C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR
NOÇÕES BÁSICAS DE COZINHA Peixes Principais características dos crustáceos ALTERADO
FRESCO Olhos
Negros, vivos, salientes e brilhantes
Descorados e baços
Cheiro
Agradável, característico de cada espécie
Levemente amoniacal
Ligamentos
Rijos e resistentes
Relachados
Aspecto
Brilhante, escorregam facilmente
Baço, pegajoso e gorduroso ao tacto
Carne
Firme e elástica
Mole
Principais características dos peixes ósseos PEIXE FRESCO
PEIXE ALTERADO
Aspecto geral
Pele brilhante, tensa, bem aderente, com escamas brilhantes
Pele sem brilho, como que despegada e escamas também sem brilho, que se desprendem facilmente
Cor
Privativa de cada espécie, sem equimoses
Variação de tom e manchas de distintas tonalidades
Barbatanas
Húmidas e inteiras, resistentes à tracção
Secas e facilmente
Brânquias
Cor vermelho brilhante, uniformes, humidas
Pouca humidade cor vermelho escuro, pardocinzento e esverdeadas
olhos
Transparentes, salientes ocupando a cavidade, cor negro axoviche
Sem transparências, afundados, com manchas e círculos vermelhos, cor cinzenta
Opérculo
Bem aderente
Mais ou menos aberto, com manchas na face interna
Cheiro
Maresia agradável
Picante, ácido, amoniacal, nauseabundo
Secreções
Pouco abundantes e transparentes
Abundantes, viscosas e grumosas
Consistência Rigidez Abdómen Ânus Vísceras
quebradiças,
CFPSA Rija e elástica
Mole, deixa impressão digital
Total
Incompleta ou nula
Sem saliências nem deformidades
Volume aumentado, consistência
Hermeticamente fechado
Relaxado prolapso rectal
Brilhantes, exsudados
diferenciadas,
sem
desprendendo-se
flácido,
de
pouca
Sem brilho, retraídas, mudança de coloração, pouco diferenciadas, exsudados
Carne
Branca rosácea, assalmonada
Opalescente, pouca consistência, pigmentação e despigmentação
Esqueleto
Branco nacarado
Coloração azulada
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