EDITORIAL diciembre 2008 / edicion especial el café
DIRECTORIO EDITOR GENERAL JOEL SÁNCHEZ VÁZQUEZ joelsanchez@maitremagazzine.com EDITOR JOEL SÁNCHEZ VÁZQUEZ joelsanchez@maitremagazzine.com COLABORADORES:
Selecto
Guadalupe Aguirre, Tania Galan, Eduardo Matias, Facundo Cabral, Britney Spears, Paul Bassett, Ringo Star.
asi es el mundo del café.
GERENTE DE VENTAS ALEJANDRO AGUIRRE
Suave o fuerte, frio o caliente, el café lleva consigo más de 20 siglos de historia reconfortando al cuerpo y hechizando el alma. Es una mágica bebida que está a nuestro lado en momentos de soledad o compañía; cuando imaginamos, creamos, estamos nostálgicos o reflexivos; forma parte de nuestras alegrías o tristezas; es nuestro amigo e, incluso, el cómplice que nos ayuda a encontrarnos con una vieja amistad o con el amor; viaja con nosotros al pasado y al futuro a través de una plática; y se convierte en testigo cuando emprendemos nuevas aventuras o cerramos con éxito un negocio. Al tiempo que escribo estas líneas disfruto de un reconfortante café de granos arabicos que provienen de los sembradíos de Chiapas para el mundo, en Maître tenemos el placer de entregarte este número dedicado a esta maravillosa planta que crece, florece y da fruto que al final llega a nuestra mesa convertida en esa mágica bebida, disfruta sorbo a sorbo de su historia y toda las experiencias que se viven alrededor del café.
ASISTENTE DE JEFE JOEL SÁNCHEZ VÁZQUEZ joelsanchez@maitremagazzine.com ASISTENTE COMERCIAL HENRY NETHERLAND henrynetherland@maitremagazzine.com EJECUTIVO DE VENTAS GERMAN ZIMBRON germanzimbron@maitremagazzine.com MARKETING ANABEL MEJIA anabelmejia@maitremagazzine.com ASISTENTE DE JEFE NANCY MANZANO nancymanzano@maitremagazzine.com ASISTENTE COMERCIAL HENRY NETHERLAND henrynetherland@maitremagazzine.com EJECUTIVO DE VENTAS GERMAN ZIMBRON germanzimbron@maitremagazzine.com
¡Buen provecho!
alejandroaguirre@maitremagazzine.com
MANAGER ANA STEELE
Los editores
anasteele@maitremagazzine.com y esto es lo de las letritas Maître Marca registrada, Año 18 N° 34. Fecha de publicación: 2 de Diciembre del 2008. Revista Mensual, editada y publicada por EDITORIAL COMECOME, S.A. DE C.V., Av. Vasco de Quiroga N° 2000, Edificio E, Col. Santa Fe, Del. Álvaro Obregón, CP 01210, México, D.F., Tel: 3310626980, mediante el convenio con editorial COMECOME INTERNACIONAL, S.A. Editor responsable: Joel Sánchez, Miembro de la Cámara Nacional de la Industria Editorial Mexicana. Numero de certificado de Reserva de derechos al uso exclusivo del Titulo MAÎTRE: 04-128388447480000-83838840028546 de fecha 15 de Noviembre del 2008, ante el Instituto Nacional del Derecho de Autor. Certificado de Licitud de Titulo N° 1/46389, ante la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas. Distribuidor en zona metropolitana: Unión de Expendedores y Voceadores de los Periódicos de México A.C. Barcelona N° 25, Col. Juárez, Mexico D.F. Tel. 52-30-85-55.
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Placeres
6 Historia del Café
8 El cafeto 12 Composicion y propiedades del café 14 Métodos de preparación 16 Paul Basset 22 El espresso perfecto 2
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24 La creacion de la extraccion.
26 El Café en el Cine
28 Tango y café
28 La Princesa del café de chinos
31 Diccionario del cafe
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Placeres
Los granos de café de Cafés Negrita nos frecen una calidad inigualable que desde 1942 deleita el paladar de todos los amantes del café para celebrar sus 70 años en el mercado han pulido su imagen demostrando que son los lideres en el mercado del café gourmet, su nueva linea incluye una mezcla de granos en tres presentaciones Natural, ideal para
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Historia del Café
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xisten muchas historias en relación al origen del café, una de ellas dice que por el año de, 1140 en Absinia, unos pastores se dieron cuenta que sus cabras se ponían muy inquietas y se dieron a la tarea de investigar el por qué, y descubrieron que comían unos frutos rojos que se daban en unas matas. Los pastores tomaron los frutos y prepararon una bebida caliente para protegerse del frío nocturno del desierto. Se dice que esa bebida es lo que conocemos como café.
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na de las leyendas más conocidas, dice que un pastor llamado Kaldi conducía a su rebaño en Etiopía. Un día las cabras encontraron unos cafetos y comieron sus bayas y masticaron las hojas. Llegada la noche las cabras en lugar de dormir se pusieron a retozar alegremente y mantuvieron la energía toda la noche. Cuenta otra leyenda que los monjes capuchinos tomaron los frutos y las hojas de la misteriosa planta e hicieron con ellas una cocción. Para obtener esa infusión el jefe de la comunidad secó en la llama los granos, que sufrieron su primer tueste y así nació el café como tal. Llamaron a esta bebida Kawa (significado de café en árabe). Otra leyenda cuenta que un monje cortó los frutos y las hojas de un cafeto y las llevó a la cocina para cocerlos. Una vez cocinado, el monje probó la bebida y la encontró de un terrible sabor, por lo que arrojó a las llamas los granos quedaron sin cocer. Los granos conforme se quemaban despedían un olor agradable, por lo que el monje tuvo la idea de preparar la bebida con estos granos y el brebaje, aunque amargo, tenía un aroma y un sabor agradable y producía, después de beberlo, un efecto tonificante, por lo que los monjes decidieron adoptarlo para mantenerse despiertos durante sus oraciones. El café ha sido, a través de la historia, alabado, prohibido, criticado, simbolizado, etc. En el año de , apareció un tratado anónimo, en donde se especifican las cualidades que se atribuyen a la
bebida “que deseca todo humos, frío y húmedo, expulsa los vientos, tonifica el hígado, alivia a los hidrópicos por su naturaleza purificadora, resulta también excelente para la sarna y la corrupción de sangre, refresca el corazón y el latido vital de este, alivia a los que tienen dolores de estómago y a los que han perdido el apetito, es igualmente bueno para las indisposiciones de cerebro frías, húmedas y penosas. El humo que desprende es bueno contra los flujos oculares y los zumbidos de oídos, resulta excelente también para el ahogo, los catarros que atacan al pulmón, los dolores de riñón y las lombrices, es un alivio extraordinario después de
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haber bebido o comido demasiado...” De acuerdo a datos publicados en Comercio Exterior de México, por Don Miguel Lerdo de Tejada en los años de 1802, 1803 y 1805, se exportaba café en proporciones de 272, 483 y 336 qq. Respectivamente, este café se supone que era originario de Córdoba, Ver. México a nivel mundial ocupa el quinto lugar como país productor después de Brasil, Colombia, Indonesia y Vietnam, con un volumen de producción que oscila entre los 4 a 5 millones de sacos por año. México a pesar de ser uno de los países que más produce café, tiene uno de los consumos más bajos (700 gramos per cápita), esto probablemente por la falta de difusión para incrementar el consumo, la carencia de cultura de café de los mexicanos y los tabús que existen alrededor del café en el aspecto de salud. Los tipos de café producidos en México, de acuerdo a su clasificación son: Altura, Prima Lavado, Lavados, Naturales, siendo las principales variedades Arábica y Robusta. El cafeto está clasificado como del reino vegetal, subreino semi pétalas o metaclamidias, orden rubiales, familia: rubiásea, género: coffea, especie: arábica y robusta. El clima más favorable para el cultivo del café se localiza entre el Trópico de Cáncer y el Trópico de Capricornio. Las plantaciones de café que se encuentran dentro de esta franja proporcionan las mejores calidades y las que están fuera son marginales para el cultivo. Dentro de la franja las zonas adecuadas para el cultivo están determinadas por el clima, suelo, y altitud. El cafeto necesita temperaturas favorables en promedio de 20 ° C. y precipitaciones pluviales de 2500 mm. En México el café se cultiva en 12 estados: Chiapas, Veracruz, Puebla, Oaxaca, Guerrero, Hidalgo, San Luis Potosí, Nayarit, Colima, Jalisco, Querétaro, Tabasco. La época de recolección del café inicia en el mes de septiembre y concluye en el mes de marzo del siguiente año.
