* Eric Briones *
Carnet de
Chef A U T O M N E - H I V E R 2 0 1 1/12
#1
É TA B L ISSEMENTS / ACTUS / RECETTES / COUPS D E C O E U R / É V É N E M E N T S
ACTUALITÉS
L'actualité
Eric Briones
Un Carnet
Avec trois établissements et une importante activité de traiteur, comment faire connaître son actualité, comment faire savoir qui l’on est et ce que l’on fait vraiment ? Telle était la question d’Eric Briones. « Carnet de Chef » est né en réponse à cette interrogation. Son objectif : vous faire découvrir les différents restaurants et les activités du chef, vous faire partager leurs actualités, vous présenter chaque fois un métier de bouche à travers le portrait d’un membre de l’équipe, sans laquelle rien ne serait possible. Essentiel aussi pour Eric Briones d’apporter à travers cette lettre, un regard différent sur « le restaurant gastronomique » et de rappeler la quintessence d’un métier valorisé mais aussi galvaudé par les émissions télévisées. Rendez-vous deux fois par an, à l’automne et au printemps, par amour du goût !
- Portrait L’histoire d’Eric Briones est celle d’une passion qui naît vers 16 ans et qui depuis n’a cessé de grandir : la passion du goût ! Racines belges, polonaises et espagnoles, son palais est multiculturel. Au départ orientation aléatoire, le lycée hôtelier deviendra très vite une évidence. Le hasard fait parfois bien les choses. Tellement pour lui que c’est là aussi qu’il rencontre Sylvie, qui deviendra sa femme, la mère de ses trois enfants et plus que ça encore. Partenaire professionnelle, Sylvie le soutient, tempère ses ardeurs et gère la partie comptable. Une complémentarité qui fait la force du duo. Eric Briones travaille comme il fait du sport, avec une certaine rigueur et la certitude que rien n’est jamais acquis. Dés qu’il peut, cet hédoniste aime s’asseoir à table avec ses amis, les laisser choisir une bouteille dans sa cave, voyager et ramener de ses tribulations un livre de cuisine, s’attarder sur les belles choses, prendre le temps de vivre. Aujourd’hui avec trois établissements et une belle actualité, on peut dire qu’Eric Briones a marqué son essai !
SON CV
1996
Reprise du restaurant « les 3 Ducs »
1999
1ère phase d’extension des 3 Ducs
2001 Aménagement de toute la partie cuisine
2001-2004 Gérance du restaurant du Golf de Norges
2005 Développement de l’activité traiteur
2009 Rachat de « l’Ardoise Gourmande » à Daix
2010
de Chef à savourer
SÉMINAIRES
ÉVÈNEMENT
NOUVEAU
Les 3 Ducs,
Quartier des Saveurs
Traiteur référencé
Un an après l’incendie qui avait ravagé une partie du restaurant « Les 3 Ducs », le bilan est positif. Grâce à une réhabilitation rapide, le restaurant Les 3 Ducs a pu poursuivre quasiment sans interruption sa fonction de traiteur. En outre, la qualité des travaux a permis de moderniser les salles de séminaires et de redynamiser l’endroit, tout en conservant son style et son âme.
Initié par Vitagora, le restaurant gastronomique éphémère du Quartier des Saveurs ouvrira ses portes durant 13 jours, accueillant plusieurs chefs étoilés. Un menu digne de leur talent sera créé pour l’occasion. Objectif : participer à la mise en valeur de la Foire Gastronomique de Dijon. Vous pourrez retrouver Eric Briones le jeudi 10 novembre 2011.
Il y a un an maintenant qu’Eric Briones a été référencé parmi les traiteurs officiels du Palais des Congrès et Expositions de Dijon. A la clé, l’organisation de nombreux événements, une notoriété grandissante et des retombées encourageantes de la part de nouveaux clients qui lui font confiance.
un an après le sinistre
du 1er au 13 novembre
crédits photos : D.R
ÉVÉNEMENTS À VENIR
Parc des Expositions Dijon
Création du « 3 Vauban »
Soirée
Directeur de la publication Eric Briones S.A.R.L. Nouvelle Les Trois Ducs 5 Route de Troyes - 21121 DAIX RCS Dijon B 407 497 619
Direction artistique Propulse® agence créative
2 rue Jean-Baptiste Lallemand - 21000 DIJON 03 80 73 63 79 www.propulse.fr
Crédits photos Arnaud Dauphin Photographie, Studios Image & Associés, Eric Briones, D.R. Ont collaboré à ce numéro Céline Colle, Alexandra Villame, Eric Briones, Ophélie Duthu, Audrey Rif Imprimé en Europe Toute reproduction même partielle interdite
2 ERIC BRIONES AUTOMNE-HIVER 2011 | N°1
Homard Foie Gras Champagne
&
› Pensez à réserver ! 03 80 30 28 09
INFOS &
RÉSERVATIONS
LES DUCS 5 route de Troyes 21121 DAIX 03 80 56 59 75
11 ÈME ÉDITION
Jeudi 8, Vendredi 9 & Samedi 10 Décembre 2011
Ce pur moment de convivialité créé pour une belle fête avant les Fêtes existe depuis 10 ans. Nouveauté cette année puisque ce rendez-vous incontournable aura lieu pour la première fois Au 3 Vauban. La formule, elle, reste inchangée avec trois déclinaisons autour du homard et du foie gras, et une marque de Champagne pour faire pétiller la soirée !
