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Fabiana Scarica

Appunti di una cuoca acerba alla riscoperta della sua terra... ... perchè niente di nuovo può essere compreso se quello già lasciato, già vissuto non è completamente parte di noi !

Tesi finale del Corso superiore di cucina italiana, XIII Edizione 2010


... Parlo di appunti, e non di tesi, perchè in queste pagine non c' è solo frutto di studio, ma c' è anche parte di quella crescita personale e professionale, che mi sono proposta di portare avanti. C' è il mio passato e il mio presente, c' è ricordo e nostalgia, ma anche speranza e sogni... C' è il mio vissuto e quello che vivo. Quando leggerò queste pagine tra qualche anno, voglio che mi ricordino, che mi urlino a gran voce quanta passione e quanto interesse ci sono in questo gioco... in questo gioco chiamato vita ! Il mio, infatti, è uno scrivere cominciato già ad inizio stage, con cui ho voluto scavare nella mia storia e vedere come cose date per scontate fino ad ora, una cena di Natale, un compleanno, una qualsiasi ricorrenza, avrebbero poi cambiato il loro senso nel corso di questo 2010. Ho cercato di approfondire la storia della mia terra, su cui dai miei 22 anni muovo i miei passi, cercando quello che ha da offrire, e scoprendo come l'uomo ne tragga vantaggio, e molte volte facendolo anche io, con le mie mani. Ho conosciuto persone che, per l' amore che mettono nel loro lavoro, hanno fatto nascere e crescere una voglia di apprendere che non credevo avrebbe mai fatto parte di me... io che per studiare, ho studiato, ma solo perchè dovevo farlo. Oggi, invece, non c' è giorno in cui non sia alla ricerca di un nuovo libro, di un film, di un articolo di giornale da cui trarre spunto, per cercare di placare questa sete di conoscenza.


... alla mia famiglia e a Chiara, ragione dei miei passi


Prefazione ... credo che per ascoltare un racconto occorra conoscere, almeno superficialmente, chi lo narra. Mi presento! Sono nata a Vico Equense, in provincia di Napoli, all'ingresso della penisola sorrentina, e con una madre caprese ed un padre sorrentino, credo di aver avuto le mie origini tra le perle del Sud, terre ricche di fascino e di bellezze naturali, al punto che forse non basta una vita per conoscerle ed apprezzarle appieno. I miei studi scolastici si sono svolti nell' ambito delle materie umanistiche e mi hanno lasciato, oltre a momenti di vero e proprio sconforto, di cui spiegherò subito il perchè, un animo particolarmente sensibile verso poesia, letteratura e tutte quelle arti che attraverso pensieri, parole ed espressioni riescono ad invitare la mente alla riflessione, suscitando emozioni forti per il modo in cui toccano nel profondo. E' un mondo che tuttora mi affascina, ma prima parlavo di momenti di sconforto, e mi riferivo a tutti gli aspetti di quel modello di studio legati a linearità, monotonia, sedentarietà, così poco in sintonia con la mia personalità; e così un giorno, circa due anni fa, eccola lì, "eureka" arriva la svolta ! Ero a casa a preparare un pranzetto alla mia bimba, che mai come quel giorno di mangiare proprio non ne voleva sapere. Così aguzzai un pò l' inventiva, creando un piccolo disegno nel piatto, e questo divenne simpatico oltre che gustoso, al punto che nel presentarglielo sgranò gli occhi, mostrando curiosità e meraviglia, tutte quelle sensazioni che invadono un appassionato o un curioso che si ferma ad ammirare un quadro, o è rapito dall' ascolto di una sinfonia, con in più la possibilità di coinvolgere anche il gusto. Poco dopo cadeva il giorno del decimo compleanno di mia sorella, alla quale preparai un paio di torte (mi piace chiamarle "Tortoni animati in 3D" in quanto decorate con statuette di marzapane che rappresentano personaggi dei fumetti) che alla festa riscossero un grande successo, tanto che nei giorni successivi mi trovai ad organizzare buffet dolci e salati per molte sue amichette. Era un mondo che mi piaceva sempre di più, proprio perchè, a costo di non dormire la notte per realizzare una torta, riuscivo ad esprimere la mia inventiva ed essere soddisfatta delle cose fatte, a differenza dei tempi del liceo, quando portavo a termine le cose solo per dovere ! Con il tempo il numero delle torte richiestemi aumentò, e così cominciai a fare qualche scatto fotografico a quello che preparavo, fino a realizzare un piccolo book che, girando tra gli amici, capitò tra le mani del proprietario di un bell' agriturismo sito dalle parti della mia città, che, procuratosi il numero del mio cellulare, mi contattò: "Parlo con Fabiana Scarica ?" ed io, incuriosita: "Sì, dica !" "Ho visto le tue torte,e volevo chiederti se potresti prepararmi un dolce per una serata che sto organizzando. Il tema è: Agrumi. Mi porti ad assaggiare qualcosa ?" Dopo un attimo di panico totale, mi feci un po' di coraggio e bisbigliai: "Va bene..." Chiedendo aiuto al parentame, ma soprattutto grazie a mia madre ed ai suoi preziosi libri, e riviste di cucina, che aveva accumulato in tanti anni, riuscii, dopo svariati esperimenti, a tirare fuori qualcosa. Tremante, mi presentai con la mia preparazione; questa venne gradita... e così, qualche giorno dopo, dovetti prepararla per 70 persone ! (per la cronaca si trattava di un soffice agli agrumi) La serata filò liscia perfettamente, con tanto di recensioni sulla stampa locale (aveva partecipato 1


anche un noto critico enogastronomico) e tornando a casa non riuscivo a nascondere la mia felicità, stampata sul viso con un sorriso a 64 denti. Ma soprattutto acquistai in quei momenti piena consapevolezza sul fatto che era proprio quella la strada che volevo percorrere. Qualche giorno dopo, richiamai in agriturismo, per chiedere di poter aiutare un pò in cucina, proprio perchè non riuscivo a stare lontana da quel mondo che mi affascinava e del quale desideravo ormai imparare i segreti. Cominciai così a svolgere un po' di pratica, imparando a conoscere tutti gli aspetti della professione. E così ho scoperto che se da un lato vi sono ansia, stress, tanto lavoro, inconvenienti vari, tutto ciò è abbondantemente compensato da voglia di fare, voglia di sapere, passione, inventiva, soddisfazione per ciò che si realizza. E la voglia di sapere, il desiderio di apprendere sempre di più le tecniche e i segreti di questo meraviglioso mondo della ristorazione, nei confronti del quale mi vedevo fortemente impreparata (ricordo quando venni presa in giro dallo chef dell' agriturismo per aver confuso un mango con una papaya) mi ha spinto a documentarmi, a chiedere informazioni in giro, a cercare di pianificare un percorso che fosse veramente formativo per quanto mi accingevo a fare, per quello che desideravo sempre più fortemente rappresentasse il futuro nella mia esistenza. Grande rivelazione fu la scoperta di Alma. Questa scuola in una prima fase, sotto la guida dello chef Corrado Coviello, mi ha accompagnato alla conoscenza delle tecniche di base, per poi aprirmi le porte al Corso superiore di cucina italiana. In questo corso ho vissuto, in sede a Colorno, i cinque mesi più intensi e fruttuosi di insegnamento e conoscenza, sicuramente ben al di là delle precedenti esperienze scolastiche, proprio perchè grazie a persone veramente innamorate della loro professione, pian piano mi sono sentita sempre più integrata in questo mondo, io che ero partita come una "cacciatrice di notizie", ansiosa di imparare, di sapere, di fare... Tanti sono stati gli appunti presi, i quaderni riempiti, i testi consultati, gli esami sostenuti, agli esiti dei quali ho capito di tenerci moltissimo, a differenza dei tempi del liceo, quando tutto sommato mi bastava andare avanti fino al diploma, così, tanto per accontentare i miei; evidentemente dentro di me già sentivo che quella non era la mia strada, pur senza aver ancora scoperto la nobile arte culinaria. Tanti saranno gli esami che seguiranno ("non finiscono mai" come disse il grande Eduardo) se voglio che quello che vivo, quello che mi succede intorno diventi mio, faccia parte del mo essere. Ho imparato a vedere il mondo con occhi nuovi, e così anche il semplice alternarsi delle stagioni non lo vedo più solo come il passaggio dai mesi caldi (mare, divertimento, spensieratezza) ai mesi freddi (pioggia, studio, tristezza), ma piuttosto come il ciclo della vita nella natura che si rigenera in tutte le componenti della terra. E proprio per questo mio nuovo modo di pormi davanti alle cose ed agli avvenimenti, mi sono sentita al settimo cielo quando mi è stata comunicata la destinazione per la mia seconda parte del corso, quella relativa al tirocinio pratico: il Quisisana a Capri, seguito poi dalla Torre del Saracino a Seiano. Che meraviglia! Avere l' opportunità di lavorare in luoghi meravigliosi e così noti e, il che non guasta, stare anche vicino casa, avendo la possibilità di stare un po' più vicino alla mia piccola. Alla gioia è seguito un attimo di panico e confusione, alla lettura delle competenze da acquisire a fine corso, le capacità da sviluppare, le conoscenze da approfondire. Ecco sorgere mille dubbi. Ce la farò? Ne sarò capace ? Riuscirò a dimostrare di valere qualcosa ? Ma poi mi sono fermata,mi sono detta: Aspetta ! Fà un passo alla volta. 2


Torni in Campania, la tua terra, dove puoi sfruttare la tua curiosità per scrutare ogni più piccolo dettaglio e per di più con una famiglia formidabile vicino a te, pronta a condividere le tue gioie, ed affrontare insieme a te le paure, i dubbi, le difficoltà che la vita può riservarti. E allora, valigia in una mano, taccuino nell' altra e via all' avventura, con gli occhi vogliosi di riempirsi delle bellezze ancora a me sconosciute di questo territorio, e la mente avida di apprendere quanto più sia possibile, per far sì che ogni millimetro del territorio, ogni istante trascorso, possano rappresentare non solo una cornice dei momenti vissuti ma possano forgiare il mio essere di cuoca acerba alla riscoperta della sua terra.

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Il territorio Chist' è 'o paese d' 'o sole, chist' è 'o paese d' 'o mare... ... so' sempe parole d'ammore... Libero Bovio, Vincenzo D'Annibale, "O paese d' 'o sole" Mi trovo a parlare di una terra che, sia per il naturale amore che si ha per il suolo natìo, sia per le bellezze stupefacenti che regala ad ogni angolo, tirerà fuori da me molte descrizioni, che spero possano far immaginare su quali meraviglie ho mosso e muoverò "oggi" i miei passi . Una regione che tanto ha offerto per la ricchezza di quello che produce, ma altrettanto ha sofferto per tanti disagi dovuti alle devastazioni della natura, come eruzioni, terremoti (io non c'ero nel 1980, ma i miei mi raccontano di un'esperienza traumatica di cui ancora oggi si vedono i segni in molte parti della regione) e a quelle dell' uomo che nel corso dei secoli ha offeso e in maniera ancora più drammatica al giorno d'oggi continua a offendere e a violentare il magnifico territorio in cui ha avuto la fortuna di nascere. Dovunque scenari mozzafiato, paesaggi così belli da togliere il respiro, capaci di suscitare le più profonde emozioni negli animi più sensibili. Artisti, filosofi e letterati, come Goethe, lord Byron, Stendhal, giovani nobili europei compivano il loro Grand Tour, il viaggio di educazione culturale, riservando una tappa particolare a queste zone, descrivendo in pagine immortali le bellezze artistiche e paesaggistiche della Campania, uniche in Italia e forse nel mondo. Campania.... termine che già da sè, nel pronunciarlo, fa comprendere l'appartenenza, il legame con la terra insito negli abitanti, che con molto onore fanno proprio l'appellativo attribuitogli da quei settentrionali, per fortuna non tutti, che li definiscono, snobbandoli, terroni, senza pensare che invece amare e rispettare il suolo su cui si vive non è altro che un pregio ! Sull'etimologia del termine ci sono diverse ipotesi. Alcuni pensano possa derivare dal termine greco kompè, ossia curva, per via della sinuosità dei litorali, per altri si riferisce al latino campus (piana coltivata) per la fertilità delle sue terre che le valsero nell'antichità il nome di Campania felix. Situata nel sud Italia, è posta tra l' Appennino Campano ed il mar Tirreno. A nord confina con Lazio e Molise, ad est con Puglia e Basilicata e a sud col Mar Tirreno. Sul territorio regna sovrano l' Appennino campano, che scende verso la costa tirrenica ed è separato da quello lucano dalla Sella di Conza. A nord si elevano i monti del Matese, poi scendendo verso sud le vette del Sannio, dell'Irpinia e il gruppo dei monti Picentini. Digradando verso il mare, le alture appenniniche danno origine a coste alte e frastagliate, che si alternano a costiere basse e pianeggianti, creando quattro golfi, che da nord sono il golfo di Gaeta, di Napoli, di Salerno, e di Policastro. Nel napoletano, in particolare, l' Appennino digrada verso il mare con i monti Lattari, che formano la penisola sorrentina. Il golfo di Napoli è incorniciato dalle isole di Ischia, Procida e Capri, ognuna resa unica dalle sue particolari caratteristiche. La zona del Cilento, racchiusa tra il golfo di Salerno e quello di Policastro, offre fiorenti attività di agricoltura e pastorizia. La Campania è una delle regioni dalla vegetazione più rigogliosa, che offre ampi spazi di terre coltivate ai braccianti terrieri. Clima mite e territori bellissimi, con il mare indiscusso protagonista con fondali dagli sfondi più 4


vari; giusta cornice a paesaggi così belli da togliere il respiro. Dai promontori che caratterizzano le coste è facile scorgere scogliere, penisole, isole che sembra poter toccare con la mano, e che, nel loro azzurro intenso, sono in netto contrasto, creando un perfetto equilibrio, con la vivacità dei colori della vegetazione. Una particolarità e la presenza, sul suolo e sotto, di vulcani e solfatare. Il Vesuvio è infatti simbolo per eccellenza di Napoli; nell'eruzione del 79 d.C. rase al suolo le città di Pompei, Ercolano e Stabiae, regalandoci oggi testimonianze di grande lustro per la regione, in quanto dagli scavi sono affiorate vere e proprie città sepolte. Oggi è un vulcano inattivo, che domina con la sua maestosità tutto il golfo di Napoli. Quando pensiamo alla Campania dunque la prima cosa che ci viene in mente è il mare che ne bagna le coste, lungo le quali sfociano svariati fiumi, più o meno importanti. I principali sono il Volturno (fiume più lungo del mezzogiorno con i suoi 175 km di lunghezza) e il Garigliano al confine con il Lazio, il Calore Irpino, affluente del Volturno, ed il Sele nel salernitano; tutti quelli citati sfociano nel Tirreno, qualcun altro nasce in Campania ma, attraverso la Puglia, va a sfociare nell' Adriatico, come l' Ofanto. Nel territorio campano troviamo anche alcuni laghi lungo il litorale: il lago d'Averno, il Fusaro e, all' interno, il Matese. Gran parte del territorio è montuoso, le zone dedicate all'agricoltura sono quelle pianeggianti a ridosso delle zone costiere, nelle provincie di Caserta, Napoli e Salerno, che, favorite dalla fertilità dei terreni vulcanici, dall' abbondanza di acqua nel suolo, e da un clima ottimale sviluppano una grande produttività. La Campania infatti si pone ai vertici per la produzione di ortaggi quali pomodori, melanzane, patate, peperoni, piselli, carciofi e frutta (fichi, albicocche, susine e ciliegie). E' anche molto nota per la produzione di olio e vino. L'allevamento è invece riservato per lo più a bovini (tipici della regione sono i bufali, allevati nel casertano e nel salernitano), mentre nelle zone montane è praticata la pastorizia. Lungo le coste è sviluppata la pesca: molluschi e crostacei trovano ampio posto nella cucina napoletana. Pur non essendo molto estesa, sviluppandosi infatti su di un territorio di circa 13.592 km 2, è la regione più popolosa e con la maggiore densità demografica. Le province sono cinque: Avellino, Benevento, Caserta, Napoli e Salerno. Napoli è il centro storico della regione, luogo di invasioni e successioni di dinastie diverse che susseguendosi nei secoli hanno lasciato impronte artistiche che ancora oggi sono grande lustro per la città, come, tanto per citarne solo alcuni, il Maschio Angioino, Piazza del Plebiscito, la Galleria Vittorio Emanuele e il Teatro San Carlo. Una metropoli che fin dall' alba dei tempi ha visto la plebe mescolarsi con le classi regnanti, proprio per il carattere solare e gioioso che ritroviamo nell' animo di tutti, salvo che per quelle persone a causa delle quali si sente sempre parlare di Napoli per malavita, camorra...e quant' altro! È proprio a Napoli come a Salerno che si è sviluppata l'industria alimentare. 5


Molti sono infatti gli stabilimenti che lavorano i prodotti agricoli. In particolare i più importanti sono destinati alla produzione di formaggi, conserve di pomodoro, salumi e marmellate, ma non vanno dimenticate le industrie per la produzione di pasta di grano duro dalle forme più svariate, che trovano la massima espressione presso la città di Gragnano, pochi passi a monte della città in cui vivo: Castellammare di Stabia. L'antica Stabiae era già molto apprezzata ai tempi degli antichi romani; già Plinio il Vecchio parlava della presenza delle numerose sorgenti di acque minerali. Infatti se ne contano più di venti tipi differenti, ciascuna con specifiche caratteristiche: purgative, disintossicanti, digestive, curative per i mali più disparati. A monte di Castellammare, da Gragnano in su, ci troviamo nella zona collinare, caratterizzata dalle coltivazioni e dagli allevamenti bovini di Lettere, Pimonte, Agerola, mentre proprio alle pendici del monte Faito, che domina la zona, troviamo i boschi di Quisisana (il toponimo venne coniato da re Carlo II d' Angiò, che amava trascorrere periodi di riposo nella Reggia fatta costruire appositamente in quei boschi per la salubrità dell' aria: qui ci si sana !) Chi si addentra nella regione resterà colpito dalla famosa Reggia Vanvitelliana di Caserta, dai verdi paesaggi di Avellino, dai reperti storici e archeologici di Benevento, l' antica Maleventum, primo tra tutti l' Arco di Traiano, dalle varietà paesaggistiche della provincia di Salerno, che è una delle più estese d' Italia. Il turismo rappresenta una importante fonte di guadagno per l'economia regionale, favorito dal clima mite e dai numerosi, meravigliosi, paesaggi che hanno da sempre attirato turisti da tutto il mondo, che portano via con sè il ricordo indelebile delle bellezze ammirate. Basti pensare anche solo di percorrere in auto la strada che, partendo da Castellammare, costeggia la penisola sorrentina, e da cui si possono ammirare tutti i paesini (Vico Equense, Seiano, Meta, S.Agnello, Piano e la stessa Sorrento) che dalla montagna digradano fino in riva al mare. E ancora non si possono dimenticare, dall' altro versante della penisola, che affaccia sul golfo di Salerno, i borghetti marinari di Positano, Amalfi, Maiori, Minori, Vietri, Cetara, dove, camminando per le stradine, ricche di colori e profumi di agrumi freschi, si ha la sensazione di muoversi all' interno di un prezioso acquarello. Allontanandosi dalla costa, da Punta Campanella, si arriva poi a quella che è l' isola più famosa del mondo, l' isola azzurra, l' isola dell'amore: Capri. Tutti luoghi che per il semplice fatto di esistere regalano un' infinita ricchezza, come diceva anche il grande d' Annunzio ricordando i momenti difficili trascorsi a Napoli: tempi di piacevole miseria.

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La storia Napoli è la più misteriosa città d' Europa, è la sola città del mondo antico che non sia perita come Ilio, come Ninive, come Babilonia ... è una Pompei che non è stata mai sepolta. Non è una città: è un mondo. Il mondo antico, precristiano, rimasto intatto alla superficie del mondo moderno. Napoli è l'altra Europa. Curzio Malaparte Dovendo intraprendere un discorso sulla gastronomia della mia terra, vorrei confrontarmi con la sua storia, studiandola dai secoli più remoti, con le invasioni e le dinastie succedutesi, ma con un occhio particolare a quanto avveniva nelle cucine nei vari periodi storici, con l'alternarsi di gusti e abitudini differenti, per mettere a fuoco i mutamenti e le evoluzioni che ci hanno portati ad un'arte culinaria che, dapprima relegata all'interno della regione, è ora riconosciuta in tutto il mondo per la bontà delle sue preparazioni. Il mio sarà quindi un excursus gastronomico, in quanto ritengo che le cucine, in particolare quelle regionali, siano una chiave di lettura esaustiva del territorio, poichè raccontano storia, crescita e mutamenti dello stesso, e approfondendo questo aspetto si può compiere un'analisi non soltanto storico-culturale ma anche antropologica e psicologica delle genti che lo abitano. Non a caso si tratta della materia più cara, più vicina all'uomo: il cibo! Bisogno primario per la sopravvivenza che a Napoli, dove tante volte si è sofferto per la sua scarsezza, diventa protagonista, per le massaie che al mercato vanno a fare la spesa interrogandosi su quale possa essere il pranzo del giorno, ma anche in numerose pellicole e palcoscenici di grandi artisti, che con le loro storie hanno analizzato in maniera superba il sentimento del napoletano verso il cibo, lasciando un'impronta indelebile nella storia. Artisti del calibro di Antonio de Curtis, in arte Totò, Eduardo de Filippo (universalmente conosciuto con il solo nome di battesimo, privilegio riservato ai grandi), Raffaele Viviani, Eduardo Scarpetta, che nelle loro scene non solo hanno esaltato le prelibatezze delle pietanze che escono dalle cucine delle massaie napoletane, i profumi che invadono strade e stradine con i panni stesi al sole tra un palazzo e l' altro, che sventolando pare vogliano diffondere quegli aromi in ogni angolo della città, ma hanno soprattutto sottolineato quanto rispetto ci sia per il cibo, che sia povero o ricco, perchè ora può esserci ed ora no. Scene indimenticabili come quelle della commedia "Miseria e nobiltà" si imprimono indelebilmente nella mente e ci fanno capire l'importanza ed il rispetto verso il cibo, ben radicati nella stessa natura del napoletano. Un piatto di maccheroni avanzato, con l' aggiunta di un uovo e del formaggio, diventa una portata prelibata per il giorno seguente. Possiamo allora porre allo stesso livello di importanza un grande monumento, come il Maschio Angioino, ed un piatto di spaghetti, grandi testi letterari e ricette tradizionali tramandate gelosamente di madre in figlia. E qui diventa chiaro il senso delle parole di Brillat Savarin quando afferma: "Il destino delle nazioni dipende dal modo in cui esse si nutrono". Comincerò dalle origini della città, nel periodo della Magna Grecia. Fu fondata nel VI secolo a.C. dai cumani che la chiamarono Partenope, prendendo spunto dalla leggenda di una splendida sirena che si suicidò nelle acque del golfo per la disperazione di amare senza essere riamata. Ancora oggi c'è chi, dalla collina di Posillipo, giura di intravede il profilo di Partenope, che ora riposa nel fondo del mare, nella sagoma dell' isola di Capri. 7


Distrutta successivamente dai popoli che si opponevano all'espansionismo greco, fu poi ricostruita con il nome di Neapolis "Nuova città". I sanniti, dopo aver conquistato tutta la Campania, tentarono di invadere anche Neapolis, ma, respinti nelle terre vicine, fondarono sulle rovine della vecchia Partenope una nuova città chiamata Palepolis. Nel tempo le due città si fusero riassumendo la denominazione di Partenope. La convivenza a stretto contatto con il mondo greco influenzava la cucina del tempo. Non vi sono dati certi; si pensa che l'alimentazione fosse allora basata sul consumo prevalente di carni, di interiora arrostite, formaggi freschi di pecora, vini molto alcoolici o allungati con acqua o latte o addolciti con miele o speziati con vari aromi. Con l'arrivo degli ateniesi, all'epoca di Alcibiade e Pericle, la cucina divenne più varia e in un certo senso completa, con la diminuzione delle quantità di carni consumate, per dare maggiore spazio a vegetali e cereali. E' il periodo di piatti come la galaxia (una polentina di orzo e latte) o la lettysis (una stracciatella di farina e tuorli d'uovo cotti in brodo). Cominciarono a diffondersi i progenitori dei nostri dolci come dei torroni di miele e sesamo con un'aggiunta di albumi, o le byasima composte da farina, miele, uova, fichi, noci e altra frutta secca, e la kynes, una crema di formaggio con miele. Non potevano certo scomparire le grandi portate a base di pollame o cacciagione, con la differenza che stavolta venivano accompagnate da verdure crude o cotte. Si cominciavano a formare i primi impasti; proprio a quest' epoca risale il termine maccheroni derivante da makaira o makairon, un coltello a lama larga con cui si tagliava l' impasto di farina. Con l'arrivo dei romani Napoli conobbe un periodo fiorente, tanto da divenire il centro più importante di tutta la Campania, in competizione solo con Puteoli, l'odierna Pozzuoli, maggiormente favorita per gli scambi marittimi. Così, se fino ad allora Napoli aveva mantenuto religione, usi e lingua greca, cominciò in quel peiodo ad attingere dalla civiltà romana, soprattutto per il fatto che ai tempi dell' ultima Repubblica molti notabili romani, da Cicerone a Lucullo, ed imperatori come Nerone e Tiberio, amavano soggiornare a lungo in Partenope e nelle immediate vicinanze. E' per questo naturale presumere che la cucina napoletana si adeguasse a quella dei romani ricchi, diventando maniaca di abbondanza e di conseguente spreco. Si venne a creare così un netto spacco tra la cucina delle classi ricche e quella delle classi povere, nelle cui pentole ribollivano farine di cereali, che davano vita alle pultes, una specie di polenta, cotte in acqua o latte e condite con aglio e cipolla, o nella varietà con molto formaggio, uova e miele chiamata puls punica. Inoltre, sulle tavole dei poveri non mancavano le verdure tra cui le ascalone, antenate dei nostri scalogni, cavoli, rape, cetrioli e grandi quantità di frutta tra cui le cerasae, importate dallo stesso Lucullo dalla Sicilia. A questo periodo appartiene una pietanza formata da sfoglie di acqua e farina, cotte e inframmezzate di carne e formaggio, chiamate laganae, antenate delle nostre lasagne. Ancora oggi è presente sulle nostre tavole sotto forma di fettuccine, con le quali si confeziona la zuppa di pasta e ceci chiamata laganella. Le classi ricche invece nei loro banchetti esibivano la ricerca di un lusso sfrenato, offrendosi composizioni gastronomiche costosissime come pasticci di lingue di fenicottero, fegato di pesce e pesci dalle misure fuori dal comune pagati a peso d'oro, tanto che per evitare questi sprechi furono promulgate delle leggi che stabilivano un tetto massimo di spesa per l' organizzazione di un banchetto, leggi che tuttavia quasi subito decaddero, cosicchè i ricchi, nel periodo d'oro dell' Impero, gareggiavano ad allestire il banchetto più costoso, anche a discapito 8


del gusto. In particolare si può citare Eliogabalo che nei suoi banchetti, come attestato nella Storia Augusta, offriva vassoi di soli cervelli di tordo, fegatini di triglie, barbe di triglie, piselli contornati da monete d' oro, o riso con perle bianche, con cui spesso condiva anche pesce e tartufi al posto del pepe. Questo sfarzo così ostentato era bersaglio di tanti strali satirici, in particolare quelli di Orazio, Marziale e Giovenale che nelle loro opere sempre criticavano l' opulenza e lo spreco, vantando le parche e semplici cene ricche di piatti genuini che essi stessi offrivano agli amici. Un esempio caricaturale è offertoci da Petronio con il suo Satyricon, in cui ci descrive, ambientandola a Puteoli, la cena di Trimalcione, un ex schiavo arricchito che faceva sfoggio della sua ricchezza offrendo banchetti all'insegna del lusso più sfrenato. In quest' opera alcuni hanno ravvisato una critica al cattivo gusto di Nerone e dei suoi banchetti. E' da attribuire a questa epoca la nascita del primo trattato di gastronomia, il De re coquinaria di Apicio, in cui sono riportate ricette così speziate da essere difficilmente reputate commestibili, anche se in esse sono presenti tipi di condimenti di cui troviamo traccia ancora al giorno d' oggi nella cucina napoletana come la salsa verde, ex apicio, simile al condimento per i "cucuzzielli alla scapece" (zucchine alla scapece, fritte in rondelle e condite con olio, aceto, aglio e menta) ed il garum, una salsa di pesci fermentata, simile alle acciughe sottosale, antesignana della colatura di alici, ancora in uso nelle nostre cucine come condimento per spaghetti aglio e olio, o come componente del ripieno per i "puparuoli 'mbuttunati" (peperoni imbottiti, cioè ripieni). Si tratta di una cucina nata per essere più guardata che assaporata, in quanto caratterizzata da sapori decisamente forti; un pranzo era costituito da numerose portate, proprio per dimostrare la bravura dei cuochi che, se capaci, erano molto ben ricompensati. Si racconta infatti di come Marcantonio, molto contento del suo cuoco, per compenso gli offrisse una città. Il cibo e la sua preparazione assumevano così un carattere importante proprio per chi ne poteva godere, e chi sapeva bene come prepararlo raggiungeva un elevato status. E' in questo periodo che si cominciavano a diffondere le taverne suddivise in più specie: le tabernae, dove inizialmente veniva venduto solo vino e in seguito venivano preparati piatti semplici; le popinae, dove venivano servite pietanze più elaborate accompagnate da calici di vino; le ganae, sordide e povere cantine; le cuponae, vere e proprie osterie di campagna. Col passare del tempo però gli sfarzi delle cucine romane, che avevano offerto tanti fastosi banchetti, si spensero; i barbari sostituirono tutto con i loro orribili intrugli e condimenti provenienti dalle loro remote contrade natie o dalle zone che avevano conquistato durante le loro scorrerie di conquista, spinti da fame e miseria. Conquistatori feroci si avvicendarono per lungo tempo con orde provenienti dal settentrione che immersero in una notte profonda tutte le forme di civiltà e di arte, fra cui quella culinaria ("Quando non c' è più cucina nel mondo non c' è più letteratura elevata e rapida, ispirazione, relazioni leganti, non c' è più unità sociale" - Antonine Careme). Anche a Napoli cosi l'arte della cucina si ridusse al nulla. Le popolazioni delle città e delle contrade afflitte dalla carestia e dalle distruzioni, provocate dalle ripetute guerre di conquista, cercavano cibo per sopravvivere e spesso non trovandone morivano di inedia. Solo nei conventi si conservava qualche traccia della spenta arte culinaria, ed è proprio da lì che essa poco a poco cominciò a risorgere, quando la città di Napoli e i suoi immediati dintorni cominciarono a respingere le invasioni barbariche, risollevandosi in parte fino alla discesa dei 9


normanni. A onor del vero questa dominazione non lasciò grandi tracce di sè, se si eccettua quella che è la più antica Università "Statale" in Europa, in quella Napoli che restava una piccola cittadina periferica del regno che aveva come regioni principali la Puglia e la Sicilia. Probabilmente neanche la cucina subì molto gli influssi della cultura gastronomica normanna che di sè non ha lasciato nessun ricordo, fatta eccezione per la presenza dei molti siciliani trapiantati sul territorio che portarono numerosi spunti della loro gastronomia nella allora immangiabile cucina ereditata dai barbari. E proprio il contatto con i siciliani introdusse in Campania la melanzana, tanto apprezzata dagli arabi, e i maccheroni, già da tempo presenti in Sicilia, che cominciarono a diffondersi all' epoca di Federico II di Svevia, venendo apprezzati fino al punto di diventare un simbolo della città. Nell' epoca angioina la cucina di corte e dei grandi palazzi non doveva differire molto da quella delle altre corti feudali: tanta carne, cacciagione, spezie, tutto presentato in modo molto appariscente come pavoni ripiumati ed ornamenti in oro massiccio. Era una cucina molto costosa, se si pensa che Carlo d' Angiò, duca di Calabria, spese circa 90.000 fiorini d' oro in soli 19 mesi per i suoi banchetti. La cucina del popolo invece rimaneva molto più misera e parca, ma anche molto più saporita, nonostante fosse ricavata in parte dagli avanzi delle mense dei signori. Si ritiene che a quei tempi risalga la parola "zandraglia" per indicare una donna del basso popolo. Quando infatti i reali ed i nobili avevano finito di banchettare nelle sale, gli avanzi e le interiora degli animali macellati venivano date ai poveri che si accalcavano fuori le porte dei palazzi. Sulle soglie di queste i servi chiamavano il popolo urlando in francese: les entrailles (le interiora) Le donne che accorrevano a queste grida furono quindi col tempo apostrofate con la deformazione di questa parola. Nascevano i primi soffritti, da cui hanno origini prelibate e povere zuppe di carne cotta ancora oggi somministrate in qualche caratteristico locale. Francesco Petrarca e Boccaccio, nei loro soggiorni a Napoli si saranno certamente deliziati dei preziosi banchetti reali, ma di certo avranno apprezzato pure la più semplice e vera cucina del popolo. Soprattutto Boccaccio, famoso per il "Decamerone", in cui tra le altre ambienta in Napoli una delle sue novelle, con protagonista l' ingenuo Andreuccio da Perugia, facendo riferimento anche ad una locanda nei pressi della Marina; nell' opera minore "Maccheroni del paese di Bengodi", discorre delle taverne vicino alle Chiese di S.Lorenzo e S.Chiara dove si gustavano degli ottimi ravioli. Successe poi al trono Giovanna II, che ancora oggi nelle leggende napoletane è ricordata come una regina malvagia, spietata e lussuriosa, dedita al tradimento e all’assassinio sia per brame di potere che per capriccio. La cucina del periodo restava sostanzialmente immutata, senza stimoli di miglioramenti. Alla morte di Giovanna, dopo anni di aspri conflitti successori, salì al trono Alfonso I d' Aragona. La cucina subì in questo periodo forti influssi da quelle regioni iberiche. I napoletani conobbero così la olla podida, una zuppa spagnola di verdure, legumi e carne, che modificata divenne poi la pignato maritata (minestra maritata) che ancora oggi è un pezzo forte della tradizione campana. Con la caduta della dinastia aragonese iniziò per il Regno di Napoli un periodo politicamente triste 10


e oscuro durato circa due secoli, durante il quale la città fu relegata a provincia periferica di regni lontani. La cucina dell' epoca fu a poco a poco influenzata dall' uso di nuovi prodotti, provenienti dalle terre d' oltreoceano scoperte da Cristoforo Colombo e poi conquistate dall' Impero spagnolo. In particolare due nuovi prodotti, i pomodori ed il granoturco, finirono per caratterizzare in modo determinante la cucina partenopea; il primo, grazie alle salse che se ne riuscivano a ricavare, ed il secondo, con le paste che si confezionavano. Dal nuovo mondo giunsero sulle mense europee anche le patate, il tacchino detto ancora oggi gallo d' India, ed il caffè; soprattutto attraverso i nuovi traffici marittimi si ottenne una maggiore facilità di approviggionamento di spezie che ormai si vendevano su tutti i mercati a prezzi accessibili rispetto a qualche tempo prima. Pertanto, vettovaglie ricchissime erano sulle mense degli abbienti: dai pasticci di carne speziati, sapidi, zuccherati o drogati, alla cacciagione frollata quasi fino alla putrefazione e ricoperta di spezie per evitarne appunto il totale irrancidimento e per mascherarne il sapore. Si pensi che quando Carlo V si ritirò, gli inviavano in omaggio dalle lontane Fiandre, delle splendidi pernici alle quali, per renderle conservabili durante il lungo tragitto, veniva versata dell' urina nel becco. Anche da un punto di vista estetico la cucina di corte, carica come detto di aromi, fra le agili movenze dei valletti assumeva lo scenografico andamento di un balletto; ma tutto era superato dalla gustosa schiettezza della cucina popolare, dai sapori semplici e naturali di tutti i genuini prodotti della farina e degli orti, delle terre e dei mari del regno. Incontrastato piatto principe di tutte le mense rimaneva il pignato maritato, un ricco e grasso brodo con diverse qualità di carne a seconda delle disponibilità economiche, in cui si lasciavano insaporire a lungo le verdure delle paludi e degli orti vesuviani situati nella periferia della città. Ma anche se i napoletani erano in un certo qual modo mangiafoglia, di certo sulle loro tavole non mancavano diversi tipi di pesci, soffritti di interiora, polli, cacciagione e non ultimi i maccheroni, che allora consistevano in impasti di pasta fresca condita con zucchero. E' nel corso di questi secoli che si sviluppa a Napoli una letteratura gastronomica, scritta e interpretata da tecnici e pratici del mestiere, ma anche da letterati umanisti (si pensi a "Lo cunto de li cunti" di Gian Battista Basile). Alla scomparsa senza eredi nel 1700 di Carlo II, successe sul trono di Spagna il duca d' Angiò, che assunse pertanto anche la reggenza del Regno di Napoli. In quel periodo la cucina partenopea iniziò ad ispirarsi a quella spagnola, cui il re era stato abituato sin dalla fanciullezza. Le mense nobili si arricchirono di selvaggine, grazie alla passione per la caccia in gran voga tra il re ed i nobili. Il popolo si abituava sempre più al consumo dei maccheroni, grazie ad una produzione quasi industriale ed allo sviluppo della coltivazione dei pomodori nei paesi circostanti la capitale. Questi ultimi non venivano ancora utilizzati per confezionare salse e condimenti per i maccheroni, i quali venivano consumati con strutto e formaggio grattugiato. Sempre più diffuso il consumo di verdure, legumi e frutta, oltre ai pesci che il golfo offriva in abbondanza. Goethe descrisse con ammirazione le eleganti, colorate ed argentee mostre offerte nei cestini dei pescivendoli al mattino presto. Una tradizione caratteristica delle feste del Carnevale, diffusasi durante il periodo borbonico, è la 11


festa delle cuccagne. In enormi e macchinose costruzioni in legno, tela e cartapesta, scenograficamente ispirate al paese di Bengodi, venivano poste tantissime squisitezze. Successivamente, a seguito di una tremenda carestia che afflisse il regno, queste tradizioni furono abbandonate, con grande tristezza da parte del popolo, il quale ancora oggi ne conserva uno sbiadito ricordo nelle numerose sagre cittadine e popolari. Arriviamo così all' ascesa al trono di un sovrano che lasciò un segno indelebile nella storia di Napoli: Ferdinando IV. Il popolo, entusiasta, lo accolse come il re napoletano, lui che pur essendo, a differenza del padre, solo di adozione napoletana, amava vivere in mezzo al popolo, che si identificava sempre più con lui. I primi anni del suo regno trascorsero tranquilli e sereni, con il giovane sovrano che, amante delle sue attività ludiche, quali equitazione, caccia, pesca, e delle avventure galanti, preferì affidare le noiose cure del governo ad amministratori da lui scelti. Proprio per questo atteggiamento di noncuranza nei confronti dell'amministrazione del Regno, gli piovvero addosso gli strali della satira e della critica che ne accentuavano le fattezze del viso, i tratti pesanti ereditati dai Borboni quali labbra e naso grosso, la bruttezza, che ne giustificavano l'appellativo di Re Nasone. E' notorio che il re non fosse un eroe e di questo ne era ben cosciente egli stesso, quando con ironia raccontava della sua fuga dal campo di battaglia di Velletri. Era altresì un illetterato, volgare, parlava un dialetto strettissimo. D'altro canto fu grazie alla sua lungimiranza che naquero nei pressi di Caserta, in San Leucio, le prime piccole comunità dedite alla produzione della seta; queste rappresentavano una sorta di antiche fabbriche con tanto di regolamento democratico che ancora oggi potrebbe conservare piena dignità. Fu un esempio eclatante di tipico personaggio di quel secolo affascinante e pieno di contraddizioni, che vide la nascita di altre ben note figure, quali Casanova e il Duca di Saint-Simon, ma che fu anche il secolo in cui furono gettati i semi fecondi di tutta la nostra attuale civiltà, scienza e cultura. Mai come in questo periodo la cucina del re si fondeva con quella del popolo. Egli amava cibarsi di maccheroni; si racconta infatti che, durante gli spettacoli al Teatro San Carlo, si faceva servire abbondanti porzioni di pasta, che abilmente e ostentatamente divorava con le sole mani. Molto diffusi nei banchetti di corte erano i capi di selvaggina uccisi dal re stesso durante le sue battute di caccia, e che era solito offrire ai suoi commensali preferiti. Si racconta che il sovrano, proprio di ritorno da una battuta di caccia alle allodole, fosse andato ad assistere ad uno spettacolo con Pulcinella nel teatro San Carlino, frequentato dal popolo. Il grande Vincenzo Cammarano, detto Giancola, che interpretava magistralmente il personaggio comico, riconosciuto il re e sapendo delle sue abitudini, volle far colpo su di lui e interpretò una scenetta in cui Pulcinella aveva bastonato il re, non avendolo riconosciuto; invece di inginocchiarsi per chiedere perdono, come previsto dal copione, si diede una gran pacca sulla fronte, esclamando: "Sanghe de 'na vufara! Si 'o sapevo, 'lle cercavo le cucciarde" ( Sangue di una bufala! Se avessi saputo - che era il re - gli avrei chiesto delle allodole) al che si sentì dai palchi una fragorosa risata, del re che divertito diceva a gran voce: "Te li manno li cucciarde, Cammarà, te li manno !" (Te le mando le allodole, Cammarano, te le mando !) Successivamente con l'ingresso a Napoli di Gioacchino Murat, fu fatto obbligo alle salumerie di via Toledo, di esporre alle vetrine tutti i prodotti presenti in negozio, per ostentare una ricchezza che in realtà non c'era. 12