El café ocupa el primer lugar como producto agrícola generador de divisas y empleos en el medio rural. Por las características del cultivo emplea para sus labores de limpia, cosecha y beneficiado del grano a tanto a mujeres, hombres y niños que conforman toda la familia. Para obtener la calidad del café, la altura adecuada para la siembra es de 600 msnm hasta 1,400 msnm produciéndose los mejores cafés del mundo, en México se produce café de calidad comparable con el café de Colombia. El sistema de plantaciones de café en nuestro país es bajo sombra, permitiendo conservar el medio ambiente, la flora y fauna, mantos acuíferos, captación de carbono y además de regalar una vista maravillosa a diversos tonos de
El café ha sido, a través de la historia, alabado, prohibido, criticado, simbolizado...
Europa con un sobre precio. El mundo moderno está dividido en dos tipos de consumidores, todos aquellos que consumen café y los que consumen té. La historia de café se remonta hacia la antigüedad, fue introducido a Europa por los árabes y los turcos en el siglo XV, pero fue hasta el siguiente siglo que se empezó a extender su consumo. Hoy en día en todo el mundo el café representa el motor de la vida social. La agroindustria del café se ha diversificado en todo el mundo y ahora podemos encontrar diferentes productores en todos los continentes. Es curioso pero hoy día donde se consume mejor café es en los lugares que no se produce, esto debido a que los países que no lo producen tienen la capacidad de importar granos de café de diversas regiones del mundo y hacer sus mezclas, mientras que los países productores normalmente no importan granos de café para mezclarlos con sus productos locales. Es así como nos encontramos a los países de Europa y Japón quienes consumen los mejores granos del mundo.
colores y el verde brillante de sus hojas. A finales de los 80’s los cultivadores de café decidieron desarrollar el café orgánico, que aparte de conservar el equilibrio ecológico de los suelos, se encuentra libre de químicos y contaminantes, y el aprovechamiento de los desechos agrícolas a través del reciclaje y elaboración de composta, y que se comercializa en los mercados más exigentes de Estados Unidos, Canadá y
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El cafeto
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l café crece y se produce en sus mejores condiciones en tierra vegetal descompuesta, materias orgánicas y suelo formado por material volcánico desintegrado. Es muy importante el grado de humedad del suelo y que éste tenga la blandura suficiente para absorber grandes cantidades de agua, así como un drenaje rápido, para que no se mantenga un excesode humedad. El cafeto es muy sensible a las plagas cuando constituye un monocultivo, por eso el uso de pesticidas, la mayoría de ellos prohibidos en Europa, es muy elevado. Existen proyectos alternativos en Nicaragua, México, Perú, Colombia, República Dominicana, Papua-Nueva Guinea y otros paises en los cuales el cultivo ecológico y un comercio más
justo ayudan a mejorar las condiciones de los habitantes y del medio ambiente. Los cafetos viven de 22 a 25 años, pero no alcanzan su madurez hasta los 4 ó 5 años. La producción media por cafeto es de 1/2 Kg., aun cuando algunos llegan a producir hasta kilo y medio de grano. El arbusto tiene las hojas de color verde fuerte y brillante; flores muy delicadas, muy parecidas al jazmín, blancas. Los frutos crecen en forma de racimos, saliendo de dos en dos bajo la pulpa; primero son de color verde claro y, a medida que van madurando, se tornan de color rojizo, que en la época de recolección se ha convertido en un bello rojo carmesí. Las plantas jovenes desarrollan las primeras flores a los 3 años. Pare-
cen estrellas blancas asentadas en las axilas foliares, directamente sobre las ramas. Pero después son necesarios entre 8 y 12 meses hasta que los frutos, que se parecen a cerezas, no se desarrollan y maduran. Como la maduración es irregular, han de recogerse siemre a mano. La carne de estas cerezas envuelve generalmente a 2 granos, en cada uno de los cuales se encuentra una semilla, envuelta por una piel muy fina. Esto es el grano de café. La Cosecha En cuanto a la cosecha del fruto del café, existen dos técnicas claras, la primera es la del “ordeño” o “strip picking”. Esta técnica consiste en esperar a que la mayoría de los cafetos tengan
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sus frutas maduras y se realiza una única y extensiva recolección de todos los frutos de todos los cafetos. Esta técnica se puede mecanizar y reduce significativamente los costos de la otra técnica, la de recogida selectiva o “hand picking”, que consiste en pasar una o dos veces por semana entre los arbustos para recoger únicamente los frutos ya maduros y dejar aquellos que aun no estén listos y además descartar aquellos que tengan algún defecto. El número de frutas o cerezas que se recogen depende mucho del tamaño y de la topografía del cafetal. Un recolector, usando la técnica de “hand picking” puede llegar a recoger entre 50 y 100kgs diarios de cerezas, de los cuales solo el 20% a 25% del peso corresponden al grano de café, dejando su recolección efectiva entre y 20 y 30 kilos de grano diarios. Se calcula que la mitad de los costos totales de un cafetal es la cosecha. Si bien existen maneras de mecanizar la cosecha, se requiere haber planeado el cultivo de manera que las maquinas recolectoras pueden entrar entre las matas, sacudirlas y recoger en unas tolvas las cerezas que caen. Con las cosechadores mecánicas, se necesitan equipos humanos para eliminar de las redes las hojas y ramas que han caído con la cosecha. La mejor manera de cosechar el café sigue siendo el “hand picking”, donde los recolectores
el café y sus presentaciones Café Puro
pueden seleccionar cuidadosamente cada cereza para mantener los niveles de calidad requeridos para un excelente café. Extracción del grano de café Se suele dejar secar estas cerezas al sol o bien se les extrae la carne con una máquina para quitarles la pulpa. A continuación, se someten a un proceso de fermentación de 12 a 24 horas para quitarles el gusto amargo. Después de lavarlos, los granos se secan y se les extrae la piel, obteniendo así el “café pergamino”, que es el grano verde que se comercializa en el mercado internacional. El “café pergamino” se ha de tostar para que desarrolle todo su aroma y se pueda beber. Según cuales sean la temperatura y el tiempo de tueste, se transformará más o menos el color y el sabor. Cuanto más se tueste más oscuro será el color, más fuerte será la acidez, más de-
Se distingue perfectamente del torrefacto por la ausencia de azúcar quemada en el grano. Cuando se trata de un buen café, la degustación del aroma y sabor es más completa que en el torrefacto. Para un Café Natural de buena calidad, se sugiere un tueste tipo medio que evite los sabores de quemado y la falta de fuerza de un café claro. También es muy apetecible tomar un café tipo varietal, sin mezclar cuando se toma un café natural, esto es apropiado en cafetera express, vapor o filtro.
Torrefacto
Este es un café al cual, antes de finalizar el proceso de tueste se le añade azúcar en cantidades que normalmente no superan el 15% en peso. A la temperatura que se encuentra el bombo de tueste, aprox. 200ºC, el azúcar comienza a caramelizarse, y forma una película quemada alrededor del café. Esta operación se cuenta que fue inventada para proteger los aceites esenciales del café y que el enranciamiento fuera más lento. El hecho es que ha quedado como costumbre, y actualmente se practica en casi toda España; fuera de nuestro país esta práctica es casi desconocida exceptuando Argentina, México y algo en Portugal. El resultado es que esta operación no aporta sabor o aroma al café, enmascarando los aromas suaves y aromáticos de los buenos Cafés. Sin embargo, el torrefacto aporta más color en la taza (con leche), una crema más oscura en el express y la impresión de estar más cargado el café y amargo en el sabor.
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Descafeinado Natural
El café Natural crudo o tostado tiene un contenido en cafeína que sería normal entre 0,8% y 2,4%, según tipo y variedad. Cuando se toman más de tres tazas diarias, aproximadamente, 300 miligramos de cafeína, puede provocar en algunas personas nerviosismo o insomnio. Sin embargo las personas con este tipo de problemas no tiene porque renunciar al café, ya que existe el café descafeinado. Con lo cual sería necesario tomar al menos 40 tazas diarias para tener el mismo efecto se obtiene extrayendo la cafeína del café verde hasta un 0,1% aproximadamente, se permite un contenido máximo de 0,12% para los Cafés descafeinados grano o molido, y un 0,3% para el soluble descafeinado. Los métodos para extraer la cafeína son varios, tales como: Disolventes orgánicos, método del agua o natural, anhídrido carbónico, etc...
