Modernamente, hay un último proceso que podríamos llamar de vitaminado, que consiste en impregnar los granos de arroz con vitaminas mediante su inmersión en una solución de ellas y posterior secado. Esta es una de las razones por la que en muchas recetas de confección de arroces se dice que el arroz no debe lavarse, aunque no explican por qué. Evidentemente si se lavara se perderían todas las vitaminas, solubles en agua, que cada grano lleva adheridas en sus superficie. No todos los arroces se someten a este proceso, sólo algunos. A lo largo de todas estos procesos industriales cada grano de arroz ha perdido aproximadamente el 15 por ciento de su peso. En algunos países como India y Pakistán, el arroz se ha sometido desde hace siglos a un proceso de vaporizado y posterior secado antes del descascarillado, precisamente para facilitar este último proceso. Así se consigue un efecto secundario muy importante y es que los minerales y las vitaminas que se encuentran en la cutícula marrón (salvado) pasan en su mayor parte hacia el interior del grano”. Desde que se conoció este efecto secundario, no hace muchas décadas, cada vez son más los arroces que se someten a este proceso, principalmente los de grano largo. El proceso, que no afecta al tiempo de cocción del arroz, mejora enormemente su resistencia al empaste. En nuestro país ya se puede encontrar en el mercado esta calidad, en arroz de grano largo, con el nombre de arroz parboiled. Para acortar el tiempo de cocción de los arroces (desde veinte a cinco minutos), algunos se someten a un proceso de precocido y fisurado del grano para acelerar la entrada de agua durante la cocción y así acortarla. Esta calidad, denominada arroz rápido, también se encuentra hoy día en nuestro país. 2. Variedades Existen más de dos mil variedades de arroz, de las cuales sólo se cultivan unas cuantas. Como tipo mas diferenciado está el arroz de grano largo como los indios basmati y patna, que permanecen sueltos después de cocidos por su bajo contenido en amilopectina (ver hidratos de carbono, almidón). También, los arrozes de grano medio y corto con mayor contenido en amilopectina que los de grano largo. Tienen tendencia a empastarse cuando se pasa de cocción. Los de grano medio son los que más se consumen en nuestro país. Una variedad muy interesante entre estos arroces es el arroz bomba24. Aparece tímidamente en nuestros mercados una variedad llamada arroz salvaje25 , extra largo, fino y de color oscuro, que hoy día ya se empieza a cultivar aunque todavía se puede encontrar en estado silvestre en Estados Unidos y Canadá. 23
Por esa razón, en estos países el Beriberi (enfermedad carencial debida a la ausencia de la vitamina B, en la dicta) no ha tenido incidencia significativa. 24 El único arroz con denominación de origen que se cultiva en Calasparra, provincia de Murcia, en las tierras altas del río Segura. 25 Incorrecta traducción del termino inglés wild que en este contexto vegetal se debería traducir por silvestre.
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