjerande for at haldbarheita som er oppgitt på produktet, skal gjelde. Ved gode rutinar for varemottak har du ei god moglegheit til å kontrollere leverandørane dine, og til å sikre ein trygg produksjon heilt frå vara har komme inn på lager. Du startar med gode varer når du lagar mat. Ved vareinngangar bør det finnast eit termometer lett tilgjengeleg slik at ein enkelt kan gjennomføre stikkprøvekontrollar av temperaturar. Dette må du sjekke ved eller like etter varemottak: → Stemmer talet på varer overeins med faktura/følgesetel og bestilling? → Er haldbarheitsdatoar gått ut eller vil dei gå ut i løpet av få dagar? Dersom du oppdagar at haldbarheitsdatoen er kort fram i tid, må du vurdere om du skal nytte vara straks eller returnere ho. Dersom du vel å ta varene inn, noterer du på avviksskjema kva som har skjedd. → Er varene rett merkte med dato, leverandør og innhald? → Er emballasjen heil og rein? Du må ikkje ta imot varer som har øydelagt emballasje. Skitten emballasje kan komme av ureint transportmiddel (for eksempel bil). → Er temperaturen på varene rett? Er det tydeleg for høg temperatur, vist ved opptinte frysevarer og lunkne lettskjemde råvarer?

vg2 restaurant- og matfaga

Kapittel 1 Internkontroll

Trygg mat, bransje og arbeidsliv

Typiske eksempel på lettskjemde matvarer er fisk og skaldyr, kvitt kjøtt (kylling), pålegg i skiver, male og kverna kjøtt (kjøttdeig) og fiskefarse til for eksempel fiskekaker. Di meir oppdelt produktet er, di fortare blir det dårleg. Eit heilt stykke kjøtt har lengre haldbarheit enn kjøttdeig. Grunnen til det er at bakterieveksten skjer på overflata av kjøttet, og når kjøttet blir kverna får det større overflate, og bakteriane får betre tilgang. Lettskjemde varer må du så raskt som mogleg plassere i kjøle- eller fryserom!

Skjema for rutinekontroll i varemottak

→ Temperaturar skal målast på stikkprøvebasis. Dersom varene ikkje har den temperaturen dei skal ha, kallar vi det eit avvik. Ved avvik må du returnere varene med sjåføren, eller kontakte leverandøren. → Du må også notere avviket i eit avviksskjema. Eit slikt skjema skal alltid vere tilgjengeleg i varemottaket. → Du kan nytte det du lærer om avvika når du skal vurdere kva leverandør du skal bruke. Dersom ein leverandør ofte leverer varer som har avvik, kan du vurdere å velje ein annan leverandør neste gong. Den som leverer varene, bør skrive under på avviksskjemaet.

Mottakskontroll Kjølevarer: Maks +4 °C Frysevarer: Maks −18 °C. Temperatur på inntil −15 °C kan aksepterast ved lokal transport

Dato

Type vare

Leverandør

Temperatur

Haldbarheit

Emballasje

(OK/Ikkje OK)

Merking av allergener (OK/Ikkje OK)

Sign.

vg2 restaurant- og matfaga

Kapittel 1 Internkontroll

Trygg mat, bransje og arbeidsliv

Sporing Alle som driv med omsetning av mat, må vite kvar råvarene kjem ifrå og kva som er kjøpt. Det er viktig å kunne finne ut kvar maten kjem ifrå, om det viser seg at det er noko gale med han. På den måten kan farleg mat fjernast frå marknaden. Oppbevaring av faktura og skriftlege registreringar i mottakskontroll kan f.eks. vere viktig dokumentasjon på sporbar aktivitet. Alle som har levert næringsmiddel til verksemda, må kunne gjere desse opplysningane tilgjengelege for Mattilsynet på førespurnad. Mattilsynet går gjennom mange av desse områda ved tilsyn. Kva for nokre punkt dei legg vekt på under tilsynet varierer, men dei vurderer alltid grunnleggande forhold som reinhald, hygiene og at maten blir oppbevart ved rett temperatur. Dei punkta som ikkje er vurderte ved det aktuelle tilsynet, vil stå som «ikkje vurdert» på resultatet. Meir enn 8000 restaurantar og kafear kjem inn under smilefjesordninga. Kantiner, matservering på institusjonar, bensinstasjonar eller storkioskar er ikkje med. Verksemdene har sjølve eit ansvar for å følge regelverket. Mattilsynet si oppgåve er å sjekke at regelverket blir følgt.