La città, infatti, stava attraversando un periodo di gravi ristrettezze economiche poichè i Borboni, fuggendo, avevano portato con sè le ricchezze del regno. Murat proveniva da una modesta famiglia di albergatori della Francia meridionale ma aveva, grazie alla sua audacia e al suo spericolato coraggio di cavallerizzo, percorso tutte le tappe di una straordinaria carriera militare, arrivando a soli trenta anni al grado di generale di cavalleria e così gli fu affidato il regno di Napoli, conquistato dalle armate napoleoniche. E, in effetti, prese il suo incarico con molto impegno e molta dedizione, nonostante le sue inesperienze nell' arte del governare, che lo spinsero, con molta generosità, a tentare nel 1815 l' impresa non riuscita dell' unificazione d' Italia. Tornando con passo discreto alla cucina, bisogna ricordare che Murat era sempre stato noto come un buongustaio eccezionale, che nel suo fastoso palazzo di Parigi, dove risiedeva con la carica di governatore, offriva banchetti ricchi e succulenti, che il celebre cuoco Careme così descriveva nelle sue memorie: "Questa casa gloriosa che aveva la magnificenza dei capi di razza reale, fu teneramente amata da veri gastronomi. Se ne usciva sempre più fieri di essere del nostro paese". Sfortunatamente questo splendore, degno di quel glorioso personaggio che l' aveva fortemente voluto, non ebbe che una breve durata; Murat fu inviato a regnare a Napoli. Sempre Careme attesta che le specialità, nella cucina del re, erano le pietanze a base di salse di magro, è probabile perciò che i cuochi avessero modo di sbizzarrirsi nel cucinare e nel creare nuove ricette con le verdure e i pesci che si trovavano nel nostro territorio. Certo è che al suo seguito erano giunti molti famosi cuochi francesi che venivano chiamati monsieur e, dalla deformazione della parola , furono poi chiamati dai napoletani monzù. Allo stesso modo molti altri termini francesi entrarono a far parte del vocabolario napoletano, come gateau, saute, sartu, bignet, choux. Inoltre, con l'arrivo dei francesi, in città si diffuse il gusto per la cucina transalpina con l'apertura di molti locali ispirati proprio a questa moda. Successivamente, a soli venti anni, salì al trono Ferdinando II. Nonostante la giovanissima età dimostrò grandi capacità di governo e inaspettata maturità. Non era un uomo colto, anzi diffidava degli uomini di cultura e degli intellettuali che con disprezzo definiva i pennaruoli. Nella sua vita privata era un uomo di estrema semplicità, spesso confusa con avarizia, che lo spingeva a vivere con la moglie, per la maggior parte del tempo a Caserta o a Castellammare o ad Ischia rifuggendo le le noiose fastosità delle cerimonie di corte alla reggia di Napoli. Anche la sua alimentazione rispecchiava la semplicità borghese dei suoi gusti. Alla sua mensa i cibi preferiti erano maccheroni, baccalà fritto, mozzarella, soffritto, caponata, cipolle crude o cotte, la pizza che piaceva tanto anche alla moglie, al punto che fece costruire apposta nella Reggia di Capodimonte un forno per la cottura delle pizze napoletane. Alla sua morte ebbe inizio una serie di tragici avvenimenti, che molti storici e sociologi hanno considerato come l'inizio della sciagura e della decadenza di Napoli. Il figlio ventitreenne che salì al trono non aveva lo stesso animo del padre, era un giovane afflitto da un carattere debole ed introverso, per cui quando Garibaldi invase il regno di Napoli il giovane sovrano non seppe opporsi, affidando la sua armata a generali infidi, traditori ed incapaci che ritirandosi di fronte al nemico gli lasciarono campo libero nelle provincie. Conquistato il regno, Garibaldi entrò nel 1860 a Napoli dove si proclamò dittatore con il consenso del re del Piemonte, che lo aveva incontrato a Teano ed aveva rinforzato, con il suo esercito, le sue 13


fila di garibaldini. Dopo questi avvenimenti e l' annessione al regno dei Savoia, Napoli perse il ruolo di capitale. Tuttavia nonostante le difficoltà e la decadenza del momento storico, la cucina di questo periodo rappresentava un' isola felice, grazie anche alla presenza in città di grandi personaggi come Carducci, Zola, Oscar Wilde, d' Annunzio, che si deliziavano con squisiti banchetti a base di pietanze caratteristiche della nostra cucina. Successivamente, con l'avvento del fascismo, il ventennio, la guerra e l'occupazione, Napoli si trovò a vivere un periodo tremendo dal quale iniziò a uscire grazie al coraggio del suo popolo che, unico nel paese, durante le famose quattro giornate, insorse e scacciò ad un alto prezzo di sangue le truppe di occupazione tedesche. Dalle macerie della guerra i napoletani, come del resto tutti gli italiani, erano usciti con le ossa rotte... iniziò così un periodo buio, in cui per sopravvivere si era costretti al contrabbando, alla borsa nera, alla prostituzione, al furto; si portava in tavola qualunque cosa fosse appena commestibile, come la famosa polvere di piselli. Tutto ciò fu magistralmente descritto dal grande Eduardo nella sua tragica "Napoli milionaria" che concludeva però con un filo di speranza "Add'a fernì 'a nuttata." (Dovrà finire la notte). Ad una vita culturale praticamente spenta, fatta eccezione per pochissimi grandi come Benedetto Croce, ad una miseria che spinge sempre più napoletani ad emigrare in altre regioni, fa da contraltare l' inizio della diffusione, al seguito dei flussi migratori, della cucina napoletana fuori dei confini regionali. Per chi coraggiosamente restava, unica prospettiva un periodo all'insegna della miseria, in cui procurarsi il cibo diventava davvero difficile, quel poco che si possedeva era il minimo indispensabile per la sopravvivenza. Questa condizione è rappresentata benissimo dalla maschera della città, Pulcinella. E' questi un giovane pauroso, inaffidabile, che si caccia nei guai ed è disposto a tutto pur di tirarsene fuori. L' unico suo affanno è appunto quello di procurarsi il cibo, per il quale farebbe follie, è disposto a raccontare frottole, rubare e farsi picchiare. Si esalta così la necessità di avere cibo, e quando se ne ha, di goderne al massimo. Allo stesso modo questo tema diventa protagonista di molte pellicole del dopoguerra, creandosi un legame inscindibile tra tre elementi: Napoli, cibo e arte della recitazione. Tra gli interpreti come non ricordare il grande Antonio de Curtis, in arte Totò, che in tante sue pellicole vive il rapporto con il cibo attraverso la sua assenza, la necessità di trovare sempre qualche soluzione per procurarsi una pagnotta di pane. Sono situazioni tragiche, dalle quali nascono elementi di irrefrenabile comicità; in "Miseria e nobiltà" viene magistralmente dipinto il ritratto di due famiglie coinquiline, che versano in una situazione di estrema miseria; quando un giovane ricco, innamorato di una ragazza appartenente a una delle famiglie, invia a queste un pranzo luculliano, e si vedono tutti i commensali avventarsi sulle portate divorando gli spaghetti fumanti, ficcandoseli nelle tasche per conservarli per il giorno dopo, come fa lo stesso Totò, cantando e ballando sul tavolo, si raggiunge, pur tra un divertimento sfrenato da parte dello spettatore, la sublimità assoluta del più sincero inno dedicato al cibo. La sua presenza viene data per scontata, appare un fatto naturale; ma la sua assenza è quello che ti 14


porta ad una disperazione, che può dare origine ai più inaspettati gesti. Ancora citerei "L' oro di Napoli", pellicola ad episodi tratta dall' omonimo libro di Giuseppe Marotta. In uno degli episodi Don Saverio Petrillo (Totò) svolge l'antica professione di "Pazzariello", ma da dieci anni don Carmine Iavarone, il guappo del Rione Sanità, si è insediato a casa sua dettando legge, sostituendolo nel ruolo di capofamiglia, usurpandone il posto a capotavola. Il momento della rivincita arriva quando al guappo, dopo un presunto infarto, viene consigliato di astenersi da fatiche ed emozioni intense, per riguardo del cuore. Passiamo ora dalla celluloide al palcoscenico del grande Eduardo. Nelle sue opere ampio spazio è dedicato alla cucina. Eduardo preferisce descrivere piatti da preparare piuttosto che tavole imbandite, rappresentazioni di cucine ricche di attrezzi. Il cibo per lui ha sempre avuto un grande valore: "E' un modo per apprezzare la vita e celebrarla." amava ripetere. Basti pensare al celeberrimo ragù preparato da donna Rosa in "Sabato, domenica e lunedì". Una tipica ricetta napoletana molto amata dall' artista, che la preparava così tante volte, che alla fine ne sviluppò una propria versione. Nella rappresentazione, durante la scena che prevede la presenza del ragù, non si limita a far finta di averne in pentola delle porzioni, ma prendendone un pentolone pieno e ancora caldo lascia diffondere il profumo, non solo sul palco, ma anche per tutta la platea tanto che "...ad ogni spettatore pare di ritrovarsi come per incanto il piatto dinanzi. Ecco cosi che oltre all'occhio ed all' orecchio entra in gioco anche l'olfatto". Questo perchè il mangiare fornisce all'uomo una delle principali occasioni per stare insieme, comunicare con gli altri. La vita, i giorni sono scanditi dai pasti: ora il pranzo, ora la cena. Durante i pasti si può discutere, litigare e riappacificarsi; in tutte le commedie eduardiane sono presenti accenni a questi momenti. Bisogna dire che il sentimento del rispetto verso il cibo è anche dettato dal sentimento di appartenenza alla terra del napoletano, l'essere terrone, che appunto io interpreto come un essere profondamente legato alla terra ed al dipendere da essa. Questo sentimento è ben descritto in una recente pellicola, girata da due bravi registi di "corti", intitolata "Incantesimo napoletano". Immaginate una famiglia napoletana, di quelle che più napoletane non si può: che succede se, per uno strano scherzo del destino, la loro primogenita (che ovviamente non può che chiamarsi Assuntina) parla solo milanese? E rifiuta la pastiera, i babà, il capitone perchè preferisce il risotto allo zafferano? Invano il padre (Gianni Ferreri) cerca di farla "guarire": nemmeno la vacanza - studio a Torre Annunziata, a casa degli zii che parlano un dialetto tale che non si capiscono neanche tra loro, sortisce alcun effetto. Erri De Luca, descrivendo il suo distacco da Napoli, distacco che la città non perdona, si infervora di patriottismo quando dice: "E' una diserzione. Per chi non c' era, chi è mancato, chi ora non c' è, è decaduto il diritto di cittadinanza" Per il napoletano non c'è niente di più patriottico dell' elevare a stendardo, e farne grande mostra, i 15


suoi monumenti gastronomici, tutti ricavati dalla terra stessa. Posso ora io parlarvi nel mio piccolo di come credo questo secolo stia influenzando la cucina napoletana. Facendo un quadro generale direi che fin troppo spazio, non solo a Napoli, non solo in Campania o in Italia...ma in tutto il mondo, stanno rubando i prodotti confezionati, semi lavorati o addirittura solo da cuocere. Ssembra quasi stia scomparendo il culto del mangiare, intendendolo, come spero sia emerso dalla lettura di queste righe, come un momento sacro, di cui ringraziare, tutti riuniti attorno al tavolo, per il cibo che ci si appresta a gustare. Sembra che si viva sempre di più nell' ottica del nutrirsi per tirare avanti, non si assapori più quello che si porta alla bocca se non in rare occasioni di tranquillità, tranquillità che presuppone la possibilità di avere del tempo; e proprio il tempo, pur scorrendo sempre uguale, pare stia diventando sempre più scarso ! E questo tempo che diventa sempre più prezioso, nella nostra società che vive all' insegna del tutto e subito, continuando a scorrere via, apparentemente sempre più veloce, ma in realtà sempre allo stesso ritmo, non può far altro che danni ad una cucina, e ad una tradizione, legate al culto della pazienza e del saper aspettare. Il nostro tempo è ormai scandito da ritmi frenetici, e diventa sempre più raro trovare una massaia che possa dedicarne una gran parte al focolare domestico; sempre più impegni, sempre più doveri tendono a far scomparire, purtroppo, il piacere, il gusto di cucinare.

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Dalla terra al piatto A questo punto vorrei raccontarvi, o meglio, farvi raccontare dai piatti in tavola il modo di essere del napoletano. Il mio tuttavia non sarà un ricettario in cui riporterò dosi e ingredienti, sarà piuttosto un percorso dal campo, dal pascolo, dal mare... al piatto. Cercherò, nel mio piccolo, di fare un' analisi di elementi ed alimenti, per provare a capire i passi di ieri che ci hanno portato ad oggi, e come i passi nostri possano essere basi stabili su cui poggiare un futuro improntato alla tradizione. Cercherò di entrare nella ricetta per capire i perchè di un ingrediente, di un sapore, di un colore, quali possano essere stati i motivi o i fattori che hanno determinato la predominanza di un prodotto a discapito di altri. Sicuramente le cose al giorno d' oggi, e rispetto a nemmeno troppi decenni fa, sono profondamente cambiate. Grazie alle moderne tecnologie abbiamo la possibilità di avere sempre a portata di mano prodotti che un tempo erano lontani anni luce, i mercati sono provvisti di qualsiasi prodotto si possa volere (purtroppo spesso anche fuori stagione); ci troviamo nell'era del tutto e subito. Forse è anche per questi motivi che mi sono proposta questo obbiettivo: cercare di dimostrare come i napoletani di ieri grazie all'arte della pazienza, alla filosofia dell' attesa, dal niente siano riusciti a creare grandi cose per quanto semplici fossero o, all' opposto, in momenti di abbondanza siano riusciti a creare piatti straordinari nella loro complessità. Tutto ciò, per l' appunto, sottolinea il modo di essere del napoletano, forgiato sotto il segno del carpe diem, quella capacità un pò fatalista di godere della vita, di quell'attimo fausto perchè si sa, la sciagura è sempre dietro l'angolo e non si sa quando potrà saltare fuori. Importantissimo è il rispetto che i napoletani riservano al cibo, perchè esso è frutto del lavoro dell'uomo sui doni della terra. Una terra che grazie al sole, che pare essere più generoso con il Meridione, al clima, mitigato dalla presenza del mare, offre giorno per giorno deliziosi prodotti che aspettano solo di essere gustati. E tutto questo si rispecchia nei piatti della tradizione: quella napoletana è infatti una cucina colorata, solare, viva. Pensiamo al rosso fuoco dei pomodori San Marzano o dei pomodorini del piennolo (così chiamati perchè sono pomodori che crescono a grappoli; ogni grappolo, una volta raccolto viene appeso come un pendolo - in dialetto piennolo – per l' asciugatura) presenti in molte ricette della tradizione, in abbinamento a paste, verdure o carni. Comincerei quindi col parlare del grano, meglio della farina di grano, che in Campania trova la sua massima espressione nella pastasciutta, stendardo dell'alimentazione campana; non si può, nel discorrere di un tipico pranzo napoletano, non immaginare la faccia del grande Totò, che in una sua celebre interpretazione davanti ad un'enorme insalatiera di spaghetti esclama: "Oh, adesso sì che cominciamo a ragionare!" E mangiamaccheroni, usato spesso, purtroppo, anche sprezzantemente nei confronti degli emigrati napoletani, è proprio l'appellativo che nasce da questo rapporto viscerale con la pasta che non ha eguali in nessun altro luogo, in Italia e nel mondo. A Napoli le paste vengono condite con i sughi più semplici, ma sempre vivaci e freschi, come spaghetti aglio e olio, spaghetti con pomodorino fresco e basilico, ma anche con sughi dai sapori intensi e decisi; e qui parlo di un bel ragù di carne: 'o 'rraù ! Il termine, che come abbiamo visto è stato reso celebre dal grande Eduardo, per chi ha avuto la 18


ventura di assaggiarlo, già da solo basta a risvegliare l' appetito, facendo pregustare quella prelibatezza che non ha eguali nei ragù di carne che si preparano in altre realtà. Il nostro ragù è composto infatti da pezzi interi di carne di maiale: tracchiulelle, salsiccie e gallinella (costine, salsiccie e stinco) oltre a pezzetti di nervo e cotenna (talvolta legata e farcita a mò di involtino con aglio, prezzemolo e formaggio). Insomma tutte quelle parti grasse e ricche di tessuto connettivo che, nel corso di una lunga cottura, rilasciano nel sugo, preparato con passata di pomodoro cui viene aggiunto un cucchiaio di conserva, cioè concentrato, ma quello vero, ottenuto facendo ridurre al caldo sole di agosto per giorni e giorni sul terrazzo di casa una bacinella di passata, sapori e umori molto intensi. Si dice che il miglior ragù sia quello del portiere (il guardaporta) proprio perchè questo personaggio, che tende a scomparire nei moderni condomini, svolgendo in portineria le sue mansioni, aveva il tempo necessario per dare un occhio al ragù che nella cucina alle sue spalle continuava per ore a pippiare (sobbollire) a fuoco molto lento, rimestandolo di tanto in tanto con il mestolo di legno per evitare che si appiccicasse sul fondo e ai gradevoli effluvi, che nel frattempo invadevano la tromba delle scale e l' intero condominio, si andasse a sostituire l' addore 'da 'bbonanema (letteralmente l' odore della buonanima, che scherzosamente sottintende il puzzo di bruciato). Ovviamente un sugo di tal fatta, così importante, va accompagnato da una pasta di pari dignità: ecco allora pronti 100 grammi a persona di ziti, o maccheroni della zita (chiamati così perchè sempre presenti nei menù dei matrimoni, o più probabilmente per la loro forma decisamente fallica) o altrettanti di paccheri, dalla forma più schiacciata, chiamati così perchè da cotti ricordano le mani dei guappi che ricadevano con sonori ceffoni sulle guance dei malcapitati che avevano fatto loro qualche affronto. Un altro sugo dal sapore veramente forte è la cosiddetta genovese (nulla c'entra il capoluogo ligure); si tratta di una preparazione risalente al '500, che prende il nome secondo il Corradi, ripreso anche dal Cavalcanti, dal colore chiaro del sugo. Si tratta di pezzi di carne brasati con un' enorme quantità di cipolle. Fu il Cavalcanti ad avere la brillante idea di accompagnare questo sugo con la pasta. Ssecondo vecchi ricettari si intende per genovese una brasatura di un pezzo di carne come la lonza, steccata con lardo o prosciutto, posto in casseruola unta di grasso e rivestita con fette di prosciutto, lardo e vitello, con un foglio di carta sotto al coperchio a chiudere il tutto ermeticamente. Un modo di cuocere detto con fuoco sotto e sopra; con questo sistema la carne conserva tutti i suoi umori, si intenerisce e ne fuoriesce un gran sugo. Bisogna dire che lo spirito di adattamento dei napoletani ha creato ulteriori varianti: una genovese povera, che sostituisce alla carne avanzi di salumi e gambetto di prosciutto, e una macchiata, con un pò di pomodoro. Già da queste pietanze illustrate si può capire che in effetti stiamo parlando di una cucina non così povera come spesso si crede, ma tutto sommato abbastanza elaborata e ricca di ingredienti che la gente povera ben sapeva sostituire, quando non era in grado di concederseli. 19


Vediamo quindi che la carne assume un ruolo molto importante, ben presente nelle tradizioni culinarie della regione e soprattutto usata in tutti i tagli, nobili e non, proprio perchè, non essendoci sempre la possibilità di consumarne, quando c'era andava assaporata in tutti i suoi umori. In particolare l'allevamento del suino è quello più praticato. Molto diffusa è la produzione di salsiccie, e di sopressate (nell' avellinese, nel casertano e nel beneventano) con le varianti di salsiccia piccante napoletana, insaccato di carne tritata a grana molto grossa e condita con molto peperoncino piccantissimo, che si può consumare cotta o essiccata. Non è molto praticato invece l'allevamento bovino. Nelle zone interne viene allevato il vitellone bianco dell' Appennino centrale, macellato tra i 12 e 24 mesi, dalle carni succulente, rosso vivo a grana fine, consistenti, sode ed elastiche, con piccole infiltrazioni di grasso da cui si ricava un piatto buonissimo: la braciola ! Mentre se parliamo di braciola al nord intendiamo un taglio di costata, bovina o suina, a Napoli parlare di braciola è tutta un'altra storia, e posso ben testimoniarlo io, che nei primi giorni di scuola all' Alma sentivo parlare di braciole e non mi ci raccapezzavo. La braciola a Napoli è una fetta di copertina di costato di manzo, con sottili venature di grasso, ripiena con prezzemolo allacciato, cioè tritato, aglio, parmigiano, talvolta uvetta e pinoli, e in versioni più elaborate con aggiunta di prosciutto e uova sode, il tutto bene arrotolato a formare un involtino legato con lo spago e cotto lentamente in sugo di pomodoro, magari nella composizione dello stesso ragù di cui abbiamo parlato prima. Accompagnata da un contorno di peperoncini verdi (cosiddetti peperoncini di fiume) fritti con pomodoro e da un buon bicchiere di Gragnano frizzante, rappresenta ancora oggi uno dei secondi piatti più amati ed apprezzati dal napoletano. Uno dei presidi Slow Food del nostro territorio è il coniglio di fossa dell'isola d'Ischia. Già dal principio del XVIII secolo gli agricoltori scavavano dei fossi nel terreno, di circa due metri di profondità, dove riponevano le erbe ricavate dalla pulizia dei campi. In questi fossi venivano poi collocati i conigli che, come loro abitudine, scavavano subito delle tane laterali per andare a nascondersi. L'erba riposta nelle fosse serviva loro da alimentazione.Le essenze prevalentemente utilizzate nell' alimentazione del coniglio di fossa sono: spuntature o rami di vigneti, olivo, quercia, leccio, corbezzolo, carrubo, ginestra, acacia, frassino, olmo, pioppo bianco, alloro, sorbo, fico, agrumi, pesco, pruno, albicocco, melo, pero, nespolo. Sono anche utilizzate foglie di gramigna, canna comune, carciofo, finoccio selvatico, fasolara, avena, trifoglio, lupino, carota, fava, pisello, fagiolo, mais, orzo, ecc. Per catturarli gli agricoltori realizzavano delle "trappole" che consistevano in tavole destinate a chiudere l'accesso dei conigli alle tane. Queste tavole scorrevano su dei paletti in legno ed erano azionate da una cordicella. Quando il coniglio usciva dalle tane per mangiare l' agricoltore azionava la trappola chiudendo l'accesso alla tana e catturando poi, agevolmente, i conigli. Con questa tecnica d' allevamento i conigli non sono soggetti a forzature alimentari o a stress ambientali causati dalle gabbie. Dopo lo svezzamento infatti gli animali sono nutriti esclusivamente con alimenti naturali ed essenze spontanee del territorio. E tutto si concretizza a pieno vantaggio del sapore della carne, dura da staccare dall' osso e di sopraffino sapore. Questa tradizione ha rischiato di scomparire, ma da qualche anno a questa parte è stata recuperata dagli allevatori. Non meno importante è l' allevamento bufalino per il quale la Campania vanta il primato tra le regioni italiane. 20


Dalle carni dei bufali, che si allevano prevalentemente nelle zone pianeggianti del casertano e del salernitano, si ricavano oltre a saporiti salumi, preparati anche con parti di carne suina, anche tagli di carne molto saporita e soprattutto, con il latte di bufala si produce la arcinota mozzarella di bufala campana, dop regionale, che è cosa ben diversa dall' altrettanto saporito fiordilatte vaccino, talvolta chiamato anch' esso impropriamente mozzarella. Ovviamente non vanno dimenticati gli altri prodotti caseari ricavati dal latte delle mucche allevate sui monti chiamati lattari, mucche di razza agerolina: provole affumicate, provolone del monaco, caciocavallo podolico, tutti prodotti freschi dal gran sapore, ottimi da consumare anche alla griglia, dalla pasta croccante all'esterno e morbida all' interno. L'unico tipo di formaggio prodotto con latte ovino è il pecorino di Carmasciano. Viene prodotto dal latte della pecora laticauda ("dalla coda larga"), una razza particolare allevata solo in alcune zone dell' alta Irpinia, nella provincia avellinese. Molto particolare è il caso (cacio) peruto; questo è un formaggio di latte caprino tipico di Sessa Aurunca, in provincia di Caserta, che viene fatto stagionare in cantina per circa un anno, durante il quale viene bagnato periodicamente con aceto. Al termine viene messo sott' olio per un altro paio di anni. Passando ad esaminare i prodotti che ci regala il mare, che bagna ben 512 km di coste nelle provincie di Caserta, di Napoli e di Salerno, possiamo citare, tra i piatti che la tradizione ha fatto propri, i famosi polpi alla luciana (che prendono il nome dal quartiere di pescatori di santa Lucia) che sono polpi cotti per molto tempo in sugo di pomodoro condito con olio, aglio e peperoncino; la frittura di paranza (imbarcazione da pesca) che è un fritto di piccoli pesciolini da rete da mangiare frienno magnanno (friggendo e mangiando) appena tirati fuori dall' olio bollente, spolverati di pepe e spruzzati di succo di limone; infine la regina delle pietanze di mare, cioè la zuppa di pesce, nata probabilmente, così come in altre regioni, per utilizzare pesci rimasti invenduti sul mercato, ma preparata in maniera differente da altri luoghi, sia per la varietà dei pesci utilizzati (scorfani, polpi veraci, molte varietà di frutti di mare, cuoccio, tracine, grongo) meglio se di piccola pezzatura in modo tale da utilizzarli interi, sia per i tempi di cottura che non va prolungata oltre i 15 minuti, per non ridurre tutto in pappetta. Solo alla fine vanno aggiunti, con i frutti di mare, una spolverata di prezzemolo tritato e un filo d' olio a crudo, servendo su crostini di pane ben dorati. Ovviamente anche le massaie meno abbienti, per non far mancare sulle loro tavole questa bontà ne avevano elaborata una loro versione, detta all' acqua pazza, che prevedeva la cottura della mazzamma (pesci meno pregiati) di paranza in acqua di mare, pomodorini, olio, aglio, prezzemolo e peperoncini; il tutto veniva versato bollente su pane raffermo. Qualche parola va spesa per il condimento tipico utilizzato nella cucina campana, che è l' olio di oliva, prodotto per la gran parte in penisola sorrentina e nel Cilento, nelle denominazioni di origine protetta. Prima parlavo dei napoletani definiti mangiamaccheroni; ma non si può tacere che prima di essere mangiamaccheroni essi sono stati per lungo tempo mangiafoglie, stante la grande varietà di verdure presenti sul territorio, dal cipollotto nocerino al carciofo di Paestum. La massima espressione dell' utilizzo delle verdure nella cucina campana è la minestra maritata, o pignato grasso, un piatto ricchissimo di diversi tipi di verdure (scarolette, cimette, borragine, cavolo verza e broccolo di Natale) maritate, cioè sposate con salame, salsiccia, cotenne, osso di prosciutto, lardo, caciocavallo e peperoncino. Ovviamente le famiglie meno abbienti che non potevano permettersi tali varietà di ingredienti 21


sopperivano magari riutilizzando più volte gli stessi ossi che addirittura, talvolta, venivano prestati dai vicini. La cultura della terra, e dei suoi prodotti, è sempre stata fortemente avvertita dal popolo napoletano, tanto che Giovan Battista Basile, nel suo Cunto de li cunti, dichiara: "De tre cose ave bisogno chi stace a napoli: zuoccole, vruoccole, e trapole!" (di tre cose ha bisogno chi sta a Napoli: scarpe - per camminare, broccoli - per mangiare, e imbrogli - per campare). Altra verdura amata a Napoli è la melanzana. Questa solanacea, importata in Europa dagli arabi nel medioevo, all' inizio era guardata con molto sospetto perchè ritenuta ingiustamente nociva alla salute; infatti il nome in origine era "mela insana", cioè malsana. Ma nell' 800 si crea la svolta, con la parmigiana di melanzane. Si tratta di fette di melanzane alternate con pezzi di formaggio a pasta molle, che può essere caciocavallo o fiordilatte, che va lasciato asciugare per evitare che trasudi troppo latte in fase di cottura, salsa di pomodoro, foglie di basilico e generose spolverate di parmigiano. Le fette di melanzane vanno preventivamente fritte, e lo possono essere in due modi, che hanno dato origine a due scuole di pensiero differenti: chi ritiene che le melanzane vadano fritte sic et simpliciter, mentre altri preferiscono la frittura previa doratura (le fette di melanzane vengono preventivamente passate nell' uovo battuto). Si può tranquillamente dar ragione ai fautori dell' una e dell' altra tesi: la parmigiana è buona in tutti e due i modi. Altre varianti altrettanto gustose prevedono l' utilizzo, in alternativa alle melanzane, di carciofi oppure di zucchine. Il sottosuolo ci regala un'altra grande protagonista sulle tavole di tutto il pianeta: la patata. All'inizio questa si diffuse in Europa tra molte difficolta in quanto si credeva che il cibarsene portasse malattie come lebbra, colera. Avvenne però un fatto che fece la fortuna delle patate. Durante la guerra tra Francia ed Austria della fine del '700, il farmacista francese Augustine Parmentier venne fatto prigioniero in Westfalia, dove rimase per molto tempo. In quell' epoca i prigionieri erano trattati al pari di bestie, e così, per sopravvivere, cominciarono ad alimentarsi con le patate, che nessuno voleva. Così Parmentier ebbe modo di conoscere, e di giovarsene, le proprietà nutritive delle patate, tanto che, una volta tornato libero, cominciò una vera e propria crociata a favore delle patate. A Napoli le patate si affermarono grazie agli svariati utilizzi proposti da Francesco Leonardi e Vincenzo Corradi. Primo tra tutti il famoso gateau di patate. Un piatto povero ma ricco di ingredienti, composto con patate bollite e schiacciate, unite a uova, prezzemolo, avanzi di salumi, formaggi, (ancora oggi in molte salumerie è possibile acquistare la cosiddetta 'rrobba 'mmiscata, letteralmente roba mista, cioè fondi di prosciutti, salami, formaggi e quant'altro che i salumieri vendono ad un prezzo più basso e che le massaie acquistano apposta per il gateau), il tutto ricoperto di pane grattugiato, e fatto gratinare in forno. Sulla tavola di Natale è tradizione che non debba mancare un altro celebre piatto, sempre a base di verdure, e di cui parlerò più approfonditamente in altra sede: l' insalata di rinforzo. Un'altra interpretazione tipica della cucina napoletana, vero 22


attentato al fegato, ma delizia per il palato, è costituita da tutte quelle variabili che rientrano nella dicitura generica di fritto misto. Si possono gustare le pizzette di pasta cresciuta, cioè lievitata, semplici o farcite con ingredienti svariati come le alghe o i cicenielli, che sono pesciolini piccolissimi, mozzarella in carrozza, cioè una fetta di mozzarella fritta tra due fette di pane bagnate nel latte, il tutto indorato nell' uovo, panzarotti, che sono crocchette fritte di patate simili, in piccolo, al gateau di cui ho parlato prima, pizzette di melanzane, con un impasto di melanzane tagliate a dadini, pecorino e aglio, sciurilli, che sono fiori di zucca ripieni di ricotta e pezzetti di salame, il tutto ben pepato, calzoni fritti, simili alle paste cresciute ma anche essi ripieni di ricotta e salame; e ancora sarde, pezzi di baccalà, di capitone, carciofi, fegato 'inta 'a rezza, cioè pezzetti di fegato di maiale legati con la "rete" ( il peritoneo), insaporiti con foglie di alloro e fritti, scagliozzi, che sono pezzi di polenta pepata fritta, palle di riso, simili alle arancine siciliane ma spesso di forma conica, ripieni con un ragout di carne trita, piselli e pomodoro. E tutte queste prelibatezze vengono servite bollenti nelle friggitorie, spesso ambulanti, e vanno consumate, come ho spiegato prima, "frienno magnanno". Una vera tradizione, povera ma da sempre nel cuore dei napoletani che amano passeggiare con il coppetiello, cioè il cartoccio avvolto in forma conica, vero antesignano dello street food, ascoltando le voci degli ambulanti che rallegrano l' aria con le loro grida, in un quadro sapientemente dipinto da Raffaele Viviani nella sua Rumba degli scugnizzi. Infine no... non mi sono dimenticata del piatto di Napoli per eccellenza, quello che la fa conoscere ed amare in tutto il mondo. Ma avrò il piacere di raccontarlo con le parole di un bravissimo pizzaiolo, conosciuto durante questo periodo di tirocinio. Concluderò questa parte parlando della pasticceria napoletana. In realtà per quanto essa è vasta meriterebbe un capitolo a sè. Il bello è che l'arte della pasticceria a Napoli nasce come un simbolo, come un rito, per accompagnare eventi sacri e profani, al punto che qualsiasi ricorrenza senza dolce non sarebbe adeguatamente celebrata. Nessun napoletano che si rispetti oserebbe rincasare la domenica per pranzo senza portare la tipica guantiera di paste, cioè il vassoio di dolci, tra i quali non devono assolutamente mancare il babà, la sfogliatella, il diplomatico e lo choux, cioè il bignè ripieno di creme alla nocciola o al cioccolato. Tra i dolci tipici ai primi posti troviamo senz' altro la pastiera di grano e la sfogliatella. La pastiera è da secoli il dolce che simboleggia la Pasqua, e, fino a poche decine di anni fa, veniva preparata solo nel periodo quaresimale, per consumarla il giorno di Pasqua, dopo il periodo di astinenza dai dolci. Al giorno d'oggi, per la gente moderna abituata ad avere tutto e subito, ha un pò perso questo legame così stretto con il simbolismo religioso, per cui è abbastanza facile trovarla nelle pasticcerie durante tutto l'anno. E' un dolce che si distingue per l'insolita preparazione rimasta immutata fino ai nostri giorni, e che già negli ingredienti conserva un importante simbolismo legato alla religione e per gli antichi al culto di Cibele, dea della fertilità in quanto le uova, il grano, la ricotta sono tutti simboli di rinascita. Uniti con zucchero, canditi 23


fiori d'arancio e cannella vengono racchiusi in un fondo di pasta frolla e il tutto viene infornato. Ovviamente ogni massaia napoletana che si rispetti ha la sua ricetta segreta, e la sua pastiera è la migliore che si sia mai assaggiata ! Anche il nome pare derivasse da pastenare, cioè seminare, coltivare, zappare. Secondo la mitologia classica la dea Cibele, distrutta per la morte di Attis, ritenuto l'amante o il figlio, per il lutto pare che non si prendesse cura di macinare il grano per il pane; in quel periodo quindi non si poteva mangiare pane o qualsiasi altro sfarinato. Il 25 marzo, coincidente con l'equinozio di primavera, si festeggiava la resurrezione di Attis con le hilaria, feste di gioia. La sfogliatella è un dolce di forma triangolare caratterizzato da tantissimi strati arricciati di pasta sfoglia sottilissima e croccantissima, che le danno l' aspetto tipico per il quale viene chiamata anche, semplicemente, riccia, con dentro un ripieno di ricotta, canditi, crema, vaniglia e zucchero. La pasta sfoglia era già conosciuta presso greci, romani e arabi; tuttavia fu riscoperta e poi rielaborata dal grande Pier Francois La Varenne, autore del Le François Cuisinier (1651), che calibrò la prima vera ricetta di pasta sfoglia. Le prime tracce dell'esistenza della sfogliatella le ritroviamo ne Lo cunto de li cunti di Gian Battista Basile. Si trattava di un dolce presente sulle tavole dei nobili, veniva preparato nei monasteri che fungevano da vere e proprie pasticcerie cui venivano commissionati dolci per ogni occasione; all' epoca infatti non esistevano laboratori. Della sfogliatella descritta esistono una variante povera, ma altrettanto saporita, cioè la frolla che prevede l'utilizzo di una pasta frolla al posto della sfoglia, e una variante ricca, la Santarosa, che è una riccia più grande e arricchita da una copertura di crema pasticciera e sovrastata da una amarena sciroppata.

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L' invenzione dei cannelloni Alle ore 13 di un giorno di agosto del 1924, quando il sole spaccava le pietre, le campane del convento, fondato da san Francesco nel 1222, cominciarono a suonare improvvisamente a distesa come a Pasqua. Amalfi si scosse: quale notizia recava quel suono gioioso? Chi era per strada si voltava a guardare la torre del campanile del convento, come se si aspettasse che dagli archi, oltre al dondolare dei battagli contro le campane, venisse fuori anche il perchè di quel festoso richiamo. Ebbene, nella splendida Amalfi, tutta spalancata sul mare, cinta e chiusa alle spalle dai monti Lattari, si trovano due alberghi ormai secolari: l' Hotel Luna e l' Hotel Cappuccini. Occorre sapere che i rapporti tra i due alberghi sono sempre stati improntati al massimo reciproco rispetto. In particolare vigeva una regola non scritta, ma da sempre osservata: quando nella cucina di uno dei due alberghi veniva creato un piatto nuovo, il primo assaggio e giudizio spettavano all'altro . Così avvenne quel giorno. Lo chef del Cappuccini Salvatore Coletta, dopo numerosi tentativi, presentò a don Alfredo Vozzi, il suo padrone, un nuovo piatto, a cui aveva dato il nome di cannelloni. Erano cilindri di pasta ripieni con una farcia di ricotta e carne, conditi di salsa di pomodoro, ben allineati nel piatto, colorati e profumati. Don Alfredo li provò, sgranò gli occhi e si complimentò; ora l' assaggio toccava agli altri. Furono portati sulla tavola di don Andrea Barbaro, padrone del Luna, omone di 130 kg, che, dopo averli letteralmente divorati tutti, con ancora il tovagliolo al collo, corse al convento e diede ordine di suonare le campane, apostrofando così il sagrestano: "Fai presto, non fare il fesso. Lo sai che oggi è nato un grande piatto ?" Il giusto modo per festeggiare questo evento straordinario, una nuova conquista culinaria. E al suono delle campane facevano eco gli applausi di entrambe le corti.

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Acqua pazza Il grande scrittore e giornalista Edardo Scarfoglio viveva gli anni del confino ad Amalfi nella lussuosa villa Marmorada, da cui godeva della vista di Capri, da un lato, e di Paestum dall'altro. Con lui aveva trascorso anni e anni Tatore, uno chef d'albergo in pensione, che si prendeva cura di lui, esaudendo tutte le sue richieste. L' unica che esaudiva a malincuore era quella di andargli a prendere la zuppa di pesce da Pippone; ed in effetti per lui, che non riusciva a comprendere il segreto della bontà di quella zuppa, era quasi un' offesa, non ritenendo l' avversario alla sua altezza. Un giorno decise di carpirgli il segreto. Invitò Pippone alla villa, e chiacchierando portò il discorso sulla zuppa, chiedendogli la ricetta, fremendo per conoscere finalmente quale fosse il magico ingrediente a lui sconosciuto. Capito ciò, Pippone sorrise e disse: "L' ingrediente segreto ? Acqua di mare! ". Semplice acqua di mare, ma di un mare più pulito dell'acqua del rubinetto, tanto che quando entrava in pentola il pesce sembrava tornare a vivere. Ed è proprio così che generazioni di giovani sono cresciuti, con taralli e freselle di grano nero inzuppate nel mare con pomodorini e olive nere, frutta tenuta al fresco nell'acqua del mare, senza mai prender medicine, nè vitamine, neri di sole e bagnati dal mare. E l' acqua di mare era presente nelle case di tutti. Ogni sera infatti le donne si recavano sulla riva, riempivano grosse taniche di acqua e tornavano in casa pronte a preparare gli spaghetti con aglio, olio e peperoncino, dal carattere deciso e con quel sapore di pesce, anche se il pesce non c'era; e infatti prendevano il nome di spaghetti "al pesce fujuto" (al pesce scappato).

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La festa del maiale Ad Amalfi possedere un maiale è, da sempre, equivalente di ricchezza. Sin dai tempi remoti, per tradizione il maiale si acquista a giugno, quando cade la festa di sant' Andrea, patrono della città, e ciò anche per consentire la crescita dei maialini, che saranno macellati nei mesi freddi. La festa del Patrono viene fatta coincidere con la fiera di Sant' Antonio Abate, da sempre ritenuto, nella tradizione popolare, protettore dei maialini. La fiera si svolge in Piazza dei Dogi, una piazza lambita dal mare. I maialini vengono esposti in piccoli recinti, da dove vengono scelti, e portati alle masserie, per farli crescere, fino alla fase dell'ingrassamento. Questa dura due mesi, fino al Carnevale, quando viene concesso l'ultimo pasto al condannato. Tutto il necessario è pronto: un grossso coltello e una caldaia di acqua bollente. L'animale, legato per le zampe, viene steso sul dorso e gli si incide la carotide; il sangue, che scorre copiosamente, viene prontamente raccolto e conservato. La carcassa viene poi bagnata per tutta la notte con acqua bollente, divisa in due per la lunghezza e fatta asciugare. Il giorno dopo viene sezionata, perchè ogni grammo va impiegato in qualche preparazione: come si dice, 'ddo puorco nun se jetta niente (del maiale non si butta via niente). Il sangue viene consumato fritto, o cotto con zucchero, unito a cioccolato, cedro o canditi (è il famoso sanguinaccio). Da muso e zampe si ricava gelatina, e ancora abbiamo costolette, fegatelli fritti con la rete, lardo, grasso cotto fino a ricavarne sugna, conservata nella stessa vescica dell' animale. Dalla cottura avanzano i ciccioli, vera delizia per il palato. Per due giorni si consuma parte della carne; tutto il resto viene poi salato e conservato, sotto forma di prosciutto, salsiccie, salami e sopressate. E ancora, in vista della vicina Pasqua, si preparano sorte di insaccati come le annolla, ventre di maiale avvolto e condito con spezie, e le pezzente, interiora a pezzi condite con sale e finocchio; cucinati in brodo di carne magra, con scarole, verze, cicorie danno vita alla minestra maritata, con quel profumo che rassicura gli amalfitani che è veramente Pasqua.

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La leggenda dei maccheroni In una casa malfamata di un quartiere popolare di Napoli, abitato da strozzini, prostitute, e imbroglioni, alloggiava all'ultimo piano un mago di nome Chico. Nessuno sapeva chi fosse nè da dove venisse: chi diceva dall' Oriente, chi da ancora più lontano. Quando usciva era sempre solo, aveva un servo, misterioso anche lui, che andava sempre al mercato a comprare maggiorana, prezzemolo, basilico e pomodori. Sul mago correvano strane voci. Alcuni dicevano di averlo visto armeggiare per ore di giorno dinanzi a pentoloni che bollivano e di notte a consultare i libri Che cosa cercava ? Tutti se lo domandavano; era forse uno stregone ? Aveva una lunga barba bianca, vestiva con abiti scuri, aveva ciononostante un aspetto da galantuomo e quell' aria assorta di chi medita buone e feconde idee. Da giovane era stato un bel ragazzo ricco e gagliardo. Era stato un amante riamato, aveva avuto palazzi, ori e preziosità, aveva goduto di feste, di balli, giostre, di baci e colpi di spada. Con il dileguarsi della ricchezza cominciarono a scomparire anche donne e amici. Ma non se ne rattristò e, rimasto solo, cominciò a vagheggiare in lui l' idea di rendersi utile, offrendo agli altri la possibilità di provare i piaceri a suo tempo goduti da lui. Per cui spese il suo tempo a studiare - ma cosa, vi chiederete ? - il modo di creare un cibo divino. Aveva un' idea nella testa che sarebbe stata un' invenzione straordinaria, e provava e riprovava, finchè un bel giorno il miracolo avvenne: i maccheroni ballavano nelle pentole. E lui li donò a tutti, ricchi e poveri, senza distinzioni di ceto. Jovannella, la sua vicina di casa, che passava la giornata a spiarlo, aveva capito che l' idea era davvero interessante; fece avere la notizia al re, facendogli credere che fosse una sua scoperta. Il re, incuriosito, la mandò a chiamare a corte. Una volta nelle cucine reali si fece portare fior di farina che impastò con acqua, stese la sfoglia ottenuta sottile sottile e la mise a seccare. Il giorno dopo mise in un tegame strutto e cipolla a soffriggere, aggiunse poi un pezzo di carne e fattolo rosolare lo bagnò con succo denso di pomodoro che aveva spremuto, coprì e lasciò cuocere. Fattasi ora di pranzo, Jovannella calò la pasta in acqua bollente e una volta ammorbiditasi la versò in un bacile di maiolica, condendola con il sugo di pomodoro e parmigiano, ricevendo così grandi complimenti dal re, al quale aveva raccontato che quella ricetta le era stata dettata in sogno da un angelo. Così nacque la sua fortuna. Rapidamente si diffuse in città la notizia della nuova cuoca di corte; appena il fatto giunse all' orecchio di Chico questi, capita la truffa ed il danno subiti, raccolse le sue cose e lasciò per sempre la città, svanendo nel nulla.

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La leggenda della pizza "Salvatore, dove si mangia la migliore pizza napoletana, co 'a provola ?" chiese un amico a Salvatore di Giacomo, il quale si fermò, chè l'argomento era grave: "Devi sapere che i grandi pizzaiuoli o son morti o sono a riposo. Forse la pizzeria a Port' Alba ci dev'essere ancora, andiamo. Intanto ti racconto una cosa. ". E proseguì raccontando la storia della pizza. La vera pizza è alimento, simbolo e rito. Alimento povero e nobile. Disco festoso di pasta colorato di rosso. Ma è qualcosa di più di un semplice impasto di acqua e farina. La pizza non si cucina, si crea ! Si racconta che una mattina di giugno del 1889 uno dei più famosi pizzaioli di Napoli, Raffaele Esposito, detto Naso 'e cane, fu chiamato a corte dalla regina. Emozionato, cominciò a pensare a qualcosa che potesse veramente colpire una così augusta cliente. Alla fine pensò di raffigurare nel piatto qualcosa che ricordasse il tricolore italiano; così decise di aggiungere al rosso del pomodoro, che fino ad allora veniva usato da solo, il bianco di una sventagliata di filante mozzarella ed il verde delle foglie di basilico fresco. Il piatto piacque tanto alla regina che in suo onore fu deciso di darle il suo nome. E così nacque la pizza margherita.

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Dolce requie et sobria dieta Dalla scuola medica salernitana, aforismi che restano ricette di lunga vita, raccolte nel Regium sanitatis. Anche se l' allarme del colesterolo comincia a profilarsi solo nel dopoguerra, negli anni del boom economico e del conseguente benessere, la scuola medica salernitana secoli addietro già metteva in guardia dai malanni causati dalle troppo calorie, consigliando una dieta moderata. E allora ecco una raccolta di consigli che sembrano scritti ai nostri giorni. Se dai mali vuoi guarire, se vuoi sano ognor serbarti, le rie cure da te scaccia. Di frenar l'ira procaccia, sii nel ber e nel mangiar parco: quando al cibo hai chiuso il varco, lascia il desco e il corpo avviva. Del meriggio il sonno schiva. Mai non stringer a fatica l'intestin o la vescica . Tutto ciò, se ben mantieni, dì vivrai lunghi e sereni. Se non hai medici appresso, farai medici di te stesso questi tre: mente ognor lieta, dolce requie et sobria dieta. Sono le cene sontuose allo stomaco dannose; perchè il sonno ti sia lieve, la tua cena esser vuol breve. Sagge parole, che andrebbero ripetute anche a noi, tutti i giorni. Ed ancora leggiamo aforismi sulle proprietà degli alimenti. Del vitello sommamente è la carne nutriente. Quando i pesci a fibre molli han gran corpo ten satolli; se le carni han dure allora i più piccoli assapora, siano lucci e tinche, siano persici e cobiti, raje, sfoglie e salomoni. L'aceto astringente asettico rende malinconici, riduce virilità, affatica i nervi tesi, smagna i corpi pingui. Il pane inzuppato nel vino apporta tre benefici: deterge i denti, aguzza la vista, toglie le debolezze. Sono parole che conservano una grande attualità; in esse si percepisce non solo un forte spirito di osservazione, proprio di quegli antichi medici molto colti, ma anche grandi e sapienti doti gastronomiche.

