Livro de receitas com bolota esdmi beja by esdmi

Receitas com bolota “Somos o que comemos…” A bolota, uma alternativa para a dieta humana!

Agrupamento de Escolas nº 2 de Beja Escola Secuandária D.Manuel I

“Somos o que comemos…” A bolota, uma alternativa para a dieta humana!

Educação Especial Uma Educação para a inclusão e aquisição de competências para a vida ativa! 3

A bolota Nos campos do Alentejo, As azinheiras, são mães, Dão frutos que alimentam, As porcas e seus leitões. Tal fruto daí saído, Alimento, as boletas, Foram, nas brasas comidas Como coisa da “ treta “. De farinha, outras coisas, Hoje muito utilizada, Em comidas “ gurmetes” Boletas apreciadas!!! Temos pena que o montado, Chorando com saudade, Tantas BOLETAS que deu, Apesar da sua idade!

Da autoria de Francisco Torrão

Índice Prefácio ...................................................................................................................................... 7 Introdução .............................................................................................................................................9

1.Sopas ..................................................................................................................................... 11 2. Pratos de carne e derivados................................................................................................. 15 3. Pratos de peixe ..................................................................................................................... 23 4. Diversos ................................................................................................................................ 27 Com as mãos nas bolotas - Confeção de receitas pelos alunos............................................... 36 Referências bibliográficas ........................................................................................................ 39

Prefácio O crescente interesse pela procura de recursos endógenos edíveis e a exigência de alimentos novos funcionais, são factos que se têm difundido, e decorrentes dessa evolução, é possível que a bolota possa voltar à nossa dieta. Ao longo de séculos, a bolota sempre foi um componente maioritário na dieta de várias espécies da vida selvagem, como sejam, aves e mamíferos, e apesar de atualmente já não ser um alimento usual na dieta do Homem, as suas evidências são ancestrais e remontam ao Paleolítico, tendo sido um dos frutos de recoleção, cujo papel era determinante em muitas civilizações espalhadas pelo Mundo, e em Roma Antiga, o Quercus era considerado sagrado como sendo a “A primeira árvore que produziu alimento para o homem mortal” (Plínio, I d.C.). E, ao longo dos tempos, as bolotas foram um alimento muito procurado, em particular no período da II Guerra Mundial, com múltiplos fins, nomeadamente, farinha para pão e bolos, sopa, óleo, puré, café, doces, e, também, assada como a castanha. Uma mais-valia da bolota é o facto de ser um alimento potencialmente ecológico, pois não necessita de quantidades massivas de água, nem de fertilizantes, nem tão pouco de pesticidas e não requer quaisquer práticas agrícolas, sendo que os montados, onde o sobreiro e a azinheira dominam, são um dos melhores exemplos de sustentabilidade ambiental e biodiversidade. Há décadas que em Portugal a bolota é usada principalmente como alimento para porcos, mas perspectiva-se que tem um enorme potencial na Dieta Mediterrânica! A génese deste grupo de trabalho (professores e alunos) é promover a Dieta Mediterrânica numa região do Alentejo tão nobre em conceitos de sustentabilidade ambiental, social e cultural. A iniciativa deste livro é o culminar de atividades do grupo num reconhecimento da importância em reforçar que este padrão alimentar constitui uma ferramenta na educação alimentar das escolas, incitando a estilos de vida saudáveis, em que se privilegia a utilização de alimentos tradicionais e da época, confecionados por práticas culinárias simples, e assentando numa alimentação adequada, quer do ponto de vista nutricional, quer do conhecimento da produção alimentar local e sazonal, e concomitantemente perpetuando a cultura gastronómica regional, disseminada de geração em geração. Maria João Carvalho 7