AU VAUBAN 3 rue Vauban 21000 DIJON 03 80 30 28 09
crédits photos : image & associés
LE MOT DU CHEF
Je suis heureux à travers ce tout premier « Carnet de Chef », de pouvoir vous souhaiter une belle rentrée et une joyeuse fête de la gastronomie. Ce numéro d’automne qui signe, nous l’espérons, le début d’une belle aventure, est l’occasion de me présenter à ceux qui ne me connaissent pas encore, à travers un métier et trois établissements : « Les 3 Ducs », « Au 3 Vauban » et « l’Ardoise Gourmande ». L’opportunité aussi de dresser le portrait de collaborateurs, deux amoureux du goût qui chaque jour travaillent à mes côtés et de vous faire découvrir des partenaires et un client à qui nous avons donné la parole. Enfin nous avons souhaité partager avec vous quelques-unes de nos recettes gourmandes de saison ! A l’occasion de ce premier rendez-vous, nous espérons mieux nous faire connaître, vous donner envie de venir chez nous, vous ouvrir l’appétit aussi. C’est une joie de vous faire partager notre passion de restaurateurs et nous espérons que vous prendrez autant de plaisir à nous lire, que nous, à vous recevoir !
L'ARDOISE GOURMANDE 10 rue de Dijon 21121 DAIX 03 80 57 26 83
ACTUALITÉS
Shopping list
PROGRAMME
SOIRÉES DÉGUSTATIONS METS & VINS
SÉLECTION D'ÉRIC BRIONES
RATATRUFFE
au 3 Vauban
DU 1ER SEPTEMBRE 2011 AU 30 MAI 2012
L'OR DES VALOIS www.or-des-valois.com
Soirée Vins & Epices du monde
FLOWERBOX
Jeudi 29 & Vendredi 30 Septembre 2011
GILLES SONNET www.fleurs-sonnet.com
Jeudi : 75€ / pers. Vendredi : 85€ / pers.
Saint-Jacques & Vin de Chablis
Jeudi : 85€ / pers. Vendredi : Jeudi : 95€ / pers. 110€ / pers. Vendredi : 120€ / pers.
BOURGOGNE
Jeudi 13 & Vendredi 14 Septembre 2011
POMMARD
Soirée Apogée de la Truffe, Côtes de Beaune
Chardonnay
La Rue aux Porcs
Jeudi 27 & Vendredi 28 Octobre 2011
DOMAINE STÉPHANE BROCARD 03 80 52 07 71
Jeudi : 135€ / pers. Vendredi & Samedi : 145€ / pers.
Soirée Homard, Foie gras, Champagne
Jeudi 8, Vendredi 9 & Samedi 10 Décembre 2011 11ÈME ÉDITION
CRÈME DE CASSIS DE DIJON 75 CL SAFFRON GIN 70 CL GABRIEL BOUDIER www.boudier.com
Déjeuner de Noël
Dimanche 25 Décembre 2011
55€ / pers. (hors vins) 125€ / pers. (hors vins)
Diner de la Saint-Sylvestre Samedi 31 Décembre 2011
Langoustines & Blancs de la Cotes de Nuits
LIQUEUR DE PAIN D'ÉPICES
Jeudi : 85€ / pers. Vendredi : 95€ / pers.
Jeudi 19 & Vendredi 20 Janvier 2012
Soirée Saint Valentin
BRIOTTET DIJON www.briottet.com
Mardi 14 Février 2012
MOUTARDES
fabriquées à la meule de pierre
EDMOND FALLOT
LA MOUTARDERIE FALLOT BEAUNE www.fallot.com
Jeudi : 100€ / pers. Vendredi : 120€ / pers.
Le Canard dans tous ses états et Morey Saint Denis Jeudi 15 & Vendredi 16 Mars 2012
Saveurs des Iles et couleur d’Asie Jeudi 19 & Vendredi 20 Avril 2012
Parfums de notre sud et Chassagne Montrachet
RETROUVEZ NOTRE BOUTIQUE EN LIGNE : http://boutique-ericbriones.com
60€ / pers. (hors vins)
Jeudi 10 & Vendredi 11 Mai 2012
Jeudi : 75€ / pers. Vendredi : 90€ / pers.
Jeudi : 95€ / pers. Vendredi : 115€ / pers.