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Ferragosto. Oggi è il 5 agosto. Sono passate due settimane dall' inizio di quest' avventura. Ci avviciniamo al ferragosto, e qui al Quisisana si comincia a vociferare sui preparativi per l'allestimento del banchetto per la cena che si terrà per l' occasione ! Si parla di una festività tipicamente italiana, che cade il 15 di agosto, giorno in cui la Chiesa cattolica venera Maria Assunta in cielo. Il termine ferragosto deriva dalla locuzione latina feriae Augusti (riposo di Augusto) istituita appunto da Ottaviano Augusto nel 18 a.C., in abbinamento ad altre festività già esistenti quali i consualia, istituiti per celebrare la fine del lavoro di raccolta nei campi, allo scopo di prolungare il periodo di riposo dopo faticose settimane di intenso lavoro. Con la mia famiglia e tanti amici anche noi, negli anni passati, abbiamo festeggiato il ferragosto in una maniera abbastanza usuale dalle mie parti, andando a Positano per ammirare lo spettacolo dei fuochi pirotecnici. Positano, perla della costiera amalfitana, è una cittadina che mi piace definire presepiale; infatti osservandola dal mare si ha l'impressione di guardare uno di quei presepi artigianali che nel periodo natalizio si possono ammirare a Napoli nella zona di san Gregorio Armeno, con tutte le casette incastonate che dall' alto del costone roccioso scendono giù fino a lambire le acque cristalline, e le tante bottegucce di artigiani che con i loro prodotti fanno la gioia dei turisti che si aggirano per le strette viuzze in un caotico saliscendi. In occasione del ferragosto viene organizzata una batteria di fuochi artificiali fatti partire da una piattaforma in mezzo al mare, con le luci del paese lasciate volutamente spente; lo spettacolo offerto di colori, di luci e di ombre, è veramente mozzafiato e richiama ogni anno migliaia di turisti. Quest' anno invece avrò il piacere di trascorrere il Ferragosto al Quisisana... e sono molto curiosa di vedere cosa accadrà. Per ora posso solo dirvi che lo chef ha deciso di organizzare un banchetto di prodotti tipici del napoletano; niente di innovativo o inusuale, ma semplicemente mostrare al mondo, perchè la platea è di respiro internazionale, quanto di buono offre la cucina napoletana. Sono passate due settimane e siamo finalmente a Ferragosto. In giro c' è una grande agitazione perchè per stasera è previsto il pienone. Un grande palco allestito a bordo piscina ospiterà per l' occasione la nota artista Rita Forte che allieterà la serata. Tutt' intorno i numerosi tavoli per gli ospiti. Alle 20.30 i grandi tavoli preparati per il buffet hanno cominciato a riempirsi di prelibatezze della migliore tradizione partenopea: enormi zuppiere di pasta e patate con la provola, vassoi di sartù, di parmigiana di melanzane, di zucchine, timballi di maccheroni, alici abbottonate (ripiene di latticini, dorate e fritte), insalata caprese di mozzarella e pomodoro, polpi alla luciana, sartù di riso... e tante altre cose buone che hanno deliziato gli intervenuti. A rendere la cosa ancora più rustica la presenza delle pacchianelle, donne del posto agghindate con tipici costumi contadini, che friggono chili e chili di delizie offrendole nei coppetelli agli estasiati ospiti, mentre altre ballano al suono della tarantella, in un'atmosfera dal tipico folklore napoletano. A mezzanotte i fuochi pirotecnici illuminano lo 33


splendido scenario caprese, mandando tutti in visibilio; a quel punto anche noi, esausti ma felici per la riuscita della serata, leviamo i calici per brindare.

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19 Settembre - San Gennaro "San Gennaro 'e fatto 'o miracolo !" è la frase che tutti i napoletani si aspettano di sentire il 19 settembre. Si ritiene che anticamente una pia donna avesse raccolto il sangue di san Gennaro, martirizzato a Pozzuoli, in due ampolle di vetro che consegnò al Vescovo di Napoli. Il sangue si presenta all' aspetto in grumi duri e neri; il giorno del 19 settembre cambia del tutto aspetto, diventando liquido e di color rosso vivo. Questa liquefazione, se puntuale, è vista dai napoletani come segno di buon auspicio; se in ritardo, o addirittura mancata, viene interpretata come un segno di imminente sciagura. Il miracolo si ripete anche la prima domenica di maggio ed il 16 dicembre. Rappresenta un avvenimento, oltre che religioso, anche folkloristico. Tutti i cittadini si ritrovano lungo le strade della città tra bancarelle ambulanti di salsiccie, caramelle, zeppole, bande musicali e giochi... una tradizione in cui la cucina napoletana popolare ha il sopravvento. File e file di persone si allungano per i cuoppi di pizzelle e panzarotti fritti, mentre le pizzerie si organizzano preparando delle pizze più piccole che i clienti prendono intere nelle mani e "chieiano a 'llibbretto" (piegano in quattro parti, a mò di un libretto). E tutto d'intorno si riempie di musica, colori e allegria.

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Ultima settimana di ottobre - La sagra della castagna Durante una lezione di pratica ad Alma lo chef Soldati disse: "Imparate a guardare dove camminate, quello che succede intorno". Siamo a ottobre. Sui fianchi delle montagne, ed in particolare, per quanto riguarda la mia esperienza, nella zona di Pimonte, tutto si è trasformato; dai colori vivaci dell'estate, della frutta e degli ortaggi, da un bel verde brillante dei ricci siamo passati ai colori caldi e tenui dell' autunno. Un velo color ambra comincia a ricoprire tutte le chiome degli alberi fino alle pendici della montagna. I ricci gonfi, ora di un bel colore dorato tendente al marrone, iniziano a cadere sul terreno ricoperto dal fogliame ingiallito, aprendosi e mostrando orgogliosi il segreto fino allora racchiuso: le castagne. Si crea un manto che va dal giallo all' arancione, al marroncino, tutto punteggiato dal marrone lucido delle castagne. Tutto cambia aspetto, il posto è lo stesso, ma guardarlo suggerisce sensazioni diverse. Se solo poche settimane prima il cinguettare degli uccelli, i colori dei fiori, la freschezza dei frutti, insomma tutto dava gioia ed allegria, ora l'aria si è fatta malinconica, quasi nostalgica, di una dolce nostalgia per un' altra stagione passata, ora che la natura intorno va in letargo. Si torna al freddo, l' aria sembra caricarsi di nuovi profumi piu ricchi, piu intensi, si ricercano nuovi sapori. Non interessa più la freschezza di un frutto, o la croccantezza di una verdura all'insalata; il gusto richiede ora sapori più intensi che diano il giusto calore e la giusta dolcezza. Proprio per questo in questo periodo, nella fase della raccolta del frutto, che avviene chinandosi a terra a frugare tra i ricci stando attenti perchè, anche se si sono rammollite, purtuttavia le spine continuano a pungere, si organizza, nei vari luoghi di produzione, la sagra della castagna. Questo frutto assume caratteri dolci o forti a seconda delle preparazioni. E così i contadini del posto si dilettano nelle loro elaborazioni. Tra confetture di marroni, gnocchi di castagne, castagne del prete, castagne arrostite, liquori alle castagne, castagnacci ed altre bontà si trascorre una giornata a contatto con i veri sapori dell' autunno e i suoi classici odori.

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1 novembre - Ognissanti Si chiude questa parentesi della prima fase di stage, e mi sento già pronta per raggiungere la nuova meta e ricominciare ad impegnarmi. Ma prima, un pò a casa. In questo periodo, complici anche i primi maltempi, si comincia a respirare l' atmosfera natalizia. Per strada si vedono i primi carrettini allestiti a friggitorie ambulanti; gli stessi personaggi, che in estate ci rinfrescano con deliziose granite con succo di limone fresco, si riciclano e provvedono stavolta a riscaldarci con fritti e caldarroste appena tirate via dalla spasella (griglia) rovente. E allora, in quest'atmosfera un pò malinconica, cosa c' è di meglio se non gustare un po' di dolci ? E così, fatta un po' di spesa vado dritta a casa a preparare qualche dolcino tipico di questi giorni, quei dolcetti speziati, che regalano calore anche per il loro significato intrinseco. In questi giorni ho un po' di tempo per prepararli, mentre non so se a Natale ne avrò. Così, come sempre con la mia bimba accanto, che curiosa come è non si scolla dal mio "banco di lavoro", quando preparo qualcosa, mi reco a casa di Camilla. Parlo di una signora, amica di mia madre e amica mia, dalla stazza importante e dai modi gentili, dalle cui mani fatate nascono deliziosi manicaretti degni delle migliori cucine. Lei è stata un pò la mia iniziatrice alla preparazione di dolci e proprio a lei dedico questa parte. E' stato con lei, generosa ed appassionata autodidatta, che ho cominciato a capire di mousse, pan di Spagna, frolle. Fino a pochi anni fa era proprio lei che, durante le scampagnate che venivano organizzate con tanti amici, noi poco più che bimbetti, ci deliziava con i suoi pranzetti. Ricordo una domenica mattina, ci trovavamo a Pimonte, e lei aveva deciso di preparare una pasta ripiena, che tra gli ingredienti prevedeva delle polpettine piccolissime. Mi chiese di aiutarla. Accettai volentieri, ma dopo aver preparato un centinaio di polpettine, e guardando la mole dell' impasto ancora da lavorare, avrei voluto schizzare via. Quando invece proprio non c' era la possibilita di cucinare in loco, e quindi ognuno portava con sè qualcosa di preparato in casa da dividere tutti insieme, a un certo punto lei cominciava a tirare fuori da una borsa dedicata proprio a ciò (e mi sono sempre chiesta come facessero a starci tutte quelle cose, neanche il gonnellino di Eta Beta...) tante delizie che aveva preparato a casa la mattina presto, e che noi bimbetti adoravamo, proprio perchè fatte a nostra misura, da mangiare fredde e con le mani, magari sporcandoci a volontà, sapendo che la sera a casa ci aspettava comunque il doccione prima di andare a letto. Con lei ho preparato le mie prime torte, e mi sono divertita, una volta pronte, a fargliele assaggiare e sentire le critiche sempre sincere e costruttive che mi muoveva. In questo periodo, e precisamente per il primo novembre, giorno di Ognissanti, la tradizione locale vuole che ogni maschietto porti il torrone alle proprie donne (no, nessuna traccia di adulterio in quello che dico, intendo proprio tutte le donne della famiglia e cioè mogli, figlie, nipotine, fidanzate, mamme, sorelle, ... persino suocere). Il bello è che il povero maschietto dopo aver addolcito tutto il genere femminile a lui prossimo, si trova costretto ad elemosinare un pò di quel torrone, perchè a lui non tocca riceverlo ! Questo dolce simbolo lo troviamo preparato nelle varianti più assortite: da quello croccante preparato con sole mandorle, nocciole o arachidi e zucchero, a quello composto con albume, zucchero e miele, a quello morbido di cioccolato. E proprio i torroncini morbidi di cioccolato, quelli che preferisco, sono stati i primi dolcetti che, con l' aiuto di Camilla, preparai così, un po' per gioco. 37


Non si tratta del solito torrone duro, che si attacca ai denti, col rischio di trovarceli incollati su, si tratta di un dolce fatto con cioccolato a cui viene aggiunta una pasta che anche a temperatura ambiente non lo fa indurire e resta cremoso, con una consistenza che è una via di mezzo tra il cioccolato in tavolette e la nutella. Lo si può aromatizzare in tutti i modi possibili: può essere bianco, al latte, fondente, gianduia, alla cassata, al pistacchio, al rum e chi più ne ha più ne metta. E' buonissimo, e soprattutto viene reso ancor più saporito dall'aggiunta di frutta secca: mandorle, nocciole intere o in granella, pistacchi, canditi. I pasticcieri lo preparano foderando lo stampo con uno strato di cioccolato fondente, che indurendosi farà da involucro, contenente il ripieno, che come detto resta morbido. Il torrone così preparato viene esposto in bella mostra sui banconi delle pasticcerie dove il maschietto di casa ne acquisterà qualche fetta assortita tra i vari tipi, secondo i gusti della destinataria (e un po' anche i propri). Ma vuoi mettere quello che prepariamo in casa ? Proprio oggi ne ho preparato qualche monoporzione, avendo un po' di tempo libero, e tra un po' è pronto... oops, devo concludere perchè vado ad assaggiarlo prima dell' assalto dei miei.

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Natale Ci avviciniamo a quella che per me è la festività più bella dell'anno, quella che amo più di tutte ! In particolare nel napoletano è una festa molto sentita, nonostante le forti e globalizzanti tendenze consumistiche. Il periodo natalizio si apre l' 8 dicembre con la festa dell' Immacolata e si protrae per tutto il mese con allestimenti di presepi viventi, con i figuranti che iniziano a preparare i costumi e le parti fin dall' anno prima, e presepi allestiti nei principali luoghi di culto che sono veri e propri capolavori architettonici, con pastori antichi che sono il vanto dell' arte presepiale napoletana, sviluppatasi nel corso dei secoli in particolar modo nella zona di San Gregorio Armeno, fino a concludersi il 6 gennaio con l' Epifania, particolarmente attesa ed amata dai bambini, per la quale si organizzano sempre grandi feste. Ho detto che il Natale è la festività che amo più di tutte, e in casa la viviamo tutti più intensamente, anche perchè mia madre è l' appassionata titolare di un' attività di arredamenti per la casa, per cui nel suo negozio si comincia a respirare l' atmosfera natalizia già verso fine ottobre, ed è in questa magica atmosfera che le negatività si accantonano, e si riservano alla mente solo piacevoli pensieri... e allo stomaco tutte le prelibatezze che noi napoletani siamo soliti riservarci per queste occasioni. Si comincia il 24 sera, con il cenone della vigilia, a cui fin da sempre nella mia famiglia si dedica mio padre, e devo dire, sarà per tutto l'amore che ci mette, ma noi non ci siamo mai lamentati. La tradizione vuole che si passi la giornata in giro a fare le ultime compere, in quanto i negozi non chiudono, mentre mio padre, verso le 13 e trenta, sveste i panni di bancario. All'ora di pranzo un veloce spuntino in qualche rosticceria, per lasciare spazio alle portate della sera. Il cenone napoletano della vigilia prevede tra le altre cose la famosa insalata di rinforzo, preparata con cavolfiore lessato e condito con olive, acciughe, giardiniera di ortaggi tra cui non devono mancare le papacelle, che sono peperoni cotti in aceto, capitone fritto, spaghetti alle vongole, sautè di frutti di mare, struffoli, dolci natalizi, "ciociole" (termine generico per indicare la frutta secca, noci, nocciole, ed altro) e mandarini le cui bucce si useranno per segnare i punti della partita a tombola che si svolgerà nell' attesa della mezzanotte. Fino al dopoguerra, era usanza anche gettare le stesse bucce nella "vrasera", cioè il braciere di rame di forma simile ad una padella, usato per riscaldare; queste, a contatto con il carbone, bruciavano aromatizzando gradevolmente l' aria negli ambienti domestici. La tradizione in casa mia vuole che per il cenone, che si svolge sempre su una tavola ben apparecchiata (con mamma esperta di arredamento non potrebbe essere altrimenti), con inizio intorno alle 19.00, quando mamma torna a casa dal negozio, non manchino le papacelle, vera fissazione di mo padre, che ama gustarle con un filo d'olio e olive verdi prima ancora di iniziare il cenone (dice che è la sua insalatina di rinforzo personale), così come non debba mancare il capitone fritto. Ci distacchiamo un pò dalla tradizione con il mitico primo piatto, che mio padre ha imparato a cucinare, migliorando anno dopo dopo anno, fin da quando ho dei ricordi del Natale: le linguine all' astice, piene di sugo al pomodoro che da piccoli mio fratello ed io, nel tirar su, ci spruzzavamo 39


addosso a vicenda; oggi, corsi e ricorsi, succede lo stesso a mia sorella e alla mia piccola, vicine d' età e anche loro, come tutti in casa, buone forchette. Poi si passa, con la faccia ancora piena di sugo, a mangiare la polpa dal carapace dell' astice e, cosa ancora più divertente, a succhiarne le chele. Solitamente mio fratello ed io, arrivati a quel punto, distoglievamo l' attenzione dalla tavola, perchè eravamo già con il pensiero rivolto ai regali da scartocciare. Non lo dimenticherò mai: un anno che eravamo ancora piccolini, la nonna osò dire, con una di quelle uscite destinate a lasciare traumi indelebili nella tenera mente di un bambino "I regali li apriamo non appena finito il cenone". Ora, dovete sapere che se quello del pasto in famiglia è un momento importantissimo, in certe occasioni come appunto il Natale, quasi sacro, dicendo a due bambini che i regali si scartano a fine cenone, questi faranno di tutto per accelerare la durata dello stesso, mandando a farsi benedire la sacralità e la solennità dello stesso. Quell' anno il cenone fu consumato, anzi divorato, in circa venti minuti, tanto che poi dovemmo mettere in tavola frutta secca su frutta secca, oltre a tutte quelle cose che aiutano ad ingannare il tempo nell' attesa di una mezzanotte che sembrava non volere arrivare mai, con i miei impegnati in interminabili tombole e noi tutti preso dai giochi che avevamo ricevuto in dono. Adesso voglio parlare un pò dei dolci della tradizione natalizia, quei dolci senza dei quali quasi non sembrerebbe Natale, il cui profumo riempie le strade ed i cuori delle persone. Fino a qualche anno fa acquistavamo questi dolci in pasticceria. Poi, da qualche anno, accanto a Camilla, la mia grande amica che ho già citato, donna e cuoca favolosa, ho imparato a farli da sola. E' stata lei che con tanta pazienza mi ha insegnato come impastare, formare e cuocere questi dolci un po' particolari, che di per sè non sembrano molto invitanti, ma per quello che rappresentano non possono assolutamente mancare; sono tutti accomunati dalla presenza del "pisto", un insieme di spezie. E così ho cominciato ad impastare gli struffoli, piccoli tocchetti di pasta simili a gnocchetti fritti, e poi glassati con miele e decorati con diavolilli (confettini di zucchero colorati), adagiati in cestini di croccante di nocciole, i mustacciuoli, rombi di pasta dolce coperti con una ghiaccia al cioccolato, semplici oppure ripieni con un impasto ricco composto di marmellata, cioccolata, mandorle e nocciole, i susamielli, dolci a forma di "S" preparati con farina, zucchero, mandorle e miele, e aromatizzati con cannella, pepe e noce moscata, i raffiuoli, fatti di una pasta simile al pan di Spagna e ricoperti di una glassa bianca a base di zucchero, i roccocò, ciambelline schiacciate dall' impasto un pò duretto, aromatizzate agli agrumi e cosparse con mandorle intere, le pulci di monaca, piccole palline di pasta glassate con cioccolato fondente e diavolilli (ne ho preparato anche una personalissima versione al cioccolato bianco che mio padre ha battezzato scherzosamente "pidocchi del priore") e infine il marzapane, con cui si confeziona, tra l' altro, la frutta martorana, che i pasticcieri più abili preparano in maniera da essere quasi indistinguibile dalla frutta vera. L'aroma che accomuna questi dolci, come dicevo prima, è un particolare mix tra il sentore del pisto, un insieme di spezie dal sapore e dall'odore molto gradevole, e degli agrumi, vista la presenza di scorzette d'arancia, limone e mandarino grattugiate, 40


odore che per me rappresenta lo sfondo del Natale, quello che, se chiudo gli occhi, mi sembra di percepire anche quando vedo qualche film in cui si cantano canzoni natalizie e si vedono renne, bastoncini di zucchero, strade innevate Fatto sta che l' altro anno non so quanti chilogrammi ne ho dovuti sfornare perchè i clienti che li assaggiavano al negozio di mia madre poi li richiedevano per portarseli a casa. Il pranzo napoletano del giorno di Natale prevede tra l'altro insalata di rinforzo, quella avanzata dalla sera prima, minestra maritata, cappone ripieno, broccoli cosiddetti "di Natale", scaldati e conditi in agro di limone. Con la mia famiglia abbiamo sempre trascorso il Natale, insieme ai miei zii e ai cugini, in casa dei nonni paterni a Sorrento, anche se negli ultimi anni, con noi nipoti che cresciamo e i nonni che diventano sempre più vecchierelli, abbiamo cominciato ad optare per il ristorante. Certo era un'altra cosa quando eravamo piccoli e la nonna ci faceva sedere tutti a tavola, e dopo la benedizione del nonno, iniziava con i suoi manicaretti. Si iniziava con la versione della nonna della minestra maritata, composta da cicorie, che lei aveva pazientemente ripulito e preparato nei giorni precedenti, cotte in un brodo fatto con fianchetto di vitellone e una gallina, avuta da qualche amico contadino, farcita con un buonissimo ripieno. La nonna me ne riempiva il piatto almeno due volte, mentre il nonno in sottofondo ripeteva: "Mangia, bella 'do nonno, mangia ... latte e mele" (Mangia, bella di nonno, mangia... latte e miele, intendendo con ciò auspicare buona salute, facendo un evidente riferimento arcaico all' ambrosia, cibo degli dei; questa cosa mi ha lasciato perplessa per molto tempo, in quanto, confondendo il "mele" cioè il miele, pronunciato con la prima "e" larga, con le mele, cioè i frutti, che in dialetto si pronunciano con la prima "e" stretta, mi chiedevo cosa c' entrassero le mele con me ed il latte; l' arcano mi è stato poi svelato da mio padre). Per primo piatto venivano preparati gli ziti con la salsa di pomodoro, che a mio fratello e a me piacevano tantissimo, soprattutto quei piccoli pezzettini che si formavano spezzando la pasta e che noi chiamavamo orecchiette, e che mio padre divideva tra noi dal suo piatto. Poi c'era la gallina con la sua farcia. Erano bellissimi momenti familiari che ancora ricordo come fosse ieri. Ricordo soprattutto il momento della poesia, quando, da grande timidona, mi nascondevo fino a quando mio zio non mi scovava e con una lauta ricompensa mi sollecitava a recitare... che vergogna che provavo. Ma è bello ora guardarmi alle spalle e ricordare tutto questo, anche perchè da quest'anno... chissà che mi aspetta !

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31 dicembre - Capodanno Il cenone di Capodanno. In casa mia è una festa che assume un valore doppio, perchè alla mezzanotte si festeggia anche il compleanno di mio padre. Il cenone si svolge con molta tranquillità in casa mia, con la mia famiglia e la nonna materna. Come alla vigilia di Natale, anche in questo caso aspettiamo che la mamma torni dal negozio, ed è mio padre a cimentarsi ancora come chef di casa, impegnandosi a preparare, come da tradizione familiare ultraventennale, crostini con salmone marinato, e farfalle con scampi e asparagi. Poi l' attesa per il conto alla rovescia per la mezzanotte tra tombola, giochi da tavolo, canzoni e infine lo spettacolo dei fuochi artificiali che colorano il cielo notturno con le loro luci fantasmagoriche. Si sa, noi napoletani siamo sempre esagerati quando si tratta di festeggiare. Inizia un po' prima di mezzanotte e talvolta finisce un' ora dopo, ma è uno spettacolo da togliere il respiro. L'anno scorso mi ha regalato il Capodanno più bello della mia vita. Ad ottobre avevo cominciato il mio fantastico percorso ad Alma; a metà dicembre ero tornata a casa colma di sapere e ancor più innamorata di questo mestiere; per Capodanno avevo deciso di far vedere almeno qualcosina di quanto avevo appreso. E così il 31 dicembre, non solo avevo riunita tutta la famiglia intorno a me, ma con noi c' era anche Simone, un altro aspirante chef conosciuto proprio ad Alma, che aveva approfittato di un piccolo soggiorno presso parenti per venirmi a trovare. In quei giorni è stato piacevole mostrargli un po' delle meraviglie che presenta la mia regione, tra manicaretti e paesaggi. Aiutata da lui, ho preparato un menu diverso da quello solito, iniziando con un antipasto finger food con gelatina di lenticchie e crema di cotechino, crostini di salmone marinato alle erbe, e salsa di finocchi. Per primo ravioli di pesce con pomodorini e ragù alla napoletana di astice, per secondo spigola con tapenade e patate al forno, sorbetto, e maialino in umido al pepe di Sechuan. A seguire una carrellata di dolci, tra cui variazione alla nocciola, ricotta e pera. Quest' anno invece ancora non so come lo trascorrerò. Sicuramente essendo rimasta a Napoli continuerò, ovunque sia, a sentire il calore della gente di questi posti e godere del modo di far festa come solo noi sappiamo fare.

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Il caffè e Napoli C'è forse una sola cosa che, almeno per ora, mi differenzia dai napoletani, ed è la passione per il caffè. A casa mia, anche se sa benissimo che un vero napoletano non dovrebbe mai farlo, la sera mio padre prepara già la macchinetta per l' indomani mattina, perchè "Non c' è niente di meglio" dice "se non svegliarsi con il profumo del caffè, da bere ancora bollente". Gli piace che venga ben pressato nella sua macchinetta da tre tazze perchè, nonostante siano solo in due a berne, lui e mamma, non si accontenta mica di una tazzina. Ne sorseggia la prima, poi lo versa a mia madre, altra appassionata, magicamente apparsa nel frattempo in cucina, attratta da quell' aroma inconfondibile. Il rimanente lo versa in un piccolo thermos che ne conservi l'aroma ed il calore (anche se non è come quello bevuto appena uscito dalla macchinetta) per gustarne un' ultima dose prima di uscire per andare di corsa in ufficio. Il problema però è che qualche volta, soprattutto il sabato mattina, quando mio padre, libero da impegni di lavoro, ama stare un po' a ciondolare prima di affrontare la giornata, e quindi si distrae, succede che mia madre, come dicevo anche lei appassionata, gliela fa sotto gli occhi, e se lo beve tutto. Ed allora mio padre, un po' divertito ed un po' arrabbiato, esclama: "E allora, ce la siamo scesa tutta la jonta ?" (ce la siamo scolata tutta l' aggiunta ?) Intendendo con quelle parole esprimere tutto il significato energizzante di una dose di caffeina, soprattutto della sferzata che dà quell' aggiunta, quella tazzina bevuta all' ultimo momento, prima di uscire di casa... E sono cosi pronti ad affrontare la giornata, ricca, ma veramente ricca di impegni. A detta di tutti il caffè della mia nonna è qualcosa di ottimo. Anche se ormai stanno diventando rari, i pranzi a casa sua, ma quando capita, dopo aver gustato i buoni piatti che ci prepara, è naturale concludere con una bella tazza di caffè. Sarà la sua macchinetta ormai veramente vecchiotta, che nello svitare cigola come un ferro vecchio, sarà l'amore che ci mette nel prepararlo per i suoi cari, ma non c' è volta in cui non sento dire a mio zio : "Marì, 'amma fà 'o ccafè?" (Maria, lo facciamo questo caffè ?) Un vero componente della famiglia, nella mia come nella casa di ogni napoletano. Napoli ed il caffè vivono in una specie di simbiosi, tanto che a Napoli, nel 1999 ed in modo pioneristico, prima di trasferirsi in Trieste, è sorta l' Università del caffè. Il napoletano non puo fare a meno di bere almeno tre caffè al giorno, di cui il primo al mattino appena aperti gli occhi, a metà mattinata per una carica di energia durante il lavoro, e dopo pranzo. Poi, nel corso della giornata, ogni scusa è buona per prenderne altri, a qualsiasi ora, magari con qualche amico al bar preferito, che non è necessariamente quello proprio sotto casa. La storia del caffe è molto antica, già nella Bibbia, e in Omero si trovano le prime testimonianze dell'esistenza della pianta anche se le prime bolliture si fanno risalire al 1000 a.C., da parte di pastori etiopi che avevano notato la strana vivacità delle capre che mangiavano di quelle bacche 44


rossastre. E nel corso dei secoli è diventato la bevanda più diffusa al mondo. Dall' Italia alla Francia, dall' America al Giappone, esistono ovunque locali dove poter gustare questa bevanda intrattenendosi a chacchierare piacevolmente in compagnia. C' è chi lo beve lungo, chi stretto, chi corretto, chi "condito", chi aromatizzato, caldo, freddo e così via. In qualunque modo lo si preferisca, è comunque a Napoli che si beve il miglior caffè del mondo. In un qualsiasi bar la preparazione del caffè richiede una sequenza di gesti accompagnati da passione e consapevolezza dell' importanza di quanto si sta servendo. Mi è infatti capitato di notare, quando a volte mi sono trovata in un bar con mio padre, i gesti precisi del barista. Prima pulisce il filtro con due movimenti ben decisi, che facciano staccare il caffè già utilizzato, poi lo lava, vi versa dentro un' importante quantità di chicchi di caffè appena macinati, pressa il tutto con sapienza e lo inserisce sotto la macchina. Ed ecco, di lì a poco, colare lentamente nella tazzina il prezioso liquido bollente che l' avventore aspetta di gustare fumante, non prima del classico bicchiere di acqua fresca, che non serve per spegnere la sete, come si può pensare, ma, come mi è stato spiegato, per lavare via dalla bocca i sapori presenti, magari di una bella sfogliatella appena gustata, ed anestetizzare leggermente le papille gustative, per ricevere al meglio, con tutto il rispetto che merita, il prezioso e bollente liquido. La tazzina di caffè a Napoli è, pertanto, un vero e proprio rito per intenditori e amanti, che anche nelle case gli riservano lo stesso culto. Questo ci viene ben testimoniato dal grande Eduardo. Nel suo "Natale in casa Cupiello" il suo personaggio Lucariello così apostrofa la moglie: "Concè, ti sei immortalata! Che bella schifezza che hai fatto! Nun te piglià collera, Concè. (Non mortificarti, Concetta) Tu sei 'na donna di casa e sai fare tante cose, per esempio a frittata co 'a cipolla come la fai tu non la sa fare nessuno. E' una pasticceria. Tu sei la reginetta della frittata. Ma 'o cafè nun è cosa pe' te. Non lo sai fare e non lo vuoi fare perchè vuoi risparmiare. Con il caffè non si può risparmiare. E pure la qualità è scadente: chisto fete 'e scarrafune (questo puzza di scarafaggi)" Non saper fare il caffè è una pecca, che oscura tutte le qualita della massaia, che non può ignorare le regole della preparazione, quelle che ci spiega lo stesso Eduardo in "Questi fantasmi". Il protagonista, parlando al balcone con il suo dirimpettaio, dice: "Io, per esempio, a tutto rinuncerei fuorchè a questa tazzina di caffè, presa tranquillamente qua, fuori al balcone, dopo quell' oretta di sonno che uno si è fatto dopo mangiato, e me la devo fare io stesso con le mie mani. Questa è una macchinetta per quattro tazze ma se ne possono ricavare pure sei e se le tazze sono piccole pure otto per gli amici... il caffè costa così caro !" (aggiungo infatti che siccome si tratta di una prelibatezza a cui nessuno dovrebbe rinunciare molti hanno l' abitudine di lasciare al bar un anticipo per un caffè pagato... per chi è meno abbiente) "Mia moglie non mi onora, queste cose non le capisce. E' molto più giovane di me, sapete, e la nuova generazione ha perduto queste abitudini, che secondo me, sotto un certo punto di vista sono la poesia della vita; perchè, oltre a farvi occupare il tempo vi danno una certa serenità di spirito. Neh, scusate... chi mai potrebbe prepararmi un caffè come me lo preparo io? Con lo stesso zelo, con la stessa cura. Capirete, che 45


dovendo servire me stesso, seguo le vere esperienze e non trascuro niente. Sul becco, lo vedete il becco?, sul becco io ci metto il coppetiello di carta. Pare niente, questo coppetiello ci ha la sua funzione. E già, perchè il fumo denso del primo caffè che scorre, che poi è il piu carico, non si disperde. Come pure, professò, prima di colare l'acqua, che bisogna farla bollire per tre o quattro minuti, perlomeno, prima di colarla dicevo, nella parte interna della capsula bucherellata, bisogna cospargervi mezzo cucchiaino di polvere appena macinata, piccolo segreto! In modo che, nel momento della colata, qua in pieno bollore, già si aromatizza per conto suo. (...) E la cosa più difficile è indovinare il punto giusto di cottura, il colore... a manto di monaco, color manto di monaco! E' una grande soddisfazione, ed evito pure di prendermi collera, perchè se, per una dannata combinazione, per una mossa sbagliata, sapete, ve scappa 'a man 'o piezzo 'e coppa, s' aunisce a chello 'e sotto, se ammesca posa e 'ccafè ...insomma vene 'na zoza... (vi scappa dalle mani il pezzo di sopra, si unisce a quello di sotto, si mischia posa e caffè ... insomma viene una schifezza...) ma siccome l'ho fatto con le mie mani e nun ma pozzo pijare cu nisciuno (non me la posso prendere con nessuno), mi convinco che è buono e me lo bevo lo stesso !" Questo dialogo è un piccolo trattato di filosofia partenopea, che ci fa capire l' importanza di un momento di piacere che ci si dedica tra un affanno e l' altro della giornata. Chissà, magari un giorno anche io imparerò ad apprezzarlo.

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La pasta L' origine della pasta viene attribuita da alcuni autori ai Cinesi, da altri agli Arabi. Il nostro paese è sicuramente ai vertici nel settore, essendo il maggiore produttore e consumatore mondiale di pasta. Alla fine del '700 ebbe inizio in Italia la produzione di pasta a livello industriale, nella zona del napoletano. Qui, infatti, si concentravano le coltivazioni di grano duro, e le condizioni climatiche per l'essicamento al sole erano ottimali. In particolare a Gragnano la pasta trova le sue massime espressioni in formati e varietà particolari: dalle più piccole alle piu grandi, alle lunghe. La produzione di pasta si estese via via a tutto il territorio nazionale, con l'avvento delle tecnologie di essicamento artificiale. La legge italiana (580/67) impone l'uso esclusivo di grano duro, mentre l' UE consente anche l'utilizzo di grano tenero. Poichè che un prodotto legalmente in vendita in uno Stato deve esserlo in tutti gli Stati membri dell' Unione, la legge 580/67 dovrà essere modificata; nel frattempo una circolare ministeriale consente l'importazione di pasta di grano tenero o di grani misti, ma queste caratteristiche devono essere obbligatoriamente riportate in etichetta. Preparazione La pasta è preparata esclusivamente con semola o semolati e acqua, è consentito l'impiego di sale da cucina, in misura massima del 4%. La semola si ottiene dalla macinazione del grano duro, il semolato è un sottoprodotto ottenuto dall'abburattamento del grano duro dopo l'estrazione della semola. L'acqua dovrebbe essere poco dura e tiepida: il suo scopo è quello di formare l' impasto idratando l'amido e formando il glutine; alla fine del processo di trafilatura viene eliminata tramite l'essicamento. Le operazioni per produrre la pasta sono oggi totalmente automatizzate. Il metodo classico prevede le seguenti fasi. Impastamento/gramolatura La semola o il semolato vengono mescolate con un 20 - 30% di acqua (impastamento) per formare il glutine e idratare l'amido; l'impasto ottenuto viene poi lavorato (gramolatura) per ottenere la giusta consistenza. Trafilatura L'impasto viene forzato attraverso una cavità con la forma voluta, alcuni coltelli tagliano la pasta nella lunghezza desiderata. Le trafile possono essere in bronzo, e sono quelle storicamente ed esclusivamente usate fino a tutto il secolo scorso; da qualche decennio si sono affiancate ad esse le trafile in teflon. Nel primo caso la pasta risulta più ruvida, quindi assorbe meglio il sugo, ma assorbe anche più acqua durante la cottura, tendendo a scuocere più facilmente. Con le trafile in teflon, si ottiene pasta che regge bene la cottura. Questa caratteristica può essere interpretata in modo positivo o negativo: infatti è pur vero che con trafile in teflon si ottiene una pasta che non scuoce ma con questa tecnica si possono utilzzare semole di qualità inferiore. 48


Estrusione E' un metodo più moderno, dove tutte le fasi descritte in precedenza avvengono di seguito nello stesso macchinario. I risultati sono equivalenti, cambia solo la tecnologia dei macchinari. Essiccamento La pasta che esce dalla trafila contiene il 30% circa di acqua, che va portata al 12,5% con l'essiccamento: in tal modo la pasta raggiunge la giusta consistenza e può essere conservata a lungo. La durata dell' essiccamento dipende dalla temperatura: a 40 – 80° C occorrono dalle sei alle otto ore. Recentemente è stato introdotto un nuovo metodo chiamato T.H.T. Bassano, che consente di ridurre notevolmente i tempi: la pasta viene essiccata a temperature fino a 130 gradi. Il prodotto ottenuto con questo procedimento, grazie alla denaturazione delle proteine, consente la formazione di una fitta rete che ingloba i granuli di amido e limita il rigonfiamento e la gelatinizzazione durante la cottura, consentendo al prodotto di reggerla meglio. Vale quanto già osservato per le trafile in teflon: la pasta, in questo modo può essere prodotta con semole più scadenti, pur mantenendo buone caratteristiche in cottura. In ogni caso, la pasta è un prodotto che trae le sue origini dalla natura: dall' oro del grano, e dall' oro del sole. E la natura ha dotato in abbondanza di queste preziosità il territorio campano !

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Il pane: San Sebastiano al Vesuvio Guai a chiamarlo "cafone". Per i maestri panettieri è soltanto il "pane di San Sebastiano". Una tradizione, quella della panificazione, che alle pendici del Vesuvio si tramanda di padre in figlio. La sua caratteristica ? La lievitazione, che avviene in maniera naturale, utilizzando il "criscito" (parte dell' impasto di precedenti lavorazioni rinnovato e sapientemente miscelato con acqua e farina; qualche panettiere utilizza la stessa "madre del criscito" da più di sessanta anni), impastato con acqua delle sorgenti del Serino, farina di grano tenero e sale. ll composto ottenuto viene posto a lievitare in madie di legno ("martore"), coperto da teli di cotone o di juta, per un arco di tempo variabile dalle cinque alle otto ore, in funzione della stagione e della temperatura; al termine della prima fase di lievitazione, vengono aggiunte ulteriori parti di farina, acqua e sale per formare la massa finale, che viene lasciata a riposare per circa due - tre ore. L’impasto è suddiviso in pezzature da 1 - 2 Kg. lasciate a riposare per un' ora circa. Dopo circa un' ora i singoli pezzi sono modellati nella caratteristica forma allungata (palatoni) e disposti su tavoli di legno, ricoperti di teli di cotone o juta, per 6 - 9 ore. La cottura avviene in forno, a cottura diretta o indiretta, alimentato a legna (fascine di castagno) o gusci di nocciole, che aromatizzano la crosta, con temperatura iniziale di 240° C, per un arco di tempo di circa 80 minuti. I singoli pezzi vengono posizionati, con pala di legno, strettamente accostati fra loro; verso la fine della cottura, i pani vengono ruotati di 90° con la pala, per permetterne la cottura laterale. Il pane di San Sebastiano è tra i pani più rinomati: il pezzo migliore è quello da un chilo e mezzo, capace di restare fresco anche per più giorni; ma il più richiesto è il "maschio" che ha una cottura diversa, presenta la crosta anche su uno dei due lati. Tutto ciò perchè, a differenza delle "femmine", la parte esterna viene cotta a diretto contatto delle pareti del forno. La cottura viene eseguita quando la pasta raggiunge il culmine della lievitazione. Soltanto infornando i pezzi in quel preciso momento, viene sprigionata l’anidride carbonica che facilita il rigonfiamento del pane conferendogli la caratteristica leggerezza, e permettendo la formazione della crosta, uno degli elementi che caratterizza questa produzione, impedendone la disitratazione. Insomma, la panificazione a San Sebastiano, e anche in alcuni Comuni vicini, è un rito: anche il forno deve essere realizzato con pietre speciali, quelle di Sorrento, che mantengono il calore e trattengono i profumi. E si deve trattare di un forno a camera unica. I pezzi di pane hanno forme diverse: i palatoni, descritti prima, le cocchie e i panelli circolari. Con lo stesso impasto del pane vengono poi prodotti biscotti rustici come freselle piccole e grandi, bianche o nere; taralli tondi o a bastoncino, spesso aromatizzati, che vengono venduti sfusi o in buste da mezzo chilo e utilizzati come sostituti del pane o stuzzichini. Tradizionali sono anche gli "scagnuozzoli", panini impastati con sugna, ciccioli e pepe. Oppure il casatiello, tipico prodotto della tavola pasquale, che qui si trova ogni giorno e può anche essere preparato su ordinazione: si tratta di un grande ciambellone rustico impastato con ciccioli, sugna, pepe e adornato con uova sode. Parente del casatiello è poi la pizza piena, arricchita con salame, formaggi e impastata con le uova.

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Salame di Napoli Il salame definito "Napoli" è, in realtà, una produzione dell’intera Campania, un salume molto simile al salame di Mugnano del Cardinale, e vanta alcune peculiarità, tra le quali quella di essere stato storicamente considerato una merce talmente pregiata da essere donata in cambio di prestazioni altamente professionali, e consumata in occasione di feste e ricorrenze. Questo impiego ne faceva un bene prezioso, al quale dedicare molte precauzioni che, impiegate nel passato per mantenere intatta la bontà e la genuinità delle carni, sono diventate nel tempo parte integrante delle tecniche di produzione, di affumicatura e stagionatura, tramandate immutate di padre in figlio. Per la preparazione di questo salame vengono utilizzati esclusivamente tagli di carne provenienti dal prosciutto di spalla, di coscia, dalla coppa e dalla lombata, convenientemente mondati mediante l’asportazione del grasso di copertura, del tessuto adiposo molle e delle parti connettivali di maggiori dimensioni. Il grasso utilizzato deve essere quello duro di copertura e della pancetta. La carne e il grasso devono essere macinati impiegando una trafila con fori di 12 - 14 millimetri di diametro. Il grasso aggiunto all’impasto non può superare il 25% della massa ed il budello naturale deve essere di suino o di vitello. La lavorazione e la stagionatura vengono effettuate con metodi tradizionali e l’ asciugatura e la stagionatura devono avvenire in locali opportunamente areati. Durante la fase di asciugatura il salame viene sottoposto ad affumicatura. Il periodo minimo di stagionatura varia in funzione della pezzatura; in ogni caso non deve essere mai inferiore ai trenta giorni.

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Capicollo di Ricigliano La pratica del confezionamento degli insaccati nasce dalla necessità di conservare la carne dei maiali, che vengono macellati nel periodo immediatamente precedente al Carnevale. Da questa usanza si sono sviluppate una moltitudine di ricette di salumi, a seconda delle zone e dei tagli utilizzati, oltre che, naturalmente, dalle diverse modalità di manifattura. Per il capicollo di Ricigliano, paese in provincia di Salerno, si utilizza la porzione superiore dei muscoli del collo del maiale e una parte della spalla da cui, appunto, l’insaccato prende il nome, a cui sono aggiunte sale, spezie essiccate e peperoncino in polvere piccante. Il processo di lavorazione tradizionale, testimoniato da oltre 25 anni, prevede, dopo la macellazione, la "frollatura", ovvero un primo periodo di stagionatura che serve a rendere la carne più tenera. In seguito la carne viene lavata con acqua e vino locale, perché inizi a prendere sapore, e poi salata e lavorata con le spezie. Si procede poi ad insaccarla in budelli suini del diametro di circa 12 centimetri e della lunghezza di circa 35, mantenendola legata con spaghi di fibre vegetali, per poi picchettarla, ossia praticare dei piccoli fori all’ insacco. L' insaccato viene sottoposto, successivamente, ad un' affumicatura a legna in locali freschi ed areati, dove sarà lasciato a stagionare per un periodo variabile tra i due e i quattro mesi.

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Capri Una piccola isola, in provincia di Napoli, una delle due perle del golfo, l' altra è Ischia. Per raggiungerla partono dalla mia città traghetti che, in un' ora o poco più, pare che ti conducano su un altro pianeta. Appena si attracca a Marina Grande, così è chiamato il piccolo borgo di pescatori che ospita il porto, una lunga fila di bar è pronta ad accogliere i turisti che vi si recano. Capri è un'isola di roccia, dalle pareti scoscese, che in molti punti si gettano a strapiombo nel mare, forate da grotte meravigliose. In particolare è conosciuta in tutto il mondo la Grotta azzurra, spettacolare e suggestiva, per la colorazione intensa e luminescente, di un azzurro suggestivo, quasi elettrico, che l' acqua assume grazie alla luce solare che penetra dalla bassissima imboccatura della grotta e si riflette sul fondo, rimbalzando verso la superficie e dando luogo a quel fenomeno per cui sembra di galleggiare non sull' acqua, ma in un luogo irreale. Tutta l' atmosfera è molto suggestiva. Si arriva in zona su un motoscafo, si passa poi su barchette da pescatori dove il barcaiolo ti dice di abbassarti, e poi lo vedi che afferra una corda legata alla parete rocciosa, e, facendo forza e tirando, fa sì che la barca passi in un buco alto poche decine di centimetri. E una volta dentro si ammira uno spettacolo mozzafiato, reso ancora più affascinante dalle voci dei barcaioli che cantano canzoni d' amore. Tornati a Marina Grande, si prende la funicolare per salire su. Capri è un' isola, formata da alture di una certa imponenza tra cui il monte Tiberio, ed il monte Solaro; su quest' ultimo sorge la cittadina di Anacapri. Appena scesi dalla funicolare ci si trova nella famosissima Piazzetta di Capri, resa celebre dai numerosi films che la immortalano. Sembra che il termine Capri, contrariamente a quanto ritengono i latinisti, che ne fanno risalire l'origine a caprem, capra, derivi dal termine greco capros, che vuol dire cinghiale. Questa tesi sembrerebbe confermata dai numerosi ritrovamenti fossili effettuati, che evidenziano il suo essere terra dei cinghiali. Capri fu abitata fin dal paleolitico, come testimoniato da numerose tracce. Successivamente fu abitata prima dai Greci, e poi dai Romani. Cesare Augusto, nel 29 d.C., vista l' isola, ne rimase talmente affascinato da volerla acquistare dalla città di Napoli in cambio dell' isola d' Ischia, nonostante quest' ultima fosse più vasta e ricca. Successivamente l' imperatore Tiberio vi fece costruire dodici ville dedicate ad altrettante divinità dell' Olimpo, e dalla più imponente, Villa Jovis, governò l' Impero romano. Dopo Tiberio molti altri nobili romani soggiornarono a Capri almeno fino al IV secolo. Dopo gli anni bui del medioevo, passata nei possedimenti del Ducato di Napoli, subì le incursioni saracene; successivamente fu dominata dai longobardi, dagli spagnoli, dai normanni, dagli angioini e poi dagli aragonesi. Dal 1800 iniziò l'afflusso nell' isola di scrittori, artisti e poeti e di tutti quanti erano attratti dalle sue bellezze armoniose. Ancora oggi basta infatti, una volta scesi dalla funicolare, voltarsi a guardare a destra per scorgere un panorama mozzafiato: una montagna che cade nel mare, con tante casette lungo il pendio e, giù in fondo, il porto con un continuo via vai di navi, barche, yacht da capogiro. Attraversando la piazzetta dominata dall'orologio, bisogna far zigzag tra i bar che sono tutti raggruppati. Si passa per via Roma, dove si viene catturati dal profumo ammaliante della pasticceria Sciuè sciuè, e si prosegue fino a via Camerelle, la strada dello shopping con i fiocchi.