Introdução O livro de receitas surge na sequência do desenvolvimento de trabalhos no âmbito do projeto “A gestão sustentável da bolota. Uma experiência científica e tecnológica para a conservação da natureza, melhoria da saúde e inclusão na vida ativa!” financiado pela Fundação Ilídio Pinho em parceria com o Ministério da Educação. Este projeto tem como mote de investigação, a bolota, e tem como finalidade a inclusão de alunos com necessidades educativas especiais, com competências funcionais, no contexto educativo, através do desenvolvimento de atividades que permitem também a sua inserção no mundo do trabalho e vida ativa, nas áreas da agricultura biológica, turismo e indústria agroalimentar. Na liberdade que a expressão consente surge o presente apontamento com a apresentação de receitas caseiras confecionadas com bolota. A bolota é um fruto proveniente de espécies do género Quercus, sendo a mais utilizada a bolota proveniente da espécie Quercurs ilex rotundifolia, de nome comum – azinheira, por ser a mais doce e agradável ao paladar. A utilização da bolota na alimentação humana data da pré-história, mas as suas propriedades só começaram a ser estudadas há menos de uma década, hoje sabe-se que a bolota apresenta propriedades benéficas ao organismo humano, não contém glúten, o que a torna benéfica na dieta de doentes celíacos, também é rica em fibra, proteína, lípidos (gordura semelhante à do azeite) e possui ainda um alto poder antioxidante, o que a coloca na gama de produtos a utilizar na prevenção de tumores, tal como indicam os estudos efetuados pela Escola Superior de Biotecnologia da Universidade Católica do Porto (1). Estas propriedades fazem da bolota um fruto importante para a dieta humana e muito interessante do ponto de vista clínico, tal como também afirmam os investigadores do Instituto de Biologia Molecular e Celular da Universidade do Porto, uma vez que, a bolota contém ácido clorogénico que tem um grande potencial no combate dos radicais livres e pode também ser importante para a prevenção de doenças degenerativas (2). Face ao exposto consideramos importante envolver os alunos e suas famílias na promoção de receitas com um produto de origem local e que pode contribuir para a melhoria da saúde pública. 9

1.Sopas

Sopa de bolota Ingredientes          

3 Dentes de alho 1 Cebola grande 1 Batata doce ½ Kg de Bolota sem casca 1 Courgette 2 Cenouras 250 gr de Abóbora Água Azeite de Alqueva Sal

(Receita para quatro pessoas)

Preparação  Coloque uma panela com água ao lume e deixe ferver.  Coloque todos os legumes previamente descascados e cortados dentro da panela com água.  Regue o preparado com um fio generoso de azeite de Alqueva e tempere com sal.  Quando os legumes estiverem cozidos triture tudo com a varinha mágica.

Sopa de feijão espinafres e bolota Ingredientes         

500 gr de Feijão 300 gr de Espinafres 1 Cebola 2 Cenouras 100gr de Bolota cozida e sem casca Cravo cabecinha Salsa Azeite de Alqueva Sal

(Receita para quatro pessoas)

Preparação  Coza o feijão, que deve ser de origem natural, na panela de pressão.  Pique a salsa e coloque na panela com o feijão previamente cozido.  Espete dois cravos cabecinha na cebola e junte ao feijão que já se encontra na panela de pressão.  Coloque na panela a bolota descascada cortada aos bocadinhos.  Junte ao preparado os espinafres previamente lavados e uma cenoura cortada às rodelas.  Coloque um fio de azeite de Alqueva e sal a gosto.  Deixe cozer.

2. Pratos de carne e derivados

Lombinho de porco ibérico com bolotas, cogumelos e migas de bolota Receita gentilmente cedida pelo Chefe Júlio Roriz do restaurante “Os Infantes”

Ingredientes  1 Lombinho de porco ibérico  ½ Dúzia de bolotas  Uma mão cheia de cogumelos paris laminados  Pão alentejano (de preferência duro)  Uma cebola branca  Uma maçã golden  3 Dentes de alho  Banha de porco  Azeite de Alqueva  Mostarda de Dijon  Tomilho  Alecrim  Pimenta (mistura 5 pimentas)  Sal (Receita para duas pessoas) Preparação         

