Beneficio de café seco

La segunda parte del proceso de transformación del café es el beneficiado seco, este proceso consiste en transformar el café pergamino o cereza seca a café oro verde, clasificarlo por tamaño y peso específico. La finalidad del beneficio seco es la preparación de mezclas que reúnan las características que exigen los clientes de los diversos mercados, nacionales e internacionales. Mejorar la calidad del café y participar en la cadena de transformación son acciones que ayudan a los productores a obtener mejores precios por su café.

Tipos de procesos de beneficiado

Lavado

Uno de los procesos para llegar a la semilla es el lavado, el cual utiliza mucha agua y es de los más comunes en Latinoamérica y Asia. Con el tiempo se ha tratado de utilizar menos este sistema para ser cuidadosos con el agua que se desperdicia.

Los sabores que quedan en un café con proceso lavado son más ácidos y un cuerpo mucho más ligero. Este proceso se utiliza comúnmente en donde el volumen de café es demasiado grande, ya que es más rápido y se usan máquinas para el despulpado.

Los otros dos procesos son un poco más tardados, pero esto se ve recompensado en sus característi cas de sabores más delicados.

Honey

Este proceso toma el nombre de honey no porque se haga con miel o utilice en algún momento este ingrediente, sino por la textura caramelizada que queda en los granos de café.

El proceso honey es muy similar al lavado con la diferencia que el mucílago, la membrana que cubre al grano de café, no es retirada.

Tampoco el pergamino es retirado -la membrana entre el mucílago y el grano-. Así se deja secar.

Natural

Este proceso también es llamado seco y su uso ha sido durante muchos años un símbolo del café africano. Esto es debido a la escasez de agua dulce que sufre el continente, por lo que tuvieron que idearse métodos para procesar el café sin utilizar tanto líquido.

Este método no utiliza máquinas, lo cual requiere más trabajo manual y por consecuencia su costo puede ser más elevado. Para realizar este proceso, el primer paso es escoger las cerezas maduras, ya sea a mano o en un canal de lavado en donde las cerezas maduras flotan y las verdes se van al fondo.

Aquí las cerezas se ponen a secar en camas y se extienden.

Despulpado de café

Debe realizarse inmediatamente después de cosechado el café cereza. El retraso en el despulpado del café, por más de 6 horas, afecta la bebida y puede originar el defecto denominado fermento. La presencia de frutos sin despulpar y de pulpa en el grano, ocasiona café con sabor a fermento, defecto que se acentúa en la medida que aumenta el porcentaje de grano sobre maduro en el café cosechado y/o el número de granos semidespulpados y/o se retrasen las operaciones de separación de pulpa y mucílago en el proceso de beneficio

Fermentación natural del café

Hagamos un viaje de regreso a nuestra clase de ciencias: la fermentación es una reacción química. La combinación de levaduras, bacterias y otros microorganismos hace que una sustancia se descomponga en otras sustancias más simples. Normalmente, las sustancias que se degradan son azúcares. Cuando esto sucede, tienden a liberar calor. Además, diferentes tipos de enzimas pueden catalizar este evento.

Para decirlo de una manera más simple, la fermentación es un cambio natural que ocurre cuando se juntan azúcar y agua, y las cerezas de café están llenas de ambas. Entonces, justo después de que las cerezas se recolectan (o algunas veces antes, dependiendo de la humedad), comenzará el proceso de fermentación.

Desmucilaginado

Es el proceso por el cual se desprende la mucosidad que se encuentra entre el grano y la cereza de café, este proceso tradicionalmente se ha realizado de manera química y artesanal, basada en la fermentación del grano después del despulpado, lo que ocasionaba grandes costos, por una parte ecológico debido a la utilización de abundante cantidad de agua en el proceso que posteriormente era vertida a los cuerpos de agua y por otra económico, debido a que el proceso de fermentación disminuye el peso y la calidad del grano.

Secado del café

El objetivo del secado, es reducir el contenido de agua del grano, a un 10 a 12% de humedad y puede hacerse de las siguientes maneras.

A) Secado en patio: En este tipo de secado el café pierde humedad, de forma rápida por lo que debe tenerse mucho cuidado en no dañar su calidad

B) Secado mecánico: El secado mecánico es usado en beneficios grandes. La temperatura del aire de secado debe controlarse con mucho cuidado

C) Secado en camas africanas: Estas mantienen la masa de granos de café alejadas del suelo y permiten la circulación de aire de una forma mas fácil. El resultado final es un café limpio y homogéneo, con características de taza con mayor brillantez y limpieza que con los métodos anteriores

Almacenamiento

Una vez que el grano ha obtenido la humedad adecuada (10-12%) en el lugar de secado, el mismo debe almacenarse en un lugar que no permita que adquiera humedad de nuevo. Asimismo la bodega de café no debe permitir el contacto con olores fuertes que sean absorbidos por el grano. Tampoco debe permitirse la cercanía de animales domésticos o mascotas Un descuido en esta etapa puede hacernos perder todo nuestro trabajo.

La temperatura del café en el almacenamiento debe ser lo mas cercana posible a 20` y una humedad relativa del 65

Trazabilidad

Almacenamiento

Asignar un código a cada lote de café para identificarlo a través del proceso

Utilizar rotulacion móvil para la identificación de todo el lote a través del proceso

Se debe realizar un registro de las etapas por las que pasa el café

Trilla

Almacenamiento

Es el primer paso del beneficiado seco, en el cual se separa el café pergamino o cereza de la cascarilla pulpa seca. Se debe realizar un control estricto ya que se puede incurrir en errores irreversibles que dañan la calidad del grano

Conversiones de peso del café

Fruto fresco (cereza fresca)

Fruto seco (cereza seca)

Café recién despulpado

Pergamino lavado y escurrido

Pergamino seco

Café verde (Oro o trillado)

Clasificación de defectos fisicos en el café

Preparaciones de café para efectos de exportación

A) Preparación europea: Consta de un máximo de 8 imperfecciones secundarias. Todas las zarandas, no mas de 5% bajo zaranda 14, taza limpia

B) Preparación americana: Consta de un máximo de 12 imperfecciones secundarias. Todas las zarandas, no mas del 5% bajo zaranda 14, taza limpia

C) Preparación especiales: Entre 82-85 puntos, consta de 5 imperfecciones secundarias, generalmente sobre zaranda 15

D) Preparación gourmet: Consta de entre 2 y 3 imperfecciones secundarias, 100%sobre zaranda 16 y con puntajes arriba de 85 puntos