C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR
CONFECÇÃO DE BOLOS SECOS Controlo de Processo de Fabrico
• Processo de Confecção Estas massas diferem das outras principalmente pela grande percentagem de açúcar que contêm, normalmente acima dos 50%. Têm também uma percentagem alta de gordura, preferencialmente manteiga, que origina massas de melhor qualidade, mas que pode ser substituída por margarina, que é mais económica. O método de confecção base deste tipo de massas é o seguinte: 1. Emulsionam-se os ovos numa mistura de manteiga ou margarina e açúcar; 2. Junta-se a farinha; 3. Trabalha-se o conjunto energicamente; 4. Dá-se pouca liga à massa; 5303 PP 01
5. Deixa-se repousar a massa para relaxamento do glúten.
Controlo da qualidade da massa: A utilização de matérias-primas de primeira qualidade (neste caso, manteiga ou margarina, ovos, açúcar e farinha) é essencial para a obtenção de uma massa de grande qualidade. A massa dos bolos secos é uma massa que tem o seu equilíbrio, não sendo nem muito dura, nem muito mole. A plasticidade certa consegue obter-se através do correcto doseamento de manteiga (ou margarina) e ovos. Deve usar-se uma farinha fraca em glúten, por serem massas que não devem ser muito trabalhadas
CFPSA
para não ficarem demasiado massudas, isto é, muito densas e volumosas.
A confecção correcta destas massas faz com que cada parcela de farinha fique envolvida por uma fina película da emulsão de ovos, manteiga e açúcar, que a impermeabiliza e, após a cozedura, permite obter uma massa de grande friabilidade, isto é, muito quebradiça.
49