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Coza as bolotas cerca de 30 a 45 minutos e reserva a água de cozedura. Espete quartos de bolota na carne. Sele o lombinho com banha de porco e sal marinho. Reserve o lombinho e acrescente o azeite de Alqueva. Coloque numa frigideira uma cebola em gomos e uma maçã golden em fatias largas e aloure ligeiramente. Barre o lombinho com mostarda Dijon e tempere com tomilho, pimenta e alecrim. Disponha o lombinho sobre a cebola e a maçã e leve ao forno durante 10 minutos. Com a água da cozedura amasse o pão alentejano e alho esmagado. Para as migas de assobio: inicie numa frigideira antiaderente as migas, disponha o pão na frigideira, deixe tostar ligeiramente, acrescente um fio de azeite de Alqueva e enrole até fazer um rolo com crosta. Retire o lombinho do forno e reserve em papel de alumínio cerca de 10 minutos. Aloure um dente de alho em azeite de Alqueva para saltear as lâminas de cogumelos e bolotas. Efetue o empratamento. 17

Bolinhos de bolota com queijo e milho Receita gentilmente cedida pelo Chefe Júlio Roriz do restaurante “Os Infantes”

Ingredientes          

300g de Milho doce em lata ½ Chávena de leite 3 Ovos (1 para panar) 1 Chávena e meia de farinha de bolota Mistura de pão ralado, farinha de bolota e queijo da ilha ralado para panar Sal Pimenta (mistura 5 pimentas) 125g de Queijo mozzarella fresco 50g de Queijo da ilha Óleo para fritar

(Receita para duas pessoas)

Preparação      

Divida o milho escorrido em duas partes. Bata o milho com o leite, o sal, a pimenta, dois ovos num processador. Leve a lume brando. Junte a farinha, mexendo sempre até formar uma bola. Deixe arrefecer. Amasse uma porção da massa até criar um disco do tamanho da palma da mão, coloque a mistura do restante milho e os queijos sobre o disco e enrole formando uma bola.  Passe a bola por ovo batido, de seguida pela mistura do pão ralado e frite.

Frango à indiana com molho de mel e bolota Ingredientes                  

1 Frango 50 gr de Bolota triturada 4 Colheres de sopa de mel 3 Colher de chá de tomilho 1 Laranja 1 Colher de chá de açafrão 10 Dentes de alho 1 Folha de louro 1 Cenoura 1 Courgette 1 Beringela 8 Bolotas sem casca e cruas 1 Limão (sumo) Pimenta vermelha Vinho branco Vinagre Azeite de Alqueva Sal

(Receita para duas pessoas)

Preparação  Tempere o frango vinte e quatro horas antes, com seis dentes de alho picado, vinho branco, uma folha de louro, pimenta, sumo de limão e sal.  Coloque três colheres de sopa de mel numa taça e junte o sumo de uma laranja, uma colher de chá de açafrão, outra de tomilho, a bolota triturada e misture tudo.  Coloque o frango num tabuleiro e regue-o com o molho que efetuou.  Regue o frango com um fio de azeite de Alqueva.  Leve o frango ao forno e deixe assar. Pode acompanhar com batata doce assada e legumes salteados com bolota. Batata doce assada:    

Corte duas batatas doces às rodelas (médias). Coloque num tabuleiro as batatas e regue-as com azeite de Alqueva. Polvilhe as batatas com uma colher de chá de tomilho. Coloque as batatas no forne e deixe assar até alourar. 19

Legumes salteados com bolota:    

Corte a cenoura e a courgette em espiral (com o utensílio para o efeito). Corte as bolotas em lascas. Corte a beringela às rodelas, muito finas. Numa frigideira, com azeite de Alqueva, salteie quatro dentes com os legumes e as bolotas.  Regue com uma colher de sopa de vinagre e de mel.  Polvilhe com uma colher de chá de tomilho e deixe amolecer os legumes mexendo sempre.

Escalopes de porco com com puré de bolota Ingredientes                 

800g de Escalopes de porco Sal e pimenta 1 Colher de chá de colorau 1 Colher de chá de massa de pimentão 1 Folha de louro 4 Dentes de alho 1 Lima 1 Cebola 2 Batatas doces 1 dl de Azeite de Alqueva 350 g de Bolota 7 dl de Água 1 Colher de sopa de banha de porco 2dl de Vinho branco Noz moscada Leite Limão

(Receita para duas pessoas)

Preparação  Tempere a carne com sal, pimenta, colorau, massa de pimentão, louro partido, os alhos picados e o sumo de meia lima, deixando tomar gosto durante alguns minutos.  Junte numa frigideira o azeite de Alqueva com a banha e core a carne.  Regue com o vinho e cozinhe durante dois minutos.  Enrole os escalopes e sirva-os em espetos com o molho.  Decore com rodelas da restante lima e acompanhe com puré de bolota e batata doce. Para o puré:  Coza previamente as bolotas e as batatas doces.  Triture as bolotas e as batatas doce, juntando um pouco de noz moscada, leite e limão.  Mexa todos os ingredientes até formar puré.

