Gout-met a la carta by Erika Bautista

$20.00 M.N.

Gout-met a la Carta Chocolate El Ingrediente del mes

<<entrevista>> Martha Ortíz Chapa

Presentacón y Montaje de platos

>> El Menú<< Mes 5, 201 3 No. 1 ISSN 1870-0330.

Recetas de Tiramisu con Mascarpone y otros postres.

CONTENIDO <<conoci-miento>> 7 Presentaci贸n y Montaje de platos

<<Ingrediente del mes>> 13 Chocolate

<<el menú>> Chocosuave 18 Coulant de chocolate 20 Cheesecake de Mango 21 Tiramisu con Mascarpone 22 Mouse de Mango 23 Souffle de Chocolate 24 Pannacotta de Fresas 25 Pay de Limón con Merengue 26

<<entrevista>> Martha Ortíz Chapa 29 Mikel Alonso 32

<<aprendíz>> Para el estudiante 36

Directora Editorial Erika Bautista Mendoza Editora Erika Bautista Mendoza Edición y correccion de estilo Erika Bautista Mendoza Asistente editorial Erika Bautista Mendoza Arte y Diseño Erika Bautista Mendoza Preprensa Digital Erika Bautista Mendoza Director General Erika Bautista Mendoza Director de Publicidad: Erika Bautista Mendoza Director de Marketing: Erika Bautista Mendoza Director de operaciones: Erika Bautista Mendoza Presidente y Directora Ejecutiva: Erika Bautista Mendoza Vicepresidente, Publicaciones y Mercadotecnia: Erika Bautista Mendoza Presidente Editorial General: Erika Bautista Mendoza Director Editorial Ejecutivo: Erika Bautista Mendoza Este es el primer ejemplar de la revista Gout-met a la Carta hecha para la materia de Diseño Editorial a cargo de la maestra Isabel Salinas Esta revista es mensual Distribuidor: Publicaciones Citem, S.A. de C.V. Estado de México.

>>Carta del Editor Hola estimado lector este es el primer número de La Revista >>Gout-met a la Carta<< fue creada para las personas que están involucradas en el ámbito de la gastronomía y la comida gourmet, tanto para profesionales como para estudiantes que apenas se estan preparando y buscan aprender nuevas cosas e informarse sobre el arte culinario nacional e internacional. Gout-met a la Carta busca dar a conocer y publicar recetas que le sirvan a los alumnos de chef, dando a conocer tiempos, ingretientes y técnicas para mejorar en su desempeño, así como notas que son de interes, al igual que entrevistas de chef reconocidos.

2013 por Reader´s Digest México, S.A. de C.V. Mayo del 2013. Se prohibe la reproducción total o parcial, en cualquier forma, tanto en español como en otro idiama. Derechos reservados. Certificado de Licitud de Contenido No. 83394 y Certificado de Licitud de Título No. 38753, expedidos por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas. Derecho de Autor: 04-2003-020129214300-102. ISSN 1870-0330. Impresa en Tijuana, B.C. Esta Edición consta de 40 págs. Los datos y fotografías obtenidas en la elaboración de esta revista fueron de las sig. pág web: http://www.imchef.org/category/conocimiento-2/ http://www.revistagourmet.com/granbiblioteca/gastronomica2012/#/6/ http://www.gourmet.cl/receta/gourmet-alfajores-de-chocolate/ http://www.recetasgourmet.es/pudin-con-salsa-de-chocolate/ http://elgourmet.com/programacion.php http://www.kiwilimon.com/recetas

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<<conocimiento>>

Presentación y Montaje de platos Uno de los momentos de mas éxtasis para el cocinero es cuando se dispone a montar platos, la mejor manera de aprender a montar platos es realizándolos una y otra vez aprendiendo de otros.

a presentación es la acción de ubicar los elementos de una preparación alimenticia en un plato u otro con el fin de otorgar la comodidad al comensal para que le sea fácil y placentero consumirlo. En el fondo, en épocas pasadas era así, poner la comida al plato en trozos distribuidos para que al cliente le fuera fácil comerlo; con el paso del tiempo y la evolución de las artes. El montaje tomo riendas artísticas, el cocinero busca además de facilitar, sorprender y emocionar al presentar verdaderas piezas comestibles.