Hygiene Matinfeksjon kjem av bakteriar og virus som gir infeksjonar i tarmsystemet. Bakteriar som gir matinfeksjon er: Campylobakter, Yersinia, Escheria Coli, Shigella og Salmonella. Salmonella er den vanlegaste årsaka til matinfeksjonar. Matforgifting kjem av forureining av matvarer eller drikke og blir forårsaka av gifter produserte av bakteriar som har formeira seg i maten. Det kjem som regel av at maten ikkje er skikkeleg behandla, eller av dårleg hygiene på kjøkkenet.

Hygienen er ein viktig del av internkontrollen. Dersom kundane er misfornøgde med hygienen i restauranten din, vil dei velje ein annan restaurant neste gong. Det er sannsynleg at også vennene deira vil gjere det same. Kundar som ser eit skadedyr på ein serveringsstad, vil ikkje nødvendigvis klage til beteninga, men i staden spreier dei nyheita i sosiale medium. Når du lagar mat, må du heile tida tenke på hygiene. Kunnskapen din, korleis du tenker og oppfører deg er avgjerande for å kunne lage mat ein ikkje blir sjuk av. Når du arbeider med mat, er det viktig med ein god personleg hygiene for å unngå at bakteriar som finst på hendene dine, blir overførte til maten. God handhygiene er viktig for å hindre matinfeksjonar og matforgifting. Når vi snakkar om personleg hygiene, er handhygiene ein viktig del. Neglene skal vere kortklipte og utan naglelakk. Lange nagler kan samle skitt og er ein potensiell smittekjelde. Naglelakk har lett for å flasse, og dette kan hamne i maten. 29

vg2 restaurant- og matfaga

Kapittel 1 Internkontroll

Trygg mat, bransje og arbeidsliv

God handvask a Skyl først hendene godt under rennande, varmt vatn. b Gni hendene inn med såpe. c Vask godt, både i handflata, mellom fingrane og under neglene. Bruk minst 30 sekund. d Skyl av såpa med rennande, varmt vatn. e Tørk med eit papirhandkle. f Bruk papiret eller olbogen til å stenge av vatnet dersom vasken har kort hendel. Dette fordi det kan vere mikroorganismar på hendelen. Berøringsfri armatur eller lang hendel som blir stengd med underarmen er anbefalt. g Hendene kan til slutt smørjast inn med handdesinfeksjonsmiddel.

Når bør du vaske hendene? → Vask alltid hendene før du tar i råvarene, reiskapar og utstyr. → Hendene skal også vaskast mellom kvar råvare, når du har hatt pause, har vore på toalettet, og når du skiftar frå éin type arbeid til ein annan. → Bruk eingongshanskar om du har sår eller rifter på hendene. → Smør hendene jamleg med ein handkrem slik at ikkje dei blir tørre og det oppstår sprekkar. I sår og sprekkar trivst bakteriane godt. Bruk av handkrem og mat er for øvrig litt omdiskutert.

Arbeidstøy Det er reglar for når du skal vaske hendene dine når du jobbar med mat. For eksempel må du alltid vaske hendene før du tar i råvarer, reiskapar og utstyr.

→ Arbeidsantrekk der det blir laga mat, skal vere reine, praktiske og lette å vaske. → Arbeidsantrekket må vaskast ofte, og bedrifta må ha gode rutinar for dette. Enkelte bruker eit eksternt firma, andre har vaskemaskin i bedrifta. Ein del tilsatte har avtale om å vaske heime. → Dersom du forlet arbeidslokalet eller har ærend utanfor arbeidslokalet, skal du skifte til eigne klede slik at ikkje arbeidstøyet blir skitent. → På eit kjøkken består som regel arbeidsantrekket av hovudplagg, godt fottøy og uniform (bukse og overdel).

vg2 restaurant- og matfaga

Kapittel 1 Internkontroll

Trygg mat, bransje og arbeidsliv

Hovudplagg → Hovudplagg er ikkje eit krav i næringsmiddelhygieneforskrifta. I matbransjen er det likevel anbefalt å føre opp krav om hovudplagg i hygienereglementet til bedrifta. Då må dette kravet følgast. Det er bedrifta sitt ansvar å sørge for å vareta mattryggleiken, og dersom hovudplagg er nødvendig for å overhalde dette, så er det ei vurdering kvar enkelt arbeidsplass må ta. Du må følge reglane i den bedrifta du blir tilsett i. → I matbransjen blir det som regel brukt ei eller anna form for hovudplagg. Menneske mistar hår kvar dag, og hovudplagg er derfor nødvendig for å sikre at vi ikkje får hår i maten. Langt hår bør ein i tillegg feste opp. → Menn med langt skjegg må ved nokre arbeidsplassar bruke skjeggnett.