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E proprio all' inizio di questa strada sorge il Quisisana, mitico hotel cinque stelle lusso, a cui fanno corona lungo la strada le vetrine dei marchi e delle griffe piÚ prestigiosi. Percorrendo invece una piccola stradina, a lato del Quisisana, si arriva al Parco Augusto, da dove si possono ammirare i faraglioni. Altra bellezza dell' isola, sono tre scogli che sorgono maestosi nel mare a poca distanza dall'isola. La cordialità degli abitanti, le acque limpide e cristalline, gli stupendi scenari disegnati dalla natura, con strapiombi mozzafiato e cime immerse nel verde, e un qualche cosa che non so descrivere perchè bisogna trovarsi qui per provarlo, tutto l' insieme di questi fattori, ed altro ancora, fa sÏ che impiegati e artisti, casalinghe e sceicchi, umili e potenti del mondo, tutti indistintamente restino inesorabilmente ammaliati da una magica atmosfera che non ha eguali in nessun' altra parte del mondo, che incorona Capri come isola della bellezza e dell' amore, che, nella notte di Tragara illuminata dalla luna piena che ritaglia nette le ombre dei faraglioni, tanto vicini da poterli quasi toccare... fa' sunnà ammore 'ai 'nnammurati !... (fa sognare l' amore agli innamorati !)

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La cucina di Capri secondo De Gregorio Oggi è martedì, e sono di riposo. Approfitto per andare a trovare un grande chef che vive sull' isola, dove è nato nel 1940: Renato De Gregorio. Fin da ragazzo era appassionato di cucina, tanto da diventare oggi il maitre cucinier e chef più insignito dell'isola. Dopo aver conseguito il diploma di scuola alberghiera, si trasferì ad Oxford dove, lavorando come commis, apprese i segreti della cucina internazionale, che ebbe poi modo di perfezionare e sviluppare nei successivi sei anni trascorsi tra New York e Florida, lavorando con oltre venti cuochi di fama internazionale. In seguito ebbe la possibilità di lavorare per molti personaggi illustri quali Kennedy, il principe Juan di Borbone, Liz Taylor. Diventò poi Chef della Chaine des rotisseurs, association mondiale de la gastronomie, il più alto merito della cucina francese. Intorno al 1980 diede un nuovo tocco, portandolo in breve al successo, al ristorante di famiglia La Pigna, dove per anni ha saputo esprimere al massimo, anche con la preziosa collaborazione della moglie Giorgia, cugina di mia madre per parte paterna, tutte le conoscenze acquisite, affermandosi sempre di più nel settore in cui conquistava meritatamente un posto di prestigio, con il nome del locale diligentemente annotato nelle agende dei Vip del jet set internazionale, che da sempre amano frequentare l' isola. Attualmente ha affidato il ristorante in gestione e si occupa, in compagnia del figlio Luigi che ne segue degnamente le orme, di un catering di alto livello. Mi preparo ad incontrare questa famiglia, che oltre ad essere composta da persone eccezionali, fantastiche nell' ambito lavorativo, sono anche, e soprattutto, dal punto di vista personale, ricche di umanità, splendide e simpaticissime. Tutto ciò non per piaggeria, nè perchè siano parenti, ma soltanto perchè è la verità, come ben sa chi ha potuto conoscerli ed apprezzarli. Non nascondo di essere emozionata, ed anche un po' intimidita, come un' amante del pop che va ad incontrare Michael Jackson, al pensiero di incontrare, in questa mia nuova veste, zio Renato, contentissimo di aver saputo della mia passione per la cucina e del fatto che avrei trascorso questo periodo di stage qui a Capri, dove lui è ormai una figura mitica; penso a tutte le cose che gli vorrei chiedere, alle cose che mi chiederà lui, a quelle domande cui, ne sono certa, non saprò rispondere. Ma vabbè, fa niente, ormai il dado è tratto ! E, comunque, mi consolo pensando che sono molte anche le cose che ho imparato, e che di quello che non so prenderò buona nota sulla mia agendina ormai strapiena di segni e annotazioni ! Di sicuro, ho fatto bene a ripetere le salse; sicuramente me ne parlerà e non vorrei che i miei occhi tradiscano la mia ignoranza. Arrivo alla porta di casa De Gregorio, mi faccio coraggio e busso... conto i secondi interminabili... ed ecco che apre zia Giorgina, che subito mi abbraccia fortissimo e mi fa accomodare in cucina, e comincia a offrirmi tutto quello che c'e in casa. Poi telefona a zio Renato, che è impegnato e ci raggiungerà appena possibile. 58


Così cominciamo a chiacchierare noi; le racconto le mie esperienze a scuola, i miei giorni al Quisisana, il perchè di questa chiacchierata, la mia tesi ed il fatto che anche loro ne entreranno a far parte da protagonisti, racconterò anche di come, nelle sue mani d' oro, frutta e verdura diventano preziosità quando le trasforma in conserve. "La conserva è ansia allo stato puro" dice Girolamo Sineri, che precisa "E' una scommessa sul futuro, chi farebbe più marmellate se non avesse la speranza di vivere almeno il tempo di poterle mangiare ?" Per zia Giorgina non è precisamente così: "Per me trovarmi in casa e preparare le conserve, al contrario, è un modo per tornare a contatto con il mio passato" mi dice sorridendo quasi stesse rivivendo quei momenti "Sono cresciuta con le conserve. Si tratta di un metodo di conservazione risalente a secoli e secoli or sono, la mia nonna le ha insegnate alla mia mamma, che quando ero ancora piccola, ha trasmesso a me... ed ora infatti è un modo per sentire ancora vivo il loro modo di fare, e poi si sa, sono buonissime..." e in questo apre un barattolo di melanzane... Continua poi :"Nonna Nannina era una maestra in queste preparazioni" e non posso che darle pienamente ragione assaggiando le melanzane, ottenute facendo tesoro di quegli insegnamenti, con il procedimento che mi spiega. Le melanzane vanno pelate a crudo, tagliate a fiammifero, inserite in un barattolo di vetro in più strati sovrapposti, salando ogni strato, fino ad arrivare quasi al bordo del barattolo. Il tutto va coperto con aceto, schiacciato per bene affinchè il liquido copra tutta la superficie, e lasciato riposare per ventiquattro ore. Poi occorre togliere tutto dal barattolo, strizzare bene le melanzane e condire con olio, aglio, origano e peperoncino; reinserire le melanzane nel barattolo e coprire con olio. Sterilizzare e conservare per qualche settimana prima di consumare per lasciar accentuare i sapori. Che dire poi del tonno ? Sì, quello che solitamente si acquista nelle scatolette, che a volte sembra di cartone pressato. Per prepararlo in modo da sentire ancora la carne viva sotto i denti, si taglia il tonno in tronchetti di circa 7 centimetri, che si immergono in acqua salata con 150 grammi di sale per ogni chilogrammo di pesce, profumando con limone, aceto e foglie di lauro fresche. Si porta ad ebollizione e si abbassa la fiamma, lasciando cuocere per circa tre ore, avendo cura di integrare l' acqua che dovesse evaporare, mantenendo sempre il livello del liquido. Alla fine, lasciar asciugare i pezzi di tonno su carta da cucina da cambiare spesso per uno o due giorni; sfaldarli e inserirli in barattoli di vetro coprendo con olio, tappare e sterilizzare il tutto in acqua bollente. E ancora le conserve di pomodori, alici, le marmellate e quant' altro; per non parlare del limoncello, che fatto in casa è tutta un' altra cosa. E me lo spiega, con l' inconfondibile accento caprese: "Allora faje 'accussì; in un litro di alcool metti a macerare le bucce di sette limoni belli e profumati per dieci giorni circa; fai poi uno sciroppo di zucchero 1 a 2, che, una volta freddo, unisci all' alcool. Infine filtra il tutto e lo imbottigli. Con lo stesso procedimento preparo molti altri liquorini come il lime, il mandarino, la mortella (bacche odorose), il carrubo, il basilico, il finocchietto selvatico e il lauro, tutti profumati e digestivi." E come darle torto quando chiosa che il liquore fatto in casa è tutta un' altra cosa ? Chiudo gli occhi e la immagino intenta a cogliere, con gesti d' amore, i frutti dalle piante del suo giardino, sapientemente curate, per accingersi alla preparazione di queste bontà di cui mi sta così appassionatamente raccontando. E penso che è proprio vero che, come spiegava il professore Andrea Sinigaglia, i liquori, i distillati rappresentano l' essenza di un territorio; nei liquori di zia Giorgina è racchiusa tutta la solarità dell' isola, oltre che alla sua. Nel frattempo arriva zio Renato, un po' invecchiato da quando l' ho visto l' ultima volta, ma sempre "ciente mosse" (cento mosse), un tipino non molto alto, sempre sorridente, con quegli occhi vispi 59


che danno sempre l' impressione di chi fa una cosa e ne sta pensando altre cento... insomma una persona vulcanica ! Mi afferra in un abbraccio come una morsa: "Da quanto tempo ! E allora, signorina, come procede ?" Ed eccomi a raccontare di nuovo, fino a quando tocca finalmente a me ascoltare le cose interessanti che ha da dirmi. Ed ecco un riassunto delle sue parole. Capri, che era una delle isole più povere del Mediterraneo, ha raggiunto nel corso dei secoli una meritata fama grazie all' indubbio fascino esercitato sui visitatori da tutto il mondo. L' economia di Capri, prima che il turismo assumesse quel ruolo trainante che ha al giorno d' oggi, era basata essenzialmente su agricoltura e pesca. Agricoltura e pesca praticate tra molteplici difficoltà; l' isola infatti è povera di acqua, essendo prevalentemente formata di terreni rocciosi, sui quali non possono attecchire coltivazioni che richiedono maggiore nutrimento, e le coste frastagliate circondate da scogliere non favoriscono piscicoltura e pesca sottocosta, per cui le piccole imbarcazioni han sempre dovuto calare le reti al largo. Tuttavia, già ai tempi dell' imperatore Tiberio, grazie alle tecniche di salatura, si riusciva a conservare il ricavato della pesca. Il commercio dei prodotti conservati, offerti ai visitatori attratti dalle bellezze del posto, si è così sviluppato in sinergia con l' incremento dell' industria turistica, che si è sviluppata sempre di più, facendo di Capri una delle mete turistiche più conosciute ed amate al mondo. Ma Capri è anche terra di passaggio per le migrazioni dei volatili. E infatti l' isola assunse grande importanza nel 1300 circa, quando, per ordine della contessa Giovanna venne costruita la Certosa di San Giacomo, che ospitava nei suoi edifici, oltre ai frati conversi, anche locali adibiti a farmacia, laboratori, e successivamente anche una caserma e un bagno penale. Attualmente, dal 1975, le sale del refettorio ospitano le opere di Karl Wilhelm Diefenbach, esponente della pittura simbolistica europea di fine Ottocento che soggiornò a Capri fino al 1913, data della sua morte. Durante i mesi estivi gli spazi della Certosa vengono utilizzati per ospitare grandi eventi, concerti e spettacoli all' aperto. La contessa Giovanna si divertiva ad ospitare lì i suoi aristocratici amici, per i quali organizzava battute di caccia alle quaglie. Proprio lì, infatti, passavano i flussi migratori di questi volatili, che, cotti e conservati sott' olio, venivano utilizzati per pagare le tasse. Ma arriviamo a tempi più vicini ai nostri. Siamo intorno al 1930, quando, con l' arrivo dei francesi, comincia a diffondersi anche a Capri l' idea di ristorazione, così come intesa oggi. Cominciano a nascere i primi grandi ristoranti come I Faraglioni, dei De Angelis, che servono in tavola piatti ancora oggi richiesti, come gli spaghetti sciuè sciuè, con pomodorini, basilico, che con l'aggiunta di un pò di melanzane fritte diventano 'aumm 'aumm, perchè più saporiti; la torta di mandorle, nata da una tradizione russa, viene portata in Francia dallo scrittore di gastronomia Maurice Edmond Sailland, conosciuto come Curnonsky, seguendo un consiglio del grande e poliedrico chef Auguste Escoffier, che la trasporterà senza problemi, essendo un dolce che non 60


necessita di refrigerio, fino a Capri, dove acquisterà pieno diritto di cittadinanza, tanto da essere ribattezzato come torta caprese; la pizza del monacone, che prende il nome da uno scoglio posto di fronte ai Faraglioni in forma di isola, su cui sorge un tempio in cui si ritiene vivesse un monaco eremita, da cui prende il nome questa pizza fatta con pasta sfoglia, o brisee, pomodorini, zucchine e melanzane fritte, mozzarella, tanto basilico, sale, uova, arricchita d' inverno, per un maggiore apporto calorico, con polpettine fritte e prosciutto cotto. La cultura gastronomica si diffonde grazie alle poche brave massaie impegnate in questo campo, tra cui la mamma di Renato, la mitica nonna Giuseppina, ambasciatrice del gusto di Capri scomparsa da pochi anni, che ha legato indissolubilmente il suo nome alla storia dell' isola ed al ristorante, nato come taverna nel 1886 per iniziativa di sua nonna Carmela e cresciuto fino ad ottenere una forchetta dalla severa Guida Michelin, tanto da essere ricordata come Giuseppina d'a Pigna. Ha cucinato per illustri personaggi, come Jacqueline Kennedy, Kirk Douglas, Zsa Zsa Gabor, Tony Curtis, Sophia Loren, per la quale creò un piatto di fettuccine con piselli e seppie; Aristotele Onassis portava a pranzo alla Pigna la grande Maria Callas; tra i suoi amici più cari Umberto e Mafalda di Savoia. Era una donna minuta ma dal carattere d' acciaio, che si impegnò nel suo lavoro con corpo ed anima, tanto da ottenere, grazie al suo talento, meriti e riconoscimenti, da tutti i grandi personaggi che hanno avuto l'onore ed il piacere di gustare quella che è stata la sua ideazione, che resta uno dei tipici piatti fortemente legati al territorio dell' isola: i ravioli capresi. Ed è proprio la sua ricetta che passo ad illustrare. Per la pasta 1 kg di farina 700 grammi di acqua Una noce di burro Per il ripieno Caciotta Uova Parmigiano Maggiorana Un pizzico di zucchero, che consiglia per togliere un pò dell' amaro della caciotta Per il sugo Pomodorino fresco Cipolla Basilico Olio extravergine Nascono quando, dopo aver lasciato la caciotta un pò troppo all'aria, Giuseppina scopre che la superficie, ora dal sapore più accentuato, è ottima grattugiata su un sughetto di pomodoro fresco, ma decide di non fermarsi lì, perchè quella caciotta è troppo buona da utilizzare solo come condimento; essa deve essere protagonista, quel sapore deve essere esaltato. Così, dopo aver amalgamato a quella caciotta, un po' di uova, e del parmigiano, profumando il tutto con della maggiorana fresca, ecco l' idea; un contenitore che ne possa racchiudere tutte le caratteristiche: il raviolo. In esso la quantità generosa del ripieno di caciotta fa sì che ogni boccone sprigioni tutto il sapore.

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Dal momento in cui sono stati creati, i ravioli hanno acquistato via via grande popolarità, fino a diventare un vessillo gastronomico dell' isola, anche grazie agli echi di quell' elogio del formaggio campano del grande d' Annunzio nei primi anni dello scorso secolo. Nel corso del tempo, vuoi per esigenze di conservazione e di trasporto, vuoi per le innovazioni tecniche intervenute nel tempo, le dimensioni si sono ridotte, ma i ravioli capresi conservano sempre la caratteristica che li distingue: ovvero il contenere un ripieno fresco, dal sapore svelto, franco, che esprime tutta la territorialità dell'isola. Il sughetto di accompagnamento, oltre ad essere quello classico al pomodoro fresco, profumato al basilico, può essere anche di burro fuso e salvia, ma perchè accontentarci di questa bontà solo come primo piatto ? I ravioli si esprimono al meglio anche fritti e serviti come stuzzichino. Sono un piatto che esprime appieno la semplicità dei costumi capresi, ed il ripieno così semplice dà pieno spazio al sapore del formaggio, che a contatto col calore dell' acqua fonde leggermente, incorporando il profumo della maggiorana ed esaltando gusto e consistenza. "I mei ravioli non erano enormi, ma piccoli come gnocchi e imbottiti: si squagliavano in bocca !" si legge su uno dei tanti articoli che vedono come protagonista nonna Giuseppina, articoli che tutti sottolineano quanta passione ci fosse nel suo fare. "Oggi vanno tutti di fretta e pensano a fare soldi, una volta c' era più allegria e voglia di fare bella figura", era solita ripetere, e infatti non c' è persona che l' abbia conosciuta e che ora, sentendone parlare non la ricordi con un sorriso, e una certa acquolina in bocca, lei che per un secolo è stata la regina della cucina caprese, e che ha lasciato la sua eredità nelle mani di un uomo che l' ha coltivata come più degnamente non avrebbe potuto. Anche la mia bisnonna materna, quella nonna Nannina ricordata con tanto amore da zia Giorgina quando mi raccontava delle conserve, tipica "ciammurra" (così i capresi "doc" amavano definire quelli che avevano origini anacapresi, in una simpatica rivalità tra i due comuni isolani) era brava nella preparazione dei ravioli. Infatti i miei mi raccontano sempre, con un sorriso tra il divertito e l' affettuoso, di quando andavano a farle visita e lei immancabilmente li tratteneva a pranzo con sè, facendo pregustare la bontà dei ravioli che aveva preparato, esclamando, con l' accento tipico caprese un po' stretto sulle vocali, che aveva preparato " i raviuoli co' 'a caciotta e co' 'a maruiuana" storpiando leggermente il termine maggiorana, e quello che ne veniva fuori sembrava indicare un' altra cosa... , tanto che mia mamma la riprendeva scherzosamente: "Nonna, stai zitta... vuoi farci arrestare tutti ?" E' molto importante il riscontrare come la tradizione ci leghi a ricordi di persone che non ci sono più ed avvenimenti passati, in cui è sempre piacevole rituffarsi, soprattutto se tutto avviene davanti ad un bel piatto di pasta apparecchiato fuori ad un terrazzo da cui saziare anche gli occhi, godendo di tutte le meraviglie dell'isola.

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La pasticceria secondo i Buonocore E' un piccolo ingresso sotto tre arcate, quello che conduce nella pasticceria, gelateria e rosticceria Sciuè sciuè. La gelateria più famosa di Capri. Già quando si arriva in Piazzetta, si cominciano ad avvertire gli aromi delle delizie che vi si possono consumare. Il locale nasce agli inizi degli anni '70, quando i proprietari Raffaele e Carmela Buonocore, anche essi zii, ma stavolta da parte di mia nonna materna (ebbene sì, praticamente siamo imparentati con mezza popolazione dell' isola, date le origini familiari di mia madre...), con un pò di inventiva, spinti dalla necessità di guadagnare qualche lira in più, decidono di offrire nella loro salumeria oltre che a prodotti tipici da banco anche porzioni di pietanze già pronte; oggi la piccola azienda familiare che hanno fondato si occupa prevalentemente di ristorazione, e non solo ! Si arriva al negozio, sottoposto al livello stradale, che da fuori sembra una miniatura. La prima arcata è costituita da una vetrina in cui sono esposti i prodotti di produzione propria, si passa per la seconda arcata per entrare nel locale, scendendo pochi scalini, per incontrare zia Giovanna che si occupa della rosticceria. Nella terza arcata, a livello stradale, in un suo personalissimo angolo, zia Ersilia delizia i passanti offrendo su cialde profumatissime fatte al momento quelli che sono, a parere di molti, i migliori gelati che si possano trovare sull' isola. La piccola azienda è gestita, oltre che dalle donne di famiglia che si prodigano nel settore commerciale, portando avanti instancabilmente il negozio anche con i massacranti orari estivi, dai maschietti: zio Raffaele, di cui ho parlato prima, instancabile scricciolo cui non ti sogneresti di attribuire i suoi 85 anni, insieme ai figli, zio Mario e zio Nando. E siccome sono tre tipi tosti, così ognuno si è ritagliato un suo spazio in modo da non interferire con gli altri, e fare in modo che l' armonia possa regnare nel laboratorio in cui si dedicano alla creazione di tutte le prelibatezze di cui riforniscono a ritmo continuo il negozio, distante poche centinaia di metri. E allora stamattina, approfittando del giorno di riposo, vado un pò a fare visita agli zii, che non vedo dall' estate scorsa. Per andare in laboratorio, dalla piazzetta ci si dirige verso la fermata dei pulman; un pò prima di questa, si scendono degli scalini e si è arrivati. Davanti al laboratorio c'è un largo terrazzo, che zio Raffaele fece maiolicare tanti anni fa con la piantina dell' isola; e da allora, dalla strada soprastante, saranno stati milioni gli scatti dei turisti a questa immagine così caratteristica. Appena entro mi viene incontro zio Raffaele, con qualche ruga in più ma sempre dinamico, frenetico, sempre preso da cento cose da fare, con la grinta di un leone; mi saluta calorosamente e già si scusa e schizza via. Non trovo zio Nando al reparto gelateria e così mi sposto al reparto pasticceria da zio Mario, un pò intimorita perchè ne conosco l' enorme serietà professionale unita ad un carattere giocoso, ma severo e attento in ambito lavorativo. Insomma, quando si lavora c'è poco da scherzare ! 63


Ricordo l' estate scorsa, quando mi recai sull' isola per fare un pò di esperienza. Il primo giorno mi disse: "Fabiana, separa 150 uova." Io sul momento credevo stesse scherzando, ma poi, realizzato che faceva sul serio, cominciai ... 1,2,3,4,5... 12,13,14... cavolo non finivano mai... A questo punto lo sentii dire, tra il serio ed il faceto: "Domani le capresi a 50 euro al chilo, visto che le uova sono costate 3 ore di lavoro !" Ed io, già piccolina di mio, volevo scomparire dalla vergogna, mentre pensavo al bel biglietto da visita che mi ero fatta... Comunque ora sono di nuovo qui, più sicura di me, con qualche nozione, ed anche un pò di velocità, in più, armata di penna e taccuino. Mi piazzo davanti a lui e lo saluto. Alza lo sguardo dai cannoli che sta farcendo, ed in un tono finto burbero, tradito dal sorriso, mi fa: "Ciao, e mmò che 'bbuò ?" (Ed ora che vuoi ?) Ed io: "Niente, solo romperti le scatole con qualche domanda !" "Ah, sì ?" risponde "Allora mettiti in divisa ed aiutami, ed io ti dico qualcosa, perchè le cose vanno guadagnate !" Allora io, un po' per prenderlo in giro, ed un po' perchè mi fa piacere, gli propongo: "Facciamo così, adesso io resto qui a darti amichevolmente una mano, ma tu poi mi racconti tutto quello che voglio sapere." Tentenna un attimo mentre poggia nel vassoio gli ultimi tre cannoli, ma poi mi fa: "Ok, facciamo così !" Volo a prendere un grembiule e comincio così a darmi un po' da fare, con il suo occhio attento che mi scruta in tutti i movimenti; è alle mie spalle, non lo vedo, ma sorrido perchè so che si sta compiacendo tra sè e sè per i progressi che nota in me... è passato un pò, dai tempi delle 150 uova ! Alla fine ci fermiamo un pò a chiacchierare. Mi racconta della sua formazione avvenuta attraverso il lavoro. Attraverso bravi artigiani che hanno lavorato e lo hanno istruito nel suo laboratorio, prima che lui ne prendesse le redini; inoltre ha ampliato le conoscenze seguendo qualche corso monotematico quali sculture di ortaggi e frutta, lavorazione di zucchero e pastigliaggio, e, devo dire, con molto profitto, visti i risultati. La sua pasticceria va dalla mignon alle torte di tradizione, le monoporzioni, pasticceria secca e torte di compleanno anche molto lavorate. Parlando del suo modo di essere pasticciere mi dice: "Ho cominciato perchè dovevo, dopotutto il lavoro a Capri d'estate c' é sempre stato, ed io ero ben felice di aiutare mio padre e mia madre. Poi mi ci sono appassionato ed ho deciso che questo era quello che volevo fare da grande. Quello che posso dire è che la mia pasticceria è figlia della realtà che la circonda... nasce dalla tradizione per la tradizione, pare che viva in simbiosi con la terra stessa; il mio babà pare si gonfi del vento che al mattino soffia sul terrazzone, la pastiera pare che si indori con il calore del sole " Io ascolto stupefatta, anche perchè capisco di aver toccato la corda sentimentale di mio zio, che non avevo mai sentito parlare così. "Abbiamo radici in tutto quello che è arrivato fino a noi, che sarebbe un sacrilegio pensare di non tramandarle ai palati delle generazioni future; ogni preparazione racchiude in sè un significato, come ad esempio la pastiera simbolo di rinascita, un' espressione della vita di un popolo in un determinato periodo storico. Non si può dire: io appartengo a questa terra, se non se ne venerano tutte, ma proprio tutte, le cose che ne fanno parte." "Proprio per questo" continua "ho ideato il Caprilù, un piccolo pasticcino di pasta di mandorle profumata al limone... uno dei lingotti d'oro più preziosi del nostro territorio. Nasce proprio come omaggio al sapore tipico di Capri, quel limone che ritroviamo nella granita, nella limonata, nel sorbetto; un sapore fresco, delicato, che pulisce la bocca. E così ho pensato: se quel gusto piace in una forma così semplice, chissà come sarà buono arricchito con farina di mandorle e zucchero. E così, prova e riprova, ecco la ricetta." 64


Ed io diligentemente annoto: T.p.t. di farina di mandorle, e zucchero Scorza di "tanti" limoni grattugiata Albume q.b. Si impasta il tutto con una abbondante, come tipico dei napoletani, grattata di scorzetta di limone, si formano delle piccole uova, si passano nello zucchero a velo si infornano. Ed è veramente un piccolo tesoro, un dolce che ora è tanto apprezzato che un giorno alla settimana il laboratorio è dedicato esclusivamente alla produzione dei Caprilù, che vanno letteralmente a ruba, venduti sia in confezione singola che in eleganti confezioni. Conclude dicendomi: "La cosa importante è fare le cose col cuore, trattare la materia come vivesse, vuoi un esempio ? ma non andarlo a riferire, perchè negherò fino alla fine; quando preparo un impasto lievitato, la prima cosa che faccio è uscire sul terrazzone e fermarmi lì per tre minuti, ad occhi chiusi, percependo l' aria che mi passa addosso... e già capisco come si comporterà il mio impasto. E così non dovro forzarlo, ma gli darò libero spazio di crescere secondo quello che richiede; cerco di creare sempre un feeling tra quello che è e quello che sarà." Nel frattempo arriva zio Nando, guida del reparto gelateria. Anche lui formatosi sotto l' insegnamento dei suoi predecessori, abile nel catturarne tutte le mosse tanto da produrre attualmente il migliore gelato di Capri. Nel 2007 è infatti stato confermato come Presidente alla guida del Comitato nazionale per la difesa e la diffusione del gelato artigianale e di produzione propria. Mi racconta: "Ho cominciato a seguire mio padre in laboratorio, quando ancora il gelato si faceva con macchine rudimentali, lente; ero piccolo e come tutti i bambini, amante del gelato e goloso. Mi piaceva moltissimo stare in quell' ambiente, e spesso mi divertivo a testare gusti a volte davvero terribili ! Ma ancora più bello era ripulire le macchine col cucchiaio. Poi, col crescere e col passare degli anni ho cominciato ad appassionarmi tanto a questa materia, da seguirne le evoluzioni, le modalità di preparazione, fino ad arrivare a produrre i miei gelati dai gusti più particolari... bignolata, caprese, fantasia di Capri, mandorla caramellata e tanti altri. E' un ramo della pasticceria dove si può dar ampio spazio alla fantasia, un pò come del resto in tutto il mondo della gastronomia... ma soprattutto è quel prodotto che, fatto a regola d' arte, dà vita ad un qualcosa di favoloso, da prodotti davvero poveri." Annuisco, dal momento che avendo seguito con grande interesse le lezioni di Matteo Berti, capisco di che parla quando fa entrare in campo neutri, aromi, calibrature... Ma soprattutto è stato un piacere farmi raccontare perchè dalle sue parole traspare chiara la passione di una vita dedicata al proprio mestiere; è tanta in lui la fiducia nella qualità e nell' importanza di questo prodotto che da Presidente di Artglace ha organizzato nel 2007 a Bruxelles la "II giornata internazionale europea del gelato artigianale", con lo scopo di tutelare il gelato che nasce dalla fantasia degli artigiani europei, difendendo la tradizione e l' unicità di un prodotto di altissimo valore nutritivo. Obiettivo di questo congresso è quello di avanzare al Parlamento di Bruxelles la richiesta di riconoscimento di un marchio a difesa del gelato artigianale, contro imitazioni e produzioni industriali, perchè, e qui cito le sue parole: "Ormai si sa, con le macchine, l'industria e la 65


globalizzazione, possiamo ottenere tutto e sempre, ma è in questo modo che si perde il gusto per le cose genuine, per le cose fresche... il gusto di avere ogni cosa a suo tempo ! Si perde l'essenza dei sapori di un tempo, la propria tipicità, l' appartenere ad un territorio, piuttosto che un altro..." Ben soddisfatta di queste parole torno da zio Raffaele, che stranamento trovo seduto, in un attimo di pausa; un' occasione che debbo sfruttare per farmi raccontare qualcosa anche da lui. E lui mi racconta di quanto è fiero del lavoro svolto da lui, dei sacrifici fatti agli inizi e dei risultati ottenuti dai figli. Poi mi dice che l'importante è in primis guardare alla qualità del prodotto, e quindi alle materie prime, che arrivando sull' isola dopo un viaggio in nave, devono essere davvero freschissime. Ma soprattutto è importante svolgere il proprio lavoro sempre con l' entusiasmo di un bambino, ogni giorno come fosse il primo, ripetendosi sempre che ogni giorno è buono per imparare qualcosa di nuovo... un qualcosa che, fatto con passione e sentimento, e soprattutto cuore, anche dopo anni e anni di fatica e lavoro dà sempre grandi soddisfazioni.

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Vino in abbinamento: Per 'e palummo o Piedirosso Dopo l' Aglianico è il vitigno più diffuso in tutta la Campania, e spesso svolge la funzione di comprimario, come Peppino con Totò, perchè nella tradizione contadina, ora ripresa da molti enologi, il suo carattere morbido serve a smorzare i difficili tannini dell' Aglianico, Un vitigno regalato dal mare, uno dei più antichi della regione, come testimoniano alcuni ampelografi che, nel leggere tra le pagine della Naturalis historia di Plinio il Vecchio, lo fanno coincidere con quello che questi definisce uva colombina, giustificando tale riferimento col fatto che il nome Piedirosso derivi appunto dal colore che la rachide dell' uva prende in autunno, quando diventa rossa come la zampetta di una colombina nera. Comincia il suo percorso lungo la costa d' Amalfi, ma è buon interprete anche nel Gragnano e nel Lettere, per non parlare del Lacryma Christi di cui è alla base. E' un vino ben diffuso tra i confini della Campania, con qualche difficoltà di affermazione al di fuori di essi. Conosciuto dai tempi più remoti, è un vino da bere giovane, fresco, e infatti è sempre stato quello piu consumato nelle osterie prima della diffusione della birra. Il 2003 è stata l'annata fortunata di queste uve perchè la siccità ne ha esaltato, in modo naturale, la concentrazione e arricchito i profumi. E' una delle doc dell'isola di Capri, che ho scelto come miglior accompagnatore ad una porzione di ravioli, in quanto si tratta di un rosso leggermente tanninico e di buona acidità. Ha un colore rosso rubino con riflessi violacei, quando vinificato in purezza, un profumo di frutti rossi come susine, prugne, ma anche pesca gialla matura ed un gusto morbido, armonico e delicato che riprende gli aromi che si avvertono al naso. In questo modo secondo me i due elementi si accompagnano, in quanto entrambi sono ricchi di aromi ma al tempo stesso soavi e delicati, legati molto alla terra, il vino un po' salino ed acido riprende l' acidità e la freschezza del pomodoro e del basilico, mentre l'alcool, non eccessivo, segue il carattere piu deciso del sapore del formaggio, e la strutture leggermente tanninica del vino tende a ripulire la bocca dal grasso leggero del ripieno.

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Il formaggio: caciottine di vaccino La caciottina è un formaggio la cui antica origine è ascrivibile alla zona di Sorrento e di tutta la penisola. Si tratta di un formaggio fresco, ottenuto da latte bovino, prodotto in piccole forme cilindriche, da 20 a 50 grammi. Il procedimento della sua lavorazione prevede che al latte bovino locale vada aggiunto, una volta caldo, il caglio; il formaggio viene poi messo in forma in piccoli cestini di vimini, lasciato ad asciugare e in seguito avvolto in carta pergamenata. E' un formaggio dal sapore fresco e delicato, che sa molto di latte. Molto gradito per queste sue caratteristiche, utilizzato come accompagnamento per pomodori, e verdure sott'olio o alla brace, e, qui a Capri, come ripieno per i famosi ravioli, anche se in questo caso va lasciato ad asciugare qualche giorno in più e poi grattato. Già nel 1909 Gabriele d' Annunzio, parlando di Capri definì la caciottina: "Candido, tenero, umido formaggio che serba la più fresca verginità del latte sotto la sua buccia." Trattandosi comunque di un formaggio fresco, io ne ho fatta preparare una versione da conserva, anche se non è proprio la stessa cosa, in quanto al naso gli aromi sono coperti dal peperoncino e dal finocchietto, ma al palato si mantiene integro il sapore di latte.

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La vita al Quisisana Giovedì 22 luglio ore 6.00 del mattino, scendo di casa con nonna e Chiara per andare a prendere il traghetto che mi porterà a Capri ! Eccolo lì, di fronte a me: il Don Francesco, pronto a partire. Mai come oggi questo viaggio è ansia allo stato puro; se finora andare a Capri significava una giornata di sole, mare e divertimento, da oggi dovrò imparare a conoscere una Capri mai vista: quella del dietro le quinte. Sbarchiamo sull'isola quando ancora dorme; c' è solo un gran via vai di furgoncini per il rifornimento degli alimentari, e di facchini che portano enormi valigie firmate di gente pronta a divertirsi. Io intanto sono, naturalmente curiosa, ma soprattutto intimorita dall' esplorare questo nuovo aspetto: mica mi farà odiare la mia cara Capri ? E così tre stabiesi assonnate, di cui due approfittano per passare qualche giorno di spensierata vacanza, prendono la funicolare che alle otto del mattino è ancora vuota, e salgono su a Capri. E' ancora molto presto, e siccome lo chef la sera prima a telefono mi ha detto che prima delle nove non avrei trovato nessuno, ne approfitto per andare a salutare zia Giovanna che già prepara le vetrine della pasticceria di cui ho parlato prima. E' un raro momento di calma; quando il pomeriggio ripasserò davanti, il locale sarà praticamente nascosto da una calca di persone in fila, chi per un trancio di focaccia, chi per un primo, o un secondo, veloce, chi per un gelato da gustare passeggiando in Piazzetta... Ma ora c' è la possibiltà di scambiare qualche parola, e così, con Chiara che reclama l' assaggio di qualche dolcino, ed io che racconto a zia un po' del periodo appena trascorso ad Alma, il tempo passa, e l' ansia va placandosi. Ma si comincia a fare ora; ed ecco che all' improvviso la zia esce in strada e ferma un ragazzo che sta passando; me lo presenta e scopro così che è un mio collega. Così saluto, lasciando con lei nonna e Chiara, che abbracciandomi forte mi sussurra: "Mamma ti voglio bene ... in bocca al lupo !", e mi dirigo, in compagnia del collega, ad uno degli Hotel pluristellati più conosciuti al mondo: l' Hotel Quisisana. M indica l' ufficio del personale, e con un "ci vediamo dopo" si allontana per prendere servizio. Mi siedo ed aspetto; arriva l' impiegato a cui consegno tutta la documentazione che ho portato da Alma; lui dopo aver un po' trafficato tra le carte ed il computer, si alza e mi accompagna alle cucine. Mi indicano lo spogliatoio, mi cambio, e, fiera nella mia divisa, dall' alto del mio metro e poco più, mi presento allo chef Stefano Mazzone, che mi guarda, e divertito fa: "Buongiorno, ma questo grembiule che è piu lungo di te ?" Io sorrido, e tra me e me penso: "Oh, almeno è spiritoso !" Vi parlo di un siciliano, trasferitosi da piccolo a Treviso dove cresce... ma evidentemente, memore delle sue origini "terrone" e fortemente legato ad esse, torna al sud. Chiama il suo secondo, Nello, che mi porta a fare un giro dell' Hotel, raccontandomi che si tratta di una struttura che sorge sulle fondamenta di un sanatorio, fatto costruire nel 1845 dal medico George Clark, da cui deriva il nome Quisisana (e qui sorrido per l' analogia con la Reggia ed i boschi di Castellammare, anch' essi chiamati Quisisana, stavolta per la salubrità dell' aria). Nel frattempo mi fa visitare il Rendez-vous, la Colombaia ed il Quisi. Mi rendo conto di aver sparato dei nomi che, detti così, non dicono niente. Ma nel momento in cui mi ci accompagnava, Nello mi spiegava l' arcano. 69


E così ho saputo che la cucina centrale lavora per La colombaia, piccolo ristorantino con tanto di forno per le pizze a bordo piscina che offre il servizio a pranzo, il Rendez-vous, che è il ristorante che affaccia su via Camerelle, sulla facciata dell' albergo, il Quisi che è invece il ristorante interno all' Hotel, posto di fronte alla Colombaia; inoltre vanno soddisfatte anche le esigenze del Bar Caffè Morgano e, naturalmente, il servizio in camera. Quanto lavoro in questo piccolo universo; conosco poi la brigata... ed ecco la cosa più complicata all' inizio di questo stage: imparare i nomi di tutti ! Infatti, prima di imparare i nomi, ho imparato a conoscere le persone; e, sembrerà strano ma è così, dopo pochi giorni trascorsi insieme, sembra di conoscere tutti da una vita. Il primo giorno ho aiutato Paolo, il gardemanger. Mi piace definirlo il filosofo, il pensatore. Un uomo pacato, riflessivo, capace di fare anche trenta cose in un istante, ma con la serenità di chi fa il suo mestiere con passione e non semplicemente per dovere; è uno dei capopartita, insieme a Michele, detto il ballerino, perchè, si dice di lui, quando deve fare una cosa va avanti e dietro dieci volte prima di cominciare. Con loro ci sono Miriam, Rangit ed Alfonso. Si fa ora di pranzo e ci sediamo a mensa; ho così modo di iniziare a conoscere anche i ragazzi. Poi via, si riprende il lavoro, fino a quando, entusiasta della giornata, stacco: una doccia e via, a casa di mia zia per passare un po di tempo con Chiara, alla quale racconto tutto quello che ho fatto. E' trascorsa così la mia prima giornata al Quisisana. La matttina seguente mi mandano in pasticceria, dove serve un aiuto perchè manca un ragazzo; tutto sommato sono contenta di ciò, visto che la pasticceria mi piace tanto, penso che passare un po' di tempo lì non può farmi altro che bene. Qui incontro Raffaele, il pasticciere notturno che si dedica alla preparazione delle colazioni, e Christian, un ragazzo davvero dalle molteplici doti. Con loro lavorano Fabrizio, Andrea ed Angelo. Subito si instaura un bel rapporto, tanto che tutti mi chiedono di restare nel reparto per tutto il periodo dello stage ! Sono lusingata, ma credo proprio che non sarà possibile, dovendo sfruttare questi pochi mesi per ampliare il più possibile il bagaglio delle mie esperienze. Ovviamente i primi giorni ho cominciato a tagliare frutta su frutta, imparando anche ad impiattarla, tanto che sono diventata una scheggia nel taglio, e così Christian decide di mettermi alla prova con qualche altra cosa. Così mi fa passare alla decorazione di crostate, preparazione di impasti vari, creme, anche i gelati. Io sono entusiasta di quello che sto facendo, anche perchè ho a che fare con una persona ben disposta ad ascoltare e insegnare, che non si tira mai indietro, non mi lascia mai con un perchè irrisolto; è sempre pronto a colmare le mie curiosità, anche se a volte mi sa che pensa: "Ma questa chi me l'ha mandata !" Non ho raccontato ancora di tutto quello che esce dalla pasticceria. E allora eccone un piccolo elenco, sicuramente incompleto, ma che già da solo, basta a creare un languore e una voglia come in quella famosa pubblicità ("Dai ! Strafoghiamoci !" "Ma sei pazzo ? Mi vuoi tutta ciccia e brufoli ?"). Ogni mattina per la colazione escono vassoi di cornetti ai molteplici gusti, graffe, bombe, muffins, brioches, frutta ( come potrei dimenticarla ?), torte. Per il servizio della giornata: pasticceria secca tra frollini e paste di mandorle, pre dessert, dessert, torte della tradizione, babà, cioccolatini... e chi più ne ha più ne metta. Senza dimenticare poi il pane, che ogni mattina e ogni pomeriggio, esce caldo, appena sfornato per il servizio... che buon odore ! Proprio parlando di pane abbiamo scoperto un comune interesse verso gli impasti lievitati; gli confesso che sarei interessata a far partire una fermentazione per il mio lievito madre. Colpito da ciò, mi dice: "Aspetta, ora ti aggiusto io !" 70


E mi presenta Andrea, il pizzaiuolo della Colombaia, tra l' altro mio compaesano; questi mi prende per il braccio e mi fa: "Vuoi vedere una cosa straordinaria ?" Io curiosa lo seguo; mi conduce in pizzeria e mi mostra vicino al forno una pila di cassoni coperta da un telo; in quei cassoni, mi spiega, fa riposare il suo impasto, e, mentre parla, noto sul suo viso un' espressione soddisfatta e me ne chiedo il perchè. Ma quando va a scoprire i cassoni lo capisco: ai miei occhi affascinati si mostrano le pagnotte di impasto, che sembrano vivere di vita propria, gonfie ed aeree. Andrea mi fa: "Questa è la mia pizza." e così dicendo ne prepara una e la inforna; staccata una piccola porzione dell' impasto, prepara anche un grissino che subito, al contatto della pietra rovente si gonfia. Io osservo tutto ed assaggio, e più ne assaggio e più ne voglio, perchè, da brava napoletana, di pizza ne ho mangiata, ma così buona mai ! Ed allora mi faccio promettere che mi farà stare accanto a lui per imparare bene tutti i suoi trucchi, i suoi movimenti. Poi mi sfida: "Questa è una pizza con lievito di birra; so che stai imparando a preparare il lievito madre; quando sarà pronto vieni qui da me e insieme vedremo che cosa saprai fare !" Io accetto la sfida, lo saluto e torno in pasticceria, per riprendere a darmi da fare. Trovo Christian che comincia letteralmente a giocare con un impasto che a prima vista sembra essere una Cristal Ball, quelle bolle enormi fatte con le gomme da masticare, tanto è lucido, liscio ed elastico: e sì, parlo proprio del babà. Appena mi rendo conto di cosa si tratti, gli racconto che lo chef Matteo Berti, durante le lezioni di pasticceria regionale, ci ha spiegato come si fa il babà, raccontandoci anche di come i più abili pasticcieri napoletani prendono la dose di impasto giusta per lo stampo, la premono tra le mani e la tirano, centrando perfettamente lo stampo, che è piccolo ed anche instabile. "Io non capisco", continuo,"come facciano"; lui, allora, con un sorriso: "Ma come ? Così ?" E plof, lancia una pallina di impasto che va a canestro nello stampino... Ed eccomi lì, con un' aria inebetita e la bocca spalancata; già questa scena, e se per caso ne avessi mai dubitato, basta a dimostrarmi che bravo pasticciere mi trovo di fronte. Ma, dal momento che sto anche studiando la pasticceria, decido di metterlo alla prova con qualche domandina trabocchetto, qualche curiosità; ebbene, se ne esce di gran classe. Tutto ciò mi rallegra perchè mi conferma che la mia sarà un' esperienza davvero completa. E così è stato. Sono infatti trascorsi, o meglio volati tre mesi, passati praticamente tutti in pasticceria, che mi hanno dato modo di imparare, mettermi alla prova e sperimentare tante nuove cose; e non nascondo che la voglia di apprendere mi spingeva, di tanto in tanto, a sfruttare i momenti di riposo per scappare in cucina e aiutare dove serviva, per cercare di catturare altri trucchi del mestiere. Sono stati tre mesi in cui ho avuto tanti insegnamenti, e non solo professionali, ho imparato a conoscere e stimare tutte le persone cui sono stata accanto. Ma siamo arrivati alla fine; l' Hotel chiude i battenti per la stagione invernale. E così, dopo una giornata trascorsa a ridere e scherzare, cercando di dimenticare la malinconia, svolgendo le pulizie finali, ci siamo goduti la bellissima festa che ogni fine stagione la Direzione offre in onore di tutto lo staff.