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>> Un montaje se reparten los elementos para mostrar su naturaleza y armonía.

Proteínas: carnes de todo tipo, comúnmente es el elemento principal que es mencionado al principio en el nombre de la preparación, también pueden entrar las proteínas vegetales cuando estas sean principales.

Guarnición de almidón (almidones): el acompañamiento primario en el plato en base a farináceos o carbohidratos, como papas, cereales, pastas, etc.

>>No hay ley que interponga que todos los platos deben llevar los 5 elementos<<

Guarnición de verduras (hortalizas, verduras): el acompañamiento secundario (aunque la tendencia es que este sea el primario) todas aquellas deliciosas y nutritivas verduras que dan color y frescura al plato.

Salsa: algo que no puede faltar, el elemento liquido que amalgama otorgando cohesión de sabores. También denominada como la firma del chef que unifica y da toques artísticos.

Decoraciones: todos aquellos elementos que aportan el punto final, hierbas, pequeñas ensaladas, masas, frituras, etc.

Reineta con cous cous

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Composición no tradicional La posición de los componentes es libre. Deja mucho a la creatividad y muestra el lado artístico de los cocineros. Este estilo es el que predomina en restaurantes de alta gama, caterings finos y es lo preferido por cocineros artísticos. Bouef bourguignonne

Estructurado

Los elementos del plato se unen y forman una especie de estructura, donde normalmente la guarnición va de base, sobre esta la proteína, decoración encima y rodeado por salsa. Lo bueno es que permite jugar mucho con la altura y la habilidad arquitectónica del chef.

Reineta con cous cous

Un plato debe tener variedad de productos atractivos y nutritivos, y es importante destacarlos bien. Las combinaciones deben ser bien pensadas para evitar mezclas no muy atractivas.

Bratwurst con legumbres

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Solomillo de cerdo al chocolate

Los colores en un plato abren mucho el apetito y es un gran atractivo. En gastronomía se privilegian los tonos brillantes, naturales y los colores “tierra”. La idea es elegir una variedad que permita armonía a la vista, pero más aun presentar el color como se debe: si un brócoli es verde debe ser presentado verde y no un verde musgo (signo de que está muy cocido)

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<< Ingrediente

del mes >> Chocolate E

l chocolate procede del árbol del El chocolate (náhuatl: cacao, que es un arbusto tropical que se xocolatl ) es el alimento que cultiva en regiones cálidas y húmedas. se obtiene mezclando azúcar Originariamente procede de Venezuela con dos productos derivados de y México y en la actualidad también se la manipulación de las semillas del produce en Madagascar, Ghana, Java, cacao: una materia sólida (la pasta Trinidad o Brasil, entre otros. de cacao) y una materia grasa (la El árbol florece a los cuatro años y vive manteca de cacao). unos quince. Su fruto es la vaina de cacao, y cada una contiene 30 ó 50 habas. Estas habas se componen de pasta y manteca de cacao, y son la base del chocolate. Su difusión en Europa se la debemos a Hernán Cortés, que llego a México en 1519. El chocolate se preparaba entonces como un brebaje hecho con cacao y maíz molido, al que se añadía vainilla y otras especias. Su sabor era amargo y estaba muy valorado por su capacidad energética y vigorizante. Los Aztecas lo llamaban “Xoxoatl”.

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Tipos de Chocolate Chocolate negro: +50%

cacao, a partir del 65% prácticamente no tiene azúcar. Las variedades a partir del 80% resultan menos agradables de sabor, pero cuanto más contenido en cacao, más saludable resulta. Chocolate blanco: no es chocolate, porque no lleva pasta de cacao sino sólo su manteca, azúcar y leche, entre otros ingredientes. Es el menos aconsejable.