Ringar, klokker og smykke Legg igjen ringar, klokke og smykke i garderoben før du begynner arbeidet. Det samlar seg lett fukt, skitt og bakteriar under desse, og dei skal derfor ikkje nyttast når ein produserer mat.

Andre gjenstandar Ikkje plasser gjenstandar som brusflasker, personlege eigedelar, medisinar, private ytterjakker, mobiltelefon, snusboksar, kaffikoppar, eigen mat eller liknande, i område der uemballerte næringsmiddel blir handterte.

Ikkje lag mat når du er sjuk! → Matforgifting kan komme av at ein sjuk person har overført smitte til maten under matlaging. → Ikkje lag mat om du har magesjuke. Det kan vere vanskeleg å vite om ein er for sjuk til å arbeide med mat. Om ein har diaré, halsinfeksjon, eller hostar eller nys mykje, bør ein ikkje jobbe med mat. Produksjonshygiene er hygienen rundt oss når vi produserer mat. Produksjonshygiene omfattar både personleg hygiene og næringsmiddelhygiene.

Produksjonshygiene Dersom ei råvare får bakteriar eller skitt på seg, seier vi at ho har blitt forureina. Dersom du har gode rutinar for behandling av råvarer, tilarbeiding og ferdige varer, er det mindre risiko for at desse blir forureina. Det er særleg viktig å skilje rå og varmebehandla matvarer.

vg2 restaurant- og matfaga

Kryssforureining er forureining som skjer mellom næringsmiddel, mellom utstyr og næringsmiddel og mellom omgivnader og

Kapittel 1 Internkontroll

Trygg mat, bransje og arbeidsliv

Det er også viktig å ha eit godt vedlikehald av utstyr og bra reinhald på inventar og tilarbeidingsutstyr. Kryssforureining mellom næringsmiddel, mellom utstyr og næringsmiddel og mellom omgivnader og næringsmiddel skal ein unngå for å kunne servere eit produkt av god kvalitet.

næringsmiddel.

Eksempel på kryssforureining:

Koliforme bakteriar er ei stor gruppe bakteriar, der mange

→ Rå og varmebehandla matvarer (for eksempel kylling eller kjøttdeig til pizza) må haldast frå kvarandre for å hindre at bakteriefloraen frå dei rå næringsmidla kjem over på det som skal serverast. Dette for å hindre at dei som et blir sjuke (matforgifta). → Bakteriane skal vere drepne ved tilstrekkeleg varmebehandling, men nye kan bli tilført frå omgivnadene (hender, skjerefjøler, knivar), og då veks dei fritt i det ferdige produktet. → Frukt og grønt kan ha restar av jord. Det er veldig viktig at jordbakteriar ikkje kjem over i råvarer og ferdige produkt. Mat og vatn kan vere ei smittekjelde for sjukdomsframkallande bakteriar. Smitte kan skje ved forureining av næringsmiddel via eksempelvis jord eller vatn. → I løpet av ein arbeidsdag blir hendene stadig forureina, og bakteriar på hendene kan vere sjukdomsframkallande. Handvask og desinfeksjon (ved behov) er derfor alltid viktig før ein handterer næringsmiddel. Slurv med handhygiene etter toalettbesøk kan føre til at blant anna koliforme bakteriar kan komme over i maten.

kan vekse både i vatn og jordsmonn, og i tarmen hos dyr og menneske. Dersom

For store mengder av desse vanlege bakteriane i maten kan få alvorlege følger, og gi alvorleg matforgifting.

dei blir påviste i drikkevatn, er det eit teikn på forandring i den mikrobiologiske vasskvaliteten.

→ Personar utanfrå kan bringe uønskte bakteriar, mugg eller smittestoff inn på kjøkkenet. Det er derfor viktig å avgrense tilgangen. → Det er viktig å bruke korrekt arbeidsantrekk. Poenget med arbeidstøy eller uniform er å verne både oss sjølve og andre frå smitte. For mange som jobbar i restaurant- og matfagbransjen blir det nytta arbeidstøy i staden for privattøy. Ved å skifte til arbeidsantrekk utset vi dei som skal ete maten for minst mogleg risiko for smitte frå utemiljøet.