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Personaggi: Andrea il pizzaiolo Oggi trascorro la giornata in pizzeria a fianco di Andrea Auletta, l'anima del buon umore nel Quisisana. Ancor prima di conoscerlo ero stata avvisata della sua simpatia, del suo modo ironico di prendere la vita, ma anche della sua pizza. E infatti non si è smentito. E così ho deciso che anche i suoi racconti saranno utili al mio sapere. Ed eccoci qui, con Andrea che, dopo una giornata passata a pesare, impastare, stendere e tagliare mozzarella, mi racconta un pò la sua storia. E mi spiega che tutto è nato per hobby. Era infatti ancora bambino quando gli piaceva stare al fianco dei pizzaioli ad aiutare, incantato nel vedere come da un alimento così semplice, così povero potesse venire fuori qualcosa che fa gola a tutti. Con il passare degli anni si rese conto che questa passione cominciava a diventare qualcosa di più di un semplice hobby; così cominciò a provare vere esperienze lavorative attraverso cui, prendendo di qua un suggerimento, rubando di lì un' accortenza, cominciò a sviluppare il suo modo personale di fare la pizza. E così arrivò a Capri, con niente appresso se non un foglio di carta su cui aveva riportate quattro semplici dosi, le sue dosi, scaturite da prove, riprove e tentativi, e la voglia di far conoscere a tutti la bontà della pizza che sapeva preparare. E pian piano, con la sua testardaggine, si è affermato al punto che è diventato, non solo il pizzaiolo del Quisisana, ma il miglior pizzaiolo di Capri. Ed è bello parlare con lui, perchè, nonostante tutti i complimenti che continuamente riceve, rimane una persona molto umile, sempre disposta ad aiutare, instancabile e gran lavoratore. Dice sempre: "Devo molto al Quisisana ed in particolare allo chef Mazzone, per la fiducia che hanno dato a me ed alla mia pizza, tanto che un prodotto così povero è entrato a far parte di un ambiente di livello ben diverso da quello di una comune pizzeria. E io sono ricoperto di meriti che sono ben contento di dover confermare e difendere ogni giorno !" I primi giorni in cui abbiamo avuto modo di chiacchierare un pò, lui mi spiegava: "La prima cosa all'interno di una brigata, è il rispetto, subito seguito da disponibilità e forza di volontà. Si diventa una famiglia, nel nostro caso (contentissima per quel nostro che mi include in questa splendida realtà) molto grande, e con tante ore di lavoro, di stress e anche qualche inconveniente, si va inevitabilmente incontro a discussioni e battibecchi; ma se c'è il ripetto alla base, si risolve sempre al meglio." Rispetto per gli altri e rispetto per quello che si fa. Nel suo caso si tratta di un alimento semplice, ma che, fatto a regola d'arte, non ha eguali; ed io, affascinata dal suo modo di operare, rimango lì ad ascoltarlo mentre mi racconta: "Ogni volta che al mattino peso gli ingredienti per l' impasto già so che, in base al mio rapportarmici, mi daranno un risultato o un altro; non solo nel modo di mescolarli tra loro, ad esempio mantenendo il sale lontano dal lievito, ma anche nella scelta dei momenti in cui inserirli. Un impasto ha bisogno dei suoi tempi, già da prima di formarlo. Ma non finisce lì. Ogni pagnotta riceve da me attenzioni come fosse un bambino, già nel solo accarezzarla me ne innamoro. La mia pizzeria è off limits per tutti. Proprio perchè nessuno può disturbare il riposo di quelle creature, un riposo che varia, a seconda della temperatura esterna, 72


tra le 6 e le 8 ore, seguendo una escalation di mantenimento di temperature che vanno dalla più bassa fino ad arrivare ai 25 gradi." Prosegue: "Importante, in base alle esperienze fatte, è che il riposo avvenga in cassoni di teflon e non di legno. Il legno poroso assorbirebbe infatti parte dell'umidità dell'impasto, non consentendo ai lieviti di lavorare bene in quanto parte del loro nutrimento verrebbe meno, e ne risulterebbe un impasto non sviluppato al massimo delle sue capacità, e più asciutto. Posiziono le pagnotte sul fondo inumidito con acqua e non con farina, per evitare che se ne secchi la superficie; infatti ho constatato che nei cassoni, con una piccola aggiunta d'acqua e l' aiuto del caldo di Capri si forma sotto le pagnotte un' umidità tale che rimangono sempre umettate, quasi fossero appena impastate. E' importante soprattutto che riposino ben distanziate, per far sì che ossigenino per bene, ricordiamoci che si tratta di esseri viventi che non solo necessitano di nutrimento ma anche di aria !" Ovviamente un buon risultato si ottiene anche grazie alla gestione del forno, continua a spiegarmi, "Il mio forno ormai è come se sapesse sempre come comportarsi; io accendo il fuoco, lo faccio parjare (scemare) e lo ravvivo, mantenendolo sempre equilibrato per evitare che shock termici causati da vampate eccessive cuociano la pizza troppo in fretta, non consentendone uno sviluppo che fa della mia pizza... la pizza !" A quel punto gli chiedo se ha mai utilizzato il lievito madre, ma mi spiega che, quando ha provato, i risultati non sono stati ottimali a livello di acidità, per cui resta della sua idea, cioè che vada utilizzato il lievito di birra. E spiega: "Per me il segreto è che acqua, farina e lievito godano del giusto tempo e della giusta temperatura per fondersi bene insieme. Io, da questa stessa ricetta, e ti ricordo che sono solo quattro ingredienti, riesco a ricavare anche pani casarecci, panini all' olio, grissini; ho la possibilità di dar sfogo alla fantasia inserendo in rotoli di pizza peperoni, scarole, melanzane, salumi, preparo calzoni, pani rustici... sempre col piacere di farlo e con un pizzico di fantasia, rendendo ogni giorno un giorno nuovo." Del resto, come affermato da Massimo Montanari (Il cibo come cultura), il pane (e tutti i lievitati, aggiungo io) è l' elemento più adatto all' uomo, che racchiude in sè i quattro elementi naturali: il fuoco, nella cottura; la terra, con la farina dell' impasto; l' acqua; l' aria, con l' anidride carbonica che si sviluppa durante la lievitazione. Già da solo ha una sua importanza, ma arricchito di sapori assurge a vette sublimi di sapore; ed è proprio quello in cui crede di più quest'uomo.

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Vico Equense Vico Equense, la cittadina che mi ha dato i natali, sorge su di un blocco tufaceo ed è uno dei comuni della penisola sorrentina più estesi. Infatti, pur affacciandosi direttamente sul mare, comprende nel suo territorio quasi tutta l' estensione del monte Faito, arrivando a raggiungere i circa 1.400 metri di altitudine con il Monte S.Angelo a tre pizzi. Le prime testimonianze archeologiche di insediamento sul territorio risalgono al settimo secolo a.C. Sono infatti stati rinvenuti numerosi manufatti provenienti dalla necropoli preromana, che sorgeva nei pressi dell'attuale centro cittadino. Da insediamento e luogo di scambio tra popolazioni italiche, greche ed etrusche, l'area di Vico divenne meta di residenza di patrizi romani, come attestato dai ruderi visibili alle marine di Aequa e di Vico. E' proprio lì che mi trovo adesso, a Marina di Aequa. Dopo una svolta sulla destra, superata Vico Equense, proprio prima di entrare a Seiano una stradina porta dall'alto della collina fino al piccolo borghetto marinaro, dove sorge suggestiva la Torre del Sarracino, antica torre di avvistamento per proteggere le popolazioni costiere dalle frequenti incursioni dei pirati saraceni, al centro di un dipinto paesaggistico dominato da una parte dall'imponenza del monte Faito e dall'altra dall' immensità del mare, il tutto incorniciato dal golfo di Napoli con il Vesuvio sullo sfondo. Questa torre è stata ristrutturata, conservando le sue caratteristiche antiche, ed è proprio qui che nasce e si sviluppa la cultura gastronomica di Gennaro Esposito. Chef con due stelle Michelin, comincia il suo percorso seguendo le orme dei genitori, proprietari di un ristorantino nei dintorni dell'abitazione. Tanto è il fascino che questo mestiere esercita su di lui, che inizia la sua formazione professionale lavorando dapprima nei ristoranti della costiera sorrentina, e poi migrando verso mete più lontane quali il ristorante di Vissani, di Ducasse e altri grandi nomi da cui ha sapientemente attinto grandi e preziosi contributi alla creazione di un suo personale stile. Uno stile, fatto di professionalità, passione, anima e cuore, che lo esaltano come uno dei migliori interpreti della gastronomia campana. Nei suoi piatti si avverte tutta la freschezza della materia prima, la sua capacità di esaltarne i sapori e di valorizzarne le caratteristiche con cotture lunghe e a bassa temperatura. Ma la sua cucina è anche la riscoperta di piatti tradizionali, che nei suoi piatti acquistano contemporaneità, provocazione, con accostamenti nuovi, raffinatezza, eleganza, il tutto condito con la simpatia e l'accoglienza che solo un napoletano sa offrire.

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Colatura di alici di Cetara Cetara, sulla penisola amalfitana, era l'ultimo possedimento e segnava il confine dell'antico Ducato e diocesi amalfitana della fascia costiera orientale. E' da sempre un paesino di pescatori. Il suo nome deriva infatti dalla cetaria (tonnara) per l'esistenza nel territorio di stabilimenti per la lavorazione del pesce. Ancora oggi gli abitanti mantengono in vita l'industria della conservazione del pescato producendo, tra l'altro, la famosa colatura di alici. L'origine di questo condimento cosÏ saporito, risale alla cultura gastronomica greco-romana, e da sempre è stato tenuto in grande considerazione, tanto che fin dall'antichita era usato per accompagnare il piatto magro nel cenone della vigilia di Natale. Probabilmente nasce per merito dei monaci cistercensi della canonica di S.Pietro a Toczolo di Amalfi. Essi erano soliti salare le alici, pescate in abbondanza nel mese di agosto, e conservarle nelle cantine in botti che a causa delle doghe scollate non erano adatte per il mantenimento del vino. Queste venivano piazzate sugli "mbuosti", travi di legno parallele murate a ½ m dal pavimento. Agli inizi di dicembre il processo di maturazione delle alici ricoperte dal sale, faceva sÏ che attraverso le doghe colasse un liquido che sprigionava un caratteristico e gradevole profumo. Quando i monaci si accorsero che questo liquido conservava tutte le migliori caratteristiche del garum, una salatissima e piccantissima salsa che gli antichi romani ottenevano facendo fermentare lische ed interiora di pesci, e che utilizzavano per accompagnare i piatti di carne, cominciarono ad utilizzarlo come salsa di accompagnamento. Dai monasteri l' uso si diffuse alle famiglie dei pescatori, tant' è che ancora oggi, dopo aver raffinato le pratiche nel corso dei secoli, piccole imprese a conduzione praticamente familiare, con l' ausilio dell' alambicco (cappuccio di tela usato anche per filtrare il mosto) ricavano questa preziosa salsa, vanto dei cetaresi, dalla macerazione sotto sale dei filetti di alice diliscati, rispettando i tempi e i procedimenti tramandati da generazioni di pescatori.

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La pasticceria secondo Sal De Riso E' dal 1908 che la famiglia De Riso gestisce un bar tabacchi nella piazza centrale del paesino di Minori, uno dei tanti borghetti che si susseguono lungo la costiera amalfitana. Durante l' estate è possibile gustare gelati e granite ottenute da spremute di agrumi freschissimi, che subito acquistano gran fama in tutta la costa. Salvatore, dopo aver studiato come cuoco nelle cucine dei migliori alberghi della costiera amalfitana, trova nel 1989 nella pasticceria la sua grande passione. Apre cosi la "Pasticceria De Riso" sul lungomare di Minori e un laboratorio artigianale nella vicina località di Tramonti. In pochi anni è divenuta una delle pasticcerie piu importanti e conosciute, non solo all'interno della regione ma a livello nazionale. Sono in molti a recarsi a Minori per acquistare le sue specialità tipiche, legate alla tradizione, ai profumi e ai sapori della sua terra, ancora piu buoni quando a gustarli si è comodamente seduti ad un tavolino della sua pasticceria; anche perchè dopo la prima fetta se ne prende sempre una seconda, e magari una terza se non si ha tanta forza di volontà per resistere alle tentazioni. Due sono i dolci che preferisco in assoluto e che credo siano ormai i più noti della penisola, l' uno per la tradizione, e l' altro per l' innovazione: La delizia al limone: Per il pan di Spagna Montata leggera per 5 uova 135 grammi di albumi 50 grammi saccarosio 5 grammi succo di limone filtrato 90 grammi (nr. 5) tuorli 20 grammi saccarosio 80 grammi farina debole 20 grammi fecola Prima massa Montare a neve ben ferma Seconda massa Montare a spuma Setacciare, unire le due masse montate Mescolare con farina e fecola Porzionare Cottura a 160° C valvola aperta

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Per la crema Crema al limone Crema pasticciera ben profumata con scorzetta di limone grattata Panna Per la copertura Crema, panna e poco limoncello Il pan di Spagna consiste in una montata leggera in cui le due masse, quella pesante dei tuorli e quella aerea degli albumi, vengono montate separatamente fino a quando entrambe si riempiono di aria, aumentando il loro volume. Alla massa pesante vengono aggiunte le polveri ben setacciate, per far sì che amalgamandosi i composti siano comunque ben areati e non perdano di volume. L'impasto così pronto va porzionato con una sac-a-poche formando dei mucchietti, che vanno cotti in forno a 160° C. Per la crema si prepara una crema pasticciera molto aromatizzata con le scorzette di limone, e poi alleggerita con un pò di panna. Una volta cotte le basi, bagnare con una bagna profumata con limoncello, poggiare sul fondo una certa quantità di crema, svuotare parte della cupola superiore e poggiarla sopra. Preparare una salsa per ricoprire le delizie con poca crema miscelata con la panna e un goccio di limoncello. La ricotta e pera: Per il biscotto pari quantità di : Farina di nocciola Albumi Zucchero Per la crema Pere williams Sciroppo di zucchero 1/1 Ricotta di pecora asciutta Zucchero Panna (facoltativo) Per il biscotto, montare gli albumi con lo zucchero, e incorporare delicatamente la farina di nocciola, formare dei cerchi con una sac-a-poche e cuocere a 170° C. Per la crema, cuocere le pere tagliate a dadini nello sciroppo partendo a freddo, setacciare la ricotta e zuccherare (volendo unire un pò di panna montata a neve); una volta raffreddate le pere, unirle alla crema con un pò del liquido di cottura. Lasciare in frigo a rassodare. Posizionare uno strato abbondante su un fondo di biscotto e coprire con un secondo fondo. Si tratta in tutti e due i casi di dolci molto freschi e dai sapori decisi. 78


Il piatto tradizionale: il ragù napoletano A Napoli, alla fine del 1300, esisteva la Compagnia dei Bianchi di giustizia che percorreva la città a piedi invocando "misericordia e pace". La compagnia giunse presso il "Palazzo dell'Imperatore" tuttora esistente in via Tribunali, che fu dimora di Carlo, imperatore di Costantinopoli, e di Maria di Valois figlia di re Carlo d' Angiò. All'epoca il palazzo era abitato da un Signore nemico di tutti, tanto scortese quanto crudele e che tutti cercavano di evitare. La predicazione della compagnia convinceva la popolazione a rappacificarsi con i propri nemici, ma solo il nobile che risiedeva nel "Palazzo dell'Imperatore" decise di non accettare l'invito dei Bianchi nutrendo da sempre antichi e tenaci rancori. Non cedette neanche quando il figliolo di tre mesi, in braccio alla balia sfilò le manine dalle fasce ed incrociandole grido' tre volte: "Misericordia e pace". Il nobile era accecato dall'ira, serbava rancore e desiderio di vendetta verso tutti. Un giorno sua moglie, per intenerirlo, gli preparò un piatto di maccheroni. La Provvidenza riempì il piatto di una salsa piena di sangue. Finalmente commosso dal prodigio, l'ostinato Signore si rappacificò con i suoi nemici e vestì il bianco saio della Compagnia. Sua moglie, in seguito all'inaspettata decisione, preparò di nuovo i maccheroni, che anche quella volta come per magia divennero rossi. Ma stavolta quel misterioso intingolo aveva uno strano ed invitante profumo, molto buono ed il Signore nell'assaggiarla trovò che era veramente buono e saporito. La chiamo' cosi' "Raù" , lo stesso nome del suo bambino.

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Il ragù: la poesia di Eduardo Eduardo De Filippo rende omaggio, con una sua poesia, al ragù napoletano nella sua commedia Sabato, domenica e lunedì. 'O 'rraù

'O 'rraù

'O rraù ca me piace a me m' 'o ffaceva sulo mammà. A che m'aggio spusato a te, ne parlammo pè ne parlà. Io nun songo difficultuso; ma luvàmmel' 'a miezo st'uso. Sì, va buono:cumme vuò tu. Mò ce avéssem' appiccecà? Tu che dice?Chest' 'è rraù? E io m' 'o mmagno pè m' 'o mangià... M' ' a faja dicere na parola?... Chesta è carne co' ' a pummarola !

Il ragù che piace a me, me lo faceva solo mia madre. Da che ti ho sposato, ne parliamo tanto per parlarne. Io non sono un tipo esigente; ma togliam di mezzo quest' uso. Sì, va bene: come vuoi tu. Dovremmo, per questo, litigare ? Tu che dici ? Questo è ragù ? E io lo mangio tanto per mangiarlo... Me la fai dire una parola ?... Questa è carne col pomodoro !

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Il ragù: la ricetta Il ragù non è la carne ca' pummarola, come recita la posia di Eduardo. Non è di facile realizzazione, ed inoltre per essere saporito come quello della mamma del poeta richiede una lunghissima cottura. Attualmente si usa chiamare ragù un sugo di pomodoro nel quale si è cotta della carne. Il ragù, come recita Eduardo, veniva cotto su di una fornacella a carbone e doveva cuocere per almeno sei ore! La pentola in cui si dovrebbe cuocere è un tegame di creta largo e basso, e per rimestarlo occorre la cucchiarella di legno. Come già citato, la più alta celebrazione del ragù si ha nella commedia di Eduardo, tradotta in pellicola, "Sabato, domenica e lunedì". È una pellicola in cui esprime tutta la devozione al rito sacro del pranzo domenicale, di cui appunto donna Rosa officia la liturgia, come novella vestale, ed il protagonista assoluto è proprio lui: il ragù. Ho detto che non sto parlando di un sugo qualunque, parlo di un rito, un rito che comincia in macelleria, con la scelta delle parti di carne che lo andranno a comporre, prosegue poi dal fruttivendolo con la giusta dose di verdure da lavare e tagliare, per poi concludersi in cucina con la giusta rosolatura, la cottura, affinchè il risultato sia quello tanto atteso... un ragù che deve entrare in tavola caldo perchè quella pentola fumante vuol dire è domenica, proprio come dice il figlio di donna Rosa, Raffaele: "Incredibile come canzoni, sapori, richiamano alla memoria luoghi, persone, momenti. Il ragù che di domenica se non è bollente, appena spostato dal fuoco, non ti dice oggi è domenica. Se è freddo ti suggerisce che è lunedi e che è già pronta una settimana di confusione e di dolori di testa." Ed eccone di seguito la ricetta: Ingredienti Per la prima fase di preparazione, la lardellatura • • • •

50 grammi di prosciutto 100 grammi di pancetta affumicata Un ciuffetto di prezzemolo Pepe

Per la seconda fase • • • • • • •

1,5 kg di primo taglio di vaccina e maiale in parti uguali 3 puntine di maiale 400 - 500 grammi di cipolle (dipende dall'aroma) 100 grammi di strutto 50 grammi di lardo 1 decilitro di olio extra vergine 50 grammi di pancetta affumicata 81


• 2 grossi spicchi di aglio • 250 - 300 ml di vino rosso secco • 400 - 600 grammi di concentrato di pomodoro Preparazione Prima fase Lardellate la carne con il prosciutto, la pancetta, il prezzemolo ed il pepe e legatela bene. Allacciate, usando una lama a mezza luna, su un tagliere di legno prima il lardo e, via via, la rimanente pancetta, l' aglio e le cipolle. Si può anche usare un tritacarne per questa operazione, sarà più rapida ed "indolore" (le cipolle) ma c'e il rischio di perderne il sugo. Ponete il passato nella casseruola, insieme allo strutto e all' olio e, a fuoco bassissimo, riscaldate fino a quando lo strutto sarà fuso e la cipolla comincerà appena a soffriggere. Aggiungete la carne e, per chi vuole seguire la nostra variante, le puntine di maiale. Coprite e lasciate cuocere, sempre a fuoco bassissimo, rivoltando frequentemente la carne. Attenzione! Le puntine di maiale cuociono molto prima, quindi potrebbe essere necessario toglierle per qualche tempo dalla pentola. Quando le cipolle cominciano a prendere colore, scoprite, mescolate e rivoltate la carne più spesso, aggiungendo poco per volta il vino che dovrà evaporare tutto. Fatto questo, le cipolle saranno ormai ben rosolate, ogni traccia di liquido sarà sparita e non rimarrà che il grasso che sobbolle lentamente. Questa prima fase vi vedrà impegnati per circa 2 - 2,5 ore. Durante tutto questo tempo non è consigliabile allontanarsi dai fornelli: le cipolle potrebbero bruciare, rovinando tutto. Seconda fase Aumentate, ma di poco, il fuoco, per dargli un po' di forza, ma non molta: appena sufficiente ad accogliere gli altri ingredienti che sono freddi. Aggiungete non più di due o tre cucchiai di concentrato di pomodoro e fatelo soffriggere, fino a quando non diventa scurissimo. Evitate che bruci ! Deve diventare quasi nero, ma non bruciato! Solo a questo punto va aggiunto altro concentrato, sempre nelle stesse quantità, e così via, sempre con la stessa procedura, finché non l'avrete terminato. Durante questa fase sicuramente le puntine di maiale saranno cotte e vanno tolte delicatamente, per evitare che si dissolvano. Questa seconda fase, ancor più delicata della prima perché dovrete controllare la cottura della carne e perché si corre il rischio che il pomodoro si attacchi, vi impegnerà per altre 2 o 3 ore. A questo punto aggiungete non più di due mestoli d'acqua, coprite e lasciate pippiare (cuocere a fuoco bassissimo) per almeno un'ora e mezza. Se non l'avete già fatto, togliete tutta la carne e disponetela in un piatto: la rimetterete nel sugo a fine cottura. La salsa sarà cotta quando vi apparirà densa, lucida, scurissima ed untuosa. Verificate il sale, non dovrebbe essere necessario aggiungerne, rimettete la carne in casseruola e lasciate riprendere il bollo per pochi minuti. Dato il tempo di preparazione (almeno 7 ore) vi suggeriamo di preparare il ragù il sabato. Inoltre, lasciandolo riposare, il ragù matura ed è ancora più gustoso. Il ragù si serve con la pasta grossa, spezzata a mano. Noi preferiamo i paccheri, ma sono difficili da trovare. La prova della corretta preparazione si ha quando, finito di mangiare la pasta, nel piatto rimane un leggero velo di grasso.

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Variazione di ragù di Gennaro Esposito Sono entrata nella cucina di Gennaro Esposito, e lì sul fuoco ecco pippiare il pentolone di rame con il ragù dentro... quale inconfondibile profumo ! Un piatto, anzi un mito, che nella cucina di un grande chef quale Gennaro non poteva mancare, tuttavia, come un ristorante del genere richiede, non si tratta del ragù come servito di solito, ma ne è proposta una variazione... Si parte da una stessa base di ingredienti e modalità di preparazione, tuttavia cambia questa volta la modalità di presentazione, ed ora spiego il perchè. I pezzi presenti sono quelli richiesti dalla tradizione, questa volta però, se braciola e cotenna sono cotte nel ragù, la pancetta invece viene cotta a vapore e poi rosolata in padella, per dare un tono croccante alla parte esterna; infine il muscolo viene impanato e fritto, in quanto trattandosi di un piatto con elementi per lo più morbidi e cedevoli si potrà dare così una nota croccante. Ascoltiamo lo chef: "Si tratta di un sugo strutturalmente complesso, ricco di sentori, ricco di consistenze. E con questo piatto propongo quasi un identikit di ciascun pezzo, per conferire a ciascuno la propria dignità." Ogni pezzo è infatti accompagnato da un elemento utilizzato nella preparazione, e così troviamo il boccone di braciola adagiato su una salsa all' aglio, la cotenna su una salsa di prezzemolo, il muscolo invece accompagnato da una salsa ai pinoli, ed infine la pancetta su cui sono poggiati dei chicchi di uvetta macerata nel vino passito. "Come si può ben vedere gli ingredienti sono sempre gli stessi, e gli accompagnamenti sono quegli elementi che conferiscono nella loro somma quel sapore al ragù. Stavolta vengono serviti nel piatto distintamente, per farne distinguere le parti, assaporare le consistenze diverse, perchè se anche si tratta di uno stesso animale, ogni pezzo conserva un suo essere..."

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Vino in abbinamento: il Taurasi L’ Aglianico è un vitigno autoctono, diffuso in tutto il Meridione Italiano, dove si esprime con grande tipicità. Al vino Aglianico di Taurasi, è stata attribuita, per primo, la denominazione di origine controllata e garantita (Docg). Lo hanno da poco seguito altri due grandi vini Irpini, il Greco di Tufo e il Fiano di Avellino. È un vitigno antichissimo, probabilmente originario della Grecia, introdotto in Italia intorno al VII - VI secolo a.C. Non ci sono certezze sulle origini del nome, che potrebbero risalire all’antica città di Elea (Eleanico), sulla costa tirrenica della Lucania, o essere più semplicemente una storpiatura della parola Ellenico. Testimonianze storico - letterarie sulla presenza di questo vitigno si trovano in Orazio, che cantò le qualità della sua terra (era nativo di Venosa dove l’Aglianico trova un’altra grande espressione con l’ Aglianico del Vulture) e del suo ottimo vino. Il nome originario (Elleanico o Ellenico) divenne Aglianico durante la dominazione aragonese nel corso del XV secolo, a causa della doppia l pronunciata gli nell’uso fonetico spagnolo. Il nome della città trae origine dalla storica e antica Taurasia, distrutta dai Romani nel 268 a.C. In questa cittadina e nei Campi Taurasini ("Ager Taurasinus") negli anni 181 - 180 a.C. i Romani trasferirono una popolazione di Liguri - Apuani, di stirpe celtica, e questi, trovando delle zone molto fertili, ripresero la coltivazione dei campi e della vite cosiddetta "greca". Nel 42 a.C. dopo la battaglia di Filippi in Macedonia, il territorio di Taurasia venne assegnato ai soldati romani veterani, che vinificarono la "vitis ellenica" da loro portata dalla Macedonia. Tito Livio, nel suo Ab Urbe Condita, accenna ad una "Taurasia dalle vigne optime" fornitrice di ottimo vino per l’ Impero, dove si coltivava la vite Greca o Ellenica. Invece risale al 1167 d.C. il primo documento conosciuto nel quale viene citata la vite in Taurasi che gli Spagnoli chiamavano vite "Aglianica", per la storpiatura del nome originario cui accennavo prima. Nel 1898 lo Strafforello scrive: "Nelle buone annate il vino è assai copioso e molto se ne esporta nelle province limitrofe, … principalmente coi nomi di vino "Tauraso" ed altri. Il migliore si raccoglie nei Comuni di Taurasi …". Il "Taurasi" è prodotto in un’ area di grande tradizione vitivinicola, che comprende 17 comuni dell’ Irpinia. La zona di produzione comprende l' intero territorio dei comuni di Taurasi, Bonito, Castelfranci, Castelvetere sul Calore, Fontanarosa, Lapio,Luogosano, Mirabella Eclano, Montefalcione, Montemarano, Montemileto, Paternopoli, Pietradefusi, Sant' Angelo all' Esca, San Mango sul Calore, Torre le Nocelle e Venticano, tutti in provincia di Avellino. E’ un vino DOCG dal colore rosso rubino intenso, tendente al granato, adatto a lungo invecchiamento, durante il quale sviluppa aromi e sapori di grande e complessa intensità. Annoverato tra i più pregiati vini d’Italia, è ottenuto dal vitigno Aglianico (è consentito l’uso di altri vitigni a bacca rossa non aromatici fino ad un massimo del 15 %), e invecchiato tre anni in botti di rovere. Questo eccellente prodotto vinicolo ottenuto è il frutto di una miscela perfetta di ingredienti 84


particolari: la terra, il clima e le uve dei rigogliosi vigneti situati sulle splendide colline irpine, tra i 400 ed i 700 metri. Con la moderna viticoltura, i vigneti si allevano a Guyot o a cordone speronato, ma nel paesaggio taurasino è possibile ancora vedere gli alti festoni delle tradizionali "alberate taurasine", che hanno rappresentato per secoli il sistema di allevamento dell’Aglianico di Taurasi, risalente alla scuola etrusca. La rinascita moderna del Vino Taurasi fa data a partire dagli anni '30, quando i vini Irpini diventano il supporto e la salvezza per i tanti viticoltori del nord Italia e francesi, i cui vigneti cominciavano ad essere ricostruiti dopo il flagello fillosserico. A Taurasi vi era la "Ferrovia del vino", così chiamata a causa della gran quantità di vino che partiva dallo scalo verso la Toscana, il Piemonte e soprattutto Bordeaux. Nello stesso periodo però, con una presa di coscienza che imprime una svolta epocale alla produzione viticola irpina, cominciano a sorgere le prime cantine di imbottigliamento, che nel corso degli anni hanno portato in giro per il mondo la qualità e la grande tipicità dell’uva Aglianico. Alla fine del secolo scorso, nel 1878, la lungimiranza e la grande cultura di Francesco De Sanctis avevano portato alla costituzione dell’ Istituto Agrario di Avellino ad indirizzo Enologico e questa scelta ha fatto sì che la straordinaria potenzialità varietale e tecnologica non andasse perduta, ma salvaguardata e valorizzata; a tutt' oggi l' Istituto sforna esperti agronomi ed enologi, i quali, innestando, potando, solforando le viti e vinificando personalmente, hanno salvaguardato un patrimonio ampelografico tra i più ricchi d' Italia. Inoltre questo vino è parte integrante dei prodotti Tipici Campani e quelli Lucani, che sono alla base della rinomata Dieta mediterranea. L’ Aglianico è vitigno scontroso: matura tardi, è intenso e brusco in principio, difficile da coltivare e difficilissimo da vinificare, con tannini che richiedono tempo per essere ammorbiditi ed acidità che gli assicura il tempo necessario affinchè venga levigato. Inimitabile nei sentori di viola, di amarene, sottobosco e piccoli frutti, la sua vinificazione lo può rendere banale o eccelso. L' Aglianico è dunque il protagonista principale per la composizione di questo vino, ma possono concorrere altri vitigni a bacca rossa non aromatici raccomandati o autorizzati per la provincia di Avellino, come accennato prima, fino a un massimo del 15%. Risponde alle caratteristiche di un Taurasi quel vino che presenti: – Titolo alcolometrico volumico totale minimo: 12%. – Acidità totale minima: 5 per mille. – Estratto secco netto minimo: 22 per mille. Il vino a denominazione di origine controllata e garantita "Taurasi" deve essere sottoposto a un periodo di invecchiamento obbligatorio di almeno tre anni di cui almeno uno in botti di legno. Se invecchiato quattro anni, di cui almeno 18 mesi in botti di legno, il Taurasi può denominarsi Riserva purché abbia un titolo alcolometrico volumico totale di 12,5%. Le sue caratteristiche sensoriali sono di: – Colore: rubino intenso e brillante, tendente al granato fino ad acquistare riflessi aranciati con l'invecchiamento. – Odore: pronunciato, ampio, etereo, gradevole, più o meno intenso. 85


– Sapore: asciutto, austero, tannico da giovane, pieno, armonico, equilibrato quando maturo, con retrogusto persistente. La varietà Riserva ha caratteristiche maggiormente accentuate del Taurasi e una più ampia struttura. Ho scelto questo vino in abbinamento ad un ragù napoletano proprio per le sue caratteristiche organolettiche e strutturali; infatti il Taurasi viene servito ad una temperatura di 16-18°C proprio per accompagnare piatti dotati di buon spessore aromatico (primi piatti al sugo di carne, selvaggina da piuma in casseruola, carni rosse arrosto, formaggi a pasta dura stagionati.) La varietà Riserva è un vino da meditazione da servire alla temperatura di 18°C. A tavola va abbinato a secondi piatti molto saporiti: carni rosse cotte a lungo in intingolo o nel vino, selvaggina da pelo marinata e cotta in casseruola. E un vino che a mio parere, come il ragù, puo rappresentare un po' il simbolo del territorio campano.

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Il formaggio: il Provolone del monaco La denominazione "Provolone del monaco", secondo la tesi più accreditata, sembra aver origine dalle usanze dei casari provenienti dalle varie località della penisola sorrentina. Questi, sbarcando all’alba nel porto di Napoli, con il loro carico di provoloni, per proteggersi dal freddo e dall’umidità, erano soliti coprirsi fino al capo con un mantello di tela di sacco, molto simile al saio indossato dai monaci, tant'è che la gente del porto e dei mercati li apostrofava scherzosamente proprio come monaci. Da lì a definire il formaggio che essi trasportavano come Provolone del monaco il passo è stato breve. Il “Provolone del Monaco DOP” è un formaggio semiduro a pasta filata, stagionato, prodotto nell’area della Penisola Sorrentina – Monti Lattari, esclusivamente con latte crudo. La sua specificità è il risultato di un insieme di fattori tipici dell’area di produzione, in particolare delle caratteristiche organolettiche del latte prodotto da bovini allevati sul territorio, del processo di trasformazione che rispecchia ancora oggi le tradizioni artigiane e del particolare microclima che caratterizza gli ambienti di lavorazione e stagionatura. Attraverso il riconoscimento della DOP è stato possibile il recupero e la valorizzazione dell’intero sistema zootecnico della zona di produzione, fondato in particolare sull’allevamento del bovino TGA (tipo genetico autoctono) Agerolese. Originaria della provincia di Napoli, la razza Agerolese è diffusa oggi solo nei comuni di Agerola e Gragnano. Essa deriva da incroci di bovini di razza Frisona, Bruna e Jersey con la popolazione locale autoctona ed è considerata in pericolo di estinzione dalla FAO. Il colore del mantello può variare dal castano al nero con un’orlatura di peli chiari intorno al muso anch'esso scuro. La vacca Agerolese ha delle rese molto modeste, ma, di contro, produce un latte di altissima qualità, dovuto anche all’ ambiente unico e incontaminato che si ritrova nell' area geografica di produzione. Questo latte, in miscela, è utilizzato per produrre non solo il Provolone del Monaco ma anche l’ineguagliabile Fiordilatte ed altri formaggi a pasta filata di rinomata bontà tipici della zona. Le caratteristiche distintive del Provolone del Monaco DOP sono: - una forma a melone leggermente allungato, con un peso minimo di 2,5 kg ed uno massimo di 8; - una crosta sottile di colore giallognolo, quasi liscia, con leggere insenature longitudinali in corrispondenza dei legacci di rafia usati per il sostegno a coppia che suddividono il Provolone in un minimo di 6 facce; - una stagionatura di almeno sei mesi, con una resa massima di 9 kg per ettolitro di latte trasformato; - una pasta di colore crema con toni giallognoli, elastica, compatta, uniforme e senza sfaldature, morbida e con tipiche occhiature a "occhio di pernice"; - un contenuto in grasso sulla sostanza secca non inferiore al 40,5%; - un sapore dolce e butirroso ed un leggero e piacevole gusto piccante. Il pascolo dei Monti Lattari, composto da erbe aromatiche presenti quasi tutto l’anno, dove gli animali liberamente si nutrono, e gli ambienti di stagionatura conferiscono a questo formaggio un aroma ed un gusto intenso, esaltati dalla lunghezza della stagionatura stessa.

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Dopo 7 - 8 mesi il provolone tende infatti ad ingiallire ulteriormente, ispessendo la crosta ed assumendo un sapore via via più piccante ed un aspetto della pasta più consistente, anche se ancora abbastanza morbida e sempre privo di sfaldature. La tecnica di produzione di questo formaggio è molto antica e laboriosa: si lavora il latte crudo di ogni singola mungitura o al massimo di due mungiture successive e si miscela col caglio di capretto. Dalla coagulazione del latte crudo, si ottiene la cagliata, che viene rotta fino alla dimensione di piccoli grani, impiegando un utensile di legno denominato “sassa”, dopodiché si passa alle operazioni successive di scottatura e filatura. La filatura è piuttosto complessa, tanto che, in alcuni casi, per attorcigliare la cagliata, è richiesto l’intervento di due persone. Quando la pasta ha raggiunto la consistenza desiderata, si effettua la formatura che può essere a pera, o a cilindro. I formaggi ottenuti sono legati in coppie e appesi su apposite incastellature, dove sono lasciati stagionare, prima a temperatura ambiente di asciugamento dai dieci ai venti giorni e quindi in ambiente a temperatura fra gli 8 ed i 15°C per un periodo non inferiore ai sei mesi. Segue la salamoia, l’asciugatura e la stagionatura che viene effettuata in cantine per un periodo che oscilla da 4 a 18 mesi. Ma già a nove mesi il prodotto raggiunge la sua eccellenza, con la buccia che di mese in mese tende a scurirsi fino a raggiungere la tipica colorazione di nocciole mature. Il “Provolone del Monaco DOP” è prodotto con latte proveniente, per almeno il 20%, da bovini di tipo Agerolese iscritti al registro anagrafico, e nella quota restante (80%) da bovini di razze diverse (Frisona, Brunalpina, Pezzata Rossa, Jersey, Podolica e Meticci locali) allevate esclusivamente nell’area geografica prevista dal disciplinare. Il “Provolone del Monaco DOP” è un prodotto di particolare pregio, con un prezzo di vendita abbastanza elevato, che può variare a seconda della lunghezza dei tempi di affinatura, ma che per le sue particolari caratteristiche riesce a conferire alle pietanze un sapore fuori del comune. Un esempio è dato dalla ricetta della “pasta e patate”, pietanza di origine povera che la semplice aggiunta anche di un minimo quantitativo di Provolone del Monaco, sia grattugiato che in sottili scaglie, fa diventare ricca di profumi e di sapori che la elevano a grande specialità. Ma il prodotto, oltre a valorizzare tanti altri primi tipici della Campania, dà il meglio di sè negli antipasti e a fine pasto, facendo innamorare a prima vista il consumatore per il suo sapore intenso e fuori dal comune. Cenni storici L'allevamento zootecnico nei Monti Lattari – Penisola Sorrentina risale al 260 a.C., quando i Picentini, primi abitanti di questi monti, trasformarono lo spazio sottratto ai boschi in terreno coltivabile e incominciarono l’attività di allevamento di animali domestici, specialmente bovini ad attitudine lattifera. Le produzioni ottenute da questi animali sono entrate nella tradizione, nella cultura e nell’economia di questa zona, consolidandosi nei secoli. Determinante fu l’opera dei Borboni, che favorirono il miglioramento genetico dei tipi allevati attraverso lavori di incrocio dagli ottimi risultati. Va in particolare citato il paziente lavoro del generale Paolo Avitabile che, attraverso gli incroci di meticci di Bruna e Podolica con la razza Jersey, riuscì ad ottenere, nel 1845, i primi esemplari di una nuova razza, l’Agerolese appunto. 88


La prima descrizione dettagliata della razza risale al 1909, a cura del dott. E. Mollo che descrivendo l'allevamento dei bovini nel circondario di Castellammare di Stabia e specialmente nella Penisola Sorrentina, descrisse dettagliatamente le razze presenti nel territorio. Ma fu solo nel 1952, anno in cui fu presentato al Ministero dell'agricoltura e delle foreste lo standard della razza, che essa prese ufficialmente il nome di “Agerolese”. Negli ultimi decenni, tuttavia, altre razze sono state introdotte sostituendosi gradualmente a quelle autoctone, migliorando le performance quantitative, ma a discapito certamente dell’aspetto qualitativo del prodotto. Con l’interesse crescente verso i prodotti di qualità tipici del territorio e l’attento recupero delle tradizioni agroalimentari si è avuta una progressiva rivalutazione delle razze autoctone e ciò è avvenuto anche nell’area dei Lattari, consentendo così di poter avviare il riconoscimento della DOP. Il Provolone del Monaco, ma anche il Fiordilatte e la Scamorza nascono quindi in quest’area, da sempre nota per la bontà dei suoi formaggi. All' inizio di questo capitolo ho parlato dell' origine della denominazione, legata ai mantelli simili a sai di monaci utilizzati dai casari. La specificità del “Provolone del Monaco DOP” nasce dalla tipicità della materia prima, che viene sapientemente trasformata dalle abili mani dei casari che custodiscono gelosamente i segreti della lavorazione di un tempo. Cornice non trascurabile di questo processo è il particolare microclima che ritroviamo negli ambienti di lavorazione e stagionatura. È proprio l'insieme di queste caratteristiche allevatoriali e di trasformazione, inserite in un ambiente così variegato, che contribuisce a conferire un profumo ed un gusto ineguagliabile al prodotto. Area di produzione La produzione del "Provolone del Monaco DOP" interessa la provincia di Napoli, segnatamente la Penisola Sorrentina ed il territorio dei Monti Lattari. In particolare, la zona geografica di allevamento delle bovine, di produzione e di stagionatura del “Provolone del Monaco DOP”, sono delimitate dagli interi territori dei seguenti comuni, ricadenti nella provincia di Napoli: Agerola, Casola di Napoli, Castellammare di Stabia, Gragnano, Lettere, Massa Lubrense, Meta, Piano di Sorrento, Pimonte, Sant' Agnello, Sorrento, Santa Maria la Carità, Vico Equense.

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Menu di gala con lo chef Gennaro Esposito Questo menu nasce da uno scambio di battute con lo chef, una sera, dopo il servizio. Considerando i piatti della tradizione campana abbastanza estranei ad un' atmosfera quale può essere quella di una cena di gala, abbiamo concordato di utilizzare gli ingredienti tipici del territorio, rielaborando e ingentilendo alcune ricette (come il brodo di polpo e il dentice)

Menu Brodo di polpo con tortellini ripieni di spinaci e ricci di mare *** Millefoglie di gamberi rossi, caviale e puree di cavolfiore *** Cefalo affumicato con patata schiacciata, salsa verde e verdure agrodolci *** Vermicelli con vongole veraci, calamaretti e broccolo "Torzella" *** Dentice all' "Acqua pazza" su zuppetta di fagioli bianchi di Controne e borragine *** Maialino allo spiedo con crema di sedano rapa alle foglie di limone e mela "Annurca" cotta in Aglianico speziato *** Soufflè di fragoline di bosco con salsa alla mandorla

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Brodo di polpo con tortellini ripieni di spinaci e ricci di mare (ingredienti per 4 persone) Per il brodo: 1 polpo da 500 gr 1 lt acqua 1 carota 1 piccola cipolla 1 costa di sedano Gambi di prezzemolo 2 bucce di limone non trattate Sale, olio extravergine di oliva, pepe in grani Per il ripieno: 300 gr di spinaci circa 12 gr di ricci di mare 100 gr di sfoglia di pasta all' uovo Aglio, olio, peperoncino Lardo di maiale, sale, pepe Procedimento Cuocere il polpo in acqua con tutte le verdure ed il pepe in grani. Togliere il polpo, filtrare il brodo attraverso un canovaccio, recuperando anche la carota e il sedano, che verranno tagliati in piccoli tocchetti che andremo a tornire. Preparare un soffritto con un aglio, olio, peperoncino e poco lardo, mettere gli spinaci, poco brodo se necessario, e frullare il tutto con l'aiuto di un frullatore ad immersione. Passare al setaccio fine e conservare. Confezionare dodici tortellini, mettendo al centro un poco della purea di spinaci e qualche riccio di mare. Ricavare dal polpo i tentacoli; grigliarne leggermente la metĂ ; il resto servirĂ  per la guarnizione finale. Cuocere i tortellini nel brodo di polpo dove saranno giĂ  stati aggiunti i tentacoli grigliati, aggiustare di sale e servire in una fondina alternandoli ai tentacoli e alle verdure tornite. Completare con olio extravergine di oliva.