Chocolate con leche:

tiene cacao por debajo del 40%, además de leche, aromatizantes y azúcar. Chocolate cobertura: Tiene un mínimo de manteca de cacao del 30% y se utiliza en pastelería porque es muy moldeable. Chocolate a la taza: lleva alguna fécula para que espese, normalmente harina de maíz.

>>El Chocolate no aumenta el colesterol en la sangre: su contenido de colesterol es apenas de 1,3 miligramos por cada 100 gramos. No sólo no lo aumenta, sino que la manteca de cacao tiene como componente el ácido oleico, el cual hace descender el colesterol malo sin modificar en forma alguna el colesterol bueno.<< 14

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El mejor chocolate del mundo siempre es el artesanal, aunque

marcas como Nestlé tengan prestigio mundial y hagan chocolates aceptables, no tienen ni punto de comparación con el chocolate que pueda realizar un buen maestro chocolatero, que además elegirá la mejor pasta de cacao de las mejores variedades. En este momento el mejor chocolate se produce en Estados Unidos, aunque las mejores habas se cosechan posiblemente en Brasil, con la variedad Trinitario.

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Para recetas de cremas o aquellas que requieran una cocción ligera, lo mejor es emplear un chocolate amargo, con 65% de cacao. Mientras que para recetas que necesiten una cocción mayor, un 50% de cacao es suficiente. Además, siempre hay que tener en cuenta que mientras más alto el contenido de cacao, menos azúcar tiene el chocolate.

Estudios recientes consideran que el chocolate puede jugar un papel importante en las enfermedades cardiovasculares, precisamente por su propiedad de disminuir el colesterol malo, con lo cual se evita la formación de trombos sanguíneos.

El vino y los chocolates no es que combinarlos esté prohibido, pero las armonías entre vinos y chocolates no son fáciles. Se puede tomar en última instancia con un sauternes, un oporto o algún otro vino dulce natural.

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<<el menú>> CHOCOSUAVE  Tentación, Deseo y Helado

Chef: Luis Atonatiuh Rodríguez

Ingredientes (20 porciones)

Para el pastel  700 g de chocolate semi amargo  2 tazas de mantequilla sin sal  12 huevos batidos ligeramente  2 tazas de azúcar  2 tazas de nuez de macadamia, picadas en grueso  1 taza de harina de trigo Para el helado  1 taza de crema para batir  1 taza de queso gorgonzola  4 cucharadas de azúcar  2 claras de huevo Para decorar  Salsa de frutos rojos al gusto  Almendras fileteadas y tostadas al gusto  Frambuesas al gusto  Zarzamoras al gusto  Crema semi batida al gusto  Hojas de yerbabuena al gusto

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Procedimiento

Presentación

>> Funde a baño maría todo el chocolate y la mantequilla; mezcla con una espátula hasta obtener una salsa tersa, retira del fuego y reserva.

>> En un plato haz un rallado en zigzag con la salsa de frutos rojos. En una orilla, coloca la almendra y sobre ella la bola de helado.

>> Combina los huevos, el azúcar y la macadamia con ayuda de un batidor hasta obtener una textura homogénea. Incorpora gradualmente la harina cernida sin dejar de mover. Añade el chocolate y revuelve de manera envolvente.

>> Al centro pon el chocosuave con la salsa semi montada.  >> Decora con los frutos rojos y la hoja de yerbabuena.  >> Sirve el pastelito caliente.

>> Vierte en dos moldes previamente engrasados o en moldes individuales. Hornea a 180°C por diez minutos, o hasta que se vea semi cocido. Deja enfriar ligeramente para poder manipular el pastelito, desmolda y reserva.  >> Para el helado monta la crema con el queso y añade la mitad del azúcar. Bate las claras de huevo con la otra mitad del azúcar. Mezcla la crema y las claras cuidadosamente. Congela cuatro horas.