Bienvenue à l’Île Maurice
FOIRE de DIJON
INTERNATIONALE ET GASTRONOMIQUE
Cap Horn -Thinkstock
foirededijon.com
1-13 Nov. 2011 PARC DES EXPOSITIONS DIJON DIJON CONGREXPO
ERIC BRIONES AUTOMNE-HIVER 2011 | N°1
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NOS RESTAURANTS
RESTAURANT
Les
Ducs
DAIX
PORTRA
IT
Jérôme Loubeau SECOND DE CUISINE - LES 3 DUCS
Jérôme Loubeau est arrivé au restaurant Les 3 Ducs à 19 ans pour y faire son apprentissage. Un crochet de quatre ans dans la cuisine de collectivités et il reviendra à ses premiers fourneaux en 2008, avec l’envie, ditil, de retoucher à « la vraie cuisine ». A 29 ans, le jeune homme qui déclare avoir quasiment tout appris ici, se réjouit des deux activités de l’endroit. « Ici il n’y pas de journée type et c’est ce que j’apprécie. Même si la qualité des plats est la même, le métier de traiteur est différent de celui de restaurateur. On sort du cadre de la cuisine, on rencontre des gens, on fait des animations, comme le wok gambas ou le foie gras poêlé, cuits et servis face aux gens. J’aime cette dimension relationnelle. » En 10 ans Jérôme Loubeau a vu le travail évoluer. « Aujourd’hui il faut beaucoup de créativité et une grande capacité d’adaptation pour renouveler l’offre. Heureusement je travaille avec un chef qui a des idées. Je suis là pour parvenir à les mettre en application. C’est un travail d’équipe ! »
Restaurant gastronomique côté campagne, Les 3 Ducs se situe à seulement
cinq minutes de Dijon
crédits photos : image & associés
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M
aison-mère des établissements Briones, le restaurant Les 3 Ducs est le lieu où tout a commencé. Entre 12 et 15 professionnels travaillent ici en permanence, là où hier oeuvraient trois personnes. Quinze années qui ont vu grandir l’activité et s’agrandir les locaux. A présent trois salles fonctionnent chaque jour : Philippe Le Bon avec trente couverts, Philippe Le Hardi qui en compte cinquante et la salle polyvalente Charles Le Téméraire, destinée aux séminaires, qui offre une soixantaine de places. Un Duc s’est perdu dans l’histoire mais n’en tenez pas rigueur à Eric Briones, le restaurant s’appelait déjà « Les 3 Ducs » lorsqu’il le reprit en 1996. Restaurant gastronomique côté campagne, Les 3 Ducs se situe à seulement cinq minutes de Dijon. En cuisine, le chef plébiscite la simplicité des produits et l’authenticité des saveurs, qu’il s’agisse de la carte du restaurant ou des menus mis en place pour les réceptions. Une activité traiteur qui a pris de la hauteur au fil des ans, grâce à l’espace cuisine et des salles aujourd’hui entièrement rénovées. Un séminaire, un mariage, un événement important ? L’équipe s’occupe de tout avec un service sur-mesure.
Les 3 Ducs 5 route de Troyes 21121 DAIX 03 80 56 59 75 contact@restaurant-lestroisducs.com
www.restaurant-lestroisducs.com
Ouvert du mardi au vendredi soir de 12h00 à 14h et de 19h30 à 21h30 Samedi et dimanche pour vos réceptions
4 ERIC BRIONES AUTOMNE-HIVER 2011 | N°1
Blanc intensément...
www.aegerter.fr L ' A B U S D ' A L C O O L E S T D A N G E R E U X P O U R L A S A N T É , C O N S O M M E Z AV E C M O D É R AT I O N
NOS RESTAURANTS
Au
RESTAURANT
Vauban DIJON
PORTRA
IT
Aurélie Ferrandino RESPONSABLE DE SALLE - AU 3 VAUBAN
Installé dans un site classé, le cadre est somptueux… et la déco, époustouflante !
L
e 3 Vauban est le troisième et le petit dernier des restaurants d’Eric Briones. Un lieu qu’il souhaitait intimiste et convivial. C’est pourquoi sa capacité ne dépasse pas 40 couverts et que, depuis la salle, les clients peuvent profiter du spectacle en cuisine et découvrir le chef et sa brigade en action.
Ce qui fait le charme de l’endroit, ce sont ses singularités, car il en a plusieurs ! Sa situation d’abord est remarquable, en plein centre historique, à côté de la place de la Libération, dans l’une des plus belles rues piétonnes de Dijon. Installé dans un site classé, « l’hôtel de Talmay » datant du XVIème siècle, le cadre est somptueux. Les voûtes, le parquet en chêne et la cheminée d’époque plongent le client dans une atmosphère à la fois chaleureuse et raffinée, la déco, époustouflante, fait le reste ! Un exemple, la table d’hôtes suspendue apporte une note inédite et moderne. Côté cuisine, Eric Briones reste dans son cœur de métier, la cuisine gastronomique. Le chef travaille avec des producteurs locaux et crée au gré des saisons, de ses envies et de ses coups de cœur sur le marché. C’est une cuisine à la fois traditionnelle et créative.
Un beau parcours que celui de cette jeune femme de 27 ans. Après un Bac Hôtellerie Restauration à Marseille, Aurélie Ferrandino enchaîne avec un BTS Arts Culinaires, Art de la Table à Dijon. Ses armes, elle part les faire en cuisine, dans le Sud, pendant sept ans avant de remonter en Bourgogne. C’est un souci de santé qui fera sortir cette travailleuse acharnée de derrière les fourneaux pour la faire entrer en salle. Maître d’hôtel pendant quatre années à l’hôtel Mercure, elle intègre en 2011 l’équipe du 3 Vauban en tant que Responsable de Salle. De son métier, elle aime le contact avec la clientèle, ce mélange d’exigence et de souplesse nécessaire pour que l’harmonie règne. « L’équipe est une famille. Nous passons beaucoup de temps ensemble. Il faut qu’il y ait une bonne entente, une cohésion. » Savoir souri ande des compétences mais aussi des qualités humaines. Et même si la cuisine lui manque toujours un peu, elle n’est jamais bien loin. Téléchargez gratuitement l'application RestoVisio et scannez ce code avec votre téléphone pour découvrir la vidéo.