Soluble Natural
El café soluble comenzó a fabricarse industrialmente a partir de la Segunda Guerra Mundial. Al principio este era un polvo fino que se disolvía con alguna dificultad. Hoy la mayor parte es granulado, y se disuelve perfectamente en agua o leche caliente y fría. El proceso de fabricación consiste en tueste de café, molienda, extracción de la parte soluble, secado o atomizado en torre y finalmente aglomerado. Existe también el café soluble liofilizado, este consiste en congelar previamente el extracto de café y evaporar el agua sin pasar por el estado líquido, esto se consigue sometiendo la pasta de Café congelada a presiones muy bajas (alto vacío). El café soluble tiene hoy su mercado y aunque la calidad es inferior al grano o molido, tiene algunas ventajas como son la facilidad de preparación, que no necesita cafetera, diversidad de usos en repostería, etc...
bil el sabor propio del café, más discreto el toque amargo, pero más intenso también el contenido de cafeina. El sabor del café es más notorio en el punto medio de tueste y esto es debido al aceite etéreo, volátil y soluble en agua que, desde el interior del grano, pasa a la superficie durante el proceso de tueste. Esta es la razón por la cual los granos más tostados tienen un aspecto más aceitoso y brillante. Si se calientan demasiado, el aceite del café se evapora a la vez que el ácido y la cafeina. Clases de Café verde La producción de Café está localizada en los países comprendidos entre el trópico de cáncer y capricornio, es decir, países de América Central y del Sur, India, Indonesia, Filipinas, Hawai y Africa. La plantación de los árboles se hace por semillas o por arbolitos desarrolados en el vivero. El cultivo se realiza en un árbol tropical de la familia Coffea. Hay muchos tipos de plantas o especies, pero solamente dos tienen importancia en el mercado mundial. La primera es “Coffea Arabica” y es la procedente de Etiopía. Esta planta crece en zonas de altitudes entre 600 y 2.000 metros, y requiere temperaturas entre 15 y 25 grados centigrados, iluminación abundante, vientos moderados y lluvias frecuentes. Esta especie representa casi el 70% de la producción mundial. La segunda en importancia es la llamada “Robusta”. Esta planta es más resistente que la primera y crece en altitudes inferiores a 600 metros. El árbol puede alcanzar hasta siete metros aunque normalmente se procura que no pase de 3 m. La planta de la variedad Robusta es más alta que la Arábiga. Las diferencias entre los granos Arábigos y Robustos son notables, tanto en su apariencia como en el sabor que aportan en taza. Los granos Arábigas tienen normalmente un tono más verdoso y los Robustas un tono entre marrón y verde. La variedad dentro de cada uno de estos dos grupos es enorme, tanto por la calidad de la especie como por la zona de cultivo; climatología, tratamientos y preparación final en los países produc-
tores. Generalmente los Cafés Arábigas Centroamericanos y algunos Africanos son limpiados por el método llamado de vía húmeda. Y los Robustas, africanos y algunos Centroamericanos son tratados por la vía seca. Una vez hecho este tratamiento los Cafés son clasificados en cada país de acuerdo al tamaño del grano, número de defectos, y sabor en taza. Por el sabor se distinguen fácilmente los Cafés Arábigas de las Robustas pues los primeros son suaves, aromáticos, afrutados; y los segundos más amargos, ásperos y menos aromáticos. Tipos de envasado Esta conservación depende de que el café esté en contacto con oxígeno o no, ya que los aceites esenciales reaccionan rápidamente con el oxígeno produciéndose el enranciamiento. Esto puede observarse tanto por el olfato en el envase como por el sabor en taza. El enranciamiento es mucho más rápido en el café molido que en el grano, debido a una mayor superficie de contacto con el oxígeno. De los estudios realizados se desprende que un café en grano en contacto con el aire, a las siete semanas tiene una perdida significativa de calidad. En el café molido esta pérdida se produce a los 8-10 días. Para evitar este deterioro de la calidad, los Cafés en grano se envasan en atmósfera inerte, con una válvula unidireccional que permite salir los gases que se desprenden del grano. Con esto el café no está en contacto con el oxígeno y puede tener una vida de al menos un año sin deterioro. En el caso de los Cafés molidos se utiliza la técnica del vacío, quedando un paquete duro con un oxígeno residual mínimo. También puede utilizarse el paquete blando hermético con gas inerte y válvula de desgasificación. En este último caso el café molido puede envasarse inmediatamente después del molido. En los dos casos la vida del producto supera los doce meses. También es importante recordar que una vez abierto el paquete, el enranciamiento será más lento si se guarda en un envase cerrado y a baja temperatura.
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La conservación del café influye de una forma definitiva en la calidad final en taza.
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COMPOSICION DEL CAFE
Composicion y propiedades del café
CAFEINA SALES MINERALES: Potasio, Magnesio, Calcio, Sodio, Fierro. LIPIDOS, AZUCARES y AMINOACIDOS
Propiedades del café Bebiendo café moderadamente (Cuatro Tazas Diarias de Cafe).
Disminuye la incidencia de depresión, suicidios, cirrosis.
Ayuda a prevenir el consumo de drogas y alcohol.
Reduce en un 30% la incidencia de desarrollar diabetes.
VITAMINA B.
Previene el cáncer de colon.
Alivia dolores de Cabeza. Mejora el humor.
Reduce la incidencia del mal de parkinson en 80%.
Aumenta en 10% el rendimiento escolar.
Ayuda a disminuir la infertilidad masculina.
Estimula al cerebro (memoria, la atención y la concentración).
Mejora el aprendizaje escolar, previene la depresión
Evita el consumo de alcohol entre jóvenes.
Aumenta la energía física sin causar dependencia.
FUENTE: Universidad de Vanderbitt 12
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mejor café no es obra de la casualidad
presentamos la nueva KRUPS XP900
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Métodos de preparación
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as formas de preparar el café en la mayoría de los países son muy diversas. En definitiva se trata de extraer la parte soluble y más aromática del molido, pero sin duda esta extracción dependerá de varios factores, tales como: temperatura del agua, tiempo de contacto, cantidad de café por taza, volumen de agua utilizada, tipo de café utilizado, así como otros muchos más factores. No obstante en España y algunos países mediterraneos la costumbre es tomar el café mucho más concentrado que en América y otros países europeos. Las concentraciones varían normalmente según el tipo de cafetera y café utilizado. En nuestro país se mueve normalmente de 1,5 a 2,5% de concentración en taza, mientras que en EEUU o Inglaterra, por ejemplo, es la mitad. Esto hace que el sabor en la taza sea completamente distinto a esos países. El café express requiere un capítulo aparte por su importancia en hostelería y las particularidades en la forma de prepararlo. La taza express se caracteriza por ser muy aromática, con más cuerpo y crema en la superficie. Para conseguir esto, necesitamos hacer la extracción muy rápi-
damente 20-30 segundos, agua caliente a presión de 8-10 atmósferas y molienda muy fina. En este café hay que distinguir dos aspectos: El primero es la apariencia en taza, es decir, la crema; esto normalmente no depende de la calidad del café, sino de la forma de prepararlo. El segundo es el aroma, cuerpo y sabor en taza; esto además de la preparación depende fundamentalmente de la calidad del café. Por esta razón es necesario conjugar una serie de factores para obtener el resultado óptimo en la taza, tales como: la cafetera, el molino, el caféy la manipulación. La máquina de café express nació en Italia y posteriormente se fue extendiendo por Europa. En España el mercado de cafeteras está muy atomizado con una gama muy amplia de marcas y tipos de máquina. Los tipos más utilizados son: manual de palanca, hidráulicas y automáticas de erogación contínua. Las de palanca son las primeras y estas toman el agua a presión del calderín. La presión es ejercida por el barman mediante la palanca. Estas son muy sencillas y en algunas partes siguen siendo muy apreciadas.
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Las máquinas hidráulicas funcionan automáticamente con unos pistones que multiplican la presión de la red hasta las 8-9 Atmósferas. Estas máquinas están muy extendidas y dan un resultado satisfactorio, pero tienen el inconveniente del consumo de agua por taza, que llega a ser de casi un litro. Por último, las máquinas automáticas de erogación contínua, estas son más completas y hoy existen con un sistema de funcionamiento completamente automatizado. Para preparar un buen café express con crema, la molienda es básica, la mayorieacute;a de las veces que no se consigue un express con crema, es debido a una molienda defectuosa. Hay que tener en cuenta que el desgaste de las muelas es rápido, alrededor de 500 Kilos de café y es necesario cambiarlas cuando han sufrido desgaste. La dosis de café es regulada en el molino y conviene comprobar el peso periódicamente. El peso recomendado según zonas y tipo de café es entre 7 y 9 gramos por taza. El ajuste del punto de molienda también debe hacerse cada poco tiempo ya que este puede variar si se cambia el café. El café molido no debe permanecer en el depósito más de 1-2 horas, ya que pierde aromas. También es importante limpiar con frecuencia el molino, ya que en este se acumulan aceites de café que dan sabores a rancio.