Fotos Fernando Gómez Carbajal

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Coulant de chocolate Chef: Sigrid Paola Martínez el chocolate a la mezcla de los huevos con el azúcar, (teniendo cuidado de que no estén muy calientes, para que no se cuaje el huevo). Removemos bien. >> Agregamos la harina y el cacao, mezclamos hasta que estén bien integrados Preparamos 18 moldes de aluminio pequeños (de los de flan desechables) untándolos con mantequilla, y espolvoreándolos con cacao, para que no se pegue la masa. >> Llenamos los moldes entre 1/2 y 3/4 de su capacidad.

Ingredientes (18 porciones)

8 huevos 150 gramos de azúcar 150 gramos de mantequilla 250 gramos de chocolate 125 gramos de harina 25 gramos de cacao en polvo

Preparación >> Batimos los huevos con el azúcar, usando unas varillas (puede hacerse a mano, no hace falta montarlos) >> En el microondas, fundimos el chocolate troceado, programando de 30 en 30 segundos hasta que esté totalmente fundido. Vamos removiendo de cada vez. >> Añadimos la mantequilla y

>> Una vez rellenos todos los moldes, llevamos al congelador por lo menos 1 hora. Conservamos en el congelador hasta su consumo. Cuando queramos prepararlos, precalentamos el horno a 180 º C, introducimos los coulants, y horneamos unos 12 min. Cuando están listos, se infla el centro ligeramente, como si fuese una magdalena. >> Sacamos del horno, e inmediatamente, con cuidado de no quemarnos, cortamos el molde de aluminio con unas tijeras, desmoldamos los coulants, y servimos. A mí me gusta tomarlos con una bola de helado de vainilla.

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Cheesecake de Mango Chef: Ricardo Diaz Tapia

Ingredientes (8 porciones) 3/4 de barrita de mantequilla derretida 2 tazas de galleta graham molidas 1/2 taza de almendra molidas 2 de mango 2 sobres de gelatina sin sabor 1/2 taza de jugo de naranja 1 1/2 tazas de queso crema 2 de huevo separados 2 cucharadas de jugo de limón 1 taza de crema espesa mango en rebanadas para decorar 1/2 taza de mermelada de duraznos 1/2 taza de azúcar glass

Preparación >> Engrasar con aceite un molde desarmable. Para desmoldar fácilmente se le puede poner un papel encerado en el fondo. >> Se revuelven las galletas y las almendras molidas con la mantequilla derretida y se ponen en el fondo del molde, apretando para que se compacten. Se deja enfriar mientras se prepara el relleno. >> Se pelan los 2 mangos y se pican con el procesador de alimentos. Se bate el queso crema con el azúcar y se agregan las yemas de huevo, una a una.

Se le pone el jugo de limón y la pulpa de mango. >> Se pone la gelatina a esponjar en el jugo de naranja y se disuelve a fuego lento para que se derrita. Una vez que enfríe un poquito, se agrega a la mezcla de queso crema hasta que este bien revuelta. >> Se bate la crema hasta que esponje con una batidora eléctrica y se incorpora a la mezcla de queso. >> Se baten las claras a punto de turrón y se envuelven con cuidado en la mezcla anteriormente preparada. >> Se vacía la mezcla en el molde con la base de galletas molidas y se mete al refrigerador. Se deja enfriar por 3 o 4 horas. Desmoldar el pastel y decorar el pastel con mermelada de duraznos y con las rebanaditas de mango.

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Tiramisu con Mascarpone Chef: Lorenza Avila

Preparación >> En un recipiente grande, utilizando una batidora eléctrica, bata las yemas de huevo y el azúcar hasta que esté espeso y pálido, unos 5 minutos. >> Agregue el queso mascarpone y bata hasta que quede suave. Agregue 1 cucharada de café esspreso y mezcle hasta que esté bien mezclado. >> En un plato hondo pequeño, añada el espresso restante y el ron.