Au 3 Vauban 3 rue Vauban 21000 DIJON 03 80 30 28 09 contact@au3vauban.com
www.au3vauban.com
Ouvert le midi du lundi au samedi de 12h à 13h45 et le soir du jeudi au samedi de 19h30 à 22h30 possibilité de privatisation du restaurant les autres soirs sur demande (minimum 12 personnes)
6 ERIC BRIONES AUTOMNE-HIVER 2011 | N°1
crédit photo : D.R.
NOS RESTAURANTS
Chantal Peyrat
Chantal Peyrat L’avènement d’un nouveau grand nom de la déco
DÉCORATRICE - AU 3 VAUBAN
Venue d’un cursus universitaire commercial, Chantal Peyrat débute son parcours professionnel dans les BTP. C’est en 1994 ne pas trouver mobilier qui lui une « que, Pourlassée moi de chaque projetdec’est d’abord plaise pour meubler son intérieur, elle entreprend d’en dessiner les contours et de les faire rencontre. Une évidence avec Eric Briones. fabriquer par un ferronnier local. Le premier succès vint des amis et invités qui, découvrant les pièces, s’enthousiasmèrent immédiatement au point pousser à participer au salon à la Je suis fan de dela cuisine. J’ai découvert de la décoration de Toulouse. Elle auto-édite en urgence quelques créations et, pour la foisrelayé le talent d’un grand cheflesetporte un de homme première fois, s’expose. Deuxième succès, par la presse, qui lui ouvre Scènes d’Intérieur. qui aime aller au bout de ses envies. Nous sommes en 1994 et Chantal Peyrat embrasse sa carrière de designer. Très vite Ensuite j’ai eu un gros coup de cœur pour cependant, elle prend le parti de produire ses créations, pour maîtriser la qualité et profiter de la flexibilité nécessaire à la fabrication de modèles invente quotidiennement. En 1995, le lieu.qu’elle A l’état brut il avait déjà une âme. elle ouvre sa boutique à Toulouse. Ses volumes, ses pierres, ses voûtes ont été L’année suivante, elle rencontre Stéphane Pénari, qui possède un atelier de fabrication de vraiedesource d’inspiration. mobilier dans la région montpelliéraine etune lui propose l’éditer. Venu de la finance, ilL’endroit en connait les limites et est conscient que l’aventure mobilier peut contrainte s’orchestrer d’esétait étroit etduj’ai aiménecette efficacement qu’avec du talent créatif. L’histoire s’emballe alors un peu et emprunte des pace la création. sentiers plus personnels qui les conduisent à se dans rapprocher et fusionner à tous les niveaux pour créer Résolument Déco en 1997. Enfin il y a eu Vauban, architecte du roi, Le show room de Montpellier devient alors un point de repère fort pour les amateurs de créateur de forteresses, m’ad’esprit naturellemobilier créatif de la région et les professionnels commencent à s’intéresserqui à l’état qui règne sur place. Discothèques, bars,ment restaurant, boutiques, demandes de mobilier donné envielesde détourner la thémaaffluent et se doublent de plus en plus de requêtes liées au design des lieux en eux-mêmes. militaire. Autour dedecedécoratrice fil conducteur, C’est à ce moment que Chantal Peyrat tique embrasse sa troisième carrière et architecte d’intérieur, en réorganisant un j’ai étagedécliné de la Thalassothérapie de la Grande Motte, une décoration décalée et chic : en redécorant les restaurants les plus en vue de Montpellier (Maison de la Lozère, Sequoïa...) les tons kaki, bronze et or composent la et en conceptualisant les agences commerciales de France Telecom en Languedoc Roussillon. palette de couleurs, les imprimés sur la mo-
quette reproduisent des boutons militaires, les fauteuils classiques et confortables ont été accessoirisés avec des galons… Nous ne voulions pas d’un restaurant « branché », ni la reproduction d’une image de catalogue. Ce que j’aime avant tout c’est raconter une histoire. Mon plus beau souvenir : le visage de Sylvie Briones lorsqu’elle a découvert l’endroit finalisé et le commentaire d’un client : « cadre stupéfiant, ambiance magique, cuisine excellente, service discret et efficace. C’est bon et beau ! Et si confortable de dîner dans des bergères gradées ! » Tout est dit non ?!
À noter... (Pour les personnes présentent à 3 soirées minimum, une 4ème soirée au choix OFFERTE)
Vins & Épices
Saint-Jacques
L’Apogée de la Truffe & Vins de la Côte de Beaune
& Champagne Billecart Salmon
Jeudi 29 & Vendredi 30 Septembre
Jeudi 13 & Vendredi 14 Octobre
Jeudi 27 & Vendredi 28 Octobre
Jeudi 8, Vendredi 9 & Samedi 10 Déc.
Croquette de crabes, sauce au sésame
Saint-Jacques en coque de sésame
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Cappuccino de cèpes et brouillade d’œufs, émulsion à la Truffe, cromesquis Truffé
Tataki de saumon, Wasabi, confits de Tomates comme un rougai
Coquille Saint-Jacques marinées, nems Végétal
Champagne-Hibiscus Flan japonais de homard, émulsion de têtes. Foie gras en terrine, ananas passion
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Saint-Pierre snacké, retour des Indes, riz Vénéré.