Consejos para preparar una buena taza Quizás por razones históricas en nuestro país, somos poco exigentes a la hora de degustar un café. Entendemos que saborear una taza de café por la mañana, después de comer o a cualquier hora, tiene como objetivo el disfrute de ese excelente sabor, así como el estímulo que produce. Si esto no nos aporta ese placer pensamos que no tiene sentido tomar café. Para disfrutar de esa taza es necesario: • Partir de un café de calidad, con aromas agradables. • El café debe estar bien conservado, es decir fresco y sin olor a rancio. • Moler adecuadamente según la cafetera y en cantidades justas. • El agua debe ser con pocas sales o mineral. • No dejar restos de molido o líquido en las cafeteras. • Limpiar el equipo cada vez que se prepara. • Tomar siempre el café recién hecho. • La cantidad por taza, según la cafetera, entre 7 y 9 gramos. • No recalentar nunca el café. Se dice que la forma ideal de tomarse un café debería de ser caliente, amargo, fuerte y escaso; de ahí quizás que esta propia definición pueda adaptarse a las letras que componen la propia palabra: C = Caliente A = Amargo F = Fuerte E = Escaso
Una buena taza de café siempre es reconfortante, pero el café se prepara de muchas formas distintas. Veamos a continuación unas cuantas: Con leche: Ideal para empezar el día. Café cargado con igual cantidad de leche caliente. Capuchino: Se sirve a media mañana. Su origen es italiano (capuccino). Se coloca la misma cantidad de café fuerte que de leche caliente, y se corona con nata ligeramente batida y elpolvoreada con canela. Irlandés: Es ideal para las noches de invierno. Mezclarlo con whisky y ponerle nata por encima. Vienés: Es delicioso a media mañana acompañado de un pastel. Se deben poner dos partes de café vienés -mezclado con semillas de higo o achicoria-, por una de leche caliente y adornarlo con nata batida.
Turco: Es adecuado en la sobremesa. Hay que calcular una cucharadita de azúcar por persona y colocarla en el ibrik junto al agua necesaria. Dejarla hervir y añadir después la misma cantidad de café molido que de azúcar. Remover y ponerlo de nuevo al fuego. Esperar a que hierva y sacarlo cuando el café rebosa espumoso por el borde. Repetir 2 veces la operación y dejar que el poso se asiente. Se toma solo. Helado: Delicioso y refrescante en verano. Servirlo con una bola de nata o helado de vainilla. Para su elaboración utilizar café muy fuerte y ponerlo a enfriar. El torrefacto es muy indicado para su preparación. Carajillo: Se toma también después de comer. Es cafe negro al que se le añade anís o coñac y azúcar.
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Entrevista
Paul Basset
y su expresso de medianoche 16
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la mezcla exacta en un cafe latte son: leche, espuma y cafe en partes iguales y lo demuestra en esta foto
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l australiano Paul Basset es campeón mundial del café expresso y además un hábil hombre de negocios. Con sólo 28 años es uno de los referentes del mundo del café, tiene su propio programa de televisión, escribe en varios medios y es el embajador de BMW para Australia. Dice que el café no puede ser instantáneo, no tomarse con azúcar, ni con leche. Todo un puritano. Lo primero que cruza por la imaginación de los que no conocen el significado de la palabra creen que barista es alguna especialidad dentro de los barmans, un propietario de bares o algo por el estilo. Pero no. En Italia barista es el que prepara el café expresso, de los que en Buenos Aires hay tantos, un personaje anónimo sin el protagonismo escénico del mozo, a penas visible tras los vapores de su máquina infernal. Es difícil creer que pueda existir un Campeonato Mundial de Baristas pero aún más increíble es que uno de los baristas más conocidos del mundo no sea italiano, brasilero ni porteño sino australiano. Ese es Paul Basset, el único australiano y el hombre más joven de la historia en hacerse del título. Paul no toma café instantáneo precisamente; ante la pregunta telefónica dice que “desafortunadamen-
te” no cree que tal sustancia pueda incluirse en la categoría de café. Tampoco compra café en el supermercado y recomienda que nadie lo compre ahí. Él está en Sydney. Allá son las 12 de mediodía, acá en Buenos Aires ya bastante tarde en la noche.
Sabía que me gustaba el café, tenía pasión y la ambición de convertirme en alguien conocido. “Qué lindo Buenos Aires –exclama, con simpatía-, siempre quise ir para allá, algún día lo voy a hacer, es una ciudad maravillosa”. Dado el ritmo de trabajo de Paul, no sería raro recibir un e-mail un día de estos, avisando su inminente llegada. Una de las tareas desagradables que le toca hacer es viajar por destinos turísticos del globo charlando en intercambiando secretos con baristas reconocidos para grabar los capítulos del programa televisivo “Un café con Paul Bassett”, que él mismo escribe y produce y que sale por Discovery Travel & Living. Pobre hombre.
Como la de muchos amores, su historia con el café es más intensa que larga. En el 2000 Paul hizo un viaje a Italia, eran unas vacaciones pero el tipo tenía el espíritu abierto para recibir el llamado que finalmente llegó. “Me di cuenta que no se le estaba dando suficiente atención al café –dice-, había muchos detalles sueltos, es una sustancia muy compleja, con grandes potencialidades y nadie estaba haciendo gran cosa por darlas a conocer. Todo eso me inspiró”. No lo dudó, quería que el café fuera parte de su vida hasta el fin. No eran sus primeros contactos con el mundo gourmet y de los sentidos, sus padres son propietarios y operan varios restaurantes y cafés en el área de Sydney. A esa herencia Paul sumó una gran habilidad para hacer negocios y manejar su imagen. “Cuando llegué de Italia a Sydney, ya decidido a ir a fondo con esto, me concentré en armar una red de contactos. Sabía que me gustaba el café, tenía pasión y la ambición de convertirme en alguien conocido. Hablando con la gente del mercado, desde productores de granos hasta técnicos de máquinas expresso, empecé a entender la ecuación del mundo del café y di inicio a mi viaje”.
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Además de convertirse en el front man del sector cafetalero, insignia de toda una bebida, Bassett se metió en el diseño industrial, de la mano de una compañía que fabrica máquinas de café express. Y de ahí avanzó en otro tipo de tareas relacionadas con la imagen corporativa. Es embajador de la marca BMW en Australia, columnista fijo de la revista Crema y columnista invitado en de la revista Men’s Style. Con tales antecedentes y aún sin conocerlo en persona es fácil imaginar que Basset no tiene el aspecto de un barista tradicional, de esos con delantal blanco, después de todo, además de ser un campeón mundial es una estrella global de la televisión. Y todo con apenas 28 años. ¿Es cierto que para ganar en Boston (donde se hizo el Campeonato Mundial de Baristas en 2003) te preparaste con un psicólogo? Bueno si…(se ríe y suena un poco desconcertado) sucede que uno de mis mejores amigos es psicólogo especialista en deportes y trabajé con él. Creo que en buena parte eso hizo la diferencia, me preparé especialmente. Pero
también es cierto que pasaron 4 años de duro trabajo antes, primero tuve que ganar el Campeonato Nacional en mi país. Lo importante en este tipo de competencias es tener bien abiertos los ojos y traducir eso en unos puntos sobre el papel. Podés saber mucho sobre el producto pero tenés que poder expresarlo en poco tiempo. ¿En qué consiste la competencia? Son tres días pero todo se resuelve en 15 minutos, en los que estás únicamente vos y tu máquina. Una de las habilidades del barista es la velocidad. En ese tiempo tenés que preparar tres cafés para cuatro jueces, es decir, cuatro expressos, cuatro capuchinos, y cuatro de una creación propia, en la que, por decirlo de alguna manera, cada competidor pone su toque artístico. ¿Qué relaciones encontrás en el consumo del café y del vino? Yo crecí con mis padres alrededor del vino y las uvas. Creo que ambas son sustancias muy complejas sobre las que se puede aprender un montón. También, como el vino, el café está en boga, especialmente el expresso, la
gente quiere tener una máquina en su casa para experimentar y ser protagonista de algo que antes estaba en manos de otros. El vino también vive un esplendor de descubrimiento, del que participan los amigos. Para algunos el café expresso se convirtió en un show, algo de qué hablar y entender, no sólo es una forma de hacer café sino todo un estilo de vida. Es casi un tópico en la cena, similar al momento en que alguien trae a la mesa una botella de un buen vino y se habla sobre de dónde viene, en qué año se elaboró, con qué uvas. ¿Qué tipo de vino te gusta? Soy fanático de los vinos italianos, me encanta la variación en sabor y uvas de región a región, además creo que me siento atraído por la conexión romántica que tengo con ese país. Entonces, cada vez que tomo un vino italiano me transporto a la hermosa experiencia que tuve viajando por ahí. ¿En Australia tienen buenos vinos ¿no te gustan? Sí, son buenos pero prefiero los italianos.