3. Pratos de peixe

Bacalhau espiritual com bolota Ingredientes           

2 Postas de bacalhau desfiado 2 Batatas médias 2 Cenouras 2 Cebolas 4 Dentes de alho picado 50 gr de bolota triturada 1 Pacote de molho branco/ bechamel 3 dl de Leite Limão Noz moscada Azeite de Alqueva

(Receita para duas pessoas)

Preparação

 Refogue a cebola às rodelas, o alho e a bolota triturada com uma boa dose de azeite de Alqueva.  Corte as batatas aos cubos pequenos e reserve em água.  Junte o bacalhau previamente desfiado ao refogado.  Junte as batatas quando o bacalhau já estiver quase cozido.  Regue com o leite e deixar cozer.  Coloque uma pitada de noz moscada e sumo de limão.  Junte a cenoura ralada ao preparado e mexa.  Quando já tudo estiver cozido coloque o molho branco e envolva tudo. Coloque num tabuleiro de vidro e leve ao forno para tomar cor.

Salmão no forno com puré de legumes com bolota Ingredientes            

50 gr de bolota 2 Postas de salmão 1 Limão 4 Dentes de alho picado 1 Courgette 1 Cenoura 1 Pé de bróculos 1 Batata doce Tomilho Mel Sal Papel de alumínio

(Receita para duas pessoas)

Preparação      

Forre um tabuleiro com papel de alumínio. Coloque as postas de salmão no papel de alumínio. Pique os alhos e coloque-os por cima do salmão. Polvilhe as postas de salmão com tomilho e regue com sumo de limão. Coloque sal por cima do salmão. Feche o papel de alumínio e deixe o salmão cozer no molho formado.

Para o puré de legumes com bolota  Coza previamente a courgette, a cenoura, os bróculos, a batata doce e as bolotas.  Triture os legumes depois de cozidos.  Tempere com leite, sal, noz moscada e mel.

4. Diversos

Bolo de bolota Ingredientes         

6 Ovos 3 Copos de açúcar 3 Copos de farinha com fermento 2 Copos de bolota (cozida c/ erva doce e triturada) 1 Copo de óleo 1 Colher de chá de erva doce 1 Colher de chá de canela 1 Cálice bem cheio de moscatel 1 Colher de sopa de pó royal

Preparação  Separe as gemas das claras.  Bata as claras em castelo bem firme.  No recipiente onde colocou as gemas, junte o açúcar, o copo de óleo e os restantes ingredientes e bata com a varinha mágica.  Coloque as colheres de farinha alternando com as claras e bata todos os ingredientes.  Coloque aos poucos a bolota triturada e continue a bater. Coloque a massa numa forma redonda com buraco, untada com vaqueiro e polvilhada com farinha.

Biscoitos de bolota Receita gentilmente fornecida pela Dra Maria João Carvalho do Instituto Politécnico de Beja – IPB

Ingredientes      

250g Açúcar amarelo 250g de Manteiga derretida/Azeite de Alqueva 3 Ovos 400g de Farinha de fermento 200g de Farinha de bolota Raspas de limão + uma pitada de noz moscada + uma pitada de canela

Preparação  Amasse todos os ingredientes e se necessário juntar mais farinha.  Estenda a massa até formar rolinhos finos.  Desenhe os biscoitos e leve ao forno a 190º / 200º.