Noix de Saint-Jacques de mon enfance
du monde
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Langoustine croustillante à la coriandre, bouillon de têtes au gingembre ________________
Canette aux 4 épices, chutney de dattes, polenta, vin de Passion ________________
Fruits exotiques, Pina colada en sorbet, infusion au rhum
& Vin de Chablis
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Risotto de Saint-Jacques, topinambours et truffes ________________
Waterzoi de Saint-Jacques, légumes oubliés ________________
Fromage de l’Abbaye de Cîteaux. ________________
Clafoutis au coings, sorbet et liqueurs de coings « maison Boudier »
une sélection de 4 vins du monde accompagneront votre menus vins, eaux et café Nespresso inclus
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Foie gras Ratatruffe de l’Or des Valois, macaron truffé
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Raviole de homard en Bouillon de légumes façon Thaï
Saint-Jacques, bouillon fumé fumant
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Rattes Truffées, omble chevalier snacké. ________________
Pigeon en filet, truffe sous la Peau, jus corsé ________________
Crème brulée foie gras, pommes en papillotes ________________
½ homard mariné et snacké à la Plancha, purée de Panais ________________
Foie gras d’oie poêlé, kube de joue de bœuf braisé
Brillat aux Truffes de chez mr Hess
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Cromesquis Epoisses, roquettes, huile de courge
Moelleux Chok, glace aux Truffes mets, vins de notre sélection, eaux et café Nespresso inclus
Homard, Foie gras
mets, vins ,eaux et café Nespresso inclus
crédits photos : image & associés
LES SOIRÉES AU 3 VAUBAN
www.chantalpeyrat.com
________________
Croustillant praliné, crémeux Guanaja mets, champagne ,eaux et café Nespresso inclus
JEU. 75€ / PERS.
JEU. 85€ / PERS.
JEU. 110€ / PERS.
VEN. 85€ / PERS.
VEN. 95€ / PERS.
VEN. 120€ / PERS.
JEU. 135€ / PERS. VEN./SAM. 145€ / PERS.
RÉSERVATIONS CONSEILLÉES : 03 80 30 28 09
ERIC BRIONES AUTOMNE-HIVER 2011 | N°1
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RÉCEPTIONS
Les
TRAITEUR
Ducs
~
éceptions ~
POUR VOS RÉCEPTIONS
PARTICULIERS Le traiteur Les 3 Ducs vous propose pour vos réceptions : - mariages jusqu’à 300 personnes - organisation dans un château - réceptions à domicile (communions, anniversaires...) - cocktails de 10 à 800 personnes
PROFESSIONNELS
E
Eric Briones et son équipe organisent aussi des repas de direction, des dîners de gala sur-mesure et des banquets uniques. Les entreprises peuvent aussi réserver l’une des salles du restaurant dédiée à l’organisation de leurs séminaires.
crédit photo : D.R
NOUVEAU
crédit photo : image & associés
ric Briones ne se considère pas comme un traiteur mais plutôt comme un restaurateur qui se déplace. Il met un point d’honneur à conserver l’identité de sa cuisine qu’il soit au restaurant ou à l’extérieur. Alors aux 3 Ducs, pas de gougères ni de persillé. La prestation se place sur un segment moyen et haut de gamme car comme dit le chef « On fait bien ce qu’on aime ». Et ce qu’il aime est loin d’être banal ! Les demandes peuvent parfois être surprenantes et comme il souhaite être au plus près de la demande du client, les réalisations sont parfois loin, très loin du buffet traditionnel. C’est ainsi que pour un client, il a fallu monter une pièce en sucre sur le thème de l’entreprise de 3 mètres de long sur 1m80 de hauteur. Pour un mariage, c’est toute une mise en scène mêlant décoration et gastronomie que l’équipe à dû mettre en place, changeant de tableau à chaque nouvelle thématique. « Ce genre de prestation est plus rare mais demande beaucoup d’organisation et de logistique. Heureusement je suis entouré d’excellents prestataires pour la déco, les fleurs, la pâtisserie… des partenaires à qui je suis fidèle et en qui j’ai une entière confiance. » Traiteur est un métier qui, pour Eric Briones, se résume en quatre mots : écoute, créativité, savoir-faire et sur-mesure.
En tant que l'un des TRAITEURS OFFICIELS du Palais des Congrès et Expositions de Dijon, Eric Briones intervient à présent dans l’organisation de vos salons avec la mise en place de repas, buffets et cocktails.
Les 3 Ducs
Service traiteur
crédits photos : D.R
5 route de Troyes 21121 DAIX 03 80 56 59 75 contact@restaurant-lestroisducs.com
8 ERIC BRIONES AUTOMNE-HIVER 2011 | N°1
www.restaurant-lestroisducs.com
RÉCEPTIONS
LIEUX
privilèges
Témoignage MARIAGE AU CHÂTEAU DE SANTENAY
LES CHÂTEAUX OÙ NOUS INTERVENONS Dans le cadre de son activité traiteur, Eric Briones officie souvent dans le cadre privilégié de quelques-uns des plus beaux châteaux de la Côte d’Or. Il nous livre ses impressions sur chacun de ces lieux enchanteurs.