Ingredientes (6 porciones) 6 de yema de huevo 3 cucharadas de azúcar 1/2 kilo de queso mascarpone 2 cucharaditas de ron oscuro 1 1/2 tazas de cafés espresso 30 de galleta de bizcocho ladyfingers 1/2 taza de cocoa para decorar

>> Sumerja cada galleta de bizcocho (ladyfinger) en espresso por solo 5 segundos. Si lo deja mas tiempo se puede desmoronar. Coloque la galleta de bizcocho empapada en la parte inferior de un pyrex de 13 por 9 pulgadas, rompiendo por la mitad las galletas si es necesario para poder cubrir todo el recipiente. >> Distribuya 1 / 2 de la mezcla de mascarpone sobre los bizcochos en el pyrex. Siga sumergiendo el resto de las galletas de bizcocho en el espresso y ponga otra capa sobre el queso mascarpone. >> Cubra el recipiente con papel de plastico (egapack) y refrigere por 2 horas (maximo 8 hrs).

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Mouse de Mango Chef: Sofia Medina Solís

Ingredientes (4 porciones) 1 sobre de gelatina sin sabor 3 de mango pelados y cortados en rebanadas 1 de mango pelado y en rebanadas para decorar 1/3 de taza de azúcar 1/2 cucharadita de esencia de vainilla 1 taza de yoghurt natural 1 taza de crema para batir

Preparación >> En una olla pequeña ponga ¼ de taza de agua y el sobre de gelatina y caliente el agua mezclando la gelatina hasta que quede 100% disuelta. >> En una licuadora licúe el mango, el azúcar, y la vainilla. Una vez que quede un puré de mango agregue el agua con gelatina y vuelva a licuar. >> Vierta la mezcla en un recipiente hondo y agregue el yogurt. Con una batidora eléctrica bata la crema por aparte hasta lograr picos espesos. >> Agregue la crema a la mezcla de mango y mezcle bien para tener una mouse uniforme. >> Ponga el mouse en 4 vasos de vidrio para postre y refrigere por al menos 4 horas (si es posible toda la noche).

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Souffle de Chocolate Chef: Kassandra Chauderitha Rodriguez Ingredientes (4 porciones) 50 gramos de manteca 1/2 taza de harina (60 gramos) 1/2 taza de leche (250 cc) 1/2 taza de azúcar (100 gramos) 4 barritas de chocolate para repostería, rallado 1 cucharadita de café soluble 5 yemas de huevo 5 claras de huevo 1 copita de cognac

Preparación >> Poner en una cacerola chica una cucharada de manteca, y llevar sobre el fuego y esperar a que se derrita. >> Agregar el harina, y después la leche previamente hervida con el azúcar. Revolver sobre el fuego hasta que espese. >> Retirar la crema del fuego y añadir el chocolate previamente derretido con dos o tres cucharadas de agua caliente, el café, el resto de la manteca y el cognac. Dejar entibiar la preparación. >> Aparte batir un poco las yemas e incorporarlas a la preparación anterior, mezclando bien. Batir las claras a punto de nieve con una cucharada de azúcar e incorporalas a la crema en forma suave para no bajar la preparación. >> Enmantecar una fuente de horno alta con suficiente capa-

cidad para que el soufflé suba y verter la preparación en él. Llevar a horno moderado (a temperatura media) durante media hora. Una vez sacado del horno, servir enseguida.

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Pannacotta de Fresas Chef: Lorenza Avila Ingredientes (4 porciones) 200 gramos de fresa sin hojas 250 mililitros de crema para batir 250 mililitros de leche 1 sobre de gelatina o 1 cucharada 3 cucharadas de az煤car