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paul basset en el restaurante de su gran amigo carlos que lo ha acompañado a lo largo e su carera.
Hacer algo divertido y mostrar todos los aspectos del café, desde la manera en que la gente lo disfruta, los grandes cafés del mundo y cómo el café es un lubricante social.
vista de una de sus cafeterias en tokio
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y no hay nada que el azúcar o la leche puedan hacer para disfrazar un café de mal sabor. Lo mejor es comprar café directamente de un tostador, alguien que está comprometido con la frescura y calidad de los granos y que saca de ellos su mayor potencial. Empezar por ahí te da la chance de lograr café realmente bueno. Después, para el espresso necesitas café tostado entre medio y moreno, no más de ocho o nueve días de tostado. Lo peor es compran café en el supermercado, como pasa con las frutas y los vegetales, la única manera de saber que es fresco es comprarlo en un negocio especializado. El café se debe moler justo antes de prepararlo, lo ideal es tener un molinillo para café espresso de buena calidad o, al menos, un molinillo de café en general. El molido es tan importante como la calidad de la máquina espresso. paul en accion ¿Cómo empezaste en la televisión? Ese proyecto nace a partir del apoyo de la empresa Sunbean, en la que trabajo colaborando en el diseño de una máquina para hacer café expresso. Fue muy interesante trabajar con ingenieros y diseñadores, logramos algo que según creo que es “LA” máquina, la que permite alcanzar los mayores resultados. Ya está disponible en Australia y Nueva Zelanda. La gente de esta empresa estuvo siempre interesada en crear una conciencia acerca del café, en definirlo como una especialidad, así que fueron ellos quienes crearon la base para lanzar el programa. ¿Y cuál fue la idea central de la emisión? Hacer algo divertido y mostrar todos los aspectos del café, desde la manera en que la gente lo disfruta, los grandes cafés del mundo y cómo el café es un lubricante social. Además, contar de dónde viene, cómo se cultiva, cómo se procesa, cómo se tuesta, cómo se puede moler de tantas maneras diferentes y en algún sentido lo similar que es al vino, porque si viene de Brasil o de Kenia o si es tostado o
procesado de determinada manera, la sustancia final tendrá un rango variado
El café se debe moler justo antes de prepararlo, lo ideal es tener un molinillo para café espresso de buena calidad o, al menos, un molinillo de café en general de diferentes sabores. Ese tipo de cosas queríamos mostrar, que al final del día la gente vaya a su casa y disfrute una buena taza de café y que además sepa cómo lograrla, ese era el objetivo. Ya que estamos ¿cómo se hace una buena taza de café? Lo más importante es que el café sea fresco, al fin del día nadie es mago
Cuentame un poco más del programa ¿qué tipo de cosas hacés? Vamos a distintas zonas de Australia y hablo con los gerentes de las plantaciones, o vamos a otros países como Italia a visitar bares conocidos por el buen café que hacen, muestro cómo funcionan las mejores máquinas de café expresso, mostramos cómo utilizar el café para hacer tragos o bebidas frías, o vamos a visitar un museo del café, ese tipo de cosas, como podés ver, cosas muy divertidas. ¿Cuáles son tus próximos proyectos? Estoy pensando en hacer una nueva serie. No la segunda parte de “Living Coffee” sino una distinta. También abrí tres bares de de café espresso llamados “Paul Bassett Concept Coffee Stores” en Tokio. También quiero seguir trabajando acá en Australia en la compañía Sunbeam, desarrollando máquinas espresso y molinillos. ¿Tomás mucho café por día? Si es bueno sí… y mucho, rara vez le agrego leche, usualmente lo tomo negro porque me gusta degustar sus características organolépticas. Cuando el paladar se acostumbra es posible sentir las mezclas. Tampoco me gusta ponerle azúcar… como ves a la hora de disfrutar del café soy un poco puritano.
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El espresso perfecto
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Qué le da su singular forma al espresso? es el agua caliente (aprox. 92-93 grados) pasando a través de una cama de terreno, el café tostado bajo presión - una presión de 9 bares (o atmósferas), para ser exactos. Esto crea espresso de la marca de espuma la crema. Compuesta de una neblina de hidrocarburos aromáticos con gases atrapados en emulsionar, caramelo-café y los ricos aceites. Esto hace que sea una experiencia sensorial como ninguna otra. 22
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Un verdadero espresso debe ser aproximadamente 25 mls (incluida la crema), que se extrae en aproximadamente 25-30 segundos. El café espresso debe ser dulce, su estructura equilibrada, de textura suave y viscoso, casi como vino de postre, con un rico concentrado, sabor y perfumado, y un intenso aroma que deja ... Con su impronta sensorial a que consideren la posibilidad de minutos después. Y luego, hay un elemento filosófico de la presente; He llegado a creer que, al igual que un viñador ve su vino como expresión de la verdadera naturaleza o terrior que sus uvas que se cultivan en la tierra, creó un espresso perfecto, es la prístina expresión, En forma concentrada, de que el café hasta le dio. Hago varias preguntas, nos espera en el “menú” de bebidas espresso (véase Crema de Invierno’04). En este artículo veremos en detalle en lo que va en hacer un café expreso, el examen de todas los elementos de detalle, para el verdadero café aficionado. Siguiendo este proceso, usted debería ser capaz de hacer el café tan bueno, o mejor, que sirve en la mayoría de los cafés.
La compra de café que mejor se adapte para espresso Hay tres consideraciones principales cuando se va a comprar café espresso para la fabricación de cerveza: frescura, calidad y frijol asado grado. En primer lugar, si el café no es nuevo no tiene oportunidad de producir un gran espresso. Recuerde que el café es un producto ecológico que está viviendo y respirando, y al igual que su frutas y hortalizas, que, naturalmente, deteriorarse en un corto período de tiempo. Por lo tanto, debemos comprar solo los granos de café que consuma semanalmente. De preferencia guarde el café inmediatamente después de tostar y selle en una
una bolsa con una válvula de paso y, o bien al vacío. Curiosamente, el café puede ser demasiado dulce y volátil para la fabricación de cerveza, por lo que es ventajosa para saber cuando el café es tostado y a continuación, dejar reposar / para estabilizar de cuatro a cinco días después de la fecha real de tostado. Esto período óptimo para el envejecimiento del café dependera del tipo de embalaje utilizado, la temporada y las condiciones de almacenamiento en el refrigerador para crear una condicion invernal, evidentemente, retrasara la liberacion del aroma, disminuyendo el periodo de envejecimiento. Normalmente, diez días más (en invierno) mientras que en verano, cinco días o más sea probablemente suficiente. Dado que el café se estabiliza para la extracción se parecen menos volátiles en moción y el espresso características ser menos de Fizz y caramelo y más de acentuado dulzor y sabor. Mantenga un ojo para tostadores de café de especialidad, ya sea en su área, o si no se dispone de local, en línea. Hay un número cada vez mayor de tostadores en línea, que entregará a usted los granos poco después de tostado, y si son todas buenas, que se prepararán para garantizar la calidad y frescura. Tenga cuidado con el uso de la mayoría de los-por fechas(especialmente en los supermercados), ya que desde hace mucho tiempo el uso para las fechas de caducidad son dictados por la secretaria de salud para requisitos de seguridad, y no es óptima para saber la frescura. El café fresco tendrá un dulce, aroma tostado, mientras que los granos de café rancio exhibirá rancio, oxidados, que recuerda el aroma de las características el olor rancio de una naranja. Si, en este punto, quiere estar mas seguro de la frescura de su café, puede que tenga que tener un punto, pero tenga en cuenta las características aquí mencionadas se
reflejaran hasta 10 veces en la taza. La calidad de los granos de café utilizados para espresso es de gran importancia; mantener un ojo para mezclas de arabica / orígenes o utilizando masa alto grado cafés; natural o transformados semiwashed granos contribuirá mayor cuerpo y a la dulzura del café espresso. Y un muy pequeño importe de la calidad robusta, en una mezcla que añadir gran cuerpo y longevidad crema a un café espresso. Trate con unos pocos y mezclas de diferentes orígenes el café es muy similar al vino, y, finalmente, le asentarse en una mezcla que realmente se adapte a su gusto. El café que se utiliza para espresso debe ser tostado entre un medio y oscuro tostado; idealmente a un punto donde hay un equilibrio entre el origen del café características y el desarrollo de caramelizadas natural azúcares ... lograr la máxima dulzura y cuerpo al tiempo que expresa la verdadera naturaleza del grano. Recuerde café tostado demasiado oscuro mostrará la carácter de carbono. Y los granos ligeramnete tostados normalmente carecen de cuerpo, dulzura y tendrá un fuerte, borde ácido. Almacenamiento Una vez que haya roto el sello de su café bolsa, debe ser almacenado, si es posible en un vacuvin café de ahorro - un contenedor que permite que para eliminar el oxígeno de ella (un poco al igual que el sistema utilizado para la bomba de aire de una abrió una botella de vino). Con respecto al almacenamiento, recuerde que la elementos de calor, la luz, la humedad y el oxígeno hará que el café a deteriorarse más rápidamente de lo que Naturalmente, lo contrario. Coloque su Ahorro de café en un lugar fresco y seco, la nevera no o congelador. Bodega condiciones son ideales.