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Millefoglie di gamberi rossi, caviale e purea di cavolfiore (ingredienti per 4 persone) 8 gamberi rossi 16 gr di caviale 1 cavolfiore da 200 gr 120 gr di latte 50 gr di bisque di gamberi ridotta Sale, olio extravergine di oliva Pepe, erba cipollina Limone Procedimento Cuocere il cavolfiore in acqua salata con l'accortenza di cambiare acqua quando bolle, e ripetere questa operazione 3 volte. Dopodichè continuare a cuocere il cavolfiore nel latte con l' aggiunta di un pizzico di sale per circa 20 minuti. Frullare il tutto con l'aiuto di un frullatore ad immers ione, passare al setaccio fine e tenere da parte. Pulire i gamberi e inciderli nel senso della lunghezza, facendo attenzione a non separare del tutto le due metà ; appiattirli con l'aiuto di un batticarne e marinarli leggermente con olio, sale, pepe e qualche goccia di limone. Formare la millefoglie mettendo alla base un gambero, dopodichè alternare una quenelle di purea di cavolfiore a una quenelle di caviale, posizionare l'altro gambero e ripetere l'operazione precedente. Finire con la bisque leggermente profumata al limone, dell'erba cipollina e l'olio extravergine di oliva.

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Cefalo affumicato con patata schiacciata, salsa verde e verdure agrodolci Ingredienti 1 filetto di cefalo da circa 120 gr 200 gr di patate 1 costa di sedano dal cuore con sue foglie Pesto di olive (olive, peperoncino, aglio, peperoni agrodolci) Salsa verde ( prezzemolo, aglio, alici) Cialda di patata (patate, farina, acqua, rosmarino) Foglie di limone, timo, rosmarino, corteccia di ciliegio Olio, limone, aceto, pepe, sale Pelle di cefalo Procedimento Porre il filetto di cefalo, eliminandone la pelle, in una camera chiusa, con sotto le foglie dapprima accese e lasciare affumicare per circa 30 minuti. Essiccare la pelle e pestarla in un mortaio con del sale fino. Bollire le patate, pelare, schiacciare e impastare con un po' di acqua e farina, aggiustare di sale e setacciare due volte. Dare la forma preferita e infornare a 135째 C fino a colorazione. Tritare il prezzemolo e condire con aglio, alici tritate e olio. Tritare olive, peperoncino, aglio e peperoni agrodolci. Tritare il sedano con parte delle foglie. Bollire le patate. Servire poggiando sul fondo il sedano tritato e una decorazione intorno di dadini di peperoni rossi e gialli , poggiare al centro del piatto le patate schiacciandole al momento, condire con sale, pepe, olio, limone e aceto. Poggiarci sopra un po' di pesto di olive, un po' di salsa verde, su di esse stendere tre fettine di cefalo, un filo d' olio, il sale profumato alla pelle di cefalo e una cialda di patate.

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Vermicelli con vongole veraci, calamaretti e broccolo “Torzella” (ingredienti per 4 persone) 280 gr di vermicelli 20 vongole veraci 20 calamaretti spillo (puliti) 20 gr broccolo “Torzella” Olio extravergine di oliva, sale Pepe bianco, aglio Peperoncino Procedimento Sbianchire il broccolo Torzella in acqua leggermente salata, raffreddarlo e tenerlo da parte. Aprire le vongole con aglio, olio, e peperoncino; sgusciarle e recuperarne l'acqua. In una padella fare un soffritto con aglio e olio, mettere il broccolo e cuocerlo a fuoco vivo per alcuni istanti, aggiustare di sale, unire le vongole, la loro acqua e i calamaretti. Cuocere la pasta in acqua bollente salata, scolare al dente, versarla nella padella con il condimento e mantecare. Finire con olio extravergine di oliva.

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Dentice all' "Acquapazza" su zuppetta di fagioli bianchi di Controne e borragine (ingredienti per 4 persone) 4 tranci di dentice da 60 gr ciascuno 3 pomodorini del “piennolo� Brodo di pesce, prezzemolo Aglio, olio, peperoncino, prezzemolo tritato 50 gr di borragine pulita Per la crema di fagioli: 150 gr di fagioli bianchi di Controne (precedentemente ammollati) 1 carota 1 cipollotto 1 costa di sedano 1 spicchio d' aglio in camicia 1 mazzetto aromatico (timo, rosmarino, pepe, gambi di prezzemolo) Olio extravergine di oliva Procedimento Cuocere in acqua i fagioli con l'aggiunta del mazzetto aromatico e di tutte le verdure. Raffreddarli e frullarli con l'aiuto di un frullatore ad immersione aggiungendo dell'olio. Lasciare a bagnomaria. Sbianchire la borragine in acqua salata, raffreddarla e tenerla da parte. In un tegame capiente rosolare uno spicchio d'aglio con olio e peperoncino, mettere i pomodori tagliati in quarti e cuocerli per alcuni istanti. Posizionare il pesce dal lato della pelle, aggiungere il prezzemolo, poco brodo di pesce, mettere il coperchio e portare a cottura. Comporre il piatto mettendo la crema di fagioli, la borragine precedentemente saltata in aglio e olio, il trancio di dentice e la sua salsa. Completare con olio extravergine di oliva.

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Maialino allo spiedo con crema di sedano rapa alle foglie di limone e mela "Annurca" cotta nell' Aglianico speziato (ingredienti per 4 persone) 250gr carrè di maialino disossato 200 gr di sedano rapa a tocchetti 100 gr di latte 6 foglie di limone 12 spicchi di mela "Annurca" (sbucciati) 300 ml vino rosso Aglianico Mazzetto aromatico: anice stellato, cannella, chiodi di garofano, alloro, pepe nero in grani 20gr zucchero Aceto rosso, sale, olio extravergine di oliva Procedimento Iniziare la cottura del maialino allo spiedo lentamente ed a una temperatura non molto elevata, per far sÏ che la pelle diventi croccante e la carne si cuocia perfettamente. Nel frattempo preparare le mele: mettere in una pentola il vino, il mazzetto aromatico, lo zucchero e il sale; lasciar evaporare l'alcool del vino per qualche istante e aggiungere le mele. Continuare la cottura in forno a 175° C coprendo la pentola con della carta stagnola e facendo attenzione a nappare le mele ogni tre minuti per far sÏ che vengano colorate uniformemente. Bollire il latte con le foglie di limone e il sale, lasciare in infusione per alcune ore; cuocere il sedano rapa nel latte , aggiustare di sale, frullare e mantenere a bagnomaria. Quando il maiale risulterà cotto uniformemente, ricavarne tanti medaglioni, servirli sulla crema di patate, accompagnando il tutto con gli spicchi di mela, qualche goccia di Aglianico speziato e finendo con olio extravergine di oliva.

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Soufflè di fragoline di bosco con salsa alla mandorla (ingredienti per 4 persone) Per la crema pasticcera alle fragoline 5 uova 4 tuorli 250 gr latte 70 gr farina 70 gr di coulis di fragoline 50 gr zucchero Per la salsa alla mandorla 250 gr latte 220 gr panna 4 tuorli 25 gr sciroppo di mandorla di “Noto” 40 gr zucchero Inoltre 100 gr albumi 20 gr zucchero Procedimento Confezionare una crema pasticciera con gli ingredienti sopra elencati. Portare a 82° C la panna, il latte, e lo sciroppo di mandorle. Stemperare i tuorli con lo zucchero, versare la parte liquida e riportare a 82° C. Raffreddare la salsa e tenerla da parte. Montare gli albumi con lo zucchero e aggiungerli alla crema pasticciera con un movimento dal basso verso l'alto, per evitare un abbassamento della massa. Riempire gli stampi da soufflè, precedentemente imburrati e zuccherati, con il composto e cuocere in forno a 185° C con valvola chiusa. Servire accompagnato con la crema di mandorla.

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Il pomodoro fresco e la conserva: 17 agosto Lungo la strada di Pimonte, appena prima di salire ad Agerola, c' è una svolta sulla destra; una salita ripida che porta in una terra... una terra che sale su fino al monte Faito, le cui cime ti sembra di toccare con le mani. E' lì che tra alberi di castagno, cespugli di finocchio selvatico, una sorgente di acqua limpida e fresca e tanta, tanta aria pura, c' è un piccolo chalet immerso nel verde. No, non è una favola. Sto parlando di quella terra dove ai miei cari e a me piace trascorrere i momenti liberi, in compagnia degli amici più cari. Un posto in cui è possibile distaccarsi dal quotidiano tran tran della città, una pace che è l' antitesi della confusione che trovi sulle spiagge dove la gente si accalca dopo chilometri di fila in auto sotto al sole. Lì, invece, respiriamo a pieni polmoni l' aria pura dei boschi e ci godiamo il fresco della collina, e, se proprio si sentono dei frastuoni che rompono l' incantesimo... non ti puoi sbagliare, è mio padre che canta a squarciagola con mia sorella e Chiara. All' ora di pranzo, niente di meglio di una braciata di carne, accompagnata dalle verdure dell' orto che mia madre cura con tanta attenzione: pomodori, zucchine, patate, melanzane, zucche, e anche qualche funghetto trovato nei boschi. E tanta frutta colta direttamente dai rami: prugne, mele, pere. E' agosto inoltrato e i grappoli di pomodori, dai ciliegini ai san marzano, ai sorrentini sono ormai belli carichi; così oggi ne approfittiamo per andare a raccoglierne quanti più possibile per fare la nostra conserva. E' un lavoro abbastanza lungo, vista la quantita di pomodori che crescono, ma quando si è tutti insieme tra chiacchiere, canzoni e risate, il tempo vola in grande allegria. Adesso occorre un bel pentolone di acqua, in cui far cuocere i pomodori raccolti, fino a quando la buccia comincia a spaccarsi. I pomodori, come ci spiega infatti il contadino che è qui con noi, non devono essere nè troppo crudi, nè troppo cotti. Una volta tolti dal fuoco, vanno spaccati a metà per far sì che perdano tutta l'acqua di vegetazione, e ne risulti una salsa più corposa. Poi van lasciati riposare, rimestandoli di tanto in tanto. Adesso arriva la fase preferita dalle bimbe. Si mettono i pomodori nella macchina chiamata appunto passapomodoro, che comincia a schiacciarli, separandone la polpa dalla buccia e dai semi, e schizzando sugo dappertutto, con gran divertimento delle piccole che diventano a pois ! La passata che ne viene fuori si conserva in vasetti di vetro, che vengono fatti bollire, profumando solo con un po' di basilico affinchè il gusto del pomodoro conservi i suoi umori. Si tratta di un modo efficiente, collaudato nei secoli, per avere sempre in casa, anche nei mesi invernali, qualcosa di fresco e soprattutto di genuino, ed è anche un' ottima scusa per trascorrere un'allegra giornata con tutta la famiglia, e fare qualcosa di importante sorridendo. E' vero, i barattoli di passata, di pelati, polpe, pezzettoni e chi più ne ha più ne metta si comprano comodamente al supermercato, ma... vuoi mettere ?

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Al caseificio: 14 e 15 settembre Siamo ormai a metà settembre. Arrivo a Castellammare pronta a godermi due fantastiche giornate. La settimana scorsa ho saltato il mio giorno libero, in modo da poterne avere due a disposizione adesso... e sì, questa settimana ho bisogno di un po' di tempo in più perchè Chiara inizia la seconda elementare, e quindi voglio accompagnarla per il primo giorno di scuola. Ho intenzione, inoltre, di andare a curiosare un po' nel caseificio proprio sotto casa mia, quello in cui da piccola adoravo andare a comprare il fiordilatte appena preparato. Nella mia fantasia ho sempre identificato il padrone con l' immagine del nonno di Heidi, vuoi per l' aspetto di uomo anzianotto, con gli stivaloni impermeabili, una maglia bianca e un' aria apparentemente sempre imbronciata, vuoi per il lavoro che svolge. Stavolta però sarà diverso, perchè andrò lì con gli occhi e la mente pronti a catturare ogni parola ed ogni gesto che mi potranno aiutare a comprendere cose nuove. E così faccio un patto con Chiara: oggi mi accompagni tu, e domattina ti accompagno io. Accetta ben volentieri e così, alle sette del mattino ci presentiamo al negozio dove don Salvatore, così si chiama, e sua moglie stanno già riscaldando acqua e latte. Mentre aspettiamo, mi racconta un po' la sua storia, e dal tono delle sue parole, dagli occhi che gli brillano mentre parla, capisco che dietro quella maschera un pò burbera si nasconde un uomo appassionato del suo lavoro, al quale ha dedicato un' intera vita. L' attività di casaro si tramanda nella sua famiglia da più di centocinquanta anni; i suoi avi possedevano nelle zone collinari, nei pressi di Agerola, dei pascoli di bovini allevati per la produzione del latte; lui stesso ha iniziato a tredici anni a lavarsi le mani nel siero per poter maneggiare il fiordilatte. Noi nel frattempo aspettiamo che si compia la magia, che da quel liquido venga fuori un prodotto ormai stendardo di Napoli, per bontà e succulenza. Don Salvatore, ormai infervorato, comincia a spiegare: "Il fiordilatte è un prodotto ottenuto dal latte vaccino mediante una trasformazione chimica. La mungitura delle mucche viene effettuata due volte al giorno, al mattino ed alla sera, nelle quali vengono estratti per ogni capo circa 10 litri di latte. E un' operazione che la mucca stessa richiede, perchè le mammelle, col passare delle ore, producono continuamente latte, che le va a riempire sempre di più. Ricordo che una volta, ero piccolissimo, sentivo la mucca di mio nonno muggire fortemente quasi lamentandosi, così incuriosito andai a vedere cosa stesse succedendo: mio nonno correva trafelato avanti e indietro per la stalla a raggruppare tutti gli attrezzi necessari per la mungitura... in ritardo di qualche ora !" E qui si commuove per un attimo. Poi riprende: "Il latte viene riscaldato ad una temperatura di 33 - 34 gradi, e il primo prodotto che ne viene ricavato è la ricotta, attraverso una ricottura del latte, che viene portato dolcemente ad una temperatura di 26 - 27 gradi, per far sì che la caseina, coagulando, affiori. All' inizio sono grani microscopici, che col passare dei minuti diventano sempre più grossi, finchè, pronti, vengono sollevati con una schiumarola, chiamata volgarmente tassa, e poggiati su un canovaccio di garza o negli appositi cestelli, che si usano al giorno d' oggi per formare le pezzature già calibrate; ma a me piace il gusto delle cose come si facevano un tempo e anche quando preparo la ricotta mi piace lasciarla nella forma intera e porzionarla al momento della vendita. Nel latte riscaldato, che presenta un' acidità intorno ad un ph di 4 – 5, viene inserito il caglio, che si ricava utilizzando lo stomaco di un agnello o di un vitello, quando l' animale molto giovane, si nutre ancora e solo del latte materno; questo stomaco viene fatto essiccare fino all' indurimento; 100


successivamente, spezzettato, viene fatto bollire in acqua e sale, per circa otto minuti. Dopodichè viene fatto raffreddare, ed è in questa fase che gli enzimi contenuti nello stomaco si scaricano nell' acqua. A lavoro effettuato ci si ritroverà di fronte ad una sostanza liquida ma densa, dal colore giallo intenso, che ricorda vagamente dell' olio. E' questo liquido che, a contatto con il latte, lo fa coagulare; ha un potere tale che per 100 litri di latte bastano 70 gr di caglio, che agisce in circa 30 minuti." Il tempo di riprendere fiato, e prosegue: "Tornando a noi, da questo vascone colmo di latte messo a contatto con il caglio, dopo una prima rottura della crema formatasi, ormai compatta, con un attrezzo particolare, la cipolla, si ottiene una pasta compatta che appesantita cade sul fondo, lasciando in superficie il siero. Questo siero, che al suo interno contiene ancora del latte, viene versato nella scrematrice, una macchina che lo separa ulteriormente dall'acqua per ricavare dalla crema il burro. Nel vascone rimane così solo la caseina." A questo punto ci avviciniamo al vascone, don Salvatore ne estrae un pezzo di pasta e la inserisce in acqua bollente a circa 90° C. Guarda questa e la prova...la immerge una, due, tre volte, comincia poi a massaggiarla con le mani, fino a che col calore inizia a diventare liscia e a filare... la tira ma... si spezza...ecco, non è ancora pronto. Aspetta un altro pò fino a che l' impasto è pronto; a questo punto lo solleva e lo versa nella macchina tagliapasta , dove la massa viene sminuzzata e inserita in una vasca di acciaio. Lì dentro viene aggunta, a copertura, acqua quasi bollente; si comincia a mescolare affinchè la massa, fondendo, si compatti e si lisci. E' adesso che il tutto viene tirato, steso e poi "mozzato" nelle forme e nelle dimensioni più varie: piccole, grandi, ciliegine, trecce, treccine che vengono lanciate in un' altra vasca d' acciaio dove si raffredderanno in un' acqua limpida e fresca... che spettacolo ! Chiara ed io siamo lì a bocca aperta, quando mi fa: "Lavati le mani nel siero" e passatomi un pezzo di pasta "Comincia a lavorare" Poi, rivolto a Chiara: "Lavati anche tu le mani nel siero; mettiti lì vicino, e, appena lanciano le ciliegine, pescale e mangiale !" Cosa che lei non si fa ripetere due volte. Io comincio ad avvolgere questa pasta, liscia, calda e tenera, tra le mani, per darle la classica forma; e don Salvatore, che mi osserva attentamente: "Manco faciss 'a lattara 'a nu par' d' anne !" (Neanche facessi la lattaia da un paio d' anni) Si sono fatte le 9.30 e abbiamo finito di preparare tutte le mozzarelle, pardon i fiordilatte. Solo una parte dell' impasto viene lasciato a riposare; servirà per il caciocavallo. Si passa a preparare la salamoia, dove saranno immerse quelle che diventeranno provole. La provola si ricava infatti con lo stesso procedimento seguito finora; le forme ottenute vengono immerse in acqua, fatta precedentemente bollire con una percentuale del 10% di sale. In questo liquido, grazie al potere idroscopico del sale si forma sulla superficie della provola uno strato più spesso, che ne preserverà il cuore dall' eccessivo calore del 101


momento dell' affumicazione, che potrebbe farlo cedere o asciugare troppo. Dopo un bagno di circa un' oretta, le provole vengono sistemate in un arnese, un affumicatoio che don Salvatore mi confessa essere ormai superato, ma che lui preferisce di gran lunga alle tecniche moderne che utilizzano prodotti chimici, perchè è così che gli aveva insegnato il nonno, e soprattutto perchè è naturale. Si tratta di una gabbia con sopra dei ferri ricurvi a forma di semisfera incrociati, sui quali vengono poggiate tutte le provole, ancora bianche; sotto invece una sorta di cesta ospita una certa quantità di paglia cui viene dato fuoco. La fiamma ha breve vita perchè uno sportello chiude ermeticamente il tutto, non consentendo il passaggio di ossigeno. Pertanto si produce un fumo così denso che nemmeno le nebbie più fitte, e che lentamente sale verso l'alto, attirato dalla canna fumaria, e passando attraverso le provole, ne impregna la superficie. Quando il fumo si è dissolto e le provolette hanno cominciato appena ad imbiondirsi... ecco che don Salvatore ripete l' operazione per altre due volte. Alla fine, aprendo lo sportello, mi trovo di fronte a tante provole belle dorate e brune, più morbide e cedevoli per il calore formatosi nella gabbia. Estratte, vengono lavate nel siero per essere ripulite dalla fuliggine in eccesso e impacchettate, lasciando nell' aria una scia inebriante di affumicato, profumo riconoscibile tra mille altri. Tra latte, ricotta, provole e quant' altro si è fatto ormai mezzogiorno. Saluto don Salvatore il quale mi dà appuntamento per domani mattina, per vedere la preparazione del caciocavallo. E così, alle sette del mattino, sono lì, pronta ad apprendere i segreti di questa tecnica, che, mi assicura don Salvatore, sono ormai in pochi a tramandare. E così mi fa assistere alla tiratura del caciocavallo. Prende l'impasto, quello che ieri aveva lasciato a riposare appositamente, ormai maturo, e lo mette a riscaldare; nel frattempo mi spiega: "L' impasto per il caciocavallo deve riposare per far sì che la caseina perda parte dell' acidità iniziale, perchè, a differenza del fordilatte che più presto viene consumato più è buono" e io annuisco sorridendo, ricordando Chiara che ieri mattina si avventava sulle ciliegine appena preparate "il caciocavallo è un prodotto più adatto alla conservazione, che si puo protrarre, una volta aperto, per alcuni giorni." Inoltre è importante che l' impasto si assesti un poco, per far sì che una volta appesi a due a due, "impiccati", non cedano nella forma, ma rimangano belli tondeggianti sul fondo e nella testa con la forma, come spiega don Salvatore, ripiegata nel centro. "Adesso ti faccio vedere", continua. Comincia così a cuocere la pasta nello stesso siero estratto dal latte a 50° C, stavolta proprio per evitare che si allenti troppo; una volta raggiunta la consistenza giusta comincia a tirare la pasta."Fila che è 'na bellezza !" dice, ed in effetti arriva da un capo all' altro del laboratorio; a questo punto con l' aiuto della moglie ne intreccia un capo fino a formare un gomitolo che darà poi la pezzatura al caciocavallo terminato. Comincia ora l' operazione di levigatura che formerà la superficie liscia del prodotto finito, che sarà poi strozzato verso un capo e mozzato all'estremità, che come dicevo, va ripiegata verso l'interno per non lasciar vedere la saldatura... e questo è il vero caciocavallo ! 102


Una volta pronti i caciocavalli vengono messi nella salamoia, affinchè si indurisca lo strato più esterno; vi rimangono finchè salgono a galla. A questo punto sono pronti e vengono legati a cappio alle due estremità di una corda. E da qui ha origine, tanto tempo fa, il termine caciocavalli; perchè, grazie a questa particolare tecnica di confezionamento, potevano essere trasportati agevolmente sulle some degli asini. Finita anche questa operazione, utilizziamo un pò di tempo per chiacchierare, prima che riprenda il da farsi della giornata. Ci accomodiamo e dopo un breve excursus, anche comico, su vicende della mia infanzia, comincia a chiedermi i perchè della mia scelta, ed io gli rispondo, spiegandogli la passione per questo mestiere che sento crescere sempre di più in me, giorno dopo giorno. Ora tocca a lui, e non si fa pregare a raccontare: "Io amo il mio lavoro, perchè so che un prodotto così semplice, così naturale, fatto con passione regala veramente emozioni, ogni boccone contiene la natura al suo interno... una cosa così semplice, che racchiude l'essenza della verità !" Così, dalle sue parole e da tutto l' amore che ho visto mettergli nelle preparazioni, riscopro l' immagine di un uomo al quale mi ero avvicinata con molta soggezione, quasi intimorita nel fargli domande, ma che si è rivelato completamente diverso da come lo immaginavo, confermando ancora di più il mio convincimento che quando gli uomini veramente amano il proprio lavoro e ne sono padroni, sono ampiamente ricompensati dei sacrifici e delle fatiche dai frutti di questo, che come piccole opere d' arte sono ben lieti di mostrare ed illustrare a chi è in grado di comprendere ed apprezzare la passione e l' amore, l' impegno e gli sforzi Vado via felice di aver imparato qualcosa di nuovo, di aver conosciuto, come non lo conoscevo prima, una persona di tal fatta. Oltre a questo porto con me fiordilatte, provola, e ricotta; e già pregusto quest' ultima nella pasta con il sugo di pomodoro che corro a preparare, con l' acquolina in bocca, per pranzo !

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Al panificio: 21 settembre Anche oggi, nuovo giorno di riposo, nuova esperienza. Prima di tutto accompagno Chiara a scuola; da lì passo alla mia panetteria preferita, quella che al mattino, già a quest' ora (sono circa le 8.30), ha una vetrina ricca dei prodotti più vari: dai dolci ai rustici, dal pane casereccio al pan brioches. I bambini si fermano a contemplare con le mani spiaccicate contro il vetro, gli occhi sgranati e tanta acquolina in bocca. La signora Concetta oggi è alla cassa; mi avvicino a lei con un taccuino in una mano e la penna nell' altra: "Buongiorno, signora Concetta. Sono curiosa di vedere come si fanno i taralli. Oggi ne fate ?" "Guarda, ripassa dopo che ti faccio entrare" dice mentre stacca scontrini a non finire tanta è la gente che si accalca. Ne approfitto per sbrigar qualche commissione, e dopo un' oretta mi ripresento. La signora mi accompagna dentro, dove tre impastatrici tutte in funzione si muovono all'unisono per amalgamare gli ingredienti necessari per questo tipo di impasto. Un impasto che, come mi spiega il marito, deve risultare morbido ed elastico. Si ottiene formando un preimpasto, chiamato biga, con acqua, farina e lievito, che viene lasciato riposare per 12 ore. Al termine si aggiunge un ulteriore impasto costituito, nel caso dei taralli sugna e pepe, classici della panetteria napoletana, da altra acqua e farina, strutto, sale, pepe, olio e zucchero. Il tutto viene lavorato fino a diventare liscio ed elastico, e, dopo circa 40 minuti di riposo, va suddivido con un apposito porzionatore in tante pagnotte. E qui interviene l' arte del panettiere: con una serie di movimenti di polso molto rapidi queste pagnotte, due per volta, vengono distese in forma di serpentelli, capovolte, rigirate e unite per i capi nella classica forma a cerchio dei taralli. Questi, poggiati in teglie forate, vengono poi lasciati lievitare, e cotti a 200° C per 30 minuti. E' proprio questa temperatura così alta che, asciugando l'impasto, dona al tarallo quella croccantezza tipica, accompagnata, nel caso del tarallo sugna e pepe, da una certa untuosità, per il condimento aggiunto durante la preparazione.

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Il vino: 10 ottobre Che giorno ! Mio padre, a mia insaputa, qualche mese fa mi aveva iscritto ad un concorso, per una associazione enogastronomica. La partecipazione comportava la preparazione di un dolce sul tema "Castagne", a cui poi andava abbinato un vino. Saputo tutto dopo un po' da mio padre ("A proposito, vedi che il 10 ottobre devi preparare un dolce di castagne per un concorso, comincia un po' a pensare"), dopo un istante di smarrimento, reazione classica di quando apprendi una notizia importante in maniera così repentina, mi ripresi subito, e, poichè sto imparando che bisogna sempre mettersi in gioco, cominciai subito a pensare a qualcosa. Decisi che, poichè il dolce richiesto prevedeva come ingrediente principale un qualcosa di autunnale, quindi povero, ma allo stesso tempo ricco di sapore, avrebbe dovuto avere le stesse caratteristiche. Optai pertanto per uno strudel. Cosa più di uno strudel, magari fatto dalla nonna, ricorda il tepore del focolare domestico ? Ti avvolge con il suo calore, ti ispira serenità... Ed allora, voilà, ecco il dolce: strudel con crema di marroni in salsa di cachi e gelato alla vaniglia. Spedita la ricetta, fui richiamata per la conferma della partecipazione al concorso. Ahimè, il 10 ottobre mi tocca lavorare, e non riesco ad ottenere una giornata di permesso, come avevo sperato. Dovrò rinunciare ? Non mi perdo d' animo. Mia madre è una brava cuoca, ed anche mio padre se la cava egregiamente (insomma, qualcosa nel dna di questa cuoca acerba ce l' avranno pur messo, no ?). Loro saranno ben lieti di occuparsi della preparazione. Ed allora approfitto del giorno di riposo per dedicarmi insieme a loro alle prove tecniche di preparazione di creme, impasti per lo strudel e quant' altro di occorrente, non stancandomi di fare mille raccomandazioni, anche se, sotto sotto, so che non ce n' è bisogno. Ed infatti al concorso si comportano egregiamente, anche se visibilmente emozionati: preparano le creme, l' impasto, infornano il dolce e lo impiattano su un letto di salsa di cachi e guarnito da una pallina del gelato che hanno mantecato e frutti di bosco: il tutto per una sessantina di persone. Attimi di panico, confesserà poi mio padre, con l' impiattamento a raffica e la paura che si sciogliesse il gelato, ed il fiato sul collo del cameriere che rapido, veniva in cucina a prendere le porzioni pronte, salvo poi rincorrerlo fino in sala perchè mancava la quenelle di gelato o i frutti di bosco o lo zucchero a velo. Al dolce viene abbinato un passito Eleusi, prodotto della zona dove si svolge il concorso (nell' alto casertano). Questo è composto da uve di Falanghina 100%. La vinificazione inizia a novembre, quando i grappoli, lasciati ad appassire sulle viti, vengono poi raccolti per continuare a maturare su appositi graticci fino a dicembre, mese in cui si procede con la pigiatura e una lenta fermentazione. Al termine della vinificazione il vino è lasciato riposare per cinque mesi in acciaio; segue un periodo altrettanto lungo di affinamento in bottiglia. Si tratta di un vino passito, dal colore ambrato con riflessi dorati. 105


Ha un profumo intenso e persistente, si apre con sentori di vaniglia, albicocca, frutta matura, crema pasticciera e fiori odorosi. Anche al palato ha un'ottima persistenza gustativa, con residuo zuccherino e una struttura importante che avvolge la bocca come un velluto di seta. Presentati i concorrenti ed i loro piatti, la giuria si ritira per votare. Che emozione quando i miei mi chiamano al cellulare per dirmi che lo strudel ha vinto il primo premio, che loro sono stati eletti vincitori ma che il presentatore della manifestazione ha tenuto a precisare che la vera vincitrice sono io, che non sono potuta intervenire, ma che sono stata comunque brava anche a preparare quelli che mi hanno degnamente sostituita ("E si sa, d' altronde" ha simpaticamente aggiunto per dare anche a loro un piccolo merito "che la mela non cade lontano dall' albero !" Questo per tornare al discorso sul dna che facevo prima...) E così viene consegnato loro il premio: una targa ricordo della giornata, ed un bottiglione di vino da 3 litri di Falerno del Massico. Ed è proprio di questo vino che voglio parlare. E' un vino che ha le sue radici nell'antichità, già apprezzato da Plinio, Orazio e Virgilio. innanzitutto vorrei narrare la storia della nascita del Falerno , risalendo alle sue origini, circa 3000 anni fa. Come è ben noto la pianta della vite è originaria dell'area anatolico – mesopotamica, individuabile oggi come la zona a cavallo tra Iran ed Irak, da cui si è diffusa in tutto il mondo attraverso i flussi migratori di popolazioni, determinati dal succedersi delle dominazioni e delle colonizzazioni che portarono come conseguenza, oltre alla determinazione di una egemonia militare, la diffusione della civiltà appartenente alla potenza dominante, e civiltà vuol dire anche cultura, scambio, conoscenza, diffusione di abitudini alimentari. Artefici principali della diffusione della vite, e della sua coltivazione, sono da considerarsi sicuramente i greci. Insieme alle loro capacità nelle arti e nella filosofia portarono in Italia la vite, già da tempo utilizzata nelle loro terre per produrre dell'ottimo vino. Grazie a questo popolo la coltivazione della vite si trasforma in una vera e propria attività su larga scala. Quando i contadini greci piantarono sui nostri territori le prime vigne, applicarono le tecniche di coltivazione a loro note e da sempre utilizzate sui loro terreni: lasciavano crescere la pianta libera, con i tralci ed i frutti appoggiati al suolo, pratica ancora utilizzata in Grecia e in zone molto aride e calde del nostro sud estremo, che tuttavia non erano applicabili sui nuovi territori per le differenti condizioni pedoclimatiche geoclimatiche e la maggiore umidità, che impedivano una corretta maturazione dell' uva e favorivano la formazione di marciume. Solo dopo numerose prove i vignaioli risolsero il problema, escogitando un sistema rivoluzionario per l'epoca: sollevarono i tralci dal suolo, facendo sì che arieggiassero. Questo risultato fu ottenuto appoggiando la pianta ad un paletto di legno, in latino chiamato falanga, e così l' uva ottenuta con questo metodo venne chiamata l' uva della falanga. Di conseguenza il vino fu denominato vinum album phalangium, e lo troviamo citato finanche nei testi della scuola medica salernitana per la sua salubrità e le sue virtù terapeutiche. Questa tecnica fu poi estesa all' intera area di coltivazione delle vigne, che venne così denominata Ager phalangium. Ecco quindi come nasce il Phalernum, vino ottenuto dalle viti dell' Ager Phalernus, da vigne di uva bianca, la falanghina, e da una piccola percentuale di uve rosse, quali l' Aglianico ed il Piedirosso, utilizzati per conferire un carattere più morbido, rispetto al piedirosso. Particolarmente interessante risulta essere lo studio delle tecniche di produzione utilizzate dai 106


romani per ottenere il Falerno. E' noto che gli antichi tendevano a sacralizzare determinati momenti, particolarmente importanti e significativi, quale ad esempio il momento della vendemmia ed il complesso delle operazioni necessarie per ottenere quel vino, ritenuto quanto di meglio e più rappresentativo della raffinatezza ed eleganza della produzione enologica del tempo. Essendo simbolo di una certa cultura e di un certo modo di intendere la romanitas veniva esportato sulle tavole dei potenti. Grandi autori si sono preoccupati di spiegarne il valore. Marziale, in un suo famoso epigramma scrive: "Se vuoi bere del vino spenderai un sesterzio, del buon vino te ne costerà due, ma se vorrai il magico Falerno dovrai essere pronto a pagarne sei." Mentre le caratteristiche organolettiche sono esaltate da Virgilio che nelle Bucoliche afferma: "nec cellis ideo contende falernis" ("e perciò nessun vino puo gareggiare con il Falerno"); Orazio, davanti ad una coppa di Falerno, afferma perentoriamente: "Nunc est bibendum !" (Ora è il momento di bere !). Ciò spiega quindi la necessità di codificare, attraverso un rituale religioso propiziatorio, la successione e la tipologia delle operazioni da effettuare, onde poter ottenere un vino con le caratteristiche di eccellenza obbligatoriamente richieste per potersi fregiare del prestigioso appellativo Falerno. E vediamo come: le uve, sapientemente selezionate a mano, venivano portate in cantina e versate in grosse vasche scavate nella pietra viva. In queste vasche entravano gli schiavi, che iniziavano la pigiatura con i piedi, ma il loro non era un saltellare casuale: erano disposti l' uno dinanzi all'altro, e danzavano a ritmo di musica, mantenendosi ad un cerchio di vimini, il cercine. Inoltre si aveva l' accortenza di scegliere ogni anno schiavi con una ben determinata corporatura, omogenea. In tal modo si "costruiva" una vera e propria macchina di pigiatura, in grado di estrarre dalle uve una certa quantità e qualità di mosto costanti ed omogenee di anno in anno, perchè le pressioni erano esercitate secondo una tecnica uniforme e sempre uguale nel corso degli anni. Sul fondo delle vasche era praticato un foro attraverso cui fuoriusciva il mosto, che veniva incanalato in un pozzetto, dove gli schiavi andavano a riempire le anfore di terracotta in cui avveniva la fermentazione. Dette anfore, all'uso greco, erano spalmate di resina all'interno, onde migliorarne l'impermeabilità, e ciò conferiva al vino in esse contenuto un tipico aroma. Al termine del periodo di fermentazione, dopo essere state sigillate con cera d'api, venivano poste ad invecchiare, per cento e più anni nei fumarii delle villae e delle case dei produttori. Il fumario era un sottotetto, il luogo più esposto ai rigori dell' inverno ed alla calura estiva; in esso, inoltre, confluivano i fumi dei camini, e delle caldaie. Immaginate dunque quali dovessero essere le caratteristiche di un vino invecchiato cento anni e concentrato per naturale traspirazione attraverso la terracotta, affumicato, resinato, esposto al caldo d'estate e al freddo d'inverno. Era probabilmente molto più simile ad uno sciroppo aromatizzato, o ad una salsa balsamica acescente che al liquido amato e apprezzato da noi oggi. Ciò spiega le particolari modalità di consumo; quasi mai veniva bevuto merum, puro, ma preparato secondo ricette che variavano in funzione dei diversi periodi dell' anno. La più diffusa prevedeva acqua di mare, miele, noccioli di datteri polverizzati, pepe e spezie varie, tutto amalgamato su fuoco e servito tiepido. Ovviamente oggi non ci sogneremmo mai di bere una mistura del genere, in quanto il Falerno da solo è un signor vino, ma certo è che seppur modificato nelle caratteristiche conserva una profonda coerenza con il territorio ed i vitigni d'origine. Dal colore rosso rubino profondo, il profumo ricco e complesso da cui si diramano tre diverse categorie di profumi: dalla frutta nera alle ciliegie, alle spezie, con noce moscata e cacao, alla 107


floreale con evidenti note di viola. In retrolfattazione, torna il sentore di sottobosco con more e lamponi. Al palato risulta armonioso con un corpo elegante, e tannini ricchi, non aggressivi, che avvolgono la bocca come un velluto, e rispecchia perfettamente le sensazioni avvertite al naso. Insomma un grande vino, che fa la storia della vinificazione in campania.

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Un banchetto a Capri: 3 novembre Sono passati pochi giorni da quando, dopo una splendida festa con il personale del Quisisana, un po' a malincuore ho preso il traghetto per tornare a casa. La mattina del primo novembre, siccome sono in molti i parenti sull' isola (in queste pagine ne ho potuti presentare solo alcuni), mi ero preparata per andare a salutare tutti, senza far torto a nessuno; un breve saluto ad ognuno... Risultato: sono uscita di casa alle 9.00 del mattino per rientrare alle 15.00 ! Alle 11.30 circa busso alla porta dei De Gregorio, e mi apre zio Renato, con un largo sorriso. Dalla cucina emerge anche zia Giorgina, e così ci sediamo un pò a chiacchierare, con un pò di tristezza da parte di tutti per questo breve periodo che è passato, così ricco di soddisfazioni e momenti belli. Nel parlare, viene fuori che zio Renato il giorno 3 deve preparare un banchetto per 25 persone. Interessata, gli chiedo di parlarmene, si alza, prende il menù e comincia ad illustrarmelo. Si tratta di un pranzo con persone del posto, informale, che presenta portate altrettanto semplici, ma saporite. Così penso: parlando con Gennaro Esposito, patron della Torre del Sarracino, dove dovrò continuare il mio stage, abbiamo concordato che, data la loro chiusura per qualche giorno, mi devo presentare lì il 7 novembre; allora mi si accende una lampadina: "Zio, visto che mercoledi sono libera, posso venire ad aiutarti ?" Si illumina in un sorriso e mi dice: "Certo !" Dopo aver chiacchierato ancora, ed essere andata a far visita agli ultimi parenti, torno a casa che ormai è pomeriggio, e mi preparo per la festa della sera stessa. L' indomani prendo le valigie e tutto quello che rimaneva nella mia stanzetta, mi guardo intorno per benino, con un pò di nostalgia, e imbarco il tutto per casa, d' accordo con mio padre che andrà a ritirare la mia roba al porto lì a Castellammare; tengo con me poche cose per passare un paio di giorni ospite di zia Giorgina. Mi reco alla villa dove zio Renato terrà il banchetto; mi spedisce subito, insieme a suo figlio Luigi, a sbrigare alcune commissioni, ad acquistare alcuni ingredienti. Torniamo subito alla villa, dove lo troviamo intento a raccogliere salvia ed erbette per il ripieno dei soffiotti. Si tratta di un impasto di acqua, farina e burro con ripieno di ricotta, zucchine, uova per legare e parmigiano. Si formano delle mezzelune che vengono condite con burro e salvia. Un piatto molto semplice, ma che a Capri ha riscosso un gran successo. Ci mettiamo al lavoro preparando tutto quello che è possibile anticipare, fattasi una certa ora torniamo a casa, e dopo aver cenato facciamo il punto della situazione. Il giorno del banchetto la sveglia suona molto presto, e subito si corre in villa; si completano le ultime preparazioni, e in un attimo si fanno le 12.30. Cambiamo la divisa, e aspettiamo gli ospiti. E questi, puntuali, arrivano e si accomodano a bordo piscina, dove è stato allestito un rinfresco con stuzzichini e vini; poi si accomodano a tavola, noi siamo pronti: si comincia. Esce l'antipasto, escono i primi, esce il secondo, ed infine il dolce. Tutto va a meraviglia, tra i sorrisi di mio zio e la mia fierezza, nell'aver finalmente cucinato al suo fianco, e la contentezza di aver assaggiato la sua cucina. Si è trattata di una favolosa esperienza, perchè ancora una volta mi sono trovata affiancata ad un grande personaggio, in quell' atmosfera così pacata che sa trasmettere. E soprattutto è stato importante vedere quanta passione un uomo ultrasettantenne mette nel suo lavoro, quanta grinta e fantasia nelle preparazioni, il carisma che ha e la capacità di affrontare tutto col sorriso sulle labbra; tutto questo non può essere altro che uno stimolo e una spinta a continuare, e cercare di dare sempre di più. 109