C
crédit photo : ABCSALLES.COM
CHÂTEAU DE MARSANNAY
Quant aux idées, ils n’en avaient pas. Tout le challenge du chef était là. Trouver une formule originale qui corresponde à leurs goûts. Comment ? « En discutant ! - déclare Eric Briones - apprendre à connaître les personnes, savoir qui ils sont, ce qu’ils aiment, ce qu’ils cuisinent, ce qu’ils commandent au restaurant est une étape essentielle pour répondre à leurs attentes. Il faut savoir poser des questions, être disponible, et bien sûr ne rien valider avant d’avoir fait déguster. »
« Avec sa très grande cuisine, sa fonctionnalité et une capacité de 350 personnes, c’est le château le mieux adapté aux grandes réceptions. » 03 80 51 71 11
« Un travail formidable ! Eric Briones est un chef qui a des idées et sait s’adapter à la personnalité de chaque client. Il est présent, calme et rassurant. La prestation du jour J a été remarquable : des recettes originales et savoureuses, un service impeccable, efficace et discret (140 plats chauds servis sans attente). Coup de chapeau à Sylvie Briones qui sait passer de façon délicate à chaque table pour expliquer de quoi se compose l’assiette. »
crédit photo : WINEALLEY.COM crédit photo : ABCSALLES.COM - LPhilibien
CHÂTEAU DE SANTENAY « C’est le plus éloigné mais mon château coup de cœur. L’endroit en lui-même avec ses douves a un charme fou et la route des vins pour arriver jusqu’à lui, est magnifique. »
CHÂTEAU DE BROGNON
“La prestation du jour J
03 80 20 61 87
a été remarquable
« L’endroit est très intéressant car il offre la possibilité de faire un mariage dans des petits salons ou bien à l’extérieur, sous un chapiteau grâce à la présence d’un superbe parc. »
”
« Deux particularités rendent le lieu exceptionnel. D’abord c’est un château viticole, on peut donc organiser une visite de cave. Ensuite le gîte intégré au domaine offre la possibilité de loger, les jeunes mariés par exemple. »
crédits photos : D.R.
03 80 23 20 90
CHÂTEAU DE CHASSAGNE crédit photo : CHASSAGNE.COM
omme tous les futurs mariés, Pierre-Alexis et Virginie souhaitaient pour fêter leur union, un bel événement dans un cadre magnifique. Question décor, ils ont jeté leur dévolu sur le Château de Santenay. Pour le repas, ils ont choisi l’équipe des 3 Ducs.
03 80 21 98 57
crédit photo : D.R
CHÂTEAU D'ARCELOT « C’est un très beau château historique qui peut recevoir une centaine de personnes. L’environnement naturel et notamment son étang apporte de la magie au lieu. » 03 80 37 01 65
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Recettes
RECETTES
PAR ERIC BRIONES
POUR 4 PERSONNES PÂTE À TUILE 30 g beurre fondu 15 g sucre 2 blancs d'œufs 30 g de farine Sel Graines de sésame TARTARE TOMATES 4 belles tomates 1 grosse échalote 10 g basilic 10 g estragon ÉMULSION À L’ANIS 20 cl crème 1 anis etoilé 2 cl pastis Sel, poivre SAUCE VIERGE 15 cl huile olive 2 cl vinaigre Xeres 2 cl vinaigre balsamique 50 g tomates en dés 5 g baies roses 5 g pignons de pins Sel, poivre
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&
TOMATES CRUSTACÉS ÉMULSION À L’ANIS, SAUCE VIERGE
1. Décortiquer les langoustines, couper la gambas dans la longueur. Faire mariner 30 minutes avec de l'huile de citron. Saler, poivrer. Lier la chair de crabe avec la mayonnaise et la moutarde savora. 2. “PÂTE À TUILE” Mélanger les ingrédients dans l’ordre. Plaquer sur une plaque de four huilée. Cuire au four à 180°C. À la sortie du four, rouler autour d’une bouteille ou d’un rouleau à pâtisserie.
3. “TARTARE TOMATES” Monder les tomates. Epépiner, les couper en dés, ajouter les échalotes ciselées, le basilic et l'estragon. Assaisonner. 4. “ÉMULSION À L'ANIS” Chauffer légèrement la crème avec l'anis étoilé et le pastis. Mettre dans un siphon. Fermer et mettre 2 cartouche de gaz, conserver au froid.
5. “SAUCE VIERGE” Tiédir à 50°C l’huile d’olive. Ajouter tous les produits. Laisser refroidir. 6. Disposer dans une assiette la pâte à tuile cerclée. Déposer le tartare de tomates, puis la chair de crabe. Déposer la gambas tiède et 1 langoustine tiède. Mettre l'émulsion à l’anis. Déposer quelques pousses d’herbes. Déposer la 2ème queue de langoustine au pied de la tuile et napper avec la sauce vierge.
RECETTES
MAÏS
COCO
Photo D.R.
FOIE GRAS CHAUD,
COUPS de CŒUR
LIVRE
Michel Portos Le Saint-James en 65 recettes
3. Présenter en assiette creuse. Soupe + foie gras poêlé surmontés de grains de maïs, pop-corn, herbes et piment d’Espelette. LIVRE
2. Poêler les escalopes dans une poêle sans matière grasse, 2 minutes sur chaque face.
La cuisine de Régis et Jacques Marcon
Photos D.R.
RESTAURANT
Emmanuel Renaut, Flocons de Sel (Megève) Meilleur ouvrier de France et Compagnon du Tour de France, Emmanuel Renaut a obtenu une deuxième étoile au Guide Michelin en 2006
VIN
Domaine Charles Audoin Marsannay Rouge 2009 Les Favières
MAGAZINE
YAM, Yannick Alléno Magazine Tous les deux mois, plus de 140 pages du meilleur du savoir faire de la gastronomie française.