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La creacion de la extraccion
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l barista encargado de la preparación en taza debe de tener un amplio conocimiento de su materia prima y equipo, dominar una técnica depurada que le dé consistencia en sabor bebida tras bebida, que entienda las variables que afectan el preparado y que sepa controlarlas. Que tenga altos controles de calidad, que conozca de catación del grano y e identifique atributos y defectos en taza, que entienda la definición de cada bebida y que no sirva una por otra, que maneje la terminología cafetalera.
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Dosificación - esto se refiere a la cantidad de café que usted utiliza. En la creación de esta perfecta extracción, el objetivo es crear resistencia a la presión de agua en forma de dos factores, ser una constante - la dosis (la cantidad de café) y el otro factor variable es el tamaño de las partículas. Porque todas las máquinas son diferentes, el nivel de dosificación varía según de la altura de la pantalla de ducha en el grupo de cabeza.
La disminución de la ducha se encuentra la pantalla, menor es la altura ideal de dosificación en la cesta, y viceversa. Indicadores que te diga han dosificado correctamente son cuando su extracción es colada vertical de los surtidores, es incluso desde el principio hasta el final y pasó su pastel de café (disco) es firme, húmedo e incluso en color. Si usted está bajo la administración de la cesta del filtro, expreso su voluntad para ser doblados o ratón en la cola a chorros y el gastado disco será suave. Cuando el exceso de la extracción de dosificación se tienden a ahogar en la surtidores y el pasado pastel será hinchado y descolorido. Tosquedad de grind - este es el principal determinante de la tasa de flujo de
café espresso. Asumiendo que han dosificado correctamente, si su extracción es demasiado rápido colada y underextracting será porque su molienda es demasiado curso y el agua está pasando por demasiado rápido; por el contrario, si el es para apenas goteo (es decir, no lo suficientemente fuerte como para constituir un flujo de efectivo y el exceso de extracción) Cursorius un ajuste será necesario. Factores que pueden afectar a la molienda óptima - frijol densidad, la edad
del café, el uso de las rebabas y la humedad tienen un impacto en la fijación de moler; lograr la correcta configuración es a menudo una cuestión de ensayo y error. Sólo hacer un ajuste en su moler, una vez que has comprobado que la dosis es correcta, y tomamos nota de que es posible que necesite ajustar la configuración molino durante todo el día. La mayor parte del tiempo sólo será una fracción de ajuste que se requiera. Apisonamiento - con el fin de apisonamiento es el paquete de café molido
firme y uniformemente en la cesta del filtro para permitir una expansión controlada de las partículas de café. Aplicar empresa presión (para el técnico de mentalidad, tratar de lograr aproximadamente 30 kilogramos de de presión); un barista profesional se asegurará de que la manipulación se encuentra en el mismo punto en el canasta cada vez que después de apisonamiento, confirmando la dosis correcta es alcanzado cada vez. Por último giro de la manipulación de ida y vuelta (aprox. 180 grados) para sellar la superficie de la pastel
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El Café en el Cine A lo largo de la historia del cine, el café ha estado presente, incluso ha tomado gran importancia hasta convertirse en protagonista de la historia. A continuación presentamos algunos ejemplos de películas que le han otorgado gran importancia a esta apasionante bebida.
Pulp Fiction de Quentin Tarantino Se podría considerar esta película el paradigma de lo mucho que a algunas personas les gusta hablar tomando café. En pulp fiction los actores hablan y hablan, afortunadamente es una película divertida y que tiene muy buen ritmo. Hago esta aclaración para diferenciarla de esas otras películas más del estilo europeo en las cuales se habla y se habla, y aburren y aburren. El cine sobre todo es un arte visual que tiene que estar acompañado de buenos diálogos pero no dando prioridad a tremendas historias más pro-
pias de libros de filosofía o psicología. La profundidad también se puede conseguir por medio de las imágenes aunque esto no es nada fácil. Como decía el café está presente en esta película tanto en su inicio, en una cafetería, como en su final, en la misma cafetería. Hay también dos escenas curiosas donde el café, preparado por el propio director que interpreta un pequeño papel, es alabado como uno de los mejores que han probado los protagonistas. Esto demuestra que el café se encuentra en
el mismo nivel de las grandes bebidas como el vino o cualesquiera otras bebidas alcohólicas, y esto sin necesidad de contener ni un solo grado de alcohol. El café tiene la capacidad de crear un ambiente propicio para el contacto y la comunicación, esto es lo que hace posible que se mire con admiración a alguien que prepara un buen café
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After Hours
de Martin scorsese
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na película realmente genial, divertida y que de nuevo nos demuestra que el café siempre es utilizado para esos momentos en los cuales dos personas desean acercarse. En after hours Martin Scorsese nos presenta la vida de un oficinista que a la salida del trabajo lo único que le espera es el sofá de su piso y el mando a distancia del televisor. Sin embargo una noche, mientras toma café, conoce a una chica que le da su número de teléfono por si en otra ocasión desea hablar
con ella tras ese breve encuentro. Sin esperar mucho esa misma noche el protagonista de esta película decide llamarla y ella lo invita a que vaya a su piso que se encuentra en el Soho de New York, a bastante distancia de donde él vive. Una aventura que durará toda la noche en la cual este oficinista se encontrará con situaciones disparatadas con personajes e historias que irán entrelazandose para llegar a un final en el cual todo parece que se ha vuelto en su contra. Son pocas películas las que pueden conseguir lo mismo que After Hours lo-
gra con aparente facilidad al crear un ambiente que por momentos supera a la propia historia, esos momentos en los que la excelente música y las imágenes nos permiten ir más allá de lo que estamos viendo.
Doctor Zhivago en comparación del resto de películas aquí presentadas, de lo mucho que se valora el café cuando éste escasea. Nos encontramos en el inicio de la revolución rusa, a comienzos del siglo XX, y a tres personas sentadas en torno a una mesa en la que están tomando para celebrar el regreso de Zhivago lo que para ellos es un auténtico manjar. Nada mejor que reproducir aquí parte del diálogo: No es ésta una película que tenga una especial relación con el café o en la que esta bebida tenga importancia en alguna de sus escenas sin embargo en una de ellas, donde los protagonistas aparecen bebiendo café, encontramos el mejor ejemplo,
Alexander Gromeko: Observad atentamente. Encenderé la última midad del último cigarro que hay en Moscú. ¿Buena comida? Zhivago: Mucho. Alexander: Dile algo. Zhivago: Estaba muy bueno, Tonya.
de david Lean
Tonya: No es nada. Alexander: ¡Tres meses guardando ese salami! Zhivago: ¿De verdad? Tonya: Lo cambié por un reloj. Alexander: Es maravillosa. Fíjate, es café. Tonya: Basta, papá. Ya sabe que soy maravillosa.
En esta escena de Doctor Zhivago vemos cómo el café siempre ha sido considerado como una bebida para disfrutar de los sentidos, propia para la culminación de una cena esperada durante meses.
Coffe and cigarretes de Jim Jarmusch Esta película es la que con más razón puede entrar en esta sección de películas relacionadas con el café ya que todas sus historias giran en torno a dos elementos comunes: el tabaco y el café. En total son nueve historias breves protagonizadas por diferentes artístas (sus personajes utilizan sus mismos nombres). Así tenemos a Roberto Benigni con su pelo tan desaliñado como su comportamiento, a Steve Bucemi que es un amante y defensor de Elvis capaz de inventarse a un hermano gemelo del rey del rock para echarle la culpa de cualquier defecto de su muy admirado
cantante, a Tom Waits con un comportamiento paranoico que ve detrás de cada palabra de Iggy Pop un menosprecio hacia su carrera artística, … y así hasta completar las nueve historias que giran en torno a una mesa, café, tabaco y unas personas que desean acercarse a otras. Tal vez sea por este motivo por el cual Jim Jarmusch decidió que el café debería ser el elemento integrador. Tomarse un café con una persona te sitúa en un ambiente en el cual puedes encontrar a alguien que te escuche con el mismo agrado con el cual se toma esta bebida. Más despierto, atento y disfrutando del
aroma y sabor del café, es un buen comienzo para hablar con alguien.