Il lievito naturale e i lievitati "Come la poesia, il pane è una vocazione piuttosto malinconica, che richiede principalmente tempo libero per l' anima; il poeta come il panettiere, sono fratelli nel fondamentale compito di nutrire l'umanità" Isalbel Allende, Afrodita C' è chi dice che l'addomesticamento dei cereali rese materialmente possibile la civiltà. Si potrebbe dire che il pane rappresenti l'addomesticamento culinario del grano, una scoperta che ha permesso all' uomo di trarre piacere, e non solo nutrimento , da quei semi insipidi e duri. Prima dell'invenzione del pane i cereali venivano semplicemente tostati su pietre roventi, o bolliti e trasformati in pappe. La nuova era fu introdotta da due scoperte: la prima fu che anche le paste si potevano cuocere con il calore asciutto (e questa fu l'origine delle focacce) e la seconda che la pasta conservata per qualche giorno fermentava e si gonfiava di aria (l'origine dei pani lievitati). Nel sud est asiatico, dove si mangiava il riso, il pane era poco conosciuto, ma nel medio oriente le nuove tecniche di panificazione vennero rapidamente assimilate. La Bibbia dimostra che ai tempi di Mosè il pane in genere era sinonimo di nutrimento. La famosa ammonizione di Gesù, non di solo pane vive l'uomo, è una citazione del Deuteronomio. Che il pane lievitato fosse un elemento comune della vita degli ebrei è testimoniato dall' Antico Testamento, che lo proibisce durante i sacrifici per la pasqua ebraica, in ricordo della fuga dall' Egitto, e ne parla in diversi passaggi che usano le parole della vita quotidiana per descrivere le cose dello spirito. In Europa il pane ha sempre avuto un ruolo importante nella distinzione fra le classi e le gerarchie sociali. Il pane di ciascuna persona era determinato dal suo rango. Dal tempo degli antichi greci in poi il pane bianco, fatto con farina raffinata, fu considerato superiore, e solo le classi piu alte potevano permetterselo. A Roma i poveri e i carcerati mangiavano focacce d'orzo non lievitate o rozzo pane nero. Negli ultimi anni si è verificato nei paesi occidentali un interessante capovolgimento della situazione: il pane integrale è ritenuto più salutare di quello bianco ed è preferito dalle persone più istruite e dai benestanti, che possono permettersi di pagare prezzi più alti per quello che un tempo era considerato simbolo di povertà. L' influenza del pane si estende anche alla lingua. Le parole compagno, compagnia e derivati derivano dal latino companio, colui con cui si divide il pane. In inglese la parole lord, signore deriva dall'anglosassone hlaford, guardiano del pane. Al pane sono stati attribuiti significati rituali e metaforici attraverso i secoli. Religioni diverse usano il pane come offerta, nelle loro cerimonie; fra gli esempi a noi più familiari vi sono i matzoh degli ebrei e l'ostia della comunione cristiana, di cui la torta nuziale è una versione secolare. Nel folklore britannico c'e una specie di comunione chiamata sin-eating, in cui qualche anima pietosa si offre, a pagamento, di assorbire e cancellare i peccati di una persona morta mangiando un'intera pagnotta sulla bara. Secondo una superstizione, una pagnotta galleggiante contenente una goccia di mercurio avrebbe indicato la posizione dei cadaveri degli annegati, andandosi a disporre esattamente al di sopra di essi. In un bellissimo passaggio del romanzo "Huckleberry Finn", lo scrittore Mark Twain descrive il 110


protagonista nell' atto di tentare di riportare questo improbabile sonar alla sua sostanza originale, il buon pane che aveva potuto assaggiare così di rado. E parecchie pagnotte erano state messe in acqua per cercare Huck che, dopo aver inscenato il suo falso assassinio, si era nascosto su un' isola del Mississipi. Si potrebbero citare numerosi altri esempi, ma bastano queste poche parole per far capire che il pane è da molto tempo il cibo per eccellenza del corpo e della mente. Le origini del pane, o meglio direi impasto, risalgono probabilmente all'età della pietra, anche se tuttavia si trattava di semplici cereali tostati e macinati grossolanamente, che a contatto con l'acqua non davano altro che una poltiglia informe. La nascita del pane, per come lo intendiamo noi oggi, ovvero impasto di cereali e acqua lievitato, è avvenuta solo successivamente per merito degli egizi, che selezionarono una nuova varietà di frumento facilmente scindibile dalla pula. Uno di questi è il seme di grano kamut, ritrovato recentemente in una tomba egizia; si tratta di un grano duro dall’alto valore proteico, un seme selvatico che non necessita di essere tostato per ricavarne semola panificabile. Infatti i frumenti selvatici dovevano essere tostati per poterne estrarre i grani, e il calore denatura le proteine che originano il glutine. Così, quando divenne possibile fare un impasto di grano crudo, la scoperta del pane non fu che una questione di tempo. Precisamente in Mesopotamia sorsero i primi impianti di macinazione alimentati dapprima dal lavoro muscolare degli animali, poi dal vento e dall' acqua. La fermentazione, che inizialmente in modo casuale era provocata dal contatto di lieviti trasportati dal vento, fu poi prodotta artificialmente, grazie all'uso di un pezzo di pasta della panificazione precedente e poi con l' uso dei lieviti contenuti nei sedimenti di birra. Il pane lievitato di lì a poco si diffuse anche in Grecia, e a Roma dove Giovenale, avendone recepita l'importanza, scriveva che ai suoi compatrioti due cose interessavano: panem et circenses, il pane e i giochi circensi, come a dire solo le cose belle della vita. Il pane, fino ai tempi di Plinio, era un prodotto che nasceva nelle case per pochi familiari, anche se gia stavano cominciando a diffondersi i primi forni. Tuttavia la domanda, nel corso di secoli, aumentava, e così nel medioevo, quando cominciarono a nascere i primi mulini, nasce il mestiere del fornaio. Questo era impegnato nella produzione di pane bianco o nero, il primo ritenuto più pregiato, l'altro più rozzo; si cominciò a difffondere anche l' uso del tagliere, una focaccia asciutta, densa e dura, che fungeva da piatto durante i pasti, al termine dei quali, veniva buttata o data ai servitori come pasto. Da allora tanti sono i secoli che ci separano dalle prime pagnotte di pasta lievitata, ma pochi sono i cambiamenti nelle metodologie di preparazione. Sicuramente siamo facilitati da forni più pratici, lieviti confezionati già pronti, e non da crescere e nutrire giorno per giorno. Molto più simili ai tempi antichi restano le tecniche di produrre il pane fatto in casa, quello che è cambiato in netta misura, in conseguenza dei frenetici ritmi sociali che viviamo è il numero di donne che se ne occupano, in quanto è un'operazione che richiede tempo e anche energia; è molto più pratico andarlo a comprare dal panettiere. Dopo millenni a consumare pane e lievitati, solo pochi decenni fa, grazie alle scoperte di Pasteur, 111


abbiamo potuto dare una definizione di lievitazione. Questa parola trae origine dall'antichità, inizialmente significava schiuma, o sedimento di un liquido in fermentazione, usato appunto per far gonfiare la pasta del pane fermentato, dal latino fervere che vuol dire bollire, ed è proprio il rigonfiamento la caratteristica visiva di qualsiasi fermentazione. Un alimento tanto semplice quanto buono. Si tratta di un legame che avviene lavorando acqua e farina, che miscelate assieme formano un amalgama che con l‘ausilio dell' azione dei lieviti sviluppa la massa in volume, agendo sulle proteine della farina, e cioè gladina e glutenina che costituiscono il glutine. Questo, a sua volta, è fondamentale per la formazione della maglia glutinica che trattiene l’anidride carbonica della fermentazione, e dona all' impasto l' aumento di volume, ossia la lievitazione. La lievitazione è il momento più importante del processo di realizzazione di un prodotto da forno. Questo momento si divide in quattro fasi: impastamento, puntata, appretto e cottura. Durante queste quattro fasi avviene il processo di trasformazione degli amidi in prodotti scindibili dal nostro organismo, attraverso una serie di modificazioni intermedie che hanno lo scopo di rendere la massa impastata meno densa e più sviluppata in volume. Oggi conosciamo tre tipi di lievito: – lievito naturale o pasta acida – lievito secco o di birra – lievito chimico Lievito naturale o pasta acida. Si tratta di un impasto di acqua e farina che, con l' azione enzimatica di due ceppi batterici, i saccaromiceti e i lattobacilli, produce anidride carbonica che rappresenta la lievitazione. Questi batteri si riproducono alimentandosi di zuccheri semplici e zuccheri complessi, come gli amidi, e di proteine nobili quale il glutine contenuti nelle farine. E sono proprio queste due sostanze che i lieviti trasformano in gas (anidride carbonica) e in alcool, in acido acetico e in acido lattico. Con questo tipo di lievito si può produrre gran parte dei prodotti da forno. Questo tipo di lavorazione, oltre a richiedere un lasso di tempo abbastanza lungo, conferisce ai prodotti un gusto particolare dovuto alla fermentazione lattica dei lattobacilli, ed anche un' alta digeribilità, conseguenziale al fatto che nella fermentazione naturale avviene un processo, che generalmente viene effettuato dal nostro organismo in fase di digestione, e cioè l' amilasi che altro non è che la scissione delle destrine in maltodestrine. Lievito di birra o secco. E' un lievito composto da un solo ceppo batterico, che è il saccaromyces cervisiae, ad azione più rapida del precedente, ma con una conseguente minore digeribilità e durata nel tempo in termini di fragranza. Lievito chimico. E' un lievito generalmente composto da un acido (come il cremortartaro), che, in reazione con un carbonato, sottoposto a calore, produce fermentazione e di conseguenza anidride carbonica. Questo tipo di lavorazione si predilige in pasticceria e più strettamente nella preparazione die prodotti lievitati per celiaci dove non c' è presenza di glutine. La fermentazione è il momento più delicato del processo di creazione di un lievitato. In questa fase l' anidride carbonica induce un aumento di volume della massa, a cui reagisce la struuttura glutinica che, essendo elastica, si oppone all' espansione, racchiudendo il gas all' interno degli alveoli. 112


Si ottiene così un impasto poroso, che durante la cottura si trasforma in un prodotto morbido e soffice, avvolto da un aroma tipico. "Ecco perchè un pane a pasta acida è digeribile e nutriente" ci diceva lo chef Berti, durante le lezioni ad Alma, mentre tirava fuori da una copertina il suo lievito, di cui ci raccontava con tanta passione: un lievito regalatogli ormai da diversi decenni, di cui si prende cura quasi come un figlio. Ora, sarà la curiosità, sarà la voglia di mettermi alla prova, sarà la passione che si leggevano nelle sue parole quando ci parlava di questo mondo, fatto sta che anche io vorrei provare a fare il mio lievito madre, per poi provare ad impastare del pane. "La libertà ed il pane crescono nello stesso spazio" è la frase che mi dice il pasticciere Raffaele nel momento in cui gli svelo questo mio interesse. E così continua: "Il pane è l' alimento alla base della nutrizione degli uomini, ma per dare buoni risultati deve essere fatto con amore e dedizione; ogni impasto parla, senza mai mentire, ogni mancanza o ogni esasperazione vengono subito a galla, ogni distrazione non ti dà lo stesso risultato che otterresti con la massima attenzione." Si tratta di un mondo vasto e affascinante, allo stesso tempo divertente ma difficile; ed io devo partire da zero. Vediamo un po' cosa riesco a tirarne fuori; mal che vada, saprò in futuro quello che non devo fare ! Ma ho accanto un uomo cresciuto in mezzo alla farina; per dirla tutta, l'altra sera mentre si caricava un sacco di farina sulle spalle, questo si è rotto e gli si è rovesciato addosso ... .hihihi... Vabbè, torniamo seri. Allora, per partire da zero devo innanzitutto sviluppare il lievito. Ricordo che Berti ci ha spegato bene come si fa, per cui, aperto il mio quaderno (adesso si vede l' importanza di tutti gli appunti presi) comincio a leggere, tra le pagine dedicate alla panificazione, i suggerimenti per sviluppare il lievito madre. Ed allora, il 27 agosto, dopo aver letto e riletto, decido di mettermi alla prova. Sono le cinque del mattino, mi sono appena svegliata, già sono pronta nella divisa, anche se arrivo alla cucina con parecchio anticipo. Stamattina c'è Fabrizio alle colazioni, e così ne approfitto per aiutarlo nella preparazione e nella cottura di cornetti, brioches e altre dolcezze. A lavoro finito, vado a prendere la mela e la pesca che mi ero conservata per questo mio esperimento. Sono al punto giusto, quel punto di maturazione tale che questi frutti sono carichi di zuccheri pronti a fermentare. Ci provo ! Allora, frullare il frutto con la stessa quantità di acqua, e lasciar macerare a 21 gradi per 24 ore, riducendo il tempo di due ore per ogni grado di temperatura in più (e oggi fa parecchio caldo). Ora filtro il succo ben fermentato e lo impasto con farina forte. Ottengo due panetti che sistemo in contenitori cilindrici coperti di acqua, ponendo il tutto in un mobiletto sotto al lavandino; ciò farà sì che l' ambiente sia anche un pò umido per facilitare la fermentazione. Non mi resta che aspettare. Dopo circa mezza giornata, li trovo a galla, li prelevo e li impasto con farina forte e acqua, nelle proporzioni 1/1, e 1/ 2. Da quel punto ho cominciato a rinfrescarli ogni giorno per un mese, per poi passare a varie prove: ho tentato il pane, e, devo dire la verità, con risultati poco soddisfacenti le prime volte, ora la crosta troppo dura, ora una colorazione poco sviluppata, ora troppo acido il lievito; è così son sempre con l' agendina dove annoto modifiche, correzioni e tempi, per cercare di capire i miei errori e dove poter intervenire. Solo oggi, dopo tre mesi da che ho cominciato, il lievito pare abbia deciso di comportarsi bene: stavolta è venuta fuori una bella pagnotta dorata, ben alveolata, croccante fuori e leggera dentro. Che bello! Allora posso tentare qualcos' altro: la pizza ! Mi volto verso i ragazzi della brigata: "Ragazzi, stasera pizza. Offro io !" La preparo, viene un ottimo risultato... e tutti insieme gustiamo una bella fetta di margherita. 113


Oggi è il 7 novembre, e son qui, con la nuova brigata della Torre del Sarracino. Anche qui ho trovato chi condivide con me questa passione per il pane e i lieviti. E' Salvatore, colui che tra le tante altre cose cui si dedica, si occupa del pane, un pane che prepara ogni giorno con i suoi lieviti.. Lieviti di anni ed anni, con cui prepara panini conditi, integrali, all'olio... mi piace tanto sentirgli raccontare delle sue esperienze, delle sue gite in tutti i molini della Campania, sentir raccontare di una farina, sentirne criticare un'altra... Così decido di approfondire il mio sapere sui lieviti. Il tempo passa e i miei esperimenti, con i suoi preziosi consigli, hanno portato a risultati davvero gustosi: tra pan brioche, trecce ed altre prelibatezze, ci siamo deliziati a colazione; inoltre abbiamo fatto fermentare un impasto a base di semola, da cui abbiamo ricavato una pizza rustica fragrante e gustosa. A questo punto, insieme a Salvatore, visto anche il periodo ormai natalizio, abbiamo deciso di tentare un grande lievitato, che non è della nostra tradizione, ma era una sfida troppo bella da non affrontare. Abbiamo preparato il lievito per la prova. L' abbiamo rinforzato tre volte, nell' arco di una stessa giornata, per far sì che fosse pronto a sostenere una massa che alla fine dei tre impasti sarebbe risultata molto pesante. Abbiamo fatto diversi tentativi, affinando man mano la tecnica, facendo tesoro dei fallimenti iniziali, finchè siamo riusciti, con grande soddisfazione, ad ottenere quello che volevamo: un bellissimo panettone soffice ed aromatizzato, secondo le migliori tradizioni meneghine. Non mi resta che continuare ad allevare, con tanto amore, questo piccolo pezzo d'oro !

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Pensando... La domanda che più spesso mi è stata posta è: Perchè ti piace la cucina ? Perchè vuoi fare la cuoca ? Sono domande che all'apparenza possono sembrar di facile risposta, ma non è cosi. Purtroppo mi piace tanto chiacchierare, e ora che sono sola in camera, non avendo nessuno con cui poterlo fare, scrivo e cerco di spiegare; certamente i miei discorsi non saranno illuminanti quali quelli di grandi penne che hanno trattato l'argomento, ma lo stesso scriverò i miei pensieri. Tanti sono i libri che ho letto, e sto ancora leggendo, in questi mesi. Alcuni sono solo dei ricettari, altri trattano dell' argomento cucina dl punto di vista filosofico, storico, geografico, comunque culturale; e devo dire che tutto questo mi dà davvero di che pensare. Se quando ho iniziato a mettere su carta questi appunti parlavo di cucina come arte completa, adesso vedo come sia in realtà molto di più. La cultura gastronomica, seppur termine non del tutto attinente con l'inizio del discorso che mi accingo a fare, nasce con l'uomo civilizzato, ed è ciò che lo distingue dall'animale, in quanto come afferma Brillat Savarin "L' animale si pasce, l'uomo mangia, ma solo l'uomo intelligente sa mangiare" (Fisiologia del gusto) Un tempo ci si nutriva per un mero istinto fisiologico di sopravvivenza; a poco a poco si sono fatti grandi passi. Sappiamo, grazie ai graffiti preistorici trovati all' interno delle caverne, che l' uomo primitivo nasce come cacciatore e pescatore, colui che, solo grazie alla propria forza fisica riusciva a portare avanti la sua tribù, tanto è vero che chi portava più animali all' interno del proprio villaggio era considerato il capo; una grande somiglianza con il mondo degli animali, direi ! Un bel giorno, in maniera fortunosa, avvenne la scoperta del fuoco, che tra i tanti impieghi, cominciò ad essere utilizzato per rendere quelle carni e quei pesci più appetibili con la cottura. Proprio a partire da questo momento possiamo cominciare a parlare di civiltà, perchè è proprio a questo punto che l'uomo scopre le sue potenzialità, cercando di capire fin dove può arrivare, dove può intervenire per utilizzare le cose e trarne vantaggio; e così siamo arrivati, di scoperta in scoperta, di progresso in progresso, fino ai nostri giorni. Bisogna aggiungere che la concezione del cibo nel trascorrere dei secoli è andata continuamente trasformandosi; nell' antichità l' uomo importante era colui che metteva in tavola molto per sè e i suoi commensali, come ben possiamo ravvisare nei testi greci e latini che testimoniano la grande abbondanza di banchetti luculliani presso le case degli abbienti, ma soprattutto era importante chi mangiava tanto. Essere grasso era dimostrazione di ricchezza e di potere (fino a non molti decenni fa, nel meridione un uomo di rispetto era 'ommo 'e panza, uomo di pancia). Col tempo, e col raffinarsi dei gusti, con l' importazione di nuovi prodotti dalle terre d' oriente e del nuovo mondo, l' uomo potente deve anche saper riconoscere un alimento adatto alla propria posizione sociale, non può nutrirsi indiscriminatamente di qualsiasi cosa. Per contro, l'uomo si è trovato ad affrontare anche situazioni, le più disparate, che lo hanno portato a modificare continuamente l' approccio con il cibo; pensiamo alle guerre, alle carestie, quando i morsi di una fame lancinante spingevano a cibarsi di qualsiasi cosa capitasse a tiro pur di sopravvivere (" In questa casa si mangia pane e veleno !" "Macchè, Pasquale, qui si mangia solo veleno", gustoso battibecco tra Felice lo scrivano e Pasquale il fotografo in Miseria e nobiltà, nell' interpretazione di Totò). Oggi le cose sono cambiate. Viviamo in un mondo ricco dei prodotti più svariati, anche se c' è da dire che ancora oggi si sente troppo spesso parlare di fame nel mondo ! E' questa l'era del libero arbitrio in tavola, nel senso che... passiamo da chi si accontenterebbe di un tozzo di pane secco, a chi invece butta via la roba, da chi non può mangiare ma vorrebbe, a chi invece snobba il cibo perchè deve dimagrire. 116


Siamo passati dai tempi in cui non c' era nulla da mangiare all' era in cui ci sono migliaia di casi di anoressia ... tutto per quella mitica taglia 38 ! Io non so trovare una risposta precisa, ma a mio parere, parere di una ragazza anche lei alle prese spesso e volentieri con diete e proibizioni, il problema deriva anche dal fatto che ci viene offerto tutto su un piatto d' argento, sminuendone l'importanza, facendo diventare il cibo, elemento fondamentale nella vita dell' uomo, quasi un di più. Il cibo va vissuto, va contemplato, va assaporato con cognizione; perciò sono nati i grandi piatti ("Cucinare è l' attivita umana per eccellenza, è il gesto che trasforma il prodotto di natura in qualcosa di profondamente diverso: le modificazioni chimiche indotte dalla cottura e dalla combinazione degli ingredienti consentono di portare alla bocca un cibo, se non totalmente artificiale, sicuramente costruito" Massimo Montanari, Il cibo come cultura) che non sono altro che la somma di diversi prodotti, dai diversi sapori, che insieme creano gli ingredienti per la felicità ("Il Creatore obbliga l'uomo a mangiare per vivere, lo invita per mezzo dell' appetito, e lo ricompensa per mezzo del piacere" J. A. Brillat Savarin, Fisiologia del gusto) Chi, addentando un filetto ben cotto, o arrotolando un nido di spaghetti, ancor prima di portarlo alla bocca già sente l' abbondanza di saliva attorno alla lingua, chi non sorride all'idea di una bella cena, momento di diletto oltre che per la bocca anche per la mente, in quanto, si sa, è proprio a tavola che si viene a creare la miglior atmosfera per una chiacchierata. Non a caso esistono cene di affari, cene di fidanzamento; momenti di piacere che portano sempre ad un buon esito. Nel semplice gesto del masticare è forse racchiuso l'elisir della felicità ? ("Invitare qualcuno a cena vuol dire incaricarsi della felicità di questa persona durante il tempo che passa sotto il vostro tetto" J. A. Brillat Savarin, Fisiologia del gusto) Io non so cosa mi succede, ma è certo che più entro a far parte di questo mondo e più trovo che la mia mente si apre, pronta a recepire e sviluppare, con sempre più entusiasmo. La felicità di assaggiare e rimanere catturati da nuovi sapori, la felicità di condividere un boccone cosi buono, che non puoi gustarlo da solo .("Sapete qual' è il bello del buon cibo? Che riunisce le genti di qualunque genere, perchè riscalda il cuore di tutti e sulla labbra fa nascere il sorriso" Walt Disney, La principessa ed il ranocchio) Proprio per rendere quel boccone ancora più speciale e far sì che esso sia collegato indissolubilmente ad un momento piacevole che si ricorderà per sempre ("Noi non ci invitiamo l'un l'altro per mangiare e bere semplicemente, ma per mangiare e bere insieme" Plutarco, Dispute conviviali) Esaminiamo ora alcuni concetti. Cucina = vano di abitazione domestica in cui si riunisce il nucleo familiare per la preparazione e il consumo di cibo. Cibo = elemento necessario alla sopravvivenza, apporta gli elementi nutrizionali che garantiscono buona salute... e piacere Piacere del palato = un piacere che puo essere cosi intenso ("Hai mai pensato a quanti modi ci sono per dire squisito? Saporito, gustoso, appetitoso, delizia del palato, succulento, da acquolina in bocca" Mark Taylor, Semplicemente irresistibile) da far cadere nel peccato: la gola... (Voi cittadini mi chiamaste Ciacco; per la dannosa colpa de la gola, come tu vedi a la pioggia mi fiacco. E io anima trista non son sola, che tutti questi a simil pena stanno per simil colpa - Dante Alighieri, La divina commedia: Inferno canto VI ) Molto probabilmente perchè è un piacere fisico, come il sesso; non a caso entrambi, se esaperati, sono considerati peccato capitale dalla chiesa ("E' per questo che puritani e calvinisti si predispongono tutte quelle restrizioni in campo alimentare; il cattolico, che comunque resta macchiato del peccato originale, sa che prima o poi tornerà peccatore ma che col sacramento della confessione parte di quel peccato sarà espiato, è talmente più flessibile nei confronti della buona cucina da aver attribuito ad un cibo delizioso il termine boccone del prete" Isabel Allende, 117


Afrodita) Si parla infatti di cibo afrodisiaco, cibo di perdizione, cibo capace di scatenare gli istinti più nascosti dell' uomo; ...questo perchè nel semplice atto del mangiare entrano in gioco più fattori di quanti se ne pensino: fisici: occhi, naso, mani, bocca, lingua, gola, stomaco sensoriali: vista, olfatto, gusto, tatto, udito emotivi: piacere, ricordo, fantasia, immaginazione, rabbia, disgusto Il tutto a formare un cocktail che in pochi secondi apporta una carica adrenalinica all' uomo, che cerca di condividere attraverso la passione. Tuttavia il mangiar bene significa anche rispettare il proprio corpo, tempio dell' anima, significa apprezzare tutte le cose belle e buone che madre terra ci offre, e preservare, prendersi cura della propria vita, il dono più prezioso che ci sia stato fatto ("Oh mio Dio...e dici bene, oh mio Dio ! Chi mangia bene sta molto vicono a Dio, perchè, comme se dice, la cognizione di Dio è lu pane degli angeli" Stanley Tucci e Campbell Scott, Big Night) Quindi sapere quando e cosa mangiare vuol dire essere a contatto con il proprio ego, rispettarne i desideri e i bisogni ("Ogni essere vivente possiede una sua particolare natura, dovuta alla combinazione di 4 fattori abbinati a 2 a 2 : caldo e freddo, secco e umido. A loro volta questi elementi derivano dalla combinazione dei 4 elementi: fuoco, aria, terra e acqua" Massimo Montanari, Il cibo come cultura), preservarlo attraverso il cibo, che deve essere non solo elemento di obbligo per la sopravvivenza ma anche diletto. Arriviamo cosi al cuoco, colui il quale è addetto alla trasformazione mediante la cottura di un alimento, per modificarne le caratteristiche e renderlo più appetibile all'organismo umano. Il cuoco, una figura che fin dai tempi più antichi ha trovato spazio dapprima presso i palazzi dei nobili; si trattava tuttavia della figura di un uomo rozzo, poco istruito, che doveva rimanere dietro le quinte per nascondere il proprio stato. Ma già di lì a poco, già con Luigi XIV, avere un buon cuoco nelle proprie cucine era sinonimo di potere, proprio perchè egli con la sua arte era capace di regalare momenti magici a chi provava i suoi piatti, utilizzando con maestria i prodotti che gli offriva la natura. Il cuoco, nella sua divisa bianca, con il grembiule ben stretto in vita e la toque in testa è immagine di rigore, pulizia e ordine, un' immagine che mi ha sempre affascinato. Non nascondo che diversi anni fa, quando ma figlia ascoltava le canzoni dello Zecchino d' Oro, ce ne era una intitolata "Il cuoco pasticcione", e lei, affascinata da quel personaggio così buffo, ma che riusciva a preparare cose buonissime, ogni volta che eravamo al ristorante, sbirciava nelle cucine per cercare di intravederlo. Devo dire che quando poi ho deciso che questa era l'immagine che un giorno mi avrebbe rappresentato, ero già consapevole di quanta soddisfazione potesse regalare l'essere autrice o esecutrice di piatti che creano piacere, ma quando ne ho avuto la conferma, ogni dubbio è scomparso. Non lo dimentico, se chiudo gli occhi sembra di assistervi ancora: lezione del prof. Sinigaglia, lezioni che ho sempre seguito con tanto interesse, in quanto non si trattava di sola storia, ma di input che mi facevano riflettere. Il cuoco è colui che con la sua arte regala momenti di piacere, è colui che crea l' amplesso, l' abbraccio, quella sensazione di calore, di accoglienza, che riporta all' infanzia, quando siamo stretti tra le braccia di una persona cara, ed io non solo da figlia ma anche da mamma, rivedo le immagini della mia bimba piccola che mi cerca per stringersi a me e prendere il latte materno; quella situazione di assoluto affidamento ad una persona che per istinto sappiamo che ci farà del bene, per cui anche se non lo conosciamo, accettiamo il cibo che ci offre. Il cuoco, sante parole quelle di Totò, che dice " Che bella parola, cuoco, un cuoco in famiglia fa sempre bene" Quello che sto scoprendo ora, vivendolo di persona, è che il cuoco è anche colui che da una 118


situazione di "dans la merde" riesce ad uscire nel migliore dei modi, riesce "a se de brouiller". Non tutto va sempre come previsto, qualche intoppo è lì pronto a venir fuori e mettere a soqquadro i piani stabiliti; ma il cuoco, padrone della propria arte, che agisce non solo per agire ma con cognizione di causa, sa come risolvere e subito tutto torna tranquillo. Dopotutto, se tutto andasse sempre secondo i piani il gioco non sarebbe divertente, come invece viene reso da qualche imprevisto; è importante mettersi alla prova, ma tante altre sono le sfaccettature che rendono questo il Mestiere più affascinante del mondo. E parlo di mestiere con la M maiuscola, perchè è uno di quei pochi lavori che hanno bisogno di quegli elementi comuni anche col passato (benchè ora le innovazioni tecnologiche abbiano alleggerito molte operazioni), fuoco, acqua, alimento, qualche lama... e tanta fantasia. Un Mestiere che nasce dalle mani dell'uomo per diventare qualcosa di magico. Un cuoco è colui che conosce il prodotto a cui si trova di fronte, grazie allo studio e alla sperimentazione; sa tutto quello che può offrirgli, sa fino a che limiti puo spingersi, per cui ne è perfetto manipolatore. E' colui che gioca con nuovi sapori per cercare nuovi piaceri, è colui che gioca con i colori per creare accostamenti invitanti, è colui che gioca con i contrasti per creare armonia. E' colui che regala un sorriso anche in un momento poco felice. Ogni cuoco è un piccolo artista, che, nel momento in cui realizza la sua opera, sa già che purtroppo essa non sarà eterna, ma si consumerà. Il suo compito allora è far sì che il prima sia fonte di meraviglia per gli occhi, il durante sia fonte di piacere per la bocca, e il dopo sia fonte di eternità per il ricordo che lascia nella mente di quei fortunati che ne hanno goduto, anche se solo per poco.

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Il mio menu Se chiudo gli occhi, immagino quel giorno in cui anche io avrò la mia brigata di cucina, e il mio bel ristorante... Mi piacerebbe che fosse una sorta di piccolo relais-châteaux immerso nel verde, con tanti animali... che bel sogno, vero ? Ma quando si sogna, si sogna in grande; ed io continuo a sognare... Siamo ormai in inverno, e sono da poco passate le festività natalizie; per molti sono ormai ripresi gli affanni della vita lavorativa, messi un pò in standby in quei giorni magici. Mi è piaciuto elaborare un menu particolarmente adatto a questo momento, e che sappia riprendere i sapori del territorio campano e quelli tipici della tradizione. Immagine: gennaio, inverno, il freddo dell' aria, il tepore di una casa calda, e lo schioppettio di un fuoco ardente. Un locale rustico ma molto raffinato, accogliente, in cui si può godere dei propri momenti di quiete. Guardo fuori dalla finestra: il vento che piega gli alberi, un pò di neve che cade dai rami dei pini ancora verdi, che ricordano che non tutti sono a riposo, qualche luce di Natale dimenticata o lasciata lì come a voler prolungare quella particolare atmosfera, quell'aria che rende tutto più gustoso. Questa mattina sono nella mia bella divisa, in cucina a provare qualche nuovo piatto; d' un tratto vengo chiamata dal mio mâitre, che mi informa: ci sono due tavoli di tre persone per un pranzo veloce, perchè devono sfruttare il poco tempo a disposizione: alcuni sono dipendenti della Banca non molto lontana da qui, gli altri sono avvocati che stanno concludendo una causa in tribunale. Sorrido e dico: "Digli pure che quando vogliono, noi siamo qui." Si presentano prima gli avvocati, e chiara si legge sui volti la stanchezza di una mattinata trascorsa a dibattere su chi è colpevole, chi è innocente, qual' è il movente, dove eri la notte del 13 agosto, e cose del genere (mi piace seguire serie televisive, per cui sull' argomento mi sento particolarmente ferrata). Si accomodano, e ancora nei loro pensieri ci sono le arringhe da pronunciare; sui loro volti si legge la tensione. Subito dopo arrivano i bancari, dal volto stralunato per le troppe ore passate di fronte ad uno schermo, lì seduti a guardare l'ora sbuffando per i minuti che passano, come se avessero in testa il count-down che li riporterà in ufficio. Ecco ora il mio compito: non solo quello di sfamarli, ma anche e soprattutto, quello di rendere quei pochi minuti lieti e spensierati, il tutto tenendo conto del fatto che i primi passeranno il resto della giornata a camminare avanti e indietro e parlare, parlare, parlare, mentre gli altri saranno seduti davanti ad un pc; in entrambi i casi, non è il massimo avere il pranzo che sale e scende per lo stomaco, o avere il bottone del pantalone che minaccia di schizzare via. Mi dirigo verso di loro con un bel sorriso e gli propongo il mio menu.

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Menu Calamaretti con fonduta di provola affumicata

su crema di carciofi profumata alla menta ***** Le mafaldine: come una zuppa di pesce ***** Gelato all' anice stellato e finocchio, cuore di cioccolato all' arancia, e arancia condita

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Calamaretti con fonduta di provola affumicata su crema di carciofi profumata alla menta Carciofi

460 gr

Sedano

1 costa

Cipolle

1

Olio

50 gr

Aglio

1 spicchio

Vino bianco

20 gr

Menta

20 gr

Provola affumicata

60 gr

Burro

7 gr

Farina

7 gr

Latte

200 gr

Calamaretti spillo

200 gr

Sale

q.b.

Pepe bianco

q.b.

Olio di semi

200 gr

Uovo

1

Farina

20 gr

Procedimento • • • • • • • • •

Pulire i carciofi, eliminando, ma tenendo da parte, le foglie esterne. Tenere i cuori e dividerli in modo da pulirli dalla barba interna. Mantenerne da parte due da tagliare in julienne, dorare e friggere Stufare i cuori di carciofo in un pentolino con olio, aglio, un goccio di vino bianco, qualche foglia spezzata di menta, sale e pepe. Nel frattempo preparare del brodo vegetale con acqua, sedano, cipolla e foglie esterne dei carciofi. Frullare i cuori di carciofo stufati regolandone la cremosità con l' aggiunta di brodo, se necessario. Preparare una besciamelle con burro, latte e farina nel modo classico e inserirvi la provola tagliata a piccoli dadini; sciogliere a bagnomaria. Pulire i calamaretti, riempirne alcuni con la fonduta di provola, salare, pepare, irrorare con un filo d' olio e cuocere a bagnomaria. Servire in fondina calda la crema con sopra la fritturina di carciofi e i calamaretti, di cui alcuni ripieni di fonduta.

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Le mafaldine: come una zuppa di pesce Mafaldine

320 gr

Sedano

1 costa

Carota

2

Cipolla

2

Vino bianco

100 gr

Pesci da zuppa

3 cicale, gallinelle per circa 200 gr, scorfani per circa 200 gr

Concentrato di pomodoro

10 gr

Pomodoro San Marzano in salsa

150 gr

Prezzemolo

50 gr

Olio

50 gr

Aglio

2 spicchi

Peperoncino

1

Procedimento: • • •

• • • • • • •

Pulire e sfilettare i pesci da zuppa, tenendo parte dei filetti da tagliare in tocchetti, da utilizzare alcuni arrostiti ed altri nella zuppa. Tagliare i tocchetti da cuocere nella zuppa nella misura 0,5 x 0,5 , avendo avuto cura di eliminarne la pelle. Preparare la zuppetta di pesce: mettere a soffriggere in casseruola olio, aglio e peperoncino, unirvi le carcasse e la polpa di scarto e far rosolare, unire prezzemolo, pomodoro e coprire con acqua e ghiaccio. Far cuocere a fuoco alto per 30 minuti, passare allo schiacciaverdure, filtrare e lasciar ridurre un po'. Preparare un fondo con olio e una brunoise di sedano, carote e cipolle; unire una quantità di zuppa tale da cuocervi i tocchetti precedentemente preparati. Calare la pasta in abbondante acqua salata. Nel frattempo rigenerare il fondo scaldandolo in padella con olio e aglio, e aggiungendo del pomodoro. Alzare la pasta ancora molto al dente e inserire nella padella con il fondo; portare avanti la cottura. Nel frattempo arrostire in padella, dal lato della pelle, i tocchetti di pesce. A fine cottura unire alla pasta i tocchetti di pesce cotti nella zuppa e saltare. Servire in fondina calda con un po' di zuppetta e dei tocchetti di pesce arrostiti.

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Gelato all' anice stellato e finocchio, cuore di cioccolato all' arancia, e arancia condita Per l' arancia condita Arance fresche

1

Olio Sale Per la gelatina Succo di arancia fresca

50 gr

Zucchero

40 gr

Gelatina in fogli

20 gr

Per il gelato Anice stellato

10 gr

Finocchio con sua barba

1

Latte intero

500 gr

Panna

80 gr

Saccarosio

10 gr

Tuorlo

100 gr

Glucosio

30 gr

Zucchero invertito

20 gr

Neutro

3 gr

Per il cuore al cioccolato all'arancia Olio di semi

500 gr

Burro

125 gr

Cioccolato fondente

250 gr

Scorzetta arancia grattugiata Cointreau

20 gr

Uova

4

Saccarosio

65 gr

Farina

55 gr

Latte

80 gr

Panna 30%

120 gr

Per la salsa al cioccolato Acqua

125 gr

Zucchero

150 gr

Glucosio

30 gr

Cacao

50 gr

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Decorazioni: Cialda arancia e cacao Anice stellato Fetta arancia disidratata Zucchero a velo Briciole di biscotto Rametto di aneto Procedimento: Per l'arancia condita • Pelare a vivo gli spicchi di arancia • Preparare dell'olio profumato all' aneto Per il gelato • Scaldare latte e panna, con le spezie e il finocchio in infusione • Portare a 40° C e unire saccarosio, tuorli, glucosio, zucchero invertito e neutro • portare a 85° • filtrare e far riposare per 4 ore; mantecare Per la gelatina • Preparare lo sciroppo di zucchero, una volta caldo scioglierci la gelatina ammollata in acqua fredda; far raffreddare e unire il succo di arancia • Stendere in uno strato alto circa ½ cm e far rassodare Per il cuore al cioccolato all' arancia • Fondere insieme burro e cioccolato fondente • Montare insieme uova, zucchero e a metà fase unire Cointreau, arancia grattata, latte e panna e farina • Unire i 2 composti facendo attenzione che la temperatura sia la stessa • Friggere a 170° C Per la salsa al cioccolato • Portare ad ebollizione acqua, zucchero e glucosio, aggiungere il cacao e lasciar cuocere Impiattare • Disegnare una spennellata con la salsa al cioccolato al centro del piatto, trasversalmente ai bordi del piatto • Tagliare a dadini la gelatina e posizionarla in modo disordinato con alcuni pezzettini di biscotto all'estremità della striscia di cioccolato • Adagiarvi sopra una quenelle di gelato • Posizionare vicino un fiore di anice, e sopra al gelato un rametto di aneto e la cialda • Al centro della striscia posizionare il tortino con una spolverata di zucchero a velo e la fettina di arancia disidratata • Al margine della striscia, in una ciotolina o sul piatto stesso, 3 spicchi di arancia condita • Mettere a disposizione un piccolo atletico

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Analisi dei piatti attraverso la grammatica del gusto In tutte le società, il modo di parlare è regolato da convenzioni analoghe a quelle che danno senso e stabilità ai linguaggi verbali. Questo insieme di convenzioni, che chiamiamo "grammatica", configura il sistema alimentare non come una semplice somma di prodotti e di cibi, assemblati in modo più o meno casuale, bensì come una struttura all'interno della quale ogni elemento definisce il suo significato. Massimo Montanari, Il cibo come cultura

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Calamaretti con fonduta di provola affumicata su crema di carciofi profumata alla menta Si tratta di un piatto con cui ho voluto riprendere un sapore già ben noto nella tradizione campana, come lo stufato di seppie e carciofi. Tuttavia ho voluto modificarne un po' le consistenze, prendendo in uso il calamaretto, molto più tenero della seppia, e per evitare di stancare troppo il palato, avremo il cremoso del carciofo con il gommoso dei calamaretti, di cui alcuni con il ripieno cremoso della fonduta, che manterranno integro il loro sapore di mare per la cottura molto delicata, il tutto accompagnato da bocconi croccanti dei cuori di carciofi fritti. Predilige la terra ma non dimentica il mare, rimanendo pur sempre entro i confini campani. E' un piatto che nasce, come spiegavo prima, al pensiero di un paesaggio invernale, dai colori tenui: il marrone delle foglie, il verde opaco di qualche arbusto sempreverde e il poco bianco che si scorge di un pò di neve, e dalle sensazioni che fa piacere avvertire in questo clima. Lessico: gli ingredienti di questo piatto definiscono un lessico stagionale, accessibile, tipico e ordinario in quanto rientrano nella cucina di ogni giorno Morfologia: c' è una base cremosa per avvolgere il palato, e la cremosità è da ricercare anche nella fonduta di provola; il carciofo invece, attraverso la stufatura, perde la vena amarognola. I calamaretti, cotti a bagnomaria, mantengono intatto tutto il loro carattere salino e la consistenza gommosa, e le fettine di carciofo interrompono la monotonia del cremoso con una nota croccante e dal sapore più intenso Sintassi: la sintassi avviene per accostamento; la crema sorregge i carciofi su cui sono poggiati i calamaretti, di modo che si è liberi di mangiare di proprio gusto, valorizzando singolarmente tutti gli ingredienti, o gustando la totalità dei sapori scelti sia per tipo che per quantità in modo che si bilancino senza sovrastarsi Retorica Titolo: è una descrizione del piatto che avremo Supporto: deve essere una fondina o una ciotola di media grandezza, per facilitare la presa degli ingredienti che verranno raccolti con un cucchiaio Posizione: antipasto

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Le mafaldine: come una zuppa di pesce Si tratta di un piatto che nasce dallo studio del territorio. La zuppa di pesce, che sappiamo essere un piatto della tradizione di tutte le regioni marinare, ha questa volta come protagonista assoluto lo scorfano e la gallinella, tipico della cucina campana. Anche le mafaldine sappiamo tipiche di questa regione, che ha come stendardo gastronomico la pasta di grano duro. Non solo negli ingredienti, ma anche nella cottura, nella combinazione, ogni elemento è tale per esprimere al meglio i propri sentori. Questo piatto vuole suggerire tepore, per il tono del rosso che la salsa acquisisce attraverso la cottura, un po' come un caminetto che si sta spegnendo piano piano. Lessico: è un lessico legato al territorio di ingredienti tipici, accessibili, stagionali e ordinari Morfologia: il pesce è tagliato in tocchetti per far sì che possa essere portato alla bocca facilmente, insieme alla forchettata di pasta. Le cotture sono per diluizione almeno in parte, in quanto per ottenere il fondo avviene prima una rosolatura delle carcasse del pesce; quel fondo poi viene usato per portare a termine la cottura della pasta e del pesce, e far sì che i sapori si amalgamino Sintassi: sicuramente è una sintassi per fusione, in quanto il pesce viene mantecato nella pasta, ma poi, per rendere il tutto più appetibile alla vista, ne viene poggiato anche qualche tocchetto sopra. Penso che in questo modo siano valorizzati i due protagonisti: pasta e pesce, in quanto sono sia all'interno di un morso di pasta, che mangiabili da soli Retorica Titolo: titolo descrittivo che rievoca concetti legati alla tradizione della regione: zuppa di pesce, mafaldine, tipiche del napoletano Supporto: presentato in una fondina che possa ben accogliere il sugo e mantenere il calore della pasta, facilitando la presa con la forchetta Posizione: piatto unico

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Gelato all' anice stellato e finocchio, cuore di cioccolato all' arancia, e arancia condita Anche in questo piatto ritroviamo il territorio negli agrumi della costiera, che, come tutti sappiamo, con quelli della Sicilia, sono i più profumati del sud Italia. Troviamo dunque l'arancia in più accostamenti: con il cioccolato, con un pizzico di alcool per dare calore, con le spezie per dare freschezza sia nella gelatina che nel crumble, e condita per lubrificare il palato. Ancora una volta c' è l' idea di attenersi alla stagionalità, ma soprattutto, visto che da poco è passato Natale, la voglia di prolungare quel tipico aroma di spezie e finocchio che ricordano il calore che si respira lungo le strade durante le festività, rappresentate da un prodotto freddo, ma accompagnate da un prodotto caldo per bilanciare le sensazioni. Infine l'arancia condita che è lì per gioco, in quanto nei miei ricordi c' è la mia bisnonna che lì in cucina sbucciava le arance e me le preparava proprio in questo modo, che resetta la bocca, pronta ad un nuovo morso. Lessico: il lessico si può definire locale e stagionale, tipico, accessibile, vietato (per la piccola percentuale di alcool del tortino), ordinario Morfologia: nel gelato non c' è cottura, anzi è il freddo che ne trattiene gli aromi che si sprigionano al morso; il cuore invece, con la frittura, cottura per concentrazione, accentua le note del tostato del cacao e quelle di calore dell' alcool; nell' arancia a crudo il sapore naturale è esaltato da un condimento atipico Sintassi: avviene per accostamento; nel caso del gelato per abbinamento, in quanto sono sovrapposti più elementi Retorica Titolo: è un titolo descrittivo, che spiega tutte le componenti del piatto Supporto e strumenti: un piatto bianco su cui spiccano i colori forti delle componenti, un cucchiaino per il gelato e il tortino e un atletico per l' arancia Posizione: dolce chiusura menu

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ANALISI SENSORIALE Come sappiamo, l'analisi sensoriale è lo studio che esamina l'oggetto attraverso l'ausilio dei sensi. Tuttavia non si tratta di uno studio personale, ma esso avviene mediante la composizione di un panel di assaggiatori che, dopo aver stabilito delle qualità soggettive, tutti i sentori percepibili, relative ad un determinato prodotto, stabiliscono quelle comuni, e in base a dei parametri di valutazione ben definiti, in questo caso applicando una scala da 0 a 9, formulano una valutazione oggettiva con l' utilizzo di tutti e cinque i sensi. Per la mia analisi sensoriale, mi sono rivolta agli amici della brigata di cucina, che dopo aver gustato i piatti, si sono seduti con me, per discuterne.

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Calamaretti con fonduta di provola affumicata su crema di carciofi profumata alla menta DESCRITTORI VISIVI

DESCRITTORI OLFATTIVI

Intensità verde

5

Latte

0

Candore bianco

7

Vegetale

4

Doratura frittura

6

Mare

5

Movimento

7

Carciofo

7

Contrasto colori

9

Persistenza mare

6

Attraenza

8

Persistenza vegetale

8

Fluidità crema

9

Persistenza latte

0

Lucentezza bianco

8

Empireumatico

4

DESCRITTORI GUSTATIVO - TATTILI

DESCRITTORI RETROLFATTIVI

Untuosità

3

Erbaceo

3

Avvolgenza

7

Vegetale

3

Croccantezza

6

Carciofo

7

Cremosità

8

Olio

5

Scioglievolezza

5

Menta

6

Gommoso

7

Latte

8

Contrasto tattile

9

Burro

6

Tostato

7

Mare

8

Empireumatico

8

Contrasto gustativo

8

Dolce

5

Persistenza mare

7

Salinità

7

Persistenza latte

6

Amaro

2

Persistenza carciofo

8

Conclusioni E' un piatto che nasce rivolgendosi a più paesaggi: il mare, l'orto e il pascolo, che anche se di provenienza diversa, ben assimilati riescono a bilanciarsi e far percepire al meglio i propri sentori. Vista: già a livello visivo l'impatto è invitante. Questo letto di crema di carciofo, vellutata, liscia, di colore verde tenue, vuole ricordare un pò i colori invernali, quel verde che se c' è è quello sbiadito, spento, del muschio sulle cortecce degli alberi, il bianco freddo della neve apportato dai calamaretti. I carciofi sottili e fritti invece creano movimento, come a indicare il vento che soffia. L' attraenza sta nel gioco del contrasto di colori: tra il verde tenue della crema di carciofo, quello più acceso dei carciofi fritti che si colorano di un leggero tono ambra e il bianco lucido dei calamaretti, che offrono così un impatto emotivo, già a questo primo livello positivo. Olfatto: il profumo che si percepisce è intenso; vi si alterna la nota del carciofo con quella del mare. 132


La provola, invece, essendo racchiusa nel calamaro, serba i suoi aromi, per sucessivamente sprigionarli. Il profumo di carciofo appare netto, accompagnato dalla freschezza dell' odore di menta, e dal pesce caldo che sprigiona i suoi tipici profumi. Gusto – Tatto: è bello, portandolo alla bocca, riscontrare le sensazioni suscitate precedentemente. Ed è proprio a questo punto che si sviluppa un secondo gioco nel contrasto delle sensazioni, che si sviluppano contrariamente a quello che si vorrebbe immediatamente percepire: la crema verde, colore che sappiamo essere riferito a freschezza, croccantezza, è calda e cremosa, il verde ambrato del carciofo fritto crea un gioco di solletico al palato, mentre i calamaretti nella loro consistenza gommosa al morso sprigionano in bocca la scioglievolezza della fonduta con il suo ben tipico sentore di fumo. Così la crema dà avvolgenza, ma senza lasciare untuosità al palato, il morso croccante del carciofo distoglie dalla monotonia del solo ingoiare; il gommoso del calamaretto apporta una certa persistenza della masticazione, che è poi contrastata dalla scioglievolezza della fonduta. Un bel contrasto di sensazioni tattili, ma anche gustative; vi si alternano salino, empireumatico, dolce e il poco amaro del carciofo, accompagnandosi tutti in modo bilanciato, senza sopraffarsi. Retrolfatto: a livello retrolfattivo permangono i vari sapori distinguibili tra di loro, soprattutto il sentore di latte e fumo, che all' inizio è nascosto, chiude in bellezza il boccone, permanendo nel retrolfatto più a lungo di quel che ci si aspetta, un sentore che si evolve da latte a tostato, empireumatico. Il carciofo invece sprigiona la sua vena dolce-amara lasciando in chiusura delle belle sensazioni con il fresco della menta, e il tono più deciso dei carciofi fritti. Credo sia un piatto che sia a livello di composizione, che a livello di sapori, regali delle belle sensazioni, tanto visive per i contrasti, quanto gustative e tattili. Lascia inoltre una bocca pulita, leggera, in quanto si tratta di cotture poco invasive che lasciano il prodotto franco nel suo sapore. Penso che bene apra un pranzo nel mese di gennaio in quanto l' avvolgenza della crema dà calore immediato, la croccantezza e la gommosità spingono alla masticazione, attivando i muscoli e producendo così calore, e sviluppando l'appetito; tuttavia lascia al termine la bocca fresca. E' un piatto che accompagnerei con acqua, o un vino bianco delicato, un Fiano più precisamente, che completi la sensazione di pulizia del palato.