Preparaci贸n >> Batir 200 gr. de fresas en licuadora, agregar leche, crema, azucar y batir un poco mas a que este bien mezclado. >> Poner la mezcla en una cacerola a fuego suave y calentar. >> Poner la grenetina (o gelatina sin sabor) en 1/4 taza de agua fria, dejar a que esponje y luego calentarhasta que se derrita. Agregarla a la mezcla de las fresas, revolver bien y quitar del fuego. No debe hervir pues se puede cortar. >> Poner la mezcla en 4 moldecitos de 150 ml. Tapar con papel de plastico y enfriar en el refrigerados, de preferencia toda la noche. >> Para preparar la salsita para decorar, se licuan los 50 gr. de fresas con azucar en food processsor. >> Para servir, vaciar las pannacottas en un platito y se banan con salsa de fresas

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Pay de Limón con Merengue Chef: Lorenza Avila

Ingredientes (10 porciones) masa para tarta 1/2 taza de azúcar 1 cucharada de ralladura de limón 6 cucharadas de mantequilla 6 de yema de huevo 3/4 de taza de clara de huevo 1 taza de azúcar 1/2 taza de jugo de limón

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Preparación >> Pre-cocine la masa para la tarta a 350 F (190 C), picando el centro con un tenedor, poniendo un papel encerado encima y rellenando con frijoles (para evitar que se deforme). Cocínelo por 25 minutos, quite los frijoles y el papel encerado y deje que se enfríe. >> Mezcle el azúcar, el jugo de limón, la ralladura de limón y la mantequilla en un sartén hasta que hierva, moviendo con una cuchara de madera. Quite la ralladura de limón (colando la mezcla). Bata las yemas de huevo con un batidor de globo hasta que estén liquidas. Agregue 1/4 de la mezcla de yemas a la mezcla de limón. Regrese la mezcla al sartén y espere a que hierva. Incorpore con un batidor de globo el resto de las yemas. Siga moviendo constantemente con el batidor de globo hasta que se espese la mezcla y este a punto de hervir. Ponga el relleno de limón en un recipiente y tape con un plástico directo con la mezcla (para evitar que se forme una nata encima). Refrigere y reserve. >> Ponga la mezcla de limón sobre la tarta que se horneo. Reserve. Para preparar el merengue, bata las claras con el azúcar hasta punto de turrón. Ponga la mitad del merengue sobre la tarta. Ponga el resto del merengue en una dulla y haga “picos” sobre el merengue, para decorar la tarta. Cocine la tarta a 450 F (230 C) para que se dore el merengue.

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<<entrevista>> Martha Ortíz Chapa Chef fundadora del restaurante Dulce Patria. Es pura pasión, sensibilidad y elegancia. Sigue la línea de la cocina tradicional mexicana presentada al modo de una gran puesta en escena, donde el folclor y la picardía mexicana son los protagonistas inevitables.

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Trayectoria Académica M

artha Ortiz Chapa tiene formación académica en el área de ciencias sociales, con especialización en Sociología Alimentaria e Historia de la Gastronomía. Es coautora de ocho libros de cocina: Cocina regia, encuentro con los sabores de Nuevo León; Sabor a independencia, cocina de Querétaro; Sabor a eternidad, cocina de Tlaxcala (galardonado en 1992 con el premio Benjamín Franklin que otorga anualmente Printing Industries of America); El real sabor, cocina de Hidalgo; El sabor del Edén, cocina de Tabasco; Cocina, nutrición y salud (ganador del premio Quórum 2000), y Cocina de Sinaloa (ganador del Gourmand Cookbook Award y la presea de plata del premio Quórum 2003.

>> ¿Cómo empezaste en la gastronomía?

Creo que fue un camino muy natural. Con ello me refiero a que hay una evolución desde mi infancia hasta este momento. Siempre he sido una querendona de México, una amante de México y siempre me ha preocupado poder darle algún sentido de grandeza, un sentido de fe, de importancia y creo que la gastronomía es uno de los aspectos de la cultura mexicana más valiosos y profundos. Hay una historia gastronómica interrumpida en este país. Si algo sabemos hacer los mexicanos, es comer muy bien y con mucho gusto.