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el amor a traves del café
La Princesa del café de chinos José de la Colina
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omo flor milagrosa y secreta crecida en el triste barrio de San Miguel estaba Rosa Li, mi amor nunca ganado y para siempre perdido. Esta historia me gustaría contarla como lo hubiera hecho Thomas Burke, el cronista de Noche de Limehouse, el legendario barrio chino londinense... En Isabel la Católica esquina con República del Uruguay o del Salvador, había un estrecho y profundo y triste café de chinos, propiedad de un cantonés altísimo, callado, frecuentemente leyendo un periódico en caracteres chinos, y de su redonda esposa mexicana siempre adormilada tras la caja. La única que parecía realmente trabajar, atendiendo a las mesas, sirviendo chopsueys y cafés con leche y pan dulce, era la hija del matrimonio interracial, ah, la dulce la menuda, la bella la recatada la silenciosa la seria muchacha de infrecuente sonrisa, pero cuando sonreía entonces era ella para ti como un cuchillo como una flor como una rosa amarilla como absolutamente nada en el mundo, ah, Rosa Li, cómo caminabas deslizándote, ondulando, envuelta como en un nicho de silencio que te aislaba de la canción ranchera (“Tú, sólo tú, eres causa de todo mi llanto, de mi desencanto y desesperación, y por quererte olvidar, me tiro a la borrachera y a la perdición”) o el bolero (“La última noche que pasé contigo, quisiera olvidarla pero no he podido, y aquellos instantes en que fuiste mía, quisiera olvidarlos por mi bien”) con los que la victrola contaminaba el lugar con un sentimentalismo canalla, cómo llegabas hasta el separo en que estábamos sentados, al comien-
zo de la noche, Arturo Pérez Hortigüela, Fernando Toba y yo, amigos desde el Colegio Madrid y desde el primer año prevocacional del Politécnico, y tú, con voz tenue, en la que estaban implícitos los líquidos diptongos de la lengua china aunque tú seguramente no la hablabas, cómo preguntabas, inclinando el pálido rostro ovalado y pomulado y de muy sesgados ojos hacia el joven que era yo y que se atarantaba de verte tan cerca de mis ojos y de mi deseo y tan lejos de mi vida, ¿Qué van a tomar los señores?, y en lugar de pedir un café con leche yo, estremecido de deseo y de momentáneo y loco amor, pedía
...la bella la recatada la silenciosa la seria muchacha de infrecuente sonrisa, pero cuando sonreía entonces era ella para ti como un cuchillo como una flor como una rosa amarilla como absolutamente nada en el mundo... “un café de chinos”, para risa de mis amigos, que luego adoptaron por broma la frase (“Estábamos tomando un café de chinos en un café de ídem”), y a lo mejor, al oí aquello, ahora sí tú sonreías, Rosa Li, ah tu leve y pura y breve sonrisa que me mataba, me revivía, me remataba (y el hombre que ahora te recuerda, Rosalí Rosalinda Rosalíquida, el barrigudo mediocalvo y miope que ahora te piensa y trata de ponerte en palabras escritas, sabe que ha pasado por enamoramientos y amores correspondidos o no, felices o desdichados, pero nunca ha dejado de estar secreta-
mente amoroso de ti). Los tres, pero juro que ninguno más que yo, estábamos fascinados con ella, apostábamos quién sería el primero en invitarla a un paseo, al cine, a lo que se ofreciese, quién el primero en lograr de ella una beso y con suerte algo más, la consumación en el lecho, con lo que de paso el afortunado resolvería la interrogante de si las chinitas tienen un sexo horizontal; pero aunque nosotros, como todos los muchachos de esa edad, intercambiábamos inventados relatos fanfarrones de aventuras eróticas fáciles y extraordinarias, sólo hubo, de parte de Hortigüela, un brusco, un medroso, intento de invitación, dicho con tono pretendidamente mexicano, Qué hubo, chula, ¿cuándo vamos al cine?, que Rosa Li rechazó en silencio, con una sonrisa un poco más larga que las habituales y un meneíto lateral de la cabeza. Una tarde Rosa Li ya no estaba en el cafetucho de los padres, ni en las siguientes tardes, ni nunca más, y aun cuando todavía fuimos allí en espera de su reaparición, ya sólo atendía a los clientes la redonda mamá, ahora un poco menos adormilada que de costumbre, mientras que el chino había abdicado del silencio y tras el mostrador solía discutir con otros chinos, tres o cuatro, emitiendo cada uno la misma voz delgada, chillona, caso áfona, profusa en diptongos, los frecuentes diptongos chinos que se desgranaban veloces como notas martilladas en un xilófono por un virtuoso enloquecido, y nosotros sospechábamos que se dis-
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cutía el ignoto paradero de Rosa Li, su ignoto destino, y ¿no se la habría llevado acaso algún avieso señor de la misteriosa y sinuosa hampa china, un sabio maestro en las arteras artes del sigilio, la intriga y la tortura, un diabólico doctor Fumanchú que, como nos lo dibujaba nuestra imaginación alimentada por los folletines de Sax Rohmer, actuaría siniestramente tras las honestas fachadas de los comercios chinos de la calle de Dolores? Unos meses, tal vez un año después, Hortigüela me dijo: Ya sé que es de Rosa Li. No hombre. Sí, ya la encontré. A poco, ¿dónde? A ver, adivina. No tengo idea, ¿dónde? Pero dónde piensas. No jodas, no sé, en los cafés chinos de Dolores. Tst, no. Pues dime. En el putal de Meave. No qué. Sí que. Dónde está eso. En la calle de Meave, casi esquina con San Juan. No te creo. ¿No me crees que allí está Rosa Li? Pero que hace allí. Qué crees. De puta, entonces. No será de monjita. Pero cómo puede ser. Pues sí, le dio un violento ataque de putez. Pinche Hortigüela, no te creo. Pinche De la Colina, si quieres apostamos. Chin con la chinita. Podemos ir el sábado por la noche, ¿juega? Fue como una cuchillada, porque yo estaba enamorado tan auténtica y románticamente de Rosa Li que ni siquiera la profanaba incluyéndola, aunque así me lo mandara el deseo, en mis sesiones de placer solitario que me dejaban más turbado que sereno. Pero, haciéndome el valiente, fuimos al lupanar de Meave, la callejuela de un sólo tramo, transversal a San Juan de Letrán, entre República de El Salvador y Vizcaínas. El prostíbulo era un amplio departamento convertido en un laberinto de cuartitos en torno aun saloncito central con media docena de mesas donde las pupilas se dedicaban a hacerse pagar el mayor número posible de copas de (imitados) tequila, ron o dizque brandy, por lo ferrocarrileros llegados de Nonoalco o los campesinos más o menos provistos de dinero y como bajados del cerro a tamborazos, unos y otros cada vez más mareados por un número parejo de copas de (verdaderos) tequila, ron o dizque brandy. Un meloso y esponjoso bolero,
ya conocido y envenenador de almas incautas desde los tiempos en que yo vivía en La Merced (Cuando florezcan los hilos de plata de tu juventud...), resucitaba mortífero, maldito sea, desde la omnipresente victrola de luminosos tubitos de plástico diversamente coloridos. Habíamos ido a ver a Rosa Li y de ser posible tenerla. Y, sí (aun ahora, cuarentaitantos años después me entristezco), esa vez y algunas otras noche de sábado allí estaba Rosa Li, ya irremediablemente flor de fango como en el más fangoso melodrama cabaretero del cine mexicano, y siempre entretenida en compañía de algún cliente: Rosa Li, más bella, más deseable, más sonriente que nunca, al parecer no reconociéndonos aunque su mesa estuviera a poca distancia de la nuestra. Inequívocamente era ella, princesa ya totalemente emputecida y visiblemente contenta de haber escapado a su reino de café con leche y chopsueys, pero no al maléfico embrujo de la victrola. (Y yo creo que lo que echó a perder a Rosa Li fue la victrola del café de ¡chinos!) Yo legaría a solicitar los servicios de otras damas de Meave, por ejemplo a la flaca y larga Sonia, tan solicitada porque tenía la especialidad atrozmente llamada “perrito” (consistente en una espasmódica contracción prensil del sexo), pero nunca me atreví siquiera a acercarme a Rosa Li, no sé por qué, tal vez porque siempre esperé a que ella se levantara, se deslizara aproximándose en ondulaciones hasta mí, inclinara hacia mi su rostro resistente al olvido, a la putería, a la
muerte, y me preguntara: ¿Qué va a quelel el señol? Y aun tuve que soportar que un sarcástico Hortigüela, tanto más sádico hacia mí por cuanto, sospecho, también estaba enamorado de la princesa caída en el fango, me cantara aquella canción, entonces reciclada, “En un bosque de China”, adpatándola al caso: Entre putas de Meave Rosa Li se emputeció y pues soy un putañero nos encontramos los dos... Luego, en una tarde de 1987, viendo en una sala cinematográfica el film El último emperador, la historia de Puh Yi, último emperador Manchú, y de su esposa y segunda esposa, me he quedado deslumbrado, mudo, sin respiración, porque acababan de surgir en la pantalla, exactos, inmarchitos, el rostro y los pómulos, y el elegante andar balanceado y la dulzura desgarradora de la sonrisa de Rosa Li, transferidos, por la industria mágica y las artes arteras del cine, a la actriz Joan Cheng y de ésta al personaje de Wan Yung, la primera esposa de Puh Yi y última emperatriz de China.