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Le mafaldine: come una zuppa di pesce DESCRITTORI VISIVI

DESCRITTORI OLFATTIVI

Intensità rosso granato 8

Mare

9

Movimento

7

Pomodoro

6

Attraenza

9

Calore dei toni

9

Contrasto visivo

3

DESCRITTORI GUSTATIVO – TATTILI

DESCRITTORI RETROLFATTIVI

Untuosità

5

Mare

9

Empireumatico

6

Cedevolezza pesce

8

Intensità

9

Sapidità

8

Empireumatico

2

Dolcezza

7

Spezia

4

Piccantezza

5

Conclusioni Trattandosi della portata principale, i sapori sono più intensi, più decisi, più forti e persistenti: lo scorfano e la gallinella, che tra i pesci da zuppa sono quelli dalle carni più saporite, in essa riescono ad esprimere al massimo i loro sentori. Vista: alla vista esprime appieno l' intento di suggerire calore, in quanto caratterizzato da quel rosso granato dato dal pesce che viene macinato per ottenere quel fondo, che è appunto il colore di qualcosa di cotto, non fresco come sarebbe un pomodorino solo passato; in questo caso invece questo tono, quasi invecchiato, suggerisce qualcosa di complesso, di evoluto, di amalgama di sapori. A chiusura del piatto i tocchetti di pesce arrostiti danno un po' di movimento al piatto, che così non appare statico. Olfatto: all' olfatto sono pochi i sentori che si avvertono e sono in primis quello di mare, ma non quello di un mare fresco, di salsedine; piuttosto quello intenso di una zuppa di pesce, che mescola più aromi e ne crea uno più evoluto, più penetrante. Gusto – Tatto: alla bocca la complessità dei toni del sugo coincide perfettamente con le sensazioni suscitate alla vista. E' un sugo intenso, caldo, complesso, ben costruito, che racchiude in sè molti aromi: il pesce cotto e il mare, il dolce della pasta, ma anche del sugo, che perde la sua acidità attraverso la cottura e la mantecatura con la pasta. Infine la sensazione di distrazione del palato, perchè, anche se ci si aspetta una zuppa, ecco la pasta che, con i bordi ondulati, ben racchiude il sugo avvolgendo anche qualche tocchetto di pesce; inoltre i tocchetti di pesce arrostiti per dare un sapore più immediato e franco. Retrolfatto: anche qui abbiamo la permanenza, anche piuttosto lunga, dell' elemento principale, il pesce. 134


Penso che questo sia un piatto che suggerisca sensazioni piacevoli da avvertire nei mesi freddi: il calore dei toni, e la sinuositĂ della pasta lunga, spingono un morso dopo l'altro. Si tratta certo di sapori intensi e costruiti per una portata principale, che permangono in bocca per molto tempo, lasciando un gradevole ricordo del piatto consumato. Penso che a questo piatto sia abbinabile un vino rosso, suggerendo magari un Lacryma Christi di medio corpo e intensitĂ  di sapore, per seguire ed accompagnare il filo del gusto evoluto.

135


Gelato all' anice stellato e finocchio, cuore di cioccolato all' arancia, e arancia condita DESCRITTORI VISIVI

DESCRITTORI OLFATTIVI

Intensità bianco

8

Cioccolato

8

Intensità arancio

9

Tostato

7

Intensità marrone

9

Arancia fresca

8

Contrasto toni

9

Arancia liquore

7

Vivacità colori

9

Finocchio

1

Movimento

8

Anice

1

Attraenza

9

Olio

2

Persistenza olfattiva

6

DESCRITTORI GUSTATIVO - TATTILI

DESCRITTORI RETROLFATTIVI

Pungenza (spezie)

6

Cioccolato

8

Dolcezza globale

6

Arancia fresca

6

Amarezza (cuore)

5

Arancia liquore

7

Sapidità

7

Olio

4

Untuosità (arancia condita)

4

Latte

2

Rotondità

8

Finocchio

6

Armoniosità dei contrasti

9

Anice

6

Scioglievolezza (cuore )

7

Tostato

4

Morbidezza (cuore)

9

Persistenza retrolfattiva cuore

7

Cremosità (gelato)

9

Persistenza retrolfattiva arancia

5

Freschezza (arancia condita, finocchio)

7

Persistenza retrolfattiva gelato

8

Croccantezza (crumble)

5

Persistenza gustativa gelato

7

Persistenza gustativa cuore

9

Persistenza gustativa arancia

6

Pulizia palato globale

8

Conclusioni E' un piatto che chiude un pranzo di gennaio, in cui accosto la nota speziata e fredda del gelato alla nota amara e calda del cioccolato, accompagnandole con la freschezza dell' arancia. Vista: è un piatto esteticamente molto bello, nella sistemazione e disposizione degli elementi, sia quelli da consumare che quelli decorativi, ed anche nel contrasto dei colori. Si poggia, anche se solo per metà, su una striscia nera di cioccolato e dei cubetti di gelatina e crumble all' arancia con sopra il bianco sporco del gelato oltremodo lucido. Vicino il marrone scurissimo, praticamente nero del cuore di cioccolato, spolverato del bianco dello zucchero a velo, con accanto l'arancione vivo degli spicchi di arancia fresca stesi lì vicino, su cui si 136


distingue il filo di condimento e qualche granello di sale. Tutti toni accesi, forti, cui è regalato movimento oltre che dall' alternarsi di forme e posizioni (orizzontale e schiacciato dell' arancia, verticale degli altri elementi), anche dalle decorazioni, con la bacca di vaniglia che regala ancora più verticalità al gelato. L' arancia disidratata riprende forme e toni della gelatina altrimenti nascosta, la cialda dà una certa ondulatura al piatto, e l' atletico accompagna gli spicchi altrimenti poveri di ornamenti, proprio perchè mantengano la loro naturalità, anche se già falsata dal condimento. Olfatto: il primo impatto è quello forte del cioccolato, in quanto essendo caldo ha modo di manifestarsi in tutti i suoi umori; si avverte altresì, leggermente, la nota del liquore, anch' essa esaltata dal calore con il suo aroma di arancia. Successivamente, il fruttato dell' arancia fresca con il suo condimento; il gelato invece non si avverte al naso, se ne distinguono i componenti per le decorazioni fresche nel piatto. Gusto – Tatto: penso che questo senso, al pari di quello della vista, sia quello più stimolato da questo dolce. Abbiamo il contrasto delle consistenze, con la cremosità del gelato sul croccante del biscotto e il budinoso della gelatina, ancora il morbido del cuore accanto alla scioglievolezza del suo interno, ed infine l' acquosità degli spicchi di arancia. Altrettanto influisce molto sulla stimolazione anche il contrasto di sapori e delle sensazioni tattili, suscitate dal freddo del gelato, speziato e fresco, di anice e finocchio, che conferiscono una verve particolare, che rinfresca il palato ma pizzica la gola. L' amaro e acido (in quanto il cioccolato con alta percentuale di cacao lascia una scia di acidità propria della fava tonka) caldo del cuore che dà avvolgenza a tutto il palato, con la sensazione di calore suscitata anche dal poco tono di alcool, l' acre dell'arancia reso unto e sapido. Tutti questi contrasti creano una dolcezza "secondaria" da ricercarsi ora nel gelato, ora nel cuore, ora nell'arancia fresca, e contribuiscono a lasciare una bocca pulita e fresca. Retrolfatto: è un dolce dai molteplici aromi, che permangono nel retrolfatto, per quanto sono tutti marcati. Si avvertono, meglio che all' olfatto, l'anice e il finocchio, che si accompagnano per il loro essere freschi e decisi. Anche il cioccolato rimane a lungo nel retrolfatto, ma senza appesantirlo per la freschezza apportata dal liquore all'arancia; infine l' arancia fresca, la meno incisiva e persistente. È un piatto di forte attraenza, molto elaborato esteticamente e molto ricco in contrasti di sapori. Anche in questo caso si gioca molto sul caldo, freddo, fresco. Dovendo chiudere un pasto mi piace che ciascun elemento lasci la bocca pulita e fresca, ma soprattutto il fatto che non essendoci quella dolcezza stucchevole è piacevole consumarlo fino alla fine, magari accompagnando i primi due componenti con due diversi assaggini di vini, il gelato con un Mel, e il cuore con un Ratafià, che assecondino le note ora di speziato, agrumato e ora di tostato del dolce.

137


ANALISI NUTRIZIONALE

138


Calamaretti con fonduta di provola affumicata su crema di carciofi profumata alla menta 1 Proteine 2 Lipidi 3 Carboidrati Fibra Colesterolo Energia

18,80 gr

(34,80%)

6,50 gr

(27,10%)

20,70 gr

(38,10%)

6,30 gr 23 mg 217 k/cal

1 2 3

139


Le mafaldine: come una zuppa di pesce 1 Proteine

30,90 gr

(18,50%)

2 Lipidi

21,10 gr

(28,40%)

3 Carboidrati

88,70 gr

(53,10%)

Fibra Colesterolo Energia

4,30 gr 32 mg 669 k/cal

1 2 3

140


Gelato all' anice stellato e finocchio, cuore di cioccolato all' arancia, e arancia condita 1 Proteine

6,70 gr

(16,80%)

2 Lipidi

18,58 gr

(35,60%)

3 Carboidrati

48,06 gr

(47,60%)

Fibra Colesterolo Energia

2,90 gr 48 mg 320 k/cal

1 2 3

141


Menu completo 1 Proteine

56,40 gr

(23,50%)

2 Lipidi

46,18 gr

(20,20%)

157,46 gr

(56,30%)

3 Carboidrati Fibra Colesterolo Energia

13,50 gr 103 mg 1206 k/cal

1 2 3

142


ANALISI NUTRIZIONALE Considerando che alla mia tavola si erano seduti uomini adulti che svolgono un' attività giornaliera alquanto sedentaria, e che il loro pasto deve considerarsi una breve parentesi durante la giornata lavorativa, vorrei che questo fornisse loro il giusto apporto calorico e nutrizionale per affrontare, senza appesantirsi, le successive ore lavorative. Trovandoci nella stagione invernale, mi piace aprire con un antipasto con una crema calda affinchè lo stomaco si predisponga alla nutrizione. La crema è a base di vegetali affinchè ci sia un apporto di fibra che durante la digestione favorisca le funzioni metaboliche, inoltre i carciofi sono una discreta fonte di sali minerali, e mantengono tutte le loro proprietà in quanto vengono cotti per stufatura, che non è aggressiva. Quelli fritti invece apportano dei grassi in più dovuti alla frittura e alla doratura. Bisogna in questo caso fare attenzione alla frittura non raggiungendo mai il punto di fumo dell'olio, in quanto sappiamo che ad elevate temperature sviluppa acroleina, una sostanza cancerogena, aiutandoci magari con un olio di semi o un olio extra vergine; è una frittura poco incisiva dal punto di vista calorico dal momento che si tratta di una piccola quantità, e che 50 gr di prodotto assorbono solo, nel caso dei carciofi, 8 gr di olio. Il pesce che troviamo in questo piatto, il calamaretto, è un pesce molto delicato, costituito da tessuto cartilagineo contenente del colesterolo buono e altri grassi insaturi tra cui l'omega 3. Inoltre si parla di un'importante fonte proteica, essendo il pesce uno degli alimenti contenente i 9 amminoacidi essenziali. Inoltre cotto a bagnomaria, a bassa temperatura, mantiene integre le sue qualità sia per nutrienti che per consistenza. Troviamo l'aggiunta di provola al fine di recare a questo piatto una maggiore fonte di grassi. Il piatto unico, devo dire, è pensato in relazione al territorio. La zuppa di pesce è un piatto comune a tutte le regioni, ma ho voluto inserirla nel contesto della pasta, dal momento che, trovandoci in Campania, questa non può mancare. E' dunque l' elemento che apporta la maggiore fonte di carboidrati, importanti per l' energia immediata. Lo considero piatto unico perchè, oltre ai carboidrati, c' è un' importante fonte proteica apportata dal pesce, sia quello in tocchetti, che quello macinato nella zuppa, in quanto questo pesce, cotto per un certo tempo in un liquido, riversa tutte le proteine e i nutrienti presenti nel tessuto all' interno del succo, che risulterà oltre che gustoso anche completo; inoltre le proteine, che avranno cotto diverso tempo, saranno più facilmente digeribili, dal momento che la loro struttura, ora irregolare, facilita l'attacco degli enzimi proteolitici dello stomaco. Per quanto riguarda il pesce da servire in tocchetti, parte di quelli vengono cotti all'interno della zuppa per breve tempo, per far sì che il pesce rimanga tenero e umido e preservi cosi le sue proprietà, e altri vengono arrostiti per accentuare il sapore. Inoltre nel fondo per la preparazione della zuppa e quello per la cottura dei tocchetti di pesce vengono inseriti sedano, carota, cipolla e pomodoro, che favoriscono l'aumento di biodisponibilità di beta-carotene. Su entrambi i piatti viene versato un filo di olio extravergine di oliva, l'unico olio non raffinato, contenente vitamina E, un nutriente molto delicato da preservare tenendo l' olio lontano da fonti di calore e dalla luce in quanto catalizzano, ovvero facilitano il processo di ossidazione. Trattandosi inoltre di piatti a base di verdure e pesce, conditi con olio extravergine forniscono anche un apporto di antiossidanti che non vengono deturpati poichè si tratta di cotture poco invasive; e ciò è molto importante perchè questi aiutano la neutralizzazione dei radicali liberi e rallentano i processi di invecchiamento cellulare. Passiamo poi a parlare del dolce. Un dolce non eccessivamente dolce, che apporta una discreta fonte di calorie e di grassi. 143


Nel gelato a base di latte, ovviamente, ci sono le proprietà nutritive quali calcio e ferro; inoltre, ponendo in infusione l' anice, aumentiamo l' accumulo di antiossidanti, oltre che la presenza di magnesio, potassio e fosforo; anche il finocchio scarica fibre nel latte. Il biscotto che troviamo alla base, è cotto al forno, per questo suggerirei una particolare attenzione, perchè una colorazione oltre il dorato porta la formazione di acrillammide, una sostanza dannosa per l' organismo umano. Il cioccolato amaro del cuore è anche esso fonte di magnesio, potassio e fosforo, oltre che ad essere, come gli zuccheri complessi e semplici, importante perchè fornisce energia immediata per aiutare nello svolgimento delle attività giornaliere. Il tutto è accompagnato da qualche spicchio di arancia fresca, importante fonte di vitamina C, che sappiamo essere una vitamina instabile a calore, aria e luce, per cui va tagliata e consumata. Lo reputo un menu bilanciato, in quanto si tratta di un apporto calorico non eccessivo, considerando che chi consuma il pranzo, deve lavorare, ma per questo stesso motivo non deve neanche essere troppo misero, perchè difficilmente troverà il tempo per concedersi altri spuntini, e deve così avere le energie sufficienti per arrivare al termine della serata. Come consigliato la quantità di carboidrati è più importante, in quanto si necessita di energia immediata, i grassi presenti non sono eccessivi, e soprattutto ben tutelati. Le proteine in una dose importante, sono tutte provenienti dal pesce, per cui buone proteine, ed inoltre una percentuale di colesterolo anche essa consigliata nel fabbisogno nutrizionale giornaliero.

144


ELEMENTI DI GESTIONE

145


Calamaretti con fonduta di provola affumicata su crema di carciofi profumata alla menta Ingredienti

Peso netto gr.

Carciofi

Peso lordo gr.

Prezzo €/Kg.

280

460

7,00

Aglio

1

1

1,20

Olio

60

60

8,00

Calamaretti spillo

200

220

15,00

Provola affumicata

80

80

6,00

Olio di semi

500

500

2,50

Farina

50

50

1,00

Uovo

1

1

0,15

Burro

20

20

2,00

Latte

100

100

1,40

Sale/Pepe bianco/Menta (extra) Procedimento

0,40 • • • •

• • •

Pulire i carciofi, eliminando, ma tenendo da parte, le foglie esterne. Tenere i cuori e dividerli in modo da pulirli dalla barba interna. Mantenerne da parte due da tagliare in julienne, dorare e friggere Stufare i cuori di carciofo in un pentolino con olio, aglio, un goccio di vino bianco, qualche foglia spezzata di menta, sale e pepe. Nel frattempo preparare del brodo vegetale con acqua, sedano, cipolla e foglie esterne dei carciofi. Frullare i cuori di carciofo stufati regolandone la cremosità con l' aggiunta di brodo, se necessario. Preparare una besciamelle con burro, latte e farina nel modo classico e inserirvi la provola tagliata a piccoli dadini; sciogliere a bagnomaria. Pulire i calamaretti, riempirne alcuni con la fonduta di provola, salare, pepare, irrorare con un filo d'olio e cuocere a bagno maria. Servire in fondina calda la crema con sopra la fritturina di carciofi e i calamaretti, di cui alcuni ripieni di fonduta.

Tempo di preparazione: circa 30 minuti Istruzioni speciali

Temperatura di cottura: frittura 150° C; stufatura 100° C, bagno maria 80°

Adagiare la frittura al centro del piatto e posizionare i calamaretti sia intorno che sopra la frittura. Irrorare con un filo d' olio alla menta 146


Food Cost

27,5%

Prezzo di vendita

€ 10,00

Dati Load factor

75,00%

Capacità massima (pax)

40

Costo manodopera in €

2,50

Mark up

25,00%

Formule di calcolo Peso lordo

(Peso netto / Peso netto pct) x 100

Costo materie prime

Peso lordo : x = 1000 : Costo €/Kg

Prezzo di vendita

Costo unitario + (Costo unitario x Mark up)

Costo unitario

(Costo diretto unitario x Capacità massima) / (Capacità massima x Load factor)

Costo diretto unitario Costo materie prime + Costo manodopera Costo totale servizio

Costo diretto unitario x Capacità massima

Food Cost

(Costo materie prime / Prezzo di vendita) x 100

Calcoli effettuati CMP x 4 pax

═ € 11,00

→ 1 pax € 2,75

CDU

═ 2,50 + 2,75

═ € 5,75

CTS

═ 5.25 x 40

═ € 210,00

CU

═ ( 5.25 x 40 ) / ( 40 x 75 % )

═ € 8.75

PV

═ 7 + (7 x 25%) = 8,75 + I.V.A. 10%

═ 9,60 = € 10,00

FC

═ (2,75/10) x 100

═ 9,60 = € 10,00 147


Le mafaldine : come una zuppa di pesce Ingredienti

Peso netto gr.

Peso lordo gr.

Prezzo €/Kg.

Pasta

320

320

5,00

Sedano

100

117

2,80

Carote

100

125

2,00

Cipolle

100

111

1,80

Pesce da zuppa

500

625

15,00

Olio

80

80

8,00

Concentrato di pomodoro

20

20

2,80

Pelati

150

150

1,00

Vino

100

100

8,00

Aglio, peperoncino, sale (extra)

0,40

Procedimento

• •

• • • • • •

Pulire e sfilettare i pesci da zuppa, tenendo parte dei filetti da tagliare in tocchetti, da utilizzare alcuni arrostiti ed altri nella zuppa. Tagliare i tocchetti da cuocere nella zuppa nella misura 0,5 x 0,5 , avendo avuto cura di eliminarne la pelle. Preparare la zuppetta di pesce: mettere a soffriggere in casseruola olio, aglio e peperoncino, unirvi le carcasse e la polpa di scarto e far rosolare, unire prezzemolo, pomodoro e coprire con acqua e ghiaccio. Far cuocere a fuoco alto per 30 minuti, passare allo schiacciaverdure, filtrare e lasciar ridurre un pò. Preparare un fondo con olio e una brunoise di sedano, carote e cipolle; unire una quantità di zuppa tale da cuocervi i tocchetti precedentemente preparati. Calare la pasta in abbondante acqua salata. Nel frattempo rigenerare il fondo scaldandolo in padella con olio e aglio, e aggiungendo del pomodoro. Alzare la pasta ancora molto al dente e inserire nella padella con il fondo; portare avanti la cottura Nel frattempo arrostire in padella, dal lato della pelle, i tocchetti di pesce. A fine cottura unire alla pasta i tocchetti di pesce cotti nella zuppa e saltare. Servire in fondina calda con un pò di zuppetta e dei tocchetti di pesce arrostiti.

Tempo di preparazione: 45 minuti Istruzioni speciali

Temperatura di cottura: 80° zuppa di pesce 100° bollitura

Servire caldo; adagiare sulla pasta qualche tocchetto di pesce arrostito per tipo 148


Food Cost

27%

Prezzo di vendita

€ 11,00

Dati Load factor

75,00%

Capacità massima (pax)

40

Costo manodopera in €

3,00

Mark up

25%

Formule di calcolo Peso lordo

(Peso netto / Peso netto pct) x 100

Costo materie prime

Peso lordo : x = 1000 : Costo €/Kg

Prezzo di vendita

Costo unitario + (Costo unitario x Mark up)

Costo unitario

(Costo diretto unitario x Capacità massima) / (Capacità massima x Load factor)

Costo diretto unitario Costo materie prime + Costo manodopera Costo totale servizio

Costo diretto unitario x Capacità massima

Food Cost

(Costo materie prime / Prezzo di vendita) x 100

Calcoli effettuati CMP x 4 pax

═ € 11,80

→ 1 pax € 2.95

CDU

═ 2.95 + 3

═ € 5.95

CTS

═ 5.95 x 40

═ € 238,00

CU

═ 5,95 x 40 / (40 x 75%)

═ € 7,90

PV

═ 7,90 + (7,90 x 25%)=9.87 + I.V.A.10%

═ € 10,85= 11,00

FC

═ (2,95 / 11 ) x 100

═ 27,00% 149


Gelato all' anice stellato e finocchio, cuore di cioccolato all' arancia, e arancia condita Ingredienti per il gelato 750 gr

Peso netto gr

Prezzo €/Kg.

Latte

500 gr

1,80

Panna

80 gr

2,00

Tuorlo pastorizzato

100 gr

1,00

Glucosio

30 gr

4,00

Zucchero invertito

20 gr

5,00

Zucchero

10 gr

0,90

Neutro

3 gr

5,00

Anice

10 gr

11,00

Finocchio

1

0,50

Ingredienti cuore di cioccolato

:6

Cioccolato fondente

250 gr

11

Burro

125 gr

4,00

panna

120 gr

2,00

Latte

80 gr

1,30

Uova

4

0,60

Farina

55 gr

1,00

Zucchero

65 gr

1,30

Olio di semi

500 gr

3,00

Cointreau

20 gr

20,00

1

2,00

Ingredienti per arancia condita Arancia Extra (olio, fior di sale, aneto)

0,20

Decorazioni

Totale costo decorazioni

Biscotto

5 gr

Gelatina all' arancia

5 gr

Cialda

1

Fettina di arancia

1

€ 1,50

Procedimento Per l'arancia condita • Pelare a vivo gli spicchi di arancia • Preparare dell'olio profumato all' aneto Per il gelato • Scaldare latte e panna, con le spezie e il finocchio in infusione • Portare a 40° C e unire saccarosio, tuorli, glucosio, 150


• •

zucchero invertito e neutro portare a 85° filtrare e far riposare per 4 ore; mantecare

Per la gelatina • Preparare lo sciroppo di zucchero, una volta caldo scioglierci la gelatina ammollata in acqua fredda; far raffreddare e unire il succo di arancia • Stendere in uno strato alto circa ½ cm e far rassodare Per il cuore al cioccolato all' arancia • Fondere insieme burro e cioccolato fondente • Montare insieme uova, zucchero e a metà fase unire Cointreau, arancia grattata, latte e panna e farina • Unire i 2 composti facendo attenzione che la temperatura sia la stessa • Friggere a 170° C Per la salsa al cioccolato • Portare ad ebollizione acqua, zucchero e glucosio, aggiungere il cacao e lasciar cuocere Impiattare • Disegnare una spennellata con la salsa al cioccolato al centro del piatto, trasversalmente ai bordi del piatto • Tagliare a dadini la gelatina e posizionarla in modo disordinato con alcuni pezzettini di biscotto all'estremità della striscia di cioccolato • Adagiarvi sopra una quenelle di gelato • Posizionare vicino un fiore di anice, e sopra al gelato un rametto di aneto e la cialda • Al centro della striscia posizionare il tortino con una spolverata di zucchero a velo e la fettina di arancia disidratata • Al margine della striscia, in una ciotolina o sul piatto stesso, 3 spicchi di arancia condita • Mettere a disposizione un piccolo atletico

Tempo di preparazione: circa 30 minuti più Temperatura di cottura: olio di semi 170° tempo maturazione gelato Istruzioni speciali

Riservare particolare attenzione alla disposizione delle decorazioni ed al disegno del piatto

151


Food Cost

25,70%

Prezzo di vendita

€ 8,00

Dati Load factor

75,00%

Capacità massima (pax)

40

Costo manodopera in €

€ 2,50

Mark up

25,00%

Formule di calcolo Peso lordo

(Peso netto / Peso netto pct) x 100

Costo materie prime

Peso lordo : x = 1000 : Costo €/Kg

Prezzo di vendita

Costo unitario + (Costo unitario x Mark up)

Costo unitario

(Costo diretto unitario x Capacità massima) / (Capacità massima x Load factor)

Costo diretto unitario Costo materie prime + Costo manodopera Costo totale servizio

Costo diretto unitario x Capacità massima

Food Cost

(Costo materie prime / Prezzo di vendita) x 100

Calcoli effettuati CMP x 4 pax

═ € 8,20

→ 1 pax € 2.05

CDU

═ 2,05+ 2,50

═ € 4,55

CTS

═ 4,55 x 40

═ € 182,00

CU

═ ( 4,65 x 40 ) / ( 40 x 75 % )

═ € 6,10

PV

═ 6,10 + ( 6,10 x 25%) = + I.V.A. 10%

═ € 8,40= € 8,00

FC

═ ( 2,05/8,00) x 100

═ 25,70% 152


Conclusioni Il costo complessivo del menu è di ₏ 32,00 con prezzi di vendita modici, trattandosi di un pranzo di lavoro, per cui niente di troppo impegnativo. I food cost sono leggermente piÚ bassi in quanto si tratta di piatti basati su materie prime povere, ma che nel complesso giustificano il prezzo, comunque molto accessibile, per il risultato che danno, basti pensare alla presentazione, ed alla cura nella preparazione, sia in cottura che nell' esposizione. Si tratta di piatti che in un menu, se analizzati secondo le vendite mensili, potrebbero essere quelli piÚ fruttiferi, per cui sarebbe bene pubblicizzarne maggiormente la vendita.

153


IGIENE E HACCP

154


DESCRIZIONE DEL PIATTO

Calamaretti con fonduta di provola affumicata su crema di carciofi profumata alla menta DESCRIZIONE DEL PIATTO

Ristorazione DESTINAZIONE DI USO

LIMITAZIONI DI USO (SE PRESENTI)

Intolleranze al lattosio Allergie al carciofo Intolleranza al glutine

IMBALLAGGIO (SE PRESENTE)

//

ISTRUZIONI SULL' ETICHETTA (SE PRESENTE)

// Refrigerazione in contenitori coperti per crema, e calamari (crudi)

SPECIFICHE DI CONSERVAZIONE

Fino a 24 ore TMC (TERMINE MINIMO DI CONSERVAZIONE)

155


LISTA INGREDIENTI UTILIZZATI

INGREDIENTI

Carciofi Sedano Cipolla Aglio Olio extra vergine Provola affumicata Calamaretti spillo Farina Sale Uova Olio di semi

COADIUVANTI TECNOLOGICI

SPEZIE / AROMI

Pepe Menta

//

CONSERVANTI

ALTRI ADDITIVI

ALTRO

//

//

//

156


157


158

4. LAVORAZIONE

3. LAVAGGIO E PULIZIA

2. STOCCAGGIO

1. RICEZIONE MATERIE PRIME REFRIGERATI E NON REFRIGERATI

FASE

X

X

C

F

B

Presenza di pesticidi

Contaminazione batterica degli alimenti

Corpi estranei e personale infetto

Ambiente di stoccaggio contaminato

Presenza di pesticidi o agenti chimici

Presenza di salmonelle e contaminazione batterica

Presenza di corpi estranei per scarsa attenzione e manutenzione delle attrezzature

Intossicazione chimica

Contaminazione crociata per presenza di alimenti di diversa X natura

X

C

F

X

X

B

F

C

B

X

X

C

F

X

B

PERICOLO POTENZIALE

1X1

1X2

1X3

2X2

2X3

1X1

1X3

3X2

2X3

MINIMO

MINIMO

MINORE

MINORE

MAGGIORE

MINIMO

MINORE

MAGGIORE

MAGGIORE

NO

NO

NO

SI

SI

NO

NO

SI

SI

Personale poco professionale

Utenti sporchi per inadeguata igiene

Sviluppo di batteri per contatto tra materie di diversa natura

Potrebbero essere presenti agenti chimici o pesticidi

Gli alimenti potrebbero essere contaminati e pertanto soggetti a proliferazione batterica

Negligenza operatori del settore

Scarsa igiene di ambiente di stoccaggio

Superficie sporca di agenti pesticidi nocivi per l' organismo

Merce contaminata e/o infettata

Il pericolo potenziale è significativo e può P X G (°) MISURA DEL RISCHIO ragionevolmente presentarsi ? ( giustificare)

Utilizzo di attrezzatura perfettamente sanificata

Corretto risciaquo di attrezzatura

Rispetto norme igieniche e sanitarie da parte del personale

Lavaggio accurato e rispetto della catena del freddo

Lavaggio accurato e rispetto della catena del freddo

Igiene preventiva del personale

Sanificazione ambiente dopo ogni servizio

Controllo visivo e successivo accurato lavaggio

Controllo visivo ed eliminazione di merce contaminata o non rispondente agli standard qualitativi

Quale misura di controllo può essere applicata per prevenire il pericolo

(RIPORTARE TUTTE LE FASI INDIVIDUATE NEL DIAGRAMMA DI FLUSSO)

ANALISI DEI PERICOLI ED IDENTIFICAZIONE DEI PUNTI CRITICI

NO

SI

NO

SI

E' un CCP ?


159

8. SOMMINISTRAZIONE

7. ASSEMBLAGGIO ELEMENTI

6. COTTURA

5. COTTURA E PREPARAZIONE

FASE

X

X

X

C

F

X

F

B

X

C

B

F

X

C

X

F

X

X

C

B

X

B

Corpi estranei

Residui chimici sugli utensili

Ambiente contaminato

Presenza di corpi estranei

Attrezzi sporchi e intossicazione da materiale

Superficie degli utensili sporca

Presenza di microorganismi

Presenza di oggetti estranei all' alimento

Intossicazione chimica

Stafilococco aureo

PERICOLO POTENZIALE

1X1

1X2

1X3

1X1

1X2

2X3

2X3

1X1

2X2

2X3

MINIMO

MINIMO

MINORE

MINIMO

MINORE

MAGGIORE

MAGGIORE

MINIMO

MAGGIORE

MAGGIORE

NO

NO

NO

NO

NO

SI

SI

NO

SI

SI

Corpi estranei caduti durante il servizio

Tracce di agenti chimici dovuti a risciaquo mancante o inefficace

Presenza di batteri nell' ambiente di lavoro

Scarsa attenzione del personale

Sanificazione e pulizia degli attrezzi

Utensili sporchi per utilizzi precedenti

Corpi contaminati da batteri e loro proliferazione

Scarsa pulizia tra operazioni di diversa natura

Piano ed attrezzi non risciaquati con attenzione

Personale manipolatore infetto e presenza e proliferazione batterica

Il pericolo potenziale è significativo e può P X G (°) MISURA DEL RISCHIO ragionevolmente presentarsi ? ( giustificare)

Controllo visivo

Risciacquo accurato e controllo visivo

Sanificazione ambiente di lavoro

Controllo e rispetto delle norme igieniche

Controllo e rispetto delle norme igieniche

Corretta manutenzione e pulizia degli attrezzi

Rispetto catena del fredo e corretta manipolazione

Corretto lavaggio e risciacquo e controllo visivo

Corretto lavaggio e risciacquo

Rispetto norme igieniche e cottura oltre 60°

Quale misura di controllo può essere applicata per prevenire il pericolo

(RIPORTARE TUTTE LE FASI INDIVIDUATE NEL DIAGRAMMA DI FLUSSO)

ANALISI DEI PERICOLI ED IDENTIFICAZIONE DEI PUNTI CRITICI

NO

NO

SI

SI

E' un CCP ?


160

8 b. RIGENERAZIONE

7 b. ABBATTIMENTO E CONSERVAZIONE

FASE

F

C

B

F

C

B

X

X

Presenza di microorganismi

Presenza di microorganismi

PERICOLO POTENZIALE

2X3

2X3

MAGGIORE

MAGGIORE

SI

SI

Proliferazione batterica dovuta a stazionamento del prodotto a temperatura dai 4 ai 60° C (Fascia critica)

Proliferazione batterica dovuta a stazionamento del prodotto a temperatura dai 4 ai 60° C (Fascia critica)

Il pericolo potenziale è significativo e può P X G (°) MISURA DEL RISCHIO ragionevolmente presentarsi ? ( giustificare)

Riportare a temperatura superiore a 60°C

Abbattere e conservare in cella a temperatura adeguata

Quale misura di controllo può essere applicata per prevenire il pericolo

(RIPORTARE TUTTE LE FASI INDIVIDUATE NEL DIAGRAMMA DI FLUSSO)

ANALISI DEI PERICOLI ED IDENTIFICAZIONE DEI PUNTI CRITICI

SI

SI

E' un CCP ?


161

6. COTTURA

5. COTTURA E PREPARAZIONE

3. LAVAGGIO E PULIZIA

1. RICEZIONE MATERIE PRIME REFRIGERATI E NON REFRIGERATI

FASE

CCP n°

4

3

2

1

Proliferazione batterica

Contaminazione de gli alime nti e prolife razione batte rica

Contaminazione de gli alime nti

Salmone lla o altri batte ri – Tracce di pe sticidi o age nti chimici

DESCRIZIONE

Cottura oltre 60°C

Rispe tto cate na de l fre ddo 0 – 6° C e cotture oltre 60° C - Rispe tto norme igie niche

Alime nti puliti e d inte gri e be n conse rvati 0 – 6° C

Conte nitori inte gri e puliti – rispe tto cate na de l fre ddo pe r mate rie prime re frige rate

LIMTI CRITICI

Controllo visivo e monitoraggio temperatura

Controllo visivo, rispe tto cate na de l fre do, cottura oltre 60°C

Controllo visivo, accurato lavaggio e rispe tto norme igie niche

Controllo visivo

PROCEDURE DI MONITORAGGIO

(RIPORTARESOLO LE FASI CHE SONO CCP)

SCHEMA RIASSUNTIVO ( GESTIONE CCP )

Cottura appropriata

Efficace lavaggio, cotture appropriate , e liminazione attre zzi inade guati

Sanificazione ute nsili, rispe tto cate na de l fre ddo, e ve ntuale e liminazione prodotto

Respingere merci contaminate

AZIONI CORRETTIVE

Registri di controllo

Registri di controllo

Registri di controllo

Ce rtificazione manuale de l fornitore e re gistri di controllo

MODULI DI REGISTRAZIONE


162

8 b. RIGENERAZIONE

7 b. ABBATTIMENTO E CONSERVAZIONE

FASE

CCP n°

6

5

Proliferazione batterica

Proliferazione batterica

DESCRIZIONE

Rige ne razione attraverso aumento de lla tempe ratura oltre 60°

Abbattimento te mpe ratura tra 0 e 4° C

LIMTI CRITICI

Monitoraggio temperatura

Monitoraggio temperatura

PROCEDURE DI MONITORAGGIO

(RIPORTARESOLO LE FASI CHE SONO CCP)

Innalzamento re pentino de lla te mpe ratura pe r e vitare che il prodotto stazioni troppo te mpo ne lla fascia di tempe ratura critica di prolife razione batte rica (4°-60° C)

Abbattimento e conservazione a giusta te mpe ratura pe r e vitare che il prodotto stazioni troppo te mpo ne lla fascia di tempe ratura critica pe r la proliferazione batterica (4°-60° C)

AZIONI CORRETTIVE

SCHEMA RIASSUNTIVO ( GESTIONE CCP )

Registri di controllo

Registri di controllo

MODULI DI REGISTRAZIONE

Controllo temperatura

Controllo temperatura

VERIFICA HACCP


Conclusioni Volge ormai al termine questo capitolo della mia vita. Spero che nel raccontarlo abbia potuto far comprendere le sensazioni e le emozioni, che ho cercato di trascriverci. Sono partita con un bagaglio dapprima vuoto e via via sempre più pieno, tanto che ora faccio fatica a trasportare, ma che con molta ingordigia, continuo a riempire sempre di più, cercando di far spazio a tutte quelle cose che vorrò portare sempre con me: i ricordi di ieri, le esperienze di oggi, i sogni di domani. Quello di cui sono certa è che avere al mio fianco tutti i miei compagni di viaggio, non ha fatto altro che consolidare questa mia passione, che mi auguro non si spenga mai. Ho ritrovato nella cucina momenti magici: emozione, meraviglia, stupore, sensazioni che credevo ormi perse, sensazioni che provavo solo da piccola, quando ogni cosa che vedevo per la prima volta era un mondo nuovo. L' arte culinaria, sempre così creativa, così espressiva, così vasta mi ha regalato un ritorno a questa freschezza infantile, all' emozione della scoperta. E' vero che c'è un rovescio della medaglia: la stanchezza, lo stress, il panico, l' incertezza... ma tutto ciò, alla fine di un servizio, scompare davanti ad un bel bicchiere di vino in compagnia della tua brigata !

163


Il mio pensiero e il mio ringraziamento vanno a tutti coloro che mi hanno accompagnato, aiutandomi a muovere i primi passi, nella scoperta di questo meraviglioso mondo dell' arte culinaria:

Corrado Coviello Matteo Berti staff di Alma Marino Marini Silvio Salmoiraghi Marco Soldati Luciano Tona Andrea Sinigaglia Emanuele Gnemmi Massimo Gelati Novella Bagna Chiara Manzi Bruno Ruffini Peppe Lionetti Stefano Mazzone brigata Quisisana Gennaro Esposito Vittoria Aiello brigata Torre del Saracino famiglia Buonocore famiglia De Gregorio Camilla Curcio...

... e tutti gli altri, e sono veramente tanti, ma tanti che non basterebbe un libro, che hanno creduto in me; e, last but not the least, alla mia bella famiglia, mia figlia, mio padre, mia madre, mio fratello e mia sorella che con me hanno condiviso e condividono le gioie, le soddisfazioni, i momenti belli, ma anche, e soprattutto, i sacrifici, gli attimi di sconforto, di insicurezza e di ansia che ci sono stati, ci sono e sicuramente ancora ci saranno; ma tutto quanto ho messo in conto, quando ho deciso di lanciarmi nell' avventura pi첫 bella che avrei mai potuto immaginare, la vita, ...la mia vita !


Bibliografia Spaghetti all'acqua di mare

Gaetano Afeltra

Si cucine cumm vogl' 'i

Isabella Quarantotti de Filippo

12 capolavori della cucina napoletana

Leyla Mancusi Sorrentino

Miseria e nobiltà nella storia della cucina napoletana

E. Volpe, E. Lambertini, A. Guizzaro

Il buon paese 2010

D. Battaglio, S. Sardo

La fisiologia del gusto

Jean Anthelme Brillat Savarin

Il cibo come cultura

Massimo Montanari

Afrodita

Isabel Allende

Il gattopardo

Giuseppe Tomasi di Lampedusa

La filosofia in cucina

Francesca Rigotti

In cucina con amore

Sofia Loren

Il cibo e la cucina, scienza e cultura degli alimenti

Harold mc Gee

Frijenno magnanno

Gianni de Bury

Il talismano della felicità

Ada Boni

Cucina regionale italiana

Anna Gosetti Della Salda

Grande dizionario di cucina

Alexandre Dumas

Lo cunto de li cunti

Gian Battista Basile

La divina commedia

Dante Alighieri

Filmografia Totò Sapore e la magica storia della pizza Ratatouille La principessa e il ranocchio Mystic pizza Semplicemente irresistibile Big night L' oro di Napoli Miseria e nobiltà Sabato, domenica e lunedì Incantesimo napoletano

Web www.sitoregionecampania.it

www.slowfoodcampania.it

165


Indice pag. Prefazione..................................................................................................................................

1

Il territorio.................................................................................................................................

4

La storia.....................................................................................................................................

7

Dalla terra al piatto....................................................................................................................

18

Dalla storia alla leggenda L'invenzione dei cannelloni........................................................................................................

26

Acqua pazza................................................................................................................................

27

La festa del maiale......................................................................................................................

28

La leggenda dei maccheroni.......................................................................................................

29

La leggenda della pizza..............................................................................................................

30

Dolce requie et sobria dieta.......................................................................................................

31

I costumi e il folklore: le tradizioni Ferragosto..................................................................................................................................

33

19 Settembre - San Gennaro.......................................................................................................

35

Ultima settimana di ottobre - La sagra della castagna..............................................................

36

1 novembre – Ognissanti............................................................................................................

37

Natale..........................................................................................................................................

39

31 dicembre – Capodanno..........................................................................................................

42

I vizi: il caffè Il caffè e Napoli..........................................................................................................................

44

L' oro di Napoli: sole e grano duro La pasta......................................................................................................................................

48

Il pane: San Sebastiano al Vesuvio.............................................................................................

50

I doni del maiale Salame di Napoli........................................................................................................................

52

Capicollo di Ricigliano..............................................................................................................

53


Il territorio intorno a me L'isola: prima fase di stage – Capri, Hotel Quisisana Capri...........................................................................................................................................

56

La cucina di Capri secondo De Gregorio..................................................................................

58

La pasticceria secondo i Buonocore...........................................................................................

63

Vino in abbinamento: Per 'e palummo o Piedirosso..................................................................

67

Il formaggio: caciottine di vaccino............................................................................................

68

La vita al Quisisana....................................................................................................................

69

Personaggi: Andrea il pizzaiolo................................................................................................

72

La penisola: seconda fase di stage – Vico Equense, Torre del Sarracino Vico Equense...............................................................................................................................

75

Colatura di alici di Cetara.........................................................................................................

76

La pasticceria secondo Sal De Riso...........................................................................................

77

Il piatto tradizionale: il ragù napoletano..................................................................................

79

Il ragù: la poesia di Eduardo.....................................................................................................

80

Il ragù: la ricetta........................................................................................................................

81

Variazione di ragù di Gennaro Esposito....................................................................................

83

Vino in abbinamento: il Taurasi.................................................................................................

84

Il formaggio: il Provolone del monaco......................................................................................

87

Menu di gala con lo chef Gennaro Esposito.............................................................................

90

Sperimentando... Il pomodoro fresco e la conserva: 17 agosto.............................................................................

99

Al caseificio: 14 e 15 settembre..................................................................................................

100

Al panificio: 21 settembre........................................................................................................... 104 Il vino: 10 ottobre.......................................................................................................................

105

Un banchetto a Capri: 3 novembre............................................................................................

109

Il lievito naturale e i lievitati......................................................................................................

110

Pensando... ..............................................................................................................................

116

Il mio menu Il mio menu.................................................................................................................................

121

Ricette.........................................................................................................................................

123


Analisi dei piatti attraverso la grammatica del gusto................................................................

127

Analisi sensoriale.......................................................................................................................

131

Analisi nutrizionale..................................................................................................................... 138 Elementi di gestione.................................................................................................................... 145 Igiene e HACCP..........................................................................................................................

154

Conclusioni.................................................................................................................................

163

Grazie.........................................................................................................................................

164

Bibliografia................................................................................................................................. 165 Indice..........................................................................................................................................

166


Tesi  

Tesi laurea

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