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La gastronomía chilena ¿No sabes qué ingredientes lleva el pebre o te dieron ganas de disfrutar de una rica leche asada? esde hace tiempo (más de un año) mi estimada editora me ha estado pidiendo que escribiese acerca de la gastronomía de Chile. El problema ha sido el siguiente: Chile es un país cuya extensión geográfica es muy diversa y muy rica. Por otro lado es producto de una combinación de afluencias donde la tradición culinaria indígena es bastante marcada pero también bastante dividida. En la isla de Pascua la tradición se inclinaba al consumo de mariscos y pescado; siendo un preferido de los aborígenes la langosta cazada en las orillas de sus playas (quizás aquí empezó la tradición de los ceviches). Con la zona sur compartían el curanto y el poé y el uso de una diversa variedad de papas que, combinada con mariscos, eran los ingredientes básicos de su dieta. Un gran aporte de la comida de esta región era la dieta mapuche, con productos básicos como trigo, papas, arvejas, habas, ajos, cebollas, ají y maíz, y particulares recetas que en conjunto a la cocina chilota le dan
FOTO: FUENTE EXTERNA
15 DE NOVIEMBRE DE 2008 • ENTRE FOGONES
ENTRE FOGONES | LUIGI PUELLO
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Pebre chileno
una riqueza gastronómica muy amplia a esta zona del país. Destacan el cancato, curanto, asado al palo, chapaleles, milcao, la paila marina, la cazuela, el uso del merkén (ají ahumado mapuche) y la papa en múltiples y variadas formas. En la zona norte los productos más usados por los indígenas (quienes desarrollaron una extensa agricultura) son: el maíz, el locoto, el zapallo y, en algunos sectores, la quínoa junto a la carne de llama y alpaca. Se destaca
mucho la región Atacama, donde se produce uno de los mejores aceites de oliva del mundo y donde nace el Pisco, una bebida perteneciente a la familia de los brandys, mejor descrito como un aguardiente. Las comidas típicas de los pueblos aymaras tienen pequeñas variaciones según el lugar donde se preparen, pero sin duda lo más tradicional de la comunidad son el asado, chairo, charqui y guatia. En la comida de la zona central confluye el aporte indígena, la raigambre campesina, huasa y la influencia de inmigrantes de diversas nacionalidades. Entre los platos más característicos destacan porotos con mazamorra, humitas, tomaticán, pastel de papa, porotos granados, albóndigas, longanizas, arrollado huaso y pantrucas, cazuela de ave, carbonada, charquicán, ajiaco y el pan amasado. A la hora de los postres: leche asada y arroz con leche. Y aquí está la razón por la cual este artículo duró tanto en su gestación, las bebidas de chile. Uno de los productores vinícolas más extensos del mundo (donde el consumo de vino en la población no es tan frecuente como uno pensaría, y la clase obrera prefiere otro tipo de bebidas) con un sistema complejo de valles y subsistemas climáticos capaz de desbalancearle los taninos al más exigente sibarita. También Chile, por mucho tiempo,
sostuvo una de las leyes más estrictas en cuanto al consumo de alcohol de sus habitantes. Entonces decidí que para que este artículo disfrutara en algún momento de la luz del día me circunscribiría sólo a la parte gastronómica y dejaría a Bea la brecha de que me pueda exigir la cronología vinícola chilena más adelante. En fin, la gastronomía chilena es un melange de afluencias entre la que se encuentran la española, la francesa y ciertos toques italianos. También en la parte de la repostería se destacaron las monjas de diversas congregaciones. De ahí viene la expresión “mano de monja” para referirse a alguna comida bien hecha. De esas manos surgieron, entre otros, los alfajores, las sustancias, los duraznitos de la Virgen, el dulce de membrillo, el manjar blanco, los buñuelos, la torta de mil hojas y el suspiro de monja, entre muchos otros que, por años, constituyeron apreciados regalos navideños. Pero Chile, en la actualidad, tiene un resurgimiento culinario a la par con las grandes ciudades del mundo. Chefs como Allan kallens (discípulo de Ferran Adrià) deconstruyen el mote con huesillos y el pastel de choclo con su versión ‘molecular’ en una elegante copa de martini coronada con espuma amarilla. Él asegura que se trata de