Texto tomado de Ediciones Bonetería “Rosita” con autorización del autor.
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Tango y café
texto y fotos Joel Sánchez Vázquez
Todos los viernes en punto de las 9 de la noche se ha vuelto costumbre en el café del carmen en Guadalajara combinar tango y café. las parejas abandonan sus mesas para unirse al sonar de la milonga, mostrando lo que saben, grandes y jovenes, la noche común se vuelve mágica y no puede pasar desapercibido esa mezcla tan sensual como es tango y cafe...
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Diccionario del cafe Aceite : Es un elemento natural del café que se desprende una vez tostado. Cuando más tostado está un café, más aceite percibimos. El aceite es garantía de frescura, significa que el café está recién tostado. Acidez : Sabor básico que se nota en los lados de la parte posterior de la lengua. Muy común en la fruta no muy madura. Agua : El 97 ó 98 % de una taza de café es agua. Por este motivo es recomendable utilizar siempre agua mineral cuando se prepare un café. Amargor : Sabor básico que se nota en la parte posterior de la lengua. Arábica : Modalidad de café que se caracteriza por tener bastante cuerpo y un aroma afrutado. Se cultivan principalmente en Centroamérica y África. Armenia : Café producido en Colombia. Se recolecta a mano. Barahona : Café ácido y con buen cuerpo, se produce en la República Dominicana. Blue Mountain : Macizo montañoso del Este de Jamaica, 2257 m. , que da nombre a uno de los mejores y más costosos cafés del mundo. Sabor equilibrado ligeramente ácido y espléndido aroma afrutado. Brasil : Es el mayor productor de café del mundo. Cuenta con diferentes tipos de café : desde cafés finos y suaves como el Minas Gerais y el Santos, a otros con sabor bien marcado, como por ejemplo los Riados y Espíritu Santo. También es un buen productor de café Robusta.
Brasilia : Capital de Brasil. Fundada por la iniciativa del presidente Juscelino Kubitschek. construida según un proyecto del urbanista Lúcio Costa. Excelente marca de Cafés. Líder en el mercado español. Bucaramanga : Café producido en Colombia. Se recolecta a mano. Cacillo : Es muy importante mantener muy limpia esta pieza de la cafetera express. Cualquier poso hará variar el gusto del café que hagamos en ese momento. Café Express : El perfecto expresso tiene crema color avellana, levemente rojiza, un sabor intenso y un gran cuerpo. Cafeína : Alcaloide estimulante del sistema nervioso contenido en el café, el te, el mate y la cola. La modalidad Arábica tiene un contenido de cafeína más bajo que la Robusta. Cafetera Express : Su característica principal es que tiene una bomba a presión. Las cafeteras express de hogar calientan el agua hasta 92 ºC y ejercen una presión de 9 atmósferas. Capuccino : Modalidad de café expresso al que se le añade leche calentada a vapor. La leche suaviza el sabor del café y crea espuma en la superficie. Cibao Altura : Café producido en la República Dominicana. Colombia : El Excelso de Medellín, Armenia o Bucaramanga son algunos de los cafés que se producen en este país. Es el segundo productor mundial
de café y recolectan toda la producción a mano. Costa Rica : País productor de cafés, cultiva los tipos SHB “ Strictly Hard Bean “ y Pacífico que se recogen a mano y se secan al sol. Descafeinado : Café al que se le ha extraído la cafeína. Dijimmahm : Variedad de café que se cultiva en Etiopía. Cafés muy puros porque el tratamiento de los cafetales se hace de manera manual, sin ayudas químicas. Envasado : Es fundamental para conservar el aroma del café ya que, desde el momento en que es tostado, va perdiendo aroma. Con el envasado se pretende que elementos exteriores no penetren en los granos de café y, a la vez, que el aroma del café no se escape al exterior. Espíritu Santo : Cafés producidos en Brasil. Tienen un sabor bien marcado. Etiopía : Los Dijimmahm y los Sidamo son las variedades más conocidas de los cafés que se cultivan en Etiopía. Son cafés muy puros porque el tratamiento de los cafetales se hace de manera manual, sin ayudas químicas. En este país además se cultiva el famoso Moka de Etiopía, también llamado Harrar, de calidad excepcional y gusto muy característico. Excelso de Medellín : Café producido en Colombia. Se recolecta a mano. Expresso : Una forma de preparar el café. El café expresso se considera el café por an-
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tonomasia. Su cuerpo y sabor hacen de este café una verdadera delicia de la que participan todos los sentidos. El café expresso tiene su origen en Italia y su historia esta ligada a las máquinas express. Para conseguir un buen expresso con crema y sabor intenso es imprescindible elegir la cafetera adecuada. Extracción : Es el tiempo de caída del café a la taza. El tiempo de extracción de un expresso debe de estar entre 25 y 30 segundos. Grado de molturación : Hace referencia al molido del café. El café express tiene un molido extrafino que ofrece la adecuada resistencia al paso del agua, consiguiendo así un café consistente y cremoso. Guatemala : País productor de cafés Arábicas. Destacan sus cafés Strictly Hard Bean, considerado uno de los mejores cafés del mundo. Su grano es azulado, brillante y grande. Harrar : Café de calidad excepcional y gusto muy característico. Producido en Etiopía. También llamado Moka de Etiopía. High Grown : Buen café, producido en Honduras y México. Se caracteriza por su bajo nivel de cafeína. Honduras : País productor, elabora dos buenos tipos de café, el Strictly Hard Grown y el High Grown. Italia : Es la cuna del café expresso . En este país se podían encontrar los cafés más célebres de Europa como el Florian de Venecia.
Jamaica : Produce uno de los cafés más famosos y costosos, el “ Blue Mountain “. Es un café de gran calidad por su sabor equilibrado ligeramente ácido y su espléndido aroma afrutado. Kenia : Es uno de los cafés africanos más famosos. Se caracteriza por su sabor afrutado, estupendo aroma, gran acidez y larga permanencia de gusto en el paladar. Café Arábica. México : Produce los tipos High Grown y Prima Lavado. Son cafés que se caracterizan por su bajo nivel de cafeína. Mezcla : Es una variedad de café que combina café, molido o grano, tostado natural con café tostado torrefacto. Minas Gerais : Cafés producidos en Brasil. Finos y suaves. Moka de Etiopía : También llamado Harrar, de calidad excepcional y gusto muy característico. País productor, Etiopía. Molido : El expresso requiere un molido muy fino que permita un tiempo de extracción de 25 a 30 segundos. Sólo con este molido es posible conseguir toda la crema y el cuerpo que definen un auténtico expresso. Natural : Tostado normal por aire caliente. Da como resultado cafés suaves. Prima Lavado : Tipo de café producido en México. Se caracteriza por su bajo nivel de cafeína. República Dominicana : País productor de café llamado Barahona que es ácido y con buen cuer-
po. Además produce el Cibao Altura. Riados : Cafés producidos en Brasil. Tienen un sabor bien marcado. Robusta : Modalidad de café, tiene el grano de café más pequeño, es resistente y posee un mayor nivel de cafeína. Se cultiva en África, Asia y Brasil. Es originario del Zaire. Santos : Cafés producidos en Brasil. Finos y suaves. Sidamo : Variedad de café que se cultiva en Etiopía. Cafés muy puros porque el tratamiento de los cafetales se hace de manera manual, sin ayudas químicas. Strictly Hard Bean : “ SHB “. Uno de los mejores cafés del mundo. Su grano es azulado, brillante y grande. Arábica cultivado en Guatemala y Costa Rica. Strictly Hard Grown : Buen café, elaborado en Honduras. Tazas : Las tazas que conservan durante más tiempo la temperatura del café son las de porcelana y, a continuación, las de loza. El vidrio y el plástico, por el contrario, enfrían el café muy rápidamente. Temperatura : La temperatura ideal a la hora de servir un expresso está entre los 76 y los 82ºC. Para que esta temperatura no baje es fundamental calentar las tazas antes de servir el café. Torrefacto : Antes de finalizar la torrefacción del café, se añade azúcar que se carameliza en la superficie del grano proporcionándole un color más oscuro. Da como resultado cafés más fuertes.
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