Pangea: una película de nunca acabar

Uno vuelve a Pangea como quien vuelve a una película que lleva años viendo con placer una y otra vez: conociendo el final, pero atento sobre todo a los detalles y descubrimientos felices que van apareciendo en cada nuevo visionado.

Como ocurre con las buenas películas, lejos de los efectos especiales o los imprevistos giros de guion, lo que importa aquí son las sutilezas, esa suma de perfecciones y asombros bien medidos que se nos revelan plato a plato, copa a copa, para recordarnos por qué vuelve uno aquí siempre que pone un pie en Monterrey.

No hay muchos restaurantes de alta cocina en México que, tras 25 años, puedan considerarse clásicos y hayan sabido construir una identidad propia, ajena a ciertas modas pasajeras y con un ojo puesto en la progresiva incorporación del mejor producto mexicano dentro de los márgenes del clasicismo francés. Son pocos los que dos décadas y media después han sabido mantenerse vigentes como referentes en un país de inmensa riqueza culinaria.

Le escuché alguna vez decir al chef González Beristáin que lo importante de Pangea era “la consistencia”. Es un término apropiado, pero a la vez injusto, porque deja de lado esos sutiles relámpagos de sorpresa y entusiasmo que experimenta uno cada vez que se sienta a su mesa y empieza la función.

ELEGANTE SUTILEZA

Lo mejor es siempre pedir el menú degustación para explorar la mente de dos grandes cocineros.