vg2 restaurant- og matfaga

Kapittel 1 Internkontroll

Trygg mat, bransje og arbeidsliv

Lovverk, rettleiing og forskrift Det er fleire lover, forskrifter og rettleiingar som gjeld for bedrifter og tilsette som jobbar i næringsmiddelindustrien. Det kan vere litt ulike lover og reglar alt etter kva slags type bedrift du jobbar i. Det er skilnad på lover, forskrifter og rettleiingar. Ei lov er ein skriftleg regel som har såkalla lovs kraft. Det vil seie at du er pålagd å følge lova, og at du kan straffast om du bryt ho. I lova om matproduksjon og mattryggleik står det for eksempel at du har plikt til å varsle Mattilsynet dersom du har mistanke om at maten du skal selje, kan ha blitt helseskadeleg. Ei forskrift inneheld konkrete rettar og plikter som gjeld ei bestemd gruppe i samfunnet, for eksempel tilsette i næringsmiddelindustrien. Forskrifta skal alltid vere knytt til ei lov. Ofte er forskrifta meir konkret enn den generelle lova ho er knytt til. I næringsmiddelindustrien har vi lova om matproduksjon og mattryggleik som gjeld for bransjen vår. Vidare har vi mange forskrifter som gjeld for ulike delar av næringsmiddelindustrien. Det er Stortinget som vedtar lovene i landet vårt. Men innanfor matfeltet er det ofte Mattilsynet som lagar forslag når det trengst ei ny lov. Mattilsynet skal også gi råd, informasjon og spreie kunnskap, og dei skal utføre tilsyn. Å utføre tilsyn vil seie at dei kontrollerer om lovene og forskriftene er følgde. Kva forskrifter for IK-Mat gjeld for staden der du jobbar? Lovverket kan du elles finne på nettsidene til: → Mattilsynet: www.mattilsynet.no → Lovdata: www.lovdata.no

Retteleiinger

Forskrifter

Lover

vg2 restaurant- og matfaga

Kapittel 1 Internkontroll

Trygg mat, bransje og arbeidsliv

Den som leier bedrifta du jobbar i, har ansvar for å sjekke jamleg om det har komme endringar som gjer at ein må forandre måten ein jobbar på eller rutinane dei tilsette skal følge. Ein gong er det kanskje nettopp du som skal leie ei bedrift og som må ta dette ansvaret. Lov om matproduksjon og mattrygghet mv. (matlova) Matlova gjeld for all produksjon av mat og skal sikre at maten er trygg å ete. Matlova skal blant anna sikre helsemessig trygge matvarer, fremme helse, kvalitet og forbrukaromsyn gjennom heile produksjonskjeda, vareta ein miljøvennleg produksjon, og vareta omsynet til alle langs heile produksjonskjeda, det vil også seie deg som jobbar i næringsmiddelindustrien.

Forskrift om internkontroll for å oppfylle næringsmiddellovgivningen (IK-Mat-forskrifta) Forskrifta inneheld krav om å lage (teoretisk og praktisk) internkontroll (IK-mat-system) i verksemda. IK-mat-systemet skal sørge for at produksjonen følger regelverket for matproduksjon. Heile første delen av dette kapittelet handlar om korleis du kan lage eit slikt system i verksemda di.

Generell forskrift for produksjon og omsetning mv. av næringsmidler Denne forskrifta inneheld generelle reglar for korleis bedrifta skal sikre kvalitet, hygiene, reglar for oppbevaring og bruk av helseskadelege stoff, emballasje og merking, og kva Mattilsynet kan gjere når dei utfører inspeksjon. Fleire av punkta i denne forskrifta viser til andre forskrifter der du kan finne fleire detaljar.

Forskrift om næringsmiddelhygiene (næringsmiddelhygieneforskrifta) Forskrifta inneheld krav til hygiene gjennom heile produksjonen, tilarbeidinga og distribusjonen av maten. Ho inneheld krav til mange av grunnføresetnadene og til utarbeiding og bruk av rutinar laga ut ifrå HACCP-prinsippa.

Forskrift om allmenne prinsipper og krav i næringsmiddelregelverket (matlovforskrifta) Forskrifta inneheld dei vanlege krava i næringsmiddelregelverket som skal sikre eit høgt vernenivå for fokehelsa og for forbrukarinteresser når det gjeld næringsmiddel. Ein tar særleg omsyn

vg2 restaurant- og matfaga

Kapittel 1 Internkontroll

Trygg mat, bransje og arbeidsliv

til mangfaldet i næringsmiddeltilbodet, blant anna tradisjonelle produkt.

Forskrift om matinformasjon (matinformasjonsforskrifta) Her står det generelle føresegner om merking av forskjellige matvarer. Det gjeld også korleis du presenterer og reklamerer for matvarene. Forskrifta fortel også om korleis du oppgir næringsinnhald i matvarene. Denne forskrifta er nærmare omtalt i kapittel 3.