ERIC BRIONES AUTOMNE-HIVER 2011 | N°1
Photos D.R.
400 g maïs en boîte 30 cl lait de coco 4 escalopes de 50 g de foie gras 1 cc de maïs en grains 20 pop-corn Piment d’Espelette Herbes pour la déco
1. Réaliser une soupe de maïs dans le lait de coco durant 20 minutes. Assaisonner. Passer au mixeur et au chinois pour lisser.
Photo D.R.
POUR 4 PERSONNES
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PARTENAIRES
L'Or des Valois ZOOM SUR UN PRODUCTEUR
S
on succès, Eric Briones le doit aussi à une collaboration étroite avec ses partenaires. Parmi eux, Thierry Bezeux qui décline plusieurs activités autour d’une seule passion : la truffe. Zoom sur un fournisseur et conseiller en or noir. Ajoutons animateur à l’occasion, puisque les 27 et 28 octobre prochains, pour le menu spécial Truffe au 3 Vauban, Thierry Bezeux sera présent afin de dévoiler tous les mystères du précieux champignon. A travers son entreprise l’Or des Valois, Thierry Bezeux vend des plants truffiers et conseille sur leur mise en place et leur entretien. Il propose également une prestation inédite autour du
produit avec les visites « Truffes et Château » durant lesquelles il explique la trufficulture en milieu naturel et montre aux visiteurs la technique de ramassage. Une promenade qui se poursuit avec la découverte du château commentée par son propriétaire M. Postansque. Mais c’est en tant que récoltant et négociant en truffes et vendeur en produits dérivés que Mr Bezeux collabore avec Eric Briones depuis deux ans. Le chef lui commande en effet régulièrement des truffes de Bourgogne et du Ratatruffe. Si cet assemblage de ratafia et de sirop de truffe se boit nature ou accompagné de Crémant, il est aussi utilisé en cuisine. Idéal pour déglacer un foie gras !
L'Or des Valois Château d’Entre-deux-Monts Hameau de Concoeur et Corboin Nuits Saint Georges , 21700 France 03 80 33 38 21
www.or-des-valois.com
PARTENAIRES SÉLECTION
Besoin de fleurs, vaisselle, décoration, événementiel… Eric Briones sait exactement à qui s’adresser. S’entourer des meilleurs et leur rester fidèle fait partie de ses principes. Une histoire de confiance entre lui et des partenaires qui le lui rendent bien !
Des fleurs. Des émotions.
OPTIONS - LAURENT MATHEY
www.fleurs-sonnet.com
GILLES SONNET - FLEURISTE « Notre collaboration a commencé quand j’ai ouvert ma boutique en 2003. Eric va au bout de ses idées et il en a plein ! Avec lui je peux créer un centre de table composé de jonques en écorce de bois remplies de fleurs exotiques ou composer un jardin de cactus ! »
61 Rue de Dijon 21121 Fontaine les Dijon Tel :- 03 80 55 64 77 61, rue de Dijon 21121 FONTAINE-LES-DIJON
Tél. 03 80 55 64 77
12 ERIC BRIONES AUTOMNE-HIVER 2011 | N°1
JOUR J ORGANISATION CÉLINE MICHON
TENDANCES JACQUES DUTHU
« Je pense qu’Eric apprécie notre gamme internationale qui offre un large choix de mobilier et de vaisselle. C’est quelqu’un qui a un vrai sens du service, en plus d’une grande créativité. Il est capable de proposer chaque fois une ambiance différente et nous, de répondre à ses demandes. »
« Dans une agence événementielle, parfois on lance des idées loufoques, difficiles à réaliser. Ce qu’on aime avec Eric, c’est qu’il ne ferme jamais la porte. Il adore travailler hors des sentiers battus. C’est lui qui a lancé les animations cuisine devant public. C’était très précurseur ! »
« La collaboration avec Eric ne peut que bien se passer. Il est toujours disponible, toujours partant pour l’aventure et prêt à jouer le jeu. On a en face de nous une personne réactive et professionnelle. Quant à ses prestations, grâce aux performances de son équipe, elles sont toujours impeccables. »
4, rue de Cluj - 021000 DIJON
20 rue des Ardennes (ZAE Cap Nord)
Tél. 03 80 28 75 75
21000 DIJON - Tél. 03 80 78 73 22
20 rue des Ardennes (ZAE Cap Nord) 21000 DIJON - Tél. 03 80 45 80 59
BRIONES, C'EST AUSSI
Eric Briones C'EST AUSSI...
L'ARDOISE
GOURMANDE
itué à 500 mètres des 3 Ducs, le restaurant L’Ardoise Gourmande fait honneur à la cuisine traditionnelle, celle de nos mères et de nos grands-mères. Au menu, les recettes familiales telles que le pot-au-feu, des cocottes simples et généreuses mais aussi une sélection des meilleurs produits d’artisans locaux comme l’entrecôte, les poissons de mer et de rivière, les coquilles SaintJacques de Bretagne et les huîtres plates
S
de saison. Avec cet établissement, Eric Briones et son épouse voulaient offrir au public une table accessible à tous les budgets, en respectant une de leurs grandes valeurs : « la qualité dans la simplicité ». C’est ce que s’attache à retranscrire David Daperon à travers la carte de ce sympathique « resto-bistro ».