>> ¿Cómo conviertes al platillo tradicional en uno nuevo? Me gusta estar al tanto de lo que se hace hoy en el mundo. México debe ser un país de cara al mundo. Pero no hay que adoptar, hay que adaptar. A las tendencias modernas, contemporáneas, donde se utilizan aires, se hacen espumas, etc., primero hay que evaluarlas y adoptarlas como un toque. Nunca debes romper la estructura. Yo no cambio un comal por nada, ni el metate o una olla de barro.

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>> ¿Quieres dar algún mensaje para los jóvenes chefs? Yo les recomiendo primero, tener el ingrediente de la pasión. Segundo, trabajar muchas horas durante mucho tiempo. Ser chef es una vocación, un oficio. Es como ser médico, casi un sacerdocio. Tengan su espíritu muy elevado. No olviden la disciplina, consistencia, esta necesidad de compartir, de ser generosos, estudiosos, de crear conceptos, tener ideas, y creer en la vida.

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Mikel Alonso Aunque de origen vasco

por nacimiento y escuela, Mikel Aloznso lleva catorce años viviendo en nuestro país. Junto con Bruno Oteiza abrió el restaurante Biko, donde ambos lograron conjuntar exitosamente los sabores conocidos desde San Sebastián con las técnicas culinarias más vanguardistas.

>>¿cuál es tu papel como cocinero en México?  No se trata sólo del mexicano, sino de las personas que viven aquí, pueden ser de otras nacionalidades. Se trata de humildad y de abrirse a todos; y de unirse, en un país en donde no estamos acostumbrados a unirnos. Yo vine a México y me he educado aquí, a su manera. Tiene cosas muy buenas, que son mucho más que las malas, como todos los países. México tiene muchísimas cosas mejores que peores. La cuestión es que cuando nosotros hemos visto la evolución de otros países, nos damos cuenta de eso, y Enrique [Olvera] se dio cuenta y Alex Atala y Sumito Estévez para Venezuela, y Narda Lepes (que estaba en la Argentina) o con Dante Liporace (otro cocinero Argentino), todos nos estamos dando cuenta de que es muy sencillo, todos los puntos

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son extremadamente sencillos. Pero al mismo tiempo es muy complicado, porque depende de los humanos, y los humanos nos equivocamos y tenemos muchos defectos. Yo creo que la cocina mexicana va por un muy buen camino, está llegando a metas increíbles hace pocos años y está siendo el ejemplo de otros países que quieren destacar culinariamente, crecer y evolucionar en su cocina y cultura gastronómica. Me quedo con eso. A nivel gastronómico tenemos a un país que está llegando a una madurez, como Francia. Yo creo que en México necesitamos evolucionar de una forma muy de boca para adentro, no de boca para afuera. Si queremos a México, lo tenemos que querer de verdad, no sólo el sábado y el domingo o durante las fechas patrias; sino quererlo mucho y hacer un gran esfuerzo. Por ejemplo ahora en España hay muchos jóvenes que pueden dedicarse a cocinar, pero otros llevan muchos años dedicándose a cocinar y a pensar; aquí en México necesitamos pensar mucho. Y no es fácil pensar, detenerte a comunicar, abrirte y decir lo que estás haciendo. Sin secretos.

>> ¿Cuál es el papel del comensal? Es vital. Hay que crear un canal de comunicación muy honesto con el cliente, necesitamos tener clientes que te digan verdades sin que sientas que es una cosa personal, sino que te está ayudando. El cliente es fundamental, es un pilar en el restaurante, no solamente es la persona que paga. Éste trae energía con él. Necesitamos tener clientes felices, porque si no, dejan mala vibra, y eso se nota. Si tú encabronas a un cliente, deja su huella en el restaurante, y no se limpia fácil. Nosotros pensamzos en que sí puede llegar a ser verdad, y tenemos que hacerlo todo de forma lineal y correcta para poder lograr tener clientes felices.