Forskrift om materialer og gjenstander i kontakt med næringsmidler (matkontaktforskrifta) Forskrifta inneheld krav til materiale som er i kontakt med mat, blant anna emballasje og gjenstandar/utstyr som blir brukt ved matlaging. Når du lagar mat, har du ansvar for at materiale som er i kontakt med maten du bruker, er berekna for kontakt med mat, slik at ein ikkje blir sjuk og at utstyret blir brukt rett. Ikkje all emballasje er eigna til å oppbevare mat i. Emballasjen kan skilje ut giftige stoff som kjem over i maten. Det er ikkje alltid at same typen matemballasje eignar seg til alle typar mat og til bruk ved alle temperaturar. Når vi kjøper materiale, kan det følge med dokumentasjon (samsvarserklæring) frå leverandøren. Dette er ein skriftleg dokumentasjon som viser at materialet tilfredsstiller krava i matkontaktforskrifta. Det er tre alternativ til merking som gjeld alle produkt der bruken ikkje klart går fram av produktet sjølv. Produkta skal anten vere merkte med 1 for næringsmiddel 2 glas-/gaffelsymbolet 3 ei varenemning som viser bruksområdet. Eksempel på varenemningar kan vere matboks, brødpose eller bakepapir.

Forskrift om tiltak mot akrylamid i næringsmidler Forskrift om kva vi skal gjere for å redusere akrylamid i mat. Akrylamid er eit sannsynleg kreftframkallande stoff som blir danna i bruningsprosessen når vi steiker matvarer som inneheld mykje stivelse. De viktigaste kjeldene i kosten er kaffi, brød, knekkebrød og steikte potetprodukt.

vg2 restaurant- og matfaga

Kapittel 1 Internkontroll

Trygg mat, bransje og arbeidsliv

Hygieneforskrifta Hygieneforskrifta er ei forskrift som inneheld ei liste med reglar for å sikre den hygieniske kvaliteten på næringsmidla.

Hygieneforskrifta er ei liste med reglar om korleis du skal produsere for å oppfylle ulike krav til hygiene. Forskrifta som handlar om krava til reinhald heiter «forskrift om næringsmiddelhygiene», og blir også kalla hygieneforskrifta. Formålet med hygieneforskrifta er å sikre den hygieniske kvaliteten på næringsmidla, og å førebygge produksjon og sal av helseskadelege næringsmiddel. Korleis vi får lokala reine og i god stand blir opp til bedrifta å sette i system. Dette er ein del av internkontrollen. Alle bedrifter skal ha eit internkontrollsystem for å sikre at dei følger lover og forskrifter. I internkontrollen skal det vere med: → → → → → →

kva som skal gjerast reint kor ofte det skal reingjerast kven som skal gjere arbeidet kva for reingjeringsmiddel som skal nyttast kva for metodar og reiskapar som skal nyttast om det er nødvendig med verneutstyr, og eventuelt kva verneutstyr som trengst

vg2 restaurant- og matfaga

Kapittel 1 Internkontroll

Trygg mat, bransje og arbeidsliv

Oppgåver

1 Ta utgangspunkt i eit opplegg de har gjennomført i kjøkkenet i klassen nyleg, der de har produsert ei matvare eller ein rett. a Lag eit ﬂytskjema som viser produksjonsprosessen trinn for trinn. b Lag ein fareanalyse og beskriv farar som kunne ha oppstått undervegs. Ta utgangspunkt i framgangsmåten for fareanalyse som er beskriven i dette kapittelet. c Lag ei risikomatrise som viser sannsynet og alvorsgrada for dei ulike farane de har identiﬁsert. 2 Lag eit skjema, kvar for dykk, for rutinar ved varemottak som de kan bruke neste gong skolen skal få varer til produksjonslokala ved skolen. Samanlikne skjemaa, og vurder og diskuter skilnadene de har funne. 3 Kva er ein rutine? Skriv opp ti ulike rutinar som du følger når du er ute i praksis eller yrkesfagleg fordyping (YFF). Skriv også ei setning om kva som er oppgåva til kvar av rutinane. 4 Lag eit avviksskjema, og fyll inn med avvik du sjølv har vore med på å oppdage i løpet av skolegangen din.

Trygg mat, bransje og arbeidsliv

| restaurant- og matfag

Trygg mat, bransje og arbeidsliv

vg1 restaurant- og matfag vg2 kokk- og servitør NYN

vg1 vg2

ISBN 978-82-11-04602-4

vg2 matproduksjon

vg1

NYNORSK

Anne Momrak-Haugan Tonje Svendsen Trond Andresen

vg2