BUENAS PRACTICAS DE FRITURA
DIVISON INDUSTRIAL ENERO, 2012
INTRODUCCION “Para obtener alimentos fritos con calidad sanitaria y calidad sensorial; para que el aceite se conserve dentro de los límites de calidad adecuados y sobre todo que nuestro negocio sea lo más rentable posible y necesitamos aplicar buenas prácticas de fritura” Entre las buenas prácticas del proceso de fritura se encuentran:
UTILIZAR ACEITE DE BUENA CALIDAD Y ESTABILIDAD FRENTE AL CALENTAMIENTO
• Para lograr un proceso de fritura adecuado es necesario sumergir el alimento en un medio líquido que pueda mantener una temperatura constante y alta (180-200 ºC) sin que se pierdan las características nutricionales del mismo por efecto del calentamiento.
• El incremento de la temperatura acelera los procesos quĂmicos y enzimĂĄticos, por tanto las grasas o los aceites calentados tienden a degradarse con bastante rapidez, en especial si en ellos hay sustancias o residuos que actĂşan como catalizadores o potenciadores de las alteraciones o si inciden otros factores que las facilitan, relacionados con las condiciones de la fritura.
Factores que favorecen las alteraciones del aceite durante el proceso de fritura se encuentran:
• Altas temperaturas. • Exposición al oxígeno del aire. • Mayor superficie de contacto aceite-aire. • Presencia de agua desprendida por el alimento. • Tiempo excesivo de proceso. • Presencia de contaminantes metálicos. • Acción de la luz. • Presencia de partículas requemadas en el medio. • Contaminación por sustancias químicas provenientes del alimento.
ALIMENTO CON LAS CONDICIONES PARA EL PROCESO • El alimento destinado a la fritura debe ser adecuado para la misma o debe acondicionarse para que cumpla con las exigencias del proceso. Su superficie debe ser lo más seca posible para evitar al máximo la hidrólisis del aceite por la combinación de la presencia de agua y las altas temperaturas que caracterizan al proceso, lo que de hecho, también produce la oxidación del aceite y la formación de espuma.
PROPORCIÓN CORRECTA ENTRE ACEITE Y ALIMENTO. • Procurar que haya suficiente aceite para que las piezas queden completamente sumergidas, y la fritura sea homogénea. • Los textos recomiendan una relación aceite:producto de 5:1 es decir 5 litros de aceite para freír 1 kg de producto…
UTILIZAR UNA FREIDORA APROPIADA • Las freidoras deben cumplir con una serie de requisitos para garantizar resultados satisfactorios con su utilización, entre los que se encuentran: • No presencia de zonas o esquinas muertas que dificulten la renovación del aceite. • No aportar trazas de metales al aceite. Deben estar hechas de acero inoxidable. • Superficie de contacto aceite-aire, la menor posible. • Los utensilios que utilicemos también deben ser de acero inoxidable.
• Evitar que la luz incida directamente sobre el aceite. De ser posible debe instalar un sistema de extracción de humos que recoja y canalice el vapor y las sustancias volátiles. • Es importante que la posible condensación de estos humos no gotee dentro de la freidora. Una aspiración muy intensa puede producir el enfriamiento del aceite.
UbicaciĂłn de la fuente de calentamiento del aceite que permita que el mismo alcance la temperatura adecuada sin necesidad de elevar excesivamente la temperatura en ese punto para compensar las pĂŠrdidas ocasionadas por el recorrido. Se requiere ademĂĄs la presencia de un termostato para garantizar la temperatura mĂnima necesaria y evitar variaciones bruscas en la misma.
FILTRADO FRECUENTE DEL ACEITE. • Una de las herramientas básicas para asegurar la calidad del alimento y las propiedades funcionales del aceite o grasa, es utilizar la filtración al menos una vez al día eliminando las partículas sólidas desprendidas de los alimentos fritos; los restos de alimento favorecen la oxidación y descomposición del aceite.
RECAMBIO DEL ACEITE EN EL MOMENTO JUSTO โ ข El aceite debe sustituirse en las siguientes condiciones: cuando al calentarlo a temperatura de fritura echa mucho humo, cuando sea demasiado viscoso o liquido comparรกndolo con el fresco, cuando tenga olor desagradable o cuando su color sea notablemente mรกs oscuro.
• El punto de humo de un aceite o grasa desciende a lo largo del proceso de fritura, debido a la formación de ácidos grasos libres y otros compuestos de menor peso molecular que los triglicéridos. El seguimiento de los valores de este parámetro puede ser también un buen sistema para controlar el avance de la alteración global. Tiene la ventaja de ser una determinación sencilla y que no requiere instrumental específico. En la práctica no debería aparecer humo en un aceite o grasa a temperaturas menores a 170 ºC.