Pão de bolota Receita gentilmente fornecida pela Dra Maria João Carvalho do Instituto Politécnico de Beja – IPB

Ingredientes       

400 gr Farinha de trigo 100 gr Farinha de bolota 10 gr Levedura 10 gr de Sal 300 ml de Água 2 Colheres de sopa de Azeite de Alqueva 1 Colher de sopa de mel

Preparação       

Misture as farinhas de trigo e bolota, o sal, e adicione a água. Adicione a levedura previamente dissolvida em água morna. Junte o azeite de Alqueva e o mel, e amasse o preparado. Deixe a massa repousar 15 minutos a 30ºC . Separe a massa em porções, tenda-a e molde-a. Coloque a massa moldada em tabuleiros e deixe repousar 45 minutos a 30ºC. Coza a massa em forno pré-aquecido durante 30 minutos a 230ºC.

Doce de abóbora com bolota Receita gentilmente fornecida pela Dra Maria João Carvalho do Instituto Politécnico de Beja – IPB

Ingredientes     

1,5 Kg Abóbora descascada, sem pevides e aos cubos 1 Kg Açúcar amarelo 3 Paus de canela Raspa de limão Bolota desidratada picada q.b.

Preparação  Coza a abóbora em lume brando com o sumo e raspa de limão (aproximadamente 2h).  Envolva o açúcar e os paus de canela e deixe cozer até atingir o ponto.  Retire do lume.  Remova os paus de canela e adicione-se a bolota picada.

Panquecas de bolota Receita gentilmente fornecida pela Engenheira Célia Lampreia e Dra Maria João Carvalho do Instituto Politécnico de Beja – IPB

Ingredientes       

50 ml Leite meio gordo 100 gr Farinha de trigo 70 gr de Açúcar 100 gr Farinha de bolota fina 3-4 Ovos 1 Colher de chá fermento 1 Colher de chá de sal

Preparação  Junte os ingredientes e misture-os com uma batedeira, tendo o cuidado de peneirar as farinhas de modo a evitar grumos.  Unte com uma gordura (vegetal/animal) o fundo de uma frigideira, e depois de bem aquecida, verta uma pequena porção no centro e distribua por toda a superfície, doure as duas faces da panqueca.

Nuggets de frango com farinha de bolota Receita gentilmente fornecida pela Dra Maria João Carvalho do Instituto Politécnico de Beja – IPB

Ingredientes  500 g Frango (peito) moído  1 Cebola picada  3 Dentes de alho picados  1 Colher de chá de amido de milho  Especiarias a gosto (tomilho, oregãos, pimenta) q.b.  Sal q.b. Para empanar:  1 Ovo batido  Farinha de bolota q.b.  Pão ralado q.b.

Preparação  Misture os ingredientes.  Molde os nuggets.  Passe os nuggets pela farinha de bolota (grosseiramente picada), por ovo batido e por fim pelo pão ralado.  Podem levar-se os nuggets em tabuleiro untado com azeite de Alqueva ao forno (200ºC/20 min) ou a fritar em óleo (170ºC/10 min).

Com as mãos nas bolotas Confeção de receitas pelos alunos

PĂŁo de bolota

Biscoitos de bolota

Doce de abĂłbora com bolota

Panquecas de bolota

Confeção de nuggets com farinha de bolota, em sala de aula, com a turma A do 7.º ano do ensino básico

Referências bibliográficas (1) http://www.esb.ucp.pt/pt/central-noticias/quais-principais-caracteristicas-nutricionais-efuncionais-bolota (2) https://www.publico.pt/2015/03/23/sociedade/noticia/a-bolota-mostra-o-seu-poder1689972

Ficha Técnica Autores Sónia Correia Dulce Figueira Autor do Prefácio Professora Dra Maria João Carvalho Coordenador da edição Sónia Correia Alunos participantes Ana Paula Santos Cassandra Sousa Emanuel Fernandes Fernando Cardoso Filipe Machado Inês Horta Iúri Lagarto João Cláudio João Pedro Gonçalves

Leandro Afonso Luís Sousa Marco Moreno Paulo Morais Ricardo Campaniço Rui Machado Tiago Fradinho Tiago Mourinho Tiago Raposo Tomás Morais Alunos da turma A do 7.º ano

Professores participantes na recolha e confeção de receitas Ana Medeiros Dulce Figueira Gabriela Martins Justina Horta Maria José Murteira Sónia Correia Parceiros