Marino ALF, Borges MTMR, Brugnaro C, Canniatti-Brazzaca SG, Spoto MHF, Verruma-Bernardi MR. Características físico-químicas e sensoriais de marcas comerciais de queijo Mozarela de leite de búfala. Rev Inst Adolfo Lutz. São Paulo, 2010; 69(3):358-63.
Introdução No Brasil, ocorre um aumento crescente na criação de búfalos, principalmente para a produção leiteira, em decorrência das características físico-químicas peculiares do seu leite. As características do leite de búfala permitem fácil identificação sob o ponto de vista físico-químico e sensorial. Seu valor é peculiar, ligeiramente adocicado e ele é mais branco do que o leite bovino, em virtude da ausência quase total de β-caroteno1. A maior parte do leite, iogurte e queijo consumidos no Brasil são provenientes do gado leiteiro bovino, no entanto, o leite bubalino apresenta vantagens em relação ao leite de outras espécies, com destaque para a qualidade nutricional. Pelo fato de possuir teores de proteínas, gorduras e minerais que superam consideravelmente os do leite da vaca, seu aproveitamento industrial é efetivamente extraordinário, chegando comparativamente a superar o rendimento do leite bovino em mais de 40%1. Os níveis elevados de proteína e de gordura em relação ao leite de outras espécies permitem que seu uso seja uma alternativa economicamente mais favorável para a produção de queijos, concentrados do soro e outras variedades de produtos lácteos2. O leite bubalino apresenta características próprias permitindo a sua fácil identificação físico-química e sensorial, possui teores de proteínas, gorduras e minerais, que superam os do leite bovino. Entretanto, é no seu aproveitamento industrial sua grande importância, por proporcionar a obtenção de produtos lácteos de boa qualidade, podendo-se destacar: queijos, doce de leite, manteiga e iogurte3. A industrialização do leite de búfalas produz alimentos cuja remuneração é normalmente superior a de produtos do leite bovino como queijo Mozarela e provolone, ricota, entre outros4. O queijo Mozarela é originário das províncias de Salermo e Castela (Itália). Conforme legislação brasileira, pode-se adotar as denominações: mozzarella, mozarela ou muzzarella; sendo a grafia “Mozarela” a mais empregada. Originalmente, a Mozarela era fabricada a partir de leite de búfala. Hoje, dada a grande aplicação culinária, é fabricada a partir de leite de vaca. A Mozarela é provavelmente o mais conhecido e popular entre os queijos do país europeu, sendo o queijo mais fabricado e consumido no Brasil. Este tipo de queijo apresenta características peculiares, como: massa filada, massa semi-cozida, não maturado, consistência firme, sabor suave e levemente ácido. O queijo encontra-se em vários formatos tais como nozinho, bola, palito5.
A Associação Brasileira dos Criadores de Búfalos6 implantou o “Selo de Pureza” do queijo Mozarela de leite de búfala, com o objetivo de garantir ao consumidor um produto puro, sem mistura, além de fomentar e proteger a bubalinocultura das fraudes cometidas pelas indústrias que substituem o leite de búfala pelo de vaca. Este trabalho tem como objetivo comparar marcas comerciais de queijo Mozarela elaborado com leite de búfala, quanto às características físico-químicas e sensoriais. MATERIAL E MÉTODOS Os queijos foram adquiridos em hipermercados nas cidades de Araras, São Carlos e Ribeirão Preto, sendo todas as marcas oriundas do Estado de São Paulo. Para escolha das amostras, utilizou-se como critério as informações na rotulagem, tais como: designação do produto, razão social e endereço do fabricante, peso líquido, ingredientes, data de fabricação, período de validade, seguindo a recomendação descrita pela Resolução 12/33 de 1978 da Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos7, garantindo, desta maneira, a qualidade do produto, por se tratar de um projeto que envolve análise sensorial. Coletaram-se oito marcas, no período de 3 dias. O queijo coletado foi o de formato de bolas. Todas as amostras apresentavam data de fabricação e prazo de validade semelhantes. As amostras foram acondicionadas e armazenadas (6oC/10 dias) em geladeira até a realização das analises. Análises físico-químicas Os queijos foram analisados quanto aos teores de umidade, extrato seco total, lipídios, lipídios no extrato seco, proteínas, proteínas no extrato seco, cinzas, carboidratos, digestibilidade in vitro de proteínas e pH. As análises de composição foram realizadas de acordo com as recomendações das Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz8. Para o β-caroteno, seguiu-se as recomendações descritas por Rodrigues e Penteado9. A determinação da digestibilidade de proteínas foi feita segundo Akeson e Stahmann10. As análises foram realizadas em triplicata. Análise sensorial Teste de ordenação As amostras foram apresentadas a 30 provadores não treinados, que realizaram o teste sensorial de ordenação, segundo a ABNT11, de cor crescente (mais clara para mais escura), gosto (menos gostou a mais gostou) e
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