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>> ¿Qué les dirías a los jóvenes lectores de Soy chef que se preparan para tener una carrera exitosa? Paciencia. Hoy el joven es súper impaciente. Lo quiere todo en un tris. Internet, google, todo lo bajan la canción tal, la tienen en dos segundos en el teléfono. Al final, todo este poder tecnológico que nos hace sentir más fuertes puede ser un método de destrucción moral, si no sabes compaginarlo. Escuchen a las personas mayores. Sobre todo a los que han estado en el gremio. Que escuchen de la vida, de la historia de la gastronomía, y cómo hicieron ellos. He visto muchos jóvenes a quienes los viejos les dan hueva. Yo les digo: no escuches si no quieres. Pero ahí tienes el principio de tu caída. Tú mismo te acabas de echar un pilar encima y ya te está pesando. Deben ser respetuosos con las personas mayores y escuchar mucho lo que dicen porque ése es el secreto de la vida. Que los jóvenes se sienten un día a platicar con sus padres. Pero hablar de verdad. Cómo es la vida, cómo me tengo que desempeñar. Que sean muy trabajadores, constantes, apasionados, veraces, leales, honrados. Si le dedicas un año a cada valor, en trece años ya te has vuelto una mejor persona. Trece años en todo un ejercicio de vida no es nada. La década marca pasos.

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<<aprendíz>> Para el estudiante

>>Si tú eres una de esas personas que quiere sacar máximo provecho a cada oportunidad de nueva práctica o trabajo inicial, pues te invitamos a que sigas estos 10 consejos que te servirán en tus próximas experiencias de cocina como chef profesional.<<

Pregunta todo lo necesario No temas en realizar tus preguntas y consultas a tus superiores, por muy básica que crees que sea. Recuerda que no existen preguntas tontas.

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Lleva un cuaderno y toma nota de todo Adquiere un buen libro de notas, mini cuaderno o agenda pequeña donde tomes nota de preparaciones, recetas, técnicas, sistemas de organización, trucos, etc. Uno de tapa dura ya que debe resistir el movimiento de la cocina y los varios usos. Atesora aquel diario de vida de cocina ya que te servirá mucho.

Compra un buen cuchillo La idea de un buen cuchillo es que te dure gran parte de tu carrera. Ahorra dinero e invierte en buenos cuchillos y útiles de cocina, de buena calidad y diseño. Por ejemplo, cuchillos Wüsthof, Global, Henckels, Victorinox, Kyocera entre tantas otras buenas marcas.

Adquiere buenos libros o revistas de cocina Intenta comprar una revista de cocina cada mes, pero ve por las mejores, es decir, las que tienen información de nuevas tendencias, reportajes, entrevistas y recetas del acontecer gastronómico. También puedes invertir en buenos libros de cocina para culturizarte aun más. La idea es que a menudo tengas información para desarrollar tu conocimiento y también sepas lo que está pasando allá afuera en otros hoteles, restaurantes y países.

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Entrena al máximo tus papilas gustativas probando salsas, guarniciones o postres. Lleva contigo siempre una cuchara o dos y pregunta por probar aquella preparación que haga el cocinero. La idea es que desarrolles tu paladar y des tu opinión de las comidas. No temas en comer o probarlo todo. No seas de esas personas que evitan comer y que rechazan alimentos ellos simplemente no sirven para la cocina.

Aprende sobre vinos Comienza a agregar vinos a tus comidas diarias, o asiste a catas de nuevas cepas o eventos relacionados con el vino. Entrenaras aun más tus papilas gustativas y descubrirás un nuevo mundo. Recuerda que la gastronomía no es solo comida, y la enología toma un rol fundamental.

Se humilde en tus acciones Ser humilde significa que estas consiente de tus conocimientos y aptitudes y sabes de lo que serás capaz de ejecutar. Recuerda que estas en una etapa de aprendizaje y tienes superiores que velaran por tu desempeño. Si cometes errores, pues aprende de ellos y reconoce tus acciones. Ten mucha autocritica y no presumas en frente de nadie. Demuestra tu madurez, tu responsabilidad y tu humildad.

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