Fermenteeritud toit Köögiviljade kääritamist aga alustavad piimhappebakterid köögiviljades oleva suhkru lagundamisega, mis ajapikku kiireneb. Selle kõige tulemusena säilib toit kauem ja sünteesi tagajärjel tekivad inimorganismile vajalikud seedeensüümid, B-grupi vitamiinid, oomega-3-rasvhapped ning mitmesugused probiootilised tüved. Need kasulikud ained aitavad ennetada soolevähki ja -põletikku ning leevendada laktoositalumatust.
le Kurkide na võib pan ks vajutuse ja ka vana ud in lä kõvaks . saia
Mida üldse saab hapenada?
Hapendamine annab uue elu
Hapendamine on piimhappebakterite abil toiduainete säilitamine ja see vana tava on aina suurema hooga nii kodu- kui ka restoraniköökidesse tagasi tulemas. Viimase mõne aasta suurimaid hitte ja lemmikuid on olnud Koreast pärit kimchi, mida serveeritakse nii bataadifriikate kõrvale, burgeri vahel kui ka lisandina salatites. Kuid mis see kimchi muud on kui tšilli ja lisanditega hapendatud kapsas, eestlastele üliomane amps. TEKST: Martin Hanson FOTOD: Pixabay
H
apendamine on väga jõuliselt toidu marineerimise kohta endale võtmas. Nende kahe meetodi vahe on tegelikult põhimõtteline. Kui marineerimise puhul on eesmärk äädika abil kõik elusorganismid marinaadis hävitada ja tänu sellele purki ületalve hoida, siis hapendamisel pannakse säilitajatena tööle piimhappebakterid. Toidu säilitamine pole aga ainus oluline
38
HETK
hapendamise tulemus: lisaks sellele muudab fermentatsiooniprotsess paljud toidud meile omastatavaks, see tekitab toitu uusi vitamiine ja muid aineid. Näiteks ei suuda inimese organism fermenteerimata sojaubade valke seal sisalduvate antitoitainete tõttu üldse hästi seedida. Sojakaste, miso, tempeh ja natto on fermenteeritud ning sisaldavad ülikasulikku vitamiini K2, mis tekib hapendamise käigus.
Peale selle, et hapendamine on üks toidu valmistamise viise, ka toidu säilitamise viis, on see ka võimalus, kuidas toitudesse tugevaid maitseid luua. Me kõik teame, tunneme hapukapsaid, -piima ja -kurki ning seda, et leiba valmistatakse juuretisega, mis on samuti hapendatud. Teame ka seda, et enamikku juurvilju on võimalik edukalt hapendada. Imelised on näiteks hapendatud küüslauguvarred, peet ja porgand, baklažaan ja rabarber. Samuti võib hapendadatult purki pista erinevaid segusid ja salateid. Kuid hapendamiseta, selle konkreetse protsessita, ei oleks meie toidulaual väga paljusid toite: fermenteeritud on näiteks kohv, tee, õlu, vein, keefir, jogurt, juustud, mõned vorstiliigid, kombucha ehk teeseenejook, miso, tempeh, kimchi ja nii edasi … Peipsi ääres ringi sõites saab osta kaasa hapendatud rääbist, mis on väga mõnus amps.
Miks on hapendatud toit meile kasulik? Hapendatud toidude söömine aktiveerib protsessid, mille käigus asub tööle bakterite armee, mis aitab tasakaalustada soolestiku mikrofloorat ja mao happelisust ning vabastab ensüümid, mis aitavad kergendada ja parandada seedimist, muutes toitainete kättesaamise ja imendumise keha jaoks lihtsamaks. Lisaks ennetab see kõhukinnisuse teket väga mahedal ja loomulikul moel. Tervisele tuleb kasuks süüa hapendatud toite regulaarselt, kuid mõõdukalt. Ideaalne on süüa iga päev 3–4 supilusikat hapendatud köögivilju. Hinnanguliselt oleneb inimese immuunsüsteemi toimimine 70–80 protsendi ulatuses