L'Ardoise Gourmande 10 rue de Dijon 21121 DAIX 03 80 57 26 83
www.restaurant-ardoisegourmande.com
Ouvert du mardi au dimanche de 12h à 14h du jeudi au samedi de 12h à 14h et de 19h30 à 22h
RESTAURATEURS de FRANCE
Eric Briones
Président des Restaurateurs de France en Bourgogne
«
Restaurateurs de France » est un label qui me tient à cœur car il participe à une dynamique régionale. En tant que Président de la branche Bourgogne, je veille à sa visibilité et je suis fier car notre région est la plus labellisée de France.
Le cahier des charges est strict mais pas élitiste. Un étoilé et un « simple » restaurant peuvent de la même façon recevoir le label car il s’agit avant tout d’un engagement. Celui d’une qualité gastronomique bien sûr mais aussi celui d’assurer un certain niveau d’hygiène, de confort, de sécurité, d’accueil et de service. La charte s’appuie aussi sur des critères de traçabilité des produits et de mise en valeur de produits du terroir. Ceux qui obtiennent le label s’engagent en plus à suivre des sessions professionnelles de perfectionnement car la formation est aussi une des notions importantes de l’association. Il existe également le label MaîtreRestaurateur, décerné par l’Etat et que Les 3 Ducs et Au 3 Vauban ont reçu respectivement en 2007 et en 2011.
Guy Tenard,
Secrétaire général des Restaurateurs de France
C’est lors de la Foire Gastronomique le 10 novembre à Dijon qu’aura lieu la deuxième édition du concours des Jeunes Talents Restaurateurs de France consacré aux apprentis. Alors que l’on constate un véritable engouement autour de la cuisine, les professionnels reconnaissent avoir encore du mal à valoriser le métier et la qualité de ses formations. Une nouvelle génération de chefs se révèle continuellement lors d’émissions telles que Top Chef ou Master Chef ; elle montre la volonté de faire une cuisine saisonnière et variée. Il est donc logique pour l’association des Restaurateurs de France d’offrir aux gagnants des stages dans les maisons déjà reconnues par le groupe et emblématiques de la gastronomie française. Pourquoi ce concours « Jeunes Talents » Restaurateurs de France ? Le concours a pour but de mettre en avant la qualité de formation des maisons adhérentes aux Restaurateurs de France. Cela permet aussi à l’apprenti qui se présente de savoir où il se situe, d’évaluer son propre niveau. De plus, la répétition ainsi que la préparation au concours lui permettent de laisser libre cours à son imagination dans le choix des recettes à exécuter. C’est un très bon exercice. Peut-on parler d’une évolution de l’apprentissage ? Oui bien sûr, il y a eu des périodes noires dans l’apprentissage. À une époque on prenait beaucoup d’ apprentis, avec ou sans agrément. Il pouvait y avoir treize ou quatorze apprentis dans des grandes cuisines. Cela devenait absurde et ce n’est plus le cas aujourd’hui. Notre génération n’a pas voulu reproduire ce schéma. Nous souhaitions un apprentissage de qualité. Mais nous avons encore de la peine à recruter des jeunes.
coulisses » de cette profession. C’est un métier contraignant par les horaires décalés ce qui pousse parfois certains jeunes à choisir d’autres voies. Mais ce n’est pas le seul, beaucoup d’autres dans l’agro-alimentaire et l’hospitalier par exemple le sont aussi. Le parrain de cette deuxième édition est Jean-François Piège, chef du Thoumieux, qu’on a également pu voir à l'oeuvre lors de l’émission Top Chef. Pourquoi ce choix ? Nous choisissons nos parrains au sein des Restaurateurs de France. Nous essayons de choisir des chefs qui sont parmi les meilleurs et qui apportent quelque chose de plus que les autres. C’est également une question de disponibilité. Ce qui est intéressant avec Jean-François Piège, c’est son niveau de cuisine ainsi que sa participation à une émission de télé. Le gagnant remportera de nombreux cadeaux ainsi qu’une semaine de stage dans son établissement.
La médiatisation de ce métier le rend-il réellement plus populaire auprès des jeunes ? La médiatisation nous aide évidemment. Les deux grosses productions qui existent en France sont une très bonne publicité pour la profession. Elles sont très professionnelles. On y découvre le B. A. BA du métier. Rien n’est laissé au hasard. On ne peut que s’en féliciter. Ce qui fait aussi prendre conscience de ce que sont les «
Restaurateurs de France www.restaurateursdefrance.com
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PHOTOS
En photos LES COULISSES
Apéritif en plein air
Quelques amuse-bouches
Eric en plein dressage .....
.....
Réception au Musée des Beaux Arts
Zénith de Dijon
Salle Charles Le
Téméraire - Les
Trois Ducs
Cours de cuisine enfants avec l'association Crock'Diabète
Eric en cuisine Au 3 Vaub
crédits photos : D.R.
Saveurs marines an
Réception sous chapiteau bambou
Thomas en a
u Trois D s e L t n taura e du res L'entré
ction
Un d es
Démonstration et dégustation par Jérôme Loubeau, second de cuisine (Les Trois Ducs)
salon s d e Br d u C h â t e a ognon u
cs ERIC BRIONES AUTOMNE-HIVER 2011 | N°1
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